TÌNH HÌNH NHIỄM VI KHUẨN SALMONELLA
SPP.TRÊN THỊT BÒ TẠI MỘT SỐ CHỢ SIÊU THỊ VÀ
ĐIỂM GIẾT MỔ NHỎ LẺ THUỘC QUẬN NINH KIỀU
THÀNH PHỐ CẦN THƠ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y
………… o0o…………
Cần Thơ
, 2013

ĐẶNG PHÚ CƯỜNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: THÚ Y
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y
-oOo- Luận văn tốt nghiệp
Ngành: THÚ Y

Tên đề tài:
TÌNH HÌNH NHIỄMVI KHUẨN SALMONELLA SPP.
TRÊN THỊT BÒ TẠI MỘT SỐ CHỢ SIÊU THỊ VÀ

i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN THÚ Y Đề tài: Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt bò tại một số
chợ, siêu thị và địa điểm giết mổ nhỏ lẻ thuộc quận Ninh Kiều thành phố
Cần Thơ; do sinh viên Đặng Phú Cường thực hiện tại khoa Nông Nghiệp và
Sinh Học Ứng Dụng trường Đại Học Cần Thơ từ tháng 8/2013 đến tháng
12/2013.
Cần Thơ, ngày….tháng….năm 2013
Duyệt Bộ Môn
Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2013
Giáo Viên Hướng Dẫn

nghiệp của tôi.
Chân thành cảm ơn! Đặng Phú Cường
iii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Loài mắc bệnh và nguyên nhân gây bệnh 14
Bảng 2: Đặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella spp.* 30
Bảng 3: Bảng tiêu chuẩn phân tích kết quả đường kính vô trùng 32
Bảng 4: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp. theo địa điểm 34
Bảng 5: Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp. theo các chợ 35
Bảng 6:Tỉ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thịt bò tại siêu thị 36
Bảng 7: Kết quả kiểm tra tính nhạy cảm đối với một số kháng sinh của các
mẫu Salmonella spp. phân lập (n=22). 37

iv

DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ

Hình 1: Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella nuôi cấy trên môi trường BGA 25
Hình 2: Khuẩn lạc vi khuẩn Salmonella nuôi cấy trên môi trường MLCB . 26
Hình 3: Kết quả đặc tính sinh hóa Salmonella 29
Hình 4: Đĩa kết quả thử kháng sinh đồ 31
Sơ đồ 1: Đường lây nhiễm của vi khuẩn Salmonella 17
Sơ đồ 2 Quy trình phân lập vi khuẩn Salmonella 24
v
MỤC LỤC
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ i
LỜI CẢM ƠN ii

3.1 Phương tiện nghiên cứu 22
3.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 23
3.2.1 Nội dung nghiên cứu 23
vi
3.2.2 Phương pháp lấy mẫu 23
3.2.3 Phương pháp phân lập vi khuẩn Samonella 23
3.2.4 Môi trường thử phản ứng sinh hóa 26
3.2.5 Kiểm tra đặc tính sinh hóa 28
CHƯƠNG 4 33
KẾT QUẢ THẢO LUẬN 33
4.1 Tổng quan về địa điêm lấy mẫu……………………………………… 33
4.2 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp. từ thịt bò tại 1 số chợ, siêu thị
và quầy thịt tại quận Ninh Kiều. 33
4.3 Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella spp. theo địa điểm 34
4.3 Kết quả thử kháng sinh đồ 36
CHƯƠNG 5 38
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 38
5.1 Kết luận: 38
5.2 Đề nghị: 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
PHỤ CHƯƠNG 43
vii TÓM LƯỢC Đề tài được tiến hành từ tháng 9 năm 2013 đến tháng 12 năm 2013 trên 50
mẫu thịt bò lấy ngẫu nhiên tại các chợ, siêu thị và điểm giết mổ nhỏ lẻ
trên địa bàn quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ. Vi khuẩn

