TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
NGUYỄN TRÚC NGÂN KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT
LƢỢNG SẢN PHẨM YAOURT MÍT
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kì
công trình khoa học nào trƣớc đây và đã đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua.
Cán bộ hƣớng dẫn Tác giả luận văn Đoàn Anh Dũng Nguyễn Trúc Ngân
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm iii
TÓM TẮT
Sữa chua là loại thực phẩm thơm ngon, bổ dưỡng và rất được ưa chuộng ở nhiều
quốc gia. Sản phẩm yaourt trái cây là sự kết hợp hài hòa giữa yaourt và mứt trái
cây nhằm đa dạng hóa sản phẩm, tạo nên hương vị mới đặc biệt, làm phong phú
hơn sự lựa chọn của người tiêu dùng. Với lợi thế là nguồn trái cây dồi dào của
đồng bằng sông Cửu Long, sản phẩm yaourt bổ sung mứt trái cây vừa tạo ra sản
phẩm thơm ngon hấp dẫn vừa mang đậm dấu ấn của miền quê sông nước. Để nâng
cao chất lượng sản phẩm yaourt trái cây, đề tài đã tiến hành các nghiên cứu sau:
Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ chất khô không béo ở các tỷ lệ 12, 14 và 16% và các
tỷ lệ mứt trái cây 14, 18 và 22%.
Khảo sát ảnh hưởng của gelatin và tinh bột biến tính ở các tỷ lệ 0,03; 0,07 và 0,1%.
Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ giống 0,04; 0,06; 0,08 và 0,1 (g/kg) đến quá trình
lên men và chất lượng sản phẩm yaourt trái cây.
Sau quá trình nghiên cứu kết quả thu được như sau:
Tỷ lệ chất khô không béo 14% và tỷ lệ mứt bổ sung 18% cho sản phẩm có cấu trúc
tốt, mùi vị hài hòa.
Tỷ lệ gelatin 0,07% và 0,07% tinh bột biến tính cho sản phẩm có giá trị cảm quan
cao, cấu trúc mềm mại, đặc trưng cho sản phẩm.
Tỷ lệ giống 0,06 (g/kg) thích hợp cho quá trình lên men, sản phẩm có chất lượng
tốt.
2.5.3 Chất nhũ hóa 21
2.6 VI SINH VẬT VÀ BIẾN ĐỔI SINH HÓA CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN
LACTIC 22
2.7 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT YAOURT TRÁI CÂY 27
2.7.1 Quy trình tổng quát 27
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm v
2.7.2 Thuyết minh quy trình 27
CHƢƠNG III: PHƢƠNG TIỆN – PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 30
3.1.1 Thời gian và địa điểm 30
3.1.2 Nguyên liệu 30
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ 30
3.1.4 Hóa chất 31
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 31
3.2.2 Phƣơng pháp phân tích 32
3.3 QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 33
3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ
mứt trái cây bổ sung đến chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây 33
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tinh bột biến tính
đến chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây 35
3.4.3 Thí nghệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ giống đến quá trình lên men
và chất lƣợng sản phẩm yaourt trái cây. 36
CHƢƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38
4.1 THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA NGUYÊN LIỆU SỮA 38
4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA CHẤT KHÔ KHÔNG BÉO VÀ TỶ LỆ MỨT MÍT BỔ
SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM YAOURT TRÁI CÂY 38
4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ GELATIN VÀ TỶ LỆ TINH BỘT BIẾN TÍNH ĐẾN
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Tỷ trọng của sữa từ các nguồn động vật khác nhau 3
