Đề tài: Quản lý điều hành hoạt động phục vụ bàn tại nhà hàng Galaxy thuộc
khách sạn 3 sao Bảo Châu.
I. Cơ sở lý luận.
1. Một số khái niệm cơ bản
- Khách sạn là cơ sở kinh doanh sinh lời bằng việc cung ứng các dịch
vụ lưu trú, ăn uống và các dịch vụ cần thiết khác cho khách hàng.
- Nhà hàng trong khách sạn là một bộ phận cấu thành của khách sạn
hiện đại nhằm đảm bảo các nhu cầu ăn uống trong quá trình khách lưu
trú trong khách sạn. Tuy nhiên, trong thực tế hiện nay nhiều nhà hàng
độc lập được mở ra nhằm đáp ứng các nhu cầu về ăn uống không chỉ
của khách lưu trú trong khách sạn, mà còn phục vụ số lượng không
nhỏ các khách địa phương và đoàn khách bên ngoài. Vì vậy có thể
hiểu nhà hàng là cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụ các nhu cầu ăn
uống, giải trí của khách.
- Phục vụ bàn: là những hoạt động nhằm cung cấp cho khách những
thức ăn đồ uống và tất cả những tiện nghi liên quan trực tiếp tới bữa
ăn nhằm đem lại sự thoải mái cho khách trong quá trình tiêu dùng sản
phẩm ăn uống.
- Vai trò của bộ phận bàn: bộ phận bàn được coi là đầu mối trung gian
vận chuyển và phân phối món ăn, đồ uống cho khách nhằm đáp ứng
nhu cầu thiết yếu về ăn uống cho khách, thực hiện chức năng tiêu thụ
sản phẩn tạo doanh thu quan trọng thứ hai sau doanh thu buồng.
Thông qua phục vụ mà tuyên truyền giới thiệu tính cách, phong tục
tập quán địa phương, truyền thống mến khách của dân tộc, phát huy
tiềm năng du lịch về văn hóa ẩm thực.
- Quản trị nghiệp vụ phục vụ bàn là một chuỗi các hoạt động quản trị
tác nghiệp tại bộ phận bàn bao gồm: lập kế hoạch phục vụ bàn, tổ
chức và điều hành hoạt động phục vụ bàn, đánh giá hoạt động phục vụ
bàn.
- Quản trị nghiệp vụ phục vụ bàn là hoạt động quản trị hướng tới mục
đích là nâng cao chất lượng phục vụ, giảm thiểu chi phí, phục vụ kịp

Hoạt động phục vụ cần có sự phối hợp chạt chẽ, quá trình phục vụ cần
tuân thủ theo quy trình, thao tác nghiêm ngặt do đó giữa các nhân viên của
bộ phận bàn hay nhân viên của bộ phận bàn với các bộ phận khác cần có sự
phối hợp nhịp nhàng để đảm bảo phục vụ khách một cách tốt nhất.
3. Quy trình phục vụ tiệc.
Việc tổ chức tiệc thường tiến thành theo 3 giai đoạn: nhận đặt tieecjm lập
bảng phân công chi tiết gửi các bộ phận, phục vụ khách ăn tiệc. Trong đó,
việc phục vụ khách ăn tiệc được tiến hành theo 1 quy trình gồm 6 bước
II. Kế hoạch phục vụ bàn và tổ chức điều hành các hoạt động phục vụ.
1.Giới thiệu về nhà hàng
Nhà hàng Galaxy là nhà hàng hạng trung thuộc hệ thống các nhà hàng của
khách sạn 3 sao Bảo Châu. Nhà hàng được đặt trên tầng 5 của khách sạn, nơi
yên tĩnh thoáng mát, với hai mặt nhìn ra hồ Tây. Qua khung cửa kinh, toàn
cảnh Hồ Tây sẽ chải ra trước mắt bạn với gam màu xanh của trời và nước,
thực khách sẽ cảm nhận được sự yên bình giữa cuộc sống đô thị nhộn nhịp.
Đến với nhà hàng, bạn có thể thưởng thức các món ăn Á, Âu hấp dẫn, đặc
biệt là các món ăn truyền thống của Việt Nam. Mặt khác, quầy bar của nhà
hàng sẽ phục vụ những đồ uống nổi tiếng thế giới như cooktail, rượu…trên
nền giai điệu nhè nhàng êm dịu. Nếu bạn muốn có một buổi tiệc, nhà hàng
sẽ đáp ứng mọi yêu cầu của bạn với những trang thiết bị hiện đại, hội trường
tiện nghi cùng đội ngũ nhân viên nhiệt tình, thân thiện, chuyên nghiệp. Chắc
chắn Galaxy sẽ là điểm dừng chân lý tưởng để bạn thưởng thức những bữa
ăn của mình.
2. Phân tích thông tin liên quan
2.1 Dự tính các thiết bị, dụng cụ cần thiết và bố trí các vị trí tác
nghiệp trong từng ca tại bộ phận bàn trong 1 tháng.
Vị trí phòng ăn:. Nhà hàng Galaxy thuộc khách sạn 3 sao Bảo Châu với
sức chứa tối đa 500 khách. Nhà hàng có 50 bàn ăn, mỗi bàn 10 chỗ. Nhà
hàng nằm trên tầng 5 với 2 mặt nhìn ra hồ tây, không gian thoáng, rộng.
Chuẩn bị trước giờ ăn

màu tươi và sáng.
Dụng cụ, thiết bị phục vụ ăn uống.Các thiết bị được sử dụng đảm bảo an
toàn vệ sinh, có tính đồng bộ hiện đại. Cần sử dụng trang thiết bị phù hợp và
đầy đủ đảm bảo quy trình phục vụ khách.Sử dụng hợp lí các đồ ga điện đủ
nhưng phải tiết kiệm không lãng phí .dùng đồ vải phỉa sạch, lành không bị
rách không hoen ố.
Khăn ăn bằng vải cotton, có màu trắng kích thước (0,5;0,5)Khăn lau tay
bằng khăn bông, kích thước (0,25;0,25),khăn lót khay bằng vải ,cotton màu
trắng, kích thước bằng khay bê.Khăn phục bằng vải cotton, kích thước
(0,45;0,6).khăn lau dụng cụ bằng vải cotton, kích thước (0,4;0,7).
Các dụng cụ khác có thể được làm bằng sứ như bát đĩa, đồ đựng hoa quả,
đồ để bê sụng cụ đi đặt bàn…có nhiều kiểu đĩa sẽ được sử dụng với những
bán kính, hình dáng, màu sắc khác nhau.
Với đồ thủy tinh như là cốc, ly, tách, lọ.Sử dụng loại có đáy phẳng ,không
chân, không có quai cầm, dung tích 50-100ml để uống rượu mạnh, hoặc cốc
cao dung tích 250ml để uống bia, nước khoáng…
Đồ kim loại dùng bằng inox, bạc, nhôm..những dụng cụ này thường gồm
dao các loại, thìa các loại, muôi..Ngoài ra còn có quầy bar,quầy thu ngân ở
ngoài nhà ăn trước lối khách ra vào, có phòng vệ sinh nam nữ sạch sẽ ..
2.2. Dự tính lao động cần thiết
Bảng cơ cấu lao động tại bộ phận bàn.
Bộ
phận
Số
lượng
Tuổi
bình
quân
Giới tính Trình độ văn hóa Trình độ ngoại
ngữ