ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

..


KHOA HÓA

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên : TRẦN THỊ THIỆP
Lớp

: 09H2B

Khoá: 2009 - 2014

Ngành

: CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM

1. Tên đề tài
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ
NĂNG SUẤT 1 TẤN SẢN PHẨM/CA

- Tính xây dựng
- Quản lý và kiểm soát chất lượng trong nhà máy
- An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
4. Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các bản vẽ và kích thước bản vẽ):
- 01 bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ

(A 0)

- 02 bản vẽ mặt bằng và mặt cắt phân xưởng sản xuất chính

(A 0)

- 01 bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy

(A 0)

- 01 bản vẽ đường hơi – hơi nước

(A 0)

5. Cán bộ hướng dẫn:
Họ và tên cán bộ: PGS.TS Đặng Minh Nhật
6. Ngày giao nhiệm vụ:................................................................................................
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ:...................................................................................


Thông qua bộ môn
Ngày........tháng........năm 2014

để em có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình.
Trong quá trình tính toán đồ án chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em
rất mong được sự chỉ bảo tận tình của các thầy, các cô để em có thêm những kiến thức
bổ ích làm hành trang cho công việc của em sau này.
Đà Nẵng, ngày 18 tháng 05 năm 2014
Sinh viên thực hiện

TRẦN THỊ THIỆP

MỤC LỤC



-6-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế có bờ biển dài và rộng, có nhiều sông ngòi, ao
hồ, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của nghành nuôi trồng và chế biến hải
sản. Các loại hải sản như tôm, cá, mực..,chứa một lượng lớn protein dễ hấp thụ, có
đầy đủ các axit amin thiết yếu, rất tốt cho sức khỏe của con người. Hiện nay, để đáp
ứng nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu, các sản phẩm của nghành công nghiệp chế biến
hải sản ngày càng đa dạng và phong phú. Bên cạnh công nghệ chế biến cá khô thì
sản phẩm tôm khô cũng rất được ưa chuộng. Bởi chất lượng và giá trị dinh dưỡng
mà nó mang lại cho sức khỏe của con người như lượng đạm cao, hương vị lại thơm
ngon, hấp dẫn. Mặt khác, sản phẩm tôm khô có thời gian bảo quản dài nên rất tiện
lợi trong cuộc sống hằng ngày. Vì những lý do đó mà công nghệ sấy thủy sản nói

và đầm Cầu Hai hợp thành, đây được xem là vực nước lớn nhất khu vực Đông Nam
Á.
Khu công nghiệp Phú Bài có tổng diện tích hơn 800 ha, nằm cách trung tâm
thành phố Huế khoảng 15 km, cạnh sân bay quốc tế Phú Bài, nằm dọc theo tuyến
Quốc lộ 1A và tuyến đường sắt Bắc – Nam, cách cảng biển Chân Mây 40 km về
phía Nam, cảng biển Thuận An 15 km về phía Bắc, là một nơi có điều kiện giao
thông rất thuận lợi.[14,15]
1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu của nhà máy chủ yếu ở đầm phá Tam giang, các xã thuộc huyện
Phú Lộc, nơi người dân chủ yếu sống bằng nghề đánh bắt và nuôi trồng thủy hải
sản.
1.3 Nguồn cung cấp điện
Nguồn điện sử dụng cho nhà máy sẽ được lấy từ nguồn điện khu công nghiệp
Phú Bài. Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống phát điện dự phòng.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-8-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

1.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng chủ yếu dùng để đốt lò hơi, chạy máy phát
điện như dầu DO, FO, diezel… sẽ được cung cấp từ các trạm xăng dầu của tỉnh.
1.5 Nguồn cung cấp nước


-9-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

1.10 Kết luận
Với những thuận lợi bước đầu từ yếu tố địa lý đến cả thị trường tiêu thụ như
đã nêu trên, việc xây dựng nhà máy chế biến tôm khô năng suất 1 tấn sản phẩm/ca
tại khu công nghiệp Phú Bài, tỉnh Thừa Thiên Huế là có đầy đủ cơ sở và có tính khả
thi cao.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


-10-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Chương 2 TỔNG QUAN
2.1 Đặc điểm sinh thái của nguyên liệu tôm sú [7]

