1 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
PHẠM THỊ NHUNG LỤA

XÁC ĐỊNH ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC
VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ THỊT CÁ
CỦA MỘT SỐ LOÀI CÁ NƢỚC NGỌT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

CỦA MỘT SỐ LOÀI CÁ NƢỚC NGỌT
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Giáo viên hƣớng dẫn
ThS. Trần Lê Cẩm Tú

Năm 2014

3

XÁC ĐỊNH ĐẶC ĐIỂM CẤU TRÚC VÀ THÀNH PHẦN HÓA HỌC
CƠ THỊT CÁ CỦA MỘT SỐ LOẠI CÁ NƢỚC NGỌT
Phạm Thị Nhung Lụa và Trần Lê Cẩm Tú
Khoa Thủy sản, Đại học Cần Thơ
ABSTRACT
Gel property and chemical compositions of common fresh water fish species
such as striped catfish (Pangasianodon hypophthalmus), snakehead (Channa

ẩm độ, đạm, béo và tro được xác định theo phương pháp của AOAC (2000).
Hàm lượng canxi và phốt pho được xác định bằng phương pháp quang phổ
4

(AOAC, 2000). Cấu trúc của các loại thịt cá được xác định bằng máy đo cấu
trúc. Kết quả cho thấy, định mức phi lê của các loài cá dao động từ 1,39-
2,25. Thành phần hóa học của các loài cá khác nhau thì khác nhau. Hàm
lượng đạm cao nhất ở loài cá rô đầu vuông và thấp nhất ở loài cá trê trong
khi đó hàm lượng béo thì cao nhất ở loài cá tra và thấp nhất ở loài cá thát lát.
Hàm lượng phốt pho và canxi trong trong phi lê thịt cá là 0,03-0,22 g/kg và
0,02 – 0,14 g/kg trong khi trong cá nguyên con là 0,19-0,43 g/kg và 0,10- 0,61
g/kg kết quả về tương quan cho thấy có sự tương quan giữa độ bền gel và đạm
ở mức độ trung bình (R
2
= 0,4014) trong khi có sự tương quan thấp giữa độ
bền gel và các thành phần hóa học khác.
Từ khóa: độ bền gel, thành phần hóa học, cá nước ngọt
1 GIỚI THIỆU
Ngành thủy sản Việt Nam đang ngày càng phát triển, diện tích nuôi trồng
thủy sản Việt Nam đạt hơn 1 triệu ha với kim ngạch xuất khẩu đạt đạt 6,7 tỷ
USD năm 2013 (Bộ NN&PTNN, 2013; VASEP, 2014). Nguồn lợi cá nước
ngọt ở Việt Nam rất phong phú với diện tích nước ngọt bề mặt lớn với 653
nghìn hecta sông ngòi, 394 nghìn hecta hồ chứa, 85 nghìn hecta đầm phá ven
biển, 580 nghìn hecta ruộng lúa nước (). Cá được sử
dụng làm thực phẩm cho con người ngày càng phổ biến do hàm lượng chất
béo thấp hơn so với gia súc và gia cầm. Thành phần hóa học liên quan đến giá
trị dinh dưỡng, là tiêu chí rất quan trọng để cá có thể cạnh tranh với các loại
thực phẩm cung cấp đạm khác như thịt gia súc, gia cầm. Các thông tin về
thành phần hóa học của cá đã được nghiên cứu. Thành phần dinh dưỡng của
phi lê cá tra được nghiên cứu bởi Men et al. (2005), Orban et al. (2008), Karl

Thành phần hóa học của cá nguyên con: Cá sau khi được mua ở chợ đem xử lý
rồi đem đi xay nhỏ để tiến hành phân tích.
Thành phần hóa học phi lê: cá sau khi được mua ở chợ về ta tiến hành đem xử
lý và phi lê không da sau đó đem đi xay nhuyễn để phân tích. Các chỉ tiêu
phân tích bao gồm: ẩm độ, khoáng, đạm, béo, canxi và phốt pho. Phương pháp
phân tích theo tiêu chuẩn AOAC (2000).
2.2.3 Xác định cấu trúc của các loài cá
Cá sau khi phi lê và xay nhuyễn được quết trong thời gian 10 phút. Định hình
cá vào khuôn nhanh để tránh ảnh hưởng đến cấu trúc cá sau đó ta đem đi hấp
trong 3 phút để nguội đến nhiệt độ 5°C để ổn định cấu trúc, sau đó đem đo cấu
trúc. Đo độ bền gel của mẫu sử dụng đầu dò P/5S máy TA.XTplus Texture
Analyser (Stable Micro Systems, YL, UK).
2.2.4 Xử lý số liệu
Các chỉ tiêu đánh giá được tính toán giá trị trung bình và độ lệch chuẩn bằng
chương trình Microsoft Excell 2010. So sánh giá trị trung bình giữa các
nghiệm thức của các chỉ tiêu đánh giá bằng one way ANOVA, với phép thử
DUNCAN ở mứa ý nghĩa (p<0,05) và đánh giá tương quan bằng linear
regression sử dụng chương trình SPSS 16.0.
3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
6

