BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THAY THẾ MẠT CƯA CAO SU
BẰNG MỤN DỪA ĐỂ TRỒNG NẤM BÀO NGƯ XÁM NHẬT
(Pleurotus sajor-caju)

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN
TS. BÙI THỊ MINH DIỆU BÙI MINH THẠCH
Th.S TRẦN VĂN NGOAN MSSV: 3102858
LỚP: CNSH K36

Cần Thơ, Tháng 11/2013

PHẦN KÝ DUYỆT

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN TS. Bùi Thị Minh Diệu Bùi Minh Thạch Th.S Trần Văn Ngoan XÉT DUYỆT CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ LUẬN VĂN
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG

LỜI CẢM TẠ
Trước tiên tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học
Cần Thơ, Ban lãnh đạo Viện Nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh Học – Trường
Đại Học Cần Thơ đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi học tập, nghiên cứu và thực hiện
đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy, cô trường Đại Học Cần Thơ đã nhiệt
tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức chuyên môn cần thiết và quý báu cho tôi trong

nghiệm cho thấy tỷ lệ phối trộn phù hợp nhất là 30% mụn dừa với 70% mạt cưa cao su
và bổ sung 4% cám gạo, 3% bột bắp, 0,2% DAP. Kết quả phân tích các chỉ tiêu đánh
giá cho thấy công thức phối trộn trên là phù hợp nhất và khác biệt có ý nghĩa thống kê
ở mức 5% so với các nghiệm thức khác. Cụ thể, về chiều sâu lan tơ trung bình của
nấm (1,96cm sau 14 ngày và 4,11cm sau 21 ngày); thời gian tơ lan kín bịch phôi là 44
ngày; thời gian thu hoạch quả thể trung bình 52,3 ngày; năng suất thu hoạch nấm
tổng 3 đợt là 221,83g; hiệu suất sinh học tổng 3 đợt 18,49%; thành phần dinh dưỡng
của quả thể nấm (độ ẩm: 90,41%, protein tổng số: 25,64%, hàm lượng tro: 5,99 %).
Từ khóa: mụn dừa, mạt cưa cao su, nấm bào ngư xám Nhật, Pleurotus sajor-
caju, tỷ lệ phối trộn.

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học ii Viện NC & PT Công nghệ Sinh học
MỤC LỤC
Trang
PHẦN KÍ DUYỆT
LỜI CẢM TẠ
TÓM LƯỢC i
MỤC LỤC ii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
TỪ VIẾT TẮT vii
CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu đề tài 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1. Giới thiệu sơ lược về nấm 2
2.1.1 Cấu tạo chung của nấm 2
2.1.2. Tổng quan về nấm ăn 3
2.1.3. Tổng quan về nấm bào ngư 4

c. Sản xuất bịch phôi 24
d. Kỹ thuật trồng và chăm sóc nấm 24
e. Thu hoạch nấm 26
f. Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp đánh giá 26
3.2.2. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 27
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất đến sự tăng trưởng và phát triển của tơ
nấm bào ngư xám Nhật 28
4.1.1 Sự lan tơ của nấm 28
4.1.2 Thời gian tơ lan kín khối cơ chất 30
4.2 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất đến thời gian thu hoạch của quả thể 31
4.3 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất đến năng suất của nấm và hiệu suất sinh
học của nấm 33
4.3.1 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất đến năng suất của nấm bào ngư xám
Nhật 33
4.3.2 Hiệu suất sinh học của nấm bào ngư xám Nhật 34
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học iv Viện NC & PT Công nghệ Sinh học
4.4 Kết quả phân tích một số thành phần dinh dưỡng của quả thể nấm sau khi
thu hoạch 35
4.4.1 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất đến hàm lượng ẩm của quả thể nấm
35
4.4.2 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất đến hàm lượng protein tổng số của
quả thể nấm 37
4.4.3 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất đến hàm lượng tro tổng số 38
4.5 Ảnh hưởng của thành phần cơ chất đến hiệu quả kinh tế sản xuất nấm bào
ngư xám Nhật 40
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42
5.1 Kết luận 42
5.2 Đề nghị 42

