TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG
BÀ RỊA - VŨNG TÀU
~~~~~~~~~~ ¥¥¥¥ ~~~~~~~~~~
BÀI THUYẾT TRÌNH NHÓM 3
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM
Đề tài tiểu luận nhóm 3:
Quy trình sản xuất nước tương
1
Bài Thuyết Trình
Nhóm 3
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Chủ Đề: Quy trình sản xuất nước tương.
Giảng Viên: Tạ Thị Thanh Thúy
Sinh Viên: Phan Thị Thi
Nguyễn Tâm Định
Trương Thị Viết Dung
Lớp: Công nghệ thực phẩm – Khóa 12
Trường: Cao Đẳng Cộng Đồng Bà Rịa – Vũng Tàu
Webside: www.cdcdbrvt.edu.vn
MỤC LỤC
I. Giới thiệu nước tương.
2
II. Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương
bằng phương pháp lên men.
III. Các quá trình biến đổi trong sản
phẩm.
VI. Các chỉ tiêu về sản phẩm.
V. Tài liệu tham khảo.
I. Giới thiệu về nước tương:
- Ở Việt Nam có nhiều sản phẩm lên men như rượu, bia, muối chua lên men.

Đánh tơi
Để nguội
Bổ sung thêm 60 – 70%

2.2. Thuyết minh quy trình:
2.2.1. Quá trình chuẩn bị nguyên liệu:
 Mục đích:
Chuẩn bị đầy đủ các thành phần và khối lượng nguyên liệu cần thiết cho quá
trình lên men sản xuất sản phẩm.
 Thành phần nguyên liệu:
• Nguyên liệu chính:
5
Nước
Phối trộn
Ủ
Nước
Thủy phân
Nước muối
Hãm mốc
Bã
Lọc + ép
Làm phân bón
Phụ gia
Phối chế
Chai, nắp
Thanh trùng
Chất bảo quản
Rửa sạch
Để nguội
CặnLắng

 Số lượng vi sinh vật không quá 20-100/cm3 nước.
- Muối ăn:
 Có độ ẩm không quá 4%
 Độ tinh sạch 92-97%
 Muối khi hòa tan vào nước không có vị chat.
- Mốc giống: là nguyên liệu quan trọng cho quá trình lên men của nước
tương. Chủ yếu là nấm mốc Aspergillus oryzae (dạng sợi, màu vàng, không
tạo độc tố mà tạo hương tốt cho nước tương) sinh ra các enzyme amylaz,
invertaz, maltoz, proteaz và cataz có khả năng phân giải tinh bột, protein
thành đường, acid amin.
- Làm mốc tương: Nguyên liệu làm mốc tương: gạo, nếp, ngô, khoai
+ Chuẩn bị gạo, nếp: Nếp được chọn kỹ bằng cách giần, sàng kỹ sao cho
không còn hạt gãy, 30 -33 kí nếp trong 100 lít nước tương.
+ Nấu thành xôi: Vo đãi sạch gạo nếp, ngâm một đêm (8 – 12 giờ). Rồi
đem nấu, hạt phải tơi không dính, để nguội.
7
+ Ủ mốc: Đổ xôi ra dàn đều lớp xôi dày khoảng 2 – 2,5cm. Rưới nước từ
từ cho đều lên xôi. Lượng nước khoảng 100ml / 1kí xôi. Sau đó ủ nơi kín
tránh nắng và gió. Sau 4 – 5 ngày nếu ủ tốt thì mốc sẽ mộc đều. Đem mốc đi
bóp cho tơi đều và ủ thêm một ngày nữa. Sản phẩm mốc tương đã được hoàn
thiện.
2.2.2. Quá trình xử lý nguyên liệu (mục đích, cách tiến hành, thông số):
a. Làm sạch:
 Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình ngâm.
- Loại bỏ các tạp chất bám trong đậu nành như đá,đất. bụi,…
- Đồng thời loại bỏ 1 số vsv gây hại tránh hiện tượng tạp nhiễm trong quá
trình ủ tăng chất lượng của hạt nguyên liệu.
 Cách tiến hành:
Có nhiều cách để làm sạch nguyên liệu như cho nguyên liệu qua hệ thống

diệt vi sinh vật ngoài tránh tạp nhiễm trong quá trình ủ.