3.1 Khối lƣợng và định mức phi lê
Khối lượng và định mức phi lê của các loài cá nước ngọt được trình bày ở
Bảng 1.
Bảng 1. Thể hiện khối lượng và định mức phi lê của một số loài cá nước ngọt.
Loài cá
Khối lượng (g)
Khối lượng phi lê (g)
Định mức phi lê
Cá Tra

1,780,18
Cá Mè Trắng
54012,6
2828,57
1,920,02
Định mức phi lê dao động từ 1,39 – 2,25. Cá thát lát có định mức phi lê thấp
nhất do thịt cá thát lát mềm xương nhỏ nên dễ phi lê lấy hết thịt. Cá lau kiếng
có định mức phi lê cao nhất 2,25 vì cá có lớp da dày cứng và phần đầu to nên
làm cho tỷ lệ phi lê thấp. Định mức cá tra phi lê đông IQF là 1,87-1,96 (Huỳnh
Duy Tân, 2012; Lâm Việt Thưởng, 2012) trong khi đó định mức cá phi lê làm
được là 1,78 thấp hơn so với định mức của Lâm Việt Thưởng (2012) và
Huỳnh Duy Tân (2012) vì định mức cá tra phi lê tùy thuộc vào kích cỡ cá càng
lớn thì định mức phi lê càng thấp. Theo Thượng Thị Diệu Hằng và Trần Minh
Phú (2014) định mức của cá mè trắng là 2,5 ở cá có kích cỡ là 0,5 – 1 kg cao
hơn so với định mức cá mè trắng (1,92) trong nghiên cứu này do kích cỡ cá
ban đầu. Theo Thái Văn Học (2012) cá lóc (680 g) có định mức phi lê là 1,46
thấp hơn so với định mức cá lóc phi lê trong nghiên cứu này (1,53). Định mức
cá lau kiếng (365 g) là 4,15 trong nghiên cứu của Phạm Thị Bé Thảo (2012),
cao hơn so với định mức của cá lau kiếng làm được 2,25 vì khối lượng ban
đầu khác nhau cá có khối lượng lớn thì định mức nguyên liệu càng thấp. Định
mức cá rô đầu vuông trong nghiên cứu của Huỳnh Thị Kim Ngân (2012) là
1,48 thấp hơn so với định mức mà thí nghiệm làm được 2,19 vì Huỳnh Thị
Kim Ngân (2012) không làm chả cá mà cá rô đầu vuông được làm chà bông
nên định mức thấp hơn vì khối lượng cá bỏ đi ít hơn.
3.2 Thành phần hóa học của cá nguyên con và phi lê cá

7

Bảng 2. Thành phần hóa học cá nguyên con (% theo khối lượng tươi).
Loài cá

de

Cá Rô Phi
67,50,81
de

16,9 0,16
d

12,60,25
b

4,730,11
cd

Cá Trê Lai
71,10,68
b

13,00,15
f

9,090,05
e

5,010,22
c

Cá Thát Lát
73,80,64


9,650,07
d

6,120,15
b

Cá Mè Vinh
68,80,32
c

17,60,24
c

8,540,22
f

4,790,18
cd

Cá Mè Trắng
74,00,32
a

14,80,14
e

8,10,17
g


8

lượng ẩm 77,9%, đạm là 16,5%, béo 3,41% và tro là 1,18% có ẩm độ và đạm
cao hơn trong thí nghiệm này (74,0% và 14,8%), béo và tro thấp hơn so với
nghiên cứu (8,1% và 4,05%).
Bảng 3. Thành phần hóa học của thịt cá phi lê (% thịt cá theo khối lượng
tươi).
Loài cá
Ẩm tươi (%)
Đạm (%)
Béo (%)
Tro (%)
Cá Tra
74,80,73
b

