Đề án môn học GVHD: TS. Nguyễn Thị Mỹ Thanh
LỜI NÓI ĐẦU
I. Lý do chọn đề tài
Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và
cũng rất đời thường, nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những
mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới
có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói,
học mở” Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao
hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn, vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm”
để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn
chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt cách. Tìm hiểu về ẩm
thực của một đất nước chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch sử và con người
của đất nước ấy. Vì vậy cùng với vẻ đẹp hấp dẫn của hàng ngàn điểm đến, các món ăn đậm bản
sắc dân tộc, đặc trưng cho mỗi vùng miền trên đất nước Việt Nam cũng là yếu tố thu hút du
khách quốc tế đến và quay trở lại Việt Nam. Không chỉ vậy, du khách Việt Nam cũng có cơ hội
nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc thông qua việc tìm hiểu những giá trị văn hóa về
ẩm thực của chính đất nước mình. Chính vì vậy văn hóa ẩm thực cũng được coi như một tài
nguyên du lịch, thu hút những đối tượng khách muốn khám phá về văn hoá ẩm thực của một
quốc gia, vùng miền.
Trong những năm gần đây, trên thế giới đã xuất hiện loại hình du lịch văn hóa ẩm thực.và
kể từ khi chính thức xuất hiện vào năm 2003, du lịch văn hóa ẩm thực đã phát triển mạnh mẽ với
lượng khách thu hút ngày càng. Bên cạnh đó, theo thống kê của ICTA – hiệp hội du lịch văn hóa
ẩm thực – cũng cho thấy sự tăng nhanh về số lượng thành viên, qua đó ta có thể nhận thấy sự phát
triển của du lịch văn hóa ẩm thực trên thế giới. Tuy nhiên đến nay, du lịch văn hóa ẩm thực vẫn
còn là loại hình du lịch khá mới mẻ và chưa phổ biến tại Việt Nam, đó là một sự lãng phí nguồn
tài nguyên du lịch.
Những điều được trình bày trên đây cũng chính là lý do em chọn đề tài “Nghiên cứu phát
triển du lịch văn hóa ẩm thực tại Việt Nam”. Qua đề tài này, em muốn giới thiệu về các điều
kiện phát triển loại hình du lịch văn hóa ẩm thực tại Việt Nam, từ đó định hướng một số giải pháp
nhằm phát triển loại hình du lịch này tại Việt Nam trong thời gian tới.
SVTH: Đỗ Phan Bảo Ngọc 1 Lớp: 35K03.2

thống liên kết không gian của các đối tượng du lịch và các cơ sở phục vụ du lịch liên quan dựa
trên việc sử dụng tối ưu các nguồn tài nguyên du lịch (kinh tế, xã hội, môi trường) cao nhất.
Cùng với sự phát triển của xã hội, đã dần dần xuất hiện các hình thức tổ chức lãnh thổ du lịch.
Hiện nay, tổ chức lãnh thổ du lịch có ba hình thức chủ yếu bao gồm hệ thống lãnh thổ du lịch,
thể tổng hợp lãnh thổ du lịch và vùng du lịch. Trong đó, vùng du lịch là hệ thống lãnh thổ kinh
tế - xã hội thuộc mọi cấp có liên hệ với nhau và với các cơ sở hạ tầng nhằm đảm bảo cho hoạt
động của hệ thống lãnh thổ du lịch có hiệu quả, có chuyên môn hoá du lịch kết hợp với phát
triển tổng hợp, vì vậy vùng du lịch có ý nghĩa đặc biệt quan trọng.
1.1.2. Hệ thống phân vị trong phân vùng du lịch và khái niệm vùng du lịch
Khi nghiên cứu phân vùng du lịch, dù là phân vùng kinh tế ngành hay phân vùng kinh tế
tổng hợp, không thể không đề cập đến hệ thống phân vị vì không thể phân vùng nếu thiếu hệ
thống phân vị. Hệ thống phân vị trong phân vùng luôn là đề tài gây tranh cãi. Đối với việc
nghiên cứu du lịch, vấn đề các cấp phân vị cũng không phải là trường hợp ngoại lệ. Nhiều nước,
trong đó có Việt Nam đã sử dụng hệ thống phân vị theo năm cấp từ thấp đến cao.
1.1.2.1. Điểm du lịch
Điểm du lịch là cấp thấp nhất trong hệ thống phân vị. Về mặt lãnh thổ, điểm du lịch có
quy mô nhỏ. Trên bản đồ các vùng du lịch, người ta thể hiện điểm du lịch là những điểm riêng
biệt. Tuy nhiên, trong thực tế dù quy mô rất nhỏ, điểm du lịch cũng chiếm một diện tích nhất
định trong không gian. Sự chênh lệch về diện tích giữa các điểm du lịch có thể tương đối lớn.
Điểm du lịch là nơi tập trung một loại tài nguyên du lịch nào đó (tự nhiên, văn hóa – lịch
sử hoặc kinh tế - xã hội) hay một loại công trình riêng biệt phục vụ du lịch hoặc kết hợp cả hai ở
mức quy mô nhỏ. Vì thế điểm du lịch được chia làm hai loại là điểm tài nguyên và điểm chức
năng (điểm du lịch). Điểm du lịch cũng có thể chia thành bốn nhóm bao gồm điểm du lịch thiên
nhiên, điểm du lịch văn hóa, điểm du lịch đô thị và điểm du lịch đầu mối giao thông vận tải.
