Header Page 1 of 126.

Bộ y tế
Viện dinh dỡng
____________________

Báo cáo kết quả đề tài khoa học công nghệ

Thực trạng ô nhiễm một số vi sinh vật vào thức
ăn đờng phố tại thị trấn gia lâm

Chủ nhiệm đề tài:
Đơn vị triển khai:
Cơ quan chủ quản:
Thời gian

PGS. TS. Hà Thị Anh Đào
KS. Nguyễn ánh Tuyết
Khoa TP-VSATTP
Viện Dinh dỡng
Năm 2006

6545
20/9/2007

Hà nội - 2007

Footer Page 1 of 126.

1



Mục lục
Trang
Đặt vấn đề
1. Tổng quan tình hình nghiên cứu

1
3

1.1. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm ...........3
1.2.Ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật......................................5
1.3. Thực trạng vệ sinh an toàn thức ăn đờng phố..................................5
1.4. Các yếu tố liên quan đến vệ sinh an toàn thức ăn đờng phố ...........6
1.5. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đờng phố thờng gặp ..........9
2. Đối tợng và phơng pháp ngiên cứu ......................................11
2.1. Đối tợng nghiên cứu .........................................................................11
2.1.1 Địa điểm nghiên cứu ...................................................................11
2.1.2 Thời gian nghiên cứu...................................................................11
2.1.3 Đối tợng nghiên cứu ..................................................................11
2.2. Phơng pháp nghiên cứu ....................................................................11
2.2.1 Thiết kế và phơng pháp nhiên cứu ............................................11
2.2.2 Cỡ mẫu nghiên cứu.....................................................................12
2.2.3 Cách chọn mẫu ...........................................................................12
2.2.4 Nội dung nghiên cứu .................................................................13
2.3. Đánh giá kết quả .................................................................................17
2.4. Xử lý số liệu .........................................................................................17
2.5. Vấn đề y đức ........................................................................................17
3. Kết quả nghiên cứu

18

Footer Page 4 of 126.

4


Header Page 5 of 126.
các chữ viết tắt

CDC

Centers for disease control and prevention (Trung tâm kiểm soát
và phòng chống bệnh dịch)

CBS

Chế biến sẵn

FAO

Food Agriculture Organization (Tổ chức thực phẩm và nông
nghiệp của Liên hợp quốc)

MPN

Most Probable Number

QĐ-BYT

Quyết định Bộ y tế


World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

YTDP

Y tế dự phòng

USD

đô la Mỹ

Footer Page 5 of 126.

5


Header Page 6 of 126.

Đặt vấn đề
Phơng thức chuyển đổi nền kinh tế kế hoạch hóa tập trung sang kinh
tế thị trờng có sự quản lý của Nhà nớc trong những năm gần đây ở nớc ta
đã tạo ra nhiều cơ hội cho các thành phần kinh tế tham gia vào hoạt động sản
xuất kinh doanh. Cùng với nhu cầu việc làm và nâng cao thu nhập, thành phần
kinh tế t nhân ngày càng phát triển đã có đóng góp đáng kể vào vấn đề xoá
đói giảm nghèo cho số đông ngời lao động trong xã hội. Tại các thành phố và
đô thị lớn, nhiều ngời đã tự giải quyết việc làm cho chính mình bằng cách
mở các cơ sở dịch vụ thức ăn đờng phố (TAĐP).
Theo định nghĩa của Tổ chức thực phẩm và nông nghiệp Liên hợp
quốc (FAO): Thức ăn đờng phố là những thức ăn, đồ uống đã chế biến sẵn,
có thể ăn ngay, đợc bán dọc theo hè phố và những nơi công cộng tơng tự.
Với hình thức tổ chức lao động đơn giản, vốn đầu t cơ bản ban đầu thấp nên

Nghiên cứu về thành phần các chất dinh dỡng trong khẩu phần ăn
hàng ngày bằng phơng pháp hỏi ghi trên 142 em lứa tuổi vị thành niên tại
Nigeria cho thấy, thức ăn đờng phố đã cung cấp 25% tổng số năng lợng,
50% nhu cầu vi khoáng, vitamin và 62g protein, với đủ loại thức ăn chủ yếu
chế biến từ trứng, thịt, cá. TAĐP có ý nghĩa về kinh tế, xã hội, văn hóa và vai
trò dinh dỡng đối với các nhóm ngời tiêu dùng có mức thu nhập thấp ở các
nớc châu á, châu Phi và châu Mỹ La tinh, nhng vấn đề mất an toàn vệ sinh
ăn uống cũng đợc xếp lên hàng đầu.
Bên cạnh những nét chung ở các nớc khu vực châu á về đặc điểm khí
hậu nóng ẩm thuận lợi cho sự phát triển vi khuẩn, thức ăn đờng phố nớc ta
còn mang nét đặc thù của văn hóa ẩm thực Việt nam mà trong đó thực hành
chế biến và bảo quản đã đóng vai trò quyết định đến vệ sinh an toàn thực
phẩm. Vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn đờng phố đang là mối quan
tâm lo lắng của toàn xã hội. Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về mức độ ô
nhiễm thức ăn đờng phố đã đợc tiến hành ở những khu vực nội thành của
các thành phố lớn nh Hà Nội, Hải phòng, thành phố Hồ Chí Minh, Đà
Nẵng, nhng cho đến nay các thông tin về tình trạng vệ sinh an toàn thức ăn
đờng phố tại các thị trấn ven đô còn rất ít. Gia Lõm l mt vựng ngoi thnh
H Ni tp trung khỏ nhiu nh mỏy, xớ nghip, trng hc, ch, cỏc khu dõn
c nờn dch v TAP Gia Lõm cng rt phỏt trin và có thể kéo theo sự gia
tăng các mi nguy v ng c thc phm. Do vậy, đề tài Thực trạng ô
nhiễm một số vi sinh vật vào thức ăn đờng phố tại thị trấn Gia Lâm đã
đợc Khoa Thực phẩm - Vệ sinh an tòan thực phẩm thuộc Viện Dinh dỡng
thực hiện trong năm 2006 nhằm đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật ở thức
ăn đờng phố chế biến sẵn và các yếu tố liên quan với 2 mục tiêu cụ thể sau:
- Đánh giá tình trạng vệ sinh cơ sở kinh doanh một số loại thức ăn đờng
phố chế biến sẵn có nguy cơ ô nhiễm cao tại thị trấn Gia Lâm
- Xác định tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh ở một số loại thức ăn
chế biến sẵn tại các cơ sở đã khảo sát.


tiêu chảy, trong đó hơn 3 triệu trẻ đã bị tử vong [3]. ở các nớc công nghiệp
phát triển, mặc dù đã đạt đợc nhiều tiến bộ về mặt vệ sinh môi trờng nhng
bệnh truyền qua thực phẩm vẫn đang tăng lên và ảnh hởng đến toàn bộ dân
c [1,2,4]. Tại các nớc đang phát triển, tình trạng vệ sinh môi trờng, thực
hành chế biến, bảo quản kém ảnh hởng đến vệ sinh thức ăn đờng phố đang
là một trong những vấn đề tồn tại cần phải khắc phục [5], số vụ ngộ độc do
thức ăn đờng phố đã đợc ghi nhận.
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, số vụ ngộ độc cấp tính
có thể ghi nhận đợc trong thời gian gần đây ở nớc ta từ các báo cáo của y tế
địa phơng [5] đã cảnh báo mức độ nguy hại của thực phẩm mất vệ sinh an
toàn đến sức khỏe ngời tiêu dùng, số liệu đợc thể hiện tại bảng 1.1, 1.2, và
bảng 1.3.
Footer Page 8 of 126.

8


Header Page 9 of 126.

Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000-2004
Năm

Số vụ ngộ độc

Số ngời mắc

Số ngời chết

2000


2004

145

3 584

41

Bảng 1. 2. Nguyên nhân ngộ độc
Năm
2000

2001

2002

2003

2004

Vi sinh vật

62,9

73,3

65,9

57,9


10,0

7,3

10,5

8,28

Nguyên nhân

Bảng 1.3. Hoàn cảnh xẩy ra ngộ độc
Năm
2000

2001

2002

2003

Bếp ăn tập thể

14,3

13,3

41,5

55,3


TP phục vụ tại

Đến năm 2004, số vụ ngộ độc có giảm hơn nhng số trờng hợp tử
vong lại tăng lên, phần lớn do thực phẩm có chứa sẵn độc tố nguy hiểm nh
ngộ độc cá nóc, nấm độc... Nguyên nhân ngộ độc do thức ăn bị ô nhiễm vi
sinh vật vẫn chiếm tỷ lệ cao nhất và thờng xẩy ra tại các bếp ăn tập thể đông
ngời. Năm 2002 đã xẩy ra 27 vụ ngộ độc tại các bếp ăn tập thể với 1.991
ngời mắc; năm 2003 có 32 vụ với 2.261 ngời mắc (2 trờng hợp tử vong);
năm 2004 có 20 vụ với 1.263 ngời mắc, có những vụ ngộ độc ở Bình Dơng,
thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Phú Yên số ngời mắc lên tới trên 300
trờng hợp [6]. Tuy nhiên con số báo cáo này thờng bỏ qua các vụ ngộ độc
lẻ tẻ tại gia đình.
Footer Page 9 of 126.

9


Header Page 10 of 126.

1.2. Ngộ độc do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật
Gần đây, theo đánh giá của nhiều nhà nghiên cứu thì các vụ ngộ độc thực
phẩm do Campylobacter, Listeria và Yersinia có xu thế giảm dần, trong khi
đó Salmonella, Shigella, Cryptosporidium cũng nh E.coli O157 ô nhiễm vào
thực phẩm đang làm gia tăng hàng loạt vụ ngộ độc nghiêm trọng, trong số đó
độc tố Salmonella là tác nhân hay gặp nhất.
Tại Việt nam, trung bình mỗi năm đã xẩy ra trên 200 vụ ngộ độc thực
phẩm, chi phí khắc phục hậu quả lên tới hàng chục tỷ đồng. Khoảng 50% số
vụ ngộ độc có nhiều ngời mắc là do nguyên nhân thức ăn bị ô nhiễm vi
khuẩn tại các bếp ăn tập thể, bữa tiệc, đám cỗ, thức ăn đờng phố [6]. Các vi
khuẩn gây ngộ độc thực phẩm thờng gặp là Staphylococcus aureus,

