Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
PHẦN 1 – LỜI MỞ ĐẦU.
An toàn thực phẩm được công nhận là một mối quan tâm y tế công cộng ngày
càng quan trọng tại Hoa Kỳ. Lịch sử gần đây đã có quá nhiều ví dụ về thu hồi cần
thiết cho sự hiện diện hoặc sự hiện diện của tác nhân gây bệnh do thực phẩm bị
nghi ngờ như E. coli, Listeria, và Salmonella. Sự nhấn mạnh ngày càng tăng về vấn
đề an toàn thực phẩm và dinh dưỡng ứng dụng (CFSAN). Ngay cả người tiêu dùng
không phức tạp đã trở nên quen dần với những mối nguy hiểm tiềm năng của các
bệnh liên quan đến thực phẩm trong sự trỗi dậy của phương tiện truyền thông phạm
vi bảo hiểm của các tác nhân gây bệnh do thực phẩm, đặc biệt là ổ dịch bệnh bò
điên ở châu Âu.
Trong khi đối mặt với mối quan tâm ngày càng tăng về bệnh tật liên quan đến
thực phẩm, thực phẩm chiếu xạ đã bước vào hình ảnh. Chiếu xạ không phải là một
"công nghệ" bằng biện pháp nào. Trong xã hội hiện đại, chiếu xạ thường được sử
dụng để khử trùng thiết bị y tế, bao gồm hầu hết các mặt hàng dùng một lần được sử
dụng trong bệnh viện mỗi ngày. Cũng không phải là thực phẩm chiếu xạ của chính
nó một phát triển mới. FDA đã chấp thuận cho chiếu xạ thực phẩm cho mục đích
hạn chế từ năm 1963, và NASA đã sử dụng thực phẩm chiếu xạ vào cơ quan không
gian của nó trong nhiều thập kỷ như là một biện pháp phòng ngừa chống lại tác
nhân gây bệnh từ thực phẩm. Nhưng đó chỉ là trong những năm cuối 20 mà chiếu xạ
đã được chấp thuận cho các loại hình sử dụng mà có thể có một tác động đáng kể sự
hiện diện của tác nhân gây bệnh từ thực phẩm.
GVHD: Trần Thị Dung Page 1
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
PHẦN 2 – TỔNG QUAN TÀI LIỆU.
 Khái quát chung:
Ngày nay, công nghệ bức xạ đã được ứng dụng rộng rãi, đóng góp vào sự phát
triển của công nghiệp, vì thế nó có vai trò rất quan trọng.
Xem xét tổng giá trị của các sản phẩm được xử lý bằng bức xạ ion hoá, thì giá trị
kinh tế của công nghệ này là rất to lớn. Một số ứng dụng như khử trùng, biến tính
các pôlyme và các chất bán dẫn đã phát triển rộng rãi. Điều này là hoàn toàn chính

triển công nghệ này nhằm phục vụ việc xử lý, chế biến, bảo quản và xuất khẩu các
mặt hàng nông sản vào các thị trường lớn có các qui định về vệ sinh an toàn thực
phẩm và kiểm dịch nghiêm ngặt như Mỹ, Liên minh châu Âu (EU) và Nhật.
Đồng thời thực phẩm chiếu xạ cũng góp phần tạo ra nguồn thực phẩm sạch và do
đó sẽ làm giảm những vụ ngộ độc thực phẩm tập thể đang rất hay xảy ra ở nước ta.
Giới thiệu những kiến thức cơ bản nhất của công nghệ xử lý bức xạ gamma ứng
dụng cho các nhu cầu xã hội đã được sử dụng rộng rãi trên thế giới và trong nước,
nhằm để phát triển được những tính năng ưu việt của công nghệ này.
GVHD: Trần Thị Dung Page 3
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
PHẦN 3 – AN TOÀN VỆ SINH CHIẾU XẠ TRONG THỰC PHẨM.
3.1. Khái niệm:
Thuật ngữ "thực phẩm chiếu xạ" có thể được áp
dụng cho bất kỳ quá trình đó cho thấy nhiều thực phẩm
hoặc là bức xạ điện từ hay các hạt năng lượng cao.
Năng lượng điện có thể được tạo ra bởi các đồng vị
phóng xạ, như trường hợp của chiếu xạ tia gamma,
hoặc bằng cách bắn phá phim kim loại mỏng với năng
lượng cao để sản xuất điện tử chùm bức xạ, như trường
hợp của X-quang chiếu xạ. Ngoài ra, một chùm electron năng lượng cao ("e-beam")
có thể được hướng vào các thực phẩm. Trong tất cả các trường hợp này, bức xạ
được hấp thụ bởi thức ăn, và đặc biệt, bởi các sinh vật vi sinh vật trong thực phẩm.
Hấp thụ này phá vỡ các phân tử hữu cơ phức tạp của các vi khuẩn, hoặc ngăn chặn
các vi khuẩn sinh sản hoặc giết chúng ngay. Các hiệu quả điều trị tùy thuộc vào loại
bức xạ được sử dụng, cường độ bức xạ, và vi khuẩn.
Bất kể hình thức, thực phẩm chiếu xạ là cơ bản về bao nhiêu năng lượng được
hấp thụ bởi các thực phẩm mục tiêu. Đó là hữu ích để có một phép đo cho những gì
liều bức xạ sẽ được yêu cầu độc lập với số lượng thực phẩm được chiếu xạ. Vì lý do
này, liều bức xạ được đo bằng kiloGray (kGy). Một liều lượng của một kGy chỉ ra
rằng mục tiêu tiếp nhận 1.000 mẫu Jun (đơn vị đo năng lượng, viết tắt là J) / kg khối

các mầm bệnh vi sinh vật trong thực phẩm là để giữ cho thực phẩm dưới đây là
nhiệt độ mà tại đó các tác nhân gây bệnh có thể phát triển. Bức xạ khác là cần thiết
để tiêu diệt vi khuẩn trong thực phẩm đông lạnh, và hơi nóng là kết quả từ sự hấp
thụ bức xạ ngẫu nhiên bởi thực phẩm có nguy cơ thực phẩm để nâng cao nhiệt độ
mà sẽ cho phép các sinh vật gây bệnh phát triển. Do đó, hiệu ứng nhiệt độ phải
được theo dõi cẩn thận trong hầu hết các loại thực phẩm.
3.2. Cơ chế diệt khuẩn – Các nguồn chiếu xạ:
3.2.1. Chiếu xạ Gamma Ray:
GVHD: Trần Thị Dung Page 5
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
Các hình thức đơn giản của chiếu xạ, ít nhất là về khái niệm, được chiếu xạ tia
gamma. Trong hình thức chiếu xạ, nguồn bức xạ là một nguyên tố phóng xạ phát ra
các photon trong phạm vi tia gamma của quang phổ điện từ. Photon tia gamma có
tần số cao hơn (và do đó năng lượng) hơn so với tia cực tím hoặc tia photon X . Tia
gamma có thể xuyên qua một thực phẩm mục tiêu (hay sản phẩm y tế) đến độ sâu
vài mét và đạt chất gây ô nhiễm vi sinh vật ở bất cứ đâu trong đó phạm vi.
Trong khi khái niệm đơn giản, tia bức xạ gamma có thể khó khăn trong thực tế.
Khó khăn đầu tiên là chọn một yếu tố nguồn phóng xạ. Ngoài bức xạ tia gamma,
nhiều yếu tố phóng xạ cũng sản xuất các tia alpha (hạt nhân heli), tia beta (electron
năng lượng cao hay positron) và / hoặc cao năng lượng neutron. Ngoài ra, họ có thể
phân rã thành một chất phóng xạ mà tạo ra các hình thức khác của bức xạ. Các hình
thức khác của bức xạ không được ưa chuộng bởi vì họ có tiềm năng để làm cho
thực phẩm mục tiêu (hoặc y tế sản phẩm) phóng xạ. Đến nay, chỉ có đồng vị phóng
xạ được phê duyệt là có hồ sơ hợp được bức xạ Cobalt 60 và Cesium 137, với chỉ
Cobalt 60 được thực tế sử dụng cho chiếu xạ thực phẩm tại thời điểm hiện tại. Các
đồng vị phóng xạ được sản xuất bằng cách tiếp xúc của các yếu tố thông thường với
một lõi lò phản ứng hạt nhân, và sự sẵn có của họ có thể có điều kiện về sự sẵn có
liên tục của điện hạt nhân.
Ngay cả sau khi mã nguồn được chọn, có biến chứng hậu cần trong chiếu xạ tia
gamma. Các yếu tố phóng xạ không có một "tắt" chuyển đổi, cũng không được

(electronic pasteurization) hay khử trùng lạnh (cold pasteurization) vì phương pháp
này không sử dụng nhiệt độ để tiệt trùng.
3.3. Ảnh hưởng của chiếu xạ trong thực phẩm:
 Các ảnh hưởng của việc chiếu xạ lên thực phẩm và lên người ăn thực
phẩm chiếu xạ đã được nghiên cứu rộng rãi và lâu dài tại Mỹ cũng như
các nước tiên tiến khác. Những nghiên cứu này cho thấy thực phẩm chiếu
xạ có những lợi ích sau:
GVHD: Trần Thị Dung Page 7
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
 Thứ nhất, chiếu xạ với liều thích hợp sẽ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu
dùng thông qua việc tiêu diệt được các vi khuẩn và vi sinh vật gây bệnh như
E. coli, Trichina, Salmonella (vi khuẩn làm thực phẩm có tính độc) có
trong thịt và gia cầm hay các loại thực phẩm khác, ngăn chặn sự nảy mầm
của khoai tây và tỏi, làm chậm quá trình chín của trái cây
 Thứ hai, thực phẩm chiếu xạ không tiếp xúc với chất phóng xạ mà chỉ bị
chiếu bởi tia gamma từ nguồn phóng xạ, do đó không thể trở thành “thực
phẩm phóng xạ” được.
 Thứ ba, sau khi chiếu xạ, thực phẩm không xuất hiện bất kỳ độc tố nào và
không có sự thay đổi các thành phần hóa học gây ảnh hưởng bất lợi đến sức
khỏe con người.
 Thứ tư, chiếu xạ không làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như các vitamin
trong thực phẩm, ngoài ra cũng không có thay đổi nào của acid amin và
acid béo
 Thứ năm, các nhà máy sử dụng công nghệ chiếu xạ thực phẩm vận hành
theo đúng qui trình an toàn sẽ không gây hại gì đến môi trường xung quanh
cũng như không gây ảnh hưởng bất lợi về sức khỏe của công nhân làm việc.
 Ngoài ra, việc chiếu xạ thực phẩm có lợi ích to lớn về phương diện kinh tế.
Với kỹ thuật này, thực phẩm có thể được bảo quản lâu hơn, ít bị hư hao hơn…
(như ngăn ngừa côn trùng phá hoại, làm chậm quá trình chín của trái cây, ngăn chặn
sự nảy mầm của khoai tây).

ứng hạt nhân, các vụ nổ bom nguyên tử. Sự nhiễm xạ như vậy không liên quan tới
quá trình chiếu xạ có kiểm soát và được giới hạn về mức năng lượng bức xạ được
sử dụng nhằm mục tiêu bảo quản thực phẩm.
Xử lý bức xạ chỉ gây nên những biến đổi hoá học không đáng kể và tỏ ra vô hại
đối với thực phẩm. Hiệu ứng bức xạ có thể tạo ra một số “sản phẩm xạ ly” như
GVHD: Trần Thị Dung Page 9
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
glucose, axit formic, axetandehit và CO
2
. Các chất này cũng được tạo ra khi xử lý
thực phẩm bằng nhiệt. Các sản phẩm xạ ly đã được nghiên cứu khá kỹ lưỡng và
không có bằng chứng nào thể hiện tính độc hại của chúng.
Hơn 30 năm qua gần 2000 cuộc thử nghiệm khoa học với các kỹ thuật phân tích
cực nhạy đã phân lập và xác định các chất trung gian được hình thành do chiếu xạ
gây ra ở thực phẩm chiếu xạ. Sự thật là không có một hoá chất dị thường nào trong
thực phẩm chiếu xa được phát hiện ở rau, quả, thịt, trứng, sữa, cá Tính lành của
thực phẩm chiếu xạ cũng đã được minh chứng bằng các thử nghiệm trên cơ thể
sống: thử độc tố chung, thử hiệu ứng tim mạch, thử hiệu ứng gây quái thai
(Teratology), thử đột biến, thử dinh dưỡng, và thử vô trùng. Một số phép thử trên có
thể đánh giá bằng phân tích hoá học, vật lý học. Một số khác được đánh giá trên
động vật hoặc trên vi sinh vật nuôi cấy.
Các gốc tự do, theo định nghĩa khoa học, là những nguyên tử, phân tử thiếu sự
phân bố các điện tử ở dạng từng cặp. Chúng có thể được hình thành khi chiếu xạ
cũng như khi xử lý thực phẩm bằng các phương pháp khác như khi nướng, sấy khô,
đông khô và ngay cả trong quá trình oxy hoá bình thường của thực phẩm. Các gốc
tự do có tính hoạt động rất cao, cấu trúc không ổn định nên dễ dàng tương tác với
các cơ chất khác để trở thành dạng sản phẩm ổn định. Các gốc tự do dễ hình thành
và cũng dễ biến mất một thời gian ngắn sau khi chiếu xạ thực phẩm ở trạng thái
lỏng.
Sự tiêu hoá chúng chẳng gây nên bất kỳ hiệu ứng độc hại nào. Điều này được

như nhập khẩu thực phẩm chiếu xạ chắc chắn sẽ ngày một phổ biến hơn ở nước ta.
Đây cũng là một hướng đi đầy triển vọng cho các nhà sản xuất và xuất khẩu thực
phẩm, cũng như những nhà đầu tư tiềm năng quan tâm đến lĩnh vực thiết bị chiếu
xạ.
Phương pháp chiếu xạ đã được các quốc gia Tây phương biết đến từ lâu.Từ năm
1972, cơ quan NASA Hoa Kỳ đã cho chiếu xạ tất cả thực phẩm dùng trong các
chuyến du hành trong không gian. Các dụng cụ y khoa, phòng thí nghiệm cũng
thường được chiếu xạ để tiệt trùng. Tất cả các phúc trình từ trước tới nay đều nói
GVHD: Trần Thị Dung Page 11
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
lên tính chất hữu ích và an toàn của phương pháp chiếu xạ thực phẩm. Có rất nhiều
tổ chức khoa học và hiệp hội quốc tế đã hết lòng ca ngợi và xác nhận tính chất an
toàn của phương pháp chiếu xạ. Đó là các cơ quan thuộc khối Liên hiệp Quốc như
Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO), Tổ Chức Lương Nông Thế giới (FAO), và Cơ
quan Năng lượng nguyên tử quốc tế International Atomic Energy Agency (IAEA);
Về phía Hoa kỳ và Canada thì có Cơ quan Quản Trị Thực Phẩm và Dược Phẩm
(FDA), Hiệp Hội Y Sĩ Hoa Kỳ (The American Medical Association), Hiệp Hội các
nhà Dinh Dưỡng Hoa Kỳ (The American Dietetic Association), Cơ quan y tế Health
Canada và lẽ đương nhiên các giới công nghệ biến chế thực phẩm cũng hết lòng cổ
võ và ca ngợi phương pháp chiếu xạ thực phẩm … Ngày nay kỹ thuật chiếu xạ thực
phẩm đã được 39 quốc gia nhìn nhận và
cho phép thực hiện trên 40 loại mặt
hàng khác nhau.
3.4. Thiết bị chiếu xạ trong thực phẩm:
GVHD: Trần Thị Dung Page 12
Hình 3.2. Sự phân bố của các quốc
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
Hình 3.3.Cấu tạo thiết bị chiếu xạ.
 Một thiết bị chiếu xạ gồm có các thành phần sau:
 Nguồn bức xạ .

chùm tia được ghi lại đầy đủ, có chỉ dẫn rõ ràng về việc thiết lập chính xác các
thông số của máy. Các thông số này nối liền với nguồn và hệ thống vận chuyển sản
phẩm. Tốc độ dịch chuyển của sản phẩm, độ rộng chiếu tia, tốc độ quét và tần số
xung của chùm tia được điều chỉnh đảm bảo đồng đều liều xạ trên toàn bộ bề mặt
sản phẩm. Trước khi chiếu xạ thực phẩm thường tiến hành một số phép đo lường để
kiểm chứng quy trình chiếu xạ sao cho đáp ứng yêu cầu. Hàng ngày, việc đo liều
được thực hiện trong suốt quá trình vận hành chiếu xạ và được lưu lại.
Mọi quốc gia đều có những yêu cầu khác nhau về thực phẩm chiếu xạ. Khi xuất
khẩu thực phẩm sang các nước, cần tìm hiểu tiêu chuẩn thực phẩm và quy định kỹ
thuật của các nước nhập khẩu đối với thực phẩm chiếu xạ, cần phải biết rõ những
loại thực phẩm có được phép sử dụng công nghệ chiếu xạ để bảo quản thực phẩm
và liều chiếu xạ trung bình đối với mỗi loại thực phẩm là bao nhiêu?.
3.5. Những loại thực phẩm được phép bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ:
Theo Pháp lệnh Vệ sinh an toàn Thực phẩm đã qui định Bộ Y tế ban hành Danh
mục thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ (đến nay danh mục này
vẫn chưa chuẩn bị để ban hành, hay nói chính xác nhất là đến nay không có dnh
mục này, mặc dù Pháp lệnh VSATTP ra đời từ ngày 26/7/2003 và công bố ngày
07/8/2003).
 Hội đồng chuyên gia của FAO/IAEA/WHO đã đưa ra một số ví dụ về các
điều kiện công nghệ đối với việc chiếu xạ một số loại thực phẩm như sau:
GVHD: Trần Thị Dung Page 14
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
 Thịt gà: Được chiếu xạ nhằm kéo dài thời gian bảo quản và giảm số lượng
các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella từ thịt gà đã moi bỏ ruột với liều
chiếu xạ trung bình đến 7 kg.
 Cá và sản phẩm cá: Để hạn chế nhiễm côn trùng của cá khô trong quá trình
bảo quản với liều chiếu xạ trung bình đến 1 kGy, để giảm vi sinh vật tạp
nhiễm và vi sinh vật gây bệnh trong cá và các sản phẩm cá bao gói sẵn hoặc
chưa bao gói sẵn với liều chiếu xạ trung bình đến 2,2 kGy.
 Hạt ca cao: Để hạn chế nhiễm côn

A > vitamin K > vitamin D.
Bảng 3.1. Ảnh hưởng chiếu xạ đến lượng vitamin có trong thực phẩm:
Thực phẩm
Liều chiếu
(kGy)
Phần trăm hao hụt
Thiamin (B
1
)
Riboflavin
(B
2
)
Nicotinic
acid
Pyridoxine
(B
6
)
Pantothenic
acid
Vitamin B
12
Thịt bò 4.7-7.1 60 4 14 10 - -
Thịt lợn 4.5 15 22 22 2 - -
Cá 1.5 22 0 0 +15 +78 10
Lúa mì 2.0 12 13 9 - - -
Bột mì 0.3-0.5 0 0 11 0 - -
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của chiếu xạ đến sự biến đổi bao bì:
GVHD: Trần Thị Dung Page 16

 Ngăn ngừa côn trùng phá hoại.
 Diệt và kiểm soát VSV gây bệnh.
 Sản phẩm đạt vô trùng cao nhất.
 Làm chậm quá trình chín của trái cây.
 Ngăn chặn sự nảy mầm của củ, hạt.
GVHD: Trần Thị Dung Page 17
Hình 3.5. Ừc chế nảy
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
 Tạo ra nguồn thực phẩm an toàn.
 Thực phẩm vẫn cơ bản là “thô”.
 Hiệu quả cao, tốn năng lượng thấp.
3.8.2. Nhược điểm:
 Nước bị phân hủy tạo ra peroxit làm oxy hoa các thành phần khác trong
thực phẩm.
 Enzyme có thể bị ion hóa làm mất hoạt tính.
 Trong điều kiện yếm khí, thực phẩm có thể mất màu và mùi.
 Acid amin rất nhạy cảm với chiếu xạ, 50% tổng số lượng acid amin có thể
bị mất.
 Lipit: giảm do tạo thành peroxit và các sản phẩm oxy hóa khác như
carbonyl.
 Pectin và cellulose: bị thay đổi nên thực phẩm sau khi chiếu xạ mềm hơn.
 Vitamin: bị mất mát.
 Thiamin > ascorbic acid > pyridoxine > riboflavin > folic acid >
cobalamin> nicotinic acid ( vitamin tan trong nước) và vitamin E >
carotene> vitamin A > vitamin K > vitamin D.
3.9. Một số qui định về thực phẩm chiếu xạ:
Ngày 14 tháng 10 năm 2004, Bộ Y tế đã ra Quyết định số 3616/2004/QĐ_BYT
về việc ban hành “Qui định vệ sinh an toàn đối với thực phẩm bảo quản bằng
phương pháp chiếu xạ”.
Bảng 3.3. Danh mục thực phẩm được phép chiếu xạ và giới hạn liều hấp thụ tối

1.0
3
Loại 3: Ngũ cốc và
các sản phẩm bột
nghiền từ ngũ cốc; đậu
hạt, hạt có dầu, hoa
quả khô
a. Diệt côn trùng, kí sinh trùng
b. Giảm nhiễm bẩn vi sinh vật
c. Ức chế sự nảy mầm
0.3
1.5
0.1
1.0
5.0
0.25
4
Loại 4: Thủy sản và
sản phẩm thủy sản,
bao gồm động vật
không xương sống,
động vật lưỡng cư ở
dạng tươi sống hoặc
lạnh đông
a. Hạn chế vi sinh vật gây bệnh
b. Kéo dài thời gian bảo quản
c. Kiểm soát động thực vật kí sinh
1.0
1.0
0.1

a. Diệt côn trùng, kí sinh trùng
b. Kiểm soát nấm mốc
c. Hạn chế vi sinh vật gây bệnh
0.3
1,0
2.0
1.0
3.0
7.0
 Hiện nay, chiếu xạ thực phẩm ở nước ta dựa trên các tiêu chuẩn sau:
 TCVN 7249:
Tiêu chuẩn thực hành đo liều áp dụng cho thiết bị chiếu xạ chùm tia electron và
bức xạ hãm (bremsstrahlung) dùng để xử lý thực phẩm.
Practice for dosimetry in electron and bremsstralung irradiation facilities for food
processing
 TCVN 7247:
Thực phẩm chiếu xạ. Yêu cầu chung.
Irradiated foods. General requirements.
 TCVN 7412:
GVHD: Trần Thị Dung Page 20
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
Thực phẩm. Phát hiện thực phẩm chiếu xạ bằng phương pháp nhiệt phát quang
đối với loại có thể tách khoáng silicat Foodstuffs.
Thermoluminecence detection of irradiated food from which silicate minerals can
be isolated.
 TCVN 7413:
Quy phạm thực hành chiếu xạ tốt đối với thịt gia súc và thịt gia cầm đóng gói sẵn
(để kiểm soát mầm bệnh và/hoặc kéo dài thời gian bảo quản).
Code of good irradiation practice for prepacked meat and poultry (to control
pathogenns and/or extend shelf-life)

dụng thông qua biểu tượng Radura và các ghi chú trên bao bì.
Thực phẩm trước và sau khi chiếu xạ phải được đóng gói
trong cùng một bao bì.
Thực phẩm đã chiếu xạ phải được bảo quản theo quy định như thực phẩm khi
chưa chiếu xạ.
Trên bao bì phải có dòng chữ “thực phẩm chiếu xạ” (food irradiantion) hoặc dán
nhãn.
3.10. Nỗi lo ngại của người tiêu thụ về thực phẩm chiếu xạ:
Hơn tất cả các phương pháp khác, chiếu xạ thực phẩm đã dấy lên rất nhiều câu
hỏi. Vấn đề ở đây là do chữ “phóng xạ” đã làm rất nhiều người e dè, lo sợ. Họ
thường liên tưởng đến chữ phóng xạ nguyên tử, đến chết chóc, đến cancer, bệnh tật,
vô sinh và quái thai. Nhưng thật sự ra, tựu trung chỉ có 2 câu hỏi thường được đặt ra
là: “Sản phẩm có tinh khiết hay không?” và “Chiếu xạ có an toàn, có nguy hại cho
sức khỏe hay không?”… Các khoa học gia khắp mọi nơi trên thế giới đều xác nhận
rằng chiếu xạ thực phẩm là phương pháp rất an toàn vì chỉ sử dụng tia phóng xạ ở
một cường độ thật thấp mà thôi….
GVHD: Trần Thị Dung Page 22
Hình 3.6. Ký
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
Cường độ 0.15 kGy có thể làm ngăn cản sự nẩy mầm của củ hành và của khoai
Tây. Cường độ từ 3 đến 7 kGy (kilo Gray) có thể diệt được vi khuẩn E.coli và vi
khuẩn Salmonella. Nhờ sử dụng tia phóng xạ ở cường độ quá thấp, nên sản phẩm
chiếu xạ sẽ không trở nên phát xạ (radioctive) được để gây hại đến sức khỏe của
chúng ta. Các chất dinh dưỡng khác như protein, glucide và chất béo lipid cũng
không mấy bị thay đổi. Hương vị có thể bị thay đổi ở một mức độ rất thấp không
khác chi cho lắm nếu so sánh với các kỹ thuật hấp khử trùng bằng autoclave như
thường được sử dụng từ xưa nay. Người ta đã giải quyết một phần điểm bất lợi nầy
bằng cách áp dụng kỹ thuật vô bao trong chân không (vacuum packed), nghĩa là sau
khi cho thịt vào trong bao, không khí liền được rút hết ra ngoài trước khi ép kín bao
lại, và sau đó thì cho chiếu xạ sản phẩm. Phải nhìn nhận là trên lý thuyết vấn đề tai

và 1999/3/EC) có ghi “chiếu xạ thực phẩm không được sử dụng như là một thay thế
cho việc thực hành sản xuất tốt”. Tại Mỹ, Cục thanh tra và an toàn thực phẩm
(FSIS) nhấn mạnh “chiếu xạ không phải là một sự thay thế cho vệ sinh và kiểm soát
tốt quá trình sản xuất thịt và gia cầm”. Tại Việt Nam, Điều 8 về Quy định vệ sinh an
toàn đối với thực phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ cũng ghi rõ “Thực
phẩm trước khi chiếu xạ đã được chế biến trong điều kiện bảo đảm vệ sinh, đạt
chất lượng theo các tiêu chuẩn tương ứng”. Như vậy, hầu như các quốc gia đều
thống nhất ý kiến rằng sản phẩm cần “sạch” trước khi chiếu xạ.
Cũng như tất cả các phương pháp xử lý khác, chiếu xạ không thể biến đổi thịt đã
hư thành thịt ngon được. Một khi sản phẩm thịt đã bị nhiễm khuẩn mà vẫn đem đi
chiếu xạ lại thì có thể tồn tại một số nguy cơ cho người tiêu dùng.
 Trong thịt có thể tồn tại chất độc:
Thịt đã bị nhiễm khuẩn nghĩa là số lượng vi sinh vật có trong sản phẩm sản sinh
vượt quá mức an toàn quy định. Trong trường hợp của thịt đông lạnh thì tiêu chuẩn
vi sinh được kiểm tra theo TCVN 7047 bao gồm: tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.
Coli, Coliform, Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens. Có nghĩa là, trong thịt “bẩn” thì sẽ có ít nhất
một trong số các vi khuẩn kể trên có số lượng nhiều hơn tiêu chuẩn. Không kể đến
GVHD: Trần Thị Dung Page 24
Trường CĐ Kinh tế - Công nghệ TP.HCM An toàn sinh hoc
các loại vi khuẩn khác, một số vi khuẩn được đề cập trong TCVN có khả năng sản
sinh chất độc trong quá trình phát triển, ví dụ như:
 Staphylococcus aureus: khoảng 50-70% loại trong chủng này có khả năng
sản xuất ngoại độc tố S. aureus (SE) gây buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy, cảm
giác say sóng.
 Clostridium botulinum: có thể sản xuất bảy chất độc thần kinh khác nhau
(neurotoxin loại A–G) có khả năng gây tử vong.
 Bacillus cereus: sản xuất một chất độc gây nôn bền nhiệt và các ngoại độc
tố đường ruột như HBL, NHE, và EntK gây tiêu chảy.
Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Bacillus cereus