TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN DƯƠNG HÙNG VƯƠNG
MSSV: DTP010928
BƯỚC ĐẦU KHẢO SÁT THỰC TRẠNG DINH DƯỠNG CỦA SINH
VIÊN TRONG KHU VỰC KÝ TÚC XÁ ĐẠI HỌC AN GIANG
SỬ DỤNG BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ ĐỀ XUẤT NĂNG
LƯỢNG CẦN THIẾT VÀ HỢP LÝ CHO KHẨU
PHẦN ĂN HẰNG NGÀY TRONG
ĐIỀU KIỆN HỌC TẬP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


LƯỢNG CẦN THIẾT VÀ HỢP LÝ CHO KHẨU
PHẦN ĂN HẰNG NGÀY TRONG
ĐIỀU KIỆN HỌC TẬP

Do sinh viên: DƯƠNG HÙNG VƯƠNG thực hiện và đệ nạp
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long xuyên, ngày……tháng….năm ……..2005
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths. Nguyễn Minh Thủy Ks Đào Văn Thanh TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với
tên đề tài: Hình 4 x 6

TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Họ và tên: DƯƠNG HÙNG VƯƠNG
Ngày tháng năm sinh: 05 - 02 - 1982
Nơi sinh: Xã Trường Lạc huyện Ômôn Tỉnh Cần Thơ.
Con Ông: DƯƠNG HÙNG ANH
và Bà: HỒ THỊ KIM CƯƠNG
Địa chỉ : Khu vực Tân Xuân phường Trường Lạc Quận Ômôn thành phố
Cần Thơ.
Đã tốt nghiệp phổ thông năm: 2000.
Vào Trường Đại học An Giang năm học 2001 lớp DH2TP2 khoá II
thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư
ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005.
LỜI CẢM TẠ
Chân thành cảm tạ
Cô Nguyễn Minh Thủy và Thầy Đào Văn Thanh đã tận tình hướng dẫn,
cung cấp tài liệu, truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu giúp tôi
trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Các thầy cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp,

tập, phần thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở điều tra khẩu phần ăn hằng ngày
của một nhóm sinh viên nam và nữ trong điều kiện sử dụng bếp ăn tập thể.
ª Các bước tiến hành điều tra khẩu phần ăn của các sinh viên sử dung
bếp ăn tập thể gồm các nội dung chủ yếu.
Chuẩn bị điều tra:
Các bếp ăn tập thể bao gồm:

Canteen chú Ánh (cổng phụ khu A trường Đại học An Giang).

Canteen Út Phương (cổng phụ khu B trường Đại học An Giang).

Canteen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B trường Đại học An Giang).
Chuẩn bị về kỹ thuật:
Đối tượng điều tra là sinh viên nam và nữ trong khu vực ký túc xá Đại
học An Giang. Thời gian điều tra được tiến hành là một tháng với hình thức điều
tra là bằng phiếu điều tra (cụ thể ở phần phụ chương).
Trang bị gồm: cân 2kg, giấy, viết và biểu mẫu.
Tiến hành điều tra và tính toán kết quả.
Xác định mối tương quan giữa thực phẩm sống và chín để làm cơ sở cho
quá trình xác định khối lượng thực phẩm sống từ thực phẩm đã nấu chín, tạo
điều kiện dễ dàng cho việc tra bảng, tính toán năng lượng có được từ các thành
phần thực phẩm sử dụng phổ biến.
Sinh viên nhận được phiếu điều tra và ghi lại tất cả lượng thực phẩm đã
sử dụng trong ngày mà mình sử dụng tại canteen.
Tính toán năng lượng cung cấp từ bữa ăn hằng ngày, bằng cách tra tài
liệu “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam” năm 1994, NXB Y Học.
Tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng và không sinh năng lượng, tỷ
lệ các chất dinh dưỡng quan trọng cũng được quan tâm.
Kiểm tra lại kết quả tính năng lượng bằng thiết bị đốt năng lượng của Bộ
môn Chăn Nuôi, Khoa Nông Nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ.

