Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thịt
1.Biến đổi hóa sinh của thịt sau kho giết mổ:
- Sau giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay
đổi, do sự huỷ các hệ sinh học
khi còn sống. Nguyên nhân của sự phân hủy này là
do sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, các
quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển
thành quá trình không thuận nghịch. Các quá trình
tổng hợp bịđình chỉ và hoạt động phá hủy của các
enzyme nổi lên hàng đầu, chính là sự tự phân hủy
(còn gọi là sự tự phân). Nó là tập hợp của các giai
đoạn nối tiếp nhau: Đình chỉ trao đổi chất; Phân hủy
các mối liên kết cấu tạo thành các mô; Phân hủy các
chất chính thành các chất đơn giản hơn. Trên thực tế,
người ta chia các quá trình trên thành 2 nhóm cơ bản:
+ Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi
độ chắc (độ mềm mại) của mô cơ.
+ Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có
mùi và vị nhất định.
- Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ có 3
giai đoạn: tê cứng, chín tới (chín hóa học), tự phân
sâu sắc (quá trình thối rửa).
a. Giai đoạn tê cóng sau khi chết :
- Ngay sau khi giết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu,
có độ ẩm nhỏ, phản ứng môi trường pH ≈ 6.8, mùi
thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi động vật
đình chỉ sự sống trong mô cơ sự tê cứng sẽ bắt đầu.
- Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xãy ra với thời gian
khác nhau, phụ thuộc vào đặc điểm động vật và các
điều kiện xung quanh. Thịt bò ở nhiệt độ 15 – 18oC
sự tê cứng hoàn toàn bắt đầu xảy ra đến 10 – 12 giờ,

tê cứng sau khi giết, thịt có độẩm lớn hơn và dễ bị tác
dụng của enzyme tiêu hóa hơn. Mặc dù đã có nhiều
nghiên cứu về lý hóa, hóa sinh và mô học, nguyên
nhân chủ yếu của sự cải thiện độ chắc, vị và mùi
thơm của thịt trong thời kỳ theo sau của sự phát triển
tê cóng sau khi giết vẫn còn chưa được xác định đủ
rõ rệt. Có thể giả thiết sự biến đổi tự phân là do tác
dụng của các enzyme phân giải protein thuộc nhóm
catepsin chứa tương đối ít trong mô cơ.
- Cetepsin được tìm thấy trong các cơ quan và mô
khác nhau. Tính hoạt động của nó trong các loại bắp
cơ khác nhau không đồng nhất. Chẳng hạn các bắp
cơđỏ hoạt động ở chân gà giò tự phân mạnh mẽ hơn
các bắp cơ ngực không hoạt động. Các bắp cơ đỏ ở
đại gia súc có sừng, thỏ và chó có hoạt độ protein
phân lớn hơn các bắp cơ trắng của gia cầm.
- Sau sự tê cứng cực đại sau khi chết, tương ứng với
sự chuyển phần lớn actomiozin từ trạng thái co rút
sang trạng thái suy yếu. Như vậy, vấn đề làm mềm
mô trong thời kỳ đầu chín tới liên quan với quá trình
ngược lại của quá trình gây nên tê cứng sau khi chết
ở hệ cơ. Bởi vậy sự suy yếu của bắp cơ trong thời kỳ
này có thểđược đặc trưng như là sự phân giải của
quá trình tê cứng sau khi giết.
- Sự phân ly và suy yếu của actomiozin dẫn đến làm
tăng số lượng trung tâm ưa nước của các protein co
rút, kết quả là khả năng liên kết với nước của mô cơ
tăng lên, đạt được 85 – 87% theo khả năng liên kết
với nước của thịt tươi. Khả năng liên kết với nước
của mô cơ về sau thực tế giữ nguyên mức độ này. Sự