Bảng18. Hàm lượng ẩm của quả thê nấm sau thu hoạch ở các nghiệm thức (Phụ lục 3)
Bảng 19. Hàm lượng protein tổng số của quả thể nấm sau thu hoạch ở các nghiệm thức
(Phụ lục 3)
Bảng 20. Hàm lượng tro tổng số của quả thể nấm sau thu hoạch ở các nghiệm thức
(Phụ lục 3)
Bảng 21. Thành phần phân tích của quả thể nấm ở các nghiệm thức (Phụ lục 3)
Bảng 22. Kết quả lợi nhuận kinh tế sản xuất nấm bào ngư xám Nhật sau 3 đợt thu
hoạch (Phụ lục 3)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học vi Viện NC & PT Công nghệ Sinh học
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1. Nấm bào ngư xám Nhật (Pleurotus sajor-caju) 5
Hình 2. Chu trình sinh trưởng của nấm bào ngư xám Nhật 6
Hình 3. Các giai đoạn phát triển của nấm bào ngư 6
Hình 4. Nấm mốc Trichoderma sp. 10
Hình 5. Nhiễm nấm dại 11
Hình 6. Mụn dừa 13
Hình 7. Mạt cưa cao su 13
Hình 8. Phân DAP 20
Hình 9. Cám gạo 21
Hình 10. Bột bắp 21
Hình 11. Quy trình trồng nấm bào ngư xám Nhật (Pleurotus sajor – caju) 22
Hình 12. Thời gian trung bình bắt đầu cho thu hoạch quả thể nấm ở các nghiệm thức
(đợt 1) 31
Hình 13. Biểu đồ năng suất trung bình của nấm ở các nghiệm thức 33
Hình 14. Biểu đồ hàm lượng ẩm trung bình của quả thể nấm ở các nghiệm thức 36
Hình 15. Biểu đồ hàm lượng ptotein tổng số trung bình của quả thể nấm giữa các
nghiệm thức 37
Hình 16. Biểu đồ hàm lượng tro tổng số trung bình của quả thể nấm giữa các nghiệm

caju) là một trong những loại nấm ăn phổ biến và mang lại nhiều giá trị về kinh tế
cũng như dinh dưỡng với hàm lượng đạm, đường, protein, acid amin, vitamin và
khoáng chứa trong nấm (Arun và Anita, 2010).
Nước ta lợi thế là một nước nông nghiệp với nguồn phụ phế phẩm đa dạng và
phong phú có hàm lượng chất xơ (cellulose) cao như mạt cưa cao su, mạt cưa tạp, bã
mía, mụn dừa, rơm rạ, vỏ hạt bông, vỏ lạc, thân bắp,… Theo những thí nghiệm nghiên
cứu và sản xuất công nghiệp trước đây thì cơ chất chính để trồng nấm bào ngư xám
Nhật mang lại hiệu quả năng suất cao chủ yếu được trồng trên một loại giá thể chính là
mạt cưa cao su. Tuy nhiên, ở vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long (ĐBSCL) việc thu mua
nguyên liệu mạt cưa cao su để trồng nấm bào ngư xám rất khó khăn và giá thành khá
cao do nguồn mạt cưa chủ yếu có ở vùng Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Trong khi đó
nguồn mụn dừa là một nguồn phụ phế phẩm nông nghiệp dồi dào ở ĐBSCL và giá
thành thấp. Vì vậy, đề tài: "Nghiên cứu khả năng thay thế mạt cưa cao su bằng
mụn dừa để trồng nấm bào ngư xám Nhật (Pleurotus sajor-caju)” được thực hiện
để có thể sử dụng nguồn phụ phế phẩm nông nghiệp dồi dào ở ĐBSCL để trồng nấm
bào ngư xám Nhật cung cấp sản phẩm nấm ăn giàu dinh dưỡng an toàn cho người tiêu
dùng.
1.2. Mục tiêu đề tài
Xác định tỷ lệ mụn dừa phù hợp thay thế cho cơ chất mạt cưa cao su để trồng
Nấm bào ngư xám Nhật (Pleurotus sajor-caju), góp phần chủ động nguồn nguyên liệu
và giảm được chi phí sản xuất mang lại hiệu quả kinh tế cao. Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC & PT Công nghệ Sinh học
2
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu sơ lược về nấm
2.1.1 Cấu tạo chung của nấm
Nấm là sinh vật chân hạch, dị dưỡng. Chúng có thể sống hoại sinh, ký sinh, ký

