0
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC VINH


TRƢƠNG QUỐC ĐẠT
NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH DƢ LƢỢNG FORMOL
TRONG BÚN, PHỞ, HỦ TIẾU TRÊN ĐỊA BÀN
TP. BUÔN MA THUỘT BẰNG PHƢƠNG PHÁP
QUANG PHỔ HẤP THỤ PHÂN TỬ (UV – VIS)
LUẬN VĂN THẠC SĨ HÓA HỌC


NGHỆ AN, 2014

i
LỜI CẢM ƠN
Luận văn này được hoàn thành tại phòng thí nghiệm Hóa phân tích – Khoa Hóa,
Trường Đại học Vinh và Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Đắk Lắk.
Để hoàn thành luận văn này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Thầy
PGS.TS. Nguyễn Khắc Nghĩa đã giao đề tài, tận tình hướng dẫn và tạo mọi điều
kiện thuận lợi nhất cho việc nghiên cứu và hoàn thành luận văn
Tôi xin chân thành cảm ơn Phòng đào tạo sau Đại học, Khoa Hóa, cùng các
thầy giáo, cô giáo, cán bộ phòng Thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi nhất để tôi
hoàn thành luận văn.
Xin cảm ơn tất cả những người thân trong gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã,
động viên giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện luận văn này.
Vinh, tháng 10 năm 2014
Trương Quốc Đạt

ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ SƠ ĐỒ
DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH
MỞ ĐẦU 1
1.1. Phụ gia thực phẩm 3
1.1.1. Định nghĩa 3
1.1.2. Yêu cầu chất lượng đối với phụ gia thực phẩm 3
1.1.2.1. Tính an toàn của PGTP 3
1.1.2.2. Tính đảm bảo kỹ thuật của PGTP 3

1.5.3.1. Xác định 22
1.5.3.2. Phạm vi ứng dụng: 23
1.5.3.3. Cấu tạo của máy quang phổ 23
CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP VÀ THỰC NGHIỆM 24
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu 24
2.2. Phƣơng pháp lấy mẫu 24
2.2.1. Địa điểm và thời gian lấy mẫu 25
2.2.2. Dụng cụ lấy mẫu 30
2.2.3 . Cách lấy mẫu 30
2.3. Phƣơng pháp phân tích bằng test nhanh 31
2.3.1. Giới thiệu về test nhanh 31
2.3.2. Cách tiến hành 31
2.3.3. Đọc kết quả: 32
2.4. Phƣơng pháp định tính và bán định lƣợng formol 32
2.4.1. Nguyên tắc 32
2.4.2. Dụng cụ, thiết bị 32
2.4.3. Hoá chất - thuốc thử (Merck) 32

iv
2.4.4. Chuẩn bị thuốc thử và dung dịch chuẩn 33
2.4.5. Cách tiến hành 34
2.5. Phƣơng pháp định lƣợng formol 35
2.5.1. Phạm vi áp dụng 35
2.5.2. Tài liệu áp dụng 36
2.5.3. Nguyên tắc 36
2.5.4. Hoá chất (Merck) 36
2.5.5. Chuẩn bị dung dịch thuốc thử acetylaceton (Merck) 37
2.5.6. Chuẩn bị dung dịch chuẩn formol (Merck) 37
2.5.6.1. Xác đinh nồng độ formol ban đầu 37
2.5.6.2. Pha dung dich chuẩn formol 10ppm 37

TRANG WEB 65
PHỤ LỤC I. BẢNG 3.9. GIÁ TRỊ ĐỘ CHÍNH XÁC CỦA PHÉP THỬ 66
PHỤ LỤC II. HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM 67
PHỤ LỤC III. MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM 68
PHỤ LỤC IV. HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM 69 vi
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
APEC ( Asia – Pacific cooperation)
: Diễn đàn hợp tác kinh tế Châu Á – Thái
Bình Dương
CSSX
: Cơ sở sản xuất EDC (Center for Education and
development of chromatography) )