Hình 2.1. Nguyên liệu tôm sú
Tôm sú là động vật máu lạnh, có tập tính ăn nhiều về ban đêm. Trong giai
đoạn trưởng thành, tôm có tập tính sống vùi dưới đáy ao, sinh trưởng của tôm gắn
liền với khả năng lột xác của cá thể. Nhiệt độ thích hợp cho tôm sú là 28-30⁰C,
chúng không có khả năng ổn định nhiệt độ trong cơ thể, sự thay đổi nhiệt độ đột


19-33g

Lipid

0,3-1,4g

Nước

76-79g

Tro

1,3-1,87g

Glucid

0,4 – 1,2g

Calci

29-50mg

Phospho

33-67,6mg

Sắt

1,2-5,1mg

nồng độ muối ion khá cao (>0,5M).
• Protein tương cơ (sasscoplasmic) gồm có: myogen, myoalbumin glubulin,
các enzim.
• Protein liên kết (collagen, elastin, reticulin) trong tôm có khoảng hơn 30%
protein liên kết trong đó có khoảng 2,5% protein không hoàn thiện.
Điểm đẳng điện của protein trong thân tôm pH= 4,5÷5,5. Ở độ pH này các
protein trung hoà về điện kém ưa nước so với trạng thái ion hoá, điều đó có nghĩa là
lực liên kết và điểm hoà tan ở điểm cực tiểu.
2.2.2 Nước
Hàm lượng nước trong tôm khoảng 70÷80% so với khối lượng tươi, nhờ có
hàm lượng nước cao như vậy nên thân tôm mềm mại bóng mượt. Tuy nhiên, do
hàm lượng nước cao như vậy cũng là nguyên nhân gây dập nát tôm, tôm dễ bị ươn
hỏng, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, giảm trọng lượng trong quá
trình chế biến và trong bảo quản đông lạnh.
Ngoài ra, trong cơ và trong các tế bào của tôm nước đóng vai trò quan trọng
làm dung môi cho các chất vô cơ, tạo ra môi trường cho các hoạt động sinh hoá
trong tế bào, đồng thời nước tham gia rất nhiều các phản ứng hoá học và có ảnh
hưởng đến sự tạo thành các phản ứng của các protein. Trạng thái của nước trong cơ
thịt tôm phụ thuộc vào tương tác giữa cấu trúc của nước với các dung dịch khác
nhau trong tế bào, đặc biệt là protein. Những thay đổi về hàm lượng nước trong thịt
tôm gây ra bởi quá trình chế biến, ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính thẩm thấu, giá
trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của thịt tôm.
Nước trong cơ thịt tôm tồn tại ở 2 dạng là nước kết hợp và nước tự do.
Nước tự do tồn tại trong cơ thịt ở trạng thái tự do và dễ dàng làm mất đi, còn nước
kết hợp liên kết chặt chẽ với các vật chất cấu trúc nên tổ chức cơ thịt, do đó khó làm
mất đi được. Nước kết hợp trong tôm chủ yếu là nước liên kết với protein. Nước kết
hợp được hình thành là do phân tử nước có mang cực tính, nó hút được những ion
cực tính của các chất để kết hợp với nhau, sự kết hợp này do tác động thuỷ hoá.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

theo mùa vụ. Nhìn chung thịt tôm là nguồn thực phẩm khá giàu vitamin. Do nhóm
vitamin B và vitamin C dễ hoà tan trong nước nên trong quá trình bảo quản và chế
biến dễ bị thất thoát.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


-14-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

Bảng 2.2: Hàm lượng một số chất khoáng và vitamin trong cơ thịt tôm

Chất khoáng

Hàm lượng (mg
%)

Vitamin

Hàm lượng (mg
%)

Ca2+

29 ÷ 50


0.0000023

B12

0.18 ÷ 0.57

A

360I/g)

2.2.6 Các sắc tố
Các loại giáp xác khi gia nhiệt như: luộc, nấu, hoặc dùng axit vô cơ, rượu để
ngâm thì vỏ của chúng biến thành màu đỏ, sắc tố đó gọi là Astaxin. Astaxin là sản
phẩm oxi hoá của Astaxanthin thường tồn tại dưới dạng liên kết chặt chẽ với protein
có màu xanh tím, xanh ve, xám. Ngoài ra, trong không khí Astaxanthin dễ bị oxi
hoá thành Astaxin.
2.2.7 Chất ngấm ra
Trong tôm có nhiều chất ngấm ra, các chất ngấm ra này trong quá trình chế
biến tạo ra sản phẩm có mùi vị thơm ngon kích thích dịch vị, nhưng trong quá trình
bảo quản chất ngấm ra dễ bị vi sinh vật tác dụng gây ra thối rữa làm giảm khả năng
bảo quản, gây hư hỏng nguyên liệu, khi rã đông nó thoát ra ngoài làm hao hụt trọng
lượng của nguyên liệu.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