dụng bếp ăn tập thể là hai canteen còn lại.Với kết quả trên, cả ba nhóm sinh viên
này đều có tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng là không cân đối. Trong
khẩu phần ăn, năng lượng chủ yếu là do glucid cung cấp (năng lượng do glucid
cung cấp cho khẩu phần ăn của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể là canteen
chú Ánh là 75,38% tổng năng lượng của khẩu phần ăn, đối với nhóm sinh viên
sử dụng bếp ăn tập thể là canteen Út Phương và nhóm sinh viên ký túc xá nữ thì
tỷ lệ này tương ứng là 78,96% và 78,94% năng lượng của khẩu phần), năng
lượng do protein và lipid sinh ra lại quá thấp, tỷ lệ lipid còn quá thấp so với nhu
cầu dinh dưỡng của cơ thể.
MỤC LỤC

Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ
i
TÓM LƯỢC ii

2.7.3.3 Nhu cầu của lipid đối với cơ thể 17
2.7.3.4 Hàm lượng lipid tổng số trong một số loại thức ăn phổ biến 18
2.7.4 Vitamin 18
2.7.4.1 Vitamin A 20
2.7.4.2 Vitamin E 21
2.7.4.3 Vitamin D 21
2.7.4.4 Vitamin B
1
22
2.7.4.5 Vitamin C 22
2.7.5 Khoáng chất 23
2.7.5.1 Calcium 24
2.7.5.1 Phospho 25
2.7.5.1 Sắt 25
2.8 Khái luận về dinh dưỡng cân đối 26
2.8.1 Khái niệm 26
2.8.2 Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối 27
2.8.2.1 Cân đối về năng lượng 27
2.8.2.2 Cân đối về protêin 27
2.8.2.3 Cân đối về lipid 27
2.8.2.4 Cân đối về glucid 28
2.8.2.5 Cân đối về vitamin 28
2.8.2.6 Cân đối về khoáng chất 28
2.8.2.7 Chất chống oxy hóa 28
2.9 Dinh dưỡng cho người lao động trí óc 29
2.9.1 Nhu cầu về năng lượng 29
2.9.2 Tiêu chuẩn dinh dưỡng 29
2.10 Phân chia thực phẩm theo nhóm 29
2.10.1 Chia thực phẩm ra bốn nhóm 29
2.10.1.1 Nhóm sữa và các sản phẩm từ sữa 30

4.9. Chỉ số BMI 62
4.10. Khẩu phần ăn hợp lý cho sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể 65
CHƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68
PHỤ CHƯƠNG

DANH SÁCH BẢNG
Bảng số
Tựa bảng
Trang
1 Chuyển hoá cơ bản tính theo Kcal/m
2

41
18 Năng lượng hấp thu vào cơ thể từ thức ăn so với năng lượng 42
nhu cầu của cơ thể của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập
thể canteen ký túc xá nữ (cổng phụ khu B)
19 Năng lượng của thức ăn được xác định bằng máy đo năng
lượng
43
20 So sánh cánh tính năng lương giữa tra bảng và đo năng
lượng bằng máy đốt năng lượng
44
21 Tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng
nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen chú Ánh
(cổng phụ khu A Đại học An Giang)
45
22 Tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng
nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen Út Phương
(cổng phụ khu B Đại học An Giang)
46
23 Tỷ lệ thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng
nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể canteen ký túc xá
(cổng phụ khu B Đại học An Giang)
47
24 Tỷ lệ % năng lượng giữa các thành phần sinh năng lượng
trong khẩu phần ăn, nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
cateen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang)
48
25 Tỷ lệ % năng lượng giữa các thành phần sinh năng lượng
trong khẩu phần ăn, nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
cateen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang)
49

B
1
và vitamin C cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn
hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
canteen ký túc xá (cổng phụ khu B Đại học An Giang)
57
33 Hàm lượng Fe, Ca và Ca/P cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn
hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang)
59
34 Hàm lượng Fe, Ca và Ca/P cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn
hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
canteen Út Phương (cổng phụ khu B Đại học An Giang)
60
35 Hàm lượng Fe, Ca và Ca/P cung cấp cho cơ thể từ bữa ăn
hằng ngày của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
canteen ký túc xá (cổng phụ khu A Đại học An Giang)
61
36 Chỉ số BMI của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
canteen chú Ánh (cổng phụ khu A Đại học An Giang)
62
37 Chỉ số BMI của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể
canteen Út Phương (cổng phụ khu A Đại học An Giang)
63
38 Chỉ số BMI của nhóm sinh viên sử dụng bếp ăn tập thể 64
canteen ký túc xá (cổng phụ khu B Đại học An Giang)


