BÀI TẬP LỚN
1. Tên đề tài: “TMô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn
hộ gia đình và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người nội trợ
chính trong các hộ gia đình tại xã Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2013”
2. Mục tiêu chung:
Mô tả thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn hộ gia đình và kiến
thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người nội trợ chính trong các hộ gia đình
tại xã Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2013”
3. Mục tiêu cụ thể:
- Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn hộ gia đình tại xã Tứ
Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2013.
- Mô tả kiến thức về ATVSTP của người nội trợ chính trong gia đình trong lựa
chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm tại xã Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội
năm 2013
- Mô tả thực hành về ATVSTP của người nội trợ chính trong gia đình trong khâu
lựa chọn, chế biến và bảo quản thực phẩm tại xã Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà
Nội năm 2013
4. Đối tượng nghiên cứu
Người nội trợ chính (hay những người thường xuyên nấu ăn cho gia đình)
trong các hộ gia đình tại xã Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội
5. Bảng biến số nghiên cứu
Tên biến Định nghĩa Phân loại Phương
pháp thu
thập
I. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu
Tuổi Là tuổi của đối tượng nghiên cứu tính
theo năm sinh dương lịch đến thời
điểm hiện tại
Liên tục Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Giới tính Nam, nữ Phân loại Phỏng vấn/bộ

1. Nhà tạm
2. Nhà cấp 4
3. Nhà kiên cố (1 tầng, >=2 tầng,
biệt thự)
4. Khác
Phân loại Quan sát
II. Kiến thức về ATVSTP của người nội trợ chính tại hộ gia đình trong lựa chọn,
bảo quản và chế biến thực phẩm.
1. Kiến thức chung về ATVSTP và bệnh truyền qua thực phẩm
Những tác nhân gây ô
nhiễm thực phẩm
1. Sinh học
2. Hóa học
3. Vật lý
4. Độc tố tự nhiên
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Các khâu có nguy cơ bị
ô nhiễm thực phẩm
1. Lựa chọn thực phẩm
2. Chế biến thực phẩm
3. Bảo quản thực phẩm
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Một số bệnh truyền qua
thực phẩm
Bệnh do tác nhân sinh học (vi rút/vi
khuẩn), tác nhân hóa học và vật lý gây
ra
Phân loại Phỏng vấn/

1. Thực phẩm ôi thiu
2. Thực phẩm có nhiều chất phụ
gia độc hại
3. Thực phẩm bị nhiễm bụi bẩn
4. Thực phẩm có vi khuẩn xâm
nhập
5. Thực phẩm không rõ nguyên
liệu có an toàn không?
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Các nguy cơ ô
nhiễmNguyên nhân lo
ngại khi mua thực phẩm
có bao gói sẵn
1. Do chất lượng thực phẩm
2. Do sử dụng chất phụ gia
3. Do bao bì không đảm bảo
4. Do quá thời hạn sử dụng
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Các thông tin cần kiểm
tra trên nhãn của thực
phẩm bao gói sẵn
1. Tên thực phẩm
2. Địa chỉ nơi sản xuất
3. Trọng lượng
4. Thành phần cấu tạo
5. Chỉ tiêu chất lượng
6. Ngày sản xuất, hạn sử dụng
7. Hướng dẫn sử dụng

thái, gắp, chia thức ăn sống
chín
2. Dùng riêng dao, thớt, đũa để
thái, gắp, chia thức ăn sống
chín
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
4. Kiến thức về ATVSTP của người nội trợ chính tại hộ gia đình trong bảo quản thực
phẩm.
Cách bảo quản thực
phẩm khi mua về chưa
chế biến ngay
Sơ chế qua rồi bảo quản trong ngăn
lạnh/ ngăn đá của tủ lạnh nếu dùng
trong ngày/ chưa dùng trong ngày;
bảo quản nơi thoáng mát, không rửa
ngay.
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Kiến thức về bảo quản
thực phẩm trong tủ lạnh
Là hiểu biết về cách bảo quản thực
phẩm trong tủ lạnh
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Kiến thức về bảo quản
thực phẩm đã đóng gói
Bảo quản tốt các thực phẩm đã đóng
gói bằng cách:
1. Tránh nóng

