
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG


LÊ THỊ TỐ QUYÊN
MSSV: 2102004 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM ĐỒ UỐNG LÊN MEN TỪ CỦ KHOAI
LANG TÍM NHẬT BẢN
Luận văn tốt nghiệp
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CẦN THƠ, 2013 
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Giáo viên hƣớng dẫn Sinh viên thực hiện

PGs.Ts Lý Nguyễn Bình Lê Thị Tố Quyên Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
ii
LỜI CAM ĐOAN





Sinh viên thực hiện
Lê Thị Tố Quyên
tr 
 

Sinh viên thực hiện
Lê Thị Tố Quyên

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
iv
TÓM LƢỢC
Khoai lang (Ipomoea batatas, 
, 


  

 

enzyme -

át 
.
e -amylase là


DANH SÁCH HÌNH viii
 viiix
 1
1.1.  1
 2
 3
 3
2.1.1. Ng 3
 5
 5
 6
 7
 8
 9
 10
 10
 10
 10
 11
 12
 12
 12
 13
-amylase (EC.3.2.1.1) 15
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
vi
 17
 18
 19

vii
 35
 35
 36
 39
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
viii
DANH SÁCH HÌNH

 3
 4
 14
 -amylase 15
 19
Hình 3.1.  n 24
 255

27

phân 29



các
 ,   



 


 

                

            

Ngoài ra, vi bi  hàm  anthocyanin trong quá
trình th phân c  quan tâm b vì sc t này giúp th ph b m h
và có giá tr  cao h.

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
2
1.2. MỤC TIÊU


 

Hình 2.1. Khoai lang tím Nhật Bản
(Nguồn: http://hcm.24h.com.vn/suc-khoe-doi-song/khoai-lang-tim-chua-nhieu-benh-c62a525628.html)
2.1.1. Nguồn gốc và phân bố
 

 sang Châu



               

o
30
o


 (Nguồn: www.nong nghiep.vn).
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
4
Hình 2.2. Cánh đồng khoai lang tím tại huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long


g





(http://vi.wikipedia.org/wiki/Khoai_lang)
2.1.2. Giá trị dinh dƣỡng của khoai lang
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trung bình của khoai lang (theo % trọng lƣợng)
Lo khoai lang
Thành ph, %
N
Protein
Lipid
Glucid
Cenllulose
Tro
Khoai lang t
68,1
1,60
0,50
27,9
0,90
1,00
Khoai lang khô
12,9
6,10
0,50
76,7
1,40
2,40
(Nguồn: Bùi Ái, 2003)
 là
 


pH
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Màu






Tím
Xanh
Xanh
(Nguồn: http://www.hua.edu.vn:85/tc_khktnn/Upload%5C16112012-06.pdf)
2.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ ENZYME
 




 





lysine, arginine, glutamic acid, aspartic acid, tryptophan.
-- 

--



 



            



 
 
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
8







2.2.2. Tính đặc hiệu của enzyme



  


 

2.2.3. Cơ chế tác động

    

 


 

 
 

             


 

h 


E + S



1
V = k[S]

2
V = k[S] [S] = k[S]
2


2
V = k[S
1
][S
2
]


(Nguyễn Công Hà và Lê Nguyễn Đoan Duy,2010)
2.3.2. Ảnh hƣởng của nồng độ enzyme


 




2.3.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ

là k=Ae
-E/RT



u có




 
 

 



nhau.
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
12
2.3.5. Ảnh hƣởng của chất hoạt hóa (activator)
               
không ho






 

2.3.6. Sự ức chế enzyme (enzyme inhibition)


max
và K
m
.
2.3.7. Các yếu tố khác


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm
13
có tá





 



2.4. GIỚI THIỆU VỀ ENZYME AMYLASE
Amylas


 

 
           
polysac-
Nhóm enzyme 

Trích đoạn Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ enzyme glucoamylase và ẢNH HƢỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ENZYME GLUCOAMYLASE VÀ THỜ ẢNH HƢỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN DỊCH HÓA ĐẾN HÀM

---