1
I HC THI NGUYấN
TRNG I HC NễNG LM
NGUYN TH HNG
Tờn ti:
Nghiên cứu xây dựng quy trình chế biến sản phẩm mứt xoàiKhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC
H o to : Chớnh quy
Chuyờn ngnh : Cụng ngh Thc phm
Khoa : CNSH-CNTP
Khoỏ hc : 2010-2014 Thỏi Nguyờn, n
m 2014
3
LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những
sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác.
Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đường đại học đến nay,
em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và
bạn bè.
Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, tôi xin gửi đến quý thầy cô ở Khoa
CNSH và CNTP - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã cùng với tri
thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng
tôi trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt, đã tạo điều kiện cho
tôi thực tập ở khoa để có nhiều thời gian cho khóa luận tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Trần Đình Quang và ThS. Vũ Thị
Hạnh đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, hỗ trợ về kiến thức, phương tiện nghiên
cứu và có những góp ý sâu sắc trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp.
Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và những người thân
đã luôn bên động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện khóa luận tốt
nghiệp này.
Bước đầu đi vào thực tế, tìm hiểu thực hành, thí nghiệm nghiên cứu
khoa học, kiến thức của tôi còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ. Do vậy, không
tránh khỏi những thiếu sót, tôi rất mong nhận được những ý kiến đóng góp
quý báu của quý thầy cô và các bạn để kiến thức của tôi trong lĩnh vực này
được hoàn thiện hơn.
Sau cùng, tôi xin kính chúc quý thầy cô sức khỏe tiếp tục thực hiện sứ
Bảng 3.3: Bảng cơ sở chấm điểm cảm quan sản phẩm 34
Bảng 4.1: Tỷ lệ thu hồi phần sử dụng được của nguyên liệu xoài 36
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của sự tạo hình xoài nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm 37
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ Ca(OH)
2
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 38
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian xử lý xoài đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 39
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 40
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 41
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 42
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm 44
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn acid citric đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm 45
Bảng 4.10: Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong mứt xoài thành phẩm 46
Bảng 4.11: Bảng điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm của mứt xoài 47
Food and Agriculture Organization
(Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc)
HSTL Hệ số trong lượng
TBCTL Trung bình có trọng lượng
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
7
MỤC LỤC
PHẦN 1
.
LỜI MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài 2
1.2.1. Mục đích của đề tài 2
1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu 25
3.1.2. Hóa chất, thiết bị sử dụng 25
3.2. Địa điểm và thời gian thực hiện 26
3.3. Nội dung nghiên cứu. 26
3.4. Phương pháp nghiên cứu 26
3.4.1. Bố trí thí nghiệm 26
3.4.2. Phương pháp phân tích hóa học 29
3.4.3. Đánh giá chất lượng cảm quan 32
8
3.4.5. Quy trình chế biến mứt xoài dự kiến 35
3.4.6. Tính giá thành của sản phẩm 35
3.4.7. Phương pháp xử lý số liệu 35
PHẦN 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 36
4.1. Đánh giá chất lượng nguyên liệu đến tỷ lệ thu hồi xoài sơ chế 36
4.2. Xác định tỷ lệ nguyên liệu phụ và thông số kỹ thuật của quy trình sản xuất sản
phẩm mứt xoài. 37
5.2. Kiến nghị 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
1
PHẦN 1
LỜI MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Rau quả là thực phẩm không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày
của con người. Rau quả giàu vitamin, chất khoáng, chất xơ… cần thiết cho cơ
thể [6]. Các chất dinh dưỡng trong rau quả có tác dụng tăng cường hệ miễn
dịch, giúp tiêu hóa tốt, phòng chống lại một số loại bệnh như tim mạch, huyết
áp, đột quỵ…[18]. Ngoài giá trị dinh dưỡng cho cơ thể rau quả còn là nguồn
thực phẩm quan trọng đối với thị trường tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Rau quả mang lại nguồn thu nhập cho người sản xuất giúp người dân nâng
cao đời sống và nâng cao thu nhập cho nền kinh tế quốc dân.
