Đồ án tốt nghiệp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
GVHD: ThS. Trần Thế Truyền
SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B
Đồ án tốt nghiệp
1
GVHD: ThS.Trần Thế
Truyền
MỞ ĐẦU
Xã hội ngày một phát triển, mức sống của con người ngày càng được nâng
cao kéo theo đó nhu cầu của con người cũng ngày một đa dạng hơn đặc biệt là về
lĩnh vực thực phẩm. Để đáp ứng nhu cầu đó, nhiều nhà máy thực phẩm ra đời và
ngày càng phát triển mạnh.
Rau quả đóng một vai trò rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của
con người, nó có tác dụng bổ sung nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể như các loại
chất khoáng, chất xơ, vitamin và đặc biệt hơn là nó làm tăng sức đề kháng của cơ
thể con người. Do đó ngành công nghiệp chế biến rau quả rất được chú trọng.
Nước ta có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng rất thuận lợi cho sự phát triển của
thực vật nói chung và rau quả nói riêng. Tận dụng những điều kiện thuận lợi đó,
trong những năm gần đây, nhiều nhà máy chế biến rau quả ra đời và phát triển,
chúng đem lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần tiêu thụ nguồn nguyên liệu và tăng
nguồn thu nhập cho người nông dân.
12km, cách thành phố Hồ Chí Minh 52 km theo tuyến Quốc lộ 1A và 42 km theo
tuyến Quốc lộ 50. Phía Bắc giáp huyện Tân Trụ, ranh giới là sông Vàm Cỏ Tây,
phía Nam giáp huyện Chợ Gạo và huyện Gò Công Tây tỉnh Tiền Giang, phía Đông
giáp huyện Cần Đước, ranh hành chính là sông Vàm Cỏ, phía Tây giáp huyện Châu
Thành tỉnh Tiền Giang.
1.2.Điều kiện khí hậu tại khu vực nhà máy
Nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, mỗi năm có 2 mùa rõ rệt:
-
Mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, lượng mưa bình quân từ 1.350 - 1.800
mm/năm.
-
Mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau, nhiệt độ trung bình của năm là 270C.
Độ ẩm trung bình từ 87% - 89%. Tốc độ gió trung bình 2,8m/s, lớn nhất 3,8 m/s,
hướng gió chính là hướng Tây Nam.
1.3.Vùng nguyên liệu
Nhà máy đặt tại Km 1977, Quốc lộ 1A, xã Long Định, huyện Châu Thành, tỉnh
Tiền Giang là một lợi thế về vấn đề vùng nguyên liệu.
Nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là những tỉnh miền Nam: Kiên Giang, Tiền
Giang, Cà Mau, Long An,…và các tỉnh miền Trung - Tây Nguyên. Để tồn tại và
phát triển, nhất là trong giai đoạn cạnh tranh khốc liệt giữa dứa, xoài và các cây
trồng khác nhà máy tích cực đưa các giống mới vào và hỗ trợ tiền giống cho nông
dân trồng thí điểm, khảo nghiệm các giống mới có năng suất cao, tạo sự an tâm cho
nông dân với nhà máy .
1.4.Hợp tác hóa, liên hợp hóa
Việc hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy khác về mặt kinh tế, kỹ thuật và
1.6.Nguồn cung cấp hơi
Trong nhà máy, hơi được sử dụng cho nhiều mục đích như: gia nhiệt, chần, cô
đặc, thanh trùng, làm nóng nước sinh hoạt… Nhà máy sử dụng hơi đốt cung cấp từ
lò hơi riêng của nhà máy.
1.7.Nhiên liệu
Nhà máy cần sử dụng nhiên liệu để tạo hơi và để cung cấp cho máy phát diện dự
phòng khi có sự cố. Nhiên liệu dầu FO được cung cấp từ các trạm xăng dầu trong
tỉnh.
