TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
HỒ THỊ NHƯ NGỌC KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐÁNH GIÁ
MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HÀM LƯỢNG
DIACETYL TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – MIỀN TÂY
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
tác giả thực hiện.
Cần Thơ, ngày tháng năm 2014
Giáo viên hướng dẫn Người cam đoan Hồ Thị Như Ngọc
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
Trang ii
LỜI CẢM TẠ
Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của em đã hoàn
thành. Có được kết quả này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:
Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Cần Thơ đã tạo điều kiện cho em được có điều kiện
học tập trong thời gian qua, cùng toàn thể quý Thầy Cô giáo của Khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học Ứng Dụng đã hết lòng giảng dạy và truyền đạt những kiến thức chuyên
môn cần thiết cho em trong suốt thời gian học tập tại Trường.
Ở trường em đã học được nhiều điều trên lý thuyết và được Thầy Cô tận tình giảng
dạy nhiều điều về thực tế. Nhưng chưa được tiếp xúc ngoài thực tế về môi trường làm
việc và công việc làm thật sự của ngành. Qua chuyến đi thực tập lần này với sự sắp
xếp của nhà trường, em đã học tập được nhiều điều để làm vốn kiến thức và hành
trang khi bước vào đời. Thời gian qua em đã được Thầy Cô hướng dẫn vào thực tập ở
Công ty bia Sài Gòn – Miền Tây để học hỏi kinh nghiệm làm việc và có cơ hội làm
việc ngoài thực tế. Ở đây em được sự chỉ dẫn rất nhiệt tình từ các anh trong công ty.
Cảm ơn cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã hướng dẫn cho em thực hiện luận văn trong suốt
thời gian qua.
Cảm ơn ban lãnh đạo công ty bia Sài Gòn – Miền Tây đã tiếp nhận và tạo điều kiện
cho em trong suốt thời gian thực tập.
Em xin cảm ơn anh Vương Ngọc Thảo và toàn thể các anh chị kỹ sư nhân viên làm
phẩm phụ phải trong giới hạn cho phép. Sau khi lên men, bia đã chín rồi đưa vào hệ thống
lọc để làm trong bia. Bia được qua ba hệ thống lọc và bổ sung một số chất bột trợ lọc nhằm
lọc bỏ tối đa những cặn bã. Trữ bia trong TBF và đồng thời bổ sung CO
2
, chiết chai và qua
thiết bị thanh trùng, dán nhãn in date và tồn trữ.
Kết quả khảo sát cho thấy, mật độ nấm men ban đầu và đời men có ảnh hưởng trực tiếp đến
quá trình hình thành diacetyl trong lên men bia. Đời men càng trẻ và mật độ nấm men càng
cao thì hàm lượng diacetyl càng thấp. Bên cạnh đó, nhiệt độ thấp và thời gian lên men phụ
kéo dài giúp quá trình khử diacetyl diễn ra nhanh và hiệu quả hơn.
