TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH
d&c
BÁO CÁO THỰC HÀNH NGHỀ TẠI CƠ SỞ
(ĐỢT 1)
Chuyên ngành : Chế biến món ăn
Đơn vị kiến tập: Khách sạn Ngân Hà
Giáo viên hướng dẫn :
Học sinh thực hiện :
Lớp :
Khóa học :
THANH HOÁ – NĂM 2015
MỤC LỤC
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
LỜI MỞ ĐẦU
Để đáp ứng nhu cầu lưu trú và ăn uống của khách sạn du lịch đặc biệt là
khách sạn quốc tế, những nhà đầu tư nước ngoài hay những khách du lịch thuần
tuý đến Việt Nam để chiêm ngưỡng cảnh đẹp và tìm hiểu phong tục tập quán
của người Việt Nam. Điều đó chứng tỏ rằng sự định hướng, sự chỉ đạo đúng đắn
của Đảng và Nhà nước ta đã quan tâm chú trọng đến việc kinh doanh và phát
triển du lịch, một ngành kinh tế góp phần không nhỏ vào tỷ lệ tăng hàng năm
của nền kinh tế Việt Nam trong khoảng một thập kỷ trở lại đây.
Trong thời gian học tập tại Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch
Thanh Hóa, nhà trường đã tạo điều kiện cho chúng em được tiếp xúc với thực tế
qua đợt thực tập nghề nghiệp này. Với nhiệm vụ sau đợt kiến tập này, em viết
bài báo cáo thực tập nghề nghiệp của mình.
Em xin được gửi lời cảm ơn tới Cô Vũ Thị Nga đã hướng dẫn chúng em
trong thời gian thực tập nghề nghiệp và thực hiện bài báo cáo này. Em xin gửi
lời cảm ơn tới Qúy ban lãnh đạo, cùng các cô chú, anh chị tại Khách sạn Ngân
Hà đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho chúng em thực tập tại đơn vị.
Thanh Hóa, ngày 26 tháng 06 năm 2014

hoàng hôn ngay tại Khách sạn Ngân Hà Sầm Sơn.
Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 2
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
2.2. Loại hình của đơn vị
Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng của khách
du lịch, đồng thời phục vụ ăn uống cho khách, tổ chức các sự kiện, sinh nhật,
họp mặt ….
3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở
3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị
Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối
liên hệ của các bộ phận.
3.2. Sơ lược về từng bộ phận
a. Giám đốc
Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và
quyết định mọi hoạt động của Khách sạn.
Số lượng: 1 người
Tên giám đốc: Lê Thị Thủy
Giới tính: Nữ
Trình độ: Đại học chuyên ngành quản lý nhân sự
b. Trợ lý giám đốc
Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 3
GIÁM ĐỐC
TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC
Phòng kế
toán
Bộ phận
bếp
Bộ phận
bàn Bar
Bộ phận

d. Bộ phận lễ tân
Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 4
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp
đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn
cho khách và thanh toán với khách hàng.
Số lượng: 5 người
Cơ cấu giới tính: 5 gái
1) Họ tên: Hồ Thị Hà
Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Khách sạn
2) Họ tên: Lê Thị Mỹ
Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Khách sạn
3) Họ tên: Lê Hải Yến
Chức vụ: Nhân viên lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn
4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga
Chức vụ: Nhân viên lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn
5) Họ tên: Hoàng Thị Hải
Chức vụ: Nhân viên lễ tân
Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn
e. Bộ phận Bàn bar
Bộ phận này có 5 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn,
uống cho khách.
f. Bộ phận Bếp
Bộ phận này gồm có 7 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được
chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ
phận nơi em thực tập nghề nghiệp của mình.

khách ăn đêm.
Ca 1: Làm từ 19h đến 23h
Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h
- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 2 phụ bếp
đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ
đạo chung.
- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế
nguyên liệu, phân chia sản phẩm.
Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của
công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng
được.
Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2
nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo
Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 7
Bếp trưởng
Bếp phó
Ca trưởng
Nhân viên
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát
nước riêng biệt. Có xoong nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió,
toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…
- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính
và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng,
hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động.
- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ
phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa
cháy.
Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn

quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.
Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo
-Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng
như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Ngân Hà đã được công nhận là
đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ
sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp
cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 9
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
II. NỘI DUNG KIẾN TẬP
Từ ngày 07 tháng 06 năm 2014 đến ngày 27 tháng 06 năm 2014
Ngày,
tháng, năm
Nội dung Tốt Đạt Khá
Chưa
đạt
Hư
hỏng
07/06/201
4
Tiếp nhận công việc được giao,
lựa chọn rau, nhặt rau muống, rau
bí
x
08/06/201
4
Sơ chế cá thu, mực x
09/06/2014
Sơ chế các loại rau củ quả và các

15/06/2014
Sơ chế của đồng, xay thịt cua,
tẩm bột chin xù
x
16/06/2014
Trộn nộm sứa, sơ chế tôm, nướng
ngao
x
17/06/2014
Nhặt rau, trang trí đĩa x
18/06/201
4
Sơ chế ghẹ, cắt thái thịt, pha nước
chấm
x
19/06/2014
Vắng khách, nghỉ làm x
20/06/201
4
Nhặt rau muống, luộc rau, chuẩn
bị gia vị xào mực, rang lạc
x
21/06/2014
Nấu canh ngao chua, sơ chế mực x
22/06/2014
Sơ chế tôm cá, băm hành tỏi, cắt
thái tạo hình
x
23/06/2014
Nướng cá, nướng tôm x

tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc. Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy
bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được
nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn.
3.2. Những điều cần làm:
Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích
cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề.
3.3. Những việc không nên làm:
Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân
công làm việc không đúng trọng trách được giao.
Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế
thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng
nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ
trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn.
Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 12
Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu
IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT
1. Với đơn vị kiến tập
Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên
dùng trong chế biến. Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng
được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục
lao động phải đúng với quy định
2. Với nhà trường.
Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng
nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình
cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy
được bai trò đầu bếp của mình.
Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 13
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP
Kết quả:
Điểm: Bằng chữ
Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN