B GIO DC V O TO
TRNG I HC NễNG NGHIP H NI
----------------------
ON QUC KHNH
khảo sát mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật
gây ngộ độc thực phẩm trong nớc ao và trên
cá rô phi nuôi tại hải dơng
luận văn thạc sĩ nông nghiệp
Chuyên ngành: Nuôi trồng Thuỷ sản
M số:
60.62.70
Ngi hng dn khoa hc: TS. NG XUÂN BìNH
H Ni, nm 2008
Lời cảm ơn
Trong quá trình thực hiện đề tài tôi đ nhận đựợc sự quan tâm, chỉ bảo,
hớng dẫn tận tình của các thầy cô giáo, đồng nghiệp, bạn bè; sự động viên,
khích lệ của gia đình để tôi có thể hoàn thành luận văn này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Đặng Xuân Bình đ tận tình
hớng dẫn, chỉ bảo và tạo mọi điều kiện giúp tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo khoa Sau Đại Học - Trờng
Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, Phòng Đào tạo và hợp tác quốc tế Viện Nghiên
cứu NTTS1, Ban L nh Đạo Khoa Chăn nuôi - Thú y trờng Đại học Nông lâm
Thái Nguyên, các cán bộ phòng Thí nghiệm trung tâm đ tạo mọi điều kiện
giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Tôi xin cảm ơn sự động viên, khích lệ của gia đình, bạn bè và đồng
1.1. Tình hình nuôi cá rô phi tại Hải Dương trong những năm gần ñây................... 3
1.2. Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm ........................................ 5
1.3. Sự phân bố của vi sinh vật trong nước ............................................................. 6
1.3.1. ðặc ñiểm của môi trường nước............................................................. 7
1.3.2. Hệ vi sinh vật của môi trường nước ...................................................... 7
1.3.3. Hệ vi sinh vật ở cá và sản phẩm chế biến từ cá ..................................... 9
1.4. Những hiểu biết về vi khuẩn Salmonella........................................................ 10
1.4.1. ðặc ñiểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella ................................. 11
1.4.1.1. ðặc ñiểm hình thái và tính chất nuôi cấy.................................................. 11
1.4.1.4. Các yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella ............................................ 13
1.4.1.5. Khả năng xâm nhập và nhân lên trong tế bào ........................................... 19
1.4.1.6. Khả năng kháng kháng sinh ..................................................................... 19
4.2. Một số hiểu biết về ngộ ñộc thực phẩm do Salmonella gây ra trên người....... 19
1.5. Những hiểu biết về vi khuẩn E.coli ................................................................ 20
1.5.1. ðặc trưng về hình thái nhuộm màu ..................................................... 21
1.5.2. ðặc tính nuôi cấy................................................................................ 21
2.5.3. ðặc tính sinh hoá................................................................................ 22
1.5.4. Sức ñề kháng ...................................................................................... 24
1.5.5. Cấu trúc kháng nguyên ....................................................................... 24
1.5.6. Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn E.coli............................................. 28
1.5.6.1. Các yếu tố không phải là ñộc tố....................................................... 28
1.5.6.2. ðộc tố gây bệnh của vi khuẩn E.coli............................................... 34
1.6. Một số hiểu biết về vi khuẩn Aeromonas ....................................................... 36
1.6.1. Một số ñặc ñiểm của Aeromonas ........................................................ 36
1.6.2 Một số hiểu biết về khả năng gây bệnh của Aeromonas gây ra trên người
..................................................................................................................... 37
1.6.3. Quy trình phân lập.............................................................................. 38
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iii
3.2. Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn E.coli trong môi trường nước nuôi cá rô phi. ........ 54
3.3. Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn Aeromonas spp trong môi trường nước nuôi cá rô phi ...... 55
3.4. Khảo sát chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella spp trong môi trường nước nuôi cá rô
phi........................................................................................................................ 57
3.5. Khảo sát nhiễm chỉ tiêu vi khuẩn E.coli trong thịt cá rô phi giai ñoạn thu
hoạch ................................................................................................................... 58
3.6. Khảo sát nhiễm chỉ tiêu Aeromonas spp trong thịt cá rô phi giai ñoạn thu hoạch... 60
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iv
3.8. Khảo sát mức ñộ nhiễm các vi khuẩn E.coli, Aeromonas và Salmonella trong
mẫu thịt cá............................................................................................................ 62
3.9. Giám ñịnh ñặc tính sinh học của các chủng E.coli, Aeromonas spp và
Salmonella spp phân lập ñược .............................................................................. 64
3.10. Khả năng sản sinh ñộc tố của các chủng vi khuẩn E.coli, Aeromonas spp và
Salmonella spp phân lập ñược...................................................................................... 65
3.10.1. Khả năng sản sinh ñộc tố của các chủng vi khuẩn E.coli, phân lập ñược
..................................................................................................................... 66
3.10 2. Khả năng sản sinh ñộc tố của các chủng vi khuẩn Aeromonas spp phân
lập ñược ....................................................................................................... 67
3.10.3. Khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột của các chủng vi khuẩn
Salmonella spp phân lập ñược ...................................................................... 68
3.11. ðộc lực của chủng vi khuẩn E.coli, Aeromonas spp và Salmonella spp phân
lập ñược ............................................................................................................... 70
3.12. ðặc tính kháng thuốc của các chủng vi khuẩn E.coli, Aeromonas spp và
Salmonella spp phân lập ñược .............................................................................. 73
3.12.1. ðặc tính kháng thuốc của các chủng vi khuẩn E.coli ........................ 73
Tiến hành thử tính mẫn cảm kháng sinh và hoá ñược của các chủng E.coli phân lập
Aeromonas spp phân lập ñược .....................................................................68
Bảng 3.10.3. Kết quả thử khả năng sản sinh ñộc tố ñường ruột của một số chủng
Salmonella spp phân lập ñược......................................................................69
Bảng 3.11. Kết quả thử ñộc lực của các chủng E.coli. Aeromonas spp và Salmonella
spp phân lập ñược ........................................................................................70
Bảng 3.12.1. Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược của vi khuẩn E.coli 73
Bảng 3.12.2. Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hóa dược của vi khuẩn
Aeromonas spp phân lập ñược .....................................................................75
Bảng 3.12.3. Kết quả thử tính mẫn cảm với kháng sinh và hoá dược của vi khuẩn
Salmonella spp phân lập ñược......................................................................76
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………vi
MỞ ðẦU
1. ðặt vấn ñề
Với xu hướng ña dạng hoá vật nuôi trên các ñịa bàn sản xuất trong cả nước,
ñến nay phong trào nuôi cá rô phi với mục tiêu sản xuất hàng hoá nhằm ñáp ứng
nhu cầu của thị trường xuất khẩu và tiêu thụ nội ñịa ngày càng tăng.
Phong trào nuôi cá rô phi trong những năm qua phát triển mạnh tại các tỉnh
phía Nam. Khu vực phía Bắc, tỉnh Hải Dương là một trong những tỉnh ñi ñầu trong
phong trào phát triển nuôi cá rô phi hướng tới xuất khẩu. Sản lượng cá rô phi của
Hải Dương năm 2006 ñạt 3.650 tấn (Phạm Anh tuấn, 2006) [2]. Tuy nhiên, ñể thoả
mãn ñược yêu cầu của thị trường xuất khẩu, chúng ta còn gặp rất nhiều khó khăn
trong việc ñáp ứng về sản lượng và chất lượng cá rô phi.
Những thị trường nhập khẩu (Mỹ, EU…) thường ñòi hỏi cao về chất
lượng sản phẩm: trọng lượng cá, dư lượng thuốc, hoá chất và vi sinh vật tồn
dư trong sản phẩm.
Hải Dương mặc dù là tỉnh ñi ñầu trong sản xuất cá rô phi theo hướng tập trung
hàng hoá. Tuy nhiên, trong quá trình phát triển còn tồn tại nhiều hình thức nuôi
3. Ý nghĩa của ñề tài
Củng cố thêm số liệu thực tiễn trong công tác ñánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật
tại vùng nguyên liệu thủy sản. Từ ñó, xây dựng mô hình nuôi ñảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm.
4. Nội dung nghiên cứu
1. Xác ñịnh mức ñộ ô nhiễm về một số chỉ tiêu vi sinh vật trong nước ao nuôi
ở mô hình nuôi cá rô phi (Aeromonas spp, Salmonella spp, E.coli).
2. Xác ñịnh mức ñộ nhiễm một số vi khuẩn gây ngộ ñộc thực phẩm trong sản
phẩm cá rô phi thương phẩm (Aeromonas spp, Salmonella spp, E.coli).
3. Giám ñịnh ñặc tính sinh học của các chủng vi khuẩn phân lập ñược.
- ðánh giá khả năng sản sinh ñộc tố của các chủng vi khuẩn phân lập ñược.
- Thử ñộc lực của các chủng vi khuẩn phân lập ñược.
4. Thử tính mẫn cảm của các chủng vi khuẩn phân lập ñược với các loại
hóa dược.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………2
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ðỀ TÀI
1.1. Tình hình nuôi cá rô phi tại Hải Dương trong những năm gần ñây
Thực hiện ñề án phát triển nuôi cá rô phi ñến năm 2010 của Bộ Thuỷ sản, từ
năm 2001 ñến nay, tỉnh Hải Dương rất chú trọng ñẩy mạnh phát triển nuôi cá rô phi
ñơn tính ở tất cả các huyện và thành phố trong tỉnh; ñã thực hiện nhiều chương trình
và giải pháp ñể phát triển ñối tượng chiến lược này nhằm từng bước thay ñổi ñàn cá
nuôi và tạo nguồn sản phẩm hàng hoá tập trung chủ lực cho tiêu dùng nội tỉnh và
tiến tới xuất khẩu.
Tuy nhiên, do hạn chế về tiềm lực khoa học và công nghệ, tỉnh Hải Dương
không có ñiều kiện thực hiện các nghiên cứu khoa học trong lĩnh vực thuỷ sản mà
chỉ áp dụng các kết qủa nghiên cứu ñã ñược công bố của các cơ quan nghiên cứu
khoa học Trung ương và ñiều kiện cụ thể của tỉnh.
huyện trong tỉnh” ñối tượng nuôi chính là cá rô phi ñơn tính dòng GIFT, công nghệ
nuôi bán thâm canh và thâm canh bằng thức ăn công nghiệp kết hợp thức ăn tự chế
biến. Nội dung chính của chương trình này là: Xây dựng mô hình nuôi ñạt năng suất
cao, với nuôi ñơn cá rô phi mật ñộ 3 con/m2, năng suất 10-12 tấn/ha, nuôi ghép cá
rô phi với một số cá khác, mật ñộ nuôi 2 con/m2 (cá rô phi 1,5 con), năng suất 7-8
tấn /ha; hướng dẫn kỹ thuật chế biến thức ăn tại chỗ. Kỹ thuật xử lý môi trường ao
nuôi và hoạt ñộng của tổ liên gia.
Năm 2005 và 2006 chương trình ñược triển khai ở 230 hộ dân trên diện tích
gần 100 ha ở các huyện Ninh Giang, Thanh Miện, Gia Lộc và Kinh Môn. Kết quả
ñạt ñược về năng suất, chất lượng và hiệu quả kinh tế của chương trình ñều tương
ñương với kết qủa ñề tài KC-06. ðặc biệt có một số hộ ñạt năng suất tới 15-20
tấn/ha và lãi tới 100 triệu ñồng/ha. Chương trình ñã xây dựng ñược mô hình nuôi cá
rô phi tập trung năng suất cao ở vùng ñược chuyển ñổi, làm cơ sở mở rộng ra các
ñịa phương trong tỉnh.
Từ tác ñộng của các chính sách khuyến ngư và kết quả thực hiện các chương
trình, ñề tài trên ñã góp phần to lớn thúc ñẩy phong trào nuôi cá rô phi phát triển
mạnh mẽ trong những năm gần ñây ở tỉnh Hải Dương. Diện tích nuôi cá rô phi ngày
một tăng. Năm 2004, diện tích nuôi ñơn và ghép cá rô phi gần 1200 ha, năm 2005 là
trên 2100 ha, ñạt sản lượng cá rô phi trên 12000 tấn, chiếm 35% sản lượng cá nuôi
của tỉnh.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………4
Nhờ phong trào nuôi cá rô phi phát triển ñã làm cho năng suất sản lượng và
giá trị sản xuất thuỷ sản của tỉnh tăng lên ñáng kể. So với năm 2001, năm 2006
năng suất tăng 2,1 lần, sản lượng cá tăng 2,5 lần. Giá trị sản xuất trên 1ha mặt nước
ở vùng nuôi tập trung ñạt 150-160 triệu ñồng/năm, lãi 50-60 triệu ñồng, góp phần
ñáng kể vào giải quyết việc làm cho hàng vạn lao dộng, nâng cao ñời sống các hộ
nông dân, thúc ñẩy kinh tế xã hội ở nông th«n H¶i D−¬ng.
1.2. Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm
thực phẩm (Cù Hữu Phú, 2005) [17].
Tại Nhật, năm 1996 ñã xảy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm do E.coli làm cho 6.500
người phải nhập viện và 7 người thiệt mạng (Lê Minh Sơn, 2003) [19].
Mặc dù vấn ñề ngộ ñộc thực phẩm ñã tồn tại từ rất lâu, nhưng ở nước ta mới
ñược chú trọng trong những năm gần ñây. Tuy nhiên, các vụ ngộ ñộc thức ăn vẫn
tăng qua các năm.
Theo thống kê chưa ñầy ñủ, từ năm 1997 - 2000 ñã có 1.391 vụ ngộ ñộc thực
phẩm với 25.509 người mắc, làm 217 người chết, ước tính thiệt hại mỗi năm
khoảng 500 tỷ ñồng. Thông báo của Bộ Thương mại, chỉ trong vòng 3 tháng năm
2002, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ñã tịch thu 150 lô
hàng của Việt Nam nhập khẩu vào Mỹ với lý do không ñảm bảo tiêu chuẩn an toàn
vệ sinh thực phẩm, nguyên nhân chủ yếu là do nhiễm khuẩn Salmonella (Lê Minh
Sơn, 2003) [19].
Theo số liệu từ cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm 2001 2005 cả nước ñã xảy ra gần 1000 vụ với 2.300 người bị ngộ ñộc thực phẩm, trong
ñó có 260 người chết. Năm 2005 xảy ra 150 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm chết 50
người. Tỷ lệ tử vong năm 2005 ñược xác nhận là tăng 90% so với năm 2004 (Thúy
Hà, 2006) [5].
Trong tháng hành ñộng vì vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2006, cả nước xảy
ra 22 vụ ngộ ñộc thực phẩm với 534 người mắc dẫn ñến 14 người bị tử vong (năm
2005 là 17 vụ, 1.974 người mắc và 2 người tử vong) Hồng Hải và cs (2006).
Vì vậy, biện pháp ñảm bảo vệ sinh thực phẩm từ vùng nguyên liệu ñến người
tiêu dùng cần có sự tham gia tích cực của các ngành, các cấp và toàn thể nhân dân.
1.3. Sự phân bố của vi sinh vật trong nước
Nước là nhu cầu không thể thiếu ñược ñối với con người cũng như các sinh
vật khác. Sinh vật muốn tồn tại, trao ñổi chất phải có nước. ðiều quan trọng trước
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………6
tiên là nước dùng ñể ăn, uống... theo tính toán sơ bộ 1 ngày 1 người có thể phải sử
dụng ñến hàng chục lít nước. Nhu cầu nước trong các xí nghiệp chế biến thực phẩm,
- Nhóm vi sinh vật sẵn có ở trong nước (có nguồn gốc lâu ñời ở nước).
- Nhóm vi sinh vật từ ñất, không khí ô nhiễm vào nước sau các trận mưa hay
do con người, ñộng thực vật ñưa vào nguồn nước.
Hệ vi sinh vật trong nước ngọt có liên quan mật thiết với vi sinh vật ñất, còn vi
sinh vật ở biển thì phụ thuộc vào ñộ mặn. Nhìn chung, tùy theo những ñặc tính lý
hóa và sinh vật học của từng nguồn nước mà số lượng và thành phần vi sinh vật có
khác nhau, nhưng theo một nguyên tắc chung là nước càng bị nhiễm bẩn thì số
lượng vi sinh vật càng tăng.
Ao hồ là nơi chứa ñựng nước thải dân dụng, nước thải công nghiệp và là nơi
thoát của nước mưa. Vì thế trong nước ao, hồ hàm lượng các chất hữu cơ, muối
khoáng và số lượng vi sinh vật nhiều. Nhìn chung số lượng vi sinh vật trong ao, hồ
phụ thuộc vào nguồn nước thải, hàm lượng chất dinh dưỡng trong nước ao hồ và
ñiều kiện môi trường. Ao, hồ càng thoáng khí thì sự phân giải, oxy hóa các chất hữu
cơ càng nhanh và quá trình tự làm sạch của nó xảy ra trong thời gian ngắn. Ngoài ra
tốc ñộ phân hủy, phân giải này còn phụ thuộc vào tính chất của chất hữu cơ, nhiệt
ñộ của môi trường và tính chất của nước thải. Vi sinh vật trong hồ, ao chủ yếu là
nhóm vi khuẩn hoại sinh và một số vi sinh vật hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Ngoài
ra trong nước còn có 1 số vi khuẩn gây bệnh nhiễm từ chất thải của người và gia súc
mắc bệnh như phân, nước tiểu, xác chết... vi khuẩn gây bệnh có trong nước thường
là Staphylococcus, Salmonella, E.coli, Aeromanas... và một số nấm gây bệnh cho
cá.
Số lượng vi sinh vật trong ao, hồ thay ñổi theo chiều sâu của nước, nước bề
mặt ít vi sinh vật, lớp cách bề mặt 30 - 50 cm nhiều vi sinh vật nhất, càng xuống sâu
số lượng vi sinh vật càng giảm nhưng tầng sát ñáy tăng lên, ñặc biệt lớp bùn mặt
nhiều vi sinh vật nhất. Người ta thấy trong 1g bùn có khoảng:
1 - 107 vi khuẩn Nitơrat
1 - 106 vi khuẩn Sulfuric
1 - 105 vi khuẩn phân giải chất hữu cơ
1 - 104 vi khuẩn gây thối rữa
cá. Ngoài ra ruột và mang cá cũng là nơi cư trú tốt cho nhiều loại vi sinh vật. ðiều
này cho ta thấy cá trước khi ñưa vào chế biến là phải có khâu xử lý ñể loại tạp chất
và số lượng vi sinh vật.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………9
* Hệ VSV trong cá tươi
Vi sinh vật tồn tại trong cá có hai nguồn gốc, bị lây nhiễm khi nó còn sống
(nước là môi trường nhiều vi sinh vật từ ñó sẽ lây nhiễm vào thịt cá qua các vết xây
sát vào tuần hoàn và hệ tiêu hóa qua hô hấp và thức ăn). Mặt khác nó còn bị lây
nhiễm sau khi ñánh bắt, ñây là hướng chính (qua dụng cụ ñánh bắt, dụng cụ chuyên
chở, chế biến, máy móc...).
Nhìn chung hệ vi sinh vật của cá rất ña dạng và phong phú. Thường cá ở vùng
nhiệt ñới trên cơ thể có nhiều vi khuẩn gram dương và vùng ôn ñới thì vi khuẩn
gram âm chiếm ưu thế. Ngoài vi khuẩn, trong cá còn có cả nấm mốc.
Các vi khuẩn thường phân lập ñược ở cá là:
Bacillus
Pseudomonas
Steptococcus
Salmonella
Proteus
Vibrio
Micrococcus
ñộng ñược nhờ có 7-12 lông (trừ Salmonella gallinarum gây bệnh ở gia cầm là
không có lông). Vi khuẩn Gram âm, dễ nhuộm với các thuốc nhuộm thông thường,
dưới kính hiển vi với vật kính dầu thấy ñứng chụm lại hoặc riêng lẻ (Nguyễn Như
Thanh, 2001) [22].
*Tính chất nuôi cấy
Nguyễn Vĩnh Phước (1970) [17] cho biết: Vi khuẩn Salmonella hiếu khí và
yếm khí tuỳ tiện, nhiệt ñộ thích hợp 37oC, pH= 7,2-7,6.
Vi khuẩn Salmonella có thể phát triển ở biên ñộ nhiệt 5-37oC. Khả năng phát
triển của chúng ở nhiệt ñộ thấp tùy thuộc vào từng serotype như: Salmonella
panama ở 4oC, Salmonella heidelberg và Salmonella monte ở 5,7oC. Còn pH thích
hợp dao ñộng từ 4,5 - 9,0. Tuy nhiên, nhiệt ñộ và pH của môi trường cần tương ứng
nhau ñể thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn. Vi khuẩn Salmonella anatum phát
triển ñược ở nhiệt ñộ 25-32oC, pH=4,0. Song ở dưới 16oC hoặc trên 37oC thì chúng
không phát triển ở ñộ pH nói trên (Nguyễn Như Thanh, 2001) [22].
Môi trường nước thịt: Vũ ðạt (1995) [4] cho biết: Ở 37oC sau 24h vi khuẩn
làm ñục môi trường, ñáy có cặn, hiếm khi có màng mỏng trên mặt. Sự phát triển
này xảy ra mạnh ở 12-18 giờ ñầu, sau ñó giảm ở 48-72 giờ. Nếu ñể lâu ngày thấy có
màng mỏng.
Môi trường thạch thường: Vi khuẩn Salmonella phát triển tạo thành những
khuẩn lạc tròn, trong sáng, ẩm ướt, nhẵn bang và hơi lồi lên ở giữa. Một số loài như
Salmonella paratyhy B, Salmonella cholerae suis sau khi nuôi cấy 24h ñể ngoài tủ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………11
ấm 1-2 ngày thì thấy khuẩn lạc ñược bao bọc bởi một cái bờ chất dính, chất keo.
Thỉnh thoảng thấy khuẩn lạc dạng R nhám và mờ. Salmonellaaborus equi lần ñầu
tiên thấy ở môi trường này hình thành khuẩn lạc khô, hình hạt lỗ chỗ (Nguyễn Như
Thanh, 2001) [22].
Môi trường thạch Macconkey: bồi dưỡng ở 37oC sau 18-24h vi khuẩn mọc
thành những khuẩn lạc tròn, nhẵn, bóng, trong, hơi lồi ở giữa.
1. 4.1.3. Khả năng ñề kháng của vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella có sức ñề kháng yếu, bị diệt ở nhiệt ñộ 600C trong vòng
1h, 750C trong 5 phút. Ánh sáng mặt trời chiếu thẳng diệt vi khuẩn ở nước trong
khoảng 5h và nước ñục 9h (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [18].
Salmonella có khả năng tồn tại nhiều tháng trong phân, ñất, nước, chuồng
nuôi ñộng vật. ðối với hóa chất, vi khuẩn có sức ñề kháng cao, muốn tiêu diệt
ñược phải dùng xút nóng 3 - 4%, formalin 2 - 5%, các chất chứa Clo không ít
hơn 2% Clo hoạt tính.
Salmonella có thể tồn tại trong nước ở nhiệt ñộ thường 1 tuần, nước ñá 2-3 tháng.
Trong xác chết, Salmonella có thể tồn tại 100 ngày, trong thịt ướp muối ở 6-120C từ 4 8 tháng, thịt ướp muối ít có tác dụng diệt vi khuẩn Salmonella ở bên trong (Nguyễn
Vĩnh Phước, 1978) [18].
Trong thức ăn của lợn, Salmonella choleraesuis sống ñược 436 ngày,
Salmonella typhi suis 34 ngày, Salmonella infantis 723 ngày, Salmonella enteritidis
730 ngày. Trong bột xương Salmonella cholerasuis sống 92 ngày, Salmonella
infantis 588 ngày, Salmonella enteritidis 750 ngày.
ðông lạnh không phải là phương pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiệu quả. Trong
các sản phẩm thịt ñông lạnh, có thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm
(Nguyễn Vĩnh Phước, 1970) [17].
1.4.1.4. Các yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella
* Cấu tạo kháng nguyên:
Cấu tạo kháng nguyên của Salmonella rất phức tạp, có những thành phần
kháng nguyên chung cho một nhóm Salmonella, do ñó ngoài kháng nguyên ñặc hiệu
còn có kháng nguyên không ñặc hiệu chung cho nhóm. Vì vậy ngoài hiện tượng
ngưng kết ñặc hiệu còn có hiện tượng ngưng kết không ñặc hiệu (ngưng kết chéo
giữa các loài Salmonella với nhau).
Salmonella có 4 loại kháng nguyên: kháng nguyên thân (O-Antigen), kháng
nguyên lông (H-Antigen), kháng nguyên vỏ (K-Antigen), kháng nguyên bám dính
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………13
cholerae suis, Salmonella typhi suis...
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………14
Kháng nguyên H không chịu nhiệt, bị phá hủy ở nhiệt ñộ 700C nhưng ñề kháng
với formon.
Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch phòng bệnh,
không quyết ñịnh ñộc lực và bám dính của vi khuẩn. Kháng nguyên H có vai trò bảo
vệ cho vi khuẩn không bị diệt bởi quá trình thực bào, giúp vi khuẩn di chuyển trong
môi trường dịch thể.
* Kháng nguyên K (K-Antigen).
Năm 1945, Kauffmann và White ñã ñưa ra khái niệm kháng nguyên K, K là
chữ ñầu của kapsel nguồn gốc từ nước ðức, là k?ý hiệu chỉ vỏ bọc của vi khuẩn
(kháng nguyên vỏ bọc).
Bằng phương pháp ñiện di, người ta ñã phát hiện ñược bản chất hóa học của
kháng nguyên K là polysaccharit. Kháng nguyên K dễ dàng bị chiết tách bởi dung
dịch phenol 45%, sau ñó ñem ly tâm siêu tốc, dịch ly tâm chứa kháng nguyên K. ðể
thu ñược kháng nguyên K tinh khiết, dùng Cetyl Trimethyl Amonium Bromide hoặc
Cetyl Pyridinium chloride cho vào dung dịch trên thu ñược kết tủa chính là kháng
nguyên K.
Vai trò của kháng nguyên K chưa thống nhất. Nhiều ý kiến cho rằng kháng
nguyên K có ý nghĩa về mặt ñộc lực vì nó tham gia bảo vệ vi khuẩn trước các yếu tố
phòng vệ của cơ thể, chống lại các hiện tượng thực bào.
Kháng nguyên K có 2 nhiệm vụ chính:
+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O. Vì vậy, thường ñược ghi
cùng kháng nguyên O trong cấu trúc .
+ Tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác ñộng ngoại cảnh và hiện
tượng thực bào.
* Yếu tố bám dính (Fimbriae):
Bám dính là một khái niệm chỉ sự liên hệ vững chắc, thuận nghịch giữa bề mặt
các vi khuẩn ñường ruột còn tiết ra các loại ñộc tố gây bệnh chủ yếu cho người và
gia súc. Vi khuẩn Salmonella sản sinh ra ít nhất ba loại ñộc tố chính ñó là ñộc tố
ñường ruột (Enterotoxin), nội ñộc tố (Endotoxin) và ñộc tố tế bào (Cytotoxin)
(Peterson, 1980) [68].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………16
- Enterotoxin
Là một loại ñộc tố thường xuyên ñược vi khuẩn tiết vào môi trường nuôi cấy,
là thành phần chủ yếu của nhóm Exotoxin của vi khuẩn ñường ruột. Enterotoxin tạo
ra sự rút nước từ cơ thể vào lòng ruột gây tiêu chảy. Vì vậy, trong thí nghiệm người
ta dùng phân ñoạn ruột non thỏ ñể kiểm tra khả năng sản sinh enterotoxin của vi
khuẩn. ðộc tố này có hai thành phần chính, ñộc tố thẩm xuất nhanh và ñộc tố thẩm
xuất chậm.
ðộc tố thẩm xuất chậm có cấu trúc và thành phần giống ñộc tố không chịu
nhiệt LT (Labile Heat Toxin) của vi khuẩn E. coli. ðộc tố này bị phá huỷ ở 700C
trong 30 phút và 560C trong 4 giờ. ðộc tố thẩm xuất chậm có cấu trúc gồm 3 chuỗi
polypeptit và một hợp chất khác. Trọng lượng phân tử 44.000-55.000 dalton, thậm
chí ñến 70.000 dalton. ðộc tố này của Salmonella làm thay ñổi quá trình trao ñổi
nước và quá trình ñiện giải, dẫn ñến quá trình rút nước từ trong cơ thể vào ruột non,
gây tiêu chảy.
ðộc tố thẩm xuất nhanh của Salmonella có cấu trúc và hoạt tính giống với ñộc
tố chịu nhiệt ST (Stable Heat Toxin) của vi khuẩn E. coli. ðộc tố này có trọng lượng
phân tử hơn 90.000 dalton, chịu ñược nhiệt ñộ 1000c trong 4 giờ nhưng bị phá huỷ
nhanh nếu bị hấp cao áp và bền vững ở nhiệt ñộ thấp, thậm chí có thể bảo quản ñộc
tố này ở nhiệt ñộ -200c. Cấu trúc phân tử bao gồm polysaccharit và một số
polypeptit. Cơ chế gây bệnh của loại ñộc tố này là giúp Salmonella xâm nhập vào tế
bào biểu mô ruột. ðộc tố chịu nhiệt thực hiện khả năng thẩm xuất nhanh sau 1- 2
giờ và có thể kéo dài ñến 48 giờ.
cho thấy: số lượng vi khuẩn không mang plasmid ñộc lực ở gan và lách thấp
hơn nhiều so với chủng có yếu tố trên. ðiều ñó ñi ñến kết luận một số gen trên
plasmid quy ñịnh ñộc lực ñảm bảo cho vi khuẩn phát triển ở gan và lách.
Các vi khuẩn có các plasmid di truyền yếu tố ñộc lực có khả năng trao ñổi cho
nhau làm cho yếu tố ñộc lực ñược nhân rộng nhanh.
Cho ñến nay ñã phát hiện ñược 5 gen quy ñịnh ñộc lực nằm trên plasmit của
Salmonella, chúng ñược ký hiệu là: SpvR, SpvA, SpvB, SpvC và SpvD. Trong ñó
SpvR là gen ñiều khiển, còn các gen khác quy ñịnh tổng hợp của các dạng protein
ñộc lực của tế bào, gen SpvD liên quan ñến sức ñề kháng với huyết thanh vật chủ.
Sự thiếu hụt gen SpvA, B, C, D ñược hoạt hoá bởi sự thiếu hụt glucoza trong giai
ñoạn sinh trưởng của vi khuẩn. Người ta nhận thấy rằng sự vắng mặt của gen SpvR,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………18
Copyright: Tài liệu đại học ©