: Trung tâm đào tạo và phát triển sắc ký
( EDC - HCM)
FAO ( Food and agricultrure
organization of the united nations)
: Tổ chức lương thực và nông nghiệp Liên
Hiệp Quốc
PGTP
: Phụ gia thực phẩm

Bảng 3.4. Kết quả xác định độ tuyến tính 53
Bảng 3.5. Giới hạn phát hiện và giới hạn định lượng 55
Bảng 3.6. Kết quả định lượng formol đợt 1 57
Bảng 3.7. Kết quả định lượng formol đợt 2 59
Bảng 3.8. Tổng hợp kết quả định lượng formol 61
Bảng 3.9. Giá trị độ chính xác của phép thử 66
Sơ đồ 1.1. Quy trình sản xuất bún, phở và hủ tiếu………………………………… 9
Sơ đồ 2.1. Sơ đồ quá trình lấy mẫu và bảo quản 25
Sơ đồ 2.2. Sơ đồ qui trình phân tích formol trong bún, phở 40
Sơ đồ 2.3. Sơ đồ mô hình thực nghiệm 41
viii
DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1. Cấu tạo của máy quang phổ 23
Hình 3.1. Sự phụ thuộc tuyến tính A – C 54
Hình 3.2. Hình máy quang phổ hấp thụ phân tử UV – Vis 67
Hình 3.3. Màu formol dương tính và âm tính 68
Hình 3.4. Test kiểm tra nhanh formol 68
Hình 3.5. Hộp Test kiểm tra nhanh formol 69

1
MỞ ĐẦU
Phở, bún, hủ tiểu là những thực phẩm quen thuộc đã có từ rất lâu đời và gắn liền
với thói quen ẩm thực của người Việt Nam. Từ những sợi phở, bún tươi và khô,
người ta đã chế biến thành những món ăn đặc biệt hấp dẫn mà chỉ ở Việt Nam mới
có như: Bún bò, bún, hủ tiếu bò kho, bún chả, bún riêu và các loại phở gia truyền.

Từ năm 1951, Hội đồng Tiêu Chuẩn Thực Phẩm đã cấm triệt để việc sử dụng
formol trong chế biến bảo quản thực phẩm và Bộ Y Tế cũng đã ban hành lệnh cấm
sử dụng ở Việt Nam từ năm 2001. Tuy nhiên cho đến nay các cơ sở sản xuất vẫn lén
lút sử dụng và sử dụng một cách tràn lan rất khó kiểm soát ở tất cả các tỉnh thành
trong cả nước.
Tại địa bàn TP. Buôn Ma Thuột có 26 cơ sở sản xuất và 11 hộ kinh doanh bún,
phở, hủ tiếu. Đa số là cơ sở nhỏ, dây chuyền sản xuất thủ công nằm rải rác ở các xã,
phường, trong những năm qua các cơ sở này đã được kiểm tra về các điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), nhưng chưa có kiểm nghiệm về một số loại hoá
chất cho thêm vào thực phẩm. Do vậy việc kiểm tra và xử lý các cơ sở sản xuất có
sử dụng formol còn nhiều khó khăn và hạn chế cho các cơ quan chức năng.
Bên cạnh đó tại Đắk Lắk chưa có một nghiên cứu nào phản ánh đầy đủ tình
trạng sử dụng formol trong Thành Phố. Xuất phát từ những lý do này chúng tôi
chọn đề tài: “Nghiên cứu xác định dư lương formol trong bún, phở, hủ tiếu trên
địa bàn TP. Buôn Ma Thuột bằng phương Pháp quang phổ hấp thụ phân tử
UV - Vis” để làm luận văn tốt nghiệp thạc sĩ Hóa học phân tích của tôi. Để thực
hiện đề tài này chúng tôi tập trung giải quyết các nhiệm vụ sau:
- Nghiên cứu, tổ hợp phương pháp định tính, qui trình định lượng formol trong
bún, phở, hủ tiếu và đánh giá phương pháp.
- Sử dụng phương pháp nghiên cứu và tập hợp được để đánh giá dư lượng
formol trong bún, phở, hủ tiếu của các cơ sở sản xuất trên địa bàn TP. Buôn Ma
Thuột, tỉnh Đắk Lắk.