hàng năm có khoảng 1,3 triệu ca bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm do vi
khuẩn Salmonella gây ra (Callaway và ctv., 2005).
Salmonella gây bệnh đường ruột, bệnh thương hàn, phó thương hàn cho
người, gia súc, gia cầm. Bình thường có thể phát hiện Salmonella trong ruột
người, heo, bò, gà, vịt và một số động vật khỏe mạnh khác. Trong điều kiện sức
đề kháng của vật chủ giảm sút. Vi khuẩn sẽ xâm nhập vào nội tạng và gây bệnh
(Koupal, 1997).
Vì vậy mà vấn đề vệ sinh trong chăn nuôi, an toàn thực phẩm cần được
quan tâm và có biện pháp dự phòng, biện pháp chống dịch, kiểm soát nguồn dịch
và môi trường đối với người và gia súc. Ngoài ra hiện tượng kháng thuốc của vi
khuẩn cũng đang là vấn đề nan giải trong y học. Việc sử dụng bừa bãi các chất
kháng sinh trong chăn nuôi và thú y đã làm cho vi khuẩn Salmonella kháng thuốc
dẫn đến những ca nhiễm bệnh ở người khó điều trị (Angulo và ctv., 2004.)
Xuất phát từ những yêu cầu trên, được sự phân công của Bộ môn Thú Y,
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ, chúng tôi
tiến hành đề tài: “Tình hình nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trên thịt bò tại
một số chợ, siêu thị và điểm giết mổ nhỏ lẻ thuộc quận Ninh kiều, thành phố
Cần Thơ”.
2
Mục tiêu đề tài:
Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trên thịt bò tại một số chợ siêu thị và
điểm giết mổ nhỏ lẻ tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ.
Khảo sát sự nhạy cảm đối với kháng sinh của các chủng Salmonella spp.
phân lập được.
3
CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1 Một vài nghiên cứu nghiên cứu về vi khuẩn Salmonella
2.1.1 Tình hình nghiên cứu trong nước
Vi khuẩn Salmonella và bệnh do chúng gây ra cho người và gia súc cũng đã
được bắt đầu nghiên cứu từ những năm 50. Viện Pasteur Sài Gòn trong những

phân lợn bệnh tại một số vùng thuộc Ba Vì (Hà Tây) và Gia Lâm (Hà Nội) cho
thấy: Tỷ lệ nhiễm Salmonella cao 30-56% ở lợn khoẻ trong giai đoạn 22-60 ngày
tuổi. Tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn mắc hội chứng tiêu chảy cao hơn lợn bình
thường và tăng dần theo lứa tuổi, dao động từ 70-90%.
Kết quả phân lập vi khuẩn Salmonella ở lợn mắc bệnh tiêu chảy tại 4 cơ sở
chăn nuôi lợn thuộc miền Bắc nước ta của Cù Hữu Phú và ctv (2000) cho biết: Tỷ
lệ tìm thấy Salmonella trung bình ở lợn tiêu chảy nuôi tại 4 cơ sở trên là 80%.
Đây là điều đáng lo ngại đối với ngành chăn nuôi lợn ở nước ta.
Theo Nguyễn Bá Hiên (2001), tỷ lệ nhiễm Salmonella ở các đàn lợn, ngoại
thành Hà Nội cao nhất là lợn trên 60 ngày tuổi (88,23%), thấp nhất là lợn từ 1-21
ngày tuổi (73,68%). Ngoài ra ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cũng đã
và đang được rất nhiều tác giả quan tâm. Lê Minh Sơn (2003) đã xác định tỷ lệ
nhiễm Salmonella trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội địa từ 10,91-16,67% và thịt
lợn xuất khẩu trung bình 1,42%.
Tô Liên Thu (2005) đã xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella của các mẫu thịt gà
ở Hà Nội là rất cao: 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40% các mẫu lấy từ chợ. Lò mổ
là một mắt xích quan trọng có nguy cơ cao ô nhiễm Salmonella vào thân thịt sau
giết mổ.
Trần Thị Hạnh và ctv (2009) đã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella tại các cơ
sở giết mổ lợn công nghiệp và cho kết quả: Chất chứa manh tràng của lợn là
59,18%, ở mẫu lau thân thịt là 70%, mẫu lau hậu môn 66%, mẫu lau nền chuồng
nhốt lợn chờ giết mổ là 40%, mẫu lau sàn giết mổ là 28%, còn các mẫu nước
kiểm tra không phát hiện Salmonella. Tại các cơ sở giết mổ lợn theo phương thức
thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở chất chứa manh tràng của lợn chờ
giết mổ là 87,5%, ở mẫu lau thân thịt là 75%, mẫu lau hậu môn là 55%, mẫu lau
nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn giết mổ là 80%, mẫu nước
là 50%. Cùng với quá trình nghiên cứu chi tiết về vi khuẩn, các biện pháp phòng
bệnh đã được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu, trong đó có vacxin
phòng bệnh.
2.1.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

