MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 1
http://ebooks.vdcmedia.com
MC LC
CẤ ÀËI NÊËU CÂ RI.................................................................................................................... 8

CÂ MËI...................................................................................................................................... 11

MÙỈM TƯM CHUA........................................................................................................................ 16

THÕT KHO.................................................................................................................................... 19

THÕT BÔ NÊËU SƯËT VANG......................................................................................................... 23

BN ƯËC........................................................................................................................................ 26

XƯI VÔ.......................................................................................................................................... 28

CANH CHUA CẤ LỐC ................................................................................................................ 31

MIÏËN LÛÚN ................................................................................................................................ 34

CẤ KHO........................................................................................................................................ 37

XƯI ÀÊÅU....................................................................................................................................... 41

SÛÚÂN XÂO CHUA NGỔT........................................................................................................... 44

CÚM HÏËN .................................................................................................................................... 46

MỊ QUẪNG................................................................................................................................... 48


BÔ CËN LẤ CẪI ....................................................................................................................... 68

CANH SÛÚÂN CHUA ................................................................................................................... 70

CẤ SƯËT HÊËP TRÛÁNG ................................................................................................................. 71

CHẪ CẤ ........................................................................................................................................ 72

TƯÍ CHIM ...................................................................................................................................... 74

CÚM CHẤY .................................................................................................................................. 75

TƯM CHIÏN KHOAI................................................................................................................... 76

NGƯ XÂO TƯM............................................................................................................................ 77

CANH HÏËN NÊËU CHUA ............................................................................................................ 78

BÔ SƯËT GAN................................................................................................................................ 79

KIM TIÏÌN KÏ .............................................................................................................................. 80

THÕT BÔ XÂO C SEN............................................................................................................... 81

BÔ NG VÕ................................................................................................................................... 83

CHẪ GIÔ MI NI ........................................................................................................................... 84

CẤ BAO XOÂI TÊÍM BƯÅT RẤN................................................................................................... 85


HOA NG SÙỈC.......................................................................................................................... 101

CẤ HƯÌI NHƯÌI KHOAI TÊY...................................................................................................... 102

GỖI BÛÚÃI CHAY....................................................................................................................... 103

RAU XÂO THÊÅP CÊÍM............................................................................................................... 104

CẤ HƯÌI XÂO CẪI THỊA............................................................................................................ 105

MỊ XÂO GIÔN............................................................................................................................ 106

SAKÏ CHIÏN GIÔN.................................................................................................................. 107

RAU SƯËT CAY ........................................................................................................................... 108

CHẪ NÛÚÁNG CHAY ................................................................................................................. 110

CÂ TĐM CHIÏN.......................................................................................................................... 111

BN XÂO CHAY........................................................................................................................ 112

CHËI BỔC TÂU H KY......................................................................................................... 113

LÛÚN CHIÏN GIÔN................................................................................................................. 114

LÛÚN XÂO SẪ ÚÁT..................................................................................................................... 115

BƯÌ CÊU QUAY DA GIÔN......................................................................................................... 116


GỖI BÊÌU CẤ LỐC NÛÚÁNG...................................................................................................... 132

VÕT NÊËU CHAO......................................................................................................................... 133

CẤ SƯËT HÊËP TRÛÁNG ............................................................................................................... 134

CẤ CËN BN.......................................................................................................................... 135

BN KHƯ XÂO GIÔN............................................................................................................... 136

LÛÚÄI VÕT RANG MËI............................................................................................................ 137

CT TIÏÌM NG QUẪ............................................................................................................... 138

VÕT QUAY TRƯÅN MÙNG.......................................................................................................... 139

TƯM RANG NG VÕ ................................................................................................................. 140

CẤ HƯË KHO BƯÍI ....................................................................................................................... 141

CHÊN GÂ NÛÚÁNG NG VÕ..................................................................................................... 142

BƯNG CẪI BỔC CHẪ................................................................................................................ 143

MỊ RÛÚÁI CÂ CHUA SƯËT.......................................................................................................... 144

