Khãa luËn tèt nghiÖp

Chuyªn ngµnh ViÖt Nam häc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA NGỮ VĂN
*************

LÊ THỊ GIANG

VĂN HOÁ ẨM THỰC HÀ NỘI XƯA
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành: Việt Nam học

HÀ NỘI – 2010

SVTH: Lª ThÞ Giang

1

Tr­êng §HSP Hµ Néi 2


Khãa luËn tèt nghiÖp

Chuyªn ngµnh ViÖt Nam häc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA NGỮ VĂN
*************


Nam.
H Ni l th ụ ca nc Cng ho xó hi ch ngha Vit Nam, l
vựng t kinh k cú ngn nm vn hin, cú lch s v nn vn hoỏ lõu i, l
ni hi t nhng nột p truyn thng tiờu biu nht t thu xa xa cho n
tn bõy gi. Ngi H Ni xa ó ni ting vi s thanh lch, tao nhó trong
cỏch n cỏch , np sng sinh hot, ngh thut. Vn hoỏ H Ni cú vai trũ c
bit quan trng trong s hỡnh thnh v phỏt trin ca nn vn hoỏ Vit Nam
trong hng nghỡn nm nay. m thc H Ni cng l mt yu t quan trng
cu thnh nờn nn vn hoỏ phong phỳ v a dng ca dõn tc Vit Nam. Nu
v thng thc cỏc mún n, ung l c mt ngh thut ca ngi H Ni.
Mi mún n u cú hng v riờng, nột p riờng, cỏch pha tr v thng thc
tr cng rt c bit. T ú ó to ra mt nột vn hoỏ riờng trong m thc ca
ngi H Ni.
Ngy nay, nhu cu ca i sng xó hi c nõng cao nhng nhng ai
ó tng n H Ni vn mun c thng thc cỏc mún n truyn thng ca
H Ni nh cm lng Vũng, bỏnh cun Thanh Trỡ, Ph H Ni hay nhõm nhi
mt chộn tr sen m hng sc H thnh. Nhng mún n ó i sõu vo
tim thc ca ngi H Ni xa ó tr thnh du n vn hoỏ ca ngi H
Ni.

SVTH: Lê Thị Giang

3

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khãa luËn tèt nghiÖp

Chuyªn ngµnh ViÖt Nam häc

4

Tr­êng §HSP Hµ Néi 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

ngi vit a ra c mt cỏi nhỡn khỏi quỏt v vn hoỏ m thc H Ni
xa.
Qua vic tỡm hiu, nghiờn cu ú a ra mt s gii phỏp nhm bo
lu, gi gỡn nhng giỏ tr vn hoỏ m thc truyn thng ca H Ni núi riờng
v vn hoỏ m thc ca Vit Nam núi chung.
4. i tng v phm vi nghiờn cu
* i tng nghiờn cu
Do iu kin thi gian cú hn nờn tỏc gi khúa lun ch nghiờn cu, tỡm
hiu ngun gc v nhng giỏ tr vn hoỏ ca mt s n thc ung ni
ting lõu i ca H Ni nh:
- V n:
+ Cm lng Vũng
+ Ph H Ni
- V ung:
+ Tr sen H Tõy (H Ni)
* V thi gian
Tỡm hiu v vn hoỏ m thc H Ni t nm 1010 n 1986 (ly tờn
gi l vn hoỏ m thc H Ni xa)
* V khụng gian
Tỡm hiu vn hoỏ m thc qua khu ph c thuc qun Hon Kim v
m rng ra cỏc qun ni thnh (Khụng bao gm phn t mi c sỏp nhp

7. B cc ca khoỏ lun
Ngoi phn m u v kt lun, khúa lun gm 3 chng chớnh nh sau:
Chng 1: Mt s vn lý lun v vn hoỏ m thc
Chng 2: Vn hoỏ m thc H Ni xa qua mt s n, thc
ung tiờu biu.
Chng 3: Mt s gii phỏp nhm bo lu v phỏt trin nhng giỏ
tr vn hoỏ ca m thc H Ni.