protêin, lipid, glucid, vitamin, khoáng chất các acid amin và acid béo không no,
đồng thời là phương pháp để chữa bệnh và giữ gìn sức khỏe cho cơ thể.
Thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng đó đều dẫn đến bất lợi đối với sức
khỏe. Nhờ có sự phát triển của khoa học dinh dưỡng, nhiều loại bệnh đã từng
một thời là mối nguy hiểm đến tính mạng con người như bệnh scorbut do thiếu
vitamin C, bệnh tê phù do thiếu vitamin B
1
hay bệnh pellagrơ do thiếu niacin,
những bệnh này hiện nay đã đẩy lùi vào quá khứ.
Ở Việt nam, nhiều năm qua Đảng và Nhà nước đã đặc biệt quan tâm tới
yếu tố con người trong chiến lược phát triển xã hội, coi con người vừa là chủ thể
sáng tạo, vừa là mục tiêu phấn đấu cao nhất. Để xây dựng nguồn nhân lực đáp
ứng được các yêu cầu của sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước thì
việc nâng cao sức khỏe trong đó yếu tố nền tảng là cải thiện dinh dưỡng là cần
thiết và cấp bách.
Bữa ăn cần phải đảm bảo về chất lượng và số lượng. Nếu bữa ăn thiếu
về số lượng và không cân đối sẽ bị giảm cân, thiếu máu, giảm khả năng lao
động, làm tăng khả năng mắc bệnh. Người ăn quá nhiều, không cân đối hoặc cơ
thể ốm yếu khả năng hấp thụ kém, tiêu hóa kém, sử dụng các chất dinh dưỡng
không tốt sẽ dẫn đến rối loạn các chức phận, thay đổi các chỉ số sinh hóa và xảy
ra các biểu hiện lâm sàng về các bệnh suy dinh dưỡng và các bệnh không lây
truyền như: huyết áp, tim mạch…
Tình trạng dinh dưỡng của một cá thể phụ thuộc vào số lượng và chất
lượng các chất dinh dưỡng ăn vào, các chất này lại phụ thuộc vào việc tiêu thụ
thực phẩm của bản thân. Mức tiêu thụ này lại là hàm số của mức thu nhập, giá cả
lương thực thực phẩm …
Tình trạng thiếu năng lượng, thiếu protêin, thiếu máu, thiếu sắt, thiếu
calcium. thiếu iod, thiếu vitamin A,… đang là vấn đề phổ biến thường gặp trong
sinh viên chúng ta.
Do vậy khảo sát thực trạng dinh dưỡng cho sinh viên nhằm xây dựng