MỊ XÂO TƯM ............................................................................................................................. 145

MÙỈM LỐC................................................................................................................................... 147


GÂ CHIÏN LẤ DÛÁA .................................................................................................................. 168

LÊÍU THÕT BÔ............................................................................................................................ 169

HOA KIM CHÊM XÂO.............................................................................................................. 170

CHẪ GIÔ UN ÛÚNG............................................................................................................ 171

BÔ NÛÚÁNG CHANH VÂ BÚ.................................................................................................... 172

HOA CẪI XÂO NÊËM, CHAO..................................................................................................... 173

BƯNG HỂ XÂO SÔ LA........................................................................................................... 174

LÊÍU CẤ QUẪ ............................................................................................................................. 175

MÙỈM HỤË XÂO THÕT............................................................................................................... 176

NƯÅM MÛÚÁP ÀÙỈNG................................................................................................................... 177

ÀÊÅU PH MÙỈM TƯM............................................................................................................... 178

MÙỈM CẤ CÚM TRƯÅN DÛÁA...................................................................................................... 179

LÊÍU MÙỈM .................................................................................................................................. 180

HOA L XÂO THÕT BÔ............................................................................................................. 182

HOA BĐ XÂO NGHÏU............................................................................................................... 183


CHIM CT NÛÚÁNG TỖI ÚÁT.................................................................................................... 198

BÔ NÛÚÁNG BÚ.......................................................................................................................... 199

BÔ NÛÚÁNG M TẨT................................................................................................................ 200

PHÚÃ GÂ ...................................................................................................................................... 201

CÚM GÂ...................................................................................................................................... 203

CẤ MÔI XƯËT.............................................................................................................................. 204

CẤ NGÛÂ HÊËP CẪI RƯÍ............................................................................................................... 205

BN TƯM - THÕT LÅC .......................................................................................................... 206

BN HOA................................................................................................................................... 207

THÕT GÂ CHIÏN X................................................................................................................. 208

NEM RAU................................................................................................................................... 210

KHOAI TÊY BỔC THÕT BÔ...................................................................................................... 212

MỊ NG SÙỈC.............................................................................................................................. 213

MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 7
http://ebooks.vdcmedia.com
BÔ TRẤI DÛÂA............................................................................................................................ 214


chùåt dổc theo chiïìu súá nhûäng súåi sn thânh miïëng ngang chûâng
2cm. Nhû vêåy mưỵi miïëng sệ cố vâi súåi sn cô
n dđnh chùỉc vâo nhau.
- Nïëu cố phêìn thõt tiïëp nưëi giûäa nẩc vâ cấc mư sn thò cùỉt
thânh miïëng vng chûâng 3cm.
A. NÊËU NÛÚÁC DNG CẤ:
1. Pha hưỵn húåp gia võ cho nûúác dng cấ:
2 mỵng sp sẫ c bùm hóåc xay bùçng mấy xay cùỉt cho thêåt
nhuín mõn + 1 mỵng câ phï tỗi bùm + 1 mỵng câ phï gûâng
bùm + 5gr câ ri + 1 trấi úát hiïím bùm (ty thđch). Lâm nống 2
mỵng sp dêìu ùn, cho hưỵn húåp gia võ vâo, àẫo àïìu lâ tùỉt bïëp.
2. 200gr nẩc cấ cùỉt vn nhỗ àïí nêëu cho nhanh, nêëu chđn vúái
khoẫng 250cc nûúác, cấ vûâa chđn, tùỉt bïëp ngay kễo chấy, àïí ngåi
búát, àưí têët cẫ vâo mấy xay, xay nhuỵn cấ vúái nûúác nêëu cấ. Cho
hưỵn húåp gia võ vâo cấ xay khëy àïìu, àïí riïng phêìn nûúác dng cấ
nâ
y.
* Nối thïm vïì câ ri (curry): bưåt câ ri hiïåu Vianco do Viïåt Nam
vâ ÊËn Àưå liïn doanh sẫn xët lâ mưåt thûúng hiïåu phưí biïën tûâ Bùỉc
chđ Nam vâ cố xët khêíu. Tuy gổi loẩi bưåt câ ri nhûng àêy lâ mưåt
MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 9
http://ebooks.vdcmedia.com
tưíng húåp tûâ nhiïìu loẩi gia võ khấc nhau mâ trong àố lấ câ ri lâ
chđnh vúái: nghïå c, úát khư, hưåt ngô, àiïìu mâu, qụë, tiïíu hưìi, àẩi
hưìi, thẫo quẫ, àinh hûúng, lấ thúm. Xin cấc bẩn lûu cho viïåc nây
vò àậ cố bẩn àổc thùỉc mùỉc hổ cố àûúåc loẩi lấ khư ca cêy câ ri
nhûng khi nêëu thò khưng giưëng nhû loẩi bưåt câ ri àống gối bấn trïn
thõ trûúâng.
B.LÂM CẤ:
500gr thõt cấ àëi àậ cùỉt miïëng. Têím ûúáp vúái 2 mỵng sp sẫ