chu trình lại tiếp tục.
2.1.2. Tổng quan về nấm ăn
Nấm ăn là những loại nấm không độc hại, được con người dùng làm thực phẩm.
Trong giới sinh vật có gần 7 vạn loài nấm, nhưng chỉ có hơn 100 loài có thể ăn hoặc
dùng làm thuốc, thông dụng nhất là mộc nhĩ đen, ngân nhĩ, nấm hương, nấm mỡ, nấm
rơm, nấm kim châm, nấm bào ngư,… Ngoài nguồn thu hái từ thiên nhiên, người ta đã
trồng được hơn 60 loài theo phương pháp công nghiệp với năng suất cao (Shukla et al.
2005; Nataraja et al. 2005).
Theo Lê Duy Thắng (2006) nấm được xem là một loại rau cao cấp. Nếu xét về
hàm lượng đạm tuy có thấp hơn thịt nhưng lại cao hơn bất kỳ một loại rau quả nào
khác. Đặc biệt có sự hiện diện của gần như đầy đủ các loại acid amin, trong đó có 8
loại acid amin cần thiết cho con người. Nấm rất giàu leucine và lysine là hai loại acid
amin ít có trong ngũ cốc. Do đó, xét về chất lượng thì đạm trong nấm không thua gì
đạm ở động vật. Thường lượng đạm trong nấm có thể thay đổi theo loài, thấp nhất là
nấm mèo (4-9%) và cao nhất là nấm trắng (24-44%).
Theo phân tích về nấm ăn của nhiều nhà nấm học trong nấm mỡ có chứa 17 loại
acid amin , nấm hương có 18 loại acid amin mà trong các loại rau không thể có được.
Theo Trần Văn Mão (2002) thì hàm lượng protein trong nấm chiếm 30-50% trọng
lượng khô hoặc 3-5% trọng lượng tươi, gấp 2 lần rau cải, 4 lần quýt, 12 lần táo.
Theo Trần Văn Mão (2002) trong nấm ăn có nhiều loại vitamin ví dụ như: Nấm
mỡ 8 loại, trong đó vitamin C và PP khá cao; trong nấm hương hàm lượng vitamin D
có 40 nghìn đơn vị trong 100g; nấm mối và nấm vòng mật có nhiều vitamin A. Chúng
đều là những chất rất cần thiết cho cuộc sống của con người. Trong nấm ăn, tổng
lượng lipid thấp hơn thịt gà, thịt lợn và bia; acid lipoid không bão hòa chiếm 74-83%,
vì vậy nấm ăn là loại thức ăn làm giảm béo.
11,9 (C)
Có
Có
Hoại huyết
Hương
13,0
1,8
54,0
8,5 (B
1,
B
2
)
Có
Có
Tiêu viêm, tim,
thiếu máu
Mộc nhĩ
10,6
0,2
65,5
7,0 (B
2,
PP)
-
Có
-
Ngân nhĩ
10,4
0,6

đạm
Chất xơ
Chất
khoáng
Agaricus
bisporus
90,55
47,42
3,30
31,49
9,38
8,41
Volvariella vol
vacea
-
33,77
3,52
30,51
18,40
13,30
Pleurotus
ostreatus
95,30
19,46
3,84
65,61
6,15
4,94
Auricularia
auricula (khô)

2.2.1. Đặc điểm sinh học
Theo Singer (1975) hệ thống phân loại nấm bào ngư xám Nhật là:
Giới : Mycota (nấm)
Ngành : Basidiomycota (nấm đảm)
Lớp : Agaricomycetes
Bộ : Agaricales
Họ : Pleurotaceae
Chi : Pleurotus
Loài : P.sajor-caju

Hình 1. Nấm bào ngư xám Nhật (Pleurotus sajor-caju)
(*Nguồn:
ngày 30/07/2013)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC & PT Công nghệ Sinh học
6
Chu trình sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm đảm khác, bắt đầu từ
đảm bào tử hữu tính, nảy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng (sơ và thứ cấp), kết thúc là sự
hình thành cơ quan sinh sản là quả thể (tai nấm). Tai nấm sinh ra các đảm bào tử và
chu trình lại tiếp tục .


Theo Lê Duy Thắng (2006), ngoài yếu tố dinh dưỡng từ các chất có trong nguyên
liệu trồng nấm bào ngư thì sự tăng trưởng và phát triển của nấm có liên quan đến nhiều
yếu tố khác nhau như: nhiệt độ, ẩm độ, pH, ánh sáng, oxy,…
- Nhiệt độ: Nhiệt độ thích hợp cho ra quả thể của nấm bào ngư xám Nhật
(Pleurotus sajor-caju) phát triển là 20-30
0
C, phạm vi nhiệt độ cho phép là từ 10-35
0
C.
Nhiệt độ tối ưu cho nấm phát triển là từ 23-28
0
C. Khi nhiệt độ lên đến 35
0
C trong một
thời gian ngắn cũng không hưởng đến sự phát triển của quả thể (Nguyễn Lân Dũng,
2001).
Bảng 3. Nhiệt độ thích hợp cho một số loại nấm bào ngư phổ biến
Loài nấm bào ngư
Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng của
hệ sợi nấm
Nhiệt độ tối ưu cho sự phân hóa và
phát triển của quả thể
Phạm vi nhiệt độ
(
0
C)
Nhiệt độ tối ưu
(
0
C)

8
thể, độ ẩm không khí tốt nhất là 80-95%. Ở độ ẩm không khí 50%, nấm ngừng phát
triển và chết, nếu nấm ở dạng phễu lệch và dạng lá thì sẽ bị khô mặt và cháy vàng bìa
mũ nấm. Nhưng nếu độ ẩm cao trên 95%, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống (Nguyễn
Lân Dũng, 2001).
Bảng 4. Sự thay đổi độ ẩm của một số loại nấm bào ngư
Loài nấm bào ngư
Độ ẩm thích hợp của cơ
chất (%)
Độ ẩm tương đối (%) của không khí
Thích hợp cho sự sinh
trưởng của hệ sợi nấm
Thích hợp cho
sự phát triển của
quả thể
Pleurotus ostreatus
60-70
70-80
85-90
Pleurotus sajor-caju
70
70-80
80-95
Pleurotus abalorus
60-70
70-80
90
(*Nguồn: Nguyễn Lân Dũng, 2001)
Theo Trần Văn Mão (2002), nấm bào ngư xám rất ưa ẩm, độ ẩm giá thể 65-70%
thì nấm sinh trưởng tốt, thấp hơn 60% sinh trưởng chậm, trên 80% dễ gây ra nấm tạp,

,
khi nồng độ CO
2
ở trại nuôi khoảng 0,06% cuống nấm kéo dài, tán nấm nhỏ và xuất
hiện hiện tượng ra hoa cải suplơ.
- Thời vụ nuôi trồng: nhìn chung với khí hậu miền Nam nấm bào ngư có thể
trồng quanh năm, nhất là đối với nhóm ưa nhiệt (Pleurotus sajor-caju) và một số
giống mới thích hợp gần đây. Đây là một nghề thích hợp cho bà con nông dân trong
mùa nước nổi (Lê Duy Thắng, 2006).
- Nguyên liệu trồng nấm bào ngư: nấm bào ngư có thể trồng trên nhiều loại
nguyên liệu như: gỗ khúc, mạt cưa, rơm rạ, bã mía, mụn dừa, võ cây đậu, cùi bắp,…tỷ
lệ C/N nằm trong khoảng 20-30. Đối với nấm bào ngư xám Nhật thì tỷ lệ C/N tốt nhất
là 20 (Nguyễn Lân Dũng, 2001).
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất nấm bào ngư
a. Nhạy cảm với môi trường
- Tính nhạy cảm với môi trường: nấm bào ngư là một trong những loài nấm
nhạy cảm với môi trường nhất. Khi nấm ở dạng san hô, nếu nhiệt độ lên trên 32
o
C
trong 1 giờ nụ nấm khô quéo lại như cỏ úa. Cũng như trong giai đoạn này, nếu độ ẩm
tăng lên 90% nhiều giờ thì nấm non sẽ bị thối nhũng. Đặc biệt nước tưới nhiễm phèn
nặng (pH acid), thì tai nấm sẽ ngã vàng, tai bị dị dạng, mũ nấm khô nứt. Trường hợp
nhiễm phèn nhẹ cũng làm trên bề mặt mũ nấm có những nốt sần mở ra thành hốc nhỏ
(Theo Lê Duy Thắng 2006).
- Theo Lê Duy Thắng (2006) ngoài yếu tố nhiệt độ, ẩm độ, ánh sáng, pH, nồng
độ CO
2
,… nấm bào ngư xám Nhật còn đặc biệt nhạy cảm với các tác nhân gây ô
nhiễm môi trường như hoá chất, thuốc trừ sâu, các kim loại nặng,… cả trong nguyên
liệu cũng như trong không khí môi trường. Tai nấm thường biến dạng hoặc ngưng tạo