Từ khóa: diacetyl, đời men, mật độ nấm men, nhiệt độ, thời gian lên men.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
Trang iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM TẠ ii
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC iv
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
Trang v
2.2.6 Phụ gia và hóa chất sử dụng 20
2.3 DIACETYL 22
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT bia 24
3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 24
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 25
3.2.1 Nguyên liệu 25
3.2.2 Nghiền 25
3.2.3 Quá trình hồ hóa 26
3.2.4 Quá trình đường hóa 28
3.2.4.1 Một số quá trình xảy ra ở nồi nấu malt 28
3.2.4.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hoá 29
3.2.5 Lọc dịch đường 30
3.2.5.1 Mục đích của quá trình lọc dịch đường 30
3.2.5.2 Quá trình thực hiện 30
3.2.6 Đun sôi dịch đường với hoa houblon 31
3.2.6.1 Mục đích của đun sôi dịch đường với hoa houblon 31
3.2.6.2 Tiến hành đun sôi 32
3.2.7 Lắng và làm lạnh nước nha 32
3.2.8 Lên men 33
3.2.9 Lọc trong và pha bia 38
3.2.10 Bão hòa CO
2
và tàng trữ 39
3.2.11 Công đoạn hoàn thiện sản phẩm 40
3.2.12 Rửa chai 40
3.2.13 Chiết chai 41
3.2.14 Thanh trùng 41
3.5.6 An toàn lao động 54
3.5.7 Hệ thống CIP 55
CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56
4.1 KẾT LUẬN 56
4.2 KIẾN NGHỊ 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO vii
PHỤ LỤC SỐ LIỆU THEO DÕI viii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng
Trang vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Logo của công ty 2
Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy 4
Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức nhà máy 5
Hình 2.4: Hạt malt cắt dọc và ngang 6
Hình 2.5: Cấu tạo một đoạn amylose 7
Hình 2.6: Cấu tạo một đoạn amylopectin 8
Hình 2.7: Hoa houblon 12
Hình 2.8: Các hợp chất đắng trong hoa houblon 13
Hình 2.9: Công thức cấu tạo của α-acid đắng 13
Hình 2.10: Sự đồng phân hoá humulon 14
Hình 2.11: Công thức cấu tạo của β-acid đắng 14
Hình 2.12: Sự oxy hoá lupulon thành hulupon 15
Hình 2.13: Chế phẩm houblon 16
Hình 2.14: Nấm men Saccharomyces carlsbergensis 19
Hình 2.15: Cấu tạo diacetyl 22
Hình 2.16: Cơ chế hình thành diacetyl 23
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia tại nhà máy 24
Hình 3.2: Quy trình nghiền của nhà máy bia Sài Gòn – Miền Tây 25
Bảng 2.10: Các chỉ tiêu đánh giá gạo dùng trong sản xuất 20
Bảng 3.1: Khối lượng mẻ nấu và thành phần phụ gia bổ sung trong quá trình nấu 27
Bảng 3.2: Tiêu chuẩn nước nha trong nhà máy 33
Bảng 3.3: Một số tiêu chuẩn bia sau khi lên men phụ của nhà máy 37
Bảng 3.4: Một số tiêu chuẩn bia TBF 39
Bảng 3.5 : Một số tiêu chuẩn bia thành phẩm 39
Bảng 3.6: Nhiệt độ của môi trường nước thanh trùng 42
Bảng PL1: Số liệu theo dõi lên men tank 8 lô 82 viii
Bảng PL2: Số liệu theo dõi lên men tank 20 lô 89 ix
Bảng PL3: Số liệu theo dõi lên men tank 5 lô 80 x
Bảng PL4: Số liệu theo dõi lên men tank 24 lô 90 xi
Bảng PL5: Số liệu theo dõi lên men tank 18 lô 84 xii
Bảng PL6: Số liệu theo dõi lên men tank III lô 86 xiii
Bảng PL7: Số liệu theo dõi lên men tank 14 lô 87 xiv
Bảng PL8: Số liệu theo dõi lên men tank 13 lô 105 xv
Bảng PL9: Số liệu theo dõi lên men tank 16 lô 107 xvi
Bảng PL10: Số liệu theo dõi lên men tank 23 lô 98 xvii
Bảng PL11: Số liệu theo dõi lên men tank 18 lô 112 xviii
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
Trang 1
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỔNG QUAN
Bia là sản phẩm của quá trình lên men nhờ vi sinh vật mà chủ yếu là vi sinh vật đơn
bào trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt, có tính chất đặc trưng giàu dinh dưỡng, độ
cồn thấp, cung cấp cho cơ thể một lượng calo lớn. Bên cạnh đó, trong bia còn chứa
một lượng lớn các enzyme khá phong phú mà đặc biệt là nhóm enzyme kích thích
tiêu hóa amylase. Xét về mặt kinh tế xã hội, vấn đề giao tiếp ngày càng tăng là một
trong những lí do để người tiêu dùng chú ý nhiều đến bia.