SVTH: Đỗ Phan Bảo Ngọc 3 Lớp: 35K03.2
Đề án môn học GVHD: TS. Nguyễn Thị Mỹ Thanh
1.1.2.2. Trung tâm du lịch
Trung tâm du lịch là một cấp hết sức quan trọng. Về đại thể, đó là sự kết hợp lãnh thổ của
các điểm du lịch cùng loại hay khác loại, trên lãnh thổ trung tâm du lịch tập trung rất nhiều điểm
du lịch. Trung tâm du lịch gồm các điểm chức năng được đặc trưng bởi sự gắn kết lãnh thổ về

chất lượng. Nói cách khác, vùng du lịch như là một tổng thể thống nhất của các đối tượng và
hiện tượng tự nhiên, nhân văn – xã hội, bao gồm hệ thống lãnh thổ du lịch và môi trường kinh
tế - xã hội xung quanh với chuyên môn hóa nhất định trong lĩnh vực du lịch.
Nói tới vùng du lịch, không thể không đề cập tới chuyên môn hóa. Nó chính là bản sắc
của vùng, làm cho vùng này khác hẳn với vùng khác. Ở nước ta, tính chuyên môn hóa của các
vùng du lịch còn đang trong quá trình hình thành nên chưa thể hiện rõ nét
Các mối liên hệ nội, ngoại vùng đa dạng dựa trên ngườn tài nguyên, cơ sở hạ tầng và cơ
sở vật chất – kỹ thuật sẵn có của vùng. Về phương diện lãnh thổ, vùng du lịch có diện tích rất
lớn, bao gồm nhiều tỉnh. Cũng như các tiểu vùng du lịch, người ta phân loại vùng du lịch thành
vùng du lịch đang hình thành (vùng du lịch tiềm năng) và vùng du lịch đã hình thành (vùng du
lịch thực tế). Ở nước ta, có thể có tiểu vùng du lịch thực tế và tiểu vùng du lịch tiềm năng, song
trên bình diện vùng du lịch, chúng ta chưa có vùng du lịch đã hình thành. Vì vậy, vùng du lịch
Việt Nam là vùng du lịch đang hình thành, quan niệm này phù hợp với thực tế khách quan đang
diễn ra ở nước ta về phương diện du lịch. Chỉ có trên cơ sở quan niệm như vậy thì mới có thể cắt
nghĩa một số hiện tượng rất khó lý giải trong thực tế sinh động và đa dạng của hoạt động du
lịch.
1.1.3. Hệ thống chỉ tiêu trong phân vùng du lịch
Vùng du lịch được tạo thành bởi nhiều yếu tố, đó là các yếu tố tạo vùng vì vậy hệ thống
chỉ tiêu phân vùng du lịch trước hết phải nhằm vào các yếu tố tạo vùng. Các yếu tố tạo vùng chủ
yếu là nguồn tài nguyên (tự nhiên, văn hoá – lịch sử, kinh tế – xã hội), dòng khách du lịch, cơ sở
hạ tầng và cơ sở vật chất kỹ thuật…
Về lý thuyết, vùng du lịch là một hệ thống lớn bao gồm nhiều hệ thống nhỏ ứng với hệ
thống lãnh thổ du lịch. Hệ thống này được hình thành bởi các phân hệ khách, phân hệ tài
nguyên, phân hệ công trình kỹ thuật, phân hệ đội ngũ cán bộ phục vụ và phân hệ cơ quan điều
khiển. Như vậy, rõ ràng các chỉ tiêu phân vùng phải đề cập đến nguồn tài nguyên, cơ sở hạ tầng
và cơ sở vật chất kỹ thuật.
Đặc trưng của mỗi vùng du lịch được thể hiện qua chuyên môn hoá của nó. Chuyên môn
hoá du lịch của vùng bắt nguồn ít nhất từ hai yếu tố: nhu cầu nghỉ ngơi, du lịch và số lượng du
khách với khả năng (tài nguyên, cơ sở hạ tầng, cơ sở vật chất kỹ thuật…) của vùng. Mỗi vùng
SVTH: Đỗ Phan Bảo Ngọc 5 Lớp: 35K03.2

vào trình độ phát triển của lực lượng sản xuất. Chẳng hạn, có thể có tài nguyên ở nơi xa xôi
(nhất là tài nguyên tự nhiên), cơ sở hạ tầng, cơ sở vật chất kỹ thuật ở đó còn quá kém. Vì vậy, tài
nguyên được sử dụng rất hạn chế. Khi “kiểm kê” rõ ràng phải tính đến, nhưng thực tế giá trị sử
SVTH: Đỗ Phan Bảo Ngọc 6 Lớp: 35K03.2
Đề án môn học GVHD: TS. Nguyễn Thị Mỹ Thanh
dụng thấp. Hơn nữa, nếu chỉ tính số lượng đơn thuần nhiều khi không phản ánh hết được thực tế
khách quan, số lượng tài nguyên tự nhiên và tài nguyên nhân văn có sự khác nhau rất lớn.
Chất lượng tài nguyên du lịch có tác dụng tạo vùng rất lớn. Trong nhiều trường hợp, số
lượng và chất lượng tài nguyên không phù hợp với nhau. Ở một lãnh thổ có thể có rất nhiều tài
nguyên, nhưng giá trị lại rất kém. Ngược lại, ở một lãnh thổ khác tuy ít tài nguyên, nhưng giá trị
sử dụng lại cao. Các loại tài nguyên chỉ phát huy tác dụng hấp dẫn khách du lịch khi có chất
lượng cao (với điều kiện các yếu tố khác như nhau).
