Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Danh mục từ viết tắt
ATTP An toàn thực phẩm
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
BATT Bếp ăn tập thể
BYT Bộ y tế
CTV Cộng tác viên
ĐHYTCC Đại học y tế công cộng
ĐTĐ Đái tháo đường
HA Huyết áp
HGĐ Hộ gia đình
NĐTP Ngộ độc thực phẩm
PNMT Phụ nữ mang thai
SDD Suy dinh dưỡng
SKMT Sức khỏe môi trường
THA Tăng huyết áp
TP Thực phẩm
TTTT-QLNĐ Trung tâm truyền thông – Quản lý ngộ độc
TTYT Trung tâm y tế
TTYTDP Trung tâm y tế dự phòng
TV Ti vi
TYT Trạm y tế
YTDP Y tế dự phòng
PHẦN I. CÁC HOẠT ĐỘNG LIÊN QUAN ĐẾN ĐỊA BÀN THỰC ĐỊA
I. Thông tin chung
1. Thành phố Hà Nội
Thành phố Hà Nội là trung tâm văn hóa, kinh tế trọng điểm của cả nước. Dân số
toàn thành phố tính đến tháng 12 năm 2012 là 6924,7 nghìn người tăng 2,2% so với năm
2011, trong đó dân số thành thị là 2943,5 nghìn người và dân số nông thôn là 3981,2
nghìn người. Cơ cấu dịch vụ chiếm 52,6%, công nghiệp - xây dựng chiếm 41,8% và nông
nghiệp chiếm 5,6% cơ cấu kinh tế.

đường, các hoạt động chăm sóc và nâng cao sức khoẻ đối với học sinh, sinh viên; phối
hợp với các cơ quan liên quan kiểm tra, đánh giá việc thực hiện các quy định hiện hành
về y tế đối với môi trường, chất thải, nước tại các khu vực sản xuất, kinh doanh, dịch vụ,
sinh hoạt trên địa bàn tỉnh; làm đầu mối tổ chức triển khai các hoạt động xây dựng phong
trào làng văn hoá sức khoẻ; tổ chức triển khai thực hiện các chương trình dự án liên quan
đến sức khoẻ môi trường và sức khoẻ trường học.
3. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) thành phố Hà Nội là tổ chức trực
thuộc Sở Y tế Hà Nội, giúp Giám đốc Sở Y tế tham mưu cho UBND cấp thành phố thực
hiện chức năng quản lý nhà nước về VSATTP; thực hiện các hoạt động chuyên môn,
nghiệp vụ về VSATTP, thực hiện thanh tra chuyên ngành về VSATTP trên địa bàn thành
phố theo quy định của pháp luật. Chi cục chịu sự chỉ đạo, quản lý về tổ chức, biên chế và
hoạt động của Sở Y tế, đồng thời chịu sự hướng dẫn về chuyên môn nghiệp vụ của Cục
An toàn vệ sinh thực phẩm trực thuộc Bộ Y tế. Chi cục có tư cách pháp nhân, có trụ sở,
con dấu và tài khoản riêng tại kho bạc nhà nước.
Trong thời gian ba tuần tại chi cục, nhóm sinh viên đã được thực tập tại 4 phòng
của Chi cục, bao gồm: phòng Hành chính – tổng hợp, phòng Đăng ký và chứng nhận sản
phẩm, phòng Thanh tra, phòng Thông tin – truyền thông và quản lý ngộ độc.
Page
2
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
3.1. Phòng Hành chính-Tổng hợp
Tại phòng Hành chính – Tổng hợp hiện có hơn 10 nhân viên. Phòng có chức năng,
nhiệm vụ:
- Tham mưu, tổng hợp, giúp Chi cục Trưởng xây dựng kế hoạch hoạt động, xây
dựng lịch công tác tuần, chương trình công tác tháng, quý, năm; theo dõi đôn đốc các
Phòng chuyên môn trong việc thực hiện lịch công tác tuần và các chương trình công tác
của Chi cục. Tổng hợp các thông tin, lập báo cáo định kỳ và đột xuất theo chế độ thông
tin, báo cáo;
- Giúp Chi cục trưởng trong công tác xây dựng văn bản quy phạm pháp luật thuộc

đọc thự phẩm theo quy định.
4. Xã Tứ Hiệp
Xã Tứ Hiệp nằm ở phía Nam thành phố Hà Nội, trung tâm của huyện Thanh Trì
tiếp giáp với đê sông Hồng và đường quốc lộ 1A.
Page
3
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Xã có 5 thôn, 3 khu tập thể có 1 thôn đồng bào theo đạo thiên chúa, với tổng dân
số toàn xã 12.659 nhân khẩu, thu nhập bình quân theo đầu người 1.500.000đ đời sống
nhân dân chủ yếu là thương mại dịch vụ và nông nghiệp.
Về giáo dục, tại xã có 2 trường mầm non, 1 trường tiểu học và 1 trường trung học
cơ sở. Về y tế, trên địa bàn xã, các hoạt động khám chữa bệnh, triển khai các chương
trình mục tiêu quốc gia và các hoạt động y tế tốt được thực hiện đầy đủ. Theo báo cáo
tổng kết của trạm y tế, tỷ lệ trẻ em dưới 5 tuổi suy dinh dưỡng năm 2012 là 9,2% trong
tổng số 1089 cháu trên toàn xã. Công tác ATVSTP được triển khai có hiệu quả, cụ thể là
trên địa bàn xã không có vụ ngộ độc thực phẩm nào xảy ra.
5. Trạm y tế xã Tứ Hiệp
Trạm y tế xã nằm tại thôn Cương Ngô với diện tích 1950 m
2
, gồm 14 phòng chức
năng. Trạm đạt chuẩn Quốc gia về y tế năm 2006. Cơ sở vật chất và trang thiết bị của
trạm đầy đủ và sạch đẹp. Nhân lực của trạm gồm có 08 đồng chí, trong đó có 01 cử nhân
y tế công cộng (trạm trưởng), 03 điều dưỡng, 01 y sỹ y học dân tộc, 01 nữ hộ sinh, 01 y
tra trung học, 01 y sỹ đa khoa.
Hoạt động chủ yếu của TYT bao gồm khám chữa bệnh thông thường (bao gồm cả
khám bảo hiểm và không bảo hiểm), sơ cấp cứu ban đầu, quản lý thai nghén, phòng
chống dịch bệnh và triển khai các chương trình y tế quốc gia.
II. Các thông tin liên quan đến dinh dưỡng – ATVSTP đang triển khai
1. Tuyến tỉnh/thành phố
1.1. Các chương trình liên quan đến dinh dưỡng