tránh bụi khá phổ biến, số cơ sở đạt tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn còn
rất thấp [7, 8, 9].
Kết quả khảo sát các loại thức ăn đờng phố có nguy cơ ô nhiễm cao
nh giò xào, nộm tai lợn... ở Hà Nội cho thấy có 68% số mẫu kiểm nghiệm
không đạt tiêu chuẩn vi sinh vật [8]. Một số mặt hàng thực phẩm chế biến ăn
ngay nh bánh mì thịt nguội, thịt quay...tại thành phố Hồ Chí Minh cũng phát
hiện tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn vợt giới hạn cho phép lên tới trên 60% [9]. Tại
Thanh hoá, trên 70% thức ăn đờng phố chế biến từ thịt, cá không đạt tiêu
chuẩn vi sinh vật và 63,8% cơ sở không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn [10],
tình trạng này cũng tơng tự với các điều tra về thực trạng thức ăn đờng phố
tại Phú Thọ [11], Hà Tây [12].
1.4 Các yếu tố liên quan đến vệ sinh an tòan thức ăn đờng phố
Mối nguy hại từ môi trờng
Thức ăn đờng phố luôn chịu ảnh hởng của các mối nguy hại từ môi
trờng. Do đặc điểm phục vụ ở nơi đông ngời qua lại nh các đầu mối giao
thông, chợ, trờng học, bệnh viện...nên không khí xung quanh thờng bị
nhiễm bụi bẩn. Cống rãnh ứ đọng nớc bẩn nơi hè phố, rác thải ở các khu chợ
và bến tàu xe thờng không giải quyết ngay đã tạo điều kiện ruồi nhặng phát
triển nhanh dễ gây ô nhiễm thức ăn. Các món ăn chế biến sẵn với khối lợng
lớn, lại kéo dài thời gian bán ở nhiệt độ bình thờng. Ngăn chặn nguồn ô
nhiễm từ môi trờng bằng việc giải quyết khâu rác thải tốt, có thùng đựng rác
kín, có bàn để thực phẩm cao trên 60 cm và thức ăn có tủ kính che đậy là biện
pháp cơ bản nhất.
Mặt khác, địa điểm kinh doanh dịch vụ thức ăn đờng phố thờng hay
thay đổi, đặc biệt là những ngời gánh hàng bán rong, xe đẩy, xe thồ rất cơ
động có thể đi đến phục vụ tại từng ngõ xóm chật hẹp hay các khu chung c
cao tầng. Một số cơ sở có vị trí cố định nhng cũng chỉ là các mái che tạm bợ
ở khu chợ, dọc vỉa hè đờng phố hoặc các đầu mối giao thông, cạnh bệnh
viện, trờng học... có đông ngời qua lại, thuận tiện cho cả ngời mua và
ngời bán. Thức ăn đờng phố nếu không đợc quản lý tốt có thể gây lấn

trong chế biến và bảo quản thức ăn là những lỗi phổ biến ở các cơ sở dịch vụ
TAĐP. Điều kiện kinh doanh chật chội, thiếu thốn dụng cụ nên hiện tợng
dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm tơi sống sát cạnh thức ăn chín gây
nên sự lây nhiễm chéo là sai sót thờng gặp.
Thức ăn chế biến sẵn phải bảo quản nóng ở nhiệt độ từ 60oC trở lên
hoặc lạnh từ 5oC trở xuống mới đảm bảo an toàn, nhng đa số thức ăn đờng
phố đợc chuẩn bị từ ngày hôm trớc hoặc từ sáng sớm, chỉ để ở nhiệt độ
thờng, thời gian chờ đợi càng lâu thì vi khuẩn nhiễm trong thức ăn phát triển
lên càng nhiều có thể đến mức gây nguy hại tới sức khỏe ngời tiêu dùng.

Footer Page 12 of 126.

12


Header Page 13 of 126.

Mặt khác, để làm cho thức ăn hấp dẫn và thu hút khách hàng hơn về
màu sắc, khẩu vị, kiểu dáng nên một số ngời làm dịch vụ ăn uống đã sử dụng
phẩm màu độc, hàn the, đờng hóa học... trong chế biến thức ăn. Các báo cáo
về tình trạng TAĐP ở các nớc Thái lan, Indonesia và Việt nam cũng đã đề
cập đến vấn đề này.
Thức ăn đờng phố thờng đợc bao gói sơ sài bằng các vật liệu
không hợp vệ sinh. Việc sử dụng giấy báo cũ, sách giáo khoa cũ, túi polietylen
nhiều màu không những có mùi khó chịu, lại dễ có nguy cơ nhiễm chì đã gây
nhiều lo lắng cho ngời tiêu dùng. Nhận thức đợc vấn đề thực hành chế biến
mất vệ sinh và thiếu phơng tiện bảo quản là nguyên nhân gây ô nhiễm thức
ăn nghiêm trọng nên một số ngời tiêu dùng đã có thái độ tẩy chay TAĐP
hoặc đoạn tuyệt với các thức ăn đang có nghi ngờ.
Khi ngời tiêu dùng có kiến thức vệ sinh thực phẩm sẽ quan tâm hơn