Việt Nam là một nước nông nghiệp, khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai
màu mỡ thuận lợi cho việc phát triển nông nghiệp nói chung và rau quả nói
riêng. Các loại rau quả nước ta rất đa dạng và phong phú [8]. Tuy nhiên, hầu
hết các loại rau quả này đều mang tính mùa vụ, thời gian thu hoạch ngắn nên
chưa mang lại hiệu quả kinh tế. Ngoài ra, công nghệ thu hoạch còn chưa cao,
bảo quản và vận chuyển còn thô sơ và lạc hậu khiến tỷ lệ tổn thất sau thu
hoạch cao [11]. Kỹ thuật chế biến rau quả giúp đa dạng hóa sản phẩm, tăng
giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, tận dụng được nguồn nguyên
liệu dư thừa trong chế biến, góp phần nâng cao thu nhập cho người dân và
loại bỏ yếu tố thời vụ…
Xoài là một trong những cây ăn quả nhiệt đới quan trọng ở nước ta.
Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, mùi thơm ngon và có giá trị dinh
dưỡng cao được nhiều người ưa thích và được xem là quả quý. Quả xoài có
(nồng
độ và thời gian), nhiệt độ và thời gian chần, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và tỷ
lệ acid citric bổ sung trong quá trình chế biến.
- Đánh giá chất lượng mứt xoài thành phẩm (dinh dưỡng, cảm quan).
- Hoàn thiện quy trình chế biến mứt xoài.
- Sơ bộ tính toán chi phí sản xuất của sản phẩm ở quy mô phòng thí nghiệm.
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Đóng góp quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mứt xoài.
Là cơ sở để chế biến ra các sản phẩm tương tự với sản phẩm mứt xoài
để phục vụ mục đích nghiên cứu.
3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Ở quy mô hộ gia đình: Đem lại cho người dân quy trình sản xuất sản
phẩm mứt xoài, phục vụ nhu cầu đời sống hằng ngày của người dân.
Ở quy mô công nghiệp: Là một quy trình có thể áp dụng trong các nhà
máy thực phẩm trên dây chuyền sản xuất và là đóng góp một phương pháp
vào việc bảo quản và chế biến rau quả.
4
PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về xoài
2.1.1. Giới thiệu chung về xoài
2.1.1.1. Nguồn gốc cây xoài
Cây xoài (Mangifera Indica L.) thuộc chi Mangifera, loài Mangifera
Indica, họ Anacardiaceae là họ đào lộn hột [4]. Quả xoài có kích thước rất
khác nhau phụ thuộc vào giống và chủng loại.
Xoài là một trong những cây ăn quả nhiệt đới lâu năm, được người Ấn
Độ trồng từ rất lâu đời. Theo De Candolle (1886), người Ấn Độ đã biết cách
trông xoài cách đây khoảng 4000 năm , còn theo Hill (1952) thì khoảng 6000
coi là trung tâm phát sinh của cây xoài. Việt Nam cũng được xem là quê
hương của giống xoài đa phôi, vì thế mà xoài ở nước ta rất đa dạng và
phong phú về giống loài.
2.1.1.2. Phân loại
Cho đến nay ở Việt Nam chưa có công trình nào nghiên cứu thật đầy đủ
về giống xoài ở các vùng trong nước. Kết quả điều tra bước đầu của một số
nhà nghiên cứu cho thấy ngoài các loại dại và bán hoang dại (quéo, muỗm,
xoài hôi, xoài muỗm, mắc chai…) thì hiện có khoảng 50 giống xoài [4].
Một số giống xoài ở Việt Nam [4]:
* Xoài Cát Chu: Phẩm chất quả ngon, thịt hương thơm, ngọt, ít xơ,
mịn dẻo tỷ lệ ăn được là >70%, có vị hơi chua, dạng quả hơi tròn. Trọng
lượng trung bình 250 - 350gr/quả, vỏ quả mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất
tập trung và dễ đậu quả, năng suất cao.
* Xoài Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có quả
to. Trọng lượng trung bình quả 400 - 600gr/quả, thịt quả màu vàng, thơm, rất
ngọt, hạt dẹp, thịt quả dày, tỷ lệ phần ăn được cao (>80%), được coi là giống
xoài có phẩm chất ngon đứng đầu. Thời gian trổ bông đến chín trung bình từ
3,5 - 4 tháng.
* Xoài Bưởi (còn gọi là xoài “ghép”): Quả hơi giống xoài Cát nhưng
bé hơn, trung bình nặng 250 - 350gr/quả. Vỏ quả dày, dễ vận chuyển. Thịt
quả có mùi nhựa thông, phẩm chất kém xoài cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải.
