TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TRẦN HỒNG THÁI
MSSV: 2111641

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG
IQF VÀ HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM
TỚI HẠN (HACCP)
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH
VIỆT NAM
(VINA CLEANFOOD)
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn
Ts. HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN

Cần Thơ, 2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- i -
LỜI CAM ĐOAN
Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
TÔM ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN (HACCP)
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM (VINA
CLEANFOOD) ” do sinh viên Trần Hồng Thái thực hiện và báo cáo đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn
Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2014


Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- iii -
TÓM TẮT
Đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG
KIỂM SOÁT CÁC ĐIỂM TỚI HẠN (HACCP) TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY
SẢN SẠCH VIỆT NAM (VINA CLEANFOOD)” nhằm mục tiêu khảo sát quy
trình chế biến, các thông số kỹ thuật, các thao tác ở từng công đoạn và qua đó cũng
tìm hiểu thêm về hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang sử dụng.
Khảo sát quy trình chế biến tôm đông IQF cho thấy, tất cả các công đoạn sản xuất
từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm đều tuân theo quy trình quản lý chất lượng tiêu
chuẩn như HACCP, GMP, SSOP, giúp kiểm soát được chất lượng sản phẩm chặt
chẽ và sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
Áp dụng hệ thống HACCP quản lý chất lượng sản phẩm trong quy trình chế biến
tôm đông IQF cho thấy các điểm CCP nằm ở hai công đoạn là tiếp nhận nguyên
liệu và dò kim loại, phương pháp kiểm soát các CCP này chủ yếu là kiểm soát chặt
chẽ nguồn gốc và cách bảo quản nguyên liệu. Đồng thời, thiết lập các biện pháp xử
lý khi các điểm CCP này bị mất kiểm soát.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- iv -
MỤC LỤC
LI CAM ĐOAN i
LI CẢM TẠ ii
TÓM TẮT iii
MC LC iv
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Tổng quan 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

4.3.3 Nội dung 28
4.3.4 Các điểm SSOP của công ty 28
4.4 Hệ thống quản lý chất lượng HACCP 29
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- v -
4.4.1 Khái niệm 29
4.4.2 Lợi ích của việc thực hiện HACCP trong chế biến thực phẩm 29
4.4.3 Lợi ích của hệ thống quản lý chất lượng HACCP 30
4.4.4 Các yếu tố cơ bản của hệ thống HACCP 30
4.4.5 Khái niệm mối nguy 30
4.4.6 Các loại mối nguy trong thực phẩm 31
4.4.7 Đánh giá mối nguy 31
4.4.8 Các biện pháp kiểm soát, phòng ngừa 31
4.4.9 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 31
4.5 Phương pháp kiểm soát tại các điểm CCP 32
4.5.1 Phân tích mối nguy 32
4.5.2 Xác định các điểm CCP 41
4.5.3 Phương pháp kiểm soát CCP 42
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48
5.1 Kết luận 48
5.2 Đề nghị 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ

lạnh có ưu điểm là chậm hư hỏng, thời gian bảo quản được lâu. Một trong những
loại thực phẩm đông lạnh xuất khẩu phổ biến nhất là tôm đông lạnh. Tôm là loại
thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng và có giá trị kinh tế cao góp phần làm đa dạng
hóa các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu sang thị trường nước ngoài.
Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu thủy sản khá dồi dào, đặc biệt là tôm, đây là
điều kiện rất thuận lợi để phát triển ngành công nghệ chế biến thủy hải sản, tuy vậy
cũng có không ít khó khăn như hệ thống thiết bị máy móc còn hạn chế, sản phẩm
đạt chất lượng không cao nên khó cạnh tranh trên thị trường, đặc biệt là thị trường
nước ngoài. Để khắc phục những khó khăn trên ngoài việc đầu tư thiết bị, công
nghệ hiện đại còn phải nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đặt vấn đề an toàn
thực phẩm lên hàng đầu, vì vậy cần có một hệ thống quản lý chất lượng chặt chẽ
nhằm kiểm soát sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào cho đến khi thành phẩm.
Việc khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm đông Block và IQF
tại Công ty cổ phần thủy sản sạch Việt Nam sẽ phân tích rõ hơn về hệ thống quản lý
chất lượng mà công ty đang sử dụng cũng như các bước để tạo ra một sản phẩm
hoàn chỉnh.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm đông IQF tại công ty.
- Tìm hiểu phương pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong
hệ thống quản lý chất lượng HACCP của công ty. Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 2 -
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
- Tên công ty: Công ty cổ phần thủy sản sạch Việt Nam
- Tên giao dịch: VINA CLEANFOOD
- Địa chỉ: Lô F, khu công nghiệp An Nghiệp, huyện Châu Thành, tỉnh Sóc
Trăng.