NI DUNG
CHNG 1
MT S VN Lí LUN V VN HO M THC
1.1. Khỏi nim v vn húa m thc
1.1.1. Khỏi nim v vn húa

SVTH: Lê Thị Giang

6

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

Vn húa l khỏi nim mang ni hm rng vi rt nhiu cỏch hiu khỏc
nhau, liờn quan n mi mt ca i sng vt cht v tinh thn ca con ngi.
Cú nhiu khỏi nim khỏc nhau v vn húa. Mi nh ngha phn ỏnh
mt cỏch nhỡn nhn v ỏnh giỏ khỏc nhau. Theo nh nghiờn cu Phan Ngc
thỡ hin nay trờn th gii cú gn 400 nh ngha vn húa trong cỏc lnh vc


Chuyên ngành Việt Nam học

nh ngha ca giỏo s Trng Hu Quýnh - on Th Hanh: Vn hoỏ
l ton b giỏ tr vt cht v tinh thn do con ngi sỏng to ra, tớch lu trong
quỏ trỡnh hc tp hot ng thc tin.
nh ngha ca giỏo s Nguyn T Chớ: tt c nhng gỡ khụng phi l
thiờn nhiờn l t nhiờn thỡ u l vn hoỏ.
Theo GS. Vin s Trn Ngc Thờm thỡ: Vn hoỏ l mt h thng hu
c cỏc giỏ tr vt cht, tinh thn do con ngi sỏng to v tớch lu trong hot
ng thc tin, trong s tng tỏc gia con ngi vi t nhiờn v xó hi v
vi chớnh bn thõn mỡnh.[11, Tr.10]
Nm 1940, Ch tch H Chớ Minh vit: Vỡ l sinh tn cng nh mc
ớch ca cuc sng, loi ngi mi sỏng to v phỏt minh ra ngụn ng, ch
vit, o c, phỏp lut, khoa hc, tụn giỏo, vn hc, ngh thut, nhng cụng
c cho sinh hot hng ngy v n, mc, v cỏc phng thc s dng. Ton
b nhng sỏng to v phỏt minh ú tc l vn húa. Vn húa l s tng hp
ca mi phng thc sinh hot cựng vi biu hin ca nú m loi ngi ó
sn sinh ra nhm thớch ng nhng nhu cu ca i sng v ũi hi ca s sinh
tn.
Qua cỏc khỏi nim ó trỡnh by trờn ta thy c vn húa l mt b
phn quan trng khụng th thiu trong i sng xó hi. Trong khúa lun trờn
tỏc gi tỡm hiu v vn húa m thc di khỏi nim vn húa ca GS.Vin s
Trn Ngc Thờm.

1.1.2. Khỏi nim m thc
Theo GS.Vin s Trn Ngc Thờm thỡ n ung l vn hoỏ - ú l vn
hoỏ tn dng mụi trng t nhiờn. [10, Tr.343]
T muụn i nay trong cuc sng hng ngy, chuyn n ung luụn
chim nhiu thi gian v luụn c coi trng. Vi ngi Vit Nam chuyn n

Tr.15 - 16]
Nh vy chỳng ta cú th hiu rng: m thc l mt t Hỏn Vit dch
ngha l n (thc) v ung (m). M n ung l mt biu hin ca vn hoỏ.
n ung ó khụng cũn l s tho món nhu cu úi khỏt mang tớnh cht
sinh lý na m ó c nõng lờn thnh mt thỳ mc ngh thut - ngh thut
n ung, vn hoỏ trong n ung. Mún n khụng ch n thun l n c na
m mún n cũn ũi hi phi ch bin sao cho ngon ming, p mt ng
thi phi cú cỏch thng thc v khụng gian thng thc phự hp to
c khụng khớ vui v, qua ú thy c cỏc phng thc ng x, nhng nột
SVTH: Lê Thị Giang