trẻ <5 tuổi bị SDD được cân, đo và chấm biểu đồ tăng trưởng 1tháng 1 lần; 98% phụ nữ
có thai được cân đo và khám thai từ 3 lần trưở lên; 90% bà mẹ có con trên 2 tuổi được
hướng dẫn thực hành dinh dưỡng ít nhất1 lần. Theo dõi, quản lý, tư vấn cho PNMT tăng
cân thấp, trẻ dưới 2 tuổi 3 tháng liền không tăng cân, bà mẹ sinh con nhẹ cân. Tăng
cường giám sát cụm dân cư có tỉ lệ SDD trẻ em cao. Phục hồi dinh dưỡng cho các đối
tượng trong diện ưu tiên gồm trẻ dưới 2 tuổi bị SDD, PNMT tăng cân thấp. Ngoài ra còn
triển khai chăm sóc trẻ sơ sinh tại cơ sở y tế và tại nhà sau sinh, xử lý những cấp cứu
thông thường, chẩn đoán và điều trị đúng phác đồ cho trẻ dưới 5 tuổi bị tiêu chảy, nhiễm
khuẩn hô hấp cấp, tránh lạm dụng thuốc cho trẻ.
Chương trình phòng chống SDD cho trẻ dưới 5 tuổi triển khai được các hoạt động
theo đúng kế hoạch và đạt hiệu quả tương đối cao. Tỉ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ dưới 5 tuổi
tính đến 1/6/2013 ở mức thấp (thể nhẹ cân là 8,83%, thể thấp còi là 12,45%). Chương
trình phòng chống SDD đã được triển khai nhiều năm trên địa bàn xã và có nhiều thuận
lợi là nhận được sự quan tâm của các ban ngành trong xã và TTYT, sự ủng hộ nhiệt tình
của người dân. Tuy nhiên, chương trình còn một số hạn chế do kĩ năng thực hành tư vấn
của cộng tác viên (CTV) chưa tốt, chưa có thù lao hỗ trợ cho các CTV, còn một bộ phận
nhỏ người dân chưa nhận thức hết tầm quan trọng của việc chăm sóc trẻ đúng cách và
hợp lý.
Chương trình phòng chống thiếu vi chất:
- Chương trình phòng chống rối loạn do thiếu hụt i ốt: Năm 2013, TYT đã tổ chức
tuyên truyền giáo dục về phòng chống thiếu I ốt cho các hộ gia đình., kết hợp với giám
sát 8 cửa hàng bán muối và 32 hộ gia đình trong xã, tổ chức được 3 buổi tuyên truyền cho
học sinh trường học về phòng chống rối loạn do thiếu hụt i ốt. Kết quả đạt được là đảm
bảo độ bao phủ của I ốt đạt > 90%.
- Chương trình uống vitamin A và uống thuốc tẩy giun: Để đạt kết quả cao trong
công tác phòng chống thiếu vi chất dinh dưỡng, TYT xã Tứ Hiệp đã tích cực phối hợp
với các ban ngành tổ chức truyền thông giáo dục cho mọi người về phòng chống thiếu vi
chất qua các phương tiêntruyền thông như loa đài, treo khẩu hiệu tại các điểm uống
vitamin A, tổ chứctâp huấn chuyên môn kỹ thuật cho CTV, y tế thôn bản, hội phụ nữ, hội
chữ thập đỏ. Tổ chức cho uống Vitamin A cho tất cả trẻ từ 6-36 tháng tuổi và một số đối

2013 trên địa bàn xã Tứ Hiệp. Kết quả cho thấy, 13/14 cơ sở kinh doanh, tiêu dùng bánh
kẹo trong đợt Trung thu năm 2013 tại xã Tứ Hiệp đạt VSATTP, tỷ lệ đạt là 93%. Không
có cơ sở nào bị xử lý vi phạm.
Ngoài ra còn một số chương trình, hoạt động liên quan tới vệ sinh an toàn thực
phẩm được triển khai tại trạm, bao gồm: triển khai kế hoạch “Tăng cường đảm bảo an
toàn thực phẩm và phòng chống ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cho mùa
hè năm 2013”; Triển khai kế hoạch tháng hành động “Vì chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm trong sản xuất Nông, Lâm, Thủy sản xã Tứ Hiệp năm 2013”. [chi tiết tại phụ lục 2]
Page
6
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
PHẦN 2. THỰC HIỆN CÁC CHỈ TIÊU CHUYÊN MÔN
A. Tuyến tỉnh/thành phố
I. Các hoạt động tại Khoa Sức khỏe cộng đồng – TTYTDP Hà Nội
1. Tìm hiểu hoạt động điều tra giám sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường trên địa
bàn Hà Nội
Do thời điểm thực tập của nhóm không trùng với đợt điều tra giám sát dinh dưỡng
của Khoa Sức khỏe cộng đồng, nên nhóm đã chủ động tìm hiểu quy trình điều tra giám
sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường trên địa bàn Hà Nội. Các cán bộ của khoa đã trực
tiếp hướng dẫn nhóm về cách thức điều tra, những điểm cần lưu ý. Nhóm sử dụng tài liệu
hướng dẫn điều tra, giám sát dinh dưỡng tại 60 cụm xã/phường trên địa bàn Hà Nội để
hiểu được cách hỏi – ghi của bộ câu hỏi, sau đó tiến hành đóng vai là người điều tra –
người phỏng vấn và phỏng vấn thử bộ câu hỏi của cuộc điều tra. Các cán bộ của khoa đã
đưa ra những nhận xét về ưu, nhược điểm của từng người. Qua đó, nhóm đã rút ra được
những kinh nghiệm quý báu khi tiến hành hoạt động điều tra giám sát dinh dưỡng.
Ngoài việc tìm hiểu cách thức của hoạt động điều tra giám sát dinh dưỡng tại 60
cụm xã/phường trên địa bàn Hà Nội, nhóm còn xin Khoa bộ số liệu về cuộc điều tra này
để làm bài tập.
2. Sử dụng một bộ số liệu sẵn có để phân tích số liệu theo mục tiêu của chương
trình/dự án

