TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN HỮU NGHỊ
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF,
TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO TẠI
CÔNG TY TNHH CÔNG NGHIỆP THỦY SẢN
MIỀN NAM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

Trong khoảng thời gian học tập tại trường Đại Học Cần Thơ, em xin
chân thành cảm ơn tất cả quí thầy cô đã tận tình dạy bảo trong suốt 4 năm qua.
Em xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô của khoa Thủy Sản và bộ môn
Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản đã cung cấp cho em những kiến thức bổ
ích để tôi hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp.
Em xin cảm ơn cô Nguyễn Lê Anh Đào là giáo viên hướng dẫn em thực
hiện đề tài, đã truyền đạt kinh nghiệm và giúp đỡ em trong suốt khoảng thời
gian thực tập luận văn tốt nghiệp.
Xin cảm ơn đến tất cả ban lãnh đạo của công ty TNHH Công Nghiệp
Thủy Sản Miền Nam, các anh chị KCS và các anh chị công nhân đã tận tình
giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho em học hỏi và hoàn thành đợt thực tập
tốt nghiệp ra trường.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả !

Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2013
Sinh viên thực tập

Nguyễn Hữu Nghị

ii

TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF, tính định
mức và các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tại
công ty TNHH Công Nghiệp Thủy Sản Miền Nam” được thực hiện. Nhằm
quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF, các thông số kỹ thuật của quy trình,
định mức các công đoạn, các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu cá
tra của công ty. Quá trình thực tập đã giúp tìm hiểu và nắm rõ quy trình công
nghệ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi thành phẩm và các thao tác thực
hiện trong sản xuất. Qua đó cho thấy, quy trình sản xuất của công ty là quy

1.3 Nội dung của đề tài 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu chung về công ty 3
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất 5
2.2.1 Nguyên liệu cá tra 5
2.2.2 Thành phần hoá học của thủy sản 5
2.2.3 Quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tổng quát 6
2.2.4 Giải thích quy trình 7
2.3 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu 7
2.3.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu 7
2.3.2 Các phương pháp tính định mức tiêu hao nguyên liệu 8
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới việc tính định mức tiêu hao nguyên liệu 8
2.3.4 Khảo sát định mức từng công đoạn 8
2.3.5 Xác định định mức tổng hợp (định mức sản phẩm) 9
2.4 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu 9
2.5 Kỹ thuật lạnh đông 11
2.5.1 Giới thiệu về lạnh đông 11
2.5.2 Mục đích của quá trình lạnh đông 11
2.5.3 Các phương pháp lạnh đông 11
2.6 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông và bảo quản 12

iv

2.6.1 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 12
2.6.2 Những biến đổi của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh đông 14
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15
3.1 Vật liệu nghiên cứu 15
3.2 Phương pháp nghiên cứu 15
3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty 15
vi

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Một số sản phẩm của công ty 4
Hình 2.2 Cá tra nguyên liệu 5
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh tổng
quát 6
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát 16
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 19
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 20
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 21
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 22
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông IQF 25
Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu_Rửa sơ bộ 26
Hình 4.3 Cắt tiết_Rửa 1 28
Hình 4.4 Fillet_Cân_Rửa 2 29
Hình 4.5 Lạng da_Cân_Chỉnh hình 30
Hình 4.6 Kiểm_Cân_Soi ký sinh trùng 32
Hình 4.7 Rửa 3_Phân cỡ, phân loại 33
Hình 4.8 Biểu đồ thể hiện tổng hợp định mức theo các kích cỡ khác nhau của
nguyên liệu 47 vii

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 6
Bảng 2.2 Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt) 6

những mặt hàng công nghiệp khác. Do đó, công tác kiểm tra chất lượng
nguyên liệu đầu vào cần được thực hiện nghiêm túc và chu đáo để tránh những
lãng phí hao hụt không cần thiết. Trong quá trình chế biến, định mức ảnh
hưởng rất lớn đến giá thành sản phẩm, định mức thấp giá thành sản phẩm sẽ
giảm và sản phẩm sẽ có nhiều cơ hội cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại
khác. Để giảm định mức các nhà máy thủy sản phải tính khối lượng nguyên
liệu đầu vào, nguyên liệu thất thoát, chi phí trong quá trình chế biến từ đó định
giá cho sản phẩm đảm bảo được lợi nhuận của công ty.
Xuất phát từ thực tế này đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến sản
phẩm cá tra fillet đông IQF, tính định mức và các phương pháp đánh giá
chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty TNHH công nghiệp thủy sản
Miền Nam” đã được quan tâm thực hiện.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Tìm hiểu quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF, các thông số kỹ thuật
của quy trình, định mức các công đoạn, các phương pháp đánh giá chất lượng
nguyên liệu cá tra của công ty. Từ đó đưa ra nhận xét và đề xuất làm giảm tiêu
hao nguyên liệu. Đồng thời kết hợp học hỏi kinh nghiệm thực tế và thực hiện
các thao tác trong quy trình nhằm nâng cao tay nghề. 2

1.3 Nội dung của đề tài
- Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF và các thông số kỹ
thuật của quy trình.
- Tính định mức tiêu hao nguyên liệu nguyên liệu cho sản phẩm cá tra
fillet theo kích cỡ cá và tay nghề công nhân tại các công đoạn trong
quá trình chế biến.
- Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá tra
đầu vào tại nhà máy.

Nhà máy được xây dựng một cách hiện đại và lắp đặt hệ thống xử lý
nước thải theo tiêu chuẩn môi trường quốc gia.
Với vị trí nằm cạnh bờ sông Hậu Giang, nơi đây là nguồn cung cấp
nguyên liệu rất đa dạng, phong phú, và dồi dào.
Công ty thu hút hơn 1,200 công nhân có tay nghề chuyên nghiệp và và
có kỹ thuật cao. Đồng thời công ty cũng cho vận hành với hệ thống quản lý
chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế.

4

Các sản phẩm: Sản phẩm chính là cá tra và cá Basa fillet đông lạnh chất
lượng cao, đáp ứng nhu cầu của khách hàng với công suất chế biến 15.000
tấn/năm.
2.3 Ngành nghề sản xuất kinh doanh xuất nhập khẩu
Chế biến và xuất khẩu thủy sản đông lạnh.
Các loại sản phẩm chính: cá Tra và cá Basa fillet.
Công ty còn xuất khẩu các sản phẩm như: tôm, mực và các sản phẩm
giá trị gia tăng đạt chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu đòi hỏi của khách hàng.

Tên khoa học: Pangasianodon hypophthalnus
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Chordata
Lớp (class): Actinopterygii
Bộ (ordo): Siluriformes
Họ (familia): Pangasiidae
Chi: Pangasius
(
Cá tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được
phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và là một
trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao.
2.2.2 Thành phần hoá học của thủy sản
Thịt cá có những đặc tính cảm quan được ưa chuộng như: tỉ lệ thịt cá,
thịt cá dẻ, thịt cá có màu trắng đẹp, hương vị thơm ngon, có vị ngọt, kết cấu
thịt chắc và mịn, cá tra còn là nguồn cung cấp protein và thành phần khoáng
natri rất lớn.
Hình 2.2 Cá tra nguyên liệu

6

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Thành phần Giá tri dinh dưỡng /100g ăn được
Năng lượng chung
Năng lượng từ chất béo
Tổng lượng chất béo
Chất béo bão hòa
Cholesterol
Natri
Protein
124,52Kcal

Xử lý (bỏ nội tạng, rửa, fillet,
lạng da, chỉnh hình, )