2.1 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Tây là công ty trực thuộc Tổng công ty Bia –
Rượu – Nước giải khát Sài Gòn.
Tên giao dịch: Western – Sai Gon Beer Joint Stock Company.
Tên viết tắt: WSB.
Logo công ty
Hình 2.1: Logo của công ty
Địa chỉ: Đường số 2, Khu công nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thuỷ, T.P Cần Thơ.
Điện thoại: +84-(0)7103-84.33.33
Fax: +84-(0)7103-84.32.22
Website: http://www.wsb-sabeco.com.vn
SACABECO là công ty liên doanh Bia Sài Gòn tại Cần Thơ được thành lập từ hợp
đồng liên doanh ký ngày 20/11/1996 giữa công ty Bia Sài Gòn và công ty Bia – Rượu
– Nước giải khát Hậu Giang. Đến ngày 30/08/2000, công ty liên doanh bia Sài Gòn
tại Cần Thơ được giao lại cho công ty bia Sài Gòn thống nhất quản lý theo chủ
trương của Bộ Công Nghiệp (công văn số: 3005/CV-KHĐT ngày 03/08/2000) và
UBND tỉnh Cần Thơ (công văn số: 2615/UB ngày 09/08/2001). Sau ngày tiếp giao,
công ty bia Sài Gòn tiến hành xây dựng nhà xưởng sản xuất trên diện tích 2 ha. Sau
đó, chủ tịch Hội đồng quản trị Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Việt Nam
đã ký quyết định số: 39/QĐ-HĐQT ngày 31/08/2001 về việc thành lập nhà máy bia
Cần Thơ trực thuộc Công ty bia Sài Gòn.
Ngày 01/01/2002, nhà máy bia Cần Thơ đi vào sản xuất chính thức. Ngày
06/05/2003, Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số 74/2003/QĐ-BCN
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
Trang 3
về việc thành lập Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Sài Gòn. Sau đó Tổng
vị thế gần trung tâm thành phố và là trung tâm của Đồng Bằng sông Cửu Long với
hai tuyến đường sông, đường bộ nên việc nhập nguyên liệu và phân phối sản phẩm đi
các nơi khác thuận lợi.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
Trang 4
2.1.3 Cơ cấu tổ chức của công ty
2.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng của công ty
Nhà máy được bố trí hợp lý, thuận tiện cho việc sản xuất. Sơ đồ mặt bằng của công ty
được mô tả trong Hình 2.2. 1. Nhà xe 8,10. Nhà bảo vệ 19. Xưởng bảo trì 29. Khu lên men
2. Nhà vệ sinh 9 – 13. Công viên 20. Máy phát điện 30. Khu trữ men
3. Nhà ăn 14. Nhà nấu 21. CO
2
thu hồi 31. Phòng CIP
4. Trạm biến áp 15. Silo malt, gạo 22. Máy lạnh 32. Phòng BBT
5. Xử lý nước thải 16. Khu xay xát 23. Khu xử lý nước 33. Phòng lọc bia
6. Kho thành phẩm 17. Kho malt, gạo 24 27. Kho vật tư 34. Khu chai rỗng
7. Xử lý nước cấp 18. Lò hơi 28. Trạm phân phối điện
35. Khu chiết bia
Hình 2.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy
(Nguồn: Tài liệu Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
Trang 5
2.1.3.2 Sơ đồ tổ chức nhà máy
BẢO TRÌ
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
Trang 6
Nội nhũ: Chiếm từ 45 ÷ 60% trọng lượng hạt, giữ vai trò quyết định chất lượng của
hạt malt trong sản xuất bia. Thành phần chủ yếu là tinh bột. Cấu tạo hạt malt được
trình bày ở Hình 2.4. Hình 2.4: Hạt malt cắt dọc và ngang
(Nguồn: Briggs et al., 2004)
Vai trò của malt:
- Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa
thành đường, và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Để giảm giá thành,
người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu, và lượng tối đa là 50% chứ không thể
thay thế hoàn toàn malt.