tûúái thïm phêìn dêìu phi vúái bưåt câ ri vâo, mốn ùn sệ dêåy mi ca ri
rêët mẩnh. Sau khi mc ra àơa múái thẫ vâo vâi cổng rau ngưí.
- Ty thđch ùn vúái cúm bn hóåc bấnh mò. Nïëu ùn cay àûúåc,
chêëm cấ vúái cht mëi trưån vúái úát tûúi giậ nhuỵn.

MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 11
http://ebooks.vdcmedia.com
CÂ MËI
1. CHỔN CÂ
Hai àõa danh nưíi tiïëng nhêët VN vïì viïåc trưìng àûúåc giưëng câ
rêët ngon lâ lâng Lấng hay côn gổi lâ lâng An Lậng, huån Cêìu
Giêëy, Hâ Nưåi (lâng Lấng côn nưíi tiïëng vïì loẩi rau thúm hay àûúåc
gổi lâ rau hng Lấng) vâ huån Cấi Sùỉn, Kiïn Giang úã miïìn Nam.
Cố hai loẩi câ thûúâng dng àïí mëi chua lâ câ phấo vâ câ àơa. Câ
phấo trấi nhỗ, kđch cúä trung bònh bùçng àêìu ngốn tay cấi vâ câ àơa
(ngûúâi Bùỉc hay gổi lâ cấ bất, câ dûâa) cố cúä lúán tûâ cấi chến ùn cúm
hóåc hún nûäa. Câ dng àïí mëi lâ câ
xanh sưëng, vỗ côn sùỉc trùỉng,
cẫ hai loẩi câ nây nïëu àïí chđn trïn cêy àïìu trúã mâu vâng. Nïëu
chûa cố kinh nghiïåm lûåa câ thò phẫi cùỉt ngang lâm hai àïí quan sất
phêìn hưåt. Nïëu câ côn non, chûa cố hưåt thò khi mëi xong sệ bõ
mïìm chûá khưng dôn; câ giâ thò råt câ àùåc hưåt, mëi xong rêët
hùng chûá khưng thúm vâ lẩi côn bõ dai nûäa. Câ vûâa nhêët dng àïí
mëi lâ khi cùỉt trấi câ ra thêëy phêìn hưåt trong råt câ chó vûâa
tûúång à hưåt nhûng cố sùỉc trùỉng chûá khưng vâng. Câ vûâa hấi xong
lâm câng tûúi câng tưë
t. Àưëi vúái nhiïìu ngûúâi, khi nối àïën câ mëi
thò chó biïët àïën câ phấo, thûåc sûå câ àơa tuy vêỵn àûúåc dng àïí mëi
nhûng khưng quen thåc lùỉm.
2. SÚ CHÏË CÂ:

àùåt lïn lúáp câ trïn cng rưìi dng vêåt nùång nhû cẫ mưåt tẫng àấ nế
n
cho thêåt chùåt câ trong vẩi lẩi, àêåy kđn nùỉp vẩi àïí qua àïën 15 - 20
ngây sau lâ câ chđn, ty thđch chïë biïën hóåc ùn ngay. ÚÃ mưåt sưë
vng sêu, vng xa ca miïìn Bùỉc hiïån tẩi vêỵn côn mëi câ bùçng
cấch nây. Tẩi cấc thânh phưë nối chung cho àïën miïìn Nam VN cấch
mëi câ bùçng nûúác mëi vêỵn phưí thưng hún.
b. Mëi nûúác: Cấch mëi câ bùçng nûúác mëi cho ra câ mëi
ùn àûúåc trong khoẫng 10 ngây trúã lẩi ty vâo nưìng àưå nûúác mëi.
Nïëu nhiïìu mëi, câ sệ lêu chua; đt mëi câ sệ mau ùn àûúåc nhûng
dïỵ
hû. Nhûng trûúác tiïn chng ta phẫi tẩm sûã dng mưåt cưng thûác
chín ban àêìu: 1 lđt nûúác + 50gr mëi. Vâ cưng thûác thûá 2 lâ: 1 lđt
nûúác / 30gr mëi; cưng thûác thûá 3: 1 lđt nûúác / 70gr mëi. Hậy lâm
ba h câ mëi vúái àưå mùån khấc nhau nhû vêåy.
MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 13
http://ebooks.vdcmedia.com
- Cûá mưỵi 1kg câ sûã dng 50gr tỗi lưåt vỗ cùỉt lất mỗng + 50gr
gûâng lưåt vỗ, cùỉt súåi.
- Nêëu sưi hưỵn húåp mëi nûúác rưìi àïí ngåi hoân toân vâ hậy
cûá nêëu dû thânh vâi ba lđt, cấc bẩn khưng phẫi chó dng nûúác mëi
mưåt lêìn mâ côn phẫi dûå trûä àïí chêm thïm.
- Dng h thu tinh miïång rưång, cố nùỉp àêåy, cúä vûâa à lâm
sưë câ mën mëi. Cho câ vâo vúái gûâng tỗi nhûng chó cho vâo
khoẫng 3/ 5 dung tđch h, dng vâi nan tre mỗng hóåc mưåt têëm mï
rưí, mưåt àơa sûá nùång vûâ
a à bỗ lổt qua miïång h... àê dùçn lïn mùåt
câ sao cho khi chêm nûúác mëi vâo câ khưng nưíi lïn khỗi mùåt nûúác
mëi. Chêm nûúác mëi vâo h cao hún mùåt câ chûâng 5cm. Àïí qua
ngây hưm sau thùm chûâng nïëu thêëy mûåc nûúác mëi rt xëng thò