- BM: Tôm bị gãy, dập nát trong quá trình chế biến
2.4 Thiết kế nhà máy

Cổng 2
Phòng
bảo vệ

Tiếp nhận
nguyên liệu
Phòng phế liệu
Phòng
cơ
điện
Lối vào Shushi
Phòng hóa chất
Phòng phế liệu
Phòng y tế
Lối vào phân cỡ
Lối vào sơ chế
Bãi đậu xe chở nguyên liệu
Khu xuất hàng

Cổng 1
L
ố
i

Đ
i
L
ố
i

Đ
i
Hình 2.1 Sơ đồ thiết kế mặt bằng nhà máy


- Hội đồng quản trị:
+ Là bộ phận cao nhất có quyền quyết định, điều hành mọi hoạt động của công
ty và người trực tiếp điều hành là tổng giám đốc.
- Phòng nhân sự:
+ Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động.
+ Nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc
đẩy sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả.
+ Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trât tự an
toàn cho sản xuất.
- Phòng kế toán:
Hội đồng quản trị
Tổng giám đốc
Phòng kinh doanh
Phòng kế toán
Phòng nhân sự
Phòng quản lý
chất lượng
Phòng Lab
Ban quản đốc
Phòng cơ điện
Xưởng sản xuất
Hình 2.2 Sơ đồ hệ thống bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy
(Nguồn: Vina Cleanfood)
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 5 -
+ Thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất
kinh doanh của công ty theo quy định của pháp luật.
+ Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh
doanh.
+ Tham mưu về tài chính cho tổng giám đốc.

Hình 2.3 Tôm sú
(Nguồn:
- Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp.
- Tên khoa học: Penaeus monodon Fabracius.
- Ngành: chân khớp,
- Lớp: giáp xác.
- Bộ: 10 chân.
- Họ: tôm he.
- Giống: Penaeus monodon.
b. Tôm thẻ chân trắng. Hình 2.4 Tôm thẻ chân trắng
(Nguồn:
- Tên tiếng Anh: White shrimp.
- Tên khoa học: Lipopenaeus vannamei.
- Ngành: chân khớp.
- Lớp: giáp xác.
- Bộ: 10 chân.
- Họ: tôm he.
- Giống: Lipopenaeus.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 7 -
2.6.2 Nguồn nguyên liệu

* Hiện tượng biến đen: là hiện tượng tôm xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân
và đuôi.
- Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen: Các enzyme oxi hóa khử bao gồm:
Phenoloxydase, lipoxygenase, peroxydase, Polyphenoloxydase là nguyên nhân gây
nên đốm đen cho tôm nguyên liệu sau thu hoạch. (Phan Thị Thanh Quế, 2005)
(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2002)
- Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành phần sau:
+ Enzyme polyphenoloxydase.
+ Oxy không khí.
+ Các hợp chất chứa Phenol.
- Để ngăn chặn hiện tượng biến đen ở tôm ta cần phải:
+ Hạ nhiệt độ thấp để ức chế hoạt động của Enzyme polyphenoloxydase.
+ Hạn chế sự tiếp xúc O
2
không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay hoặc đá
vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín.
+ Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO
3

e
R
Diphenol
(không màu)
Hình 2.5 Cơ chế hình thành hiện tượng biến đen ở tôm
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 9 -
* Hiện tượng biến đỏ
- Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đỏ:
+ Khi tôm còn sống, sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein
tạo màu sắc đặc trưng của tôm.
+ Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ,
ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố
mới là astacene có màu đỏ.
(Nguồn: Lê Ngọc Tú, 2002)
- Để ngăn chặn hiện tượng biến đỏ ở tôm ta cần phải:
+ Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự biến đổi của các thành phần
hóa học.
* Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt
- Nguyên nhân:
+ Do tác dụng của vi sinh vật và quá trình phân giải của enzyme.
+ Do điều kiện bảo quản tôm không được tốt.
- Biện pháp khắc phục:
+ Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp.
+ Bảo quản trong dụng cụ chuyên dụng, vệ sinh sạch sẽ.
Như vậy, trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản, chế biến cần phải chú ý
hạ thấp nhiệt độ T