9

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

p nhõn vn trong tng n thc ung v cao hn ht l th hin c bn
sc vn hoỏ ca cng ng ca dõn tc. Nú tr thnh giỏ tr vn hoỏ trong nn
vn hoỏ núi chung.
1.1.3. Khỏi nim vn hoỏ m thc
Vn hoỏ m thc l mt phn vn hoỏ nm trong s phc th - tng th
cỏc c trng, din mo v tinh thn, vt cht, tri thc v tỡnh cm, khc ho
mt s nột c bn bn sc vn hoỏ ca mt cng ng, gia ỡnh, xúm lng,
vựng min quc gia v xó hi Nú chi phi mt phn khụng nh trong cỏch
ng x v giao tip ca mt cng ng to nờn c thự riờng cho cng ng
y.

nhng ung chớnh ca ngi Vit trong mi hon cnh giao tip khỏc nhau
vn l ru go (np, t) v tr xanh ch khụng phi l ung t bờn ngoi
du nhp vo. Cng l ung tr nhng cỏch ung tr ca Nht Bn khỏc cỏch
ung tr ca ta t cỏch pha ch n khụng gian thng thc. Nhng tr o
ca Nht Bn vn c tip nhn nc ta theo cỏch thc riờng.
õy cng l im ni bt ca m thc nc ta t Bc chớ Nam.
1.2.2. Tớnh ớt m
Cỏc mún n Vit Nam ch yu c ch bin t rau qu, c nờn ớt m,
khụng dựng nhiu tht nh cỏc nc phng Tõy, cng khụng dựng nhiu du
m nh mún ca ngi Hoa. Mi ba n thng ch cú mt mún mn lm t
ng vt cũn li hai mún l rau nh: rau mung luc, rau ci so. canh, n
ph thỡ nc dựng phi trong khụng vỏng ngy mu m, c trng ny rt
phự hp vi xu hng ca th gii hin nay chng bộo phỡ v m bo c
sc khe.
1.2.3. Tớnh m hng v
Khi ch bin thc n ngi Vit thng dựng nc mn nờm, li kt
hp vi rt nhiu gia v khỏc (phn ln c lm t cỏc cõy c t nhiờn hn l
nhng hng liu ó ch bin) nờn mún n rt m hng v. Nc mm
chớnh mt nột c bit khỏc ca vn hoỏ m thc Vit Nam vi cỏc nc
phng Tõy. Nc mm c s dng thng xuyờn, nc mm khi chm
thng cú v cay ca gng, t, ht tiờu, chua ca chanh, dm v ngt ca
ng. Ngoi ra cũn cú cỏc loi nc tng, tng en (lm t u nnh)
lm khu v ca mún n thờm m hn, mún n cú hng v c trng hn
v biu th vn hoỏ Vit.
Bờn cnh ú mi mún li cú mún chm riờng v gia v i kốm c s
dng mt cỏch tng sinh hi ho vi nhau thng thun theo nguyờn lý õm
SVTH: Lê Thị Giang

11


bao gồm một miếng cá cùng với ít rau cần, cải cúc, thì là, hành củ, củ cải dầm
và miếng thịt ba chỉ chấm với nước mắm.
Một số trường hợp đặc biệt lại ít nguyên liệu như chả ngô non. Do đó
cách phân loại món ăn Việt Nam không như phương Tây dựa vào nguyên liệu
SVTH: Lª ThÞ Giang

12

Tr­êng §HSP Hµ Néi 2


Khãa luËn tèt nghiÖp

Chuyªn ngµnh ViÖt Nam häc

chính như gà, bò, heo, cá rồi mới đến cách làm. Theo thực đơn của sách Đại
Nam Hội Điển thì phân ra các món theo cách chế biến như hầm, quay, luộc,
canh, cháo, bánh, chè, dưa, kẹo.
1.2.5. Tính ngon và lành
Cụm từ ngon và lành đã gói ghém được tinh thần ăn của người Việt.
Người Việt chú trọng ăn ngon tuy không đặt mục tiêu là ăn bổ. Bởi vậy trong
hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh
kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện như Nhật Bản, mà
thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon và lành. Đó
chính là cách cân bằng âm dương rất thú vị mà chỉ người Việt Nam mới có.
Món ăn bản thân mát như ốc phải ăn kèm với gia vị nóng như gừng, ớt, những
món ăn bản thân nóng thì phải ăn kèm với gia vị mát như dấp cá… Phở là
món kết hợp hài hòa giữa các gia vị chua, cay tạo nên sự hài hòa âm dương
tốt cho sức khỏe của con người.
Về đồ uống, khi uống trà người Việt thường uống trà “mộc” nhưng