mua dïỵ dâng úã nhûäng chúå VN. Lâm tûâng đt mưåt vúái cấch ùn liïìn
nhû sau:
- 250cc tûúng.
- Phi thúm 2 mỵng sp dêìu ùn vúái 2 -3 tếp tỗi bùm, cho
tûúng vâo xâo nhỗ lûãa, ty tûúng mùån đt nhiïìu nïm àûúâng vâo tûâ
tûâ tûâng đt mưåt cho cố võ ngổt nhể lâ
àûúåc, àưí ra tư, ty thđch cho
thïm cht tỗi úát bùm nhỗ. Cùỉt câ mëi ra lâm hai ngêm trong
tûúng qua chûâng mưåt giúâ lâ ùn àûúåc.
b. Mùỉm câ: Sûã dng mùỉm nïm àống chai, cố thûúng hiïåu
nghiïm chónh àïí bẫo àẫm chêët lûúång.
- Lâm mùỉm câ ùn liïìn: Giẫ nhỗ đt tỗi úát. Nêëu sưi tûâng đt mùỉm
vúái khoẫng 250cc ty chêët lång mùỉm àang cố nïm àûúâng vâo tûâ
tûâ cho võ mùỉm dõu xëng nhûng khưng ngổt lâ àûúåc, ty thđch cho
thïm tỗi úát úã mûác cay chêëp nhêån àûúåc, àïí qua chûâng mưåt giúâ lâ ùn
àûúåc.
- Lâm mùỉm câ àïí dânh ùn dêìn:
* Câ phấo lâm sẩch cëng, khđa hai trấ
i câ, ngêm trong nûúác
mëi pha vúái phên lûúång 1 lđt nûúác / 20gr mëi, ngêm qua 1 giúâ
vúát ra cho vâo rưí rấ àïí rấo nûúác mëi rưìi trẫi phúi ra nùỉng cho hếo
mùåt.
* ÚÁt hiïím àïí ngun trấi - cấc bẩn àûâng vưåi lo lâ sệ bõ cay, úát
àïí ngun trấi cố tấc dng khûã mi tanh ca mùỉm nïm vâ chó lâm
cay khi nâo bõ bïí gậy - cûá mưỵi kđ câ trưån vúái 30gr úát hiïím àïí
ngun trấi, cho vâo h lổ, dùçn câi nhû mëi, mùỉm nïm nêëu sưi àïí
ngåi, chêm vâo cho ngêåp cao hún mùåt câ giưëng nhû mëi. Àïí tûâ
mưåt tìn lïỵ àïën mûúi ngây lâ ùn àûúåc. Khi ùn ty thđch giậ nhỗ đt
tỗi úá
t vúái àûúâng vâ trưån àïìu vúái tûâng đt mùỉm câ.

- 2 h thy tinh, thïí tđch 700 — 800cc.
- Gia võ, vâi nểp tre mỗng hóåc àơa sûá trôn vûâa à cho lổt qua
miïång ca cấi h dng lâm tưm.
THÛÅC HÂNH
- Riïìng gổt vỗ, rûãa sẩch, cùỉt lất thêåt mỗng rưìi xùỉt lẩi dẩng súåi
chó, câng nhỗ câng tưët. Ngêm riïìng àậ cùỉt chó vâo trong thau nûúác
nhỗ pha loậng cht mëi cho riïìng trùỉng àểp. Trûúác khi lâm vúát ra
vêíy rấo.
- Tỗi lưåt vỗ cùỉt lất thêåt mỗng.
- ÚÁt chễ dổc, moi bỗ hưåt, cùỉt úát thânh dẩng súåi.
- Tưm phẫi côn bng nhẫy khi lâm, àïí ngun con tưm. Rûãa
tưm vúái nûúác mëi pha loậng 1 - 2 lêìn cho thêåt sẩch, vêíy rấo nûúác
mëi. (Nïëu dng tưm àưng lẩnh côn vỗ thò chó cêìn rậ àưng vâ vêíy
cho thêåt rấo nûúác). Chín bõ mưåt thau nhỗ
, nùỉp àêåy, cho tưm vâo
thau, àưí hïët rûúåu vâo (VN cố xët khêíu rûúåu trùỉng vúái thûúng
hiïåu rûúåu Àïë VN hóåc Gô Àen, Lâng Vên... nïëu khưng tòm àûúåc
rûúåu àïë, cấc bẩn cố thïí dng nhûäng loẩi rûúåu trùỉng nhû Vodka,
MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 17
http://ebooks.vdcmedia.com
Gin...) nhanh tay àêåy nùỉp kễo tưm bng ra, xưëc àïìu tưm trong
thau, àïí qua 25 - 30 pht, tưm ngêëm rûúåu sệ chïët vâ ûãng àỗ àêìu
rêu, coi tưm cho k àïí têët cẫ tưm àïìu thêëm rûúåu.
- Vo nïëp nêëu xưi trong thúâi gian ngêm tưm; búái ra mưåt chến
xưi àïí cho ngåi búát.
- Sau khi ngêm tưm, xúát mưåt phêìn rûúåu qua mưåt thau nhỗ
khấc. Tưm vêỵn àïí vỗ, dng kếo cùỉt búát àêìu rêu úã võ trđ qua khỗi
mùỉt chûâng 5 ly, ty mën cùỉt chên hay khưng, giûä ài lẩi cho
àểp mùỉt. Lâm àïën àêu bỗ tưm vâo ngêm trong thau àậ xúát rûúåu,
sau khi lâm xong, cho tưm vâo rưí rấ, vêíy cho rấo rûúåu. Khưng rûãa