6
* Xoài Thơm: Trọng lượng quả trung bình 250 - 300gr/quả, vỏ quả
xanh thẫm (thơm đen) hay xanh nhạt (thơm trắng). So với xoài Cát, xoài
Thơm cho năng suất cao, ổn định. Quả chín ăn rất ngọt, thịt mịn, ít xơ, tỷ lệ
phần ăn được >70% [1].
* Xoài Tượng: Quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam, có quả
nặng tới 700 - 800gr. Là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất ưa
chuộng…vỏ màu vàng nhạt, thịt quả giòn, mùi thơm và vị chua thoang thoảng.
* Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon
Xoài Tượng Xoài Thanh Ca
Xoài Voi Xoài Hồng
Hình 2.1. Một số sản phẩm xoài ở Việt Nam
2.1.2. Cấu tạo và thành phần hóa học của quả xoài
2.1.2.1. Cấu tạo quả xoài
Trong quá trình chín, màu vỏ quả thay đổi từ xanh đến vàng cam sang
đỏ màu trung gian là màu vàng xanh. Da xoài dày đều, khi chín thịt xoài màu
vàng cam, nhiều nước và thơm.
Hình 2.2. Sự thay đổi màu sắc của xoài trong quá trình chín
8
9
2.1.2.2. Thành phần hóa học của quả xoài
Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, thơm ngon. Quả xanh ít thơm, xoài
càng chín chất thơm càng nhiều, mùi thơm càng đặc trưng.
Thành phần hóa học của quả xoài thay đổi tùy theo giống xoài.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của quả một số giống xoài
Thành
phần (%)
Giống xoài
Xoài Cát
Xoài
Thanh Ca
Xoài
Thơm
Xoài
Tượng
Xoài Yên
Châu
Chất khô 18,80 16,76 22,30 12,67 20,07
Đường khử
3,72 3,56 3,27 - 3,16
Saccaroza 8,81 10,06 12,60 - 12,09
Acid 1,44 0,39 0,27 - 0,42
Protein - 0,43 0,73 0,69 0,71
Lipid - - - 0,08 0,15
Cellulose - - - 0,93 0,59
Tro 0,32 0,47 0,86 0,83 0,39
Kẽm, Zn 0,04 Folate 14
Đồng, Cu 0,11 Vitamin A, IU 765
Mangan, Mn 0,027 Vitamin A, RAE 38
Selen, Se (mcg) 0,6 Vitamin E 1,12
β caroten (mcg) 445 Vitamin K (mcg) 4,2
α caroten (mcg) 17 β crytoxanthin (mcg) 11
(Nguồn: Nutrient profile for Mango from USDA, hồ sơ dinh dưỡng của xoài từ tổ
chức Nông Nghiệp Hoa Kỳ)
2.1.3. Giá trị sử dụng của quả xoài
Trong 100g phần ăn được của xoài chín có chứa các chất dinh dưỡng
(FAO, 1976): 86,5g nước, 15,9g glucid, 0,6g protein, 0,3g lipid, 0,6g tro và
nhiều chất khoáng, vitamin A, C rất tốt cho sự phát triển của trẻ em, làn da và
thị lực và ngăn ngừa nhiều bệnh khác nhau.
Xoài được mệnh danh là “vua của loài quả” [21]. Xoài được sử dụng để
ăn tươi, làm mứt, chế biến nước giải khát, và làm thuốc chữa bệnh. Xoài có
rất nhiều công dụng như:
11
- Tăng cường thị lực cho đôi mắt [1]
Trong xoài có chứa rất nhiều vitamin A là một chất chống oxy hóa
mạnh mẽ giúp làm sáng mắt, bảo vệ chống lại sự thoái hóa của điểm vàng
đồng thời cũng làm ngăn ngừa bệnh quáng gà, các tật khúc xạ ở mắt, khô mắt
và viêm giác mạc.
- Làm đẹp cho làn da [1]
Hàm lượng vitamin A trong xoài sẽ làm kích thích quá trình tuần hoàn
máu ở da làm giảm tắc nghẽn ở lỗ chân lông và giúp se khít lỗ chân lông trên
da đồng nghĩa với việc ngăn ngừa mụn. Việc ăn xoài thường xuyên sẽ làm làn
da của bạn luôn mềm mại và mịn màng.