người Việt thường ăn chung nên các thành viên trong một bữa ăn có liên quan
chặt chẽ đến nhau, phụ thuộc vào nhau do đó trong lúc ăn người Việt rất thích
chuyện trò (khác với người phương Tây tránh nói chuyện trong bữa ăn). Tục
uống rượu cần của các dân tộc miền núi Việt Nam (ngồi quanh hũ rượu, uống
chung cần) và cách uống rượu khi nhậu của đồng bào Nam Bộ (dùng một
chiếc ly hoặc cốc truyền tay nhau uống) chính là một biểu hiện của triết lý
thâm thuý về tính cộng đồng của con người Việt Nam sống chết có nhau.
Tính cộng đồng trong ăn uống còn đòi hỏi con người một thứ văn hoá
giao tiếp cao - văn hoá ăn uống. Vậy nên bài học đầu tiên mà các cụ dạy cho
con cháu là “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” (tục ngữ). Vì mọi thành viên
trong bữa ăn đều phụ thuộc lẫn nhau cho nên phải có ý tứ khi ngồi và mực
thước khi ăn.
Trà được coi là thức uống không thể thiếu trong sinh hoạt hàng ngày,
không những có lợi cho sức khoẻ mà còn là một nghi thức giao tiếp giữa con
người với con người, là thú vui tinh thần khi ngồi yên lặng nhâm nhi chén trà,
ngẫm nghĩ về cuộc sống nhân sinh. Tính cộng đồng còn thể hiện qua cách
uống trà của người Việt nên có câu “Chè tam, rượu tứ”. Qua chén trà, chén
rượu mà gần gũi nhau hơn, hiểu và trao đổi tình cảm con người với con
người.
Tính cộng đồng trong bữa ăn biểu hiện tập trung qua nồi cơm và chén
nước mắn. Nồi cơm ai cũng dùng, chén nước mắn ai cũng chấm do đó phải
dùng có ý tứ, là biểu hiện của văn hoá Việt Nam. Nó được ví giống như sự
SVTH: Lª ThÞ Giang

14

Tr­êng §HSP Hµ Néi 2


Khóa luận tốt nghiệp

ung. õy l mt truyn thng tt p t xa xa li. Hỡnh nh chung mt
SVTH: Lê Thị Giang

15

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

bỏt nc mn, mt mõm cm bỡnh d m quõy qun, ung chung mt m tr,
m ỏp, hỡnh nh ngi v tn to chm chỳt cho chng cho con. Hỡnh nh y
l c mt dõn tc Vit Nam thng mn, on kt, m ỏp tỡnh ngi. V tt
nhiờn khụng th b qua cụng sc úng gúp khụng nh ca vn hoỏ m thc
xõy dng nờn mt dõn tc Vit Nam nh hin nay.
1.3. Vai trũ ca vn hoỏ m thc trong i sng xó hi
1.3.1. C kt cng ng, gn cht mi quan h gia ngi vi ngi
T bui u dng nc vi truyn thuyt M u C ra bc trm
trng dõn tc ta c coi nh anh em mt nh on kt gn bú, yờu thng
nhau. Dõn tc ta ó chung sc ng lũng u tranh chng li k thự bo v
lónh th quc gia, xõy dng lờn mt nc Vit Nam cú nhiu giỏ tr truyn
thng m th h chỳng ta ngy nay c quyn t ho. V cú c nhng
truyn thng quý giỏ tt p ú cú s úng gúp khụng nh ca vn hoỏ m
thc.
Vn hoỏ m thc úng vai trũ ht sc quan trng trong i sng xó hi,
nú lm tin cho mi quan h gia ngi vi ngi tr nờn tt p hn, bt
ngun t nhng ba cm gia ỡnh xum hp quõy qun bờn nhau. Cựng dựng
chung mt bỏt nc mn, thc n c by chung trờn a trong cựng mt cỏi