Ở thể nhẹ cân và thấp còi, tỷ lệ trẻ nữ bị SDD cao hơn trẻ nam, trong đó ở thể nhẹ
cân, tỷ lệ trẻ nữ bị SDD (7,6%) gấp đôi so với trẻ nam (3,8%). Tỷ lệ trẻ nữ bị SDD ở thể
còm còi là 1,7%, thấp hơn so với trẻ nam (2,6%).
Tỷ lệ trẻ thừa cân, béo phì ở trẻ dưới 5 tuổi theo số liệu toàn quốc năm 2012
(5,6%) cao gấp hơn 3 lần so với tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi thừa cân, béo phì trong 12 cụm điều
tra tại Hà Nội mà nhóm phân tích (1,7%)
b. Tình trạng dinh dưỡng của bà mẹ có trẻ dưới 5 tuổi của 12 cụm tại Hà Nội.
Theo kết quả phân tích của nhóm, tỷ lệ bà mẹ bị SDD trong 12 cụm điều tra chiếm
14.8%. Bên cạnh vấn đề thiếu năng lượng trường diễn, thừa cân, béo phì cũng là một vấn
đề đáng lo ngại, khi có tới 15.1% số bà mẹ bị thừa cân, tiền béo phì và 8.5% số bà mẹ
được đánh giá là béo phì.
So sánh với kết quả của tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc năm 2009 - 2010, tỷ lệ
bà mẹ bị thiếu năng lượng trường diễn cao hơn so với phân tích tại 12 cụm, tương ứng là
18% và 13,1%). Tuy nhiên, tỷ lệ béo phì trong phân tích 12 cụm lại cao hơn 0,3% so với
tổng điều tra, tương ứng là 8,5% và 8,2%.
c. Tỷ lệ bà mẹ được uống Vitamin A trong vòng 1 tháng sau sinh
Tỷ lệ bà mẹ được uống Vitamin A trong vòng 1 tháng sau sinh còn chưa cao
(50,6%), thấp hơn so với toàn quốc là 0,8%. Có tới 41,1% số bà mẹ được hỏi cho biết
không được uống Vitamin A trong vòng 1 tháng sau sinh, và có 8,3% số bà mẹ không
thống kê được.
d. Tỷ lệ trẻ từ 6 – 36 tháng tuổi được uống Vitamin A ngày Vi chất dinh dưỡng.
Tỷ lệ trẻ từ 6 đến 36 tháng tuổi được uống Vitamin A ngày Vi chất dinh dưỡng là
90.7%. Có 8.63% số trẻ không được uống Vitamin A trong ngày Vi chất dinh dưỡng và
0.67% số trẻ là không xác định được đã uống Vitamin A hay chưa.
e. Tỉ lệ trẻ 24 – 60 tháng tuổi được tẩy giun
Page
8
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Qua biểu đồ trên ta thấy, tỉ lệ trẻ từ 24 – 60 tháng tuổi được tẩy giun trong vòng 6
tháng qua chỉ có 36.62%. Có tới 62.53% số trẻ từ 24 – 60 tháng tuổi không được tẩy giun

tra nhanh ATTP
Trong quá trình thực tập tại phòng Thanh tra Chi cục, nhóm sinh viên đã được
tham gia đoàn kiểm tra bếp ăn tập thể của Chi cục ATTP Hà Nội tại các công ty, nhà máy
ở khu công nghiệp Thăng Long và khách sạn Grand Plaza. Quy trình của buổi kiểm tra
xem [chi tiết tại phụ lục 3]
3.1. Kiểm tra ATTP tại các bếp ăn tập thể ở các công ty, nhà máy tại khu công nghiệp
Thăng Long
Tại phòng thanh tra, nhóm đã tham gia đoàn kiểm tra kiểm tra bếp ăn tập thể của
các công ty, nhà máy tại khu công nghiệp Thăng Long, bao gồm nhà máy HAL, TOHO,
Canon Việt Nam, công ty WSCC group, công ty Việt Nam Iritani và công ty Aikata.
Tổng cộng số bếp ăn mà nhóm được kiểm tra là 9 bếp ăn. Trong quá trình tham gia kiểm
Page
9
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
tra, thành viên của đoàn được chia ra làm 2 nhóm: một nhóm phụ trách kiểm tra các loại
giấy tờ sổ sách liên quan tới vấn đề VSATTP và một nhóm kiểm tra cơ sở vật chất, trang
thiết bị và thực hiện test kiểm tra nhanh tinh bột.
Nhóm đã trực tiếp tham gia kiểm tra giấy tờ và được nghe cán bộ hướng dẫn mục
đích của việc kiểm tra các loại giấy tờ trên là gì; cách kiểm tra, đối chứng các loại sổ
sách; và như thế nào là vi phạm. Nhóm cũng đã cùng cán bộ kiểm tra cơ sở vật chất,
trang thiết bị dụng cụ ở bếp ăn tập thể và cùng cán bộ đánh giá kết quả test nhanh tinh
bột. Sau khi tiến hành kiểm tra, nhóm được cán bộ hướng dẫn và ghi biên bản kiểm tra.
Qua quá trình kiểm tra, nhóm nhận thấy các cơ sở và các nhà thầu bếp ăn tập thể
của công ty đều cung cấp đủ các loại giấy tờ cần kiểm tra theo quy định. Điều kiện vệ
sinh cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, thực hành vệ sinh ATTP của nhân viên và chế độ lưu
mẫu, bảo quản thực phẩm được thực hiện tốt. Kết quả thực hiện các test thử nhanh tinh
bột cho thấy, đa số khay đều đảm bảo vệ sinh. Tuy nhiên, vẫn có trường hợp sổ sách
không khớp với mẫu theo quy định mới được ban hành (ví dụ như sổ kiểm thực 3 bước).
Một số cơ sở kết quả test nhanh tinh bột cho kết quả dương tính. Với những trường hợp
vi phạm, các cán bộ Thanh tra đã chỉ ra lỗi và quy định xử phạt, đồng thời nhắc nhở phía