2000). Hầu hết đều có khả năng gây bệnh thương hàn và vi khuẩn Salmonella
paratyphi A, B, C gây bệnh phó thương hàn.
Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn đường ruột, Gram âm, thuộc họ
Enterobacteriaceae. Những chủng vi khuẩn này phân bố rộng rãi trong môi
trường, có thể tìm thấy trong đất, nước, thực phẩm, đường ruột của người và súc
vật (Marcel Deckker, 2001).
6
Giống vi khuẩn Salmonella gồm 2 loài: enteritica và bongori, trong đó loài
enteritica gồm 6 loài phụ là: enteritica I, salmaae II, arizonae IIIa, diarizonae
IIIb, houtenae IV và indica VI (Kenneth Todar, 2005).
Loài phụ enteritica chứa nhiều chủng vi khuẩn Salmonella nhất trong số các
loài phụ nêu trên, các chủng này chủ yếu tác động trên đối tượng là người và các
động vật máu nóng. Loài phụ thứ III tác động chủ yếu đối với nhóm động vật
máu lạnh (Daoust, 1997).
Vi khuẩn Salmonella cholerae suis chủng Kunzendorf và vi khuẩn
Salmonella typhi suis chủng Voldagsea gây bệnh phó thương hàn cho lợn; vi
khuẩn Salmonella enteritidis dublin và vi khuẩn S.kostok gây bệnh phó thương
hàn cho bò, dê; vi khuẩn Salmonella abortusequi gây sẩy thai cho ngựa; vi khuẩn
Salmonella gallinarum-pullorum gây bệnh thương hàn cho gà
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1977) thì phần lớn các vi khuẩn Salmonella đều
có thể gây bệnh cho một số gia súc, gia cầm, là một trong những nguyên nhân
chính gây ngộ độc thực phẩm ở người, đặc biệt là vi khuẩn Salmonella enteritidis
và vi khuẩn Salmonella typhimurium khi người ăn hoặc uống phải thức ăn bị
nhiễm. Do đó, việc chẩn đoán chính xác loại trực khuẩn thương hàn ở động vật
có ý nghĩa rất quan trọng về mặt bảo vệ sức khỏe cộng đồng, vệ sinh công cộng
và phòng chống bệnh truyền nhiễm


http://www.impe-qn.org.vn/impe-qn/vn/).
2.2.2 Đặc điểm hình thái
Vi khuẩn Salmonella là vi khuẩn Gram âm, hình que ngắn hai đầu tròn, kích
thước 0,4
µ
m – 0,6
µ
m x 1 – 3
µ
m, không hình thành giáp mô và nha bào, phần
lớn vi khuẩn thuộc giống Salmonella có thể di động, có nhiều lông xung quanh
thân (trừ S.gallinarum và Salmonella pullorum, các loài vi khuẩn Salmonella
khác đều di động mạnh do có từ 7 – 12 lông xung quanh thân. Vi khuẩn dễ bắt
màu với các loại thuốc nhuộm thông thường , khi nhuộm bắt màu ở toàn thân
hoặc hơi đậm ở hai đầu (Nagaraja et al., 1991).

8
2.2.3 Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella
Theo D’ Aoust(1989) Salmonella có thể tồn tại trong nước, nước thải, phân
gia súc, gia cầm, thực phẩm, thức ăn gia súc một thời gian dài. Trong nước có thể
tồn tại một tuần, trong nước đá sống 2-3 tháng.
Với nhiệt độ, vi khuẩn có sức đề kháng yếu. Ở 57
o
C vi khuẩn bị diệt sau 30
phút, ở 70
o
C vi khuẩn bị diệt trong 20 phút, ở 100
o
C vi khuẩn bị diệt trong 5
phút.(Bayne, Garibaldi, 1969).