Bn sc vn hoỏ dõn tc l nhng giỏ tr bn vng, nhng tinh hoa ca
dõn tc Vit Nam tri qua hng ngn nm lch s dng nc v gi nc. Bn
sc vn hoỏ ú cú vn hoỏ v m thc, bi m thc ó to ra c nột vn hoỏ
riờng gia cỏc vựng min, quc gia.
Vit Nam l mt quc gia cú 54 dõn tc anh em cựng sinh sng ho
bỡnh, mi dõn tc u cú nhng giỏ tr v sc thỏi vn hoỏ riờng to nờn vn
hoỏ tng th ca c dõn tc Vit Nam. Trong ú, vn hoỏ m thc cng l mt
phn to nờn sc thỏi vn hoỏ riờng ca mt dõn tc no ú. Cú th thụng qua
cỏc mún n m chỳng ta bit c ú l dõn tc no, chng hn vi dõn tc
Kinh thỡ khụng th khụng k n cm, cỏ, thit, da, c; vi dõn tc HMụng
thỡ k n mún thng c, dõn tc Khme n c cm t v cm np, dõn tc
Mng thớch n cỏc mún nh xụi ũp, cm t , rau cỏ ; dõn tc Nựng
thớch n ngụ, ngụ say thnh bt nu chỏo c nh bỏnh ỳc, hoc khi núi
n cỏc dõn tc vựng nỳi phớa Bc thỡ chỳng ta khụng th khụng nhc n
cm Lam Nh vy ta thy c, mi dõn tc u cú mt c trng v vn
hoỏ m thc riờng, nhng c trng y gúp phn to nờn bn sc vn hoỏ dõn
tc, v bn sc vn hoỏ y b sung cho nhau lm phong phỳ nn vn hoỏ m
thc Vit Nam.

SVTH: Lê Thị Giang

17

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học


18

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

Qua nhng vai trũ ó nờu trờn, chỳng ta phn no thy rừ c tm
quan trng ca vn hoỏ m thc trong i sng xó hi. Nú mang nhng nột
vn hoỏ truyn thng tt p gúp phn lm nờn bn sc vn hoỏ ca c mt
dõn tc. Chớnh vỡ vy vn hoỏ m thc cn c bo v, gi gỡn v phỏt trin
to nờn nột p vn hoỏ Vit Nam.

CHNG 2
VN HO M THC H NI XA QUA MT S N, THC
UNG TIấU BIU
2.1. Khỏi quỏt v th ụ H Ni v vn hoỏ m thc H Ni
2.1.1 Khỏi quỏt v th ụ H Ni
H Ni l trung tõm kinh t, vn hoỏ ca c nc, th ụ H Ni t lõu
ó c bit n v ni ting nh mt thnh ph xinh p, thnh ph ho
bỡnh. Sau t m rng a gii hnh chớnh vo thỏng 8 nm 2008, H Ni
hin nay cú din tớch khong 3.324,92km2, gm 1 th xó, 10 qun v 18 huyn
ngoi thnh.
H Ni cú v trớ v a th p, thun li l mt trung tõm chớnh tr,
kinh t, vn hoỏ, khoa hc v u mi giao thụng quan trng ca c nc.
Mnh t H Ni ngy nay ó c chn lm kinh ụ ca Vit Nam t rt
sm, t nm 542 thi vua Lý Nam n ngy nay H Ni ó gn trũn mt
ngn nm. Trong chiu ri ụ ca vua Lý Cụng Un vo mựa xuõn canh tut