- Malt chứa đầy đủ enzyme amylase để thủy phân tinh bột. Nếu sử dụng thế liệu
nhiều thì lượng enzyme này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzyme
từ bên ngoài vào.
- Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzyme protease để thủy phân
chúng. Trong giai đoạn ươm mầm, hệ enzyme này được hoạt hóa mạnh mẽ. Khi
chuyển sang giai đoạn nấu, chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả
năng giữ CO
2
tốt, tạo vị bia đặc trưng.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
Trang 7
O
5
)
n
là cấu tử quan trọng nhất, hình thành 58 ÷ 70% thành phần của
malt. Kích thước hạt tinh bột lớn là 20 ÷ 30 µm và hạt tinh bột nhỏ là 1 ÷ 6 µm,
không có cỡ trung bình. Tinh bột tập trung chủ yếu ở nội nhũ và chỉ một phần ít ở
phôi. Trong môi trường giàu nước, tinh bột được thuỷ phân thành đường glucose
dưới tác dụng của acid mạnh hay tạo thành dextrin, maltose, glucose dưới tác dụng
của enzyme amylase (Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2006). Tinh bột là nguồn cung cấp chất
hoà tan chủ yếu cho dịch đường và được nấm men sử dụng. Thành phần hạt tinh bột
gồm hai thành phần amylose và amylopectin.
- Amylose: Cấu tạo dạng mạch thẳng, không phân nhánh, chứa từ 300 ÷ 1000 gốc
glucose. Thành phần cấu tạo gồm các gốc α-D-glucopyranose, liên kết nhau bằng liên
kết 1-4 glycoside (Hình 2.5). Amylose dễ tan trong nước nóng tạo dung dịch có độ
nhớt không cao. Tủa trong butanol và pentanol cho màu xanh đặc trưng với Iod.
Hình 2.5: Cấu tạo một đoạn amylose
(Nguồn: http://www.tutorvista.com/chemistry/amylose-molecular-weight)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
Trang 8
- Amylopectin: Cấu tạo mạch phân nhánh. Thành phần gồm các α-D-glucopyranose
liên kết với nhau. Trên mạch thẳng, các gốc glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1-
4 glycoside, liên kết tạo nhánh là các liên kết 1-6 glycoside, khoảng 18 ÷ 20 gốc
glucose có một điểm phân nhánh (Hình 2.6). Amylopectin tan trong nước nóng tạo
dung dịch có độ nhớt cao. Tủa trong butanol và pentanol. Cho màu xanh đặc trưng
với Iod.
- Các hợp chất khác: Tuy với hàm lượng nhỏ nhưng polyphenol, tanin và vitamin có
tác động không nhỏ đến chất lượng bia và quá trình sản xuất.
- Polyphenol và tanin: Nằm chủ yếu ở vỏ trấu và lớp aleurone của malt. Với hàm
lượng cao chúng tạo cho bia có vị đắng chát khó chịu. Hàm lượng của nó tăng theo
độ dày của lớp vỏ trấu.
- Các vitamin: Là các nguyên tố dinh dưỡng được tạo ra do cây trồng. Malt chứa các
vitamin như: Thiamin (vitamin B
1
), riboflavin (vitamin B
2
), acid ascorbic (vitamin
C), tocopherol (vitamin E).
