TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
BÙI THỊ KIM NGÂN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN,
ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM TÔM THẺ CHÂN TRẮNG
(Penaeus vannamei) LỘT PTO ĐÔNG BLOCK VÀ
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI
CÔNG TY TNHH VIỆT HẢI – HẬU GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

các anh chị KCS, công nhân của Công ty và đó cũng là những gì em nhận
đƣơc từ quý Thầy Cô và bạn bè của ngôi trƣờng mà em đã theo học suốt thời
gian qua.
Em xin gởi lời tri ân sâu sắc nhất đến quý Thầy Cô của trƣờng Đại học
Cần Thơ, quý Thầy Cô thuộc Khoa Thủy sản, đặc biệt là cô Nguyễn Lê Anh
Đào, những ngƣời đã vun đắp kiến thức cho em trong những năm học qua và
giúp em hoàn thành tốt đề tài luận văn tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ quý báu của Ban Lãnh đạo, Ban
Điều hành cùng các anh chị KCS, công nhân của Công ty TNHH thủy sản
Việt Hải để em có cơ hội tiếp cận thực tế.
Em cảm ơn tất cả mọi ngƣời đã quan tâm và động viên em trong suốt
quá trình thực tập vừa qua.

ii

TÓM TẮT
Xuất phát từ thực tế đề tài tốt nghiệp “Khảo sát quy trình công nghệ
chế biến, định mức sản phẩm tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) lột PTO
đông block và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP tại công ty TNHH Việt
Hải - Hậu Giang” đƣợc thực hiện nhằm tìm hiểu các thông số kỹ thuật và thao
tác chế biến ở từng công đoạn trong quy trình chế biến tôm thẻ lột PTO đông
block, tính định mức tiêu hao nguyên liệu và đƣa ra đề xuất các biện pháp làm
giảm sự tiêu hao nguyên liệu, nâng cao hiệu quả kinh tế. Bên cạnh đó, tìm
hiểu hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP đƣợc áp dụng ở công ty TNHH
Việt Hải - Hậu Giang.
Qua quá trình thực tập, đã giúp nắm đƣợc các thông số kỹ thuật cũng
nhƣ thao tác tác thực hiện và nhận thấy công ty đã thiết lập quy trình sản xuất
hoàn thiện với trang thiết bị hiện đại cho năng suất cao. Qua các số liệu thực
tế về định mức nguyên liệu trong quy trình chế biến tôm PTO cho thấy sự hao
hụt nguyên liệu phụ thuộc nhiều vào kích cỡ tôm và một số tác nhân khác.

defined.
2.2.4 Biện pháp khắc phục Error! Bookmark not defined.
2.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu Error! Bookmark not defined.
2.3.1 Khái niệm Error! Bookmark not defined.
2.3.2 Định mức mỗi công đoạn Error! Bookmark not defined.
2.3.3 Các yếu ảnh hƣởng tới định mức tiêu hao nguyên liệu Error!
Bookmark not defined.
2.4 Hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP Error! Bookmark not defined.
2.4.1 Khái niệm HACCP Error! Bookmark not defined.
2.4.2 Quy phạm GMP Error! Bookmark not defined.
2.4.3 Quy phạm SSOP Error! Bookmark not defined.
2.4.4 Điều kiện tiên quyết Error! Bookmark not defined.

iv

2.4.5 Lợi ích việc áp dụng HACCP Error! Bookmark not defined.
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Error! Bookmark not
defined.
3.1 Vật liệu nghiên cứu, dụng cụ hóa chất Error! Bookmark not defined.
3.2 Địa điểm nghiên cứu Error! Bookmark not defined.
3.3 Nguyên liệu nghiên cứu Error! Bookmark not defined.
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu Error! Bookmark not defined.
3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ tôm PTO tƣơi đông IQF Error!
Bookmark not defined.
3.3.2 Sơ đồ và thuyết minh quy trình Error! Bookmark not defined.
3.3.3 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu từng công đoạn Error!
Bookmark not defined.
3.3.4 Tìm hiểu HACCP áp dụng vào quy trình sản xuấtError! Bookmark
not defined.
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Error! Bookmark not defined.