phong tc tp quỏn c ỏo, mang trong mỡnh c trng ca nn vn minh lỳa
nc v nn vn hoỏ Kinh Bc. Con ngi H Ni chớnh l mt v p ca
H Ni bi :
Chng thm cng th hoa nhi
Du khụng thanh lch cng ngi Trng An
H Ni l mt thnh ph ca lch s v huyn thoi. Tri qua bao bin
c thng trm, nhng th h ngi dõn H Ni hon ton cú th t ho v
thnh ph ca mỡnh l th ụ ca vn hin, ca ý chớ kiờn cng, ca lng
tõm v phm giỏ con ngi ó c bn bố quc t ca ngi.
2.1.2 Khỏi quỏt v vn hoỏ m thc H Ni
Mi dõn tc u cú cỏch n ung riờng ca mỡnh, cho n mi vựng
ca mt dõn tc cng cú tp quỏn n ung riờng, to ra mt nn vn hoỏ m
SVTH: Lê Thị Giang

20

Trường ĐHSP Hà Nội 2


Khóa luận tốt nghiệp

Chuyên ngành Việt Nam học

thc khụng ln vi ni khỏc. Nh nghiờn cu vn hoỏ dõn gian ỡnh Gia
Khỏnh ó núi: Mún n l mt ni dung quan trng to nờn phong v dõn tc,
phong v a phng v cú tỏc ng khụng nh vo tõm t tỡnh cm, vo cỏch
ng x ca mi tp on ngi. V H Ni cng l mt vựng nh th.
n nay H Ni ó gn trũn mt nghỡn nm tui, tng l kinh ụ ca
nhiu triu i nờn np sng ca ngi Thng Long - H Ni cú ct cỏch
riờng, tm vn hoỏ cao hn v np sng thanh lch hn. Trong ú, tp quỏn l

Chuyªn ngµnh ViÖt Nam häc

tiếng húp xụp xụp, tiếng nhai, tiếng nuốt… người ăn cứ nhẹ nhàng như
không, vừa ăn vừa ngẫm nghĩ.
Nếu bước chân vào một gia đình Hà Nội, người ta thấy cái mâm luôn
khô ráo, sạch sẽ, sáng bóng, đôi đũa bao giờ cũng khô, thơm, bằng nhau chằn
chặn, bộ ấm chén trắng màu men xứ. Riêng các món quà thì Hà Nội đã nâng
nghệ thuật ăn uống lên nhiều bậc. Nói đến phở người ta nghĩ ngay đến phở
Bắc mà phở Bắc thì không đâu ngon bằng phở Hà Nội, bánh cốm không ai
vượt được nhà Nguyên Ninh, bánh cuốn Thanh Trì khiến cho nhà văn Thạch
Lam phải ví như “những mảnh lụa, mát rượi đầu lưỡi”.
Còn trong ăn cỗ, người Hà Nội luôn thể hiện tính cộng đồng cao, bởi
mọi người đến đây không phải ăn cho no mà còn là dịp để mọi người thăm
hỏi nhau, chúc mừng hoặc chia buồn… Và đó cũng là dịp để người đi xa tìm
về quê mình sau những tháng năm xa quê. Có thể nói ăn cỗ của người Hà Nội
góp một phần không nhỏ trong việc tạo tâm tính cộng đồng và sự cộng cảm
trong mỗi người dân làm tăng tình đoàn kết và tình làng nghĩa xóm.
Ngoài chuyện ăn thì người Hà Nội uống cũng cẩn thận, chu đáo, không
à uôm được chăng hay chớ. Bộ đồ uống trà không bao giờ được để cắn một
vòng nâu trà do người uống trước úp xuống mà không rửa ngay, tách cà phê
bà vợ pha cho chồng được cách thuỷ trong bát nước sôi cho nóng đến tận
ngụm cuối cùng mà không cần phải đun vì đun lại sẽ bị nồng. Con dao cắt
quả chanh vắt thành cốc nước chanh xong cũng phải rửa ngay để khỏi hoen rỉ
vàng… Ngày nay bia đang tràn lan, không còn đơn thuần là giải khát mà đã
thành phần nào cho người nghiện rượu, nhiều gia đình luôn có chai bia trong
tủ lạnh để tiếp khách bất thường, nhưng không cho trẻ nhỏ tập tọng, cái chai
đựng nước lọc không ai được tu mà phải rót ra cốc ra chén đoàng hoàng.
Đối với đồ uống của người Hà Nội thì ấm trà sen là những chắt lọc từ
những tinh hoa của thiên nhiên để tạo ra một hương vị đặc sắc, tinh tuý của tự
nhiên. Khi uống thì uống từng ngụm nhỏ, vừa uống vừa nhâm nhi, ngẫm nghĩ.

