Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN 4
Danh mục từ viết tắt 5
PHẦN I. CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN ĐẾN ĐỊA BÀN THỰC ĐỊA 5
I. Thông tin chung 5
1. Thông tin chung về thành phố Hà Nội 5
2. Thông tin chung về Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội 6
3. Thông tin chung về Khoa sức khỏe cộng đồng 6
3. Chi cục An toàn thực phẩm Hà Nội 7
4. Xã Tứ Hiệp 8
II. Các thông tin liên quan đến dinh dưỡng – ATVSTP đang triển khai 8
1. Tuyến tỉnh/thành phố 8
2. Tuyến xã 9
PHẦN 2. KẾT QUẢ THỰC HIỆN CÁC CHỈ TIÊU CHUYÊN MÔN 12
A. Tuyến tỉnh/thành phố 12
I. Các hoạt động tại Khoa Sức khỏe cộng đồng – TTYTDP Hà Nội 12
1. Tìm hiểu các chương trình, hoạt động liên quan đến dinh dưỡng đang được triển
khai tại Khoa 12
2. Sử dụng bộ câu hỏi Điều tra giám sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường để tập kỹ
năng phỏng vấn và điều tra trong một nghiên cứu liên quan đến dinh dưỡng 13
3. Sử dụng một bộ số liệu sẵn có để phân tích số liệu theo mục tiêu của chương
trình/dự án 14
4. Tìm hiểu quy trình giám sát điểm uống vitamin A 16
5. Tham gia tập huấn dinh dưỡng tại cộng đồng 16
II. Các hoạt động tại Chi cục An toàn thực phẩm 17
1. Tìm hiểu các văn bản pháp luật, thông tư nghị định liên quan tới ATTP 17
2.Tìm hiểu báo cáo tổng kết công tác chỉ đạo quản lý ATVSTP năm 2013; kế hoạch
về ATTP năm 2014 17
3.Tham gia công tác thanh tra, kiểm tra và lấy mẫu để thực hiện một số test kiểm tra
nhanh ATTP 17

3. Chuẩn bị cho công tác thanh tra của Sở Y tế 32
4. Các hoạt động khác 32
I. ĐẶT VẤN ĐỀ 33
II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 34
III. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 35
IV. BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 36
V. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 40
VI. KẾT LUẬN 50
VI. KHUYẾN NGHỊ 52
PHẦN 3. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ CỦA NHÓM SAU ĐỢT THỰC ĐỊA 53
1. Kết luận 53
2. Bài học kinh nghiệm 54
3. Khuyến nghị 54
Page
2
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55
PHỤ LỤC 56
PHỤ LỤC 1: CÁC CHƯƠNG TRÌNH, HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN ĐẾN DINH
DƯỠNG ĐƯỢC TRIỂN KHAI TẠI TRẠM Y TẾ TỨ HIỆP 56
PHỤ LỤC 2: CÁC CHƯƠNG TRÌNH, HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN ĐẾN ATVSTP
ĐƯỢC TRIỂN KHAI TẠI TRẠM Y TẾ TỨ HIỆP 57
PHỤ LỤC 3: KỸ NĂNG GIÁM SÁT CHIẾN DỊCH UỐNG VITAMIN A 58
PHỤ LỤC 4: QUY TRÌNH KIỂM TRA BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP 59
PHỤ LỤC 5: HƯỚNG DẪN CÁC THỦ TỤC CẤP PHÉP ĐỐI VỚI 3 LOẠI GIẤY
PHÉP 60
PHỤ LỤC 6: BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN VÀ ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN
TẠI HỘ GIA ĐÌNH 61
PHỤ LỤC 7: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN ĂN CỦA 6 HỘ GIA ĐÌNH 65
PHỤ LỤC 8: 06 THỰC ĐƠN NHÓM XÂY DỰNG 66

nghiệm quý giá trong công việc và trong cuộc sống.
Để hoàn thành nhiệm vụ của chương trình thực địa, nhóm đã nhận được sự giúp
đỡ và quan tâm nhiệt tình của các thầy cô bộ môn Dinh dưỡng – An toàn vệ sinh thực
phẩm trường Đại học Y tế công cộng, các cán bộ Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội, Chi
cục An toàn thực phẩm, các cán bộ Trạm y tế xã Tứ Hiệp, Uỷ ban nhân dân, các ban
ngành đoàn thể xã Tứ Hiệp.
Qua đây, nhóm xin gửi lời cảm ơn tới nhà trường đã tổ chức đợt thực địa có ý
nghĩa và bổ ích, nhóm xin cảm ơn Ths. Lưu Quốc Toản đã hướng dẫn và đóng góp những
ý kiến thiết thực giúp nhóm hoàn thiện báo cáo này. Nhóm cũng xin gửi lời cám ơn tới
Uỷ ban nhân dân và các ban ngành đoàn thể xã Tứ Hiệp, đặc biệt là Trạm y tế xã Tứ
Hiệp, đã tạo điều kiện làm việc, cung cấp thông tin và liên hệ công việc cho nhóm trong
suốt đợt thực địa.
Bản báo cáo này mặc dù đã được chỉnh sửa nhiều lần nhưng không tránh khỏi còn
nhiều hạn chế, nhóm mong nhận được ý kiến đóng góp để bản báo cáo hoàn thiện hơn.
Sau khi được chỉnh sửa, báo cáo sẽ được gửi lại phía trạm y tế để có thể giúp ích một
phần nào đó nhằm cải thiện công tác Dinh dưỡng – An toàn vệ sinh thực phẩm tại xã Tứ
Hiệp, huyện Thanh Trì, thành phố Hà Nội.
Một lần nữa nhóm chân thành cảm ơn nhà trường và địa phương đã tạo mọi điều
kiện cho nhóm hoàn thành tốt đợt thực địa này.
Hà Nội, ngày 20 tháng 12 năm 2013
Nhóm Tứ Hiệp
Page
4
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Danh mục từ viết tắt
ATTP An toàn thực phẩm
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
BĂTT Bếp ăn tập thể
BYT Bộ y tế
CTV Cộng tác viên