4. Tham gia hoạt động điều tra, giám sát ngộ độc thực phẩm; tham gia hoạt động
giao ban mạng lưới ATTP toàn thành phố vào ngày 5 hàng tháng
Vào ngày 5/11/2013, cả nhóm đã được dự thính cuộc họp giao ban định kỳ hàng
tháng của Chi cục trưởng 29 quận, huyện. Nhờ đó, 6 thành viên hiểu rõ hơn các hoạt
động về công tác quản lý ATVSTP (điều tra, giám sát, báo cáo tình hình NĐTP lên tuyến
trên, lập kế hoạch và triển khai các chương trình liên quan) đang được triển khai tại tuyến
quận, huyện. Bên cạnh đó, nhóm đã tham gia vào trong điều tra nghiên cứu khảo sát sản
xuất rượu làng nghề do Cục ATVSTP thực hiện và kiểm tra BATT tại các khu công
nghiệp, khách sạn.
5. Tham gia truyền thông cộng đồng, hướng dẫn thực hiện qui định, tập huấn về
ATTP [chi tiết phụ lục 4]
Tại phòng Truyền thông thông tin – Quản lý ngộ độc thực phẩm, nhóm đã được
tham gia các buổi tập huấn bồi dưỡng chuyên môn nghiệp vụ về công tác đảm bảo
ATVSTP bếp ăn tập thể cho cán bộ ngành giáo dục tại phòng giáo dục quận Hà Đông và
thị xã Sơn Tây; tập huấn kiến thức ATTP cho nhân viên siêu thị và các cán bộ tại các
trường mầm non, tiểu học. Nhóm đã cùng cán bộ phòng chuẩn bị tài liệu trước khi đi và
phát tài liệu trong quá trình tập huấn. Bên cạnh đó, việc tham gia các lớp tập huấn này
giúp cho các thành viên trong nhóm nắm rõ hơn các kiến thức ATTP đã được học, biết
thêm được các kiến thức mới và cập nhật tình hình ATTP hiện nay.
6. Tìm hiểu qui trình quản lý số liệu và tham gia tổng hợp, phân tích, kết quả hoạt
động các chương trình ATTP triển khai tại các phòng
Tại mỗi phòng, nhóm đều tìm hiểu qui trình quản lý số liệu và trực tiếp tham gia
các hoạt động liên quan tới quản lý số liệu cùng với cán bộ phòng. Cụ thể: tại phòng hành
chính, nhóm hỗ trợ cán bộ nhập số liệu báo cáo về tình hình NĐTP từ các chi cục địa
phương; kết hợp tìm hiểu các dự án đang được triển khai tại Chi cục (4 dự án: Nâng cao
nâng lực quản lý chất lượng VSATTP. Thông tin giáo dục truyền thông đảm bảo chất
lượng VSATTP. Tăng cường năng lực hệ thống kiểm nghiệm chất lượng VSATTP.
Phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm). Tại phòng TTTT-QLNĐ, nhóm
đã nhập kết quả 2 mẫu phiếu điều tra kiến thức, thái độ, thực hành người tham gia chế
biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống cho cán bộ phòng và nhập phiếu kết quả tập huấn

cân đo.
Chỉ số nhân trắc
Nam Nữ Chung TYT
2013
(1/6)
Hà
Nội
2012
Cả nước
2012
% % % % % %
SDD thể nhẹ cân
(CN/T < -2Z)
3 6.1 4.5
8.83 8.1 16.2
SDD thể thấp còi
(CC/T < -2Z)
9.1 9.1 9.1
12.45 16.9 26.7
SDD thể còm còi
(CN/CC < -2Z)
0 3 1.5
3.3 6.7
Thừa cân – béo phì 3 3 3
4.8
a. Tình trạng SDD chung của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại trường mầm non A Tứ Hiệp
Page
12
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Biểu đồ: Tỷ lệ SDD thể nhẹ cân, thấp còi và còm còi của 66 trẻ em dưới 5 tuổi tại