1.8.Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước
Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt
tiêu chuẩn tối thiểu mức nước C trước khi xả ra hệ thống đường nước thải chung.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B
Đồ án tốt nghiệp
4
GVHD: ThS.Trần Thế
Truyền
Chất thải rắn từ các nhà máy trong khu công nghiệp sẽ được phân loại, thu gom và
chuyển về bãi chất thải tập trung của thành phố.
Nhà máy sử dụng nước từ hệ thống cấp nước của khu công nghiệp.
1.9.Giao thông vận tải
Nhà máy đặt tại Km 1977, quốc lộ 1A, xã Long Định có giao thông thuận lợi
trong việc tiêu thụ sản phẩm, tiếp thu khoa học công nghệ. Huyện Châu Thành có
khu vực thuộc vùng nhiệt đới, là nữ hoàng của các loại quả, chủ yếu tập trung nhiều
nhất ở Hawai (37% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Mêhicô (9%),…
Ở Việt Nam, dứa được trồng nhiều ở các tỉnh Đông Nam Bộ, Vĩnh Phú, Nghệ
An, Bình Định, Quảng Nam, Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ,…
2.1.1.2.Phân loại
Dứa có tất cả 60 đến 70 giống chính, được gộp thành ba nhóm :
-
Dứa hoàng hậu (dứa Queen): quả chín có màu vàng tươi, trọng lượng khoảng
500 - 900 g, quả nhỏ, mắt lồi, bản lá hẹp, cứng, nhiều gai, phần thịt quả bên trong
có màu vàng đậm, thơm. Nhóm này có chất lượng cao nhất và được trồng nhiều ở
Việt Nam. Các loại dứa thuộc nhóm này gồm: dứa hoa, dứa tây, dứa victoria, dứa
khóm .
-
Nhóm Caein (Cayenne): quả hình trụ, mắt phẳng và nông, vỏ quả khi chín rất
mỏng, thịt quả ít ngọt , màu vàng nhạt và kém thơm, loại này quả lớn nhất có khối
lượng từ 1,8 - 2,2kg. Loại này phù hợp trong sản xuất công nghiệp nên được trồng
khắp nơi trên thế giới. Các giống thuộc nhóm này: Chân Mộng, Đức Trọng, Trung
Quốc, Thái Lan, Cayen có gai, Mehico.
-
Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen nhưng nhỏ hơn dứa
Cayenne, mắt dứa to và sâu hơn các giống khác, lá mềm, mép lá cong, ngả nhiều về
phía lưng, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn
dứa Queen. Quả chín có màu vàng hơi đỏ. Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc nhóm này.
Loại dứa này có chất lượng kém nhất nên chỉ được tiêu thụ trong nước, ăn tươi,
độ cao và ngoài nắng.[36]
-
Thành phần hóa học
Trong dứa có chứa enzym bromelin có lợi đối với con người như: làm liền
sẹo, giảm đau khớp, tẩy giun cho trẻ em.
Thành phần hóa học của dứa thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ, địa điểm
và điều kiện trồng trọt. [9]
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B
Đồ án tốt nghiệp
7
GVHD: ThS.Trần Thế
Truyền
Bảng 2.1.Thành phần hóa học của dứa
Thành phần hóa
học
Hàm
lượng
- Vitamin
+ Glucoza
30
+ Vitamin C
15 - 55 mg
0,3 - 0,8
+ Vitamin A
0,06 mg
+ Citric
65
+ Vitamin B1
0,09 mg
+ Malic
20
+ Vitamin B2
độ 7 - 80C, ẩm độ 85 - 90% .
-
Bảo quản dứa chế biến công nghiệp: thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả
lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10 - 12 0C đối với dứa còn xanh, 7 - 80C đối
với dứa bắt đầu chín, độ ẩm trong kho 85 - 90%, có thể bảo quản được 2 - 3 tuần.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B
Đồ án tốt nghiệp
8
GVHD: ThS.Trần Thế
Truyền
2.1.2.Xoài
2.1.2.1.Nguồn gốc
Xoài là loại cây ăn quả vùng nhiệt đới, thuộc họ Đào lộn hột, tên khoa học của
chi Xoài là Mangifera. Hiện nay vẫn chưa xác định chính xác được nguồn gốc của
xoài. Theo nhiều nguồn thông tin cho rằng nó có nguồn gốc ở Nam và Đông Nam
Á. Xoài được trồng nhiều ở Ấn Độ, Braxin, Pakistan. Giống xoài nổi tiếng là
Alphonse [18]
Hình 2.2.Quả xoài
2.1.2.2.Phân loại
Axit trong xoài chủ yếu là axit galic C6H2(OH)2COOH. Giống xoài khác nhau
thì thành phần hóa học cũng không giống nhau.