- Giúp cải thiện và tăng cường trí nhớ [1]
Acid glutamine có trong xoài là một loại chất làm cải thiện trí nhớ, giúp
Acid folic - một loại vitamin B có trong xoài sẽ làm tăng khả năng sinh
sản ở hai giới và quan trọng hơn là giúp ngăn ngừa dị tật bẩm sinh ở thai nhi.
Vì vậy, phụ nữ trước khi sinh con nên ăn xoài.
Ngoài quả xoài, các bộ phận khác của cây xoài cũng có nhiều công
dụng khác nhau. Nhân hạt xoài có thể làm thuốc sát trùng, hoa làm thuốc và
còn là nguồn mật rất tốt. Lá non có thể dùng làm thức ăn cho trâu bò và chiết
suất làm thuốc nhuộm vàng. [4]
Việc trồng xoài còn tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho đồng bào các
dân tộc, thu hút thêm nhiều lao động ở nông thôn nước ta, góp phần xóa đói
giảm nghèo, cải thiện được điều kiện sinh hoạt vật chất và tinh thần cho nhân
dân, hạn chế được nạn phá rừng, tạo độ che phủ cho rừng. [4]
2.1.4. Thu hoạch và bảo quản xoài
2.1.4.1. Xác định độ chín để thu hái
Thời gian chín của xoài thay đổi theo giống, vùng trồng và kỹ thuật
chăm sóc [4]. Xoài được hái vào giai đoạn chín hoàn toàn. Trường hợp xoài
được bảo quản để sử dụng sau hoặc để chế biến thì cần hái ngay trước khi
chín [17]. Có thể dựa vào một số phương pháp để xác định thời gian thu hái
của xoài (độ chín thu hoạch):
- Màu của vỏ quả: Khi màu xanh thẫm của vỏ mới bắt đầu chuyển sang
màu nhạt hơn [17].
13
- Màu của thịt quả: Quả xanh có màu trắng, quả già màu vàng da cam.
Khi màu vàng cam hiện ra ngoài vỏ thì quả đã đạt độ chín tối đa [4].
- Hình dạng quả: Quả non thì dẹp, vai quả và đầu núm thẳng một hàng,
màu xanh tốt. Quả già thì vai quả vượt đầu núm, thịt quả phồng, chiều dày
của quả tăng [13].
- Tuổi quả: Tùy theo giống xoài và được tính từ ngày hoa nở hết [17].
- Khối lượng riêng của quả: Ngâm quả xoài vào trong nước lã, nếu quả
xoài chìm hoặc lơ lửng là có thể thu hoạch được [4].
Những tiêu chí này không hoàn toàn thống nhất, có thể khác nhau ngay
Phương pháp ủ chín xoài rất quan trọng trong chế biến giúp tạo màu sắc và độ
ngọt đồng đều [15].
Xoài nên được bảo ở nhiệt độ 13 - 15°C, thấp hơn ở nhiệt độ này xoài
dễ bị tổn thương nặng mất hương vị. Xoài có thể áp dụng kỹ thuật điều chỉnh
lại thành phần không khí với thành phần O
2
và CO
2
sử dụng bao bì có độ
thấm khí 4000ml Oxygen m
2
/giờ bảo quản ở 10°C có thể kéo dài 4 tuần [15].
2.1.5. Một số sản phẩm chế biến từ xoài
- Xoài non ngâm đường
Sản phẩm được chế biến từ trái xoài non ngâm trong dung dịch đường.
Cấu trúc sản phẩm giòn, vị chua ngọt hài hòa.
Xoài non, xanh được gọt vỏ, xắt miếng như ngón tay, rửa sạch để ráo.
Sau đó cho vào nước sôi, chần trong 1 phút, rồi vớt ra ngâm trong nước đá
lạnh trong khoảng 15 - 20 phút. Xong, vớt ra, để ráo.
Đun sôi dịch đường với hỗn hợp (gồm 1 kg đường trắng + 1 ly cafe
giấm ăn + 1 muỗng muối ăn) để dùng cho 1 kg xoài non. Hỗn hợp tan thì tắt
bếp, để nguội.
Cho hỗn hợp xoài vào lọ rồi rót dịch đường vào. Sau khoảng thời gian
4 ngày là có thể sử dụng được.