Bài học kinh nghiệm của nhóm đó là việc chủ động liên hệ trước với trạm y tế và
nhà trường là rất quan trọng để việc cân đo được diễn ra thuận lợi. Trong quá trình cân
đo, nếu các em mặc quá nhiều áo thì cần nhắc các em bỏ bớt áo ra. Ngoài ra, nếu xảy ra
trường hợp có nhiều em muốn được cân đo 2,3 lần hoặc không xếp hàng chờ đến lượt cần
nhắc nhở các em nhẹ nhàng và có thể nhờ sự giúp đỡ của các cô giáo trong lớp.
2. Điều tra khẩu phần ăn hộ gia đình
2.1. Phương pháp thực hiện
Trong quá trình tiến hành điều tra khẩu phần ăn hộ gia đình, nhóm sử dụng “phiếu
Hỏi ghi khẩu phần” và phiếu “Điều tra tiêu thụ lương thực thực phẩm trong 24h tại hộ gia
đình” của Viện dinh dưỡng. Ngoài ra để điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm tại hộ gia
đình, nhóm sử dụng bảng Điều tra tần xuất tiêu thụ thực phẩm theo mẫu trong giáo trình
của bộ môn. Phương pháp để thu thập số liệu mà nhóm sử dụng là phỏng vấn sâu và
phương pháp hỏi ghi 24h qua [chi tiết tại phụ lục 6]
Nhóm chia thành 3 nhóm nhỏ, mỗi nhóm tiến hành điều tra khẩu phần ăn tại 2 hộ
gia đình. Nhóm kết hợp điều tra khẩu phần ăn với đánh giá bếp ăn hộ gia đình.
2.2. Kết quả
Nhóm đã tiến hành đánh giá khẩu phần ăn hộ gia đình. Kết quả cho thấy, gạo và
thịt lợn là hai loại thực phẩm chính trong khẩu phần ăn hộ gia đình. Khẩu phần ăn đa
dạng với trên 15 loại thực phẩm/ngày và đủ 4 nhóm thực phẩm. Năng lượng khẩu phần
trung bình theo đầu người dao động trong khoảng từ 1600-1700, chỉ đạt khoảng 80% so
nhu cầu năng lượng khuyến nghị (2100 KCal). Trong đó chỉ có 2 hộ gia đình có năng
lượng đạt trên 90%. Tỷ lệ các bữa sáng:trưa:tối cân đối. Tuy nhiên, tỷ lệ Pđv/Pts và tỷ lệ
Lđv/Lts vẫn còn cao hơn so với nhu cầu khuyến nghị. Tỷ lệ Ca/P có gia đình ở mức rất
cao (2,8), nguyên nhân là do trong vòng 24h qua, khẩu phần ăn của gia đình có một số
loại thực phẩm giàu calci là tôm, cua. [chi tiết tại phụ lục 7]
3. Xây dựng khẩu phần và tư vấn dinh dưỡng
3.1. Xây dựng khẩu phần
3.1.1. Phương pháp thực hiện
Dựa vào kết quả điều tra hỏi ghi 24h tại 6 hộ gia đình, mỗi thành viên trong nhóm
sẽ chọn một đối tượng trong một hộ gia đình để tiến hành xây dựng khẩu phần ăn cho đối

Hướng dẫn tư vấn dinh dưỡng cho bệnh nhân THA [chi tiết tại phụ lục 8]
Hướng dẫn tư vấn dinh dưỡng cho bà mẹ có con dưới 5 tuổi SDD [chi tiết tại phụ
lục 9]
Hướng dẫn tư vấn dinh dưỡng cho đối tượng thừa cân- béo phì ở người lớn [chi
tiết tại phụ lục 10]
3.2.2. Tư vấn dinh dưỡng cho đối tượng bệnh nhân tăng huyết áp
Sau khi tìm hiểu thông tin chung về đối tượng (họ tên, tuổi, chiều cao, cân nặng)
nhóm sinh viên đã hỏi thêm thông tin liên quan đến bệnh tăng huyết áp của đối tượng thì
được biết đối tượng mới mắc bệnh tăng huyết áp cách và có ra trạm y tế theo dõi huyết áp
một vài lần chứ không được thường xuyên. Đối tượng cho biết, trước đây thường có thói
quen ăn mặn nhưng từ lúc phát hiện mình mắc bệnh tăng huyết áp thì đã uống thuốc và
cố gắng ăn nhạt hơn, hạn chế mỡ động vật trong các bữa ăn. “Ngày trước do điều kiện
gia đình còn khó khăn nên phải nấu mặn để ăn được nhiều nhưng từ lúc mắc bệnh các
con bác đã khuyên bác ăn nhạt hơn nên bác cũng biết thế” (Nữ, 47 tuổi). Tuy nhiên, đối
tượng còn không biết rõ lượng muối nên ăn một ngày cụ thể là bao nhiêu là vừa, thường
nấu theo cảm giác vừa miệng là được. Hơn nữa, đối tượng còn không có thói quen tập thể
dục hàng ngày.
Nội dung tư vấn chính: Dựa trên những thông tin đã tìm hiểu, nhóm đã tiến hành
tư vấn cụ thể những vấn đề cho bệnh nhân về chế độ ăn như thế nào là vừa muối, sử dụng
thuốc THA đúng giờ, tuân thủ đúng phác đồ, theo dõi tình trạng HA thường xuyên ngoài
ra còn cung cấp một chế độ luyện tập riêng cho bệnh nhân THA, liệt kê những loại thực
Page
15
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
phẩm nên ăn và không nên ăn, cụ thể một số thực phẩm nên kiêng hoàn toàn nếu có thể
như các loại phủ tạng động vật, mỡ động vật, những thức ăn nhiều muối.
3.3. Khó khăn, thuận lợi, hướng khắc phục, bài học kinh nghiệm
Nhóm nhận được sự hỗ trợ từ phía cán bộ TYT trong việc tiếp cận với các hộ gia
đình. Bên cạnh đó, nhóm cũng đã có kinh nghiệm xây dựng khẩu phần ăn và được kiến
tập hoạt động tư vấn dinh dưỡng, do vậy nhóm đã chủ động hơn trong việc thu thập

