Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel (: 0918.775.368
Lời nói đầu
Loài ngời đã kết thúc thế kỷ XX và bớc sang thế kỷ XXI. Nhân dân Việt
Nam, đất nớc Việt Nam đã qua một thế kỷ đấu tranh gian nan, oanh liệt giành
độc lập tự do, thống nhất Tổ quốc và bớc vào xây dựng chủ nghĩa xã hội. Thế kỷ
XX là thế kỷ của những chiến công hiển hách, những thắng lợi có ý nghĩa lịch sử
và thời đại của dân tộc Việt Nam.Bớc vào thế kỷ mới, cách mạng nớc ta vừa đứng
trớc thời cơ vận hội lớn, vừa phải đối mặt với những nguy cơ thách thức lớn
không thể xem thờng. Nắm bắt cơ hội, đẩy lùi nguy cơ, vợt qua thử thách với tinh
thần cách mạng tiến công, đa cách mạng tiến lên mạnh mẽ, đó là vấn đề có ý
nghĩa sống còn đối với chúng ta trong thời kỳ mới. Và để đạt đợc mục tiêu Độc
lập dân tộc gắn liền với chủ nghĩa xã hội,dân giàu, nớc mạnh, xã hội công bằng,
dân chủ, văn minh Đảng và Nhà nớc ta đã chủ chơng thực hiện nhất quán và lâu
dài chính sách phát triển kinh tế hàng hoá nhiều thành phần vận động theo cơ chế
thị trờng có sự quản lý của nhà nớc theo định hớng xã hội chủ nghĩa, đó chính là
nền kinh tế thị trờng định hớng xã hội chủ nghĩa. Đó là mô hình kinh tế tổng quát
của nớc ta trong thời kỳ quá độ lên chủ nghĩa xã hội.
Toàn cầu hoá kinh tế là một xu thế khách quan lôi cuốn ngày càng nhiều n-
ớc tham gia; xu thế này đang bị một số nớc phát triển và tập đoàn kinh tế t bản
xuyên quốc gia chi phối, chứa đựng nhiều mâu thuẫn vừa có mặt tích cực vừa có
mặt tiêu cực, vừa hợp tác vừa có đấu tranh. Chúng ta chủ động hội nhập kinh tế
quốc tế theo tinh thần phát huy tối đa nội lực, nâng cao hiệu quả hợp tác quốc tế,
bảo đảm độc lập tự chủ và định hớng xã hội chủ nghĩa, bảo vệ lợi ích dân tộc,
bảo vệ môi trờng...
Để thực hiện đợc các mục tiêu đã đề ra, đòi hỏi sự nỗ lực của Đảng, Nhà n-
ớc và các cấp chính quyền trên tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội. Bởi vì
ngày nay trong nền kinh tế thị trờng, các doanh nghiệp tiến hành các hoạt động
sản xuất kinh doanh nhằm mục đích thoả mãn nhu cầu ngơì tiêu dùng và thu lợi
nhuận. Do đó, nhiều doanh nghiệp chỉ quan tâm đến vấn đề lợi nhuận mà bỏ qua
vấn đề chất lợng và thoả mãn khách hàng dẫn đến việc không tuân thủ các quy
định pháp luật gây ảnh hởng trực tiếp đến ngời tiêu dùng và nền kinh tế.

1. Chất lợng là tổ hợp các thuộc tính của sản phẩm hàng hoá
Chất lợng hàng hoá đợc xem là tổ hợp của các thuộc tính khiến cho nó có
thể đợc ngời tiêu dùng chấp nhận. Đến lợt mình sự chấp nhận của ngời tiêu dùng
lại phụ thuộc hoàn toàn vào sự thoả mãn của hàng loạt nhu cầu mà ngời tiêu dùng
mong đợi ở sản phẩm. Ngời tiêu dùng lựa chọn sản phẩm thờng căn cứ trên
những thuộc tính cảm quan ( màu sắc, mùi vị, tính chất cơ lý,...) khiến cho hàng
hoá này khác hàng hoá khác. Vì vậy chất lợng hàng hoá có thể đợc định nghĩa
nh tổ hợp các thuộc tính cảm quan phân biệt sản phẩm theo quan điểm của ngời
tiêu dùng
Theo Amerene (1965) định nghĩa chất lợng là tổng thể các thuộc tính, tính
chất của 1 sản phẩm tạo nên khả năng thoả mãn một nhu cầu nào đó của ngời
tiêu dùng.