Ngay đối với từng loại tài nguyên, không phải bất kỳ đặc điểm nào của nó cũng có ý
nghĩa đối với du lịch. Thông thường chỉ có một số đặc điểm nhất định tham gia vào quá trình tạo
vùng. Mức độ kết hợp các loại tài nguyên trên lãnh thổ có ý nghĩa đặc biệt trong việc tạo vùng.
Vai trò tạo vùng của tài nguyên du lịch không chỉ dừng lại ở số lượng và chất lượng mà còn ở sự
kết hợp các loại tài nguyên. Mức độ kết hợp các loại tài nguyên càng phong phú, sức thu hút
khách du lịch càng mạnh, tác dụng vùng của nó càng cao.
1.1.3.2. Cơ sở hạ tầng và cơ sở vật chất - kỹ thuật phục vụ du lịch
Nếu như tài nguyên du lịch là một trong những yếu tố cơ sở để tạo nên vùng du lịch thì
cơ sở hạ tầng và cơ sở vật chất - kỹ thuật tạo điều kiện biến những tiềm năng của tài nguyên trở
thành hiện thực. Giữa hai chỉ tiêu này có mối liên hệ chặt chẽ với nhau, bổ sung và hỗ trợ cho
nhau. Không có cơ sở hạ tầng và nhất là cơ sở vật chất - kỹ thuật phục vụ du lịch, tài nguyên du
lịch mãi mãi chỉ tồn tại dưới dạng tiềm năng. Ngược lại, nếu thiếu tài nguyên sẽ chẳng bao giờ
có cơ sở vật chất – kỹ thuật cho du lịch.
Cơ sở hạ tầng nói chung có vai trò đặc biệt đối với việc hình thành và phát triển vùng du
lịch. Trong cơ sở hạ tầng, nổi lên hàng đầu là mạng lưới và phương tiện giao thông. Du lịch gắn
liền với việc di chuyển của con người trên một khoảng cách nhất định, nó phụ thuộc rất nhiều
vào giao thông (mạng lưới đường sá và phương tiện vận chuyển). Một đối tượng có sức hấp dẫn
cao đối với khách du lịch, nhưng vẫn chưa thể khai thác được khi thiếu giao thông. Việc phát

hơn đến hoạt động kinh doanh du lịch.
1.2.1. Những điều kiện chung đối với sự phát triển của hoạt động du lịch
1.2.1.1. Thời gian rỗi của nhân dân
Muốn thực hiện một cuộc hành trình du lịch đòi hỏi con người phải có thời gian. Do vậy,
thời gian rỗi của nhân dân là điều kiện tất yếu cần thiết phải có để con người tham gia vảo hoạt
động du lịch. Thời gian rỗi của nhân dân ở từng nước được quy định trong Bộ luật lao động
hoặc theo hợp đồng lao động được kí kết. Hiện nay trong các ấn phẩm kinh tế, quỹ thời gian
trong năm được chia làm hai phần: thời gian làm việc và thời gian ngoài giờ làm việc.
Hiện nay, trên thế giới mức thời gian lao động tối đa trong ngày ít khi vượt qua 8 tiếng (chỉ
còn một số ít các nước có thời gian làm việc trong ngày quá 8 tiếng ). Điều này có nghĩa là thời
gian ngoài giờ làm việc (16 tiếng) chiếm phần lớn hơn trong quỹ thời gian một ngày.
SVTH: Đỗ Phan Bảo Ngọc 8 Lớp: 35K03.2
Đề án môn học GVHD: TS. Nguyễn Thị Mỹ Thanh
Nhờ các thành tựu khoa học, kỹ thuật hiện đại, ngày nay năng suất lao động ngày càng
cao, kinh tế ngày một phát triển và mức sống của con người ngày một cải thiện. Xu hướng
chung bây giờ làm giảm bớt thời gian làm việc và tăng số thời gian rỗi. Đã có nhiều nước trên
thế giới chuyển chế độ làm việc sang còn năm ngày một tuần. Như vậy, thời gian ngoài giờ làm
việc ngày càng chiếm ưu thế trong quỹ thời gian và đang trở thành vấn đề quan trọng đặc biệt
của xã hội. Chính vì lẽ đó, nhiều chuyên gia kinh tế lao động đã cố gắng đưa ra được một phân
chia đúng nhất cho quỹ thời gian ngoài giờ làm việc. Sự phân chia đó như sau :
- Thời gian tiêu hao liên quan tới thời gian làm việc như thời gian đi đến nơi làm
việc, thời gian dành cho việc chuẩn bị cá nhân trước và sau khi làm việc
- Thời gian làm việc gia đình và các nhu cầu sinh hoạt hàng ngày như mua hàng,
dọn dẹp nhà cửa …
- Thời gian cần thiết để thoả mãn các nhu cầu tự nhiên, nhu cầu sinh lý: ngủ, ăn…
- Thời gian rỗi
Trong sự phân chia trên, thời gian rỗi là đối tượng cần nghiên cứu của môn khoa học về
tổ chức du lịch. Mối quan tâm của xã hội hiện nay không chỉ là số lượng thời gian rỗi của con
người. Điều quan trọng hơn là con người sử dụng thời gian đó vào mục đích gì và sử dụng như
thế nào. Thời gian rỗi có thể tăng lên nếu con người sử dụng thời gian hợp lý quỹ thời gian và

chất và có khả năng phát triển du lịch trong nước, và mặt khác, có thể gửi khách du lịch ra nước
ngoài. Trên thực tế có nhiều nước giàu tài nguyên du lịch nhưng vì kinh tế lạc hậu, chậm phát
triển nên không thể phát triển du lịch và càng không thể gửi nhiều khách du lịch ra nước ngoài
được.