 Cách tiến hành + thông số:
10
Cho đậu đã ngâm vào nồi hấp ở nhiệt độ 120
0
C, hấp khoảng 1- 1.5h đến
khi hạt chuyển sang màu vàng không nên để quá sậm màu là được, với áp
lực 0.7-0.9kg/cm
2
.
d. Làm nguội:
 Mục đích: Với mục đích chuẩn bị.
Làm nguội đậu nành sau khi hấp để tránh làm chết nấm mốc và biến tính
bột mì khi phối trộn gây khó khăn cho quá trình lên men khi ủ.nước trên bề
mặt hạt.
 Cách tiến hành + thông số:
- Đậu sau khi hấp, làm nguội theo 2 cách :
+ Tưới đậu qua nước lạnh hoặc dàn đều sau đó để nguội ngoài không khí
(khoảng 10 phút). Nên chú ý để nguội nơi thoáng mát,tránh bụi bẩn bán
vào đậu đã làm sạch.
11
+ Nguyên liệu hấp đã được trải lên mặt sàn gỗ,có quạt thổi nguội đến 33
-35
0
C ( vào mùa hè) và 40
0
C (vào mùa đông).
- Quá trình này còn làm tăng hàm lượng oxy giúp cho quá trình sau này nuôi
tốt hơn.
e. Làm mốc tương:

enzyme protease có hoạt tính đường cao nhất
- Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy hình thành
hệ thống enzyme cần thiết, đặc biệt là enzyme protease và amylase có hoạt
lực cao có khả năng thủy phân protein và tinh bột cao.
Nuôi nấm mốc để làm tương.
Phương pháp thực hiện và thông số kỉ thuật: bột mì được phối trọn sẽ là
nguồn tinh bột mà mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh trưởng và phát
triển mạnh. Sự phát triển của mốc giống sẽ lấn át các loại tạp mốc .
13
Sau khi tiếp giống xong đánh đống cho tới khi nhiệt độ đạt 30-35 độ thì
trải ra khay thành lớp dày 1-2 cm cho vào phòng nuôi mốc. Giữ nhiệt độ
28-30 độ trong 8-9h và hàm ẩm trong phòng là 84-90%.
Khoảng 3-4h sau thấy khuẩn ti hơi xuất hiện nguyên liệu hơikết bánh. Khi
nhiệt độ đạt 37 độ phải lật mốc đảo mốc để làm hạ nhiệt đọ vì nhiệt độ quá
cao làm cho khuẩn ti phát triển không tốt, enzim của mốc phát triền không
đều. Khi nhiệt độ lên cao phải mở cửa thông gió cấp không khí cho mốc và
đẩy CO
2
trong phòng ra, tiếp tục đảo nhiều lẩn để duy trì nhiệt độ 30-31
trong khối mốc.Nấm mốc tỏa ra môi trường có thể nóng lên khoảng 40
0
C
hoặc hơn, lúc đó cần giữ cho nhiệt độ môi trường xuống không dưới 27
0
C
và không cao quá 36
0
C.Đối với thời gian, hoạt động cực đại cho loại
enzyme amylase là giờ thứ 30 - 36, protease là 36 - 42.Và loại nấm mốc
này thích hợp với môi trường acid có pH là 5,5 - 6,5.

Thủy phân:
 Công dụng: thủy phân protit đậu nành dưới tác dụng của enzyme nấm
mốc hoạt động biến đổi màu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra
sản phẩm nước tương.
 Yêu cầu: nguyên liệu đã mọc nấm, trộn đều với nước muối. Môi trường
phải ẩm
 Mục đích: Quá trinh này có mục đích chế biến.Dưới tác dụng của E, nhiệt
độ và thời gian thì các hợp chất cao phân tử như protein, tinh bột, cellulose,
lipit sẽ bị thủy phân thanh các chất đơn giản.Giúp việc hấp thụ các chất được
dễ dàng hơn.