3
2. Chất lợng là tính nhất quán của hàng hoá trong việc đáp ứng các nhu
cầu của ngời tiêu dùng.
Một sản phẩm đợc đáp ứng một cách liên tục và nhất quán sự trông đợi của
ngời tiêu dùng sẽ đợc xem là nhất quán hay ổn định về chất lợng , điều đó
chứng tỏ nhà sản xuất luôn luôn duy trì đợc tiêu chuẩn và yêu cầu kỹ thuật đã đặt
ra đối với sản phẩm. Bất kỳ sự thay đổi yếu tố bất thờng nào về các yếu tố
cảm quan đó kể cả sự thay đổi theo chiều hớng tốt hơn đều gây ra phản ứng bất
lợi từ phía ngời tiêu dùng và họ kết luận ngay rằng sản phẩm đó có chất lợng
thấp.
Vì thế, định nghĩa của Kramer và Twigg ( 1982 ) chất lợng là tính nhất
quán, tính đồng hợp và tiêu chuẩn hoặc yêu cầu đặt ra hoặc một định nghĩa
khác của Gat Chalian Chất lợng sản phẩm là cái mà ngời tiêu dùng muốn và cái
mà nhà sản xuất có thể đảm bảo.
3. Chất lợng là sự phù hợp cho sử dụng.
Theo các tác giả nh Juran ( 1779 ), Rieber ( 1983 ), Fawzi ( 1984 ) xem
rằng chất lợng chính là sự phù hợp cho sử dụng. Sản phẩm hàng hoá càng phù
hợp cho sử dụng bao nhiêu thì chất lợng hàng hoá càng cao bấy nhiêu. Tuy nhiên

- Sự thoả mãn của khách hàng là sự đảm nhận của khách hàng về mức độ
đáp ứng yêu cầu.
II. Quản lý chất lợng.
Quản lý chất lợng là tập hợp các hoạt động chức năng quản lý chung nhằm
xác định chính sách chất lợng, mục đích chất lợng và thực hiện chúng bằng
những phơng tiện nh: Lập kế hoạch, tổ chức, đảm bảo chất lợng và cải tiến chất l-
ợng trong khuôn khổ một hệ thống chất lợng.
5
Phần II: Chất lợng vệ sinh an toàn
thực phẩm và thực trạng quản lý chất l-
ợng vsattp ở nớc ta hiện nay
I. Chất lợng thực phẩm và sự cần thiềt phải quản lý
chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm
1. Thực phẩm các đặc điểm của thực phẩm .
Thực phẩm là một loại hàng hoá đặc biệt trong nhóm nhu yếu phẩm đáp
ứng nhu cầu hàng ngày của con ngời, đợc sử dụng lặp đi lặp lại nhiều lần.
Thực phẩm bao gồm rất nhiều loại:
- Thực phẩm tơi sống: Thịt , cá, rau, quả.
- Thực phẩm qua chế biến: Đồ khô, đồ hộp,...
Thực phẩm có các đặc điểm:
- Giàu các chất dinh dỡng, các vitamin, các khoáng chất,... đảm bảo nhu cầu
về năng lợng của con ngời khi tiêu dùng nó. Ví dụ nh các loại:
+ Thịt cung cấp nhiều chất đạm, chất béo, canxi, ...
+ Tôm cá cung cấp nhiều chất đạm, khoáng chất, vitamin,...
+ Rau quả cung cấp nhiều vitamin nh vitaminA, cung cấp nhiều chất đạm,
muối khoáng,...