Trình độ văn hoá chung của nhân dân cao
Trình độ văn hóa chung của một dân tộc được nâng cao, thì động cơ đi du lịch của nhân
dân ở đó tăng lên rõ rệt. Số người đi du lịch tăng, lòng ham hiểu biết và mong muốn làm quen
với các nước xa gần cũng tăng và trong nhân dân, thói quen đi du lịch sẽ hình thành ngày càng
rõ rệt. Mặt khác, nếu trình độ văn hoá chung của một đất nước cao, thì đất nước đó khi phát triển
du lịch sẽ dễ đảm bảo phục vụ khách du lịch một cách văn minh và làm hài lòng khách đi du lịch
đến đó.
1.2.1.3. Điều kiện giao thông vận tải phát triển
Từ xưa, giao thông vận tải là tiền đề cho sự phát triển du lịch. Ngày nay, giao vận tải đã
trở thành một trong những nhân tố chính cho sự phát triển của du lịch, đặc biệt là du lịch quốc
tế. Trong những năm gần đây, lĩnh vực giao thông, đặc biệt là giao thông trong du lịch phát triển
cả về lượng lẫn về chất lượng.
Phát triển về số lượng
Thực chất đó là việc tăng chủng loại và số lượng các phương tiện vận chuyển. Sự phát
triển về lượng của các phương tiện vận chuyển đã làm cho mạng lưới giao thông vươn tới được
SVTH: Đỗ Phan Bảo Ngọc 10 Lớp: 35K03.2
Đề án môn học GVHD: TS. Nguyễn Thị Mỹ Thanh
mọi nơi trên trái đất. Hiện nay trên thế giới có trên 300 triệu khách du lịch đI qua biên giới các
nước bằng các phương tiện vận chuyển hành khách quốc tế.
Phát triển về chất lượng của các phương tiện vận tải theo các hướng sau:
- Tốc độ vận chuyển: Việc tăng tốc độ vận chuyển cho phép tiết kiêm thời gian đi
lai và cho phép kéo dài thời gian ở lại nơi du lịch và cho phép khách du lịch đến
những nơi xa xôi
- Đảm bảo an toàn trong vận chuyển: Ngày nay, sự tiến bộ khoa hoc kỹ thuật đã làm
tăng rõ rệt tính an toàn trong vận chuyển hành khách
- Đảm bảo tiện lợi trong vận chuyển: Các phương tiện vận chuyển ngày càng có đủ

- Tỷ trọng và xu hướng phát triển của các ngành sản xuất ra hàng hoá tiêu dùng và
các ngành sản xuất ra tư liệu sản xuất.
- Xu hướng phát triển của nội, ngoại thương, trong đó ngành nội thương bao gồm
mạng lưới bán buôn, mạng lưới bán lẻ, mạng lưới khách sạn, nhà hàng và ngành
ngoại thương bao gồm xuất, nhập khẩu.
- Tỷ trọng dân đang trong độ tuổi lao động tích cực trong tổng dân số, tỷ trọng này
lớn là tiềm năng phát triển kinh tế cao, đặc biệt là đối với ngành du lịch.
1.2.2.2. Tình hình chính trị hòa bình, ổn định của đất nước và các điều
kiện an toàn đối với du khách
Tình hình chính trị, hòa bình ổn định của đất nước
Tình hình chính trị, hoà bình ổn định là tiền đề cho sự phát triển kinh tế, chính trị, văn hoá,
xã hội của một đất nước. Một quốc gia mặc dù có nhiều tài nguyên về du lịch cũng không thể phát
triển du lịch nếu như ở đó luôn xảy ra những sự kiện hoặc thiên tai làm xấu đi tình hình chính trị và
hoà bình (không có điều kiện để phát triển kinh doanh du lịch và cũng không thu hút được khách du
lịch).
Các điều kiện an toàn đối với du khách
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự an toàn trực tiếp hoặc gián tiếp của khách du lịch có thể xét
theo các hướng sau:
- Tình hình an ninh, trật tự xã hội (các tệ nạn xã hội và bộ máy bảo vệ an ninh, trật
tự xã hội, nạn khủng bố…)
- Lòng hận thù đối của dân bản xứ đối với một dân tộc nào đó (thường xuất phát từ
các nguyên nhân tôn giáo, lịch sử dô hộ…)
- Các loai bệnh dịch như tả, lỵ, dịch hạch, sốt rét…
Nói tóm lại, những điều kiện chung để phát triển du lịch đã nêu ra ở trên tác động một
cách độc lập lên sự phát triển của du lịch, các điều kiện ấy ảnh hưởng đến du lịch tách rời nhau.
Do vậy, nếu thiếu một trong những điều kiện ấy thì sự phát triển của du lịch có thể bị trì trệ,
giảm sút hoặc hoàn toàn ngừng hẳn. Sự có mặt của tất cả các điều kiện trên đảm bảo cho sự phát
SVTH: Đỗ Phan Bảo Ngọc 12 Lớp: 35K03.2
Đề án môn học GVHD: TS. Nguyễn Thị Mỹ Thanh
triển mạnh mẽ cả ngành du lịch như một hiện tượng kinh tế – xã hội đại chúng và lặp lại đều

chính quyền địa phương, các đơn vị kinh doanh du lịch cần xác định những đặc trưng của nền
SVTH: Đỗ Phan Bảo Ngọc 13 Lớp: 35K03.2
Đề án môn học GVHD: TS. Nguyễn Thị Mỹ Thanh
văn hóa ẩm thực trên địa bàn, khu vực và nghiên cứu đặc điểm đối tượng khách hàng mục tiêu
cho phù hợp.