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của 1 lít sữa tƣơi 6
Bảng 2.3 Thành phần các vitamin trong sữa 10
Bảng 2.4 Thành phần của một số sản phẩm sữa bột (%) 14
Bảng 2.5 Chức năng của các chất hoạt động bề mặt dựa trên HLB 22
Bảng 2.6 Đặc điểm của hai giống vi khuẩn sử dụng 24
Bảng 2.7 Các biến đổi sinh hóa chủ yếu trong quá trình lên men yaourt 26
Bảng 4.1 Bảng thành phần chính của nguyên liệu sữa 38
Bảng 4.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt mít bổ sung đến khả
năng giữ nƣớc (%) của sản phẩm yaourt trái cây 39
Bảng 4.3 Ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt mít bổ sung đến cấu
trúc (g lực) của sản phẩm yaourt trái cây 39
Bảng 4.4 Ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt mít bổ sung đến độ
nhớt (cP) của sản phẩm yaourt trái cây. 40
Bảng 4.5 Ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt mít bổ sung đến giá
trị cảm quan về mùi vị sản phẩm yaourt trái cây. 41
Bảng 4.6 Ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt mít bổ sung đến giá
trị cảm quan về cấu trúc sản phẩm yaourt trái cây. 41
đƣợc ƣa chuộng nhƣ bơ, phô mai, sữa chua…
Yaourt, một sản phẩm đƣợc lên men từ sữa, là loại thực phẩm có tác dụng tốt đối
với cơ thể và đƣợc dùng phổ biến. Yaourt có vai trò rất quan trọng trong ngăn ngừa
một số bệnh nhƣ ung thƣ, mạch vành, tim mạch, mỡ trong máu, tiểu đƣờng và làm
dài hơn sự sống bệnh tật (Chandan, 1995). Sản phẩm giúp tăng cƣờng tiêu hóa bởi
các chất đã chuyển sang dạng cơ thể dễ hấp thụ, đặc biệt đối với ngƣời già và trẻ
em.
Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của ngƣời tiêu dùng, một trong những phƣơng pháp để
đa dạng hóa sản phẩm là bổ sung trái cây vào yaourt. Bên cạnh trái cây làm tăng
hàm lƣợng vitamin và chất khoáng, chúng còn tạo hƣơng, vị đặc trƣng và màu sắc
hấp dẫn hơn đối với sản phẩm.
Để sản xuất yaourt trái cây cần qua nhiều công đoạn và có nhiều yếu tố ảnh hƣởng
đến quá trình chế biến sản phẩm. Vì vậy việc “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm yaourt trái cây” đƣợc thực hiện.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tạo ra một sản phẩm yaourt trái cây có chất lƣợng tốt về cấu trúc, trạng thái và mùi
vị. Để đạt đƣợc mục tiêu đề ra việc nghiên cứu tiến hành các khảo sát:
Ảnh hƣởng của tỷ lệ chất khô không béo và tỷ lệ mứt trái cây bổ sung đến chất
lƣợng sản phẩm yaourt trái cây.
Ảnh hƣởng của tỷ lệ gelatin và tinh bột biến tính đến chất lƣợng sản phẩm yaourt
trái cây.
Ảnh hƣởng của tỷ lệ giống đến quá trình lên men và chất lƣợng sản phẩm yaourt
trái cây.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2
CHƢƠNG II: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
yoghurt, kefir, kumiss,…
Công nghệ sản xuất các sản phẩm sữa lên men ngày một thêm đa dạng, phong phú
với nhiều tên gọi và cách trang trí bao bì khác nhau có tính chất quyết định lựa chọn
sản phẩm ở ngƣời tiêu dùng. Tuy nhiên trong các sản phẩm sữa lên men, sữa chua
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 3
vẫn chiếm vị thế hàng đầu bởi chất lƣợng và sở thích cùng với tính giải khát của sản
phẩm (Lê Thị Liên Thanh – Lê Văn Hoàng, 2002).
Hiện nay có rất nhiều loại sữa chua, có thể chia làm ba loại:
- Sữa chua dạng “set type”: ngay sau khi bổ sung chủng vi sinh vật, ngƣời ta rót hộp
ngay và lên men trong hộp.
- Sữa chua “stirred type”: bổ sung chủng và lên men trong xitec lớn, sau đó làm
lạnh và rót hộp.
- Sữa chua uống “drink yoghurt”: sản xuất tƣơng tự nhƣ stirred type. Sau khi đông
tụ pha chế thành dịch, có thể qua hoặc không qua xử lý nhiệt trƣớc khi đóng hộp
(Lâm Xuân Thanh, 2004).
2.2 NGUYÊN LIỆU SỮA TƢƠI
Sữa tƣơi là một chất lỏng sinh lý đƣợc tiết ra từ tuyến vú động vật và là nguồn thức
ăn để nuôi sống động vật non. Từ xƣa con ngƣời đã biết sử dụng sữa từ các động
vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá và bổ dƣỡng. Hiện nay,
ngành chế biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất từ ba nguồn nguyên liệu là sữa
bò, sữa dê và sữa cừu.
Ở nƣớc ta do điều kiện thích hợp cho nuôi bò sữa vì thế nguồn nguyên liệu sữa cho
chế biến sữa chủ yếu là sữa bò.
2.2.1 Đặc tính vật lý của sữa tƣơi
2.2.1.1 Tỷ trọng
Tỷ trọng của sữa cũng nhƣ các chất lỏng khác là tỷ số khối lƣợng sữa ở 20
o
C và
khối lƣợng nƣớc ở 4
Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0,555
o
C, có thể dao động từ -0,54 ÷ -0,59
o
C. Nhiệt
độ này tƣơng đối ổn định nên có thể dùng để xác định độ thật của sữa.
Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng sẽ thay đổi khi sữa bị thêm nƣớc hoặc khi
lấy sữa từ gia súc bị ốm, từ gia súc có mang,… Do đó, nếu áp suất thẩm thấu của
các dung dịch trong cơ thể gia súc ốm thay đổi thì áp suất thẩm thấu cũng thay đổi
(Dƣơng Thị Phƣợng Liên, 2000).
2.4.1.3 Nhiệt dung riêng
Nhiệt dung riêng đƣợc xác định bằng lƣợng nhiệt cần để đun nóng 1 đơn vị khối
lƣợng 1 kg lên 1
o
C.
Khi hàm lƣợng chất béo tăng, nhiệt dung riêng của sữa phải giảm vì nhiệt dung
riêng của chất béo thấp hơn nhiệt dung riêng của nƣớc. Tuy nhiên, trong khoảng 10
– 20
o
C thì nhiệt dung riêng tăng khi hàm lƣợng chất béo tăng. Điều này có thể giải
thích nhƣ sau: trong khoảng nhiệt độ này một phần chất béo sữa ở dạng rắn nên một
phần nhiệt phải chi phí cho việc chuyển trạng thái từ rắn sang lỏng. Ở nhiệt độ cao
hơn khi toàn bộ chất béo sữa ở trạng thái lỏng, nhiệt dung riêng sẽ giảm khi hàm
lƣợng chất béo tăng. Nhiệt dung riêng đƣợc tính theo công thức sau:
C = C
n
B + C
CK
(1 – B), kcal/kg.
o
÷ 6,8 trong khi pH của sữa trâu thấp hơn so với sữa bò, sữa dê pH = 6,3 ÷ 6,7. Chỉ
có sữa ngƣời có pH trung tính. pH = 4,6 ÷ 4,7 là điểm đẳng điện của sữa bò. Tại
điểm này sữa đông tụ ở nhiệt độ phòng. Nhiệt độ tăng càng cao pH để sữa đông tụ
tăng càng cao. Ở nhiệt độ sôi, sự đông tụ của sữa bắt đầu ở pH lớn hơn hoặc bằng
6,0. Sữa non có giá trị pH nhỏ hơn sữa bình thƣờng một ít, nhƣng đến cuối giai
đoạn tạo lactose pH có gia tăng nhƣng không nhiều. Sữa từ động vật bị bệnh cũng
có pH cao hơn (Dƣơng Thị Phƣợng Liên, 2000).
2.2.1.5 Khả năng đệm và độ acid chuẩn
Khả năng đệm hay giá trị đệm của sữa là độ bền của sữa đối với sự thay đổi độ acid
thực của nó (pH) khi thêm vào sữa một lƣợng acid hay kiềm.
Mặc dù sữa tƣơi có pH hơi thấp hơn trung tính (pH < 7) vẫn phải thêm vào một
lƣợng kiềm (NaOH) đáng kể để trung hòa sữa với chất chỉ thị màu là
phenolphtalein. Lƣợng dung dịch kiềm chuẩn (dung dịch NaOH 1/9 N) đƣợc thêm
vào để trung hòa sữa làm đổi màu phenolphtalein đƣợc gọi là độ acid chuẩn. Ở thời
điểm trung hòa, màu của sữa thay đổi từ màu trắng sang màu hồng nhạt. Lƣợng
dung dịch NaOH 1/9 N tính bằng mililit yêu cầu để trung hòa 100 ml sữa là độ acid
chuẩn đƣợc biểu thị bằng độ Dornic (
o
D) hoặc 0,01% acid lactic (1
o
D = 0,01% acid
lactic). Độ acid chuẩn ban đầu của sữa tƣơi không biểu thị sự hiện diện của acid
lactic mà biểu thị sự hiện diện của các acid yếu hơn đó là protein và các muối
(Dƣơng Thị Phƣợng Liên, 2000).
2.2.1.6 Độ nhớt
Độ nhớt của sữa thƣờng đƣợc xác định theo tỷ số so với độ nhớt của nƣớc và đƣợc
gọi là độ nhớt tƣơng đối. Giá trị trung bình 1,8 cP.
Độ nhớt phụ thuộc vào thành phần hóa học của sữa, trƣớc hết là protein và lipit còn
các muối, lactose không ảnh hƣởng đến độ nhớt. Hàm lƣợng chất béo càng cao thì
độ nhớt càng cao.
Giá trị
Nƣớc
84,5 – 87,7
Chất béo
3,4 – 5,1
Lactose
4,9 – 5,0
Chất đạm
3,3 – 3,9
Khoáng
0,68 – 0,74
(Nguồn: Swaisgood, 1996)
2.2.2.1 Nước
Nƣớc tự do
Hàm lƣợng nƣớc thay đổi từ 85,4% đến 87,7% ở các loài khác nhau của bò
(Swaisgood, 1996). Nƣớc tự do có ý nghĩa rất quan trọng trong việc sản xuất các
sản phẩm của sữa cũng nhƣ đối với tính chất lí hóa và sự phát triển của vi sinh vật.
Lƣợng nƣớc này có thể tách đƣợc trong quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết
hóa học với chất khô.
Nƣớc liên kết
Nƣớc liên kết có rất ít, khoảng 3 – 4%, vi sinh vật không thể phát triển trong nƣớc
liên kết. Hàm lƣợng nƣớc liên kết phụ thuộc vào thành phần phần trăm trong hệ
keo: protein, các phosphatit, polysaccarit. Nƣớc liên kết thƣờng gắn với nhóm nhƣ –
NH
2
, -COOH, -OH, =NH, -CO-NH-,…(Lâm Xuân Thanh, 2004).
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
là gốc các loại acid Hình 2.1 Công thức tổng quát của Triglyceride
Phosphatid và glycolipid đóng vai trò quan trọng trong việc tạo các màng cầu mỡ.
Trong thành phần của chúng có cả acid béo hòa tan trong chất béo và hòa tan trong
nƣớc.
CH
2
OOCR
1
CH OOCR
2
CH
2
OOCR
3
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 8
Hàm lƣợng các phosphatid và glycolipid khoảng 0,031 – 0,05%. Màng của các cầu
mỡ chứa xấp xỉ 60% các phosphatid. Sữa đầu chứa lƣợng phosphatid gấp 2 – 3 lần
sữa thƣờng.
Steroid gồm hai thành phần chính là sterol và sterid. Sterol có cholesterol và
ergosterol. Dƣới tác dụng của tia cực tím cholesterol biến đổi thành vitamin D
3
S2
-casein, β-casein và κ-casein. Hầu hết
casein hiện diện trong một thể hạt keo do sự kết hợp với một số thành phần khác
đƣợc gọi là micelle casein. Một trong những thành phần đó là κ-casein tập trung
trên bề mặt micelle, có vai trò ổn định hệ keo casein. Chức năng sinh học của hệ
keo casein là mang một lƣợng lớn calcium, phospho không có khả năng hoà tan cho
cơ thể động vật sơ sinh ở dạng thể lỏng. Casein liên kết với cation chủ yếu là Ca
2+
tạo thành caseinate. Các muối khác nhƣ CaSO
4
, kết hợp với caseinate khác nhau tạo
nên cấu trúc của micelle. Cấu trúc toàn bộ các thành phần casein, calcium
phosphate và các muối khác đƣợc biết nhƣ phức chất caseinate-calcium phosphat
hoặc gọi là phức chất casein. Casein không bị biến đổi có ý nghĩa trong các quá
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 9
trình nhiệt bình thƣờng (thanh trùng), khi kéo dài thời gian hoặc khi thực hiện ở
nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất của phức hệ casein và phá hủy amino acid,
những thay đổi này có thể nhận thấy đƣợc biểu hiện qua sự thay đổi màu và mùi
trong quá trình nấu. Thành phần casein khác nhau giữa các loài động vật cho sữa
khác nhau, vì vậy quá trình sản xuất phải thay đổi tùy theo từng loại sữa (Dƣơng
Thị Phƣợng Liên, 2000).
Protein nƣớc sữa: gồm β-lactoglobulin, α-lactalbumin, serum albumin và
immunoglobulin. β-lactoglobulin là thành phần chủ yếu của protein nƣớc sữa,
chúng chiếm tỷ lệ khoảng 50%, bên cạnh đó, còn có α-lactalbumin chiếm tỷ lệ
khoảng 25%.
Hình 2.2 Cấu trúc của micelle casein
iii.Đường sữa (Lactose)
Chỉ trong sữa mới có đƣờng lactose nên còn gọi là đƣờng sữa. Độ ngọt đƣờng
lactose kém hơn so với sucrose, nó thủy phân rất chậm và cần nhiệt độ cao nhƣng
1
, B
2
, B
6
, B
12
, C, PP, H). Với chế độ gia nhiệt
trong quá trình chế biến sữa thì các vitamin hòa tan trong chất béo A, D và cùng các
vitamin hòa tan trong nƣớc B
1
, B
3
, B
5
, H tƣơng đối bền. Còn các vitamin còn lại
đều bị ảnh hƣởng bởi chế độ gia nhiệt ở những mức độ khác nhau.
Để thành phần các vitamin cân đối hoàn hảo hơn, có thể đã bổ sung thêm một số
loại vitamin cần thiết trong quá trình chế biến sản phẩm sữa.
Bảng 2.3 Thành phần các vitamin trong sữa
Vitamin
mg/l
A (retinol)
0,3
D (calciferol)
0,001
E (tocoferol)
1,4
B
1
Chất khoáng trong sữa đƣợc quy ƣớc là hàm lƣợng tro. Nó bao gồm các nguyên tố
Ca, Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, I, Cl, P, S, Al, Pb, Sn, Ag, As,…
Các nguyên tố này có thành phần rất nhỏ trong sữa nhƣng lại đóng vai trò quan
trọng trong việc tạo thành sữa cũng nhƣ tạo chất lƣợng sản phẩm. Việc sử dụng các
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 11
nguyên tố vi lƣợng vào khẩu phần ăn của bò sữa có khả năng làm tăng hàm lƣợng
của chúng trong sữa (Lâm Xuân Thanh, 2004).
vi.Các enzyme
Tất cả các enzyme của sữa và các loại dùng trong chế biến sữa có thể chia thành các
nhóm sau: oxydoreductase, transferase, hydrolase, lyase, isomerase, lygase.