3
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Phụ gia thực phẩm [3]
1.1.1. Định nghĩa
Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thành phần hoặc một thành
phần trong thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng
được chủ động cho vào thực phẩm với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong

Phân loại đơn giản nhất được chia thành 7 nhóm như sau:
- Nhóm chất lạo màu
- Nhóm chất tạo mùi
- Nhóm chất tạo vị
- Nhóm chất bảo quản
- Nhóm chất chống oxi hoá
- Nhóm chất cải thiện cấu trúc sản phẩm
- Nhóm chất phụ gia cho các mục đích khác
1.1.4. Lợi ích của các chất phụ gia
- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
- Giúp bảo quản thực phẩm được lâu (sử dụng các chế phẩm chống vi sinh vật,
chống oxi hoá chất béo)
- Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm (tạo mùi, tạo vị, tạo cấu trúc và
màu sắc cho thực phẩm).
- Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng (sức khỏe, thực phẩm chức năng ) 5
1.1.5. Nguvên tắc chọn phụ gia thực phẩm
- Loại phụ gia thực phẩm được chọn phải nàm trong danh mục được phép sử
dụng của Bộ Y Tế
- Phụ gia thực phẩm phải đạt độ tinh khiết nhất định
- Có địa chỉ rõ ràng của nhà sản xuất
- Ghi rõ thành phần của chế phẩm hoặc số hiệu sản phẩm theo quy định Quốc tế
hoặc Quốc gia trên bao bì
- Có chỉ dẫn sử dụng
1.1.6. Nguyên tắc sử dụng phụ gia thực phẩm
- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng đúng giới hạn cho phép
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật vệ sinh an toàn thực phẩm quy định cho mỗi
chất phụ gia theo quy định hiện hành.

dung môi bảo quản các vật phẩm, ướp các mô và phủ trạng của cơ thể người và
động vật.
1.2.3. Tác hại của formol đến sức khoẻ con ngƣời
1.2.3.1. Những triệu chứng cấp tính
- Kích thích gây cay niêm mạc mất, đỏ mắt
- Kích thích đường hô hấp gây chảy mùi, viêm thanh quản, viêm đường hô hấp, hen
phế quản, viêm phổi, gây ngạt thở nếu hấp thu ở nồng độ 1/20.000 trong không khí.
- Là tác nhân gây viêm da tiếp xúc, viêm da dị ứng, nổi mề đay.
- Tác hại trên đường tiêu hoá: làm chậm tiêu, rối loạn tiêu hoá, viêm loét dạ dày,
viêm đại tràng
- Khi tiếp xúc hoặc ăn phải với một hàm lượng cao có thể gây tử vong.
1.2.3.2. Những triệu chứng mãn tính
- Là tác nhân gây ung thư nhiều cơ quan trong cơ thể
- Gia tăng tỷ lệ ung thư xoang mũi, ung thư đường hô hấp, đặc biệt là mũi,
họng, phổi, ung thư đường tiêu hoá
- Là một trong những yếu tố gây ra sai lệch và biến dị các nhiễm sắc thể, phụ nữ
có thai sử dụng có thể bị ảnh hưởng đến sự phát triển của bào thai.

7
1.2.4. Các phƣơng pháp xác định formol [2]
Hiện nay formol đã bị cấm sử dụng với bất kỳ hàm lượng nào trong thực phẩm
nên Bộ Y tế đã ban hành thường quy kỹ thuật để định tính, bán định tính và định
lượng formol trong thực phẩm.
Trong luận văn này chúng tôi chọn các phương pháp sau để tiến hành kiểm tra
formol trong bún, phở, hủ tiếu.
- Bộ test nhanh kiểm tra formol do Bộ Công An sản xuất.
- Thường quy kỹ thuật: Định tính và bán định lượng formol trong bánh phở, bún
và các thực phẩm có liên quan (ban hành kèm quyết định số 417/2000/QĐ-BYT
ngày 18/02/2000 của bộ trưởng Bộ Y tế)
- Quy trình phân tích xác định formol trong bún, phở, hủ tiếu và các thực phẩm