tăng lên. Glycogen trong cơ thể tôm cũng dần dần bị phân giải sản sinh ra acid
lactic làm cho pH của cơ thịt tôm thay đổi. Sự acid hóa môi trường này có tác dụng
hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Cảm quan của tôm cũng
thay đổi. Khi tôm vừa chết thì cơ thịt mềm mại, đàn hồi tốt, sau một thời gian
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-16-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

chuyến sang trạng thái cứng. Khi tôm ở giai đoạn tê cứng, các sợi cơ bị co rút cực
độ. Sau giai đoạn tê cứng là giai đọan mềm hóa, lúc này tôm dễ bị biến dạng, thân
mềm nhão, hư hỏng. Cùng với quá trình phân giải ở trên, pH của môi trường giảm
dần làm cho các phức chất tăng khả năng phân ly, các thành phần vô cơ như Ca, K
tăng khả năng tạo phức với các hợp chất hữu cơ. Đồng thời do tác động của môi
trường các Actomiocin chuyển trạng thái từ hình cầu chuyển sang hình sợi. Ở trạng
thái hình sợi các thành phần Actin và Miocin tăng khả năng kết xoắn với nhau làm
co rút tơ cơ và sợi cơ. Các sợi Actin và Miocin đan xen lại với nhau làm cho tổ
chức cơ co rút lại và cơ thịt bị tê cứng. Trường hợp này thì số trung tâm ưa nước
của phân tử protein giảm bớt và làm cho mức độ hydrat hóa của Actomiocin giảm đột
ngột.
2.4 Một số hiện tượng hư hỏng tôm thường gặp[7]
2.4.1 Dập nát và tổn thương cơ học
Tôm nguyên liệu có kết cấu tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, hàm lượng nước cao,
bên ngoài chỉ được bao bọc lớp vỏ chitin mỏng nên rất dễ bị tổn thương cơ học.

Như vậy, điều kiện cần thiết để hình thành melanin là tyrozin, oxy không
khí, enzyme tyrozinaza. Do đó, muốn ngăn chặn đốm đen phải ức chế, hoặc tiêu
diệt các điều kiện trên.
2.4.3 Hiện tượng biến đỏ của tôm
Luôn đi kèm với sự thối rữa là sự biến đỏ của tôm. Đó là hiện tượng vỏ tôm
và thịt tôm từ màu xanh tím tự nhiên chuyển sang màu đỏ gạch.
Nguyên nhân là trong tôm có sắc tố astaxanthin. Sắc tố này liên kết chặt chẽ
với protein trong cơ thịt tôm tạo hợp chất phức có màu xanh tím nhưng dưới tác
dụng ưa nhiệt độ cao, oxy không khí, axit thì liên kết astaxanthin và protein bị cắt
đứt tạo astaxanthin ở dạng tự do dễ dàng bị oxy hoá tạo ra astaxin có màu đỏ gạch.

Như vậy, quá trình biến đỏ của tôm cũng đi kèm với sự giảm chất lượng của
tôm.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


-18-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

2.4.4 Hiện tượng thối rữa
Tôm nguyên liệu sau khi bảo quản lạnh quá lâu hoặc bảo quản không tốt sẽ
xảy ra hư hỏng nghiêm trọng. Tôm có mùi hôi khó chịu, đó là hiện tượng thối rữa
do vi sinh vật gây ra. Khi tôm thối rữa, cơ thịt giảm đàn hồi, cấu trúc lỏng lẻo, kèm
theo sự giảm sút về chất lượng. Ở mức độ nghiêm trọng tôm không còn được sử

nhẹ phải mất đi.
-Thịt tươi trong.

Loại 2
-Bạc màu nhẹ.
-Không sáng
bóng.
-Có không quá ba
đốm đen ở thân và
đuôi.
-Thịt bạc màu.

-Không bị xanh ở
phần thịt gần đầu.

-Không bị xanh ở
phần thịt gần đầu.

-Không có bất cứ
đốm đen nào trên
thịt.

-Không có bất cứ
đốm đen nào trên
thịt.

-Chấp nhận xanh
nhạt ở phần thịt
gần đầu.
-Không có bất cứ

-Cho phép long
đầu, vỡ gạch, rụng
đầu, giãn đốt,
mềm vỏ, nứt đốt,
vỡ vỏ.
-Không đứt đuôi.
-Không sứt vỏ.

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


-19-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2.2.Trạng thái của
thịt
3.Mùi
3.1 Mùi tự nhiên

-Không vỡ vỏ.
Thịt đàn hồi săn
chắc.
-Mùi đặc trưng
của tôm sú.
-Không có mùi vị
lạ.

-Thơm đặc trưng
của tôm sú sau khi

-Không có mùi lạ.
-Vị ngọt.
-Nước luộc trong.

-Cho phép thoảng
mùi khai nhẹ.
-Không có mùi lạ.

-Vị kém ngọt.
-Nước luộc hơi
vẫn đục.

2.6 Phương pháp bảo quản
Có 2 phương pháp bảo quản tôm:
• Phương pháp 1: Bảo quản sống
Phương pháp này phức tạp, song chất lượng hoàn toàn đảm bảo, đáp ứng được
nhu cầu người tiêu dùng. Để bảo quản theo phương pháp này tôm phải còn sống,
khoẻ mạnh, còn nguyên hình dạng, sau đó đưa vào đặt dưới nơi có nguồn nước sạch
trong, gần nơi quản lý. Mật độ tôm bảo quản khoảng 300 con/m3, phải có hỗ trợ
máy sục khí và thời gian bảo quản sống không nên quá 5 giờ. Sau đó đưa ngay tới
nơi tiêu thụ, chế biến. Hiện nay đã có ô tô chuyên dụng để mua tôm sống cung cấp
cho các siêu thị, nhà hàng.
• Phương pháp 2: Bảo quản tươi
Bước 1 - Rửa và lựa tôm: Sau khi thu hoạch phải rửa tôm bằng nước sạch,
rửa và lựa tôm ở nơi thoáng mát. Tôm phải được đặt trên tấm bạt nhựa hoặc rổ nhựa
sạch, không được để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B

-

lớp tôm cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ lớp nước đá dày hơn 10cm.
Đậy kín nắp thùng và bảo quản nơi sạch sẽ thoáng mát.
Sau khi tôm được ướp với nước đá, cần chuyển ngay đến nơi thu mua hoặc

xí nghiệp đông lạnh càng sớm càng tốt.
2.7 Giới thiệu về quá trình sấy thực phẩm
2.7.1 Đặc điểm của quá trình sấy thực phẩm
Sấy là quá trình tách ra một lượng lớn nước hiện diện trong thực phẩm bằng
việc sử dụng nhiệt. Nước được tách ra bằng sự bốc hơi hoặc thăng hoa.
Sấy nhằm mục đích:
-

Kéo dài thời gian bảo quản bằng việc hạ thấp aw.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-21-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

-

Giảm khối lượng và thể tích sản phẩm (giảm diện tích kho và giảm chi phí

Sấy bằng không khí nóng.
Sấy chất rắn: tủ sấy, sấy bom nhiệt, sấy băng tải, sấy tầng sôi…
Sấy chất lỏng: sấy phun, sấy trống.
Sấy thăng hoa: sử dụng cho cả chất rắn và chất lỏng.
Sấy bằng vi sóng.

Các phương pháp sấy thường ứng dụng cho thủy sản:
-

Sấy bằng năng lượng mặt trời (phơi).
Sấy bằng máy sấy (tủ sấy, máy sấy ngược dòng, máy sấy đối lưu, máy sấy

-

tiếp xúc).
Sấy bằng cách khử nước.

2.7.2.1 Sấy bằng máy sấy bên trong xưởng:
-

Thời gian sấy ngắn hơn.
Có thể sấy suốt năm và xuất khẩu đều đặn.
Sản phẩm ổn định về chất lượng và độ ẩm.
Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây bẩn sản phẩm.
Sử dụng nguồn năng lượng độc lập tại chỗ.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến
quá trình làm khô, độ ẩm không khí càng lớn thì quá trình làm khô sẽ chậm lại. Để
cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuyếch tán ngoại và tránh hiện tượng
màng cứng, người ta áp dụng phương pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ.
Nhiều nhà nghiên cứu cho rằng độ ẩm tương đối của không khí trong khi sấy khô
tôm cắt mổ nguyên con tốt nhất là 50 – 60%.
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