Về phƣơng diện kỹ thuật chế biến ngƣời ta quan tâm nhiều tới một số enzyme sau:
Lipase: nguồn gốc lipase có thể từ tuyến sữa. Khi tuyến sữa làm việc bình thƣờng
thì lipase không đáng kể. Khi gặp điều kiện thuận lợi, thì lipase phân hủy một phần
chất béo của sữa làm cho sữa và các sản phẩm của sữa có vị đắng, mùi ôi.
Lipase hòa tan tốt trong chất béo, dễ dàng xâm nhập vào các cầu mỡ nên chế độ
thanh trùng tức thời ở 72 – 75
o
C không đủ để tiêu diệt lipase. Đây là một nguyên
nhân làm hƣ hỏng sản phẩm sữa.
Bình thƣờng, lipase bị phá hủy ở 75
o
C sau 60 giây.
Catalase: sữa vắt từ bò bị viêm vú thì hàm lƣợng catalase thƣờng cao. Enzyme này
bị phá hủy ở 75
o
C sau 60 giây.
Phosphatase: phosphatase xâm nhập vào sữa theo con đƣờng tuyến sữa. Trong sữa
có phosphatase kiềm (pH = 9 – 10) và phosphatase acid (pH = 4 – 4,3). Phosphatase
kiềm bị phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 60
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 12
sữa còn có sắc tố xanh là chlorofin, màu trắng của sữa là do sự khuếch tán ánh sáng
bởi các micelle protein (Trần Nhƣ Khuyên, Nguyễn Thanh Hải, 2007).
2.2.3 Hệ vi sinh vật trong sữa
2.2.3.1 Các vi sinh vật bình thường trong sữa
i. Vi khuẩn
Nhóm vi khuẩn lactic: nhóm vi khuẩn có ý nghĩa quan trọng nhất vì nhờ chúng mà
có thể chế biến các sản phẩm nhƣ sữa chua, phomat, bơ… nhƣ các loại vi khuẩn
Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris,
Streptococcus lactic: vi khuẩn này phát triển tốt nhất trong sữa và một số môi
trƣờng pha chế từ sữa, đây là loại vi khuẩn hiếu khí. Nhiệt độ thích hợp phát triển
tốt nhất là 30 ÷ 35
o
C. Đặc tính sinh hóa quan trọng là lên men glucose, galactose,
lactose, dextrin, nhƣng không lên men saccharose.
Streptococcus cremoric: phát triển tốt ở 20 ÷ 25
o
C, làm cho sữa đông tụ nhƣng cũng
làm cho sữa bị nhớt. Vi khuẩn này thƣờng cho sản phẩm có mùi dễ chịu và làm cho
sữa có độ chua thấp hơn, thƣờng dùng trong chế biến bơ.
Các vi khuẩn sinh hƣơng: gồm nhóm vi khuẩn trong quá trình hoạt động có khả
năng tạo trong sữa các acid dễ bay hơi nhƣ acid lactic, acid propionic, diacetyl, este.
Streptococcus paracitrovorus, Streptococcus diacetyllactis phát triển thích hợp ở
35
o
C có khả năng tạo diacetyl.
Vi khuẩn gây đắng: Streptococcus liquefaciens phát triển thích hợp ở nhiệt độ
30
o
thƣờng tạo trên bề mặt bơ, phomai những vệt màu khác nhau và gây mùi ôi.
Tất cả nấm mốc thƣờng hiếu khí, thích nghi với môi trƣờng acid và đặc biệt là trong
môi trƣờng đã bị vi khuẩn lactic acid hóa. Nấm mốc không phát triển trong sữa tƣơi
mà phát triển trong sản phẩm sữa chua, gây kiềm hóa sữa (Lê Xuân Phƣơng, 2001).