Bảng 2.2.Thành phần hóa học chính của xoài.
Thành phần hóa học
Nước
Đường
Axit
Carotin
Hàm lượng (%)
76 - 80 %
11 - 20 %
0,2 - 0,54 %
3,1mg
Thành phần hóa học
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin C
Hàm lượng (%)
0,04 %
0,05 %
0,3%
13%
2.1.3.Nước
Trong nhà máy, nước được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau bao gồm:
nước rửa nguyên liệu, nước vệ sinh máy móc và thiết bị, nước dùng trong thanh
[Pb]
≤ 0,1mg/l
Độ oxy hoá
≤ 2mg O2/l
[Fe]
≤ 0,3mg/l
Hàm lượng Clo
≤ 0,5mg/l
[Zn]
≤ 5mg/l
[ SO4 ]
≤ 80mg/l
[Cu]
≤ 3mg/l
Không cho phép có NH3, NO2- và muối các kim loại nặng như Hg, Ba thì không
Đường kính loại I(%)
≥ 99,65
Đường kính loại II(%)
≥ 99,45
Độ ẩm
≤ 0,07
≤ 0,12
Hàm lượng chất khử
≤ 0,15
≤ 0,17
Hàm lượng tro
≤ 0,1
≤ 0,15
2.1.5.Pectin
Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham
gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Pectin tồn tại chủ yếu ở hai dạng chính:
pectin (hòa tan) và protopectin (không hòa tan). Protopectin sẽ chuyển thành pectin
nếu có tác nhân là axit hoặc enzym protopectinaza.Trong sản xuất mứt trái cây,
Dung dịch axit citric trong nước cất có nồng độ khối
Vị
lượng 20 g/l phải trong suốt.
Chua, không có vị lạ
Dung dịch axit citric trong nước cất có nồng độ khối
Mùi
Cấu trúc
lượng 20 g/l không có mùi.
Rời và khô
Cho phép:
Tạp chất cơ học
-
Độ tro không quá 0,5%
-
Axit sunfuric tự do không quá 0,05%
2.2.Sản phẩm
2.2.1.Đồ hộp nước dứa ép
Nước dứa ép trong được chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả sau
đó dịch ép được lắng trong triệt để. Nước dứa ép có đặc tính kháng viêm, chữa
lành vết bầm tím và làm giảm đau viêm khớp. Nó cũng hỗ trợ rất tốt cho việc
Hình 2.4.Đồ hộp nước dứa ép
2.2.2.Mứt xoài nhuyễn
Đồ hộp mứt quả là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả được chà xát hoặc ép,
qua xử lí, xếp vào bao bì, ghép nắp và thanh trùng.
-
Chỉ tiêu cảm quan: thành phẩm có màu vàng trong, hơi ngả sang màu nâu
sáng, dẻo, đặc quánh, hương vị đặc trưng của xoài. Cấu trúc mềm, dễ múc bằng
thìa. Thời gian bảo quản: 8 - 9 tháng.
-
Chỉ tiêu hóa lý: độ đồng nhất > 95%. Sản phẩm phải có độ sệt cao.