nước phải tự đi múc lấy nước về sử dụng. Nước được sử dụng là nước giếng khoan,
không có hệ thống lọc xử lý nên không đảm bảo vệ sinh. Khu thu gom rác thải ở ngoài
chợ, khoảng cách từ khu thu gom rác tới các khu vực kinh doanh trong chợ là khá xa, do
đó xảy ra tình trạng nền chợ có rác thải và nước thải ứ đọng. Rác thải được tập kết bên
ngoài chợ sẽ được thu gom hàng ngày. Hệ thống cống rãnh thoát nước thải không đảm
bảo vệ sinh, gây ô nhiễm cho những khu vực xung quanh, đặc biệt làm gia tăng nguy cơ ô
nhiễm đối với các thực phẩm bị bày bán dưới đất như các loại rau, củ, quả.
Page
16
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
- Đánh giá ATTP của cơ sở kinh doanh thực phẩm chín (giò, chả) trong chợ: Kết quả
nhóm sinh viên quan sát được cho thấy, nơi bán giò chả cao ráo, sạch sẽ. Không có việc
để lẫn với các thực phẩm sống/đồ khô khác. Tủ kính bày bán thực phẩm để cách mặt đất
tối thiểu 60cm. Thớt và dao sử dụng được vệ sinh sạch sẽ. Người trực tiếp kinh doanh
được khám sức khỏe và được cấp giấy chứng nhận ATTP. Trong quá trình cắt thái giò
chả, người bán hàng có sử dụng găng tay tuy nhiên găng tay lại được dùng nhiều lần, làm
tăng nguy cơ lây nhiễm chéo. Các cơ sở kinh doanh thực phẩm chín này không cách xa
nguồn ô nhiễm, khói bụi và tại khu vực kinh doanh vẫn thấy có sự xuất hiện của ruồi
nhặng. Thùng rác không có nắp đậy kín cũng làm tăng nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.
- Đánh giá ATTP của cơ sở kinh doanh thực phẩm tươi sống trong chợ: Nhóm tiến
hành quan sát và đánh giá ATTP của các cửa hàng thịt trong chợ. Nơi bán thịt cao ráo,
đảm bảo cách mặt đất tối thiểu 60cm. Tuy nhiên ở nơi bày bán thịt vẫn có sự xuất hiện
của ruồi nhặng. Bên cạnh đó, không có nước sạch để rửa thực phẩm trước khi xay hoặc
cắt nhỏ. Bàn bán thịt là bàn gỗ, theo quan sát trên bàn xuất hiện nhiều vết xước do quá
trình chặt, thái thịt. Những vết xước này có thể làm thịt mắc dính lại, để lâu sẽ làm tăng
nguy cơ ô nhiễm chéo đối với các loại thực phẩm khác.
- Đánh giá ATTP của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong chợ: Nhóm sinh viên
đã lựa chọn quan sát và đánh giá một quán ăn bình dân trong chợ kinh doanh: bún, phở,
miến các loại. Qua quan sát, nhóm thấy thức ăn được bày bán trên bàn cách mặt đất 60
cm và được bảo quản trong tủ kính tuy vậy tủ kính không có cửa và luôn mở khiến côn

+ Đối với các bếp ăn tập thể, đoàn sẽ kiểm tra giấy chứng nhận tập huấn VSATTP,
giấy khám sức khỏe, vệ sinh cơ sở, bếp 1 chiều, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cá nhân, vệ sinh
thực phẩm, sổ kiểm thực 3 bước, có lưu mẫu thức ăn không. Thực hiện 2 test xét nghiệm
nhanh tinh bột và nước sôi.
+ Đối với cửa hàng thức ăn chín, đoàn sẽ kiểm tra giấy chứng nhận tập huấn
VSATTP, giấy khám sức khỏe, vệ sinh ngoại cảnh, vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân, vệ
sinh thực phẩm và thực hiện test xét nghiệm nhanh hàn the
+ Đối với các đại lý bán bánh kẹo, rượu, bia, nước giải khát, giấy chứng nhận tập
huấn VSATTP, giấy khám sức khỏe, vệ sinh ngoại cảnh, vệ sinh cơ sở, vệ sinh cá nhân,
vệ sinh thực phẩm.
+ Đối với cửa hàng ăn, đoàn sẽ kiểm tra nước/nước đá sạch, dụng cụ sống-chín
riêng, nơi chế biến đạt yêu cầu vệ sinh, số người khám sức khỏe, xét nghiệm đường ruột,
giấy chứng nhận tập huấn VSATTP, đảm bảo vệ sinh, nguồn gốc thực phẩm an toàn, bàn
cao trên 60cm, tủ kính, dụng cụ bảo quản, quản lý rác thải. Thực hiện 3 test xét nghiệm
nhanh: tinh bột, dấm, nước sôi.
- Sau khi tiến hành kiểm tra, đoàn sẽ ghi biên bản kiểm tra VSATTP cơ sở sản
xuất, đánh dấu những tiêu chí đạt và không đạt (ghi rõ lí do).
- Đọc biên bản cho chủ cơ sở và yêu cầu chủ cơ sở kí vào biên bản.
- Nhắc nhở cho chủ cơ sở về các tiêu chí chưa đạt, và yêu cầu khắc phục.
- Kết thúc kiểm tra
3. Sử dụng test xét nghiệm nhanh kiểm tra
3.1. Phương pháp thực hiện
Nhóm tiến hành lấy mẫu tại chợ và các cơ sở kinh doanh chế biến thực phẩm trên
địa bàn xã để thực hiện các test xét nghiệm nhanh kiểm tra ATTP. Các dụng cụ: găng tay,
khẩu trang, bộ test xét nghiệm được trạm y tế cung cấp. Tổng cộng nhóm tiến hành lấy
10 mẫu, gồm dầu ăn, tương ớt, bánh cuốn, nước cam, cá khô, giò, thịt lợn, bún, dấm ăn,
nước uống.
Trong quá trình thực hiện, nhóm sử dụng clip hướng dẫn thực hiện test kiểm tra
nhanh thực phẩm được học trong môn Các biện pháp quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
tại trường và Tài liệu hướng dẫn thực hiện test kiểm tra nhanh của Trạm y tế. Cán bộ phụ