mẫu bánh phở đang được sử dụng tại Hà Nội có formol.
1.3.2. Khu vực Tây Nguyên và Đắk Lắk
1.3.2.1. Khu vực Tây Nguyên
Theo báo cáo kết quả giám sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm khu vực
Tây Nguyên - Viện Vệ Sinh Dịch Tễ Tây Nguyên thì bánh phở, bún có formol là
41,3%, các sản phẩm chế biến từ thịt cá có sử dụng hàn the là 55,4%.
1.3.2.2. Tỉnh Đắk Lắk
Hiện nay ở Đắk Lắk chưa có một báo cáo chính xác nào về tình hình sử dụng
formol trong bánh phở, bún, hủ tiếu. Tuy nhiên cũng không loại trừ khả năng sử
dụng loại hoá chất độc hại này.
Qua các kết quả ghi nhận được : Mặc dù Bộ Y tế đã ban hành lệnh cấm sử dụng
formol trong thực phẩm từ năm 2001 nhưng hiện nay tình trạng này vẫn đang còn
tiếp diễn. Các cơ sở sản xuất và kinh doanh vẫn sử dụng formol một cách tràn lan
và ngày càng gia tăng. Điều này hết sức nghiêm trọng đối với vấn đề vệ sinh an

9
toàn thực phẩm và sức khoẻ cộng đồng.
1.4. Quy trình sản xuất bún, phở tƣơi và khô đƣợc thể hiện ở sơ đồ 1.1
Sơ đồ 1.1. Quy trình sản xuất bún, phở và hủ tiếu
- Formol có thể được cho vào trong giai đoạn tạo thành bột lỏng.
1.5. Tổng quan về phƣơng pháp đo quang phổ hấp thụ phân tử (UV – Vis) [6]
1.5.1. Cơ sở lý thuyết của phƣơng pháp
1.5.1.1. Sự hấp thu ánh sáng

11

- Io: Cường độ ban đầu của nguồn sáng
- I
A
: Cường độ ánh sáng bị hấp thu bởi dung dịch
- I
t
: Cường độ ánh sáng sau khi qua dung dịch
- Ipx: Cường độ ánh sáng phản xạ bởi thành cuvet và dung dịch
- I
kt
: Cường độ ánh sáng khuếch tán bởi các hạt rắn ở dạng huyền phù của dung dịch.
Tất nhiên, tùy theo tính chất của các chất có trong cuvet, tùy theo loại dung môi
và nguồn sáng kích thích, mà phần nào chiếm ưu thế. Trong cuvet của phép đo phổ
UV-Vis thì phần bị mất đi do hiện tượng hấp thụ của các phân tử có trong cuvet gây
ra là chính và phần còn lại không bị hấp thụ sẽ truyển qua; Phần phản xạ và khuếch
tán (I
px
và I
kt
) là không đổi, và rất nhỏ không đáng kể (2% < ). Vì dung dịch mẫu
của phép đo UV-Vis là trong suốt và đồng nhất. Nên chúng ta có thể viết
I
o

nguyên nhân của các sai lệch này có thể:
+ Sự phân li của phân tử chất đo quang. Vì độ phân ly

