TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG
FACULITY OF FOOD - ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE)
BÁO CÁO THỰC TẬP
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH
PHOMAI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP
VIỆT NAM
GVHD: QUÁCH AN BÌNH

NỘI DUNG:
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1 Giới thiệu chung về công ty
1.2 Các sản phẩm của công ty
1.3 Vệ sinh, an toàn lao động, và phòng cháy
chữa cháy
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Nguyên liệu chính
2.2 Nguyên liệu phụ
2.3 Kiểm tra chất lượng và đánh giá nguyên
liệu
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC
XÍCH PHÔ MAI
3.1 Quy trình sản xuất
3.2 Thuyết minh quy trình
3.3 Các thiết bị dùng trong sản xuất
CHƯƠNG 4: CÁC SẢN PHẨM
4.1 Các sản phẩm chính, phụ, bán sản
phẩm, phế phẩm
4.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm
4.3. Tồn trữ, bảo quản, vận chuyển sản

với
công xuất dự kiến lên đến 20 tấn sản
phẩm/ngày.
Địa chỉ: số 11 đường 19A, KCN Biên Hòa
2, TP Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai.
1.2. Các sản phẩm của công ty cổ phần
chăn nuôi CP Việt Nam
Sản phẩm của công ty được phân thành
hai loại như sau:
Sản phẩm thịt tươi: thịt heo, thịt gà,…
Các sản phẩm chín hoặc các sản phẩm
có thể sử dụng ngay như: nem giòn, xúc
xích, chả lụa,…
1.2.1. Các sản phẩm thịt tươi
Tênsản
phẩm
Hìnhsảnphẩm
Đùiheo
Vaiheo
Daheo
Đùigà
nguyên
Cánhgà
nguyên
Gà
nguyên
con
1.2.2. Các sản phẩm đã qua chế biến

Cánh gà chiên

Ngoài ra còn có một số loại sản phẩm
khác như: Tàu hủ cá thát lát, trứng gà
tiềm, hoành thánh ăn liền, hoành thánh
xông khói, jambon hảo hạng,…
1.3. Vệ sinh, An toàn lao động và Phòng
cháy chữa cháy
Trong các lĩnh vực sau:
Nhà xưởng và phương tiện chế biến
Khu vực xử lý thực phẩm
Phương tiện vệ sinh
Yêu cầu khi làm việc trong khu vực sản
xuất
Yêu cầu về con người trong khu vực sản
xuất của công ty
Yêu cầu trong đi lại
Antoànlaođộngtrongkholạnh
Antoànvềphòngcháychữacháy
Phòngchốngcháynổ
Antoànlaođộng
Bêncạnhđócòncócácbiệnphápxửlý
nướcthảivàchấtthảirắn
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất
xúc xích chủ yếu là thịt nạc, mỡ heo.

Tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu chính
Kiểm soát vệ sinh thú y
Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn hóa lý

0
C)
Làmnguội
Làmlạnh Đónggói
Dòkimloại
Bảoquản
Sản
phẩmcó
kimloại
Sảnphẩm
Nguyênliệu
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1. Nguyên liệu
STT Nguyên liệu Kí hiệu Phần trăm khối
lượng (%)
1 Ứcgà SBB 45.9
2 Mỡheo PBF 16.0
Cácgiavị,phụgia
3 Đávảy ICE 18.9
4 Muối,đường,tiêu,bộtngọt,
hương
P1 1.505
5 Polyphotphate,Natribenzoat P2 3.115
6 Proteinđậunành,Glutenbộtmì P3 4.58
7 Phômai P4 10.0
3.2.2. Xử lý nguyên liệu
Mục đích của quá trình rã đông nhằm
chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo,
nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ
theo cầu trong quá trình chế biến xúc xích

đường kính 21mm.