riïìng. Ty khêíu võ mưỵi ngûúâi nïëu thđch ùn cay hún, giẫ nhuỵn đt
úát, tỗi rưìi trưån riïng vúái đt tưm chua lêëy trong h ra.
CHÏË BIÏËN
Tưm chua thûúâng àûúåc ùn kêm thõt heo ba chó låc chđn, cùỉt
miïëng nhỗ mỗng, rau thúm cấc loẩi, chëi sưëng, khïë xanh cùỉt lất
mỗng... Ty thđch ùn kêm cúm hay bn. Hóåc lâm cën tưm chua:
Ty chổn bấnh ûúát hay bấnh trấng mïìm. Cën thânh cën cố
àûúâng kđnh chûâng 3 cm vúái rau mëng cổng nhỗ (khưng lấ), rau
thúm, khoai lang låc lưåt vỗ cùỉt miïëng nhỗ dâi; cùỉt khc ngùỉn
chûâng 3cm, sùỉp àûáng vâo àơa, trïn mưỵi khc àïí mưåt lất thõt ba chó
mỗng vâ mưåt con tưm chua. Ty thđch pha lẩi nûúác trong h tưm
chua vúái đt àûúâng, tỗi úát... àïí lâm nûúác chêëm.
MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 19
http://ebooks.vdcmedia.com
THÕT KHO
VÊÅT LIÏÅU - THÛÅC HÂNH
Mốn thõt kho nối chung khấ àún giẫn, cấc bẩn chó cêìn cố thõt
tûúi vâ à gia võ lâ sệ cố nưìi thõt kho ngon lânh mâ khưng cêìn phẫi
lo lùỉng àïën bđ quët hay kinh nghiïåm gò cẫ.
1/ THÕT KHO NÛÚÁC:
Sûã dng thõt mưng heo hóåc thõt ài cố à ba phêìn da, múä vâ
nẩc; chổn miïëng thõt cố lúáp da câng mỗng câng tưët, lúáp múä dây
khưng quấ 2cm, vâ phêìn nẩc dâi ngùỉn ty miïëng thõt àûúåc pha ra,
cùỉt miïëng thõt cho vûâa ùn cúä ngốn tay cấi lâ àûúåc. Vâ nïëu bẩn lâ
ngûúâi ùn kiïng múä thò cûá chổn hoân toân lâ thõt nẩc àïí lâm mốn
thõt kho nûúác.
- Têím ûúáp mưỵi 500gr thõt àậ cùỉt miïëng vúái: 3 mỵng sp
nûúác mùỉm ngon + 3 mỵng àûúâng cất trùỉng + 1/2 mỵng câ phï
tiïu bưåt + 1/2 mỵng câ phï mëi + 1/2 mỵng sp hânh tđm ty
bùm nhỗ hay cùỉt lất + 1 mỵng câ phï nûúá