trên Thông tư 15/2012/TT-BYT [chi tiết tại phụ lục 12]. Ngoài quan sát trực tiếp bếp ăn
HGĐ, nhóm sinh viên đã kết hợp phỏng vấn sâu thành viên HGĐ để khai thác những
thông tin liên quan tới một số tiêu chí khó đánh giá nếu chỉ dựa vào quan sát.
Kết quả đánh giá cho thấy, một số tiêu chí về VSATTP bếp ăn mà các hộ gia đình
đã đạt tương đối tốt. 6 hộ gia đình đều có khu bếp riêng biệt, rộng rãi, cách xa nguồn ô
nhiễm; có dao, thớt dành riêng cho thực phẩm sống – chín; 5/6 gia đình có thùng đựng
rác thải.
Bên cạnh những tiêu chí đã thực hiện tốt thì vẫn còn những tiêu chí chưa được tốt:
có 3/6 gia đình có sàn bếp ẩm ướt và trần nhà còn ẩm mốc, bám bụi, mạng nhện. Trong 6
bếp ăn có 1 bếp không có thùng đựng rác và 5 hộ đã có thùng đựng rác tuy nhiên cả 5 bếp
có thùng đựng rác đều không có nắp đậy làm tăng nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm. 6 hộ
gia đình đều có tủ lạnh để bảo quản thực phẩm nhưng chưa được chia thành các ngăn
riêng bảo quản rau củ quả tươi, thực phẩm chín, thực phẩm sống và không được vệ sinh
thường xuyên. Hơn nữa, trong cả 6 bếp ăn của hộ gia đình đều chưa đạt yêu cầu về vệ
sinh cá nhân: người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm không sử dụng tạp dề, găng tay 1
lần, không rửa tay bằng xà phòng trước khi tiếp xúc với thực phẩm. “Ôi trời, vẫn biết là
găng tay với tạp dề là cần thiết đấy nhưng mà như cô thì chẳng có thời gian mà đi đeo
mấy cái đó vào người” (Nữ, 43 tuổi). Tóm lại, các bếp ăn tại HGĐ được quan sát chưa
thực hiện tốt các nội dung, tiêu chí về an toàn vệ sinh thực phẩm mà nhóm đã đưa ra
trong bảng kiểm. [chi tiết tại phụ lục 13]
4.2. Tư vấn thực hành VSATTP tại bếp ăn hộ gia đình
4.2.1 Phương pháp thực hiện
Page
19
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Nội dung tư vấn thực hành VSATTP tại bếp ăn hộ gia đình được nhóm chuẩn bị
trước khi xuống cộng đồng [chi tiết tại phụ lục 14]. Sau khi tiến hành quan sát và phỏng
vấn người nội trợ chính trong gia đình, nhóm đưa ra những nhận xét về VSATTP tại bếp
ăn của các hộ gia đình, những điểm đạt và chưa đạt. Từ đó, nhóm sẽ đưa ra lời tư vấn
VSATTP hợp lý và phù hơp với từng hộ gia đình.

thoải mái, tự tin chia sẻ thông tin.Đồng thời, phản ứng linh hoạt trong các trường hợp
không nhận được sự hỗ trợ, hợp tác của các bên liên quan.
C. Tham gia các hoạt động khác tại địa phương
I. Tuyến tỉnh/thành phố
1. Kiểm tra vệ sinh học đường
Trong thời gian thực tập tại Khoa Sức khỏe cộng đồng – TTYTDP Hà Nội, nhóm
đã được tham gia cùng đoàn kiểm tra vệ sinh học đường tại các trường trên địa bàn thành
phố Hà Nội.
Page
20
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
Quy trình một buổi kiểm tra bao gồm:
- Gặp gỡ Ban giám hiệu nhà trường, thông báo quyết định kiểm tra
- Tìm hiểu tình hình chung của nhà trường
- Kiểm tra các tiêu chí: Kiểm tra điều kiện VSMT ngoại cảnh, công trình vệ sinh;
Kiểm tra điều kiện vệ sinh phòng học; Kiểm tra công tác quản lý, chăm sóc học sinh của
phòng y tế; Kiểm tra điều kiện VSATTP của bếp ăn tập thể (nếu có).
- Sau khi tiến hành kiểm tra xong, đoàn kiểm tra sẽ thông báo với nhà trường về
kết quả kiểm tra và đưa ra những góp ý cho nhà trường để cải thiện những điểm còn hạn
chế
- Đại diện nhà trường đóng góp ý kiến
- Chào tạm biệt và ra về.
Trong quá trình tham gia kiểm tra vệ sinh học đường, các thành viên trong nhóm
đã trực tiếp đo các tiêu chí để đánh giá vệ sinh phòng học, ghi chép số liệu, kiểm tra điều
kiện vệ sinh môi trường ngoại cảnh và công trình vệ sinh. Qua những số liệu thu được và
quan sát, thành viên sẽ tự ghi chép lại. Sau đó, ghi chép kết luận của đoàn kiểm tra, đối
chiếu với kết quả của mình để tự rút kinh nghiệm. Ngoài ra, nhóm đã nắm được một số
giải pháp nhằm khắc phục cho các tồn tại tại trường được tham gia kiểm tra.
Khó khăn mà các thành viên trong nhóm gặp phải là do chưa từng được tham gia
buổi kiểm tra vệ sinh học đường nên còn nhiều bỡ ngỡ. Ngoài ra, có nhiều tiêu chí và số

