BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO RÈN NGHỀ
NHÀ MÁY BIA VINAKEN
Lớp: DH07BQ
Niên khóa: 2007 – 2011
Danh sách nhóm:
1. Nguyễn Phi Bằng
2. Lê Hữu Dự
3. Trần Phạm Hòa Hưng
4. Lê Thị Nở
5. Đặng Thành Phước
6. Lê Cường Quốc
7. Đặng Nhân Quyền
8. Nguyễn Ngọc Tin
9. Bùi Thị Ngọc Uyên
Tháng 8-2010
ii
LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cảm ơn, Ban Chủ Nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm
trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, cùng toàn thể thầy cô đã truyền đạt những kiến thức
cơ bản giúp chúng em có hiểu biết một cách tổng quát nhất về dây chuyền sản xuất công
nghệp thực tế.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công Ty Bia VINAKEN cùng toàn thể anh chị,
cô chú trong công ty đã tạo điều kiện và giúp đỡ nhóm chúng em trong suốt thời gian rèn
nghề tại đây.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 08 năm 2010

I. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia .............................................................................................................. 9
1. Nước ............................................................................................................................................................... 9
Malt .................................................................................................................................................................. 10
4. Nấm men bia ................................................................................................................................................ 17
5. Thế liệu ......................................................................................................................................................... 19
6. Các Enzyme .................................................................................................................................................. 20
7. Các chất phụ gia ........................................................................................................................................... 21
II. Quy trình sản xuất bia: ................................................................................................................................. 22
Quy trình công nghệ ......................................................................................................................................... 22
2. Thuyết minh quy trình .................................................................................................................................. 23
iii
2.1. Nghiền malt, nghiền gạo ........................................................................................................................... 23
2.2. Nấu malt, nấu gạo ..................................................................................................................................... 24
2.3. Lọc bã thu dịch đường và rửa bã .............................................................................................................. 27
2.4. Đun sôi dịch đường với hoa houblon ....................................................................................................... 28
2.5. Lắng trong và làm lạnh nhanh ................................................................................................................... 29
2.6. Lên men bia ............................................................................................................................................... 30
2.6.1. Nhân giống nấm men ............................................................................................................................. 30
2.6.2. Lên men chính ........................................................................................................................................ 31
2.6.3. Lên men phụ .......................................................................................................................................... 32
2.7. Lọc trong bia ............................................................................................................................................. 33
2.8. Bão hòa CO2 .............................................................................................................................................. 33
2.9. Hoàn thiện sản phẩm ................................................................................................................................ 34
2.9.1. Chiết chai ................................................................................................................................................ 34
2.9.2. Thanh trùng và dán nhãn ...................................................................................................................... 34
Chương 3 .......................................................................................................................................................... 35
MÁY THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BIA ........................................................................................... 35
1. Thiết bị nghiền malt ..................................................................................................................................... 35
2. Thiết bị nghiền gạo ....................................................................................................................................... 36
3. Nồi nấu ......................................................................................................................................................... 38

. Nhà máy nằm gần quốc lộ 1A thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa, tiêu thụ
sản phẩm và cách xa khu dân cư nên không ảnh hưởng đến sinh hoạt.
ĐT: (08).3 425 4519.
Fax: (08).3 425 4520.
Email:
Trụ sở chính: 554 - Cộng Hòa - P.13 - Quận Tân Bình – thành phố Hồ Chí Minh
ĐT: (08).3810 4192.
Fax: (08).3810 045
1
Hệ thống
xử lý nước
để sản
xuất
Hệ thống
xử lý nước
thải của
nhà máy
Xưởng
chiết
bia
chai
petHình 1. Một số nhãn hiệu nhà máy bia VINAKEN
2
Hệ thống
xử lý nước
để sản
xuất