-
Chỉ tiêu hóa học: nồng độ chất khô khoảng 68% - 70%, pH: 3,5 - 4,5
-
Chỉ tiêu vi sinh: tổng VSV hiếu khí, khuẩn lạc nhỏ hơn 100CFU/g. Nấm men
và nấm mốc nhỏ hơn 10CFU/g. E.Coliform, Salmonella, Staphylococcus không
được có mặt. [7]
Hình 2.5.Mứt xoài
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B
Do đặc điểm của nguyên liệu là dứa và năng suất của nhà máy lớn rất phù hợp
với những đặc tính của máy ép trục vít, đặc biệt trong sản xuất ta cần chọn các thiết
bị làm việc liên tục để nâng cao năng suất của nhà máy, vì vậy ta chọn phương pháp
ép trục vít cho dây chuyền. Ta có thể điều chỉnh áp lực ép, vận tốc ép để quá trình
ép đạt hiệu quả cao nhất.
-
Phương pháp thanh trùng
Hiện nay có rất nhiều phương pháp thanh trùng như: thanh trùng bằng phương
pháp nâng cao nhiệt độ, thanh trùng bằng sóng siêu âm, thanh trùng bằng tia ion
hóa... Trong đó thanh trùng bằng cách nâng nhiệt được sử dụng phổ biến nhất giúp
ta tiết kiệm được chi phí và dễ vận hành.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B
Đồ án tốt nghiệp
14
GVHD: ThS.Trần Thế
Truyền
Ở đây ta chọn phương pháp thanh trùng gián đoạn, cao áp, nồi thẳng đứng do
nó có các ưu điểm sau: gọn, chiếm ít diện tích, thao tác thuận lơi, dễ cơ giới hóa,
làm việc tương đối vạn năng và đặc biệt là phù hợp với năng suất nhà máy.
2.3.2.Sản phẩm mứt xoài nhuyễn
SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B
Đồ án tốt nghiệp
15
GVHD: ThS.Trần Thế
Truyền
-
Nhược điểm:
+ Tiêu tốn năng lượng cho hơi đốt nhiều hơn.
+ Hiệu quả cô đặc thấp hơn.
* Hệ cô đặc chân không nhiều nồi xuôi chiều:
-
Ưu điểm:
+ Không cần sử dụng bơm, dung dịch tự di chuyển từ nồi trước sang nồi sau nhờ
chênh lệch áp suất giữa các nồi.
+ Tiết kiệm hơi đốt, tiết kiệm năng lượng.
+ Nồi cuối ở áp suất chân không nên nhiệt độ sôi thấp,
-
Nhược điểm:
Truyền
Chương 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.Sản phẩm nước dứa ép
3.1.1.Quy trình công nghệ
Dứa
Bảo quản tạm
Lựa chọn, phân loại
Bỏ cuống, chồi
Ngâm, rửa
Gọt vỏ, đột lõi
Nghiền xé
Enzym pectinase
Ủ
Ép
Gia nhiệt
Lọc
Nước
Đườn
g
3.1.2.2.Bảo quản tạm
Dứa nguyên liệu sau khi thu mua được bảo quản tạm thời trong kho. Trước khi
đem vào kho bảo quản tạm thời dứa phải được phân loại theo độ chín, kích thước,
loại bỏ những quả hư hỏng, sâu bệnh, bầm dập. Dứa bảo quản cả hoa, cuống (để dài
2cm).
Sau khi phân loại dứa được xếp vào các sọt khoảng 20 kg, tiến hành bảo quản
ngắn ngày trong kho ở nhiệt độ bình thường, yêu cầu kho bảo quản phải thông
thoáng. Nếu lượng nguyên liệu nhập về nhà máy nhiều, sản xuất không kịp thì ta
phải tiến hành bảo quản lạnh, tránh giảm chất lượng nguyên liệu. Tuỳ theo mức độ
chín mà ta có chế độ bảo quản khác nhau.
+ Đối với dứa xanh: nhiệt độ bảo quản 10 - 110C, độ ẩm 85 - 90%.
+ Đối với dứa chín: nhiệt độ bảo quản 5 - 70C, độ ẩm 85 - 90%.[6]
Thời gian bảo quản: 2 - 3 tuần.
3.1.2.3.Lựa chọn, phân loại
-
Mục đích: lựa chọn nhằm loại trừ những quả không đủ qui cách như: sâu bệnh,
men mốc, dập nát, thối hỏng...Phân loại nhằm phân chia, chọn những quả có màu
sắc và độ chín thích hợp cho chế biến, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến
tiếp theo, chọn những quả dứa có đường kính từ 80 - 120mm.
-
Cách thực hiện: công nhân thực hiện bằng tay và phải mang bao tay vải.
3.1.2.4.Bỏ cuống và chồi
-
Mục đích: sau khi phân loại dứa thì ta bẻ cuống và chồi nhằm loại bỏ những
thời gian 5 phút để làm bở các cáu bẩn, rồi được rửa lại bằng máy rửa bàn chải để
tách tạp chất. Dứa sau đó được rửa lại bằng nước sạch.
-
Yêu cầu: dứa sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị
tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước.
3.1.2.6.Gọt vỏ, đột lõi
-
Mục đích: loại bỏ những phần không sử dụng được, những phần có giá trị dinh
dưỡng thấp, làm tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
-
Cách thực hiện: dứa sau khi rửa được vận chuyển đến thiết bị gọt vỏ, đột lõi.
Yêu cầu: dứa sau khi gọt vỏ đột lõi sẽ sạch vỏ, không còn mắt và lõi, vết cắt
phải sắc nét, không bị dập, ít phần thải bỏ .
3.1.2.7.Nghiền xé
-
Mục đích: để chuẩn bị cho quá trình ủ enzyme và ép. Quá trình nghiền xé sẽ
giảm nhỏ kích thước nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc với enzyme. Ngoài ra, quá
trình nghiền xé còn cắt nhỏ thịt trái, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu
suất cho quá trình ép.
Sau khi nghiền xé nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé rách, dịch
bào và các loại enzyme nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ dàng. Đây
thỉnh thoảng cần đảo trộn khối ủ.[30]
3.1.2.9.Ép
-
Mục đích: để khai thác tối đa dịch bào ra khỏi nguyên liệu, bán thành phẩm.
Sau khi ủ enzyme cho dứa qua thiết bị ép trục vít. Sau khi ép một số liên kết trong
quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học, cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dịch bào thoát
ra ngoài.
-
Cách thực hiện: sử dụng máy ép trục vít để tách dịch bào, nước ép được đưa
vào thiết bị chứa. Bã được đưa đi làm thức ăn gia súc.
3.1.2.10.Gia nhiệt
-
Mục đích: thực hiện gia nhiệt để chuẩn bị cho quá trình lọc, vô hoạt enzyme,
tiêu diệt hoặc ức chế hệ vi sinh vật, gây kết tủa một số chất keo tạo điều kiện cho
quá trình lọc.
Sau khi gia nhiệt có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ
như protein, các hợp chất thơm, chất màu,…hay tạo ra một số hợp chất hóa học
khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, một số loài vi sinh vật bị ức chế, hệ
enzyme của quả bị vô hoạt, có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả…
-
Cách thực hiện: sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng bản mỏng.
-
3.1.2.12.Phối trộn
-
Mục đích: phối trộn nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm đồng thời góp phần hoàn thiện sản phẩm.
-
Cách thực hiện: chuẩn bị xirô bằng cách bơm nước vào bên trong thiết bị nấu
xirô, gia nhiệt nước lên đến 55 - 600C. Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ khoảng
30 - 50 vòng/phút rồi bắt đầu cho đường và axit citric vào. Tỉ lệ đường : nước là
25% : 75%, hàm lượng axit citric là 0,1% so với tổng xirô. Khi đường đã hòa tan
hết trong nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến 70 - 80 0C trong 5 phút rồi cho
0,2% kali sorbate khuấy tan rồi ngừng ( kali sorbate bổ sung vào để diệt khuẩn).
