BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---

VÕ THỊ MỸ HÀ
NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT
GÂY HỎNG ĐẶC TRƯNG VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM
QUAN CỦA TÔM SÚ BẢO QUẢN LẠNH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA

NHA TRANG, 2015


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................iv
BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG ĐỒ ÁN ......................................... v
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................vii
ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................................. 1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN ............................................................................................ 2
1.1.

Tổng quan về tôm sú nguyên liệu ................................................................... 2

1.1.1.


1.2.2.

Tổng vi sinh vật hiếu khí ........................................................................ 15

1.2.3.

Vi sinh vật sinh H2S ............................................................................... 15


1.2.4.
1.3.

Pseudomonas .......................................................................................... 15

Các phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu [2][9][12][17][21][26] ........... 16

1.3.1.

Phương pháp bảo quản đông .................................................................. 16

1.3.2.

Phương pháp bảo quản lạnh ................................................................... 17

1.3.2.1. Bảo quản bằng nước đá ....................................................................... 17
1.3.2.2. Bảo quản lạnh bằng không khí............................................................ 18
1.4.

Biến đổi của động vật thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh [5][9][21][26]

CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 26
2.1.

Đối tượng nghiên cứu.................................................................................... 26

2.2.

Hóa chất, dụng cụ và nguyên vật liệu sử dụng ............................................. 26

2.3.

Nội dung nghiên cứu ..................................................................................... 27

2.4.

Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 27

2.4.1.

Phương pháp tiếp cận................................................................................. 27

2.4.2.

Bố trí thí nghiệm..................................................................................... 28

2.4.3.

Phương pháp xác định tổng vi sinh vật hiếu khí và Pseudomonas spp . 34

2.4.4.

PHỤ LỤC .................................................................................................................... - 1 -


LỜI CẢM ƠN
Nội dung của đề tài này thuộc nhiệm vụ hợp tác quốc tế về khoa học và công
nghệ theo Nghị định thư “Hợp tác nghiên cứu, thiết kế và chế tạo hệ thống giám sát
sử dụng mạng cảm biến không dây trong kiểm soát chất lượng và tiết kiệm năng
lượng cho chuỗi hậu cần thủy sản lạnh”, Hợp đồng số 08/2014/HĐ-NĐT ngày
20/6/2014 giữa Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Giáo dục & Đào tạo và Trường Đại
học Nha Trang (cơ quan chủ trì nhiệm vụ) và TS.Mai Thị Tuyết Nga (chủ nhiệm nhiệm
vụ), 2014-2016.
Em xin chân thành cảm ơn:
1. Cô giáo hướng dẫn: TS. Mai Thị Tuyết Nga đã trực tiếp và tận tình hướng dẫn
khoa học để em có thể hoàn thành tốt đề tài này.
2. Quý thầy cô đã dày công dạy dỗ chúng em suốt thời gian học đại học.
3. Quý thầy cô trong hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp.
4. Quý thầy cô khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nha Trang đã tạo điều
kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài.
5. Quý thầy cô quản lý phòng thí nghiệm và thầy cô Trung tâm Thí nghiệm thực
hành đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong quá trình thực hiện đề tài.


BẢNG CÁC CHỮ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG ĐỒ ÁN

TPC

Tổng số vi sinh vật hiếu khí (Total Plate Count)

PCA


CFC

Cephaloridine Fucidin Cetrimide

QI

Quality Index


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu. [20]
Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của một số loài tôm trên thế giới. [20]
Bảng 1. 3. Thành phần các acid amin có trong một số loài tôm [20]
Bảng 1. 4. Hàm lượng một số vitamin trong thịt tôm [20]
Bảng 1. 5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt động của enzyme lipase [26]
Bảng 1. 6. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thời gian sinh trưởng vi sinh vật [26]

6
6
8
10
20
21

Bảng 2. 1. Điểm đánh giá cảm quan QIM của nguyên liệu tôm sú [4].......................... 33

Bảng 3. 1. Thời gian bảo quản lạnh tôm sú nguyên liệu ở nhiệt độ 4±1⁰C và chỉ tiêu
tổng vi sinh vật hiếu khí ................................................................................................. 39




ĐẶT VẤN ĐỀ
Những năm gần đây xuất khẩu thủy sản nước ta ngày càng phát triển và đóng vai trò
quan trọng trong tổng kim ngạch xuất khẩu Việt Nam. Trong điều kiện nước ta đã gia
nhập WTO việc cạnh tranh xuất khẩu các mặt hàng thủy sản ngày càng trở nên gay gắt,
việc quản lý chất lượng các mặt hàng thủy sản càng được chú trọng và vấn đề kiểm
soát nguồn nguyên liệu thủy sản từ ban đầu cũng đang được quan tâm rất lớn.
Theo số liệu từ bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn năm 2010, trong số các mặt
hàng thủy sản, tôm (đông lạnh và chế biến) đang giữ vị trí đứng đầu khi đạt giá trị gần
717 triệu USD, chiếm 35,45 % giá trị xuất khẩu toàn ngành. Qua đó cho thấy tôm sú
ngoài là loại thực phẩm cao cấp với cấu trúc thịt ngon, nhiều đạm, muối vô cơ và
vitamin, được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng, còn là đối tượng kinh tế quan
trọng của ngành thủy sản. Tuy nhiên, tôm sú cũng như các loài thủy sản khác, rất dễ bị
ươn hỏng, nên độ tươi là một yếu tố được các công ty chế biến quan tâm. Phương pháp
cảm quan khi được thực hiện thích hợp sẽ là công cụ nhanh chóng và chính xác duy
nhất cho việc cung cấp thông tin về độ tươi nguyên liệu cho các công ty chế biến thủy
sản. Hiện nay thì phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan QIM có ưu điểm so với
phương pháp phân loại thường sử dụng cho nguyên liệu thủy hải sản trước đây vì chỉ
số chất lượng (QI, Quality Index) của nguyên liệu là tổng biến thiên của tất cả các
thuộc tính trên mẫu đánh giá. Có thể thiết lập mối quan hệ tuyến tính giữa chỉ số chất
lượng QI và thời gian bảo quản nguyên liệu, tuy nhiên để có thể đưa ra thời gian bảo
quản tốt nhất để đảm bảo chất lượng nguyên liệu còn cần phải quan tâm đến các chỉ
tiêu vi sinh vật. Tôm cũng như các thủy sản khác bị hư hỏng là do tác động của vi sinh
vật, trên mỗi loại thủy sản luôn có các vi sinh vật gây hỏng đặc trưng, biết được sự biến
đổi của chúng ở điều kiện bảo quản có thể đưa ra thời gian bảo quản nguyên liệu phù
hợp đảm bảo chất lượng nguyên liệu.
Từ tính cấp thiết trên tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu sự biến đổi của một số vi sinh vật
gây hỏng đặc trưng và chất lượng cảm quan của tôm sú bảo quản lạnh”.




Hình 1. 2. Cấu tạo của tôm
Hình dạng ngoài: Tôm thuộc loại giáp xác, thân dài hơi tròn được bao bằng một
lớp vỏ mỏng cấu tạo bằng chất chitine thấm canxi. Màu sắc của tôm do sắc tố
thuộc lớp cutium hay những tế bào riêng biệt quyết định. Thân tôm gồm 20 đốt
phân thành hai phần: đầu ngực và bụng, các phần đó đều mang những phần phụ rất
phân hóa.
Phần đầu ngực (Cephalothorax) gắn liền thành một khối có giáp cứng. phía
lưng có mai thấm chitine che chở gọi là mai đầu ngực. Phía trước mai kéo dài
ra thành chùy nhọn. Hai bên chùy là 2 mắt kép và có hai mang thất ở hai nên
mai đầu ngực. Các đôi chân phụ xúc giác phát triển dài ra gọi là râu. Phần đầu
ngực gồm có 13 đốt:
• 5 đốt đầu với 5 đôi phụ bộ đầu.
1 đôi râu nhỏ.
1 đôi râu lớn.
1 đôi hàm giữa.
1 đôi hàm trước.


4

1 đôi hàm sau.
• 8 đốt ngực với 8 đôi phụ bộ ngực:
3 đôi khẩu túc.
5 đôi động túc, mỗi động túc có 7 đoạn.
Phần bụng (Abdomen), các đốt khớp với nhau gồm 7 đốt. có 7 đôi chân
bụng, trong đó có 6 đôi làm nhiệm vụ hô hấp và sinh dục (giao cấu hay giữ
trứng), đôi cuối làm nhiệm vụ lái.
Giáp đầu ngực cũng như vỏ bọc phần bụng ngấm ít nhiều carbon calci nên rất cứng
tạo thành bộ xương bảo vệ cơ thể. Vỏ này có các mấu lõm làm chổ bám cho các bộ