dài hơi chậm trong suốt thời gian chín tới của thịt. Sự
tích lũy đường khử trong mô cơ tạo khả năng tăng
nhanh và ổn định sự tạo màu của thịt bằng nitrat và
nitrit khi ướp muối nó. Trong quá trình chín tới của
thịt, hàm lượng purin tự do trong mô cơ, chủ yếu là
hipoxantin, tăng lên không ngừng. Tương ứng với sự
tăng hàm lượng chất khử bay hơi và hipoxantin,
cường độ hương thơm và vị của thịt và nước canh
thịt cũng phát triển.
- Axit glutamic tích lũy trong thịt đóng vai trò quan
trọng đối với sự tạo vị của thịt.
- Axit glutamic và cả dạng muối của nó là glutaminat
có vịđặc trưng của nước canh thịt.
- Axit glutamic tạo thành do sự khử amin hóa amit của
nó là glutamic, kể cả trong quá trình chín tới cũng
như là khi luộc thịt.
- Trong suốt thời gian bảo quản thịt ở nhiệt độ dương,
trong mô vơ xãy ra sự tăng nitơ amoniac do sự khử
amin hóa các axit adenilic và glutamin.
c. Giai đoạn tự phân sâu xa
- Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện vô
trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự phân
trong thịt sẽ kéo dài. Thời kỳ này gọi là tự phân sâu
xa.
- Tự phân sâu xa được đặc trưng bằng sự phân giải
các thành phần chủ yếu của mô – đó là protein và
chất béo dưới tác dụng của các enzyme có trong mô.
Sự phân giải này bắt đầu ngay trong thời kỳ chín tới,
nhưng ở thời gian đó còn chưa xãy ra việc giảm
proteinmột cách đáng kể. - Trong thời gian tự phân

Các nhân tố bên trong
- Hàm lượng sắc tố trong thịt :
+ Hàm lượng myoglobin có tác dụng mạnh mẽđến
màu sắc thịt. Hàm lượng myoglobin càng cao thì màu
sắc của thịt càng đỏ. Tuy nhiên hàm lượng myoglobin
lại bị chi phối bới những yếu tố khác như loại cơ, độ
lớn của con vật, giới tính, giống, chế độ dinh dưỡng
gia súc và mức độ vận động của con vật được minh
họa qua bảng 3.1 và 3.2 (Varnam và Suntherland,
1995). Myoglobin thường có nhiều trong cơ thịt đỏ
hơn so với cơ thịt trắng. Con vật càng già thì hàm
lượng myoglobin càng cao và giữa con đực và con
cái thì con đực được cho là có nhiều myoglobin hơn
so với con cái. Thêm vào đó, con vật vận động nhiều
sẽ có nhiều myoglobin hơn con vật ít vận động bởi vì
vận động sẽ làm tăng hàm lượng myoglobin (Varnam
và Suntherland, 1995).
Bảng 5.5 : Hàm lượng Myoglobin trong các lọai thịt
khác nhau
Loại thịt
Màu sắc
Hàm lượng
Myoglobin
Heo Hồng 2mg/g
Cừu Đỏ sáng 2mg/g
Bò Đỏ đậm 8mg/g
Bảng 5.6 : Hàm lượng Myoglobin thay đổi theo
độ tuổi ở bò
Độ tuổi Hàm lượng Myoglobin
Bê con 2 mg/g

thuỷ phân. Sự sinh ra và tích luỹ acid lactic làm cho
pH của thịt giảm thông thường từ khoảng 7,2 đến
khoảng 5,5 (Warriss, 2000). Khi pH giảm đến gần
điểm đẳng điện (pI = isoelectric point, pI = 5)
của cơ thì các sợi cơ bị co lại. Khi cơ co sẽ tạo ra các
khoảng trống giữa các sợi cơ với nhau và sự thay đổi
về khoảng trống này tạo ra sự khác biệt về mức độ
hấp thụ và khúc xạ ánh sáng của tương cơ và các sợi
cơ. Và chính sự khác biệt này quyết định sự phân tán
ánh sáng trên bề mặt thịt. Theo Warriss (2000), sự co
cơ xảy ra càng mạnh mẽ thì sự phân tán ánh sáng
trên bề mặt thịt càng nhiều và do đó thịt sẽ càng tái
nhợt. Monin (2004) cũng cho rằng thịt có pH thấp và
tốc độ giảm pH nhanh sẽ dẫn đến thịt bị tái nhợt,
mềm và rỉ nước còn gọi là thịt PSE trong khi thịt có
pH thấp nhưng tốc độ suy giảm pH sau khi giết mổ
xảy ra bình thường thì thịt chỉ bị rỉ nước nhưng không
bị tái nhợt. Hình 5.12 mô tả sựảnh hưởng của pH đến
màu sắc của thịt bò.
- pH không những ảnh hưởng đến màu sắc của thịt
thông qua sự co cơ làm thay đổi thể tích của các sợi
cơ mà còn ảnh hưởng đến sự ôxi hoá myoglobin, sự
khuếch tán của ôxi vào cơ thịt và hoạt động của
enzyme MRA. pH cao sẽ hạn chế khả năng khuếch
tán của ôxi vào trong thịt và làm tăng hoạt động của
enzyme MRA (maximum ở pH = 7,3) (Bekhit và
Faustman, 2005). Tuy nhiên pH cao lại là điều kiện tốt
cho sự phát triển của vi sinh vật.
Có thể tóm tắt sự thay đổi màu sắc của thịt trong
bảng sau:

khuyếch tán của ôxi vào thịt cũng tăng ở nhiệt độ thấp
và ức chế được sự hình thành metmyoglobin. Một
nguyên nhân khác là nhiệt độ thấp ức chếđược hoạt
động của vi sinh vật trên bề mặt thịt và khi vi sinh vật
bịức chế thì hàm lượng ôxi trên bề mặt thịt sẽ tăng.
Nhiều nghiên cứu đề nghị mức nhiệt độ tồn trữ thịt bò
tốt nhất là khoảng 4ºC vì nhiệt độ này làm giảm sự mất
màu của thịt bò trong quá trình tồn trữ.
Ảnh hưởng của vi sinh vật
- Thịt có thể bị nhiễm đến 104 vi khuẩn/cm2 sau
khi giết mổ và pha lốc (Blakistone, 1998) và
chính sự hiện diện của vi khuẩn làm cho thịt bị biến
màu và hình thành nhiều mùi vị khó chịu. Nói chung
những ảnh hưởng của vi khuẩn trên thịt tươi thường
diễn ra theo hai pha dưới đây:
i) Pha 1 biến đổi thịt từ màu đỏ tươi sang màu nâu
metmyoglobin
Ôxi hoá + vi khuẩn
Oxymyoglobin
Metmyoglobin
ii) Pha 2 biến đổi màu thịt từ màu nâu sang màu
xanh tái
Vi khuẩn
Metmyoglobin Sulphmyoglobin (-
SH)
Vi khuẩn
Metmyoglobin Cholegobin
Sự biến đổi thịt từ màu đỏ tươi sang màu nâu
metmyoglobin trong pha 1 thường là do hoạt động của
các loại vi khuẩn hiếu khí (Varnam và Suntherland,

vai trò rất quan trọng quyết định màu sắc của thịt.
Thành phần khí quyển thông thường bao gồm
78,08% N
2
, 20,95%O
2
và 0,035%CO
2
. Trong đó ôxi
và CO2 là thành phần quan trọng ảnh hưởng đến màu
thịt trong khí N
2
chỉ là khí trơ và không có tác động lên
màu thịt.Ôxi không những có những ảnh hưởng tích cực lên
màu sắc của thịt mà còn có những ảnh hưởng tiêu cực
bởi vì ôxi không chỉ kết hợp với myoglobin và
deoxymyoglobin tạo màu đỏ đẹp cho thịt mà ôxi còn ôxi
hoá 2 sắc tố này thành metmyoglobin làm cho thịt bị
biến màu nâu. - Ở hàm lượng cao (khoảng
80%) ôxi có thể kết hợp với myoglobin để duy trì
màu sắc đỏ tươi của thịt và làm chậm lại quá trình hình
thành metmyoglobin (Mancini and Hunt, 2005).
Tuy nhiên mức hàm lượng ôxi cao lại là nhân
tốđẩy nhanh tốc độ ôxi hoá chất béo và tốc độ phát
triển của vi sinh vật. Ngược lại nếu ôxi hiện diện với
mức thấp (khoảng 4mmHg) thì thịt sẽ nhanh bị biến
màu.

trên các dung môi khác nhau bao gồm protein
hoà tan (soluble- protein), protein hoà tan trong
muối (salt-soluble protein) và protein không hoà
tan (insoluble-protein).
- Protein hoà tan là những protein trong thịt mà có thể
hoà tan được trong nước hoặc trong môi trường có
cường độ ion thấp. Những protein này còn gọi là
sarcoplasmic protein và thường chiếm khoảng
25-30% tổng số protein trong mô. Đây là
những protein hình cầu và ở trạng thái được hoà tan
trong mô của động vật còn sống.
- Protein hoà tan trong muối là những protein có khả
năng co rút trong phạm vi tế bào cơ và không thể hoà
tan trong nước nhưng có thể được hoà tan trong dung
dịch có nồng độ muối NaCl trên 0,3M. Hai loại protein
cơ bản của sợi cơ là actin và myosin. Actin có hình cầu
và có tính thấm nước, ngược lại myosin có dạng sợi và
cũng có tính thấm nước. Muối có tác dụng làm giảm
tương tác tĩnh điện protein-protein làm cho sợi cơ bị
trương phồng lên và cuối cùng dẫn đến sự
depolymerisation của myosin. Khi đó myosin có thể bị
hoà tan. Khi bổ sung vào môi trường trích ly protein
diphosphate và triphosphate thì sự trương phồng của
sợi cơ diễn ra càng mạnh. Nồng độ phosphate, pH của
dung dịch NaCl và thời gian xử lý cũng ảnh hưởng đến
khả năng hoà tan của actin và myosin.
- Protein không hoà tan bao gồm các cytoskeletal
protein trong tế bào cơ (như là tinin, nebulin, desmin,
vinculin) và 2 loại protein liên kết chính (collagen và
elastin). Đây là những protein không hoà tan cả trong