72.2.4 Giải thích quy trình
 Chọn lựa nguyên liệu: là cá tra
Mục đích: là định hướng sản xuất sản phẩm, biết rõ nguồn gốc và xuất
xứ nguyên liệu. Đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
 Xử lý
Mục đích: là loại bỏ nội tạng, da, máu đọng trong cơ thịt cá và fillet lấy
thịt để hạn chế sự giảm sút chất lượng miếng cá, sự hư hỏng do vi sinh.
 Lạnh đông
Mục đích:
Lạnh đông thủy sản là quá trình đông lạnh thủy sản nhờ hóa trình hút
nhiệt của chất làm lạnh để hạ nhiệt độ thủy sản xuống điểm đóng băng.
Cấp đông là hạ nhiệt độ tâm sản phẩm đến nhiệt độ yêu cầu (-18
o
C),
đông đặc lượng nước trong sản phẩm nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật
và enzyme, từ đó làm chậm lại sự hư hỏng của sản phẩm, giúp cho sản phẩm
giữ nguyên chất lượng ban đầu cũng như duy trì độ tươi của sản phẩm để phục
vụ nhu cầu tiêu dùng cũng như xuất khẩu. Đảm bảo chất lượng và kéo dài thời
gian bảo quản.
 Bảo quản
Mục đích: Nhằm giữ nguyên trạng thái và chất lượng của sản phẩm,
ngăn chặn sự hư hỏng sản phẩm. Đảm bảo chất lượng tốt nhất tới tay người
tiêu dùng. Nhiệt độ bảo quản nhỏ hơn -18
o

dẫn tới hao hụt sản phẩm nhiều làm định mức cao. Ý nghĩa làm việc cũng làm
định mức thay đổi. Công nhân làm việc tỷ mỷ, chú ý thao tác cũng giúp làm
giảm định mức, còn làm việc cẩu thả sẽ làm định mức tăng lên.
Thiết bị: Tùy thuộc vào sự điều chỉnh của trang thiết bị mà ta có định
mức tiêu hao nguyên liệu khác nhau. Trong quá trình cấp đông nếu điều chỉnh
thời gian cấp đông càng lâu thì mức tiêu hao nguyên liệu càng lớn do nguyên
liệu mất nhiều nước. Thiết bị hiện đại có mức tiêu hao nguyên liệu sẽ thấp hơn
thiết bị thô sơ.
2.3.4 Khảo sát định mức từng công đoạn
Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu (mức THNL) trong các công đoạn:
 Công đoạn fillet: Mức THNL 1 = khối lượng nguyên liệu trước fillet
/ khối lượng nguyên liệu sau fillet.
 Công đoạn lạng da: Mức THNL 2 = khối lượng nguyên liệu trước
lạng da / khối lượng nguyên liệu sau lạng da.
 Công đoạn chỉnh hình: Mức THNL 3 = khối lượng nguyên liệu
trước chỉnh hình / khối lượng nguyên liệu sau chỉnh hình.
 Công đoạn ngâm quay: Mức THNL 4 = khối lượng nguyên liệu
trước ngâm quay / khối lượng nguyên liệu sau ngâm quay.

9

2.3.5 Xác định định mức tổng hợp (định mức sản phẩm)
Mức THNL = mức THNL 1 x mức THNL 2 x mức THNL 3 x mức
THNL 4.
2.4 Các phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu
a. Kiểm tra mức độ ươn tươi của nguyên liệu cá
 Phương pháp cảm quan
Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan là màu sắc, mùi vị, ngoại hình, cấu trúc,
mức độ hấp dẫn.
Các kết quả đánh giá cảm quan lần lượt là: rất tươi, tươi, trung bình, hơi