Địa điểm mua thực
phẩm
1. Siêu thị
2. Chợ cố định
3. Chợ cóc bên đường
4. Cửa hàng bán cố định
5. Hàng bán rong
6. Người bán quen biết
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Yếu tố ảnh hưởng đến
quyết định lựa chọn
thực phẩm
1. Giá của thực phẩm
2. Cảm quan về chất lượng và sự
an toàn
3. Hợp khẩu vị và sở thích
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Thời gian mua thực
phẩm trong ngày
Là thời gian thường mua mua thực
phẩm:
1. Sáng, chiều, bữa nào mua bữa
đó
2. Mua từ ngày hôm trước.
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Thực hành xem nhãn
mác thực phẩm trước

Người nội trợ có dùng đũa, thìa, kẹp
gắp, găng tay sạch khi tiếp xúc với
thực phẩm chín hay không?
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Nơi sơ chế thực phẩm 1. Trực tiếp trên nền nhà bếp
2. Trên bàn cao cách mặt đất từ
60cm trở lên
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Xử lý thịt, cá để trong
lạnh sâu
Là các người nội trợ xử lý sau khi bảo
quản thịt cá ở trong lạnh sâu
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Cách giải quyết khi mua
phải thực phẩm không
an toàn về đến nhà mới
phát hiện ra
1. Bỏ đi không sử dụng nữa
2. Làm kỹ trước khi chế biến
3. Đưa vào chế biến bình thường
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
3. Thực hành về ATVSTP của người nội trợ chính tại hộ gia đình trong bảo quản
thực phẩm.
Cách thức bảo quản
thực phẩm đã đóng gói
sẵn

trình chế biến, bảo quản thực phẩm.
Sử dụng dụng cụ bảo hộ
khi chế biến thức ăn
1. Có mang tạp dề
2. Có sử dụng găng tay 1 lần khi
tiếp xúc với thực phẩm chín/ăn
ngay
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Vệ sinh bàn tay - Cách thức rửa tay: Người nội trợ
chính có rửa tay theo đúng quy trình
rửa tay thông thường trong quá trình
chế biến thực phẩm
- Móng tay được cắt ngắn, sạch sẽ
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Quan sát
IV. Phần thông tin về VSATTP
Nguồn tiếp cận thông
tin
Ti vi, báo đài, loa truyền thanh xã, cán
bộ y tế, bạn bè, người thân, khác.
Phân loại Phỏng vấn/
bộ câu hỏi
Nhu cầu thông tin về
VSATTP cần được tăng
cường?
1. Cách chọn mua các loại thực
phẩm
2. Kỹ năng chế biến, bảo quản

13. Xà phòng và nước rửa bát
14. Thùng rác trong bếp: Có nắp
đậy kín, không rò rỉ nước ra
ngoài.
15. Có chuột, gián, côn trùng trong
bếp
16. Nguồn nước sử dụng:
- Nước sạch: Nước máy, nước
giếng khoan và nước mưa đã
qua xử lý
- Đủ nước dùng (có bể chứa
nước, có vòi vặn nước)
BỘ CÂU HỎI PHỎNG VẤN
Thông tin chung
C1: Tuổi của người được phỏng
vấn?
1. 15-20 tuổi
2. 21-30 tuổi
3. 31-40 tuổi
4. 41-50 tuổi
5. >50 tuổi
C2: Giới tính đối tượng phỏng vấn 1. Nam
2. Nữ
C3: Trình độ học vấn của đối
tượng?
1. Không biết đọc/ không biết viết
2. Tiểu học
3. Trung học cơ sở
4. Trung học phổ thông
5. Trung cấp, cao đẳng

loại nặng)
3. Vật lý (dị vật, phỏng xạ)
4. Khác (Ghi rõ)…………….
C8: Cô/chị có biết khâu nào có thể
gây ô nhiễm thực phẩm phẩm có thể
bị ô nhiễm ở những giai đoạn nào
không?
(Câu hỏi nhiều lựa chọn)
1. Lựa chọn thực phẩm
2. Chế biến thực phẩm
3. Bảo quản thực phẩm
4. Khác(Ghi rõ)……………
C9: Cô/chị có biết những đối tượng
nào có nguy cơ cao trongbị ngộ độc
thực phẩm không?
(Câu hỏi nhiều lựa chọn)
1. Trẻ em
2. Phụ nữ mang thai
3. Người già
4. Tất cả mọi người
5. Khác (Ghi rõ)…………….
2. Kiến thức về VSATTP trong khâu lựa chọn thực phẩm
C11: Cô/chị cho biết cách lựa
chọntiêu chuẩn thịt tươi sống khi
nhìn bằng mắt thường (nhiều lựa
chọn)
1. Màu đỏ tươi sáng, dính
2. Ấn tay căng, không để lại vết lõm
3. Không có mùi hôi
4. Không biết/Không trả lời