Sữa có thành phần vi sinh vật thay đổi theo thời gian bảo quản, sự thay đổi đó phụ
thuộc theo nhiệt độ, thời gian bảo quản và số lƣợng cũng nhƣ tính chất của nhóm vi
khuẩn ban đầu trong sữa. Trong 12 giờ đầu trong sữa có nhiều vi khuẩn trong đó vi
khuẩn kiềm hóa và vi khuẩn gây thối rửa chiếm ƣu thế. Sau 24 giờ chúng bị nhóm
vi khuẩn lactic kiềm hãm. Sau 72 giờ, nhóm vi khuẩn lactic bị nhóm vi khuẩn chịu
acid kiềm chế. Đến giai đoạn cuối cùng, khi pH của sữa đã giảm xuống nhiều, nấm
men, nấm mốc xuất hiện và phát triển (Dƣơng Thị Phƣợng Liên, 2000).
2.2.3.2 Hệ vi sinh vật không bình thường trong sữa
Sữa bị acid hóa: do sự biến đổi lactose thành acid lactic do Streptococcus gây ra.
Ngoài ra còn có những vi khuẩn khác nhƣ Coli Staphilococcus, Micrococcus và một
số vi sinh vật ở vú.
Sữa đông ở độ acid thấp: hiện tƣợng này là do sự có mặt của vi khuẩn tạo Prezua.
Đó là những vi khuẩn Micrococcus caseolyticus và Micrococcus liquefaciens,
Bacillus subtilis, Proteus vulgaris. Những vi khuẩn này thƣờng hình thành nha bào
và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp, chúng có khả năng làm đông tụ sữa để nguội.
Sữa bị phân giải protein (sữa thối): có một số nấm nhƣ Geotrichum, Penicilium,
Mucor có khả năng phân giải acid lactic. Khi acid lactic biến mất chất đạm dễ bị
thoái hóa.
Sữa bị đắng: gây ra do những trực khuẩn có bào tử cầu khuẩn ở vú làm sữa giảm
chất lƣợng. Micrococcus caseiamara, các loại vi khuẩn gây thối cho nha bào không
bị tiêu diệt khi khử khuẩn bằng phƣơng pháp Pasteur vì thế chúng có khả năng gây
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36 - 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 14
hƣ hỏng sữa sau khi thanh trùng. Nấm men Torula amara cũng có khả năng làm
cho sữa bị đắng, sữa bị phân giải lipid (sữa ôi).
Sữa bị ôi: do Bacterium fluorescens. Vi khuẩn này tạo lipase phân giải lipid tạo acid
Butter
milk bột
Whey bột
Nƣớc
3,5
4,3
4,0
3,1
7,1
Lipid
25,2
35,0
21,5
33,4
12,0
Protein
26,2
1,0
40,0
2,3
1,2
Lactose
38,1
51,9
29,5
54,7
71,5
Khoáng
7,0
7,8
quá trình chế biến, quả đƣợc gia nhiệt cùng với nƣớc và đƣờng nhằm tăng hoạt tính
của pectin chứa trong quả. Hỗn hợp (dạng gel) sau đó đƣợc chứa trong keo (thủy
tinh hoặc nhựa) (Nguyễn Minh Thủy, 2011).
2.4.2 Quy trình sản xuất mứt đông mít
2.4.2.1 Trái mít
Mít (danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus) là loài thực vật ăn quả, mọc
phổ biến ở Đông Nam Á và Brasil. Nó là cây thuộc họ Dâu tằm (Moraceae), và
đƣợc cho là có nguồn gốc ở Ấn Độ và Bangladesh. Quả mít là loại quả quốc gia của
Bangladesh.
Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chín vào giữa và cuối mùa hè (tháng 7 -
8). Nó là một loại quả ngọt, có thể mua đƣợc ở Mỹ và châu Âu trong các cửa hàng
Copyright: Tài liệu đại học ©