quản lý thị trờng, và đơn vị kiểm tra nhà nớc về chất lợng.
Đối với loại hình kinh doanh dịch vụ thức ăn đờng phố, cần có sự
phối hợp của các cơ quan quản lý Nhà nớc thuộc ngành Thơng mại, Y tế,
Thuế vụ và Chính quyền địa phơng trong hoạt động giám sát việc thực hiện
theo cam kết, đặc biệt là các tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn
đờng phố theo quyết định của Bộ Y tế [13]. Công tác tuyên truyền giáo dục
kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho những ngời chế biến TAĐP cũng
cần có sự phối hợp liên ngành để tăng cờng tính hiệu quả. Dới sự quản lý
của chính quyền địa phơng, cần duy trì hoạt động kiểm tra giám sát thực
hành vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ thức ăn đờng phố với sự tham
gia của các ban ngành đoàn thể có liên quan, kể cả hội ngời tiêu dùng, trong
đó y tế là cơ quan thờng trực chịu trách nhiệm hớng dẫn về chuyên môn
mới có tính thuyết phục cao.
1.5. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đờng phố thờng gặp
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK)
Vi khuẩn hiếu khí (VKHK) có thể phát triển ở nhiệt độ trung bình từ
0
22 C- 420C và rất kém chịu nhiệt, ở nhiệt độ 60oC/10 phút hay 1000C/2 phút
đã có thể bị tiêu diệt hoàn toàn. Thức ăn bị ô nhiễm VKHK cao thờng do chế
biến không kỹ, bảo quản kéo dài thời gian trên 2 giờ ở nhiệt độ thờng. Tổng
số vi khuẩn hiếu khí là một trong những chỉ điểm vệ sinh đánh giá chất lợng
VSATTP. Nếu thực phẩm có mức độ ô nhiễm VKHK vợt quá tiêu chuẩn cho
phép dự đoán khả năng h hỏng của sản phẩm.
Coliforms
Coliforms bao gồm các giống thuộc họ vi khuẩn đờng ruột
(Enterobacteriacae), chúng là những trực khuẩn Gr (-), kị khí tuỳ tiện, có khả
năng lên men đờng lactoza và glucoza, sinh hơi trong vòng 48 giờ ở nhiệt độ
35-370C. Coliform phân bố rộng rãi trong tự nhiên và dễ dàng gây ô nhiễm
vào thực phẩm. Khi bị nhiễm vào cơ thể ngời với số lợng lớn sẽ gây ngộ độc
với triệu chứng đau quặn bụng, nôn, đi ngoài nhiều. Coliform là chỉ tiêu quan

Salmonella
Salmonella là những trực khuẩn di động, Gr (-) thuộc
họ
Enterobacteriacae, không sinh Indol, không sinh Ureaza, sinh H2S. Hầu hết
các vụ ngộ độc Salmonella đều do có sự tiếp xúc giữa thực phẩm tơi sống và
thức ăn chín qua bàn tay; dụng cụ chế biến nh dao, thớt; dụng cụ ăn uống
hoặc dụng cụ bảo quản thực phẩm. Salmonella thờng có mặt trong các loại
thịt gia cầm, cá, trứng, sữa. ở những ngời bị ngộ độc do Salmonella, vi
khuẩn có thể bài tiết theo phân trong nhiều tuần sau khi triệu chứng đã đỡ. Y
học đã khám phá ra rằng ngời lành có thể mang vi khuẩn Salmonella trong
thời gian dài. Vì vậy, kiểm tra sức khỏe định kỳ và nâng cao kiến thức kết hợp
hớng dẫn thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngời trực tiếp chế biến
thực phẩm là giải pháp tối u.
Footer Page 15 of 126.

15


Header Page 16 of 126.

2. đối tợng và Phơng pháp nghiên cứu
2.1. Đối tợng nghiên cứu
2.1.1. Địa điểm nghiên cứu
Điều tra đợc tiến hành tại thị trấn Gia Lâm, là huyện ngoại thành cửa
ngõ thủ đô Hà Nội có lu lợng các loại xe qua lại nhiều nhất là xe khách và
xe tải, nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật từ bụi vào thức ăn chế biến sẵn là rất lớn.
2.1.2. Thời gian nghiên cứu: từ tháng 7 đến tháng 10 năm 2006
2.1.3. Đối tợng nghiên cứu
- Thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ ô nhiễm cao bán tại các quán ăn
đờng phố: Chọn mẫu có chủ đích, bao gồm ba loại thức ăn chế biến sẵn có

Cơ sở chế biến, kinh doanh thức ăn đờng phố:
Tại thị trấn Gia Lâm, vào thời điểm nghiên cứu có tất cả 15 quán cơm bình
dân thờng xuyên bán các thức ăn chế biến sẵn là thịt luộc, đậu nhồi thịt,
nộm các loại. Do vậy, toàn bộ các cơ sở kinh doanh chế biến này đều đợc
chọn làm điểm khảo sát về điều kiện vệ sinh cơ sở và lấy mẫu thức ăn.
Ngời kinh doanh: tất cả 15 ngời kinh doanh, chế biến tại các quán
cơm đã khảo sát.
Mẫu thức ăn
áp dụng theo công thức ớc lợng xác định tỷ lệ:
n=

z 2 p(1 - p)
e2

Trong đó:
n: Là số mẫu cần phân tích
z: Là độ tin cậy đòi hỏi ở 95% -> z =1,96
p: Là tỷ lệ mẫu nhiễm, theo các nghiên cứu trớc [7, 8, 9, 10] thì tỷ lệ ô
nhiễm vi khuẩn ở thức ăn đờng phố khoảng 65% (p=0,65)
e: sai số cho phép chọn ở ngỡng 5% -> e = 0,05
Tính toán theo công thức trên, cỡ mẫu cần thiết là 348, đề phòng sơ suất nên
số mẫu cần thu thập là 360 mẫu.
3 loại thức ăn x 30 mẫu/loại x 4 ngày liên tiếp = 360 mẫu
- Mẫu phân tích: mỗi loại thức ăn lấy ở 3 điểm khác nhau tại cùng 1 quán cơm
đợc trộn đều thành một đợn vị đồng nhất, mã hoá và sử dụng 1/2 lợng mẫu
để phân tích, số còn lại bảo quản lạnh làm mẫu lu.
2.2.3. Cách chọn mẫu
Mẫu thức ăn
Mẫu thu thập bằng cách mua ở các quán cơm bình dân vào buổi tra từ
10.30-11.30, chọn theo nguyên tắc kiểm tra vi sinh vật, lợng mẫu ít nhất là

* Các bớc tiến hành:
Bớc 1. Lấy mẫu và chuẩn bị mẫu theo TCVN 4886-8.
Lợng mẫu cân tối thiểu để pha loãng không ít hơn 10ml đối với sản phẩm
lỏng và 10 0,1g đối với sản phẩm khác
Bớc 2. Tiến hành nuôi cấy.
*Pha loãng mẫu theo TCVN 4887- 89:
Mẫu đợc pha loãng cho đến đậm độ cần thiết đủ để đếm đợc số khuẩn
lạc trên đĩa theo dự tính.
* Đổ đĩa:
- Đối với một mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm độ, mỗi đậm độ
dùng 2 đĩa petri và một đĩa petri đã triệt khuẩn riêng.
- Lấy 1ml sản phẩm (lỏng) hặc dung dịch pha loãng cho vào giữa đĩa petri.
Rót vào từng đĩa 12 15 ml môi trờng thạch thờng, đảo đều dung dịch
mẫu với môi trờng bằng cách lắc qua lắc lại vài lần.
- Để các đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng ngang.
* ủ ấm:
- Khi thạch đã đông, lật sấp các đĩa petri và để các đĩa vào tủ ấm 300C10C
Footer Page 18 of 126.