2. Mua phải thực phẩm ôi thiu, bị
bệnh
3. Mua phải thực phẩm bị nhiễm vi
khuẩn độc hại
4. Mua phải thực phẩm còn hóa chất,
thuốc bảo quản
5. Thuốc trừ sâu, tăng trọng, tăng
trưởng
C16: Cô/chị có thường xuyên mua
thức ăn chin ăn ngay không?
1. Thường xuyên
2. Đôi khi
3. Không
C17: Theo Cô/chị, nơi bày bán thực
phẩm cần có điều kiện gì? (nhiều
lựa chọn)
1. Xa cống rảnh, hàng sống, nguồn
nhiễm bẩn
2. Có giá kê cao hoặc tủ che đậy
3. Có thớt sạch riêng
4. Có dụng cụ gắp, không đung tay để
bốc
5. Vệ sinh cá nhân người bán hàng tốt
6. Không biết/Không trả lời
C18: Theo Cô/chị nhãn của thực
phẩm bao gói sẵn tối thiểu phải có
thông tin gì? (nhiều lựa chọn)
1. Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất
2. Ngày sản xuất, hạn sử dụng
3. Hướng dẫn sử dụng

7. Do côn trùng (ruồi, gián )
8. Không biết, không trả lời
9. Khác (ghi rõ)
C22: Theo Cô/chị nên dùng dụng cụ
chế biến (dao, thớt, đữa để thái, gắp,
chia thức ăn sống -– chínchin) như
thế nào?
1. Dùng chung dao, thớt, đũa để thái,
gắp, chia thức ăn sống - chín
2. Dùng riêng dao, thớt, đũa để thái,
gắp, chia thức ăn sống - chín
4. Kiến thức về VSATTP trong khâu bảo quản thực phẩm
C23: Theo Cô/chị sau khi mua thịt,
cá về nếu chưa chế biến ngay thì
bảo quản như thế nào là hợp vệ
sinh?
1. Sơ chế qua rồi bảo quản trong ngăn
lạnh của tủ lạnh nếu dùng trong
ngày
2. Sơ chế qua rồi bảo quản trong ngăn
đá của tủ lạnh nếu chưa dùng trong
ngày
3. Để nguyên, khi nào dùng thì mang
ra chế biến
4. Không biết/không trả lời
5. Khác (ghi rõ)
………………………………….
C24: Theo Cô/chị sau khi mua rau,
củ, quả về nếu chưa chế biến ngay
thì bảo quản như thế nào là hợp vệ

quản thức ăn thừa còn lại sau bữa
ăn?
1. Không sử dụng thức ăn còn lại của
bữa trước cho bữa sau
2. Đun lại thức ăn thừa, bảo quản
trong tủ lạnh, trước khi ăn nấu kỹ
lại
3. Không biết/không trả lời
4. Khác (ghi rõ)
……………………………….
5. Kiến thức về VSATTP trong khâu vệ sinh cá nhân
C28: Cô/chị có biết trong quá trình 1. Tạp dề
chế biến thức ăn phải mang các
dụng cụ bảo hộ nào không?
Câu hỏi nhiều lựa chọn
2. Găng tay sạch
3. Không biết/không trả lời
4. Khác (ghi rõ)
C29: Cô/chị có biết móng tay như
thế nào là đảm bảo hợp vệ sinh
không?
Câu hỏi nhiều lựa chọn
1. Được cắt ngắn
2. Sạch sẽ
3. Không biết/không trả lời
4. Khác (ghi rõ)
Thực hành về VSATTP của người nội trợ chính trong các khâu lựa chọn, chế biến, bảo
quản thực phẩm và vệ sinh cá nhân
1. Thực hành về VSATTP của người nội trợ chính trong khâu lựa chọn thực phẩm
C30: Cô/chị thường mua thực phẩm