để sản
xuất
Khu vực
xã bã
hèm
Hệ thống
xử lý nước
thải của
nhà máy
Thiết bị thu
hồi và nạp
CO
2
Cổng
Máy lọc
trong bia
canno
Khu vực lên men gồm nhiều tank
lên men
Khu vệ
sinh chai
Thanh trùng
bia
Khu chiết bia
chai, đóng nắp
Khu
dán
nhãn,
đóng
thùng

và chiết bia hơi
Khu vực văn phòng
Khu để các ket bia
không
Hình 2. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Lịch sử hình thành và phát triển
Nhà máy được thành lập vào ngày 29 tháng 11 năm 2005, với toàn bộ công nghệ, dây
chuyền và thiết bị sản xuất bia hiện đại được nhập từ Đức do kĩ sư người Đức đảm nhận và
giám sát. Thị trường tiêu thụ chính của nhà máy bia Vinaken là thành phố Hồ Chí Minh và
các tỉnh lân cận, đến nay nhà máy Vinaken đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh thị trường
đến cả khu vực miền Trung, từ Huế trở vào đã có 30 nhà hàng và hơn 1000 đại lí. Các sản
phẩm bia của nhà máy Vinaken ngày càng được sự tín nhiệm của nhiều khách hàng, không
chỉ ở thành phố Hồ Chí Minh mà còn từ các tỉnh từ Huế đến Cà Mau.
3. Cơ cấu tổ chức
4

Xu ất b ia N h ập N L
Đ ó n g c h ai Lê n m en Lọ c Tổ n ấu
Th ủ q u ỹ K ế to á n
P h ò n g x u ấ t k h o P h ò n g k ỹ th u ật P h ò n g tà i ch ín h
B a n giá m đ ố c
Hình 3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức nhà máy
4. Thị trường và chủng loại bia
a. Thị trường bia
Bia BIG MAN BEER và VINAKEN BEER là sản phẩm bia tươi nổi tiếng đã đi
vào cuộc sống và chiếm lĩnh thị trường cho những người sành bia tại thành phố Hồ Chí
Minh. Loại bia này sản xuất từ nguyên liệu nhập khẩu từ Đức và được hướng dẫn sản xuất-
kỹ thuật, chuyển giao công nghệ bởi chuyên gia cao cấp của Đức và luôn được chuyên gia
điều hành từ xa cho quá trình phát triển để ổn định chất lượng sản phẩm lâu dài.
Sau một thời gian hoạt động, BIG MAN BEER đã phát triển và mở rộng chiếm lĩnh

cho việc kiểm tra và khắc phục.
Ở mỗi máy đều niêm yết cách vận hành, mọi sự cố đều được các chuyên gia xử lý kịp
thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ sản xuất và an toàn. Các máy móc được kiểm tra và bảo
trì định kỳ.
Các hóa chất sử dụng tong nhà máy đều được dán nhãn khoa học, tránh sự nhầm lẫn
khi sử dụng.
Hệ thống mặt bằng được bố trí một cách khoa học nên đã giảm được sức lao động
cũng như nguồn năng lượng của nhà máy, bên cạnh đó đã giảm được ảnh hưởng qua lại lẫn
nhau.
b. Phòng cháy chữa cháy
Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy, luôn chú trọng
nâng cao ý thức của người công nhân về vấn đề này.
Hệ thống điện được bố trí hợp lý, an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự động,
giảm thiểu tới mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy, các khu vực sản xuất không
dùng lửa. Bên cạnh đó còn bố trí các bình chữa cháy ở các bộ phận sản xuất.
7
8
Chương 2
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT
I. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bia
1. Nước
Nước là nguồn nguyên liệu chính không thể thay thế trong công nghệ sản xuất bia
(nước chiếm 80 - 90% trọng lượng bia thành phẩm), nước có mặt trong suốt quá trình sản
xuất bia. Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản
xuất bia và đặc biệt ảnh hưởng rất lớn đến đặc điểm, tính chất, chất lượng của bia thành
phẩm. Lượng nước sử dụng trong sản xuất bia rất đáng kể ngoài việc dùng cho nấu, còn
dùng cho các công đoạn khác như làm nguội dịch đường, làm mát máy lạnh cung cấp cho
nồi hơi, vệ sinh thiết bị, rửa chai, nhà xưởng…(Nguyễn Thông Minh Tuấn, 2002).
Chất lượng của nước được quyết định bởi các chỉ tiêu: độ cứng, pH, hàm lượng chất
rắn và các chỉ tiêu sinh học. Trong các chỉ tiêu này, chỉ tiêu về độ cứng được quan tâm