4.4.1 Kết cấu, thiết kế nhà xƣởng Error! Bookmark not defined.
4.4.2 Vệ sinh công nghiệp Error! Bookmark not defined.
4.4.3 Vệ sinh con ngƣời và bảo hộ lao động Error! Bookmark not
defined.
4.5 Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến Error! Bookmark not
defined.
4.5.1 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu Error! Bookmark not
defined.
Bảng 4.1 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu. . Error! Bookmark not
defined.
4.5.2 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PTO Error! Bookmark not
defined.
4.5.3 Nhận xét chung: Error! Bookmark not defined.
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Error! Bookmark not defined.
5.1 Kết luận Error! Bookmark not defined.
5.2 Đề xuất Error! Bookmark not defined.
PHỤ LỤC Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU KHAM KHẢO Error! Bookmark not defined.
vi
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Các sản phẩm công ty. Error! Bookmark not defined.
Hình 2.2 Sơ đồ cây quyết định CCP Error! Bookmark not defined.
Hình 3.1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm PTO Error! Bookmark
not defined.


DANH MỤC VIẾT TẮT
HACCP: phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.
GMP: quy phạm sản xuất.
SSOP: quy phạm vệ sinh.
CCP: điểm kiểm soát tới hạn.
ISO: Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế.
PTO: tôm lột vỏ chừa đốt cuối.
EU: Hội Liên Hiệp Châu Âu (European Union).
TNHH: trách nhiệm hữu hạn.
TMAO – AZA: Trimethylamine N-oxide.
KL: khối lƣợng. 1

CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Hiện nay sản phẩm thủy sản của Việt Nam ngày càng đƣợc nhiều nƣớc
ƣa chuộng. Kim ngạch xuất khẩu vào các thị trƣờng lớn nhƣ EU, Nhật, Mỹ,
đạt rất cao. Đặc biệt, nhóm sản phẩm tôm là mặt hàng chủ lực chiếm tỉ lệ
ngày càng cao. Để đáp ứng yêu cầu về thực phẩm ngày càng cao của xã hội,
mỗi doanh nghiệp không ngừng cải tiến quy trình sản xuất, tạo ra những sản
phẩm đạt chất lƣợng cao, an toàn vệ sinh chất lƣợng đồng thời tiết kiệm chi
phí sản xuất. Trong chế biến thủy sản mức độ hao hụt ảnh hƣởng rất lớn đến
giá thành sản phẩm. Mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp thì càng có lợi về
mặt kinh tế, hạ giá thành sản phẩm, nâng cao cạnh tranh với các nƣớc khác.
Vấn đề đặt ra ở đây là phƣơng pháp giải quyết quản lý sản xuất để chế biến
sản phẩm với mức tiêu hao nguyên liệu thấp nhất và đảm bảo chất lƣợng sản

Điện thoại: (+84) 711 3848222/3951666
Fax: (+84) 711 3848999
Email:
Website: www.fishone.com.vn.
Sản phẩm: Tôm đông lạnh.
Công ty thành lập vào ngày 06/05/1999. Loại hình doanh nghiệp
“Công Ty Trách Nhiệm Hữu Hạn”, vốn đều lệ ban đầu tƣơng đƣơng
1.000.000 USD. Công ty có địa hình thuận lợi về giao thông đƣờng bộ lẫn
đƣờng thủy tạo điều kiện tốt cho việc xuất nhập khẩu nguyên liệu, thành
phẩm. Ngoài ra công ty nằm cách xa thành phố nên vấn đề ô nhiễm môi
trƣờng do chất thải từ nhà máy rất dễ giải quyết và hạn chế ảnh hƣởng đến
cuộc sống của dân.
Công ty đã đƣợc chứng nhận hệ thống quản lý chất lƣợngtheo HACCP
và là doanh nghiệp đạt an toàn vệ sinh trong chế biến thủy sản của Bộ Thủy
Sản theo QĐ số 06/2002/QĐ-BTS ngày 28/02/2002 với mã doanh nghiệp là
DL 186. Công ty SGS Vietnam cũng đã thẩm định và chứng nhận công ty
Vietnam Fish-One Co., Ltd đạt tiêu chuẩn HACCP vào tháng 12/2001, hệ
thống quản lý chất lƣợng theo ISO 9001:2000 vào tháng 11/2002, BRC
(British Rtail Consortium) vào tháng 07/2002 và hệ thống quản lý chất lƣợng
SQF 2000CM (Safety Quality Food) vào tháng 12/2003.

3

 Các sản phẩm công ty:
Tôm tƣơi đông block và IQF.
Tôm hấp đông IQF.
Tôm tẩm bột đông IQF.
Tôm Nobashi đông IQF/Block
Tôm xẻ bƣớm đông lạnh.
(Huỳnh Bích Phượng, 2010)

Đơn vị
Protein
Nƣớc
Lipid
Tro
Canxi
photphat
Natri
Kali
Fe
18.4
78.2
1.2
41
56.7
53.6
12.7
324
4.3
g/100g
g/100g
g/100g
g/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
mg/100g
2.2.2.1 Nƣớc
Trong tôm hàm lƣợng nƣớc rất cao chiếm 80% trọng lƣợng tôm, tồn tại

2.2.2.8 Enzyme
Enzyme của tôm có hoạt động khá mạnh cho nên đông vật thủy sản
nhanh phân giải hơn đông vật trên cạn. Trong quá trình bảo quản ta phải ức
chế hoạt động của chúng để kéo dài thời gian bảo quản. Nhiệt độ thích hợp
cho enzyme là 25-55
o
C.
2.2.3 Biến đổi thành phần hóa học của tôm
2.2.3.1 Biến đổi hàm lƣợng NH
3

NH
3
là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức
độ tƣơi, mức độ hƣ hỏng của tôm khi bảo quản. Sau khi chết, tùy điều kiện
nhiệt độ, vi sinh vật, sự nguyên vẹn cấu trúc của tôm mà những biến đổi sau

6

khi chết xảy ra với những tốc độ khác nhau, NH
3
trong thịt tôm tích tụ tăng
lên, có khi rất cao, làm nguyên liệu biến màu và có mùi khó chịu.
2.2.3.2 Biến đổi pH trong bảo quản
Enzyme polyphenoloxylaza nằm trong lớp màng trong suốt dƣới lớp
vỏ tôm, khi tôm chết dƣới sự thủy phân của protease làm cho lớp màng bị phá
vỡ, enzyme này đƣợc giải phóng với sự xúc tác của oxy trong không khí kết
hợp với hợp chất có chứa gốc phenol tạo ra phức có màu nâu đen.
Trong cơ thịt của tôm có E-protease thủy phân protein làm cho thịt tôm
mềm tạo thành các các acid amin tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát


7

+ Tốc độ làm lạnh nhanh, thời gian làm lạnh ngắn.
+ Nhiệt độ làm lạnh phù hợp với sản phẩm
+ Đơn giản, dễ làm, rẻ.
Các phƣơng pháp đã và đang sử dụng trong bảo quản tôm tƣơi trong
sản xuất gồm: Bảo quản bằng phƣơng pháp ƣớp đá, dùng hóa chất
background imagekết hợp với nƣớc đá, dùng hóa chất kháng sinh, bảo quản
bằng bức xạ ion hay các chất đồng vị phóng xạ.
Ngoài hóa chất, kháng sinh cũng đƣợc dùng để bảo quản tôm. Kháng
sinh làm tôm ít bị biến đổi về màu sắc và mùi vị, tuy nhiên kháng sinh khó bị
phân hủy và tồn tại trong thực phẩm, ngƣời thƣờng xuyên ăn có khả năng bị
ảnh hƣởng đến sức khỏe. Vì vậy việc sử dụng kháng sinh hiện nay ở nhiều
nƣớc rất hạn chế và không cho phép.
( />trang.html)
2.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu
2.3.1 Khái niệm
Định mức tiêu hao nguyên liệu là lƣợng nguyên liệu dùng lớn nhất để
sản xuất ra một đơn vị sản phẩm. Định mức tiêu hao nguyên liệu đƣợc tính
nhƣ sau:
D =
M
m

D: Định mức tiêu hao nguyên liệu
m: Khối lƣợng nguyên liệu
M: Khối lƣợng sản phẩm (bán thành phẩm)
2.3.2 Định mức mỗi công đoạn
Định mức lặt đầu = khối lƣợng nguyên liệu trƣớc lặt đầu / khối lƣợng

kiểm soát các điểm tới hạn. HACCP là hệ thống quản lý chất luọng mang tính
phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất
lƣợng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Đây là tiêu chuẩn yêu cầu nhập khẩu của các nƣớc và tổ chức trên thế
giới. Vì tiêu chuẩn này là kỹ thuật cơ bản cần thiết năng chặn những mối
nguy về an toàn thực phẩm. HACCP đƣợc áp dụng suốt dây chuyền chế biến
và tiêu thụ thực phẩm từ nhà sản xuất đến tay ngƣời tiêu dùng.
2.4.1.1 Những nguyên tác cơ bản của HACCP
- Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa.
- Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn.
- Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát.
- Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa.
- Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm ra.