tuần hoàn.
Hệ tuần hoàn
Hệ tuần hoàn gồm có tim và các mạch máu. Tim nằm ngay lớp dưới mai đầu ngực,
phía sau và trên bộ phận sinh dục. Tim hình 6 cạnh có 6 lỗ thủng. Các mạch máu
gồm:
1 động mạch chủ trước.
2 tụ động mạch về đuôi.
1 động mạch chủ lưng. [20]
Tuyến nội tuyết [20]
Tôm có nhiều tuyến nội tiết tham gia điều khiển lột xác và biến đổi màu sắc, sinh
tinh và phân hóa giới tính như sau:
Tuyến lột xác điều khiển quá trình sinh trưởng, tái sinh và lột xác.
Tuyến xoang nằm ở mống mắt, điều khiển quá trình lột xác, điều khiển quá trình
sinh trưởng đồng thời có tác dụng đến quá trình sinh trứng và thay đổi màu sắc.
Tuyến sinh tinh bám vào ống dẫn tinh để kiểm soát tất cả mọi sự phân hóa sinh
dục của con đực, còn ở con cái thì buồng trứng làm nhiệm vụ này.


6

1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của tôm sú
1.1.2.1.

Khái quát chung

Thành phần hóa học của cơ thịt tôm gồm có: nước, protein, lipid, glucid, chất khoáng,
vitamin, enzyme, hoocmon. Những thành phần có hàm lượng tương đối nhiều là: nước,
protein, lipid và chất khoáng, hàm lượng glucid của tôm rất ít và tồn tại dưới dạng
glucogen.
Thành phần hóa học của tôm thường khác nhau theo giống loài. Trong cùng một loài

Thành phần hóa học (%)
Protein
Tro
20,6± 0,1
1,41± 0,02
19,5-21,6
1,26- 1,57

Lipid
0,20± 0,02
0,05-0,40

76,2±0,2a
75,3-79,5

22,0± 0,2
20,9-23,5

1,90±0,05
1,86-2,03

0,17±0,02
0,06-0,26

76,2± 0,1
75,2-76,5
81,5± 0,5
77,9-86,0
77,4±0,3




7

(nhiều loài)
Tôm Châu Á
(nhiều loài)
Tôm Mexico
(nhiều loài)

75,5-79,7
84,0± 0,4
81,0-87,3
80,4 ± 0,3
78,5-82,5

16,7-26,2
15,2±0,4
13,1-18,8
18,1±0,3
16,5-20,6

1,41-3,77
0,77±0,03
0,53-0,96
1,40± 0,04
1,14-1,68

0,44-0,85
0,42±0,17

8

Protein tương cơ (myoalbumin, globulin, và các enzyme), chúng hòa tan trong các
dung dịch muối muối trung tính với nồng độ ion thấp (< 0,15M), nhóm này chiếm 2530% protein.
Protein mô liên kết: điểm đẳng điện của protein tôm vào khoảng pH = 4,5-5,5, ở pH
này các protein trung tính về điện và kém ưa nước hơn so với trạng thái ion hóa, điều
đó có nghĩa là lực liên kết và độ hòa tan ở điểm cực tiểu. Nếu pH cao hơn hoặc thấp
hơn điểm đẳng điện thì độ hòa tan sẽ tăng lên.
Tỷ lệ giữa các protein này phụ thuộc vào sự phát triển giới tính của tôm và chúng giao
động trong xuốt thời kỳ sinh trưởng.[11][20]
Thành phần các acid amin

1.1.2.4.

Tôm là loại thực phẩm khá giàu acid amin. Giá trị dinh dưỡng của tôm cao cũng chính
nhờ các acid amin này. Hàm lượng các acid amin của một số loài tôm được trình bày
trong bảng.
Bảng 1. 3. Thành phần các acid amin có trong một số loài tôm [20]
Loại acid amin
Asparagin

Hàm lượng acid amin (mg/100g)
Tự do
Tổng số
10
-

Threonin

16


623,4

Cystein

-

23,8

Valin

23

330,6


9

Methionin

19

212,5

Isoleucin

17

-


Arginin

181

1375,8

Ornithin

29

-

Taurin

46

-

1.1.2.5.

Lipid

Mô cơ của tôm chứa khoảng từ 0,05 đến 3,0% lipid, mà thành phần chủ yếu là các
photpholipid.
Photphatidyl chlorin và cholesterol là loại photpholipid và loại lipid trung tính chiếm tỷ
trọng khá lớn trong mơ cơ thịt của tôm. Trong thành phần của các acid béo các
sphigomyelin chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các acid béo bão hòa. Nhiều nghiên cứu về
thành phần lipid của tôm tập trung vào hàm lượng cholesterol và hàm lượng acid béo
tổng số cho thấy rằng sự khác nhau về giống loài ảnh hưởng rất nhỏ tới thành phần các
acid béo và hàm lượng cholesterol. Tuy vậy hàm lượng các acid béo và cholesterol


13-190

Niacin

(࢓ࢍ/100g)

2,7

0,7-4,9

Pyridoxine

(ࣆࢍ/100g)

66

16-125

Acid pantothenic

(ࣆࢍ/100g)

278

156-372

Biotin

(ࣆࢍ/100g)

vụ. Nhìn chung thịt tôm là nguồn thực phẩm khá giàu vitamin. [20]
1.1.2.7.

Chất khoáng

Tôm là loại thực phẩm rất giàu chất khoáng. Hàm lượng chất khoáng có trong thịt tôm
biến thiên trong khoảng 0,6 đến 1,5% khối lượng tươi. Hàm lượng chất khoáng trong
thịt tôm có đặc trưng theo loài và biến thiên theo mùa, đồng thời hàm lượng chất
khoáng còn phụ thuộc rất lớn vào điều kiện môi trường sống của tôm. Một số chất
khoáng như: Ca, P, K, Mg, Na, Fe, Cu, Mn, Ni, Co…[20]
1.1.2.8.

Các sắc tố

Các loại giáp xác nói chung, tôm nói riêng khi gia nhiệt như: nấu, luộc, hoặc dùng acid
vô cơ, rượu để ngâm thì vỏ của chúng biến thành màu đỏ sắc tố đó gọi là Astaxin.
Astaxin là sản phẩm oxy hóa của Astaxanthin thường tồn tại dưới dạng liên kết chặt


11

chẽ với protein có màu xanh tím, xanh ve, xám. Ngoài ra, trong không khí Astaxanthin
dễ bị oxy hóa thành astaxin. [11]
1.1.3. Tình hình nuôi trồng và xuất khẩu tôm sú ở Việt Nam
1.1.3.1.

Tình hình nuôi trồng tôm sú ở Việt Nam

Việt Nam có bờ biển dài 3260 km với hơn 4000 hòn đảo lớn nhỏ, nhiều môi trường
sống ven vờ như: của sông, vịnh, đầm, biển hở. Đó là điều kiện thuận lợi để Việt Nam

2,58 tỉ USD, tăng 28% so với cùng kỳ năm trước. Trong đó, riêng mặt hàng tôm đã đạt
gần 1 tỉ USD, tăng 17,5% về khối lượng và 36% về giá trị. Năm 2011, kim ngạch xuất
khẩu tôm ước đạt 1,8 -1,9 tỉ USD, tăng khoảng 300 triệu USD so với năm 2010. Các
thị trường có mức tăng trưởng cao là Philippines (tăng 88,5%), Malaysia (tăng 16,8%)
và Singapore (tăng 3,7%). Nhưng tính theo giá trị nhập khẩu thì Singapore lại là quốc
gia dẫn đầu về nhập khẩu tôm của Việt Nam với trên 10,7 triệu USD.
Đến năm 2013, giá trị xuất khẩu tôm cả nước đã vượt qua sự mong đợi, chính thức cán
mốc 3,1 tỷ USD, trong đó, tăng trưởng mạnh nhất là tôm thẻ chân trắng với tổng kim
ngạch xuất khẩu 1,58 tỷ USD
Theo Bộ NN&PTNT, xuất khẩu tôm cả nước 6 tháng đầu năm 2014 đạt 1,7 tỷ USD.
Đầu năm 2015 con tôm đạt được con số ấn tượng 3,9 tỷ USD trong tổng giá trị xuất
khẩu toàn ngành gần 8 tỷ USD. Tôm là mặt hàng có mức tăng trưởng cao nhất trong
nhóm các mặt hàng thủy sản xuất khẩu chính của Việt Nam và đứng thứ hai về giá trị
xuất khẩu của cả ngành nông nghiệp, chỉ sau mặt hàng gỗ và các sản phẩm từ gỗ.
Hiện nay các thị trường xuất khẩu tôm quan trọng của Việt Nam là: Mỹ, Hàn Quốc,
Nhật Bản, EU.. Hiện nay Việt Nam còn mở rộng thị trường xuất khẩu sang các nước
Trung Đông, Nam mỹ và đặt biệt là châu Á.[23][44][25]
1.2.