-23-

GVHD: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT

2.7.3.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động của không khí:
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng tỷ lệ thuận đến quá trình
làm khô. Nếu tốc độ chuyển động của không khí quá lớn sẽ tốn nhiều nhiệt để giữ
được nhiệt độ cần thiết trên nguyên liệu, ngược lại tốc độ gió quá nhỏ thì làm quá
trình làm khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm. Vì vậy phải chọn một tốc độ
gió thích hợp. Giai đoạn đầu của quá trình sấy lượng ẩm thoát ra nhiều cần tốc độ
gió lớn và ở giai đoạn cuối thì giảm bớt. Đối với tôm miếng tốc độ gió trong giới
hạn 0,4 – 0,6m/s, đối với tôm gầy 1 – 1,5m/s. Ngoài ra, hướng gió cũng ảnh hưởng
rất lớn tới quá trình làm khô.
2.7.3.4 Ảnh hưởng của kích thước vật liệu:
Nguyên liệu càng nhỏ, mỏng thì tốc độ làm khô càng nhanh. Tốc độ làm khô
tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với bề dày nguyên liệu. Vì vậy, khi
làm khô tôm phải chọn phương pháp cắt mổ thích hợp để làm khô được nhanh chóng.

Nguyên liệu phơi khô bị oxy hóa, các sắc tố bị khử, mặt khác là do nước mất đi
làm cho nồng độ chất khô tăng lên, sản phẩm sẽ có màu đậm hơn và mùi khét hơn.
• Về điểm đóng băng
Quá trình làm khô càng tiến triển thì điểm đóng băng của thịt cá càng giảm, vì
nhiệt độ đóng băng phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong nguyên liệu.
2.7.4.2 Sự biến đổi về tổ chức của nguyên liệu
Tùy thuộc từng phương pháp làm khô, nhưng nói chung đều làm tổ chức của
nguyên liệu co rút lại chặt chẽ hơn.
+ Phương pháp sấy bằng không khí nóng: do quá trình làm khô chậm nên cấu
trúc cơ thịt chặt chẽ, khả năng hút nước phục hồi kém, ăn cảm giác khô cứng và dai.
+ Phương pháp sấy chân không: quá trình khử nước nhanh chóng nên cấu
trúc tương đối xốp.
+ Phương pháp sấy thăng hoa: do nước đông kết lại rồi thăng hoa nhanh
chóng nên để lại các khoảng trống trong tổ chức cơ thịt, làm sản phẩm rất xốp, mức
độ hút nước tốt và phục hồi lại được gần giống với trạng thái ban đầu.
Nguyên nhân gây ra sự khác nhau về tổ chức đó là do:
+ Kết cấu hiển vi của các sợi cơ bị sắp xếp lại khác nhau và mỗi loại cấu trúc
của sợi cơ có tính chất vật lí nhất định.
+ Trạng thái và tính chất của các chất tạo nên sợi cơ có sự biến đổi khác nhau.
Khả năng hút nước của sản phẩm phụ thuộc vào cấu trúc của protein. Trong
quá trình làm khô bằng gia nhiệt đã làm biến tính protein và thay đổi cấu trúc, do
vậy sản phẩm khô khó phục hồi được như trạng thái tươi như ban đầu.
Mức độ dai của sản phẩm phụ thuộc vào sự tăng lên của số lượng liên kết
trong phân tử protein bao gồm liên kết hydro, liên kết ion, …., hoặc liên kết giữa
các chất dẫn xuất của protein biến tính.

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B


+ Giai đoạn đầu: một vài phân tử lipid (RH) bị oxi hóa tạo gốc tự do.
RH → R • + H •

Trong điều kiện gia nhiệt, phản ứng này xảy ra dễ dàng do năng lượng phá
vỡ liên kết R – H chỉ khoảng 70 – 100 Kcal/mol.
Khi có oxy thì phản ứng mạnh mẽ hơn:
RH + O2 → R • + HO2

•

Ngoài ra còn các phản ứng tạo gốc tự do khác:
•

•

RH + O2 + R1 H → R • + H 2 O2 + R1
M +3 + RH → M +2 + R • + H •
M +2 + ROOH → M +3 + RO + OH •
•
•
+ Giai đoạn 2: phát triển gốc R hoặc RO thành chuỗi phản ứng oxi hóa:
•
R • + O2 → RO2 (1)

THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ

SVTH:TRẦN THỊ THIỆP_09H2B