2.2.1.3 Hệ enzyme trong malt
Hệ thống enzyme này gồm có: Alpha-amylase, beta-amylase và amilophosphatase,
phần lớn chúng tập trung ở phôi mầm và một ít được phân bố ở phần dưới của nội
nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ trấu và nội nhũ.
a) Hệ enzyme thủy phân tinh bột
Enzyme amylase là enzyme thuỷ phân tinh bột thành đường. Hệ enzyme amylase
gồm hai loại như α-amylase, β-amylase:
- α-amylase (EC 3.2.1.1): Dưới tác dụng của enzyme α-amylase, amylose bị phân
giải khá nhanh tạo thành oligosaccharide gồm 6 ÷ 7 gốc glucose, các mạch bị phân
cắt dần và bị phân giải chậm đến triosemaltose, maltose. Sản phẩm thuỷ phân gồm
87% maltose, 13% glucose. Còn amylopectin thì bị phân giải khá nhanh nhưng vì α-
amylase không cắt được liên kết α-1,6 glycoside nên sản phẩm cuối cùng có khoảng
72% maltose, 19% glucose, dextrin phân tử thấp và isomaltose là 8%. Cơ chất của α-
amylase là tinh bột và dextrin, từ đó tạo ra sản phẩm là maltose và các dextrin mạch
ngắn. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pH = 5,8; nhiệt độ = 72 ÷ 76ºC.
- β-amylase (EC 3.2.1.2): Được gọi là enzyme ngoại phân. β-amylase phân giải 100%
amylose thành maltose. Phân giải 54 ÷ 58% amylopectin thành maltose. Do mỗi
nhánh của amylopectin có từ 20 ÷ 25 phân tử glucose nên sau khi thuỷ phân tạo 10 ÷
và giải phóng ra rượu inozide và acid phosphoride tự do.
Phytase có hoạt động tối ưu ở pH = 5,0 ÷ 5,5; nhiệt độ = 40 ÷ 50ºC. Các enzyme
khác như: Saccharophosphatase, glyxerophosphatase, nucleotidase sẽ phá các mối
liên kết ester tương ứng của các hợp chất hữu cơ có chứa phosphate và giải phóng ra
acid phosphoride tự do.
2.2.1.4 Các chỉ tiêu đánh giá
Để đảm bảo chất lượng cho thành phẩm và yêu cầu của nước nha, malt là một trong
những nguyên liệu chính trong sản xuất bia. Một số tính chất của malt được trình bày
ở Bảng 2.2.
Bảng 2.2: Yêu cầu đối với malt
Chỉ tiêu kiểm tra
Yêu cầu
Độ ẩm
<4,5%
Thời gian đường hóa
<15 phút
Độ Bal
11,50 Plato
Độ hòa tan
79 ÷ 83% chất khô
Độ pH dịch nha
5,6 ÷ 6,0
Độ màu
2,5 ÷ 4,5ºEBC
Độ chua
0,5 ÷ 0,8
(Nguồn: Tài liệu Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây)
Để đảm bảo cho chất lượng nước nha và thành phẩm bia cuối, công ty đã đưa ra một
số chỉ tiêu để đánh giá chất lượng malt ở Bảng 2.3.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
5,6 ÷ 6,0
Protein hòa tan
4,0 ÷ 4,7
Chỉ số Kolbatch
38 ÷ 43
(Nguồn: Tài liệu Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây)
2.2.2 Hoa houblon
2.2.2.1 Khái niệm
Houblon (Humulus lupulus) thuộc họ Gai mèo (Canabinaceae), là cây lưu niên đơn
tính (30 ÷ 40 năm), có chiều cao trung bình từ 10 ÷ 15 m, lá cây to bằng bàn tay.
Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng
bởi vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém. Hoa có
dạng hình chùy, dài từ 3 ÷ 4 cm, khi chín có màu vàng đến vàng óng. Hệ thống phân
loại thực vật của houblon:
Giới (regnum): Plantae
Ngành (divisico): Magnoliophyta
Lớp (class): Magnoliopsida
Bộ (ordo): Rosales
Họ (familia): Cannabaceae
Chi (genus): Humulus
Loài (species): Humulus lupulus
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
Trang 12
Thành phần của một hoa như sau: Cuống 5 ÷ 6% tính theo chất khô của hoa, trục 7 ÷
8%, lupulin 19 ÷ 20%, cánh và nhị hoa 66 ÷ 67%. Hiện nay trên thế giới đang trồng
trên 100 giống hoa houblon khác nhau. Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu
ôn đới nên được trồng nhiều ở Đức, Liên Bang Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc và Triều
Tiên,… Về nguyên tắc, hoa houblon có thể dùng ở dạng tươi nhưng để bảo quản
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007).
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
Trang 13
- Nước: Hoa houblon tươi mới hái chứa khoảng 75% nước. Sau khi sấy nhanh ở
50
o
C, lượng nước còn lại khoảng 11 ÷ 13%. Hoa houblon sấy khô sẽ dễ bị rụng cánh
và bị mất một phần hạt lupulin nhưng bảo quản dễ dàng hơn.
- Các hợp chất đắng: Trong hoa houblon, các hợp chất đắng có giá trị nhất và nằm
trong các hạt lupulin. Chúng tạo ra vị đắng dịu rất đặc trưng.
Hình 2.8: Các hợp chất đắng trong hoa houblon
(Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009)
- α-Acid đắng (humulon): Là hợp chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia, có vị đắng mạnh
và có khả năng kháng khuẩn. Nhóm α-acid đắng (Hình 2.9) có sáu hợp chất:
Humulon, cohumulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon, 4-deoxyhumulon.
Hình 2.9: Công thức cấu tạo của α - acid đắng
(Nguồn: www.geocities.com/bierbrouwen/ingredienten.html)
Sáu hợp chất trên khác nhau ở vị trí nhóm R trong công thức cấu tạo thể hiện trong
Bảng 2.5:
Bảng 2.5: Công thức cấu tạo các hợp chất của α - acid đắng
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền và ctv., 2007)
Tên gọi
Nhóm – R
Humulon
COCH
2
Posthumulon
COCH
2
CH
3
Chất đắng
(tan trong ester dietyl)
Nhựa mềm
(5 ÷ 6%)
β-acid đắng
(3 ÷ 4%)
α-acid đắng
(6 ÷ 9%)
Nhựa cứng
(1 ÷ 2%)
Acid đắng
Nhựa đắng
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
Trang 14
Khả năng hòa tan của α-acid đắng ở trong nước vào khoảng 500 mg/L, trong dịch
đường thì ít hơn và trong bia thì hầu như hòa tan không đáng kể (10 ÷ 30 mg/L). Độ
kiềm của dung môi càng cao thì khả năng hòa tan của chúng càng nhiều. Giai đoạn
đun sôi dịch đường với hoa houblon, các hợp chất humulon (Hình 2.10a) không hòa
tan trực tiếp và mà chúng phải trải qua một giai đoạn trung gian là quá trình đồng
phân hóa. Các đồng phân, cis-isohumulon (Hình 2.10b) và trans-isohumulon (Hình
2.10c), hòa tan và bị thuỷ phân thành các sản phẩm có độ đắng cao hơn rất nhiều so
Adlupulon
CH(CH
3
)CH
2
CH
3
Postlupulon
CH
2
CH
3
Prelupulon
CH
2
CH
2
CH(CH
3
)+
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 38 LT – 2014 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
Trang 15
Cũng giống như α-acid đắng, β-acid đắng dễ dàng hòa tan trong ester, methanol. Khả
năng hòa tan trong nước, trong dịch đường của β-acid đắng thấp hơn rất nhiều so với
α-acid đắng. Khi đun sôi với dịch đường, lupulon cũng bị đồng phân hóa sau đó mới
bị phân cắt nhưng với tốc độ rất chậm. Nếu bị oxy hóa, β-acid đắng chuyển thành
Copyright: Tài liệu đại học ©