mạch, tiểu mạch, thóc, ngô…) đã nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và được sấy khô đến độ
ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc. Trong đó malt đại mạch là nguyên liệu chính
để sản xuất bia (Hoàng Đình Hòa, 2002).
Tuy nhiên ở Việt Nam chưa trồng được đại mạch, do đó phải nhập malt từ nước ngoài
(chủ yếu từ châu Âu) như Pháp, Đức, Bỉ, Úc, Đan Mạch,… Malt giữ vai trò quyết định đến
chất lượng bia thành phẩm, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp các chất hòa tan cho dịch
đường trước khi lên men.
10
Chỉ tiêu Giới hạn
Cảm quan Trong suốt, không màu, không mùi vị lạ
pH 6,5 - 7
Độ cứng (
o
D) 4 - 12 (từ nước mềm đến nước cứng trung
bình)
Muối cacbonat (mg/l) ≤ 50
Muối clorua (mg/l) 70 - 150
Hàm lượng CaSO
4
(mg/l) 130 - 200
Hàm lượng Fe
2+
(mg/l) ≤ 30
Các muối có gốc –NO
3
-
; -NO
2
-
(mg/l) 0

Cellulose 6
Saccharose 5
Đường khử 4
Protid (đạm tổng N = 6.25) 10
Protid hòa tan 3
Chất béo 2,5
Chất tro 2,5
 Vai trò của malt trong sản xuất bia:
Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa
thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Các loại enzyme trong
malt gồm có: α - amylase, β - amylase và amilophosphatase, phần lớn chúng tập trung ở
phôi mầm và một ít được phân bố ở phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ
trấu và nội nhũ. Malt chứa đầy đủ enzyme amylase để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế
liệu nhiều thì lượng enzyme này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzyme từ
bên ngoài vào, chủ yếu là enzyme từ vi sinh vật. Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có
chứa hệ enzym protease để thủy phân chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzym này
được hoạt hóa mạnh mẽ, khi chuyển sang giai đoạn nấu chúng thủy phân protein tạo thành
các phức chất có khả năng giữ CO
2
tốt, tạo vị bia đặc trưng.
Bảng 4: Chỉ tiêu cơ học và lí học của malt đại mạch
Chỉ tiêu Đặc điểm, hàm lượng
Màu hạt malt Vàng sáng, óng mượt
Mùi Thơm đặc trưng
Vị Ngọt nhẹ
Hình dáng To tròn, đều hạt
Tạp chất (cỏ dại) (%) ≤ 0,1
Hạt gãy (%) ≤ 0,5
Khối lượng hạt (g/1000 hạt) 28 – 38
Hạt có bọt xốp (%) >98

- α và β acid đắng (humulong – C
21
H
30
O
5
,
lupulong – C
26
H
38
O
4
)
- Nhựa đắng
19% (12 – 21%)
Tanin (C
25
H
24
O
13
) 4% (2,5 – 6%)
Tinh dầu thơm (103 chất) 0,5%
Protein 20% (10 – 21%)
Khoáng 8% (5 – 8%)
Cenlulose 13% (12 – 14%)
Các chất hòa tan không chứa đạm 26 – 28%
(Nguồn: theo Lâm Thanh Hiền, 2006)
15

Chỉ số Loại 1 Loại 2 Loại 3
Màu hoa Vàng đến vàng óng Vàng lục
Vàng xanh đến
vàng
Màu hạt lupulin Vàng, vàng óng ánh Vàng, vàng sẫm Vàng sẫm
Mùi
Thơm dễ chịu, đặc
trưng
Thơm, không có
mùi tạp chất khác
Hơi nồng
Cánh hoa
To đều, chắc, không
rách
Cánh có thể bị rách
(1,5 cm), có chấm đỏ
cà phê
Rách nhiều, nhiều
chấm đỏ cà phê
% tạp chất (chất khô) ≤ 1,75 ≤ 3 ≤ 9
% hoa bệnh (chất khô) Không < 1 < 5
% chất đắng (chất khô) > 15 > 12 > 10
% ẩm < 13 < 13 < 13
% tro ≤ 10 ≤ 11 ≤ 12
(Nguồn: theo Bùi Ái, 2003)
4. Nấm men bia
Nấm men dùng để lên men các chất vô cơ trong dịch nha. Nấm men là loại vi sinh
vật hô hấp yếm khí tùy tiện nghĩa là trong điều kiện có hay không có oxi chúng đều có thể
sống được.
17