1.3.2. Điều kiện về tài nguyên du lịch
Nếu như chúng ta xem các điều kiện chung như là các điều kiện đủ để phát triển du lịch,
thì các điều kiện về tài nguyên du lịch như là các điều kiện cần để phát triển du lịch. Một quốc
gia, một vùng dù có nền kinh tế, chính trị, văn hóa, xã hội phát triển cao, song nếu không có các
tài nguyên du lịch thì cũng không thể phát triển dược du lịch. Như đã phân tích ở trên thì tài
nguyên du lịch có thể do thiên nhiên tạo ra, có thể do con người tạo ra, vì vậy các tài nguyên du
lịch có thể được phân làm hai nhóm: tài nguyên du lịch thiên nhiên và tài nguyên du lịch nhân
văn. Trong đó, tài nguyên du lịch nhân văn bao gồm các truyền thống văn hóa, các yếu tố văn
hoá, văn nghệ dân gian, di tích lịch sử, cách mạng, khảo cổ, kiến trúc, các công trình lao động
sáng tạo của con người và các di sản văn hoá vật thể, phi vật thể khác có thể được sử dụng phục
vụ mục đích du lịch. Do đó, văn hóa ẩm thực cũng chính là một tài nguyên du lịch của mỗi quốc
gia. Người ta thường nói ăn uống là biểu hiện của văn hóa, mỗi quốc gia có những phong tục,
tập quán khác nhau và từ đó hình thành phong cách ẩm thực riêng cho mình.
Đối với những loại hình du lịch khác, ăn uống cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tác
động tới cảm nhận của du khách về toàn bộ chuyến đi du lịch nhưng không được xem như là
một nhân tố để du khách quyết định thực hiện chuyến du lịch. Vì vậy, đôi khi chỉ cần xây dựng
thực đơn cho phù hợp với khẩu vị của du khách. Nhưng đối với loại hình du lịch văn hóa ẩm
thực, ẩm thực lại là nhân tố quyết định trong việc lựa chọn chương trình du lịch và các điểm
đến. Chính vì vậy, điểm đến có nền văn hóa ẩm thực càng phong phú, độc đáo bao nhiêu thì
càng hấp dẫn với du khách bấy nhiêu. Mức độ phong phú của một nền ẩm thực có thể là do sự
hội tụ của nhiều tộc người khác nhau với những sắc thái ẩm thực khác nhau trên cùng một vùng,
miền hoặc cũng có thể đó là nơi tập trung của nhiều làng nghề ẩm thực. Sự phong phú của nền
văn hóa ẩm thực sẽ mang đến cho du khách nhiều cơ hội khám phá, học hỏi. Còn tính độc đáo
được tạo nên bởi những đặc trưng của một nền ẩm thực, nó tạo ra sự khác biệt với các nền văn
hóa ẩm thực khác. Sự độc đáo có thể thể hiện ở cách thức chế biến món ăn, mùi vị đặc trưng, lợi

Không những thế, du khách còn có thể tham quan các quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm tại
các làng nghề ẩm thực, xưởng sản xuất hay được học cách nấu ăn tại nhà hàng hoặc lớp dạy nấu
ăn. Còn gì thú vị hơn khi được tự tay mình thực hiện một công đoạn sản xuất tại làng nghề hay
tự nấu một món ăn và thưởng thức thành quả tự mình làm ra. Bên cạnh đó, việc thiết kế, xây
dựng các nhà hàng, quán ăn và các cơ sở sản xuất cũng cần đặc biệt chú ý đến các điều kiện về
vệ sinh, an toàn và sự hài hòa với môi trường xung quanh
1.3.3.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật hạ tầng xã hội
Cơ sở vật chất kỹ thuật hạ tầng xã hội là những phương tiện vật chất không phải do các tổ
chức du lịch xây dựng lên mà là của toàn xã hội. Đó là hệ thống đường sá, nhà ga, sân bay, bến
SVTH: Đỗ Phan Bảo Ngọc 15 Lớp: 35K03.2
Đề án môn học GVHD: TS. Nguyễn Thị Mỹ Thanh
cảng, đường sắt, công viên của toàn dân, mạng lưới thương nghiệp của khu dân cư, hệ thống
thông tin viễn thông, hệ thống cấp thoát nước, mạng lưới điện, các rạp chiếu phim, nhà hát, viện
bảo tàng…Cơ sở hạ tầng kỹ thuật xã hội là đòn bẩy thúc đẩy mọi hoạt động kinh tế - xã hội của
một đất nước. Đối với ngành du lịch thì cơ sở hạ tầng kỹ thuật xã hội là yếu tố cơ sở nhằm khai
thác tiềm năng du lịch và nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch. Mặt khác, phát triển du lịch
cũng là một yếu tố tích cực thúc đẩy, nâng cao, mở rộng cơ sở hạ tầng kỹ thuật của một vùng
hay của cả đất nước.