129 cơ sở. Các đơn vị sự nghiệp y tế trên địa bàn Hà Nội bao gồm Sở Y tế chịu trách
nhiệm chỉ đạo, các đơn vị phụ thuộc: Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội, Chi cục An toàn
thực phẩm Hà Nội, các trung tâm truyền thông giáo dục sức khỏe và các bệnh viện đa
khoa, chuyên khoa [1].
Trong đợt thực tập năm 4 chuyên ngành Dinh dưỡng – ATTP, nhóm đã được thực
tập, được tham gia tìm hiểu và tham gia các hoạt động thực tế tại Trung tâm y tế dự
phòng Hà Nội, Chi cục An toàn thực phẩm Hà Nội và xã Tứ Hiệp.
2. Thông tin chung về Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội
Trung tâm y tế dự phòng Hà Nội (TTYTDP) nằm tại số 70 Nguyễn Chí Thanh, Ba
Đình, Hà Nội; là đơn vị sự nghiệp thuộc Sở Y tế Hà Nội, chịu sự chỉ đạo của Giám đốc
Sở Y tế, sự chỉ đạo và hướng dẫn chuyên môn nghiệp vụ của các Cục, Vụ, Viện của Bộ
Y tế. TTYTDP Hà Nội gồm có 7 khoa phòng: Phòng Kế hoạch- Tài chính, phòng Tổ
chức hành chính, khoa Kiểm soát bệnh truyền nhiễm và vắc xin sinh phẩm, khoa Sức
khỏe cộng đồng, khoa Sức khỏe nghề nghiệp, khoa Sốt rét- Nội tiết và khoa Xét nghiệm.
TTYTDP Hà Nội có quan hệ phối hợp công tác với các phòng y tế các quận huyện, các
đơn vị thuộc Sở Y tế và chỉ đạo về chuyên môn kỹ thuật cho các Trung tâm y tế các
quận, huyện trong việc triển khai các hoạt động YTDP trên địa bàn thành phố.
TTYTDP hiện đang triển khai thực hiện các hoạt động chính như phòng chống
dịch bệnh, dinh dưỡng cộng đồng, an toàn vệ sinh thực phẩm, kiểm dịch y tế, sức khoẻ
môi trường, sức khoẻ trường học, sức khoẻ nghề nghiệp, phòng chống tai nạn thương tích
và xây dựng cộng đồng an toàn.
3. Thông tin chung về Khoa sức khỏe cộng đồng
Trong thời gian 3 tuần đầu thực địa tại TTYTDP Hà Nội, nhóm sinh viên đã được
thực tập tại Khoa Sức khỏe Cộng đồng – một trong những khoa chuyên môn của trung
tâm. Tổng số cán bộ tại Khoa hiện nay là 24 cán bộ, chủ nhiệm khoa là Ths.BS. Đan Lan
Hương. Khoa Sức khỏe cộng đồng có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch và tổ chức thực hiện
các hoạt động về sức khoẻ cộng đồng; giám sát chất lượng vệ sinh và hướng dẫn sử dụng,
bảo quản các công trình vệ sinh; thực hiện kiểm tra, theo dõi và đôn đốc việc thực hiện
các biện pháp bảo vệ và xử lý các nguồn nước ăn uống và sinh hoạt. Đồng thời hướng
dẫn, kiểm tra công tác y tế học đường; triển khai thực hiện hoạt động phòng chống các

nhiệm vụ:
- Tham mưu, tổng hợp, giúp Chi cục Trưởng xây dựng kế hoạch hoạt động, xây
dựng lịch công tác tuần, chương trình công tác tháng, quý, năm; theo dõi đôn đốc các
Phòng chuyên môn trong việc thực hiện lịch công tác tuần và các chương trình công tác
của Chi cục. Tổng hợp các thông tin, lập báo cáo định kỳ và đột xuất theo chế độ thông
tin, báo cáo;
- Giúp Chi cục trưởng trong công tác xây dựng văn bản quy phạm pháp luật thuộc
lĩnh vực quản lý của Ngành trình Sở Y tế quyết định. Tổ chức phổ biến và phối hợp các
đơn vị có liên quan thường xuyên rà soát, kiểm tra, đánh giá và tổng hợp tình hình thực
hiện các văn bản quy phạm pháp luật, các chế độ, chính sách thuộc lĩnh vực quản lý của
Chi cục theo quy định của pháp luật
3.2. Phòng Công bố chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm
Tổng số cán bộ tại phòng hiện này là 4 cán bộ, thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Trực tiếp tiếp nhận và trả kết quả theo cơ chế “một cửa”, những hồ sơ liên quan
đến đăng ký và chứng nhận sản phẩm. Giúp Chi cục trưởng trong việc cấp, đình chỉ và
thu hồi các giấy chứng nhận liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của
pháp luật và phân cấp của Bộ Y tế.
- Trực tiếp thực hiện các nghiệp vụ hành chính về đăng ký, chứng nhận sản phẩm;
phối hợp với khoa xét nghiệm TTYT thành phố để thực hiện kiểm nghiệm sản phẩm theo
đúng chuẩn của BYT quy định.
3.3. Phòng Thanh Tra
Tổng số cán bộ tại phòng hiện này là 6 cán bộ, thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Giúp Chi cục trưởng, lập đề án về thanh tra chuyên ngành và thực hiện thanh tra
chuyên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn toàn tỉnh.
- Phối hợp với Phòng thông tin tuyền thông và quản lý ngộ độc, Phòng Đăng ký và
chứng nhận sản phẩm và cơ quan liên quan kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định
Page
7
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
của pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh

Hoạt động chủ yếu của TYT bao gồm khám chữa bệnh thông thường (bao gồm cả
khám bảo hiểm và không bảo hiểm), sơ cấp cứu ban đầu, quản lý thai nghén, phòng
chống dịch bệnh và triển khai các chương trình y tế quốc gia [2].
II. Các thông tin liên quan đến dinh dưỡng – ATVSTP đang triển khai
1. Tuyến tỉnh/thành phố
1.1. Các chương trình liên quan đến dinh dưỡng
Khoa Sức khỏe cộng đồng thực hiện một số hoạt động liên quan đến dinh dưỡng,
bao gồm:
- Xây dựng mục tiêu và kế hoạch thực hiện chiến lược quốc gia về dinh dưỡng,
hướng dẫn các quận, huyện về công tác chỉ đạo và triển khai các hoạt động cho phù hợp
với mục tiêu của chương trình.
- Đề xuất các hoạt động dinh dưỡng trên địa bàn thành phố Hà Nội.
- Xây dựng kế hoạch kiểm tra, giám sát, theo dõi và báo cáo thường xuyên đảm
bảo các hoạt động thực hiện thuận lợi và có kết quả tốt.
Page
8
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
- Tổng hợp/báo cáo các số liệu dinh dưỡng hàng năm.
Các chương trình dinh dưỡng đang được triển khai tại Khoa, bao gồm Chiến lược
Quốc gia về dinh dưỡng, Chương trình phòng chống thiếu vitamin A và Điều tra giám sát
dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường trên địa bàn Hà Nội được trình bày chi tiết trong
phần 2.
1.2. Các chương trình liên quan đến ATVSTP
Tại Chi cục ATTP Hà Nội đang triển khai 4 dự án liên quan đến ATVSTP, bao
gồm: Dự án Nâng cao năng lực quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm; Dự án
Thông tin giáo dục truyền thông đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm; Dự án
Tăng cường năng lực hệ thống kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm; Dự
án Phòng chống ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm.
Ngoài các dự án trên, tại chi cục còn thực hiện một số chương trình và hoạt động
liên quan đến ATVSTP, bao gồm:

Page
9
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
tượng trong diện ưu tiên gồm trẻ dưới 2 tuổi bị SDD, PNMT tăng cân thấp. Ngoài ra còn
triển khai chăm sóc trẻ sơ sinh tại cơ sở y tế và tại nhà sau sinh, xử lý những cấp cứu
thông thường, chẩn đoán và điều trị đúng phác đồ cho trẻ dưới 5 tuổi bị tiêu chảy, nhiễm
khuẩn hô hấp cấp, tránh lạm dụng thuốc cho trẻ.
Chương trình phòng chống SDD cho trẻ dưới 5 tuổi triển khai được các hoạt động
theo đúng kế hoạch và đạt hiệu quả tương đối cao. Tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi
tính đến 1/6/2013 ở mức thấp (thể nhẹ cân là 8,83%, thể thấp còi là 12,45%). Chương
trình phòng chống SDD đã được triển khai nhiều năm trên địa bàn xã và có nhiều thuận
lợi là nhận được sự quan tâm của các ban ngành trong xã và TTYT, sự ủng hộ nhiệt tình
của người dân. Tuy nhiên, chương trình còn một số hạn chế do kĩ năng thực hành tư vấn
của cộng tác viên (CTV) chưa tốt, chưa có thù lao hỗ trợ cho các CTV, còn một bộ phận
nhỏ người dân chưa nhận thức hết tầm quan trọng của việc chăm sóc trẻ đúng cách và
hợp lý.
Chương trình phòng chống thiếu vi chất:
- Chương trình phòng chống rối loạn do thiếu hụt i ốt: Năm 2013, TYT đã tổ chức
tuyên truyền giáo dục về phòng chống thiếu I ốt cho các hộ gia đình., kết hợp với giám
sát 8 cửa hàng bán muối và 32 hộ gia đình trong xã, tổ chức được 3 buổi tuyên truyền cho
học sinh trường học về phòng chống rối loạn do thiếu hụt i ốt. Kết quả đạt được là đảm
bảo độ bao phủ của I ốt đạt > 90%.
- Chương trình uống vitamin A và uống thuốc tẩy giun: Để đạt kết quả cao trong
công tác phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng, TYT xã Tứ Hiệp đã tích cực phối hợp
với các ban ngành tổ chức truyền thông giáo dục cho mọi người về phòng chống thiếu vi
chất qua các phương tiện truyền thông như loa đài, treo khẩu hiệu tại các điểm uống
vitamin A, tổ chức tập huấn chuyên môn kỹ thuật cho CTV, y tế thôn bản, hội phụ nữ,
hội chữ thập đỏ. Tổ chức cho uống Vitamin A cho tất cả trẻ từ 6-36 tháng tuổi và một số
đối tượng có nguy cơ cao như trẻ từ 37-60 tháng tuổi SDD, trẻ bị tiêu chảy kéo dài, viêm
đường hô hấp kéo dài, sởi, trẻ < 6 tuổi thiếu sữa mẹ. Ngoài ra, TYT còn tổ chức chiến

Ngoài ra còn một số chương trình, hoạt động liên quan tới vệ sinh an toàn thực
phẩm được triển khai tại trạm, bao gồm: triển khai kế hoạch “Tăng cường đảm bảo an
toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cho mùa
hè năm 2013”; Triển khai kế hoạch tháng hành động “Vì chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm trong sản xuất Nông, Lâm, Thủy sản xã Tứ Hiệp năm 2013” (chi tiết tại phụ lục 2
trang 56)
Page
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
PHẦN 2. KẾT QUẢ THỰC HIỆN CÁC CHỈ TIÊU CHUYÊN MÔN
A. Tuyến tỉnh/thành phố
I. Các hoạt động tại Khoa Sức khỏe cộng đồng – TTYTDP Hà Nội
1. Tìm hiểu các chương trình, hoạt động liên quan đến dinh dưỡng đang được triển
khai tại Khoa
1.1. Chương trình chiến dịch quốc gia dinh dưỡng
Mục tiêu của chương trình chiến lược quốc gia dinh dưỡng của Khoa trong năm
2013 là xây dựng kế hoạch thực hiện Chiến lược Quốc gia Dinh dưỡng cấp quận huyện
2013-2015; nâng cao hiểu biết và tăng cường thực hành dinh dưỡng hợp lý nhằm cải
thiện tình trạng dinh dưỡng cho người dân đặc biệt là bà mẹ và trẻ em tuổi học đường;
kiểm soát tình trạng thừa cân, béo phì và yếu tố nguy cơ của một sô bệnh mạn tính; đồng
thời nâng cao năng lực và hiểu quả hoạt động của mạng lưới dinh dưỡng tại cộng đồng và
cơ sở y tế. Khoa SKCĐ đã chỉ đạo và hỗ trợ các huyện về chuyên môn để xây dựng kế
hoạch chiến lược quốc gia dinh dưỡng cấp quận huyện giai đoạn 2103-2015.
Sau khi kế hoạch cấp Thành phố được phê duyệt, các quận huyện tiến hành xây
dựng kế hoạch cấp quận huyện, báo cáo kết quả định kỳ 6 tháng/lần và phối hợp liên
ngành để thực hiện kế hoạch. Các quận/huyện tiến hành triển khai các hoạt động chính
như: Viết 5 bài tuyên truyền về dinh dưỡng và tổ chức phát thanh trên loa truyền thanh xã
phường 1 lần/tuần; tập huấn kiến thức dinh dưỡng dự phòng thừa cân béo phì và dự
phòng các bệnh mạn tính; cách tổ chức bữa ăn hộ gia đình hợp lý; tập huấn về dinh
dưỡng hợp lý, phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng cho phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ
trong cộng đồng. Ngoài ra, thực hiện tuyên truyền về dinh dưỡng hợp lý, hưởng ứng

Hoạt động điều tra giám sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường trên địa bàn Hà Nội
được thực hiện nhằm mục đích đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ dưới 5 tuổi và bà mẹ
của trẻ qua các chỉ số cân nặng, chiều cao của trẻ và mẹ tại 60 cụm, xã phường thuộc các
quận huyện của thành phố Hà Nội; đồng thời xác định tỷ lệ suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5
tuổi cấp thành phố và đánh giá về thực hành nuôi dưỡng, chăm sóc trẻ thông qua phỏng
vấn bà mẹ.
Năm 2013 chỉ tiêu đặt ra của điều tra là cân đo 3.060 trẻ dưỡi 5 tuổi, cân đo và
phỏng vấn khoảng 3.060 bà mẹ của trẻ dưới 5 tuổi tại 60 cụm xã, phường ở 28 quận,
huyện của thành phố Hà Nội. Điều tra được thực hiện trong 3 tháng từ tháng 7/2013 đến
tháng 9/2013.
Các hoạt động chính của điều tra bao gồm: Tổ chức hội nghị triển khai kế hoạch,
tập huấn kỹ thuật điều tra cho điều tra viên, bố trí nhân lực thực hiện điều tra tại xã
phường: tuyến xã, phường (trưởng TYT, cán bộ phụ trách dinh dưỡng, 4 cán bộ tham gia
điều tra và cộng tác viên dinh dưỡng), TTYT quận, huyện (3 người), TTYTDP Hà Nội (5
cán bộ). Các bước tiến hành điều tra bao gồm: Lựa chọn địa điểm thích hợp, gửi giấy mời
cho các bà mẹ trong địa điểm đã được chọn, chuẩn bị các bàn trong ngày điều tra theo 1
chiều và chuẩn bị dụng cụ điều tra: cân, thước đo, phiếu điều tra. Sau khi xây dựng kế
hoạch, khoa SKCĐ đã tổ chức hội nghị triển khai kế hoạch, tập huấn kỹ thuật điều tra và
phân công, hướng dẫn nhiệm vụ thực hiện cho các bên: TTYTDP các quận/huyện và
TYT các xã/phường để phối hợp thực hiện.
Cuộc điều tra được tiến hành theo các nội dung: Cân nặng và đo chiều cao/chiều
dài của trẻ dưới 5 tuổi, cân nặng và đo chiều cao bà mẹ của trẻ dưới 5 tuổi, phỏng vấn bà
mẹ về thực hành nuôi dưỡng và chăm sóc trẻ nhỏ. Kinh phí của chương trình từ nguồn
kinh phí của chương trình Hành động dinh dưỡng quốc gia, ngoài ra các quận, huyện
cũng tạo điều kiện bố trí hỗ trợ thêm.
2. Sử dụng bộ câu hỏi Điều tra giám sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường để tập kỹ
năng phỏng vấn và điều tra trong một nghiên cứu liên quan đến dinh dưỡng
Do thời điểm thực tập của nhóm không trùng với đợt điều tra giám sát dinh dưỡng
của Khoa Sức khỏe cộng đồng, nên nhóm đã chủ động tìm hiểu quy trình điều tra giám
sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường trên địa bàn Hà Nội; đồng thời sử dụng bộ câu hỏi

tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi tại 12 cụm tại Hà Nội. Bảng 1 dưới đây thể hiện
tình trạng SDD thể nhẹ cân, thể thấp còi, thể còm còi và tình trạng thừa cân/béo phì ở trẻ
dưới 5 tuổi trên 12 cụm.
Bảng 1: Phân loại tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi trên 12 cụm tại Hà Nội
Phân loại TTDD Thể nhẹ cân Thể thấp còi Thể còm
còi
Thừa cân/
Béo phì
12 cụm (%) 5,6 13,8 2,2 1,7
Hà Nội (%) 8,1 16,9 3,3
Cả nước (%) 16,2 26,7 6,7 5,6
Biểu đồ: Tỷ lệ SDD thể nhẹ cân, thấp còi và còm còi của trẻ em dưới 5 tuổi trong
điều tra 12 cụm của Hà Nội so sánh với số liệu Hà Nội và toàn quốc, năm 2012[3]
Page
14
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Qua biểu đồ có thể thấy, tỷ lệ SDD của trẻ em dưới 5 tuổi trong điều tra 12 cụm
của Hà Nội ở cả 3 thể đều thấp hơn so với số liệu của Hà Nội và toàn quốc. Trong đó, tỷ
lệ SDD thể nhẹ cân là 5.6%, SDD thể thấp còi là 13.8%, SDD thể còm còi là 2.2%. Ở thể
nhẹ cân và thấp còi, tỷ lệ trẻ nữ bị SDD cao hơn trẻ nam, trong đó ở thể nhẹ cân, tỷ lệ
trẻ nữ bị SDD (7,6%) gấp đôi so với trẻ nam (3,8%). Tỷ lệ trẻ nữ bị SDD ở thể còm còi
là 1,7%, thấp hơn so với trẻ nam (2,6%).
Tỷ lệ trẻ thừa cân, béo phì ở trẻ dưới 5 tuổi theo số liệu toàn quốc năm 2012
(5,6%) cao gấp hơn 3 lần so với tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi thừa cân, béo phì trong 12 cụm điều
tra tại Hà Nội mà nhóm phân tích (1,7%)
b. Tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ có trẻ dưới 5 tuổi tại 12 cụm ở Hà Nội.
Biểu đồ: Tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ có trẻ dưới 5 tuổi tại 12 cụm ở Hà Nội [4]
Tỷ lệ bà mẹ bị thiếu năng lượng trường diễn trong 12 cụm điều tra chiếm 13,1%.
So sánh với kết quả của tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2009 - 2010, tỷ lệ bà
mẹ bị thiếu năng lượng trường diễn cao hơn so với phân tích tại 12 cụm, tương ứng là

tuổi không được bú sữa mẹ hoàn toàn và bà mẹ sau sinh trong vòng 1 tháng.
Trong các ngày tổ chức uống vitamin A, khoa Sức khỏe cộng đồng có nhiệm vụ
giám sát và chỉ đạo chuyên môn hỗ trợ các xã/phường thực hiện chương trình. Nội dung
giám sát bao gồm giám sát trước, trong và sau chiến dịch. Kỹ năng giám sát điểm uống
trong chiến dịch vitamin A được trình bày chi tiết trong phụ lục 3 trang 57
5. Tham gia tập huấn dinh dưỡng tại cộng đồng
Nhóm sinh viên đã được tham gia tập huấn dinh dưỡng cho đối tượng là người dân
tại các huyện về dinh dưỡng người trưởng thành, phòng chống các bệnh mạn tính.
Trong buổi tập huấn, cán bộ của khoa đã hướng dẫn người dân cách đánh giá tình
trạng dinh dưỡng: phương pháp tính chỉ số khối của cơ thể (BMI), cách tính cân nặng nên
có hay cân nặng lý tưởng, cho người dân thực hành tính nhẩm cân nặng nên có. Sau khi
tự đánh giá tình trạng dinh dưỡng của mình, người dân được hướng dẫn cách xây dựng
bữa ăn hợp lý, cách phân nhóm và lựa chọn thực phẩm cho các bữa ăn.
Page
16
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Cán bộ của Khoa cũng giới thiệu cho người dân về một số bệnh do thiếu dinh
dưỡng, thừa cân – béo phì và một số bệnh mãn tính, cách dự phòng một số bệnh mãn tính
có liên quan đến dinh dưỡng.
II. Các hoạt động tại Chi cục An toàn thực phẩm
Chi cục ATTP có 4 phòng, nhóm gồm 6 thành viên chia làm 2 nhóm nhỏ và luân
phiên thực tập tại các phòng. Việc lập kế hoạch và viết báo cáo sẽ được thực hiện theo
nhóm nhỏ. Trong một tuần, nhóm lớn sẽ họp 2 lần để chia sẻ, rút kinh nghiệm và đề nghị
sự hỗ trợ cần thiết từ phía giảng viên hướng dẫn. Trong 3 tuần, nhóm đã thực hiện được
các chỉ tiêu chuyên môn sau:
1. Tìm hiểu các văn bản pháp luật, thông tư nghị định liên quan tới ATTP
Trong thời gian thực tập tại phòng Hành chính tổng hợp, nhóm chủ động tìm hiểu
những văn bản pháp quy liên quan tới lĩnh vực quản lý VSATTP (Nghị định 38, Thông tư
15, 16-2012/BYT, Thông tư 19-2012/BYT, Thông tư 26-2012/BYT, Thông tư 30-
2012/BYT), kế hoạch năm 2014 và dự toán phát triển kinh phí của chi cục. Ngoài ra

Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
giấy tờ sổ sách liên quan tới vấn đề VSATTP và một nhóm kiểm tra cơ sở vật chất, trang
thiết bị và thực hiện test kiểm tra nhanh tinh bột.
Nhóm đã trực tiếp tham gia kiểm tra giấy tờ và được nghe cán bộ hướng dẫn mục
đích của việc kiểm tra các loại giấy tờ trên là gì; cách kiểm tra, đối chứng các loại sổ
sách; và như thế nào là vi phạm. Nhóm cũng đã cùng cán bộ kiểm tra cơ sở vật chất,
trang thiết bị dụng cụ ở bếp ăn tập thể và cùng cán bộ đánh giá kết quả test nhanh tinh
bột. Sau khi tiến hành kiểm tra, nhóm được cán bộ hướng dẫn và ghi biên bản kiểm tra.
Qua quá trình kiểm tra, nhóm nhận thấy các cơ sở và các nhà thầu bếp ăn tập thể
của công ty đều cung cấp đủ các loại giấy tờ cần kiểm tra theo quy định. Điều kiện vệ
sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, thực hành vệ sinh ATTP của nhân viên và chế độ lưu
mẫu, bảo quản thực phẩm được thực hiện tốt. Kết quả thực hiện các test thử nhanh tinh
bột cho thấy, đa số khay đều đảm bảo vệ sinh. Tuy nhiên, vẫn có trường hợp sổ sách
không khớp với mẫu theo quy định mới được ban hành (ví dụ như sổ kiểm thực 3 bước).
Một số cơ sở kết quả test nhanh tinh bột cho kết quả dương tính. Với những trường hợp
vi phạm, các cán bộ Thanh tra đã chỉ ra lỗi và quy định xử phạt, đồng thời nhắc nhở phía
nhà thầu và công ty rút kinh nghiệm và có biện pháp xử lý kịp thời.
3.2. Kiểm tra ATTP tại các bếp ăn tập thể ở khách sạn Grand Plaza
Ngày 01/11/2013, để chuẩn bị cho hội nghị Tây Đông – Bắc Phi diễn ra vào ngày
04-05/11/2013, Thanh tra Chi cục đã có buổi kiểm tra 5 bếp ăn tập thể tại khách sạn
Grand Plaza.
Trong quá trình tham gia kiểm tra, thành viên của đoàn được chia ra làm 2 nhóm:
một nhóm phụ trách kiểm tra các loại giấy tờ sổ sách liên quan tới vấn đề VSATTP và
một nhóm kiểm tra cơ sở vật chất, trang thiết bị và thực hiện lấy mẫu xét nghiệm sạch
tinh bột.
Qua quá trình kiểm tra, nhóm nhận thấy đã cung cấp gần như đầy đủ các loại giấy
tờ cần kiểm tra theo quy định. Điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, thực hành
vệ sinh ATTP của nhân viên và chế độ lưu mẫu, bảo quản thực phẩm được thực hiện
tương đối tốt. Kết quả thực hiện các test thử nhanh tinh bột cho thấy, đa số khay đều đảm
bảo vệ sinh (18/20 khay đạt). Tuy nhiên, giấy khám sức khỏe của nhân viên còn thiếu và

thị xã Sơn Tây; tập huấn kiến thức ATTP cho nhân viên siêu thị và các cán bộ tại các
trường mầm non, tiểu học. Nhóm đã cùng cán bộ phòng chuẩn bị tài liệu trước khi đi và
phát tài liệu trong quá trình tập huấn. Bên cạnh đó, việc tham gia các lớp tập huấn này
giúp cho các thành viên trong nhóm nắm rõ hơn các kiến thức ATTP đã được học, biết
thêm được các kiến thức mới và cập nhật tình hình ATTP hiện nay.
6. Tìm hiểu quy trình quản lý số liệu và tham gia tổng hợp, phân tích, kết quả hoạt
động các chương trình ATTP triển khai tại các phòng
Tại mỗi phòng, nhóm đều tìm hiểu quy trình quản lý số liệu và trực tiếp tham gia
các hoạt động liên quan tới quản lý số liệu cùng với cán bộ phòng. Cụ thể: tại phòng hành
chính, nhóm hỗ trợ cán bộ nhập số liệu báo cáo về tình hình NĐTP từ các chi cục địa
phương; kết hợp tìm hiểu các dự án đang được triển khai tại Chi cục (4 dự án: Nâng cao
nâng lực quản lý chất lượng VSATTP. Thông tin giáo dục truyền thông đảm bảo chất
lượng VSATTP. Tăng cường năng lực hệ thống kiểm nghiệm chất lượng VSATTP.
Phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm). Tại phòng TTTT-QLNĐ, nhóm
đã nhập kết quả 2 mẫu phiếu điều tra kiến thức, thái độ, thực hành người tham gia chế
biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống cho cán bộ phòng và nhập phiếu kết quả tập huấn
ATTP của nhân viên của 28 công ty. Tại phòng công bố tiêu chuẩn sản phẩm, nhóm nhập
bộ số liệu về các cơ sở được cấp phép liên quan tới 3 loại giấy phép. Tại phòng Thanh
tra, nhóm nhập số liệu liên quan tới kết quả thanh tra các cơ sở về điều kiện ATVSTP.
7. Tìm hiểu thủ tục cấp phép đối với 3 loại giấy phép
Hiện tại, phòng công bố chứng nhận sản phẩm đang thực hiện các hoạt động liên
quan tới cấp phép 3 loại giấy phép: Cấp phép cho các nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể
đủ điều kiện VSATTP. Công bố phù hợp và công bố hợp quy sản phẩm. Cấp phép cho
quảng cáo, hội thảo, hội nghị giới thiệu sản phẩm. Đối với mỗi loại giấy phép sẽ có một
bộ hồ sơ riêng và tất cả thủ tục sẽ được hướng dẫn cụ thể (chi tiết tại phụ lục 5 trang 59)
B. Tuyến xã
I. Hoạt động chuyên môn về Dinh dưỡng
1. Cân đo và đánh giá tình trạng dinh dưỡng của trẻ dưới 5 tuổi
Page
19