18


Header Page 19 of 126.

từ 48-72 giờ.
- Cứ sau 24 giờ, đọc kết quả sơ bộ bằng cách đếm những khuẩn lạc đã mọc
trên các đĩa nuôi cấy, sau 72 giờ tính kết quả chính xác.
Bớc 3. Tính kết quả:
Chọn những đĩa có từ 15- 300 khuẩn lạc của 2 đậm độ pha loãng liên tiếp.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam sản phẩm đợc tính theo công thức:


Header Page 20 of 126.

điều kiện vô trùng hoặc hút 10ml thực phẩm lỏng cho vào bình nón có
chứa 90 ml nớc muối 0,85% lắc đều trong 2 phút đợc đâm độ pha loãng
10-1 tiếp tục pha loãng tới các đậm độ tiếp 10-2, 10-3, tuỳ theo mẫu.
Bớc 2. Nuôi cấy mẫu:
- Đối với 1 mẫu thực phẩm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm độ, mỗi một đậm độ
ta phải nuôi cấy vào 3 ống canh thang brilliantgreen broth 2% để tủ ấm
370C/24giờ, đọc kết quả.
- Đếm và ghi lại số ống dơng tính ở từng đậm độ.
- Tra bảng MPN để xác đinh tổng số coliforms.
Bớc 3. Cấy chuyển sang thạch Endo:
Từ những ống dơng tính trên dùng que cấy vô trùng lấy 1 ăng canh trùng
ria đều lên thạch Endo, trớc khi ria phải đánh số thứ tự để tránh nhầm lẫn,
để tủ ấm 370C/24h. Đọc kết quả ghi lại những ống dơng tính cho khuẩn
lạc sinh ánh kim.
Bớc 4. Xác định E.coli bằng thử nghiệm IMVIC
- Từ những khuẩn lạc sinh ánh kim ta dùng que cấy vô trùng cấy khuẩn lạc
vào các môi trờng sau:
+ Ure Indol để kiểm tra tính chất sinh Indol (+)
+ Clark- lub: Phản ứng đỏ Methyl (+)
Phản ứngVogeproskaur (-)
+ Citrat-simon (-)
o
- Để tủ 37 C/24h Đọc kết quả E.coli cho thử nghiêm IMVICtheo mẫu(+,+,-,-)
- Ghi lại những ống dơng tính ở bớc 2 cho thử nghiệm IMVIC (+,+,-.-) xác
định tổng số E.coli.
y Kỹ thuật xác định tổng số S. aureu: FAO-1992
*Nguyên tắc : Sử dụng kỹ thuật cấy láng, đếm khuẩn lạc nghi ngờ trên môi

Làm trên ống nghiệm để tìm men Coagulaza tự do (nếu có mặt
Staphylocoagulaza tự do cho phép xác định là tụ cầu gây bệnh). Cho vào
ống nghiệm 12, 1ml huyết tơng thỏ đã đợc pha loãng 1/10 trong nớc
muối sinh lí sau đó nhỏ nhiều giọt canh khuẩn đã đợc nuôi cấy qua đêm
lắc đều và để 370C/6 giờ, kiểm tra kết quả nếu âm tính thì tiếp tục để 370C
qua đêm. Sáng hôm sau đọc lại kết quả sớm, tránh hiện tợng âm tính giả
do S.aureus tiết ra men fibrin sẽ làm hoá lỏng huyết tơng đã bị đông. Kết
quả dơng tính nếu thấy huyết tơng bị đông lại, âm tính nếu thấy huyết
tơng bị lỏng. Thử nghiệm này đợc tiến hành song song với chứng dơng
và chứng âm
Bớc 5: Tính tổng số S.aureus trong 1g mẫu thực phẩm
Số lợng S.aureus trong 1g thực phẩm đợc tính bằng số khuẩn lạc dơng
tính với phản ứng đông huyết tơng nhân với 10 và với nồng độ pha loãng
y Kỹ thuật xác định Samonella: TCVN 4829:1989
* Các bớc tiến hành
Bớc 1: Lấy mẫu, đồng nhất mẫu
Cân 25g mẫu đã đợc xay nhỏ hoăc cắt nhỏ trong điều kiên vô trùng cho
vào bình nón có chứa 225 ml BPW lắc đều trong 2 phút rồi để tủ ấm
37oC/24 giờ.
Bớc 2: Tăng sinh.

Footer Page 21 of 126.

21


Header Page 22 of 126.

Dùng pipet vô trùng hút 1ml PBW đã ủ ấm trên cho vào 1 ống nghiệm có
chứa 10ml canh thang Tetrathionat, để tủ ấm 37oC/24giờ và hút 0,1 cho

S bỡnh ng: Kt qu nghiờn cu s c thụng bỏo vi c s nghiờn cu
v cựng bn bc bin phỏp khc phc trong thi gian ti.
m bo s bớ mt.
Cỏc kt qu nghiờn cu ca ti chỉ phc v cho cụng tỏc nghiờn cu,
khụng ph bin cụng khai.
Footer Page 22 of 126.

22


Header Page 23 of 126.

3. kết quả nghiên cứu
3.1. tình trạng vệ sinh cơ sở
Tất cả 15 quán cơm bình dân bán thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ ô
nhiễm cao bao gồm thịt luộc, đậu nhồi thịt, nộm các loại trên địa bàn thị trấn
Gia Lâm, Hà Nội đã đợc khảo sát theo phiếu điều tra lập sẵn. Nhìn chung các
chủ quán là nữ, độ tuổi trung niên, học hết phổ thông cơ sở, trớc đây làm
công nhân hoặc nội trợ gia đình. Họ đã kinh doanh thức ăn đờng phố trên
một năm, thời gian bán tập trung vào bữa tra. Tình trạng vệ sinh môi trờng,
vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cá nhân và kiến thức vệ sinh thực phẩm của ngời
kinh doanh chế biến vẫn còn nhiều vấn đề tồn tại. Các chỉ tiêu đánh giá tình
trạng vệ sinh cơ sở dựa theo quyết định 3199/2000/QĐ-BYT của Bộ Y tế [13].
3.1.1. Vệ sinh môi trờng và vệ sinh nguồn nớc
V sinh mụi trng l yu t tỏc ng ln n cht lng v sinh thc
phm. Nu quỏ trỡnh ch bin, bo qun, phõn phi thc phm trong iu kin
kộm v sinh, khụng cú bin phỏp x lớ rỏc thi, dit cụn trựng, rui
nhngthỡ s nh hng xu n cht lng v sinh ca thc phm. Thc
trng v sinh mụi trng ti mt s quỏn n bỡnh dõn c kho sỏt th hin
tại bng 3.1.


2

13,3

Khụng cú

3

20,0

Cú ớt

10

66,7

Cú nhiu

2

13,3

23


Header Page 24 of 126.

Kt qu iu tra cho thy, các quỏn n sch s ch chim 5/15 số cơ sở
(tỷ lệ 33,3%), đỏng chỳ ý l tình trạng nn nh đọng nớc, ni bỏn hng v


B ngm

2

13,3

B ni bng xi mng, tụn, 13

86,7

st tõy
Tỡnh trng v sinh Sch, cú np y
dụng cụ chứa nớc

5

Cỏu bn, khụng cú np y 10

Cú dựng li nc bn Cú
Khụng

33,3
66,7

12

80,0

3

Thời gian từ lúc chế

Số lợng

Tỷ lệ %

< 2 giờ

2

13,3

> 2 giờ

13

86,7

Để trong tủ lạnh, đun

2

13,3

Bán hết trong ngày

13

86,7



che

Bn by thc n

y T kớnh
T li
Khụng che y
Cao hn 60 cm
Thp hn 60 cm

2
0
14
13
2

13,3
0
86,7
86,7
13,3

Thức ăn đợc chuẩn bị từ trớc hơn 2 giờ tại và bán hết rong ngày tại
86,7% cơ sở. Tỷ lệ quán ăn có tủ kính bảo quản thức ăn tránh bụi còn thấp
Footer Page 25 of 126.

25