Cũng như đối với các loại hình du lịch khác, cơ sở vật chất kỹ thuật hạ tầng xã hội đóng
vai trò đặc biệt quan trọng đối với du lịch văn hóa ẩm thực trong việc tiếp đón du khách và tạo
điều kiện thuận lợi cho việc phát triển du lịch nói chung cũng như loại hình du lịch văn hóa ẩm
thực nói riêng.
1.3.4. Điều kiện về tổ chức
Các điều kiện về tổ chức bao gồm những nhóm điều kiện cụ thể sau:
Thứ nhất, đó là sự có mặt của bộ máy quản lý nhà nước về du lịch (bộ máy quản lý vĩ mô
về du lịch), bộ máy này bao gồm:: các chủ thể quản lý, cấp Trung Ương, cấp địa phương, hệ
thống các thể chế quản lý.
Thứ hai, chính là sự có mặt của các tổ chức doanh nghiệp chuyên trách về du lịch (bộ
máy quản lý vi mô về du lịch), các tổ chức này có nhiệm vụ chăm lo đến việc đảm bảo đi lại và
phục vụ trong thời gian lưu trú của khách du lịch. Phạm vi hoạt động của các doanh nghiệp bao

hưởng trực tiếp và lớn nhất đến chất lượng dịch vụ, từ đó đến chất lượng sản phẩm du lịch.
Trong phạm vi nghiên cứu của đề án này, em xin phép chỉ đề cập đến lực lượng lao động trực
tiếp trong ngành Du lịch.
Lực lượng lao động làm việc trực tiếp trong các doanh nghiệp du lịch lại được chia thành
bốn nhóm cơ bản với vai trò và đặc trưng khác nhau trong quá trình hoạt động kinh doanh du
lịch gồm nhóm lao động chức năng quản lý chung, nhóm lao động chức năng quản lý theo các
nghiệp vụ kinh tế, nhóm lao động chức năng đảm bảo điều kiện kinh doanh của doanh nghiệp du
lịch, nhóm lao động trực tiếp cung cấp dịch vụ cho khách. Trong đó, những lao động trực tiếp
tham gia vào quá trình kinh doanh du lịch, trực tiếp cung cấp dịch vụ và phục vụ cho du khách
đóng vai trò rất quan trọng.
Vì vậy, đối với loại hình du lịch văn hóa ẩm thực, lao động trong bộ phận sản xuất, chế biến
thực phẩm và bộ phận phục vụ thức ăn, đồ uống cần được chú trọng đặc biệt. Du khách tìm đến
với loại hình du lịch này với mong muốn có được những trải nghiệm độc đáo và đáng nhớ về ẩm
thực. Do đó, phải làm sao để chế biến ra những món ăn, đồ uống ngon, bổ, trình diễn những kĩ
thuật chế biến mới lạ, hấp dẫn và tạo dựng được phong cách phục vụ chuyên nghiệp. Để làm được
điều đó, không những đòi hỏi bản thân người lao động cần có lòng nhiệt huyết, đam mê, tự trau
dồi kiến thức mà còn có sự đào tạo bài bản từ phía các trường lớp, các viện nghiên cứu. Có vậy
SVTH: Đỗ Phan Bảo Ngọc 17 Lớp: 35K03.2
Đề án môn học GVHD: TS. Nguyễn Thị Mỹ Thanh
mới tạo ra đội ngũ người lao động đáp ứng nhu cầu về số lượng và chất lượng.
1.4. Khả năng liên kết và phối hợp để phát triển du lịch văn hóa ẩm thực tại một vùng
Ngoài những điều kiện để phát triển du lịch nói chung và phát triển du lịch văn hóa ẩm
thực nói riêng tại một vùng thì một yếu tố khác cũng rất cần thiết để đảm bảo sự phát triển của
loại hình du lịch này chính là khả năng liên kết giữa các địa phương, vùng miền cũng như sự
phối hợp giữa những ngành có liên quan
Về định nghĩa, liên kết kinh tế là hình thức hợp tác giữa hai hay nhiều chủ thể quản lý
kinh tế trong quá trình hoạt động kinh tế nhằm mang lại lợi ích nhiều hơn cho tất cả các bên
tham gia. Mục tiêu của liên kết kinh tế là nhằm phát huy các lợi thế, đồng thời bù đắp những hạn
chế, thiếu hụt của các bên tham gia thông qua việc phối hợp hoạt động giữa các đối tác.
Liên kết kinh tế trong hoạt động du lịch là hình thức liên kết kinh tế của các ngành, các

xuất các giải pháp phát triển du lịch văn hóa ẩm thực tại một vùng, một quốc gia, chương này đã
thể hiện tổng quan về vùng du lịch, hệ thống phân vị trong phân vùng du lịch và khái niệm vùng
du lịch, hệ thống chỉ tiêu trong phân vùng du lịch và đưa ra những điều kiện chung để phát triển
du lịch tại một vùng cũng như những điều kiện đặc trưng để có thể phát triển văn hóa ẩm thực
tại một vùng. Bên cạnh đó, chương I cũng đã đưa ra khả năng và một số kinh nghiệm để có thể
phát triển du lịch văn hóa ẩm thực tại vùng đó.