16,60,15
ef

6,470,13
a

1,350,15
cde

Cá Lóc
78,10,33
a

18,00,11


1,750,10
b

Cá Thát Lát
79,30,81
a

17,70,09
d

1,630,08
f

1,530,22
bcd

Cá Lau Kiếng
78,70,88
a

18,50,10
b

2,530,07
e

1,270,08
de


e

3,850,10
d

1,240,14
e

(Ghi chú: cái chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin
cậy 95% những chữ cái giống nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt không có ý
nghĩa thống kê.)
Phi lê cá có ẩm độ dao động 73,7 - 79,3%. Cá thát lát có ẩm độ cao nhất
79,3% vì hàm lượng đạm và béo của thát lát không cao nên ẩm độ của cá cao.
Cá rô đầu vuông có hàm lượng ẩm thấp nhất 73,7% vì hàm lượng đạm trong
cá cao nên hàm lượng ẩm thấp. Đạm ở thịt cá phi lê dao động từ 16,4 - 21,4%,
trong đó cá trê lai có hàm lượng đạm thấp nhất vì cá trê lai có hàm lượng ẩm
tương đối cao 78,5%, béo 2,48%, còn cá rô đầu vuông có hàm lượng đạm cao
nhất vì hàm lượng ẩm trong cá là thấp nhất 73,7% và béo 4,59%. Hàm lượng
béo trong thịt cá dao động từ 1,48 - 6,47%, trong đó cá có hàm lượng béo thấp
nhất là cá trê và cá tra có hàm lượng béo cao nhất, 6,47% do cá tra đã có nhiều
mỡ tuy đã phi lê thì hàm lượng béo vẫn còn cao so với các loài cá khác. Hàm
lượng tro trong thịt cá phi lê dao động từ 1,14 - 2,53%, trong đó cá lóc có hàm
lượng tro thấp nhất và cá thát lát thì có hàm lượng tro nhiều nhất trong các loài
cá. Theo Orban et al. (2008) thì thành phần hóa học cá tra phi lê (khối lượng
tươi) là ẩm độ 83,6%, béo 1,84 và tro 1,25% so với nghiên cứu này thì ẩm độ
cao hơn so với ẩm độ (74,8%) nghiên cứu làm được, nhưng béo và tro thì
thấp hơn so với béo (6,47%) và tro (1,35%) nghiên cứu làm được. Nguyễn
Quốc Dương (2011) phân tích thành phần hóa học phi lê cá rô phi phi lê (150-
200 g) có ẩm độ là 71,4%, đạm 16,5%, béo 7,01% và tro 1,62%, kết quả này
có béo cao hơn kết quả trong nghiên cứu này (4,75%) và ẩm độ, đạm thì thấp

0,130,003
d
0,020,002
d

Cá Lóc
0,340,006
b
0,210,007
cd

0,150,012
c
0,140,005
a

Cá Rô phi
0,350,014
b
0,190,003
d

0,130,001
d
0,030,001
c

Cá Trê
0,320,002
c

Cá Rô Đầu Vuông
0,210,005
f
0,380,025
b

0,100,008
e
0,040,006
b

Cá Mè Vinh
0,260,011
e
0,210,022
cd

0,120,004
d
0,040,001
b

Cá Mè trắng
0,190,007
g
0,190,003
d

0,090,003
e

Cá Lóc
233110
Cá Rô Phi
16788,6
Cá Trê
2786,73
Cá Thát Lát
27171,2
Cá Lau Kiếng
25953,2
Cá Đầu Vuông
12313,7
Cá Mè Vinh
98,921,39
Cá Mè Trắng
247113

Kết quả cho thấy độ bền gel của các loại cá dao động 98,9 – 278 (g*cm). Cá
trê có độ bền gel cao nhất, vì cá trê có hàm lượng ẩm cao nên tạo được nhiều
liên kết hydro sau khi cấu trúc đạm bị phá vỡ làm cho thịt cá dai hơn cá mè
vinh thấp nhất, vì hàm lượng đạm và béo tương đối cao nên ảnh hưởng đến độ
dai của cá. Độ bền gel của cơ thịt cá phụ thuộc vào loài cá, hàm lượng nước
trong cơ thịt, vị trí thịt trên cơ thể cá và phương thức chế biến sản phẩm. Sản
phẩm tàu hũ ky cuộn chả cá từ thịt vụn cá tra của Lê Thu Ca (2012) có độ bền
gel 525 g*cm, đồ hộp chả cá rô phi sốt chua ngọt có độ bền gel là 465 g*cm
(Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2012), chả cá nhồi cà chua từ thịt cá mè vinh có độ
bền gel là 338 (Nguyễn Thị Thu Hiền, 2012), xúc xích cá tra có bổ sung chả
cá thát lát độ bền gel là 410,04 g*cm (Nguyễn Thanh Phú, 2012), chạo cá lau
kiếng có độ bền gel là 379 g*cm (Phạm Thị Bé Thảo, 2012), chả cá từ thịt vụn
cá tra và cá mè trắng có độ bền gel là 751 g*cm (Thượng Thị Diệu Hằng và