- Mứt xoài
Nguyên liệu sản xuất mứt xoài dẻo là loại xoài vừa chín tới. Loại mứt
dẻo được chế biến từ xoài có hương vị rất đặc trưng, có vị chua ngọt hài hòa.
Xoài xanh rửa sạch, gọt vỏ, xắt miếng vừa. Sau đó, đem ngâm xoài
xanh với nước vôi trong trong khoảng 4 - 6 giờ rồi vớt ra, xả lại dưới vòi nước
lạnh vài lần cho hết mùi vôi.
nấm men thuần khiết) sau thời gian lên men ít nhất 6 - 12 tháng, có hương vị
thơm ngon tự nhiên của xoài, vị chua nhẹ, có độ đường 20 - 22
o
Bx (được đo
bằng Brix kế), độ cồn nhẹ (từ 9 - 15
o
). Rượu vang xoài là loại thức uống có
hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng cao.
- Mứt đông xoài
Mứt đông xoài được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả xoài với siro
đường. Hỗn hợp này được cô đặc khoảng 60 - 65
o
Bx, bổ sung chất tạo đông
16
như pectin… Sản phẩm phải là một khối đông đồng nhất, có vị hơi chua và
ngọt đặc trưng của xoài.
Xoài gọt vỏ, ngâm xoài vào nước lạnh có pha một ít muối khoảng 30
phút, sau đó vớt ra rửa lại cho thật sạch. Dùng dao cắt xoài thành từng lát xéo,
tầm 2 - 3 cm.
Xoài được chần ở nhiệt độ 95
o
C trong vòng 1 - 2 phút, rồi vớt ra xả
qua nước lạnh. Sau đó, xoài được nghiền mịn, lọc bỏ bã. Tiến hành phối trộn
xoài và nguyên liệu với nhau (acid citric 1%, pectin 1%, đường 60 - 65%,
nước 33 - 38%)
Đem dịch trộn đun sôi trong khoảng 20 phút, thỉnh thoảng khuấy đều,
vớt bọt để dịch trong. Xong, để nguội, rót chai (đã được thanh trùng), ghép
mí. Tiến hành thanh trùng sản phẩm ở 82
o
C trong thời gian 25 - 30 phút.
có diện tích lớn nhất thế giới, có nhiều điều kiện phù hợp cho việc trồng xoài
(chiếm hơn 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới).
Bảng 2.4: Diện tích trồng và sản lượng xoài của các khu vực trên thế giới
trong năm 2012
Khu vực Diện tích (ha) Sản lượng (tấn)
Châu Á 3.997.158 30.170.117
Châu Phi 691.894 7.135.528
Châu Mỹ 468.453 4.785.005
Châu Đại Dương 9.795 49.187
Toàn thế giới
5.167.300 42.139.837
(Nguồn: Thống kê từ “Thực phẩm và tổ chức Nông nghiệp Liên Hợp Quốc”)
Sản lượng trên thế giới ngày càng tăng qua các năm (năm 1980: 14,03
triệu tấn, năm 1990: 15,75 triệu tấn, năm 2000: 24,70 triệu tấn, đến năm 2005
là 27,97 triệu tấn) [21].
Theo thống kê của FAO, Ấn Độ là nước sản xuất xoài nhiều nhất, và
luôn đứng đầu thế giới trong nhiều năm liền. Riêng trong năm 2012, với diện
tích trồng 2.300.000 ha và sản lượng hằng năm là 12.250.000 tấn, Ấn Độ
chiếm 36,19% sản lượng toàn thế giới. Tuy nhiên, năng suất trung bình cao
nhất là Braxin 12,5 tấn/ha và thấp nhất là Indonexia 5,4 tấn/ha (năng suất
trung bình của thế giới là 7,19 tấn/ha) [23].
Hầu hết sản lượng xoài của các nước trên thế giới tăng đều qua các
năm, đặc biệt là Ấn Độ, Thái Lan, Trung Quốc Điều này có nghĩa rằng, các
nước đã có những quan tâm đầu tư phát triển cây xoài. Bên cạnh đó, ở các
nước này có điều kiện khí hậu thuận lợi nên được mùa xoài trong nhiều năm
và nhất là nhu cầu tiêu dùng của thị trường trong nước và trên thế giới ngày
Copyright: Tài liệu đại học ©