- Thực phẩm rất khó bảo quản trong thời gian lâu. Nếu để trong thời gian
lâu nó sẽ bị biến chất không còn bảo đảm các chất dinh dỡng ban đầu mà thay
vào đó là các chất độc tố gây ảnh hởng đến sức khoẻ của ngời sử dụng nó và còn
gây ô nhiễm ra môi trờng xung quanh. Ví dụ nh:

nhiều chỉ tiêu: Độ tơi, độ đồng đều, độ khô sạch, độ nặng, màu sắc mùi vị, cân
nặng, hàm lợng chất dinh dỡng, và thời hạn sử dụng đối với các loại thực phẩm
qua chế biến. Thực phẩm phải có ánh bóng cần thiết và mùi vị bình thờng,... nếu
7
có meo mốc, mùi hơi khác so với bình thờng,...là thực phẩm cũ chất lợng kém,
sinh tố và dinh dỡng đều bị giảm nhiều.
- Đối với rau quả khi lựa chọn cần chú ý: Chủ yếu căn cứ vào thời vụ và
mức độ tơi. Rau đúng mùa thờng ít sơ, xốp, không cằn cỗi, non,... Nói tóm lại rau
quả phải có vẻ bề ngoài tơi tốt, không bị ung nớc, không có mùi lạ, không sâu, sờ
tay vào luôn mát thì mới có khả năng đảm bảo chất lợng.
- Thịt cá thì khi chọn ta cần chú ý đến màu sắc mùi vị,...
- Đối với thực phẩm qua chế biến ta cần chú ý đến thời hạn sử dụng, thành
phần của thực phẩm và các nguyên tắc sử dụng,...
b. Thực phẩm thế nào đợc coi là đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực
phẩm .
- Đảm bảo sức khoẻ cho ngời tiêu dùng bởi vì việc sử dụng thực phẩm
không vệ sinh rất có thể gây ra ngộ độc thực phẩm cho ngời tiêu dùng.
- Hạn chế mức lãng phí và nâng cao sức cạnh tranh. Nếu thực phẩm không
đảm bảo vệ sinh sẽ mất phẩm chất rất nhanh dẫn đến h hỏng, do đó nó sẽ gây ra
lãng phí không đáng cho ngời sản xuất và ngời tiêu dùng, nếu kiểm soát đợc quy
trình sản xuất để ngăn ngừa việc sản xuất ra thực phẩm kém sẽ là giải pháp hữu
hiệu hơn rất nhiều so với việc buông lỏng kiểm soát sau đó mới thực hiện loại bỏ
những sản phẩm kém chất lợng.
- Đảm bảo thực phẩm trong thời hạn sử dụng và tuân thủ các quy định về
bảo quản chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tuân thủ những quy định của nhà nớc về vấn đề đảm bảo chất lợng vệ sinh
an toàn thực phẩm.
- Sản phẩm không đợc gây ô nhiễm môi trờng kể cả trong quá trình sản
xuất, tiêu dùng và cả sau khi tiêu dùng.
3. Sự cần thiết phải quản lý chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.

chung không chỉ có nguy cơ xảy ra ở các nớc kém phát triển mà ngay cả các nớc
phát triển, nếu chỉ buông lỏng việc quản lý một chút là đã xảy ra sự cố đau th-
ơng cho đất nớc. Bài học kinh nghiệm ở Nhật Bản cho thấy, vì lúc đầu chỉ u tiên
9
cho kinh tế thiếu những hoạt động quan tâm đến bảo vệ sức khoẻ mà nhân dân ở
thành phố MINAMATA bị nhiễm độc thuỷ ngân do ăn cá đánh bắt ở Vịnh nhiễm
nớc thải của nhà máy sản xuất acelaldehyde từ nguyên liệu acetylen có dùng
thuỷ ngân để phân giải, làm cho hàng ngàn ngời bị bệnh. Hoặc là gần đây nhất
là vào tháng 7 năm 2000, do sơ xuất trong sản xuất sữa tơi giảm béo đã làm cho
14000 ngời ở 6 tỉnh thành bị ngộ độc, công ty sữa Snơ Brand phải bồi thờng cho
14000 nạn nhân, mỗi ngời ngày 20000 Yên và tổng giám đốc buộc phải từ chức.