Hệ vi sinh vật tồn tại trên thủy sản

1.2.1. Hệ vi sinh vật tồn tại trên thủy sản [5][16][20][29]
Vi sinh vật tổng số: động vật thủy sản sống ở các vùng nước sạch ngay sau khi
đánh bắt được, lượng vi sinh vật nhiễm bẩn nhìn chung cũng giống với lượng vi sinh
vật có mặt trên thịt lợn, gia cầm sau khi giết thịt. Lượng vi sinh vật này phụ thuộc chủ


13

yếu vào mức độ ô nhiễm và nhiệt độ của môi trường, phụ thuộc vào phương pháp đánh

vật thủy sản các vùng nước ôn đới và nhiệt đới ở Châu Phi, chỉ có 15% có thể phát
triển được ở nhiệt độ 0⁰C và 17⁰C các vi khuẩn bị ức chế. Hệ tiêu hóa của động vật
thủy sản nhìn chung đều có Vibrio, một số các vi khuẩn như Achromobacter,
Pseudomonas, Xanthomonas, và các vi khuẩn gram dương, mà chủ yếu là Clostridium
và một số vi khuẩn sinh bào tử. [5][16][29]
Nguyên liệu thủy sản sau khi chết, quá trình tổng hợp trong cơ thể ngừng lại,
enzyme trong các tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi
sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân thành các sản phẩm cấp thấp
làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng. Tuy nhiên trong xuốt quá trình bảo quản, có
một hệ vi sinh vật đặc trưng phát triển trên nguyên liệu thủy sản nhưng chỉ có một phần
của hệ này làm hỏng thủy sản.
Nhiều loài vi sinh vật có khả năng phân hủy TMAO để sản sinh ra TMA. Các loài
có khả năng phân hủy TMAO được biết đến là Enterobacteriacae. V.
parahaemolyticus và một số loài thuộc họ Pseudomonas, Shewanella, Alteromonas và
Campylobacter.
Các vi sinh vật gây bệnh: rất nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để kiểm tra sự có
mặt của các vi sinh vật gây bệnh trên tôm. Mặc dù tôm đánh bắt được từ các vùng nước
không ô nhiễm nhìn chung là không có Salmonellae và Stalphylococcus nhưng chúng
có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh này trong quá trình xử lý và chế biến.
Tôm được đánh bắt ở các vùng quen bờ thường nhiễm các vi sinh vật gây bệnh,
trong số đó có một số loài Vibrio, mà chủ yếu là V.parahaemolyticus, V. cholera, V.
vulnificus và V. mimicus. Một số các vi sinh vật này có mặt khá phổ biến ở các vịnh và
cửa sông. Sự xuất hiện của các vi sinh vật thường giao động theo mùa.[20]


15

1.2.2. Tổng vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong
điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong

gây hỏng chủ yếu. Theo Huss (1994) Pseudomonas spp là vi khuẩn gây hư hỏng đặc
trưng của bảo quản cá nước ngọt nhiệt đới.
Đối với cá cũng như tôm các trực khuẩn hiếu khí Gram âm như Pseudomonas spp,
Acinetobacter, moraxella và Flavobacterium, cũng như các trực khuẩn kỵ khí không
bắt buộc như Shewanella, Alcaligenes, Vibrio và các Coliform, các vi khuẩn này gây
hỏng chủ yếu. Tuy nhiên do thời gian thế hệ tương đối ngắn hơn sự gây hư hỏng bởi
Pseudomonas spp, dinh dưỡng lạnh chiếm ưu thế hơn khi bảo quản thoáng khí ở cả
nhiệt độ tủ lạnh và nhiệt độ cao hơn một chút. [8][29]
1.3.

Các phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu [2][9][12][17][21][26]

Bảo quản tươi tôm nguyên liệu là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến. tôm
nguyên liệu rất dễ bị ươn thối biến chất như vậy không chỉ làm giảm thấp giá trị dinh
dưỡng mà có khi còn gây ra ngộ độc. Trong thực tế có một số phương pháp bảo quản
tôm phổ biến là phương pháp bảo quản lạnh và phương pháp bảo quản đông.
1.3.1. Phương pháp bảo quản đông
Làm lạnh đông hay ướp đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự thu nhiệt
của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng
băng và tới -8 ÷ -10⁰C, và có thể thấp hơn nữa -18⁰C, -30⁰C hay -40⁰C. Làm lạnh
đông thủy sản làm chậm sự hư hỏng thủy sản. Lạnh đông làm giảm sự hoạt động của vi
sinh vật hoặc có thể tiêu diệt được phần lớn lượng vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ
lạnh đông của sản phẩm, phương pháp làm đông và tốc độ làm đông. Lạnh đông làm
ngừng trệ sự hoạt động của phần lớn enzyme có sẵn trong thực phẩm. Làm lạnh đông
tạo ra cấu trúc rắn chắc bảo vệ thực phẩm tránh khỏi những tác động vận chuyển, bảo


17

quản. Lạnh đông còn có mục đích là dự trữ nguyên liệu để ổn định quá trình sản xuất