- Vúái mốn thõt kho nûúác, tuy trònh bây vúái thõt mưng nhûng
ty thđch cấc bẩn dng ba chó cùỉt miïëng, sûúân non chùåt miïëng
chûâng hai ngốn tay... àïí kho thò mốn thõt kho ca bẩn vêỵn lâ... thõt
kho.
VÂI MỐN ÙN KÊM THÕT KHO NÛÚÁC:
* Dûa giấ: Phên lûúång dïỵ tđnh toấn àïí lâm vúái 1 tư nhỗ àêìy
gđa sưëng rûãa sẩch àïí rấo + 1/3 tư lấ hể cùỉt khc ngùỉn + 1/4 tư cẫ rưët
gổt vỗ cùỉt súåi. Pha dêëm (dng dêëm gưëc trấi cêy): Chûâng 1/4 tư dêëm
vúái 3/4 tư nûúác lổc cho cố võ chua nhể rưìi thïm cht àûúâng àïí cố
thïm võ ngổt nhể, àưí vâo hưỵn húåp giấ hể, ngêm qua 1 giúâ, khi ùn
vúát ra àïí rấo dêëm, dng chêëm kêm nûúác thõt kho. Cấch mëi nây
gổi lâ mëi xưíi cố nghơa lâ mëi àïí ùn liïìn chûa khưng àïí lêu cho
nïn võ chua trong hưỵn húåp dêëm àûúâng nhiïìu hún võ ngổt.
* Dûa cẫi àậ mëi chua hóåc cấ
c thûá rau lang, rau mëng,
rau dïìn, bùỉp cẫi låc... àïí chêëm nûúác thõt kho cố trûáng hóåc khưng.
Giậ nhỗ cht tỗi úát hóåc ty chó lêëy tỗi, lêëy trûáng ra khỗi nưìi thõt
cho vâo chến tỗi úát, mc vâo đt nûúác kho, dêìm nất trûáng. Àûâng
dêìm nất trûáng trong nưìi thõt, viïåc nây sệ lâm cho nưìi thõt kho ca
bẩn nhanh chống bõ thiu trong khi thõt kho hêm ài hêm lẩi cố thïí
àïí qua nùm ba ngây mâ vêỵn khưng hû. Khi hêm nïëu thêëy cẩn
MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 21
http://ebooks.vdcmedia.com
nûúác cûá chêm thïm vâo cht nûúác sưi cho nûúác kho khưng sùỉc lẩi
vâ trúã mùån.
2. THÕT KHO KHƯ (HÓÅC KHO TIÏU):
Viïåc chổn loẩi nẩc thùn lûng heo àïí lâm mốn kho khư lâ
hoân toân húåp l vò thúâi gian kho lêu, nûúác kho sấnh àùåc, miïëng
thõt sệ sùn lẩi vâ gêìn nhû khư... Dng thõt thùn lûng sau khi kho
miïëng thõt vêỵn mïìm, dng cấc phêìn thõt khấc miïëng thõt tuy

mốn ùn ài àûúâng trong nùm ba ngây mâ khưng hû nhûng mưỵi khi
lêëy thõt ra hậy dng mỵng àa sẩch vâ khưng cêët lẩi phêìn thõt ùn
thûâa vâo trong h thõt.
3. THÕT KHO TÂU:
Àïí lâm thõt kho tâu cấc bẩn phẫi dng àïën hùỉc xò dêìu cng
nhû xò dêìu (hay côn gổi tâu võ íu mâ ngûúâi Nam bưå vêỵn gổi lâ
nûúác tûúng, àïí phên biïåt vúái loẩi nûúác tûúng Bùỉc, lâm bùçng àêåu
nânh hưåt) nhûng hùỉc xò dêìu àen sấnh hún, àêåm àâ hún vâ cố mưåt
mi thúm rêët... Tâu. Nïëu bẩn nâo àậ tûâng ghế mưåt tiïåm cúm gâ
Hẫi Nam chùèng hẩn sệ thêëy cố nhûäng hùỉc xò dêìu àïí trïn bân kêm
dêëm àỗ. Vâ chêët lûúång hùỉc xò dêìu cng nhû nûúác mùỉm, ty chưí sẫn
xët, ty thûúng hiïåu... cố nưìng àưå khấc nhau. Cấch kho Tâ
u lâm
nhû mốn thõt kho nûúác vâ thay nûúác mùỉm bùçng hùỉc xò dêìu nhûng
khưng dng nûúác mâu nûäa. Khi nûúác kho sưi, cấc bẩn hậy cho vâo
lûúång nûúác sưi chó bùçng mưåt nûãa so vúái cấch kho nûúác, khi nûúác
kho sưi lẩi, hậy nïëm nûúác kho vâ nïm lẩi ty khêíu võ vúái cht
àûúâng hóåc mëi ty vâo chêët lûúång hùỉc xò dêìu bẩn àang cố.
Nhûng viïåc nïm lẩi nûúác kho côn ty bẩn mën kho lêu cho nûúác
kho cẩn búát hóåc ngûúåc lẩi, nïëu mën kho lêu hậy nïm lẩt àïí khi
nûúác kho sấnh lẩi lâ vûâa. Nhûng kho nhû thïë nâo thò cấc bẩn cng
hậy lûu khi dng hùỉc xò dêì
u àïí kho thò cûá kho nhỗ lûãa cho àïën
khi phêìn múä trúã trong nhû miïëng thẩch múái gổi lâ thõt kho Tâu.
MỐN ÙN VIÏÅT NAM TRUÌN THƯËNG 23
http://ebooks.vdcmedia.com
THÕT BÔ NÊËU SƯËT VANG
VÊÅT LIÏÅU — THÛÅC HÂNH
1. Nêëu nûúác dng bô vúái phên lûúång chín cho nûúác dng bô
ngổt vûâa phẫi: Hêìm 500gr xûúng bô (chùåt khc nïëu xûúng lúán) vúái