+ ở ôxtrâylia, mỗi năm có 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm gây tổn thất 2,6 tỉ
đôla ôxtrâylia. ở Mỹ cứ 1000 dân có 175 ca ngộ độc thực phẩm, chi phí cho 1 ca
ngộ độc thực phẩm là 1531 đôla Mỹ. ở Anh cứ 1000 dân có 190 ca ngộ độc thực
phẩm, chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm là 789 bảng Anh.
Hiện nay ở Châu Âu ( một thị trờng quan trọng đối với các sản phẩm thực
phẩm xuất khẩu Việt Nam ) phong trào bảo đảm vệ sinh an toàn và chất lợng
thực phẩm, bảo vệ ngời tiêu dùng phát triển mạnh. Có một sự kiện đáng chú ý
đối với các doanh nghiệp đang có kế hoạch xuất khẩu sản phẩm thực phẩm của
mình: Tháng 2/2000, các cấp có thẩm quyền ở Châu Âu đã thoả thuận về việc
biên soạn cuốn sách trắng . Cuốn sách đề ra những đờng lối chính về việc phát
triển sản xuất, phân phối và tiêu thụ thực phẩm trong những năm tới. Tuy nhiên
trong cuốn sách này vệ sinh an toàn rất đợc chú trọng, nó đợc khái quát từ trang
trại đến bàn ăn. Từ tháng 1/1/2001 sản phẩm đợc bán trong EU sẽ đều phải có
chỉ dẫn liên quan ( số liệu con vật bị giết thịt, nơi nuôi dỡng, nơi chế biến,... ) đây
sẽ là hộ chiếu cho sản phẩm đó để đợc lu hành trên thị trờng EU. Thủ tục này sẽ
đợc áp dụng với sản phẩm của tất cả các nớc, không kể trong hay ngoài EU, do
đó ngay từ bây giờ, các hãng sản xuất mong muốn phát triển quan hệ làm ăn với
các nớc Châu Âu cần phải có kế hoạch thực hiện các biện pháp trên.
- Hậu quả của việc không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm là

Tuy nhiên trên thị trờng hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm đợc bày bán
không đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra hàng loạt các vụ ngộ
độc thực phẩm làm tổn hại đến sức khỏe của nhân dân, ảnh hởng đến nền kinh tế.
Các vụ ngộ độc xảy ra chủ yếu tại các bữa ăn gia đình, tại các bữa ăn đông ngời
11
nh tiệc cới, tân gia, liên hoan, đám ma và các bếp ăn tập thể, nhà máy xí nghiệp
trờng học. Số vụ ngộ độc xảy ra tại các bếp ăn tập thể chiếm tỉ lệ không cao xong
số ngời bị ngộ độc trong một vụ lại lớn. Đáng chú ý là hai vụ ngộ độc xảy ra
trong tháng 9/1999 tại hai bếp ăn tập thể của 2 xí nghiệp thuộc tỉnh Đồng Nai với
số ngời mắc lên đến 243 và bình quân 198 ngời trên một vụ.Theo số liệu của Bộ
Y Tế (tổng hợp từ 60/61 tỉnh thành phổ biến cả nớc) năm 1997 có 585 vụ ngộ
độc với 6421 ca trong đó có 46 trờng hợp tử vong. Năm 1989 (số liệu 60/61 tỉnh
thành phố trong cả nớc) có 270 vụ (trong đó có 168 vụ ngộ độc do vi sinh vật, 70
vụ do hoá chất bảo vệ thực vật, 38 vụ do thức ăn ngộ độc, 94 vụ cha rõ nguyên
nhân) trong đó có 6773 ngời bị nhiễm độc, 41 ca tử vong. Trong năm 2000 cả n-
ớc đã xảy ra 213 vụ ngộ độc thực phẩm với 4233 ngời mắc, trong đó có 59 ngời