Môi trường thạch
Có thể dùng môi trường thạch để phân lập Salmonella. Trong đó phổ biến
nhất là môi trường Brilliant Green Agar (BGA) và Manitol Lysine Crystal Violet
Brilliant Green Agar (MLCB). Khuẩn lạc tròn, nhẵn bóng hơi lồi, có màu đỏ nhạt
trên BGA và màu xám đen trên MLCB, đường kính khuẩn lạc 2-4mm (
Blackburn, Elllis, 1973)
Gelatin
Vi khuẩn không làm tan chảy gelatin, chúng hình thành màng mỏng hơi mờ
trên mặt thạch, khuẩn lạc nhỏ, không trong suốt, chạy theo đường cấy sâu
(Nguyễn Như Thanh và ctv., 1997). Hầu hết các chủng Salmonella của các loài
đều giống nhau về hình thái và tính chất nuôi cấy, do đó không thể phân biệt và
định chủng trên môi trường nuôi cấy bình thường.
Hầu hết vi khuẩn Salmonella của các chủng đều giống nhau về hình thái và
tính chất nuôi cấy. Do đó, không thể phân biệt và định chủng trên môi trường
nuôi cấy bình thường. Mặc dù, các vi khuẩn Salmonella có biểu hiện đặc tính
sinh hóa khá rõ, nhưng hầu hết chỉ có thể nhận biết rõ chúng qua phản ứng huyết
thanh học (Cater, 1987).
2.2.5 Đặc tính sinh hóa của vi khuẩn Salmonella spp.
Vi khuẩn Salmonella có khả năng lên men một số loại đường nhất định và
không đổi. Theo Nagaraja et al. (1991), phần lớn loài Salmonella lên men có tính
sinh hơi glucose, maltose, galactose, aribinose. Một số loài cũng lên men các loại
đường nhưng không sinh hơi như: Salmonella typhi suis, S. typhimurium, S.
cholerae suis, S. enteritidis, S. gallinarum, S. typhimurium không lên men
aribinose.
Tất cả các vi khuẩn Salmonella đều không lên men đường lactose.
Để kiểm tra tính chất lên men đường, người ta thường dùng nước peptone
có thêm 0,5% một loại đường đơn cần kiểm tra và thêm chất chỉ thị màu như:
Bromothymol Blue hoặc Bromocresol hoặc Phenol red.
Các vi khuẩn Salmonella đều không sinh indole, acetone, urease.

2.2.7 Tính gây bệnh của vi khuẩn Salmonella spp.
Tính gây bệnh trên vật chủ còn phụ thuộc nhiều yếu tố: chủng độc lực của
vi khuẩn Salmonella, tình trạng đề kháng của cơ thể vật chủ, nguồn, số lượng
mầm bệnh nhiễm vào và đường xâm nhập của vi khuẩn vào cơ thể của vật chủ
(Wilcock, 1992).
Theo Koupal (1997), Salmonella gây bệnh đường ruột cho người, gia súc,
gia cầm gọi là bệnh thương hàn và phó thương hàn nhiễm trùng huyết, viêm ruột.
Vi khuẩn Salmonella có thể phát hiện thường xuyên trong ruột người, bò, lợn, gà,
vịt và một số động vật khỏe mạnh. Trong điều kiện sức đề kháng của vật chủ
giảm sút, vi khuẩn sẽ xâm nhập để tiết độc tố vào nội tạng và gây bệnh. Khi vi
11
khuẩn xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa, vi khuẩn bám dính vào tế bào
nhung mao ruột để xâm nhập vào tế bào biểu mô, sản sinh độc tố đường ruột và
phá hủy niêm mạc ruột gây tiêu chảy. Vi khuẩn tiếp tục xâm nhập vào hệ thống
lâm ba, vào máu đến cơ quan phủ tạng sinh nội độc tố và ngoại độc tố gây xuất
huyết, tụ huyết ở các cơ quan, gây sốc cho gia súc, gia cầm bệnh. Sau khi lành
bệnh thì mầm bệnh vẫn tồn tại trong cơ thể của gia súc, gia cầm trong một
khoảng thời gian dài và tiếp tục được bài xuất theo phân ra ngoài làm ô nhiễm
môi trường, thức ăn, nước uống,
Trong thời gian bị bệnh, con vật có thể thải ra một lượng vi khuẩn 10
7
S.
typhimurium (Gutzmann et al., 1976).
2.2.8 Cấu tạo kháng nguyên
Để phân loại vi khuẩn Salmonella spp., ngoài đặc tính nuôi cấy, đặc tính
sinh hóa, cần nắm vững được cấu trúc kháng nguyên. Ở vi khuẩn Salmonella
ngoài phản ứng huyết thanh đặc hiệu của từng vi khuẩn còn có hiện tượng ngưng
kết chéo giữa kháng nguyên của vi khuẩn này với kháng thể của loài khác. Đó là
do thành phần kháng nguyên của vi khuẩn Salmonella rất phức tạp, gồm các
thành phần đặc hiệu và không đặc hiệu đại diện cho cả nhóm, loài, type huyết

chậm và xuất hiện các hạt ngưng kết nhỏ. Bản chất kháng nguyên Vi là phức hợp
glucid – lipid – polipeptide gần giống như kháng nguyên O, kháng nguyên Vi
không tham gia vào quá trình gây bệnh.
Trước 1983, dựa vào phản ứng sinh hóa người ta chia làm 3 loại: vi khuẩn
S.typhi (một type huyết thanh), vi khuẩn Salmonella cholerae suis (một type
huyết thanh) và vi khuẩn Salmonella enteritidis (trên 1500 type huyết thanh). Các
type huyết thanh khác nhau bởi kháng nguyên thân (kháng nguyên O) và kháng
nguyên lông (kháng nguyên H), hầu hết đều có khả năng gây bệnh cho người và
động vật.
Sau năm 1983, dựa vào phương pháp mã di truyền ADN, trung tâm nghiên
cứu Salmonella thế giới chia Salmonella làm hai loài chính. Tuy nhiên, trên thực
tế việc định danh loài và loài phụ ít sử dụng.
Salmonella Enterrica (gây bệnh): được chia làm 6 loài phụ:
Salmonella Enterica subsp Enterica
Salmonella Enterica subsp Salamae
Salmonella Enterica subsp Arizonae
Salmonella Enterica subsp Houtenne
Salmonella Enterica subsp Diarizonae
Salmonella Enterica subsp Indica
13
Salmonella Bongori (không gây hay ít gây bệnh).
Ngày nay, người ta có xu hướng không đặt tên các chủng vi khuẩn
Salmonella nữa mà biểu thị chúng bằng công thức kháng nguyên.
2.2.9 Biến dị
Trong khi nuôi cấy vi khuẩn Salmonella có thể biến dị về khuẩn lạc và
kháng nguyên.
Biến dị khuẩn lạc S -> R: vi khuẩn mới phân lập có khuẩn lạc S (smooth) có
kháng nguyên O đặc hiệu của chủng. Qua một thời gian nuôi cấy, vi khuẩn phát
sinh biến dị khuẩn lạc thành dạng R (rough), lúc đó kháng nguyên O không còn
đặc hiệu nữa.

Nguyên nhân Loài mắc bệnh Bệnh
S. paratyphi A, B, C Người Phó thương hàn
S. typhimurium Người, hầu hết động vật Viêm dạ dày, ruột
S. cholerae suis Người, heo Thương hàn
S. enteritidis Người, động vật Ngộ độc, gây nhiễm
S. gallinarum Người, gà Thương hàn, đường ruột
S. pullorum Người, gà Bệnh đường ruột, lỵ
S. typhi Người Sốt thương hàn
S. anatum Người, động vật Bệnh đường ruột 15
2.3 Bệnh thương hàn trên người
2.3.1 Bệnh thương hàn ở người
Bệnh thường xảy ra khi người ăn phải thịt gia súc, gia cầm, … bị nhiễm vi
khuẩn Salmonella. Nguy hiểm nhất là khi ăn trứng và thịt bị nhiễm S. enteritidis
và Salmonella typhimurium chưa được nấu chín kỹ. Hai chủng vi khuẩn
Salmonella này được xem là một trong những nguyên nhân chính gây ngộ độc
thực phẩm ở người.
Triệu chứng điển hình của việc trúng độc thường xảy ra sau 24 giờ, bệnh
nhân thường nhức đầu, rối loạn tiêu hóa, sốt tăng dần, biếng ăn, buồn nôn, tiêu
chảy. Bệnh ở trẻ em thường nặng và dễ gây tử vong.
Bệnh thương hàn ở người gây ra bởi trực khuẩn thương hàn (S. typhi) gram
âm, có 107 chủng kháng nguyên và 3 phó thương hàn là S. enteritidis (ParaTyphi
A), S. schottmulleri (ParaTyphi B), S. paraTyphi C. Tỷ lệ mắc bệnh do thương
hàn và phó thương hàn là 10:1. Đây là bệnh nhiễm khuẩn toàn thân, diễn biến rất
nặng nếu không có biện pháp điều trị tích cực.