CHƯƠNG II: ĐIỀU KIỆN VÀ KHẢ NĂNG PHÁT TRIỂN DU LỊCH VĂN
HÓA ẨM THỰC TẠI VIỆT NAM
2.1. Điều kiện chung đối với sự phát triển của hoạt động du lịch tại Việt Nam
2.1.1. Tình hình và xu hướng phát triển kinh tế của Việt Nam
Theo con số của Bộ Công thương, năm 2011 nhiều chỉ số vĩ mô của Việt Nam đang tốt
lên đáng kể, với tổng GDP ước khoảng 119 tỷ USD. GDP đầu người đạt 1.300 USD/ người/
năm tương đương 27 triệu đồng/năm. Mặc dù tốc độ tăng trưởng tổng sản phẩm quốc nội (GDP)
năm 2011 chỉ đạt khoảng 5,9%, thấp hơn năm 2010 và thấp hơn chỉ tiêu kế hoạch, nhưng đã có
những chuyển biến tích cực cần được ghi nhận.
SVTH: Đỗ Phan Bảo Ngọc 19 Lớp: 35K03.2
Đề án môn học GVHD: TS. Nguyễn Thị Mỹ Thanh
Thứ nhất, tốc độ tăng trưởng GDP cao lên qua các quý. Đà tăng lên này không chỉ là đặc
điểm của nền kinh tế, mà còn gắn với sự cải thiện của tình hình chung.
Thứ hai, tăng trưởng GDP đạt được ở cả 3 nhóm ngành: nông, lâm nghiệp - thủy sản,
công nghiệp - sản xuất và dịch vụ.
Thứ ba, tăng trưởng GDP là kết quả đáng khích lệ trong điều kiện nền kinh tế năm 2011
so với năm 2010 gặp khó khăn, thách thức ở cả đầu vào và đầu ra.
Thứ tư, tư duy về tăng trưởng đã có sự chuyển đổi quan trọng, đó là không chạy theo
tăng trưởng bằng mọi giá, tăng trưởng “ảo”.
Sản xuất công nghiệp năm 2011, tuy còn chịu nhiều khó khăn và chịu những tác động
mới của kinh tế thế giới nhưng vẫn duy trì được mức tăng trưởng, đạt kế hoạch đề ra. Cơ cấu
nội bộ công nghiệp đã có bước chuyển dịch khá tích cực với tỷ trọng của công nghiệp chế biến,
chế tạo tăng dần, tỷ trọng của công nghiệp khai khoáng giảm dần. Nhiều dự án đầu tư có quy mô
lớn đã được thực hiện và một số đã đi vào hoạt động, góp phần nâng cao sản lượng và chất

51,39 triệu người, tăng 1,97% so với năm 2010. Lực lượng lao động trong độ tuổi lao động là
46,48 triệu người, tăng 0,12%. Theo dự báo dân số 2009-2049 của Tổng cục Thống kê, với
phương án mức sinh trung bình, dân số Việt Nam sẽ đạt 95,3 triệu người vào năm 2019; 102,7
triệu người vào năm 2029 và 108,7 triệu người vào năm 2049. Cũng theo kết quả phân tích sâu
về cấu trúc tuổi và giới tính, Việt Nam đã bước vào thời kỳ “cơ cấu dân số vàng” có nghĩa là cứ
2 hoặc hơn 2 người trong độ tuổi 15-64 gánh 1 người trong độ tuổi phụ thuộc. Thời kỳ này bắt
đầu vào khoảng năm 2007 và theo dự báo thì sẽ kết thúc năm 2041. Thời kỳ này chỉ xảy ra duy
nhất một lần trong lịch sử nhân khẩu học của mỗi quốc gia nên các chuyên gia cho rằng cơ cấu
dân số vàng sẽ đóng góp vào sự phát triển kinh tế - xã hội của Việt Nam nếu Chính phủ có
những chính sách phát triển nguồn nhân lực và tạo cơ hội việc làm phù hợp, đặc biệt chú trọng
đến lực lượng lao động trẻ.
2.1.2. Tình hình chính trị hòa bình, ổn định của đất nước và các điều kiện
an toàn đối với du khách
Không thể phủ nhận được việc Việt Nam có một nền chính trị ổn định là điều thu hút đặc
biệt đối với du khách. Khi khách du lịch đến một cuốc gia không nội chiến, không đấu tranh sắc
tộc, không biểu tình giữa các đảng phái thì quả thật Việt Nam đã ghi điểm rất lớn. Trong lĩnh
vực chính trị, Đảng ta chủ trương duy trì và đảm bảo sự ổn định, ổn định là tiền đề, đổi mới là
động lực, phát triển là mục đích. Ổn định chính trị được xem là tiền đề, là điều kiện phát triển
cho kinh tế nói riêng, cho phát triển bền vững nói chung, ổn định chính trị không chỉ thể hiện ở
việc đảm bảo và duy trì sự lãnh đạo của Đảng đối với đất nước mà theo một ý nghĩa rộng lớn
hơn là duy trì một môi trường xã hội thuận lợi cho sự phát triển bền vững.
Bên cạnh đó, trước những dịch bệnh lớn có quy mô toàn cầu như A/H1N1, H5N1 hiện
nay, Tổng cục Du lịch Việt Nam đã theo dõi chặt chẽ diễn biến để chỉ đạo các đơn vị trong
SVTH: Đỗ Phan Bảo Ngọc 21 Lớp: 35K03.2
Đề án môn học GVHD: TS. Nguyễn Thị Mỹ Thanh
ngành theo khuyến cáo và quy định của Tổ chức Y tế thế giới và Bộ Y tế. Ngay từ khi dịch mới
bùng phát, Tổng cục đã có công văn lưu ý các doanh nghiệp phòng, chống dịch bệnh, bảo đảm
an toàn cho du khách và phòng lây lan qua đường du lịch. Các sở quản lý du lịch trên địa bàn chỉ
đạo các cơ sở lưu trú và ăn uống tại các khu, tuyến điểm du lịch bảo đảm vệ sinh, an toàn thực
phẩm và tiến hành thanh trùng theo đúng quy định hiện hành của Bộ Y tế về vệ sinh an toàn

cảm với ẩm thực, phong cảnh và bản sắc văn hóa độc đáo của Việt Nam. Điều thú vị là có rất
đông khách được hỏi nói rằng, họ sẵn sàng chi trả một khoản tiền cao hơn để thưởng thức ẩm
thực tại Việt Nam (64%). Đây là một điều kiện rất thuận lợi đối với việc thu hút du khách đến
với loại hình du lịch văn hóa ẩm thực tại Việt Nam.