2
= 0,4014).
Bảng 6: Tƣơng quan giữa thành phần hóa học và độ bền gel.

Ẩm – độ bền gel
Đạm – độ bền gel
Béo – độ bền gel
Tro – độ bền gel
Phương trình
y = 11,821x –
700,48
y = -27,979x +
717,56
y = -17,663x +
279,16
y = -66,351x +
313,15
R
2
0,144
0,4014
0,1557
0,1099
Khi chất đạm bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các nhóm bên của
acid amin trước ẩn ở trong lòng phân tử được lộ ra ngoài. Các mạch
polypeptide bị duỗi ra tiếp xúc với nhau tạo thành mạng lưới không gian ba
chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch gọi là một nút. Phần còn lại hình thành
mạng lưới không gian vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán
nước. Khả năng gel hóa của đạm tăng khi nồng độ đạm tăng lên. Các nút
mạng này có thể hình thành do tương tác giữa các nhóm ưa béo. Tương tác ưa

Crawford, D.L., Duncan K.L., and Babbitt, J.K., 1972. Nutritional
Characteristics of Marine Food Fish, Carcass Waste anhd Machine –
Separated Flesh, 1048 – 1051.
Hà Thị Vẹn, 2010. Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một mặt hàng đồ
hộp từ cá Mè Vinh (Barbodes gonionotus). Luận văn tốt ngiệp đại học
chuyên ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Huỳnh Duy Tân, 2012. Khảo sat phần trăm khối lượng các loại phụ phẩm từ
cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus) phi lê. Luận văn tốt ngiệp đại
học chuyên ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Huỳnh Kim Ngân, 2012. Nghiên cứu chế biến sản phẩm chà bông cá Rô Đầu
Vuông (Anabas testudineus). Luận văn tốt ngiệp đại học chuyên ngành
chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ
Karl, H., Lehmann, I., Rehbein, H., Schubring, R., 2010. Composition and
quality attributes of conventionally and organically farmed Pangasius
fillets (Pangasius hypophthalmus) on the German market. International
Journal of Food Science and Technology, 45, 56–66.
Lâm Việt Thưởng, 2012. Khảo sát quy trình chế biến và xác định mức cá tra
(Pangasianodon hypophthalmus) phi lê đông IQF tại công ty cổ phần
đầu tư và phát triển đa quốc gia. Luận văn tốt ngiệp đại học chuyên
ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Lê Ngọc Tú, 2002. Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
Hà Nội. 389 trang.
13

Lê Thu Ca, 2012. Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm Tàu Hũ Ky cuộn
chả cá từ thịt vụn cá Tra (Pangasianodon hypophthalmus). Luận văn tốt
ngiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Men, L.T., Thanh, V.C., Hirata, Y., Yamasaki, S., 2005. Evaluation of the
genetic diversities and the nutritional values of the Tra (Pangasius
hypophthalmus) and the Basa (Pangasius bocourti) catfish cultivated in

Trường đại học Cần Thơ.
14

Trần Thị Thanh Hiền, Nguyễn Hữu Bon, Lam Mỹ Lan và Trần Lê Cẩm Tú,
2013. Nguyên cứu xác định nhu cầu protein và lipid của cá Thát Lát
Còm (Chitala chitala) giai đoạn giống. Tạp chí khoa học, Đại học Cần
Thơ. Số 26b: 196 – 204.
Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2013. Tình hình phát triển ngành
nuôi trồng thủy sản Việt Nam. Truy cập tại
/>san.htm, ngày truy cập 28/07/2014.
Cá nước ngọt
ngày truy cập 9/8/2014.
VASEP, 2014. Bản tin thủy sản của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản
Việt Nam. Truy cập tại />Tuc/51_35452/Dien-tich-va-san-luong-ca-tra-mot-so-tinh-giam.htm, truy
cập ngày 28/07/2014.