húåp gia võ, àïí thõt qua 60 pht trong t lẩnh. Nïëu mën dng nûúác
mùỉm thò cho vâo 2 mỵng sp nûúác mùỉm ngon trïn 40 àưå àẩm vâ
0,5 mỵng câ phï mëi thay thïë cho lûúång mëi àậ cho nhû trïn.
- Chín bõ chẫo lúán, bùỉc lïn bïëp vúái 3 mỵng sp dêìu ùn,
xễng àïí xâo, àïí chẫo thêåt nống , cho thõt àậ ûúáp vâo vâo àẫo thêåt
nhanh vâ àïìu tay trong chûâng 2 — 3 pht, thêëy thõt sẩm mùåt vâ
sùn àïìu lâ tùỉt bïëp, khưng xâo lêu.
- Trt thõt vâ nûúác xâo vâo trong mưåt cấi nưìi vûâa, chín bõ
nêëu thõt:
* Nïëu dng nưì
i ấp sët: Chêm nûúác dng vâo sêëp mùåt thõt,
ty loẩi nưìi bẩn àang cố canh chónh trong khoẫng thúâi gian cho
phếp vúái lûúång thõt sûã dng cho thõt chđn.
** Nïëu dng nưìi thûúâng: Chêm nûúác dng vâo cao hún mùåt
thõt chûâng lống tay, àêåy nùỉp vâ hêìm nhỗ lûãa cho thõt chđn mïìm,
trong khi hêìm nïëu thêëy nûúác cẩn cûá chêm tiïëp nûúác dng vâo, khi
thõt mïìm mûåc nûúác hêìm côn sêëp mùåt thõt lâ vûâa.
*** Viïåc hêìm thõt cho mïìm hoân toân ty thåc vâo chêët
lûúång thõt bẩn àang cố, nïëu bẩn cố àng lâ filet, thò thúâi gian nêëu
khưng lêu vò thõt àậ sùén mïìm vâ chng ta àậ sûã dng nûúác d
ng
bô àïí nêëu. Cố thïí bẩn sệ phẫi nêëu thûã mưåt lêìn àïí cố nhêån xết cho
lêìn sau phẫi nêëu trong thúâi gian bao lêu cho mưåt loẩi thõt àậ biïët
vúái phên lûúång nhêët àõnh. Thõt sau khi nêëu chđn miïëng thõt vêỵn
phẫi úã dẩng “àùåc” vâ mïìm, côn cho d nêëu àậ mïìm mâ khi nhai
miïëng thõt thêëy tûa ra dẩng súåi thò theo tûâ dng chun mưn ca
cấch nối bïëp VN lâ bõ “bậ” ra, cố nghơa lâ miïëng thõt mïìm nhûng
chó côn phêìn mư súåi chûá khưng côn ngon nûäa, thò cấc bẩn cûá tin
chùỉc ài lâ loẩi thõt thùn lûng bô mâ bẩn àậ mua lâ phêìn thõt àậ
“chẩ