9

- Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ.
2.4.1.2 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP
- Thành lập đội HACCP.
- Mô tả sản phẩm.
- Kiến thức phƣơng thức sử dụng sản phẩm.
- Lập sơ đồ quy trình công nghệ.
- Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế.
- Phân tích mối nguy, đề xuất biện pháp phòng ngừa.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
- Thiết lập các giới hạn.
- Thiết lập các thủ tục giám sát.
- Đề ra các hành động sửa chữa.
2.4.1.4 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Điểm kiểm soát tới hạn là một công đoạn sản xuất tại đó các biện pháp
kiểm soát đƣợc thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy
hiểm đến mức chấp nhận đƣợc.
1
Thành lập đội HACCP
2
3
4
5
6. Nguyên tắc 1
7. Nguyên tắc 2
8. Nguyên tắc 3
9. Nguyên tắc 4
10. Nguyên tắc 5
11. Nguyên tắc 6


Có Không

Có Không Không Không Có

Hình 2.2 Sơ đồ cây quyết định CCP
Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp
phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?
Sửa đổi công đoạn
hoặc quy trình hoặc
sản phẩm
Câu hỏi 2a: Công đoạn này có
thể thiết kế đặc biệt nhằm loại
trừ hoặc làm giảm đến mức chấp
nhận đƣợc khả năng xảy ra mối
nguy hay không?
Câu hỏi 2b: Việc kiểm soát tại
công đoạn này có cần thiết đối

2.4.2.3 Hình thức GMP
GMP đƣợc thể hiện dƣới dạng văn bản. Một GMP của mỗi công đoạn
gồm: các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ cơ sơ; tên công đoạn; tên loại
thủy sản thu gom, phê duyệt của chủ cơ sở cho áp dụng GMP) và 4 nội dung
chính của quy phạm GMP (quy trình, giải thích lý do, các thủ tục cần tuân
thủ, phân công trách nhiệm, hồ sơ ghi chép)
2.4.3 Quy phạm SSOP
2.4.3.1 Khái niệm
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm vệ sinh tại xí nghiệp chế biến thực phẩm.
2.4.3.2 Vai trò của SSOP
- Giúp thực hiện mực tiêu duy trì các GMP.
- Giảm số lƣợng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch
HACCP.
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP. 13

2.4.3.2 Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP
- An toàn nguồn nƣớc.
- An toàn nguồn nƣớc đá.
- Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Vệ sinh cá nhân và sức khỏe công nhân.
- Kiểm soát động vật gây hại.
- Sử dụng bảo quản hóa chất phụ gia.
2.4.3.3 Hình thức SSOP
SSOP đƣợc thể hiện dƣới dạng văn bản. Một SSOP gồm: các thủ tục
cần thực hiện, phân công thực hiện giám sát (ngƣời thực hiện, ngƣời giám sát

c. Về mặt quản lý rủi ro
Thực hiện tốt việc đề phòng rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro.
Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
Dễ làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thƣờng.
d. Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận
Vƣợt rào cản kỹ thuật trong thƣơng mại.
Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
(Phạm Văn Hùng,2008)

15

CHƢƠNG 3
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu, dụng cụ hóa chất
Các vật liệu nghiên cứu, dụng cụ hóa chất tại công ty.
3.2 Địa điểm nghiên cứu
Quá trình nghiên cứu đƣợc thực hiện tại phân xƣởng chế biến của công
ty TNHH Thủy Sản việt Hải - Hậu Giang.
3.3 Nguyên liệu nghiên cứu
Nguyên liệu nghiên cứu lấy nguyên liệu tôm sú của công ty, tôm
không bị biến đen, biến đỏ hoặc có những đặc điểm thể hiện nguyên liệu
không tốt.
3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.3.1 Khảo sát quy trình công nghệ tôm PTO tƣơi đông IQF
Tham gia trực tiếp vào các khâu chế biến, học hỏi, nâng cao tay nghề,
tìm hiểu và ghi nhận các thông số kỹ thuật nhằm tính định mức tiêu hao ở các
công đoạn lặt đầu, lột PTO, ngâm phụ gia. Từ đó, đề xuất các biện pháp chi
phí trong sản xuất, nắm vững các thao tác kỹ thuật và thông số kỹ thuật ở từng
các công đoạn trong quy trình công nghệ chế biến tôm PTO đông IQF.
Thông qua đó, rút kinh nghiệm và đánh giá, nhận xét quá trình chế