Trong quá trình thực tập tại Khoa Sức khỏe cộng đồng, nhóm đã được tham gia
buổi tập huấn làng văn hóa sức khỏe. Trước buổi tập huấn, nhóm đã chuẩn bị và sắp xếp
tài liệu cho buổi tập huấn. Khi cùng đoàn xuống địa điểm tổ chức tập huấn, nhóm đã
tham gia chuẩn bị máy chiếu, micro. Sau khi tiếp đón học viên nhóm sẽ tiến hành phát
các tài liệu đã chuẩn bị sẵn cho học viên. Trong buổi tập huấn, nhóm đã được nghe cán
bộ của đoàn trao đổi các trao đổi về nội dung“Làng sức khỏe – Giải pháp toàn diện góp
phần nâng cao sức khỏe cộng đồng”. Sau đó, nhóm giúp các cán bộ tại Khoa phát kinh
phí, và thu dọn đồ đạc trước khi ra về.
4. Điều tra khảo sát rượu làng nghề
Trong ngày 26/10/2013, 1 thành viên trong nhóm được tham gia hỗ trợ nhóm điều
tra viên phỏng vấn chủ cơ sở nấu rượu trên địa bàn đội 10 thôn Siêu Quần, xã Tả Thanh
Oai, huyện Thanh Trì, Hà Nội. Các hoạt động mà sinh viên đã được tham gia, bao gồm:
- Chuẩn bị phiếu điều tra và các giấy tờ có liên quan
- Chia nhóm điều tra và địa bàn thu thập thông tin
- Tiến hành phỏng vấn chủ cơ sở nấu rượu
- Niêm phong mẫu xét nghiệm và phát kinh phí
Sau khi tham gia hoạt động trên, thành viên trên đã chia sẻ những kinh nghiệm, kỹ
năng mà bạn rút ra được. Bài học kinh nghiệm rút ra đó là chuẩn bị phương tiện và tìm
hiểu trước đường đi xuống địa bàn nghiên cứu, cần kết hợp quan sát kỹ điều kiện
VSATTP tại cơ sở để hoàn thành một số tiêu chí trong bộ câu hỏi phỏng vấn và chú ý
cách thức lấy mẫu và niêm phong mẫu xét nghiệm.
5. Tham gia nhập liệu và ghi chép sổ sách
Trong quá trình thực tập tại TTYTDP và Chi cục ATVSTP, nhóm đã tham gia
nhập số liệu dưới sự hướng dẫn của các bộ tại các Khoa/phòng. Bên cạnh đó, nhóm hỗ
trợ cán bộ ghi chép sổ sách, giấy mời, photo, vận chuyển tài liệu…
II. Tuyến xã
1. Chiến dịch uống vitamin A và uống thuốc tẩy giun
Trong 2 ngày 11 – 12/12/2013, TYT xã Tứ Hiệp đã tổ chức cho trẻ từ 6 – 36 tháng
tuổi uống vitamin A và kết hợp cho trẻ từ 24 – 60 tháng tuổi uống thuốc tẩy giun tại 4
điểm trong xã: TYT xã Tứ Hiệp, Nhà văn hóa thôn Văn Điển, Nhà mẫu giáo thôn Cổ

Để chuẩn bị cho công tác thanh tra, trong các ngày 15 và 26/11/2013, nhóm sinh
viên đã hỗ trợ TYT hoàn thiện các sổ sách, giấy tờ, vệ sinh dụng cụ, trang thiết bị, cơ sở
vật chất của trạm, vệ sinh vườn thuốc nam. Ngày 15/11/2013, Sở Y tế Hà Nội thực hiện
công tác thanh tra tại TYT Tứ Hiệp. Nhóm sinh viên đã được quan sát các hoạt động
thanh tra: kiểm tra cơ sở vật chất, trang thiết bị y tế; kiểm tra chuyên môn của cán bộ
TYT, cách sử dụng các trang thiết bị tại trạm; kiểm tra sổ sách, giấy tờ và báo cáo các
chương trình đã thực hiện.
4. Các hoạt động khác
Bên cạnh các hoạt động chuyên môn, nhóm còn giúp trạm ghi chép giấy tờ sổ sách
trong các chương trình như chương trình tiêm chủng mở rộng, chiến dịch uống vitamin A
và uống thuốc tẩy giun, cấp phát thuốc cho bệnh nhân tâm thần. Ngoài ra nhóm còn hỗ
trợ đánh máy và gửi tài liệu cho trạm. Trong thời gian thực tập, nhóm thường xuyên giúp
trạm chăm sóc vườn thuốc nam, quét dọn vệ sinh, giữ gìn không gian sạch đẹp của trạm.
Page
23
Thực địa năm 4 – Xã Tứ Hiệp
BÀI TẬP LỚN
Tên đề tài:
“Mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của bếp ăn hộ gia
đình và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người nội trợ chính trong
các hộ gia đình tại xã Tứ Hiệp, huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2013”
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong đời sống hàng ngày của con người. Thực
phẩm cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng và năng lượng đảm bảo sức khỏe, nhưng
cũng có thể là nguồn bệnh, thậm chí dẫn tới tử vong nếu không đảm bảo các tiêu chuẩn
vệ sinh. An toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, ảnh hưởng rất
lớn đến kinh tế, văn hóa, xã hội, ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất, phát triển du
lịch thương mại. Các bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm gây thiệt hại lớn đến nền
kinh tế, làm gia tăng chi phí cho chăm sóc y tế, công tác điều tra giám sát dịch bệnh, thiệt
hại về sản xuất, du lịch, Theo thống kê của Bộ Y tế, trong năm 2012 có 168 vụ ngộ độc

1. Một số kiến thức về thực phẩm, thực phẩm an toàn
1.1. Một số khái niệm về ATTP
1.1.1.Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ
chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử
dụng như dược phẩm [1].
1.1.2.An toàn thực phẩm
Là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn
bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng [2].
1.1.3.Ô nhiễm thực phẩm
Là sự xuất hiện của tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính
mạng con người [2].
1.1.4.Ngộ độc thực phẩm
a. Khái niệm
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc
chứa chất độc [2].
b. Nguyên nhân [3]
-Nhóm tác nhân do vi sinh vật gồm có vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc
như salmonella, sán lá gan, các loại giun,
-Nhóm tác nhân do các chất hóa học như hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo
quản, hóa chất tăng trọng, kim loại nặng, phẩm màu, các chất phụ gia,
-Ngộ độc thực phẩm do bản thân do bản thân thức ăn có chứa sẵn chất độc tự
nhiên, bao gồm động vật độc, thực vật độc như: cá nóc, mật cá trắm, , nấm độc, mầm
khoai tây,
-Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất như thức ăn bị ôi thiu,
c. Hậu quả
Đối với kinh tế, xã hội, thực phẩm không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh
không những làm tăng tỷ lệ bệnh tật, tử vong, giảm khả năng lao động mà còn góp phần
suy giảm sự phát triển kinh tế, xã hội và góp phần thể hiện nếp sống thiếu văn minh của
một dân tộc.