= f(C). Nên C khác
nhau thì

sẽ khác nhau. Vì thế để khắc phục yếu tố này các hợp chất đo quang
phải là các hơp chất, hay các phức rất bền. Tức là sự phân ly rất nhỏ không đáng kể,
và càng nhỏ thì càng tốt.
+ Môi trường pH ( độ axit) của dung dịch mẫu. Vì yếu tố này ảnh hưởng đến sự
hình thành, độ bền và sự tồn tại của các hợp chất trong dung dịch, nhất là các hợp
chất có chứa các gốc axit hay bazơ yếu.
+ Sự tồn tại, lượng dư nhiều hay ít của thuốc thử tạo phức sinh ra hợp chất cần
đo quang.
+ Sự có mặt của các ion, các chất lạ khác có trong dung dịch mẫu. Yếu tố này là
rất phức tạp. Nó cần được xem xét cụ thể trong mỗi trường hợp, để nếu có thì phải
loại trừ.
- Nhiệt độ môi trường và dung dịch đo độ hấp thụ quang (A) không hằng định.
- Các bộ phận trong hệ quang của máy đo phổ hấp thụ Ạ, như sự hấp thụ, sự tán
xạ, sự phản xạ ánh sáng của các thấu kính, lăng kính, cách tử, các hệ gương, và tính
không đồng nhất cao của chúng. Các yếu tố này, khi chế tạo máy đo quang, các
hãng đã cố gắng hết mức, để hạn chế đến mức nhỏ nhất, mà có thể bỏ qua được. Tất
nhiên điều này là phụ thuộc vào mỗi máy và mỗi hãng chế tạo nó. Nghĩa là hãng có
máy đo quang có chất lượng cao, hãng có máy cho chất lượng thấp.

13
- Một số dung môi hay chất hữu cơ
Trên đây là khái quát những yếu tố có thể làm sai lệch sự hấp thụ quang theo
định luật Bouger-Lambert-Beer. Vì thế với mỗi trường hợp đo quang cụ thể cần
xem xét. Tất cả các yếu tố trên, để tìm ra các điều kiện thích hợp nhất cho phép đo


),
và các số liên kết này trong phân tử càng nhiều, thì khả năng hấp thụ ánh sáng (hấp
thụ năng lượng) của chất càng cao. Nhất là các chất, mà trong phân tử của nó có
nhiều liên kết đôi liên hợp loại - X = X - X = X Điều đó nghĩa là cấu trúc phân tử
của chất có liên quan chặt chẽ với phổ hấp thụ UV-Vis của nó. Đại lượng  là một
hằng số đặc trưng cho sự hấp thụ quang của chất đó.

14
Nếu L = 1 cm, nồng độ C = 1 M (mol/1), thì A =  Giá trị A này là đặc trưng
cho sự hấp thụ quang của một mol chất và được gọi là hệ số hấp thụ riêng phần của
chất đó, và giá trị của  càng lớn thì chất đó hấp thụ quang càng mạnh. Tức là độ
nhạy phổ UV hay Vis của chất là cao, khi giá trị  của chất lớn
Như trên ta có:  = A / ( L.C) (1.2)
Nhưng vì độ hấp thụ quang A không có thứ nguyên, do đó thứ nguyên của  là:
1/(cm. mol/l). Vì bề dày cuvet L được tính bằng đơn vị cm, còn nồng độ C của chất
được tính bằng đơn vị mol/l.
Theo công thức đối với một chất phân tích trong một dung môi xác định, và
trong 1 cuvet đã chỉ ra, thì  = const và L = const. Do đó nếu chúng ta đặt K = .L
 Mật độ quang A
- Phụ thuộc vào , nồng độ chất màu và chiều dày của lớp dung dịch.
- Có tính chất cộng tính: Là đại lượng không có đơn vị, có tính cộng độ hấp thụ
quang.
Giả sử 2 chất A và B có C
A
và C
B
: A = A
A
+ A

▪ Vì T tính theo %:
- T = 1 (100%)  A = 0: Dung dịch trong suốt ở bước sóng khảo sát (không hấp
thu ánh sáng I
t
= I
0
).
- T = 0(0%)  A = 2: dung dịch như vật đen tuyệt đối. Sự phụ thuộc của T vào nồng độ C Sự phụ thuộc của A vào nồng độ C
T và A là hai đại lượng đặc trưng của phép đo UV-Vis.
Thường sử dụng A vì quan hệ A và C là tuyến tính
T
o
I
I
A log
o
t
I
I
T 
TA log
TA log2
b
t