2.2.2. Điều kiện về tài nguyên du lịch
Ai cũng biết rằng văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người,
nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý, bởi vậy từ xa xưa, ông cha ta đã có câu tục ngữ: “Học
ăn, học nói, học gói, học mở”. Cũng có thể nói văn hóa ẩm thực Việt Nam gói gọn trong hai chữ
"biết ăn", ẩn chứa trong đó tính nghệ thuật và vẻ đẹp trong văn hóa ứng xử. Vì thế nên mới phải
"Ăn trông nồi, ngồi trông hướng", bởi qua cách ăn mà đoán biết được từ tính nết đến cốt cách,
trình độ học vấn của người ăn.
Nét đẹp trong văn hóa ẩm thực Việt Nam bắt nguồn từ chính dấu ấn của nền nông nghiệp
lúa nước. Dù có hội hè, đình đám hay tiệc tùng gì thì trong thực đơn của người Việt cũng không
thể thiếu hạt cơm - cây lúa. Tục ngữ xưa có câu: "Người sống về gạo, cá bạo về nước", "Cơm tẻ
mẹ ruột" hay "Ðói thì thèm thịt thèm xôi, hễ no cơm tẻ thì thôi mọi đường". Chính văn hóa nông
nghiệp cũng đã chi phối cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật của người Việt Nam. Bữa cơm người
Việt có thể thiếu thịt, cá nhưng không thể thiếu rau, quả bởi “Cơm không rau như đau không
thuốc”. Cũng vì các món ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên ít mỡ, không dùng nhiều
thịt như các nước phương Tây, cũng không dùng nhiều dầu mỡ như món của người Hoa.
Cụm từ ngon và lành có thể gói ghém được tinh thần ăn của người Việt. Có thể nói, mỗi
món ăn của người Việt Nam đã hội tụ đủ phương thức tổng hợp khi chế biến: luộc, nấu, ninh,
tần, om, kho, hấp, xào, rán, quay, nộm, sao cho hài hòa các yếu tố nóng và lạnh, âm và dương.
Người cảm lạnh thì phải ăn cháo gừng, người cảm nắng thì phải ăn cháo hành, những thực phẩm
mát như thịt vịt, ốc thường được chế biến kèm với các gia vị ấm nóng như gừng, rau răm, đó là
cách cân bằng âm dương rất thú vị, chỉ có người Việt Nam mới có. Dân gian ta lưu truyền không
ít những câu ca dao nói về cách tổng hợp nguyên liệu khi nấu nướng của người Việt như:
"Rau cải nấu với cá rô
Gừng thơm một lát cho cô lấy chồng"
"Rủ nhau xuống bể mò cua
Ðem về nấu quả mơ chua trên rừng".

lời mời ăn thêm khi khách dừng bữa. Bữa cơm thiết không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn thể
hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt. Trước mỗi bữa ăn người Việt thường có thói
quen mời. Lời mời thể hiện sự giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người
khác. Ngồi trước mâm cơm, người Việt có thể chọn đồng thời các món ăn theo sở thích để
SVTH: Đỗ Phan Bảo Ngọc 24 Lớp: 35K03.2
Đề án môn học GVHD: TS. Nguyễn Thị Mỹ Thanh
thưởng thức, các giác quan cũng được cùng một lúc cảm nhận món ăn: mũi có thể ngửi thấy mùi
thơm ngào ngạt, mắt có thể nhìn thấy mầu sắc tươi rói, lưỡi có thể nếm được những hương vị
đặc trưng. Chính vì thế, suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp, mỗi bát cơm, mỗi miếng cơm
là thành quả của quá trình tổng hợp đó.
Những điều trên cũng có thể nêu rõ được phần nào những đặc trưng của văn hóa ẩm thực
Việt Nam mà Tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã đã từng khái quát thành chín đặc trưng:
tính hòa đồng, đa dạng; tính ít mỡ; đậm đà hương vị; tổng hòa nhiều chất, nhiều vị; tính ngon và
lành; tính dùng đũa; tính tập thể; hiếu khách và dọn thành mâm.
Bên cạnh những đặc trưng chung trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, mỗi vùng miền trên
đất nước còn có những nét riêng tạo nên sự phong phú, đặc sắc cho nền ẩm thực Việt.
Ẩm thực miền Bắc thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu
sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt dễ
kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến… Nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp
nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt,
cá. Nhiều người đánh giá cao ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của
tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang, bún chả, các món quà như
cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì,…và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt,
nhiều món ăn cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ,
thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi
tiếng với mắm tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực
hoàng gia, ẩm thực Huế không chỉ rất cay, nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào số lượng các
món ăn, tuy mỗi món chỉ được bày một ít trên đĩa nhỏ.
Ẩm thực miền Nam, là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia,