Lời cảm ơn
Trong một tháng vừa qua nhóm sinh viên thực tập chúng em đã có dịp tham quan và
tìm hiểu Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre. Trong khoảng thời gian này,
chúng em đã có dịp ôn lại, kiểm chứng những kiến thức đã tiếp thu trên ghế nhà trường vào
trong thực tế sản xuất. Hơn thế nữa, chúng em còn được tiếp cận với qui trình sản xuất cụ thể,
được tiếp xúc, tìm hiểu các trang thiết bị trong nhà máy và có thêm nhiều kiến thức thực tế.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Hàng
Xuất Khẩu Cầu Tre, các chú và các anh chị trong Phòng Kỹ Thuật Cơ Điện và các xưởng đã
tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng em trong thời gian thực tập tại công ty.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Bách Khoa Thành phố
Hồ Chí Minh, các thầy cô trong bộ môn Máy – Thiết bị, đặc biệt là cô Nguyễn Thị Như Ngọc
đã luôn quan tâm theo sát, hướng dẫn cho chúng em trong thời gian qua.
Ngày 5 tháng 8 năm 2010
Nhóm sinh viên thực tập
NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 08 năm 2010
doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu:.............................................................................13
3 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG:.........................................................................................................14
4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ:................................................................................................14
5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG...................................................................................................19
6 AN TOÀN LAO ĐỘNG:...........................................................................................................20
6.1 An toàn nơi làm việc:.........................................................................................................20
6.2 An toàn về điện và cháy nổ:..............................................................................................21
6.3 Ánh sáng và tiếng ồn:........................................................................................................21
6.4 Về việc khám sức khỏe định kỳ và tủ thuốc:....................................................................22
6.5 Phòng cháy và chữa cháy:.................................................................................................22
7 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI:...........................................................22
7.1 Vệ Sinh Công Nghiệp:.......................................................................................................22
7.2 Vệ sinh cá nhân:.................................................................................................................22
7.3 Vệ sinh dụng cụ sản xuất:..................................................................................................24
7.4 Vệ sinh nhà xưởng và kho lạnh:........................................................................................24
7.5 Vệ sinh thành phẩm:..........................................................................................................26
7.6 Vệ sinh quanh công ty:......................................................................................................26
7.7 Xử lý nước ngầm phục vụ sản xuất và sinh hoạt:.............................................................27
7.8 Xử Lý Chất Thải:...............................................................................................................27
8 SẢN PHẨM VÀ KINH TẾ CÔNG NGHIỆP:.........................................................................28
1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH:..........................................................................................................30
1.1 Thịt heo:.............................................................................................................................30
1.2 Tôm:...................................................................................................................................34
2 NGUYÊN LIỆU PHỤ: .............................................................................................................37
2.1 Nông sản:...........................................................................................................................37
2.2 Củ gia vị:............................................................................................................................38
1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÒ:.............................................................46
2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH:................................................................................................47
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:........................................................................................................47
2.2 Định lượng:........................................................................................................................49
Bảng 3: Kim ngạch xuất khẩu trong những năm 90....................................................................12
Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của nước thải..........................................................................................28
Bảng 5: Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc (tính trên 100g)...............32
Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của thịt đông lạnh.............................................................................33
Bảng 7: Chỉ tiêu lý hóa đối với thịt đông lạnh.............................................................................33
Bảng 8: Chỉ tiêu cảm quan của thịt tươi.......................................................................................33
Bảng 9: Chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi............................................................................................34
Bảng 10: Thành phần hóa học của một số loại tôm (tôm đồng, tôm càng xanh, tép gạo)..........35
Bảng 11: Thành phần hóa học của tôm tính trên 100g................................................................35
Bảng 12: Tiêu chuẩn kích thước của các loại tôm.......................................................................36
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh vật của tôm..........................................................................................36
Bảng 14: Thành phần hóa học của củ sắn....................................................................................37
Bảng 15: Thành phần dinh dưởng của khoai môn tính trên 100g................................................38
Bảng 16: Thành phần nấm mèo tính trên 100g............................................................................38
Bảng 17: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn sử dụng trong sản xuất (trích TCVN 3973 – 84 và TCVN
3974 – 84).....................................................................................................................................40
Bảng 18: Chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu lý hóa của muối.............................................................40
Bảng 19: Chỉ tiêu cảm quan cảu bột ngọt....................................................................................41
Bảng 20: Chỉ tiêu lý hóa cảu bột ngọt..........................................................................................41
Bảng 21: Thành phần hóa học của tiêu........................................................................................42
Bảng 22: Chỉ tiêu cảm quan của tiêu............................................................................................42
Bảng 23: Chỉ tiêu hóa lý của tiêu.................................................................................................42
6
PHẦN I: TỔNG QUAN CÔNG TY
CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG
XUẤT KHẨU CẦU TRE
1 LỊCH SỬ THÀNH LẬP:
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẦU CẦU TRE
Trong hơn hai thập kỷ qua, Công ty đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển khác nhau,
bên cạnh nhiều thuận lợi cũng gặp không ít khó khăn nhưng một đặc điểm khá nhất quán là dù ở
302.000 963.000
2 1981 10.696.000 11.612.000
3 1982 25.016.000 26.039.000
4 1983 6.786.000 5.086.000
Đồng thời, Direximco đã tạo được khoản lãi và chênh lệch giá 1,6 tỉ đồng. Vào thời
điểm đầu thập kỷ 80, đây là một khoản tiền rất lớn.
Trong thời kỳ hoạt động của Direximco , mặc dù kinh doanh là chủ yếu, nhưng Ban
lãnh đạo Công Ty đã nhận thức được xu hướng các tỉnh sẽ dần dần tiến lên tự làm xuất nhập khẩu,
nhất là xuất thô và sơ chế, giảm dần phụ thuộc vào Thành phố, từ đó đặt ra yêu cầu Direximco
phải tổ chức cho được một số cơ sở sản xuất của chính mình để chủ động có nguồn hàng xuất ổn
định lâu đài, có hiệu quả kinh doanh cao trên cơ sở dựa vào tiềm năng và thế mạnh về mặt khoa
học kỹ thuật, tay nghề của Thành phố thông qua làm hàng xuất khẩu tinh chế. Quyết định đầu tư
xây dựng cơ sở chế biến hàng xuất khẩu là thể hiện ý đồ chiến lược này.
1.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre:
Sau khi có Nghị quyết 01/NQ-TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị, căn
cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thường Vụ Thành Uỷ bàn về công tác xuất nhập khẩu (Thông báo
số 12/TB-TU ngày 28 tháng 04 năm 1983), Uỷ Ban Nhân Dân Thành phố đã ra Quyết định số
73/QĐ-UB ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công Ty xuất nhập khẩu Trực dụng Công nghiệp
Saigon Direximco thành Xí Nghiệp Quốc Doanh Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp
Cầu Tre).
Theo Quyết định nói trên, Xí Nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để cung ứng xuất
khẩu trực thuộc Sở Ngoại Thương Thành phố. Mặt hàng của Xí Nghiệp gồm một số loại hải sản
8
khô, đông lạnh và một số hàng khác được quy định cụ thể trong kế hoạch hàng năm của Xí
Nghiệp.
Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành Ngoại thương Thành phố, Xí Nghiệp lần lượt trực
thuộc Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu Thành phố (IMEXCO), Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế
Đối Ngoại, Sở Thương Mại và Tổng Công Ty Thương Mại Saigon.
Vào thời điểm chuyển thể, tình hình tài sản của Direximco rất khả quan, gồm nhiều tài
sản cố định có giá trị cao, nhất là một quỹ hàng hoá lớn.
Trong điều kiện bộ máy IMEXCO chưa đủ mạnh, cơ chế quản lý còn mang tính bao
cấp, quyền tự chủ về tài chánh và kế hoạch của Xí Nghiệp chưa được giải quyết rõ ràng, dứt khoát,
hàng đối lưu thường chậm, dẫn đến trì trệ trong huy động nguyên liệu, tạo nguồn hàng xuất. Hoạt
động của Xí nghiệp bị ảnh hưởng không ít.
Mặt khác, trang thiết bị kỹ thuật và các phương tiện khác của Xí Nghiệp không theo kịp
đà phát triển sản xuất đòi hỏi phải được khẩn trương tăng cường.
Trong 2 năm đầu, kim ngạch xuất khẩu đã chựng lại:
1983 (7 tháng cuối năm) 4,2 triệu USD
1984 7,5 triệu USD.
Để tháo gỡ những khó khăn vướng mắc, một mặt Xí Nghiệp cố gắng tranh thủ ủng hộ
của trên, một mặt tự lực phấn đấu để tìm cách ổn định sản xuất đưa hoạt động Xí Nghiệp đi lên.
Một trong những biện pháp chủ yếu phải làm ngay là đẩy nhanh tốc độ xây dựng cơ sở
vật chất kỹ thuật, mặc dù gặp khá nhiều khó khăn về vật tư, tiền vốn. Với phương châm “vừa xây
dựng, vừa sản xuất”, xây dựng xong đến đâu, đưa vào sản xuất đến đó, Xí Nghiệp đã sử dụng mặt
bằng với hiệu quả tốt hơn. Cùng với tranh thủ sự tin cậy của khách hàng nước ngoài chịu nhập thiết
bị trả chậm, Xí nghiệp đã có điều kiện nắm bắt thời cơ. Chiến dịch sò điệp với việc huy động hơn
12.000 tấn nguyên liệu, làm ra hơn l.000 tấn sản phẩm đông lạnh và khô hay kế hoạch làm mặt
hàng thịt heo đông lạnh xuất cho Liên Xô gần 3.000 tấn trong 2 năm 1985 - 1986 thành công tốt
đẹp đã minh chứng cụ thể cho cách làm sáng tạo này. Nhờ vậy, kim ngạch xuất khẩu năm 1985 -
1987 đã có sự gia tăng đáng kể:
1985: 10,3 triệu USD/R
1986: 16,5 triệu USD/R
1987: 22,1 triệu USD/R
10
Quá trình đi lên của Xí Nghiệp thật ra không đơn giản. Qua nhiều giai đoạn khác nhau,
thuận lợi nhiều nhưng khó khăn không ít, thậm chí có lúc đòi hỏi Xí Nghiệp phải có sự chọn lựa
một cách thật sáng suốt và phải có quyết tâm cao vượt qua thử thách để khỏi đi vào bế tắc.
2.1.2 Thời kỳ 1988 – 1989 : Xí Nghiệp bắt đầu làm xuất nhập khẩu trực tiếp.
Kim ngạch xuất khẩu trong 2 năm 1988 – 1989 có sự chuyển biến rõ rệt:
Bảng 2 : Kim ngạch xuất khẩu trong 2 năm 1988 – 1989.
− Cơ cấu hàng nhập chỉ gồm chủ yếu nguyên liệu, vật tư phục vụ sản xuất của Xí Nghiệp.
− Rà soát lại cơ cấu mặt hàng xuất, chọn lọc một số sản phẩm Xí Nghiệp có điều kiện và
ưu thế làm tốt, hiệu quả kinh doanh cao, triển vọng phát triển lâu dài kể cả mặt hàng mới để tập
trung đầu tư.
− Đặt chỉ tiêu hiệu quả kinh doanh lên hàng đầu. Cân nhắc thận trọng hiệu quả kinh tế khi
xây dựng kế hoạch và triển khai làm các mặt hàng xuất hhẩu, không nhất thiết chạy theo doanh số.
Nhờ vậy, Xí Nghiệp đã sớm khắc phục tình trạng khó khăn và liên tục làm ăn có lãi.
Từ năm 1991 trở đi mặc dù kim ngạch xuất khẩu trực tiếp từng lúc tuy có biến động lên xuống.
Bảng 3 : Kim ngạch xuất khẩu trong những năm 90
STT Năm Kim ngạch xuất khẩu
(1.000 USD)
Kim ngạch nhập khẩu
(1.000 USD)
Hiệu quả kinh doanh
(lãi trước thuế lợi tức)
triệu đồng
1 1990 10,916 6.200 2.018
2 1991 10,346 486 5.773
3 1992 16,113 244 11.991
4 1993 17,198 2.124 23.358
5 1994 10,110 4.009 13.528
12
6 1995 7,658 3.611 9.063
7 1996 4,908 961 9.103
8 1997 6,278 282 9.121
9 1998 2,220 489 3.300
2.3 Giai đoạn từ năm 1999 đến nay : Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tư liên
doanh với nước ngoài làm hàng xuất khẩu:
Diện tích mặt bằng đã phát triển từ 3,5 hecta ban đầu, nay lên đến 7,5 hecta trong đó có
hơn 30.000m2 nhà xưởng sản xuất, kho lạnh, kho hàng và các cơ sở phụ thuộc khác.
Số tài khoản Việt VND: 007.1.00.00.05397 NH Ngoại Thương TPHCM.
Tài khoản ngoại tệ: 007.1.37.00.81949 NH Ngọai Thương TPHCM.
Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103005762 do Sở Kế hoạch và Đầu tư TP.
HCM Cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006.
Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu Tre có:
− Tư cách pháp nhân theo Pháp luật Việt Nam kể từ ngày đăng ký kinh doanh.
− Thực hiện chế độ hoạch toán kinh tế độc lập.
− Con dấu riêng, được mở tài khoản tại Ngân hàng theo quy định cùa Pháp luật.
− Tổ chức và hoạt động theo điều lệ của Công ty Cổ phần và Luật doanh nghiệp, được
đăng ký kinh doanh theo luật định.
Vốn điều lệ: 117.000.000.000 (một trăm mười bảy tỷ) đồng Cổ phần phát hành lần
đầu: 11.700.000 (mười một triệu bảy trăm ngàn) cổ phần với mệnh giá một cổ phần là 10.000
đồng.
Qua gần 30 năm thành lập và hoạt động, Công ty cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu
Tre là đơn vị luôn chấp hành tốt các chủ trương chính sách của Đảng và Nhà nước, hoàn thành
vượt mức kế hoạch được giao hàng năm, thực hiện đầy đủ các chỉ tiêu nộp thuế, bảo toàn và phát
triển vốn, tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người lao động
3 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG:
Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp Chế biến
hàng xuất khẩu Cầu Tre) được xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần 80.000m
2
, trong đó hơn
30.000m
2
là các xưởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại.
Trụ sở chính: số 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hòa, Quận Tân Phú,
TP.HCM
4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ:
Cơ cấu, Hệ thống tổ chức:
14
Cơ
Điện
P.
QLCL
&
CNCB
P. Kế
Hoạch
Đầu Tư
P.
Cung
Ứng
X.
Hải
Sản
X.
Thực
Phẩm
Nội
Tiêu
X.
Phục
Vụ
Cấp
Đông
X.
CHM
X. Sơ
Chế
Nông
trực tiếp nhân viên.
Tổng giám đốc
Có quyền quyết định và điều hành mọi chiến lược của công ty theo chính sách, pháp
luật của Nhà nước và mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty.
Phó Tổng giám đốc tài chính
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho Tổng
giám đốc trong các chiến lược kinh doanh.
Phó Tổng giám đốc phụ trách sản xuất
Là người giúp việc cho Tổng giám đốc trong công tác quản lý và tham mưu cho Tổng
giám đốc trong điều hành quản lý sản xuất.
Phòng tổ chức hành chính
Tham mưu cho BTGĐ về các vấn đề:
− Tổ chức, quản lý lao động tiền lương.
− Thay mặt BTGĐ giải quyết các khiếu nại về lao động.
− Các công tác văn thư hành chính lưu trữ.
− Quản lý phương tiện vận chuyển, vệ sinh cây xanh, môi trường.
16
− Bảo vệ công ty.
Phòng xuất nhập khẩu
− Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh xuất nhập khẩu của toàn công ty.
− Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng.
− Chịu trách nhiệm mua bán nguyên phụ liệu, bao bì, vật tư thiết bị và sửa chữa bảo trì.
Phòng kinh doanh nội địa
− Tham mưu và thực hiện công tác kinh doanh tại thị trường nội địa.
− Thực hiện ký kết hợp đồng và theo dõi đơn hàng nội địa.
Phòng kế hoạch đầu tư
− Tham mưu và thực hiện công tác đầu tư.
− Quản lý kiến trúc nhà xưởng, phòng ban, sân bãi.
Phòng Tài chính kế toán
− Theo dõi và phản ánh tình hình thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch theo kinh tế tài chính, dự
− Xưởng trà: chế biến các loại trà.
− Xưởng cơ điện: sửa chữa điện, nước, máy móc, trang thiết bị vận hành điện - điện lạnh
trong công ty.
− Chi nhánh Nông trường Bảo Lâm (Lâm Đồng): trồng trà và chế biến trà.
Phòng cung ứng:
− Là bộ phận tham mưu và giúp việc cho BTGĐ trong lĩnh vực quản lý, tổ chức thực hiện
các hoạt động:
− Cung ứng nguyên, nhiên liệu.
− Vật tư bao bì.
− Trang phục - công cụ bảo hộ lao động.
− Thiết bị công cụ sản xuất.
− Văn phòng phẩm.
− Thuốc và dụng cụ y tế cho trạm y tế của công ty.
− Thiết kế mẫu mã bao bì.
− Các hình thức quảng cáo- hội chợ phục vụ yêu cầu sản xuất kinh doanh của công ty.
18
5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG
Hình 1 : Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà xưởng
19
6 AN TOÀN LAO ĐỘNG :
6.1 An toàn nơi làm việc :
− Chỉ có người có phận sự mới được tự ý bấm nút kéo cầu dao điện khởi động máy.
Khi máy đã hoạt động thì không được leo trèo để lau chùi trên máy. Trước khi vận hành máy,
người trực tiếp vận hành phải kiểm tra lại các điều kiện bảo đảm an toàn khi làm việc. Sau khi
máy đã hoạt động thì người có trách nhiệm phải luôn có mặt và theo dõi suốt quá trình làm
việc.
− Không được đùa giỡn trong quá trình làm việc, không được làm trái chức năng được
giao hoặc gây trở ngại cho người bên cạnh.
− Phải hết sức cẩn thận khi bốc xếp hàng trên cao, các loại hóa chất phải cột ràng chắc
chắn tránh để bị sút đổ gây hại đến người và môi trường. Trước khi sử dụng hóa chất để sản
− Chỉ có nhân viên cơ điện mới được phép sửa chữa các loại máy, thiết bị dụng cụ, sử
dụng bằng điện khi cần thiết. Chỉ có người chuyên trách mới được phép đóng mở các mạch
điện. Sau khi sử dụng xong phải ngắt điện, đem bảo quản máy móc thiết bị điện và phải thường
xuyên kiểm tra.
6.3 Ánh sáng và tiếng ồn:
− Ánh sáng trong phân xưởng được bố trí đầy đủ tại những công đoạn lựa hàng, kiểm
tạp chất nếu có thể bố trí dàn đèn di động để tăng cường độ ánh sáng. Nếu bóng đèn hư phải
thay ngay.
21
− Các thiết bị máy móc ồn ào được tập trung tại phòng máy, còn những máy móc đặt
trong phân xưởng thì phải đặt những nơi có ít công nhân qua lại và ít công nhân làm việc. Chỉ
có những người chuyên trách mới được làm việc tại khu vực này.
6.4 Về việc khám sức khỏe định kỳ và tủ thuốc:
− Các cán bộ công nhân viên của xí nghiệp phải được khám sức khỏe định kỳ. Hồ sơ
khám được lưu trữ và dựa vào đó ngăn môt số bệnh truyền nhiễm.
− Các tủ thuốc được bố trí tại những nơi mà công nhân thường xuyên ra vào, phải luôn
có người trực để cấp phát thuốc khi xảy ra sự cố bệnh tật, không sử dụng các loại thuốc bôi da.
6.5 Phòng cháy và chữa cháy:
− Trang bị thiết bị phòng cháy chữa cháy chuyên dùng.
− Áp dụng đúng đắn các tiêu chuẩn quy phạm phòng cháy khi thiết kế, xây dựng
xưởng.
− Cách ly các thiết bị hoặc công đoạn có nhiều nguy cơ cháy nổ với khu vực sản xuất
bình thường có nhiều người làm việc.
− Tuyên truyền giáo dục để mọi người hiểu rõ và tham gia tích cực vào công tác phòng
cháy, chữa cháy.