độ gia nhiệt. Tuy nhiên, giai đoạn đầu của sự biến tính
myosin diễn ra cực đại (đỉnh I) trong khoảng nhiệt độ từ
40-60°C, trong khi actin bị biến tính trong khoảng nhiệt
độ từ 80-90°C (đỉnh III). Nhiều nghiên cứu cho rằng sự
phân tách collagen ở dạng sợi đạt cực đại trong
khoảng nhiệt độ từ 50-70°C. Đỉnh II bao gồm sự biến
tính collagen và sự biến tính của myosin ở giai đoạn
cuối. Sự biến tính protein làm cho các myofibrillar
protein và sarcoplasmic protein trở nên kém hoà tan.
Ngược lại khả năng hoà tan của collagen lại tăng khi
được xử lý ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trong thời gian
dài.
- Sự biến tính và quá trình đông tụ protein sau đó là một
quá trình động học. Vì vậy tốc độ biến tính protein do
nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt. Ở
nhiệt độ cao (trên 70°C) trong thời gian ngắn (30-40
phút) thì 90% protein đã bị biến tính.
- Nhưng ở nhiệt độ thấp hơn một chút (65°C) thì thời
gian cần thiết để biến tính 90% protein là hơn 2 giờ
(hình 5.17). Tương tự thì sự hoà tan của collagen cũng
phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt.
- Nấu thịt ở nhiệt độ trên 80°C trong thời gian
dài được cho là làm giảm độ cứng (toughness)
của thịt. Điều này được lý giải rằng sự hoà tan của
collagen khi được nấu (ninh, hầm) ở nhiệt độ cao xảy
ra tương đối chậm và sự hiện diện của collagen là một
trong những nguyên nhân làm thịt cứng và do đó nấu
thịt càng lâu thì thịt có cấu trúc càng mềm.
c. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng giữ nước
của thịt

gia tăng, đây chính là nguyên nhân làm cho mạng lưới
protein trương phồng lên, kết quả là khả năng giữ nước
tăng.
- Tuy nhiên, khi lực ion tạo thành cao (nồng độ muối >
5%) sẽ tạo nên hậu quả ngược lại, protein bị khử mất
nước do sựđông tụ và kết tủa của protein. Thể tích của
thịt đã được ngâm muối phụ thuộc vào nồng độ
muối ngâm cũng như phương pháp muối.
Thịt được ngâm trong dung dịch muối NaCl 5M sẽ xảy ra
hiện tượng mất nước. Trong khi đó, nếu nguyên liệu này
được đặt trong một dãy dung dịch muối có nồng độ tăng
dần, sự trương nở và gia tăng khối lượng sẽ xảy ra ở
nồng độ muối ngâm 1M và vẫn được giữ nguyên khối
lượng, thể tích khi ngâm ở nồng độ 5M (Offer và Knight,
1988).Thêm vào đó, NaCl cũng tạo nên sự trích li protein
của thịt. Các nghiên cứu cho thấy, protein của thịt động
vật được chia làm 2 loại chủ yếu: protein của đốt
cơ (sarcoplasmic protein) và protein sợi cơ (myofibrilar
protein). Protein đốt cơ có khả năng hoà tan bởi lực ion
chức năng (sinh lí) và khuếch tán ra ngoài mô cơở trạng
thái cứng xác vào trong dung dịch muối ngâm, trong khi
protein sợi cơ vẫn giữở hình thức hợp chất cao phân tử
trong mô cơ khi ngâm trong dung dịch muối, nhưng nó sẽ
trở nên hoà tan ở lực ion cao hơn (Offer và Knight, 1988).
Khả năng giữ nước (Water-holding Capacity - WHC)
của thịt chế biến - Khả năng giữ nước là một trong các
tính chất quan trọng nhất đối với các sản phẩm thịt chế
biến. Nó ảnh hưởng đến năng suất và sự mọng nước của
sản phẩm cuối cùng dù là việc phân phối được thực hiện
dưới dạng sản phẩm thịt tươi hay đã qua chế biến. WHC