nuôi trồng thủy sản như:
Kháng sinh cho vào thức ăn với mục đích kích thích tăng trọng cho
thủy sản.
Kháng sinh cho vào nước để phòng bệnh trong mùa dịch bệnh.
Kháng sinh cho thêm vào thức ăn thủy sản để bảo quản lâu hư.
Tất cả những nguyên nhân trên làm cho sản phẩm thủy sản tồn dư
kháng sinh, có ảnh hưởng không tốt đối với người tiêu thụ.
Ảnh hưởng bất lợi của kháng sinh đối với con người, động vật và
môi trường
Tạo ra dòng vi khuẩn kháng thuốc.
Tiết enzyme phân hủy thuốc.
Giảm hấp thụ kháng sinh.
Sản xuất chất cạnh tranh với kháng sinh.
Đề kháng chéo.
Rối loạn tạp khuẩn ruột.
Độc tính cao.
Tác dụng ngoài ý, dị ứng.
 Các phương pháp kiểm tra dư lượng kháng sinh
Phương pháp sắc ký khí với đầu dò bắt giữ điện tử ECD (GC-ECD).
Phương pháp sắc ký lỏng (LC) sử dụng đầu dò UV.
Phương pháp sắc ký sử dụng quang khối phổ (GC-MS).
Phương pháp LC-MS.
Phương pháp LC/MS/MS.
Test kit ELISA.

11

2.5 Kỹ thuật lạnh đông

2.5.1 Giới thiệu về lạnh đông

20 giờ tùy theo kích thước và chủng loại sản phẩm. Số
tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thước lớn, gây cọ xát
giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào. Sự cọ xát cấu trúc mô tế tào của sản
phẩm, kết quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan
giá. Sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50%
giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống (Nguyễn Xuân Phương, 2006). 12

 Phương pháp lạnh đông nhanh (IQF)
Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn: -35
o
C.
Vận tốc đối lưu của môi trường không khí v = 3

5 m/s, của môi trường
lỏng v = 1 m/s.
Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: t
ql
≤ -6
o
C.
Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và
ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào.
Sản phẩm lạnh đông nhanh có nhiều tinh thể đá tạo thành ở tế bào và gian
bào với kích thước nhỏ nên không phá hủy nhiều đến cấu trúc tế bào. Vì vậy sản
phẩm lạnh đông nhanh giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm.
(Nguyễn Xuân Phương, 2006)
 Phương pháp lạnh đông cực nhanh

o
C protein bị đông lại, thời gian lạnh đông càng kéo dài thì
protein bị biến tính, ở khoảng nhiệt độ từ -1
o
C đến -5
o
C thì protein bị biến tính
nhưng dưới -20
o
C thì hầu như protein không bị biến tính.

13

 Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất đi trong quá trình lạnh đông mà đa số chúng bị mất
trong lúc chế biến và ở các công đoạn rữa. Ở nhiệt độ lạnh vitamin A bền
vững nhưng đối với Vitamin B2 ,vitamin PP thì bị mất đi một ít. Đối với
Vitamin C mất đi nhiều nhất khi sản phẩm bị cháy lạnh và mất nước. Vitamin
E bị hao hụt toàn bộ.
 Biến đổi glucide
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic. Ở nhiệt độ
càng thấp thì quá trình sinh ra acid lactic càng chậm lại nhưng khi ở nhiệt độ
cao thì acid lactic sinh ra nhiều.
 Biến đổi chất khoáng
Sự biến đổi của sản phẩm khi lạnh đông làm hao hụt một lượng lớn
khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
c. Biến đổi lý học
 Tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
 Sự cháy lạnh
15

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
Cá tra và vật liệu thực tế tại công ty TNHH công nghiệp thủy sản Miền Nam.
Thời gian bắt đầu từ tháng 09 đến tháng 12 năm 2013.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty
 Mục đích
Tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ và các thao tác thực hiện sản xuất.
Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề.
 Cách tiến hành
Thực hiện theo quy trình sản xuất của công ty.
Tiếp xúc với phòng công nghệ và công nhân, trực tiếp sản xuất để học
tập và được sự hướng dẫn trực tiếp các thao tác thực hiện trên quy trình sản
xuất và các thông số kỹ thuật.
Quan sát và thực hiện các thao tác.

16

Cân
Bảo quản
Đóng thùng, ghi nhãn
Bao gói
Mạ băng
Cấp đông

Trích đoạn Thuyết minh quy trình

---