8.83 8.1 16.2
SDD thể thấp còi
(Z-scoreCC/T<-2Z)
9.1 9.1 9.1
12.45 16.9 26.7
SDD thể còm còi
(Z-scoreCN/CC<-2Z)
0 3 1.5
3.3 6.7
Thừa cân – béo phì 3 3 3
4.8
a. Tình trạng SDD chung của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại trường mầm non A Tứ Hiệp
Page
20
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Biểu đồ: Tỷ lệ SDD thể nhẹ cân, thấp còi và còm còi của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại
trường mầm non A Tứ Hiệp so sánh với số liệu Hà Nội và toàn quốc, năm 2012
Qua biểu đồ có thể thấy, tỷ lệ SDD của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại trường mầm non
A Tứ Hiệp ở cả 3 thể đều thấp hơn so với số liệu của Hà Nội và toàn quốc. Cụ thể là, tỷ
lệ suy dinh dưỡng (SDD) thể nhẹ cân là 4.5%, SDD thể thấp còi là 9.1%, SDD thể còm
còi là 1.3%.
b. Tình trạng suy dinh dưỡng của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại trường mầm non A Tứ Hiệp
theo giới
Qua biểu đồ có thể thấy, tỷ lệ suy dinh dưỡng của nhóm nữ ở cả 3 thể đều cao
hơn hoặc bằng nhóm nam. Ở thể nhẹ cân, tỷ lệ trẻ nữ bị suy dinh dưỡng cao gấp đôi tỷ lệ
trẻ nam (6.1% và 3.0%). Ở thể thấp còi, hai tỷ lệ này bằng nhau (9.1%). Ở thể còm còi,
không có trẻ nam bị suy dinh dưỡng mà chỉ có trẻ nữ, tỷ lệ chiếm 3% .
c. Tình trạng thừa cân – béo phì chung của 66 trẻ dưới 5 tuổi tại trường mầm mon A Tứ
Hiệp
Qua biểu đồ có thể thấy, tỷ lệ thừa cân – béo phì của 66 trẻ trong điều tra là 3%,

2.2. Kết quả
Qua phân tích kết quả tiêu thụ thực phẩm của 6 hộ gia đình trong vòng 1 ngày,
nhóm nhận thấy:
- Về đa dạng thực phẩm, cả 6 HGĐ đều đạt từ 15 loại thực phẩm/ ngày trở lên
- Cả 6 HGĐ đã ăn đủ 4 nhóm thực phẩm/ bữa ăn, thể tích trong mỗi bữa ăn của
mỗi hộ đều chấp nhận được
- Tỷ lệ 3 bữa sáng – trưa – tối của 4/6 HGĐ (hộ 2, hộ 3, hộ 4, hộ 5) tương đối
hợp lý, tuy nhiên tỷ lệ 3 bữa của hộ 1 và hộ 3 chưa cân đối: tỷ lệ bữa sáng của hộ 1 còn
hơi cao (chiếm 36%), tỷ lệ bữa tối của hộ 6 còn quá chiếm quá cao (chiếm 45%)
- Trong 6 HGĐ có 3 hộ (hộ 1, hộ 2, hộ 3) có tỷ lệ G:L:P đã cân đối, 3 hộ còn lại
có tỷ lệ L quá cao (đặc biệt là hộ 4 và hộ 6 chiếm 30%)
- Tỷ lệ Pđv/Pts của 5 hộ gia đình đầu nằm trong khoảng hợp lý (0.3 - 0.7) còn hộ
thứ 6 còn hơi cao (chiếm 0.72)
- Hộ 2 và hộ 6 có tỷ lệ Lđv/Lts còn hơi cao (chiếm > 0.7), các HGĐ này nên ăn
giảm lượng Lđv; còn 4 hộ còn lại tỷ lệ này tương đối phù hợp.
- Hộ 1, hộ 3 và hộ 6 có tỷ lệ Ca/P đạt chuẩn (0.5-1); tỷ lệ Ca/P của hộ 2 và hộ 4
là hơi thấp, trong khi đó, tỷ lệ này ở hộ 5 là quá cao (2.8), vì vậy nên giảm các thực
phẩm giàu Ca trong bữa ăn hàng ngày.
(chi tiết tại phụ lục 7 trang 63)
Page
22
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
3. Xây dựng khẩu phần và tư vấn dinh dưỡng
3.1. Xây dựng khẩu phần
3.1.1. Phương pháp thực hiện
Dựa vào kết quả điều tra hỏi ghi 24h tại 6 hộ gia đình, mỗi thành viên trong nhóm
sẽ chọn một đối tượng trong một hộ gia đình để tiến hành xây dựng khẩu phần ăn cho đối
tượng trong khẩu phần
Ngoài các thông tin cần thu thập như tuổi, giới, nghề nghiệp, chiều cao, cân nặng,
tình trạng sinh lý, chế độ sinh hoạt, nhóm còn tìm hiểu nhu cầu của đối tượng như muốn