Thời kỳ Pháp thuộc giáo sư Autret (người Pháp tại Việt Nam) đã chú ý
đến vệ sinh thực phẩm và nguồn nước sạch để đảm bao sức khỏe cho mọi
người. Và thời kỳ kháng chiến chống Pháp, vấn đề dinh dưỡng và vấn đề vệ sinh
thực phẩm trở thành vấn đề bức xúc nhằm đảm bảo sức khỏe cho con người.
Hòa bình lập lại, khoa học dinh dưỡng của Việt Nam phát triển mạnh
mẽ. Tháng 06/1980, Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia ra đời.
Năm 1980 – 1990 có hai chương trình quốc gia nghiên cứu về bữa ăn.
Cả hai chương trình này đều tập trung vào điều tra tình trạng dinh dưỡng, xây
dựng các kế hoạch can thiệp dinh dưỡng. Ngoài ra còn có công trình nghiên cứu
của một số tập thể giáo sư, bác sĩ,… Các công trình nghiên cứu này đã có nhiều
đóng góp cho ngành dinh dưỡng học Việt Nam.
2.2. Tập quán ăn uống hiện nay trong gia đình Việt Nam
Mỗi dân tộc đều có tập quán ăn uống của mình. Tập quán ăn uống này
duy trì và phát triển trong quá trình lao động, đấu tranh trong tiến trình lịch sử
phát triển của dân tộc đó. Cách ăn bao giờ cũng bao hàm sự thích ứng khoa học,
phù hợp với thiên nhiên, địa lý, văn hoá, tôn giáo, … Chúng ta thường gọi bữa
ăn của chúng ta là bữa cơm, ăn cơm. Người Việt Nam quen ăn gạo và cơm là
thức ăn cơ bản của người Việt Nam (người Kinh). Có những cộng đồng dân tộc
trên thế giới thì ngô là thức ăn chủ yếu trong bữa ăn. Đồng bào H’Mông cũng có
tập quán ăn ngô.
Người Việt Nam ta, khi ăn nhiều thịt dễ chán, ăn qúa nhiều cá cũng khó
chịu,… nhưng chắc chắn không ai chán cơm và rau muống, tương, cà, mắm,…
Rau muống là rau quen thuộc trong bữa ăn của người Việt Nam. Vị mặn là nếp
quen của Việt Nam được ăn dưới dạng mắm, muối vừng, tương, cà muối,…
ª Những tập quán ăn uống phổ biến hiện nay ở Việt Nam.
Ăn thức ăn tự nấu, tự chuẩn bị dưới những hình thức: nấu, xào, rán,
hấp,… Hằng ngày mỗi gia đình tự nấu lấy cơm và các loại thức ăn thích hợp và
nấu bữa nào ăn bữa đó, ăn ngay không để dư thừa sang bữa sau.
Vị mặn được sử dụng chủ yếu qua mỗi bữa ăn thông qua việc dùng muối
và các loại nước chấm, đặc biệt là nước mắm. Nước mắm là sản phẩm độc đáo

1g lipid cung cấp 9 kcalo
1g protêin cung cấp 4 kcalo
2.4. Năng lượng chuyển hoá cơ bản
2.4.1. Khái niệm chuyển hoá cơ bản
Chuyển hoá cơ bản chính là năng lượng cần thiết để duy trì sự sống con
người trong điều kiện nhịn đói, hoàn toàn nghỉ ngơi và nhiệt độ môi trường thích
hợp. Đó cũng chính là năng lượng tối thiểu để duy trì các chức năng sinh lý cơ
bản: tuần hoàn, hô hấp, duy trì các hoạt động của một số tuyến nội tiết và điều
hoà thân nhiệt …
ª
Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hoá cơ bản:
¾ Hệ thống thần kinh trung ương.
¾ Cường độ hoạt động của hệ thống nội tiết
* Tuyến giáp trạng làm tăng chuyển hóa cơ bản.
* Tuyến yên làm giảm chuyển hóa cơ bản.
¾ Tuổi và giới tính.
* Chuyển hóa cơ bản ở nữ thấp hơn nam từ 10 – 25%.
* Tuổi càng cao chuyển hóa cơ bản càng giảm.
Trong trường hợp nhịn đói hoặc thiếu ăn thì khả năng chuyển hóa cơ bản
giảm. Nếu thời gian nhịn đói kéo dài thì khả năng chuyển hóa cơ bản có thể
giảm 50%.
2.4.2. Phương pháp tính chuyển hoá cơ bản
 Tính chuyển hoá cơ bản dựa vào diện tích da.
¾ Từ chiều cao và cân nặng của cơ thể, có thể tính được diện tích da dựa
theo công thức:
S = 0,0087 x (W+H) – 0,26
Trong đó:
S = diện tích da (m
2
)

14
15
53,0
52,0
51,0
50,0
49,0
48,5
47,5
47,0
46,0
45,0
50,5
49,5
48,0
46,5
45,5
44,5
43,0
42,0
41,0
39,5
16
17
18
19
20-30
30-40
40-50
50-60

3-10
10-18
18-30
30-60
Trên 60
60,9W + 54,0
22,7W + 495
17,5W + 651
15,3W + 679
11,6W + 879
13,5W + 487
61,0W + 51,0
22,5W + 499
12,2W + 749
14,7W + 496
8,7W + 829
10,5W + 596
(Nguyễn Minh Thuỷ, 2001).
Trong đó: W là trọng lượng cơ thể tính bằng kg.
* Ngoài ra có thể tính diện tích da bằng toán đồ.