7. Khác (ghi rõ):
………………………………
C34: Cô/chị thường chọn cá như thế
nào? (nhiều lựa chọn)
1. Cá còn sống
2. Cá cứng không bị thủng khi ấn
3. Mang hồng tươi, mắt trong
4. Bụng bình thường, hậu môn cá lõm
5. Không có mùi khác biệt
6. Không biết/không trả lời
7. Khác (ghi rõ):
……………………………
C35: Cô/chị thường chọn rau như
thế nào? (nhiều lựa chọn)
1. Rau non
2. Rau già
3. Có vết sâu ăn
4. Không có vết sâu ăn
5. Thân lá sạch ít úa
6. Không có mùi lạ
7. Không biết/không trả lời
8. Khác (ghi rõ)
……………………………….
C36: Cô/chị thường chọn quả như
thế nào? (nhiều lựa chọn)
1. Quả tươi, màu sắc tự nhiên
2. Không bị dập nát
3. Không bị chảy nước
4. Còn cuống, lá
5. Không chọn quả “mập”

không?
1. Có, trước khi rửa
2. Có, sau khi rửa
3. Không
C41: Chị có dùng thớt cho thực
phẩm sống – chín riêng khi chế biến
không?
1. Có
2. Không
3. Khác ( Ghi rõ)
C42: Khi tiếp xúc với thực phẩm
chín chị thường dùng cách nào?
1. Dùng đũa, thìa, kẹp gắp, găng tay
sạch
2. Dùng tay trực tiếp
3. Không biết, không trả lời
4. Khác ( Ghi rõ)
C43: Chị bố trí bàn thức ăn sơ chế
như thế nào?
Câu hỏi 1 lựa chọn
1. Trực tiếp trên nền nhà bếp
2. Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm
trở lên
3. Bàn cao cách mặt đất 50 cm
4. Không biết/ không trả lời
5. Khác (ghi rõ)
C44: Chị xử lý thịt, cá để trong lạnh
sâu như thế nào?
1. Để rã đông ít nhất 30 phút, không
ngâm vào nước sôi

4. Để trong tủ lạnh
5. Dùng vải che đậy hoặc phủ trực
tiếp lên thức ăn
C48: Cách xử lý thực phẩm chín ăn
không hết ở bữa trước như thế nào?
1. Đổ đi
2. Để nguyên trong mâm hoặc trong
nồi
3. Cho vào nồi, sau đó đun lại
4. Bảo quản trong tủ lạnh
5. Không biết/không trả lời
6. Khác (ghi rõ)
……………………………….
C49: Gia đình có sử dụng tủ lạnh để
bảo quản thực phẩm không
1. Có
2. Không
C50: Nếu có, Cô/chị bảo quản thực
phẩm trong tủ lạnh như thế nào?
1. Không để chật thực phẩm trong tủ
lạnh
2. Không để lẫn thực phẩm sống và
chín
3. Không đưa thức ăn còn ấm hoặc
thức ăn đang nóng vào trong tủ
lạnh
4. Không biết/không trả lời
5. Khác (ghi rõ)
……………………………….
4. Thực hành về VSATTP của người nội trợ chính trong khâu vệ sinh cá nhân

không?
1. Có
2. Không
3. Không quan sát được
Phần thông tin về VSATTP
C56: Cô/chị đã từng nghe thấy
thông tin về VSATTP tại bếp ăn hộ
gia đình bao giờ chưa?
1. Đã nghe thấy
2. Chưa nghe thấy
C57: Nếu có, Cô/chị nghe thấy
những thông tin đó từ nguồn nào?
1. Ti vi
2. Đài
3. Báo
4. Hệ thống loa phát thanh của xã
5. Cán bộ y tế
6. Hội phụ nữ
7. Bạn bè, người thân
8. Khác (ghi rõ)
………………………………
C58: Cô/chị có nhận xét gì số lượng
thông tin VSATTP trên các phương
tiện truyền thông đại chúng hiện
nay?
1. Ít
2. Vừa đủ
3. Nhiều
4. Không biết
C59: Những thông tin được cung

11. Ống cắm đũa, thìa
12. Ống cắm đũa, thìa sạch, khô
13. Ống để dao sạch, khô
14. Xà phòng diệt khuẩn rửa tay
15. Nước rửa bát có nhãn hiệu
16. Thớt cho thực phẩm sống/ chín
17. Thùng rác trong bếp: Có nắp đậy kín, không bị rò rỉ
nước ra ngoài
18. Có chuột, gián, côn trùng trong bếp
19. Nước sạch ( nước máy, nước giếng khoan hoặc nước
mưa đã qua xử lý)
20. Đủ nước dùng (có bể chứa nước, có vòi vặn nước)