Sau khi tìm hiểu thông tin chung về đối tượng (họ tên, tuổi, chiều cao, cân nặng)
nhóm sinh viên đã hỏi thêm thông tin liên quan đến bệnh tăng huyết áp của đối tượng thì
được biết đối tượng mới mắc bệnh tăng huyết áp cách và có TYT theo dõi huyết áp một
vài lần chứ không được thường xuyên. Đối tượng cho biết, trước đây thường có thói quen
ăn mặn nhưng từ lúc phát hiện mình mắc bệnh tăng huyết áp thì đã uống thuốc và cố
Page
23
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
gắng ăn nhạt hơn, hạn chế mỡ động vật trong các bữa ăn. “Ngày trước do điều kiện gia
đình còn khó khăn nên phải nấu mặn để ăn được nhiều nhưng từ lúc mắc bệnh các con
bác đã khuyên bác ăn nhạt hơn nên bác cũng biết thế” (Nữ, 47 tuổi). Tuy nhiên, đối
tượng còn không biết rõ lượng muối nên ăn một ngày cụ thể là bao nhiêu là vừa, thường
nấu theo cảm giác vừa miệng là được. Hơn nữa, đối tượng còn không có thói quen tập thể
dục hàng ngày.
Nội dung tư vấn chính: Dựa trên những thông tin đã tìm hiểu, nhóm đã tiến hành
tư vấn cụ thể những vấn đề cho bệnh nhân về chế độ ăn như thế nào là vừa muối, sử dụng
thuốc THA đúng giờ, tuân thủ đúng phác đồ, theo dõi tình trạng HA thường xuyên ngoài
ra còn cung cấp một chế độ luyện tập riêng cho bệnh nhân THA, liệt kê những loại thực
phẩm nên ăn và không nên ăn, cụ thể một số thực phẩm nên kiêng hoàn toàn nếu có thể
như các loại phủ tạng động vật, mỡ động vật, những thức ăn nhiều muối.
3.2.3. Tư vấn dinh dưỡng cho bà mẹ có con dưới 5 tuổi bị SDD
Trong số các đối tượng mà nhóm tiến hành tư vấn dinh dưỡng, có một bà mẹ có
con dưới 5 tuổi có nhu cầu muốn tư vấn dinh dưỡng và chế độ ăn cho con mình. Trước
khi tiến hành tư vấn, nhóm đã tiến hành cân đo trẻ và đưa đến kết luận là trẻ bị SDD thể
nhẹ cân. Sau đó, nhóm thực hiện đánh giá nhanh về thực hành chăm sóc y tế cho trẻ và
thực hành nuôi dưỡng chăm sóc trẻ của những bà mẹ theo bộ công cụ xây dựng sẵn. Nội
dung tư vấn cho từng đối tượng bà mẹ dựa trên kết quả đánh giá nhanh và tình trạng SDD
của trẻ.
Theo kết quả phỏng vấn của nhóm, tình trạng kinh tế của gia đình ở mức thu nhập
vừa, có đủ điều kiện để cải thiện chất lượng bữa ăn hàng ngày của trẻ. Nguyên nhân gây

một số người không tập trung lắng nghe, giảm hiệu quả của buổi tư vấn. Bên cạnh đó, có
một số câu hỏi thuộc về lâm sàng, các loại thuốc, do không có chuyên môn về lĩnh vực
này nên nhóm không thể đưa ra lời tư vấn được. Tuy nhiên, nhóm đã cố gắng đưa ra lời
khuyên về chế độ ăn uống phù hợp cho từng đối tượng. Bên cạnh đó, để tránh các đối
tượng khó hình dung thực đơn mà nhóm sẽ xây dựng và để cho người dân tin tưởng,
nhóm đã chuẩn bi sẵn bộ tài liệu tư vấn, bao gồm các nội dung tư vấn dinh dưỡng cho
phụ nữ mang thai, trẻ bị SDD, thừa cân – béo phì, bệnh nhân tăng huyết áp, đái tháo
đường… tham khảo trên trang web của Viện dinh dưỡng để làm tăng tính thuyết phục
cho bài tư vấn của mình. Bài học kinh nghiệm mà nhóm rút ra đó là cần tạo không khí cởi
mở, tự nhiên để người dân dễ dàng chia sẻ thông tin và thoải mái tiếp thu những ý kiến tư
vấn của mình.
II. Hoạt động chuyên môn về an toàn thực phẩm
1. Quan sát thực trạng ATTP của chợ Tứ Hiệp
1.1. Phương pháp thực hiện
Nhóm tiến hành xây dựng bảng kiểm đánh giá thực trạng ATTP của chợ Tứ Hiệp dựa
trên thông tư 15, thông tư 30 và tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9211:2012 về tiêu chuẩn thiết
kế chợ. Nội dung bảng kiểm quan sát chợ bao gồm: cách bố trí tổng thể chợ, khu vực vệ
sinh, nước sử dụng cho hoạt động kinh doanh, vệ sinh trong chợ, hệ thống cống rãnh.
Ngoài ra nhóm còn tiến hành xây dựng bảng kiểm đánh giá ATTP đối với các cơ sở kinh
doanh thực phẩm chín, thực phẩm tươi sống và cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại chợ.
(chi tiết tại phụ lục 10 trang 77)
1.2. Kết quả quan sát VSATTP tại chợ Tứ Hiệp
- Đánh giá ATTP tại chợ: Theo quan sát của nhóm, chợ có phân khu riêng biệt giữa
khu giết mở, thực phẩm chín, thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô và khu vực ăn uống.
Tại chợ có nhà vệ sinh ở gần cổng ra vào chợ. Tuy nhiên, nhà vệ sinh không đảm bảo vệ
sinh: rác thải bị vứt ra ngoài thùng rác, nhà vệ sinh bị ứ đọng nước. Trong nhà vệ sinh
không có bồn/vòi rửa tay và xà phòng diệt khuẩn. Tại chợ có một bể chứa nước giếng
khoan, cung cấp nước cho các hộ kinh doanh trong chợ. Tuy nhiên, các hộ muốn lấy
nước phải tự đi múc lấy nước về sử dụng. Nước được sử dụng là nước giếng khoan,
không có hệ thống lọc xử lý nên không đảm bảo vệ sinh. Khu thu gom rác thải ở ngoài