+ Ít tốn thời gian tan giá.
- Nhược điểm
+ Nhiệt độ thân tôm không đảm bảo
+ Thời gian bảo quản ngắn.
+ Nguyên liệu có thể bị biến đổi sau một thời gian.
b. Phương pháp lạnh đông
* Khái niệm
Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất
làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng
và tới - 8
o
C

- 10
o
C và có thể xuống thấp hơn nữa: - 18
o
C, - 30
o
C hay - 40
o
C.
* Mục đích làm lạnh đông thủy sản
Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm lại sự hư hỏng của thủy
sản sao cho đến khi rã đông, ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh và
thủy sản tươi sống.
* Cơ sở khoa học kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản
- Cơ chế đóng băng thủy sản
Khi hạ nhiệt độ dưới 0
o

C vận tốc
đối lưu của không khí 3 - 4 m/ s ,thời gian lạnh đông thường kéo dài 2 - 10 giờ tùy
thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong tế bào và gian bào
nhiều kích thước nhỏ nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy có thể
giữ được tốt chất lượng ban đầu của sản phẩm.
- Lạnh đông cực nhanh
Lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường lỏng, nitơ lỏng,
freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông nhanh chỉ trong 5 -
10 phút, do rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm được sự hao
hụt khối lượng 3 - 4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu như nguyên
vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu.
* Các biến đổi sản phẩm trong quá trình lạnh đông
- Biến đổi vi sinh vật
Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, một số vi sinh vật ngừng phát triển
ở - 3
o
C, một số ngừng ở - 5
o
C và một số ít ngừng ở - 10
o
C. Tuy nhiên, ở - 10
o
C vẫn
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 12 -
còn Micrococcus phát triển chậm. Nấm mốc chịu lạnh tốt hơn, tuy đại đa số ngừng
phát triển ở - 10
o
C, cho thấy sự xuất hiện của Mucor, Rhizopus, Penicelliin. Ngoài
ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm vỡ màng tế

+ Biến đổi Lipid
Hàm lượng lipid trong tôm rất ít nhưng vẫn chưa bão hòa, nên có thể bị oxy hóa
nhanh chóng tạo mùi ôi khét. Tuy nhiên thời gian lạnh đông rất ngắn nên Lipid ít bị
biến đổi mà chủ yếu xảy ra trong quá trình bảo quản. Nếu sản phẩm bảo quản trong
thời gian dài với sự có mặt của oxy thì sự oxy hóa chất béo càng xảy ra nhanh. Có
thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì
Plastic có hút chân không.
+ Biến đổi vitamin
Viatmin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.
Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững. Vitamin B2 mất một ít. Vitamin C mất nhiều
khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Khi tôm lạnh đông vitamin E bị mất hoàn toàn.
+ Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản
phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch
bào chảy ra ngoài khi rã đông.
Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 13 -
- Biến đổi vật lý
+ Sự tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
+ Biến đổi màu sắc
Do mất nước, các sắc tố Hemoglobin, Mioglobin và Hemoxyamin chuyển thành
Methemoglobin, Motmiglobin và Methemoxyamin làm màu sậm lại.
+ Sự giảm khối lượng
Sản phẩm lạnh đông bị giảm khối lượng do bốc hơi nước thùy thuộc vào các yếu tố
như thiết bị cấp đông, thời gian lạnh đông, chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt
sản phẩm với môi trường, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và
điều kiện vận hành máy.
Người ta hạn chế sự giảm khối lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không
để lấy đi phần khoảng không bao bì và hạn chế sự bốc ẩm của sản phẩm.

- Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm đông IQF tại công ty.
- Tìm hiểu các chương trình tiên quyết GMP, SSOP.
- Tìm hiểu phương pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn (CCP) trong hệ thống
quản lý chất lượng HACCP của công ty. Luận văn tốt nghiệp khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
- 15 -
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình sản xuất tôm đông IQF
4.1.1 Sơ đồ quy trình


Rửa lần cuối
Cấp đông
Mạ băng - Tái đông
Cân – Vào túi – Hàn miệng
Đóng thùng - Lưu kho

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm đông IQF
Dò kim loại

Trích đoạn Các điểm GMP trong quy trình sản xuất tôm đông IQF của công ty

---