vị. Những món ăn mang tính đặc trưng của người Hà Nội được nhân lên khắp
phố phường và toả đi muôn nơi. Người Hà Nội nổi tiếng về thanh lịch và sành
điệu cả trong giao tiếp lẫn ăn uống. Vẻ đẹp nhẹ nhàng, cầu kỳ, trọng chất chứ
không trọng số đã trở thành đặc trưng trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội xưa
với cốm làng Vòng, phở, trà sen… không thể kể hết những gì đặc trưng của
ẩm thực Hà Thành. Người Hà Nội rất biết chọn nơi để thưởng thức món ăn,
không gian để uống trà tạo nên phong cách ăn uống riêng rất dân dã và thô sơ,
cụ thể mà tổng hợp, rất chung và rất riêng, rất hôm nay và cũng rất hôm qua.

SVTH: Lª ThÞ Giang

23

Tr­êng §HSP Hµ Néi 2


Khãa luËn tèt nghiÖp

Chuyªn ngµnh ViÖt Nam häc

Do điều kiện thời gian có hạn nên tác giả khóa luận chỉ nghiên cứu một vài
món ăn tiêu biểu của Hà Nội xưa như cốm làng Vòng, phở Hà Nội.
2.2.1.1. Cốm làng Vòng
Mùa thu Hà Nội cũng là mùa cốm, những hạt hạt cốm xanh non và hoa
sữa được coi là đặc trưng cho mùa thu Hà Nội. Hạt cốm ngon nhất là vào giữa
thu, khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ những tinh hoa của trời của đất để làm nên
sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần mà nhớ mãi. Với người Hà Nội cốm trở thành món
quà tao nhã, gợi nhớ mùi nắng đồng quê, mùi sen thơm mát và sợi rơm vàng
nhạt trên những gánh hành rong cùng tiếng giao len lỏi vào ngõ phố của các
bà các cô.Vào những ngày giữa thu khi nắng đã nhạt, thoảng gió heo may,

Hàng năm cứ đến tháng bảy, tháng tám âm lịch, làng Vòng lại rộn rã
tiếng nói tiếng cười chen lẫn nhịp chày. Bắt đầu từ lúc lúa nếp sắp chín, đậu
sữa ngậm thành hạt thành chắt và các hạt lúa tuốt từng bông về mà rang, giã
thành cốm chính là hạt thóc bao tử. Trước đây người làng Vòng thường tin
vào thổ địa, thành hoàng làng, thường cử vài gia đình làm chung một lễ, đơm
chung một mâm cốm mới, đưa ra đình lễ. Ngày vui nhất và ngon đậm nhất
của cốm tức là dịp tết trung thu, sữa hạt nếp bao tử gặp kỳ trằng tròn nên chất
nhựa đường rất đọng và dẻo quánh.
* Nghệ thuật chế biến cốm
Đặc sản “Cốm làng Vòng” có từ lâu đời được làm từ nếp cái hoa vàng,
một năm có hai vụ: vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng tư (cốm trái vụ nên không
mấy hấp dẫn), vụ mùa vào tháng bảy đến tháng mười hạt cốm vừa mềm lại
thơm ngon. Cốm làng Vòng đã vượt qua khỏi luỹ tre làng, theo những gói
quà, những gánh hành rong đến với người thân, đến với những người sành ăn
rồi trở thành đặc sản quý tiến vua nhà Lý (1010 - 1225), trở thành món ăn tao
nhã của người Tràng An.

SVTH: Lª ThÞ Giang

25

Tr­êng §HSP Hµ Néi 2