7 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI:
7.1 Vệ Sinh Công Nghiệp :
Là một công ty kinh doanh mặt hàng thực phẩm chế biến nên vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm luôn được công ty coi trọng và bắt buộc toàn thể cán bộ công nhân viên chấp
hành nghiêm chỉnh.
o
kín hai mặt tay, yếm.
Cách làm vệ sinh cá nhân đi ra khỏi phòng sản xuất (đi vệ sinh, uống nước, ăn cơm…).
Tuyệt đối phải tuân theo các yêu cầu sau:
− Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân tại bồn rửa trong phòng chế biến (dao, găng
tay…). Sau đó ngâm dụng cụ này tại khu sản xuất dụng dịch chlorine 50ppm.
− Đi ra khu vệ sinh chung, rửa yếm và treo đúng qui định.
− Cởi đồ bảo hộ lao động, ủng và đặt đúng nơi qui định.
− Khi trở lại phòng chế biến phải tuân thủ từ đầu thao tác vệ sinh cá nhân khi vô phòng
chế biến .
− Cách làm vệ sinh khi thực hiện vệ sinh giữa giờ: Rửa tay và dụng cụ sản xuất cá nhân
và tay bằng nước sạch trước khi sản xuất lại. Sau đó rửa lại trong dung dịch chlorine 20ppm
chờ cho chlorine có tác dụng (khoảng 2 ÷ 3 phút).Tráng dụng cụ cá nhân và tay bằng nước
trước khi sản xuất lại
23
7.3 Vệ sinh dụng cụ sản xuất:
Trước giờ sản xuất toàn bộ dụng cụ trong khu vực sản xuất phải được chà rửa qua các
bước sau:
− Rửa xà phòng.
− Rửa lại bằng nước thường.
− Ngâm chlorine 90 ÷ 110ppm trong thời gian 5 phút.
− Rửa lại bằng nước thường.
Vệ sinh dụng cụ giữa giờ sản xuất:
Đối với dụng cụ tiếp xúc với dầu mỡ:
− Toàn bộ dụng cụ được tráng cặn lớn. Sau đó dùng bàn chải chà sạch cặn bám cứng và
cặn nhỏ.
− Rửa xà phòng.
− Rửa lại bằng nước thường.
− Ngâm bằng nước chlorine 90 ÷110ppm trong thời gian 5 phút.
− Rửa lại bằng nước thường.
sử dụng rửa sạch bằng nước xà phòng rồi rửa bằng nước chlorine, sau đó rửa bằng nước sạch
để nơi khô ráo thoáng mát.
− Toàn bộ máy chuyên dùng mỗi ngày kiểm tra bảo trì một lần, sau mỗi đợt hàng vệ
sinh một lần.
− Các cửa nẻo của phân xưởng phải thường xuyên được lau chùi sạch bụi bặm tránh
bụi thổi vào phân xưởng, đồng thời có màn chắn tránh côn trùng xâm nhập.
− Cống, rãnh thoát nước hàng ngày phải được khai thông, quét rác bẩn vướng víu ở góc
kẹt
Lịch làm vệ sinh phân xưởng:
− Thường xuyên theo định kỳ mỗi 1 giờ trong ca làm việc.
− Cuối mỗi ca, khu vực sản xuất và dụng cụ đều phải được rửa sạch bằng xà phòng và
thuốc sát trùng chlorine.
− Cuối mỗi ca làm việc, phân xưởng được tẩy rửa bằng dung dịch chlorine và xịt nước
rửa sạch.
− Cứ 15 ngày cho tổng vệ sinh toàn phân xưởng được tẩy rửa mặt bằng sản xuất và dọn
sạch cống rãnh.
Lịch vệ sinh kho lạnh :
− Cứ mỗi ba tháng vệ sinh bên trong kho lạnh, trước khi vệ sinh hàng tồn kho phải
được chuyển sang kho khác, tiến hành tẩy rửa kho như sau
− Các palet được mang ra ngoài kho để chà rửa bằng xà phòng sau đó làm sạch lại bằng
nước hàm lượng chlorine 150÷ 200ppm, sau đó đem phơi khô.
25
Copyright: Tài liệu đại học ©