đạm ở động vật. Thường lượng đạm trong nấm có thể thay đổi theo loài, thấp nhất là
nấm mèo (4-9%) và cao nhất là nấm bào ngư trắng (24-44%).
Bảng 5. Hàm lượng dinh dưỡng trong hai loại nấm bào ngư phổ biến
Vitamin (mg/100g nấm khô)
Pleurotus sajor-caju
Pleurotus florida
Vitamin C
111
113
Vitamin B
1,75
1,36
Acid nicotinic
60
72,9
Vitamin B2
6,66
7,88
Vitamin B5
21,1
29,4
Acid folic
1.278
1.412
(*Nguồn: Lê Duy Thắng, 2006)
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC & PT Công nghệ Sinh học
11
Nấm bào ngư chứa một lượng đáng kể các nguyên tố vi lượng: Na, Ca, Fe, Cu,
Mn, Ngoài ra, nấm còn có giá trị dược liệu tuyệt vời. Người ta phát hiện trong nấm

Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC & PT Công nghệ Sinh học
12
Mụn dừa còn là nguyên liệu tốt để làm giá thể trồng nấm rơm và nấm bào ngư.
Trung tâm Nghiên cứu và Ứng dụng tiến bộ khoa học-công nghệ Bến Tre đang
đầu tư xây dựng vùng nguyên liệu trồng nấm và phối hợp với Công ty Chế biến sau
thu hoạch Quang Minh Anh Thành Phố Hồ Chí Minh (Tp. HCM) để đưa dây chuyền
công nghệ hiện đại vào sản xuất nấm rơm, nấm bào ngư từ mụn dừa, xuất khẩu sang
Mỹ.
Bảng 6. Thành phần của mụn dừa
Thành phần
Phần trăm trọng lượng khô
a
b
c
d
Độ ẩm
15,38
20,00

11,44
Tro
46,40

CaO

0,40 P
2
O
50,50
0,28

K
2
O

0,90
1,98

(*Nguồn:
a/
Gonzales (1970);
b/
Joachim (1930);

Hình 7. Mạt cưa cao su
(*Nguồn: DNTN Nấm Việt, Quận Bình Thủy, TP Cần Thơ)
Việc trồng nấm bằng mạt cưa có nhiều ưu điểm là:
+ Chế biến và bổ sung dinh dưỡng dễ dàng
+ Có thể khử trùng dễ dàng để hạn chế sự nhiễm tạp
+ Chăm sóc và thu hái thuận tiện
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013 Trường ĐHCT
Chuyên ngành Công nghệ Sinh học Viện NC & PT Công nghệ Sinh học
14
Bảng 7. Thành phần hoá học trong mạt cưa cao su
Thành phần
Phần trăm trọng lượng khô
N
1,68 – 0,2
P
0,48 – 0,04
K
1,18 – 0,05
Ca
0,12 – 0,03
Mg

84,60
87,50
Protein thô (%)
8,88
8,90
9,27
8,60
9,80
2,60
Lipid thô (%)
4,20
4,40
4,21
4,70
5,10
1,40
Xơ (%)
2,32
2,70
3,05
3,00
2,20
33,50
Dẫn xuất không đạm
(NFE) (%)
70,00
69,90
70,08
70,40
65,10