tử vong. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có chất độc tự nhiên có 259 ngời (chiếm
6,11%) trong đó có đến 39 ngời tử vong. Ta có bảng thống kê sau:
Nguyên nhân Số vụ %
Vi sinh vật 70 32,86
Hoá chất 37 17,36
Chất độc tự nhiên 53 24,89
Không rõ nguyên nhân 53 24,89
Và cho đến tháng 7/2001 đã có tới 159 vụ ngộ độc thực phẩm với 3671 ngời
mắc, 45 ngời tử vong. Phân tích nguyên nhân cho thấy kết quả sau:
Nguyên nhân Số vụ %
Vi sinh vật 58 36,5
Hoá chất 27 17
Chất độc tự nhiên 55 34,6
Không rõ nguyên nhân 19 11,9

- Sự phát triển của khoa học kỹ thuật và các ngành công nghiệp trong điều
kiện đất nớc đang phát triển cha có đủ khả năng để xử lý các chất thải trong công
nghiệp và trong tiêu dùng gây ra tình trạng ô nhiễm môi trờng nặng nề. Không
khí xung quanh chúng ta chứa một hàm lợng bụi bặm rất lớn, đó là các loại bụi
do công nghiệp thải ra bao gồm tổng hợp các loại nh bụi kim loại, bụi hoá chất,...
13
do đó mà bất cứ một loại thực phẩm nào không đợc bảo quản tốt thì cũng có
nguy cơ bị dính các loại bụi này. Các rác thải trong công nghiệp và trong sinh
hoạt không đợc xử lý nhanh chóng bị phân huỷ trong môi trờng là điều kiện
thuận lợi cho các loại vi khuẩn sinh sôi phát triển.
- Nớc ta là một nớc đang phát triển các điều kiện về giao thông cha phát
triển: Đờng xá thì quá kém, các phơng tiện giao thông không đủ tiêu chuẩn để
vận hành vẫn đợc đem ra sử dụng khắp nơi tạo ra một lợng bụi và khí thải ô
nhiễm môi trờng. Các loại động cơ chạy bằng xăng thải ra không khí một lợng trì
làm cho nguồn nớc , không khí và các loại thực phẩm bị nhiễm trì.
- Trên thị trờng hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm với nguồn gốc khác nhau,
bên cạnh những loại thực phẩm đợc sản xuất chế biến ở trong nớc còn có các loại
thực phẩm đợc nhập ở nớc ngoài với chất lợng rất khó kiểm soát. Đặc biệt là các
loại hoa quả nhập từ Trung Quốc vào thị trờng Việt Nam thờng không đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm do lạm dụng quá nhiều thuốc bảo vệ thực phẩm tích chữ
trong hoa quả làm cho hoa quả chứa một lợng độc tố.
Ví dụ hiện nay trên thị trờng có rất nhiều loại trái cây đợc nhập từ nhiều nơi
đến nh: từ các hộ gia đình, trang trại của nông dân Việt Nam bán theo mùa và
những loại trái cây nhập ngoại nh táo, lê, nho của Mỹ, Trung Quốc, Ân Độ. Do
các loại trái cây nhập ngoại nên phải bảo quản rất kỹ và phải nhờ vào các hoá
chất đặc biệt, đó là cha kể hiện nay ngời trồng trái cây sử dụng rất nhiều loại
thuốc trừ sâu, các loại thuốc tăng trởng quá liều lợng gây ảnh hởng trực tiếp đến
sức khoẻ của con ngời. Việc sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật thuộc nhóm
Phosphore hữu cơ gây ngộ độc cấp tính, liều lợng cao gây tử vong. Nhóm Chlore
hữu cơ sẽ tích luỹ tác động từ từ, đến khi nào đủ lợng sẽ gây những bệnh nh gan,