Cho nước dứa đã lọc vào thiết bị phối chế có cánh khuấy, thêm xirô theo đúng
tỉ lệ, sau đó trộn đều nhờ cánh khuấy. Ngoài ra còn bổ sung thêm màu thực phẩm để
tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đồng thời giúp sản phẩm không bị nhạt màu
trong quá trình bảo quản. Sau khi phối trộn sản phẩm phải có hương rõ rệt của
nguyên liệu, vị chua thích hợp. Sản phẩm có nồng độ chất khô vào khoảng 20%,
chỉnh pH về 3,2 - 4.[30]
3.1.2.13.Rót hộp, ghép nắp
-
Mục đích:
+ Rót hộp: đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy
định, dễ phân phối sản phẩm, có hình thức trình bày đẹp, tạo điều kiện thuận lợi cho
quá trình thanh trùng và bảo quản.
+ Ghép nắp: cách ly thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài
bảo quản.
-
Cách thực hiện: đóng hộp số N0- 08 và nhúng giỏ chứa hộp vào nồi thanh trùng
bằng nước nóng. Công thức thanh trùng nước dứa đóng hộp số N0- 08 :
10 − 20 − 10
100 0 C
Sau khi thanh trùng xong, làm nguội nhanh trong nước lạnh đến t = 38 - 40 0C
để đảm bảo hương vị, màu sắc sản phẩm. [9]
3.1.2.15.Hoàn thiện sản phẩm
-
Mục đích: đánh giá sản phẩm và loại bỏ những sản phẩm không đạt yêu cầu.
-
Cách thực hiện: trước khi dán nhãn ta phải bảo ôn sản phẩm. Ở công đoạn này
ta phải lau khô, kiểm tra, đánh giá sản phẩm đồ hộp sau một thời gian bảo quản.
Ngoài ra, người ta thường lau dầu chống rỉ rét trên hộp như AK - 15, DP - 14 để
đảm bảo hộp không bị hư hỏng. Sau khi đồ hộp được lau dầu xong thì được xếp vào
kho bảo ôn theo từng lô, từng ca và để trong khoảng thời gian từ 7 - 10 ngày về
mùa hè hoặc từ 10 - 15 ngày về mùa đông, sản phẩm được tiến hành kiểm tra nhằm
loại bỏ những hộp không đạt tiêu chuẩn như phồng hở, méo mó ... để từ đó xử lý
kịp thời ở các công đoạn nhằm làm cho sản phẩm đạt yêu cầu. Sau thời gian bảo ôn,
các hộp đạt yêu cầu thì đem đi dán nhãn, đóng thùng.
Sau khi bảo ôn ta tiến hành dán nhãn:
+ Mục đích: cung cấp thông tin cần thiết của sản phẩm.
Xirô đường
Chà
Bã
Phối trộn lần 1
Axit citric
Cô đặc
Pectin
Phối trộn lần 2
Vitamin C
Muối sorbate
Đồng hóa
Hộp đã tiệt trùng
Rót hộp
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B
Hoàn thiệnSản
phẩm
Đồ án tốt nghiệp
23
hành dấm chín bằng cách ủ ở nhiệt độ lên 21 - 22 0C, độ ẩm 85% kết hợp với xử lý
êtylen liều lượng 0,5 lít/m 3, xoài sẽ chín trong 2 - 3 ngày. Hoặc có thể dấm xoài
trong phòng có nhiệt độ 15 - 160C, độ ẩm 80 - 85%, xoài sẽ chín trong 5 - 6 ngày.
3.2.2.3.Rửa sơ bộ
-
Mục đích: loại trừ các tạp chất, bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng
thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B
Đồ án tốt nghiệp
24
GVHD: ThS.Trần Thế
Truyền
-
Cách thực hiện: dùng nước sạch để rửa.
-
Yêu cầu: nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì như vậy sẽ tạo
thao tác trên băng chuyền.
3.2.2.5.Rửa
-
Mục đích: loại bỏ đất cát, bụi bặm, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu,
chất hoá học gây độc .
-
Cách thực hiện: đầu tiên xoài được ngâm trong nước có pha CaOCl2 nồng độ
Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
SVTH: Đặng Thị Hạnh_Lớp 09H 2B
Copyright: Tài liệu đại học ©