16
 Tiến hành: sau khi ủ thành khối ở 35-40
0
C trong 3-4 ngày. Nếu nhiệt độ
cao quá thì phải trải mỏng khoảng 1-2cm và đảo để hạ nhiệt độ xuống dưới
50-55
0
C. Dịch thủy phân được thêm nước nóng và soda ( natri cacbonate)
vào để trung hòa lượng acid còn dư. Đây là 1 quá trình quan trọng trong quy
trình sản xuất nước tương dưới tác dụng của HCL và ở nhiệt độ cao trong
một khoảng thời gian dài. Các chất trong nguyên liệu sẽ được thủy phân.
p. Hãm mốc:
 Mục đích: chuẩn bị,điều chỉnh hoạt lực của enzyme cho phù hợp có trong
nấm mốc để không làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
 Cách tiến hành: Pha loãng dung dịch nước muối NaCl với tỷ lệ 1:5 (muối:
nước), sau đó đem phối trộn với mốc.
v. Lọc ép:
 Mục đích: hoàn thiện. Để lấy dịch nước tương ra khỏi hỗn hợp sau khi ủ và
thuỷ phân.
 Cách tiến hành: Dùng vải sạch cho hỗn hợp vào túi vải, sau đó dùng lực ép


Một số sản phẩm nước tương
19
III. Các quá trình biến đổi trong sản phẩm:
 Rửa sạch:
- Vật lý: loại bỏ được các tạp chất trên bề mặt nguyên liệu, làm nguyên liệu
sạch hơn, góp phần tăng chất lượng của sản phẩm.Không có biến đổi nhiều
về nguyên liệu.
- Sinh học: giảm mật độ VSV có hại trên bề mặt nguyên liệu .
 Ngâm:
- Vật lý: khối lượng hạt tăng vì nước từ bên ngoài thẩm thẩu vào trong
nguyên liệu, cấu trúc của hạt mềm hơn so với ban đầu
- Hóa học: một số thành phần hóa học bị giảm hoặc mất đi do các chất bị
hòa tan trong nước như VTM, chất khoáng.
- Hóa lý: một số chất bị hòa tan trong nước, đồng thời các chất có trong nước
có thể đi vào trong nguyên liệu.
 Hấp:
- Vật lý: Cấu trúc hạt mềm,hàm ẩm tăng, nhiệt độ nguyên liệu tăng, hạt đậu
có màu vàng đậm hơn.
- Hóa học: Protein trong nguyên liệu bị biến tính, tinh bột được làm chín tạo
thành những chất mà VSV có thể sử dụng được. OXH chất béo có trong
20
nguyên liệu. Ngoài ra làm mất đi các chất mẫn cảm với nhiệt như VTM, chất
khoáng.
- Sinh học: làm tiêu diệt các VSV nằm trên bề mặt nguyên liệu tạo điều kiện
cho nấm mốc phát triển được trên nguyên liệu.
- Hóa sinh: một số E có trong nguyên liệu có thể bị bất hoạt do nhiệt độ cao.
 Làm nguội:
- Vật lý: nhiệt độ của nguyên liệu giảm do sự tỏa nhiệt của nguyên liệu ra
môi trường bên ngoài, nguyên liệu rời ra

 Trích ly - lọc:
- Vật lý: các chất tan hòa tan vào trong dung môi.Giảm các cấu tử trong
nguyên liệu.
- Hóa học: phản ứng xảy ra giữa các cấu tử trong nguyên liệu, lipid có thể bị
OXH.
VI. Chỉ tiêu nước tương:
 Chỉ tiêu chất lượng:
Chỉ tiêu Thành phần
Nito toàn phần 15-20(g/l)
Nito foocmon trên nito toàn phần 8-13(g/l)
Nito amin trên nito toàn phần >55%
23
Đường 1.4-5.3%
Chất béo 1.7-5.3%
NaCl 20-25%
NH3 0.1-0.2%
Nito focmon 7.49(g/l)
Fe 20(mg/l)
PH 5.05-6.2
Tỉ trọng 1.01-1.04
 Chỉ tiêu cảm quan của nước tương:
Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2
Độ trong Không vẩn đục, váng
Màu sắc Màu nâu đậm hay nâu cánh gián
Mùi
Thơm ngon có vị của đậu nành, không khét,
không có mùi đặc trưng của mốc hay mùi lạ
khác
Vị Ngọt đậm sau Dịu ngọt khi nếm, không khét
24

3
10
0
25