TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG NHANG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ
THỐNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT
NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

NĂM 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ
THỒNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT
NHẬP KHẨU THỦY SẢN CẦN THƠ

Giảng viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn là trung thực do bản thân tự tìm hiểu.

Sinh viên thực hiện

LÊ THỊ HỒNG NHANG

GVHD: Vũ Trường Sơn

i

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian học tập tại trường, em được Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ
và thầy, cô tận tình giúp đỡ. Và khi đến công ty, được sự đồng ý Ban lãnh đạo cùng
sự giúp đỡ tận tình của anh chị trong công ty đã giúp em hoàn thành khóa thực tập
tốt nghiệp.
Từ lý thuyết tại trường, qua quá trình thực tập tại công ty đã giúp em có được những
kiến thức thực tế cơ bản. Đây là những vốn kiến thức rất quý báu cho công việc
tương lai sau này.
Đạt được kết quả này, em xin chân thành cảm ơn:
- Ban Giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, đặc biệt là giáo viên hướng dẫn thầy Vũ Trường Sơn
- Ban lãnh đạo Công ty Cổ Phần Xuất Nhập khẩu Thủy Sản Cần Thơ, các anh

2.1.4. Sơ đồ thiết kế Công ty Caseamex ......................................................................... 6
2.1.5. Sơ đồ thiết kế phân xưởng sản xuất của công ty Caseamex ................................ 7
2.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU ................................... 8
2.2.1. Đăc điểm sinh học cá Tra ...................................................................................... 8
2.2.1.1. Phân loại........................................................................................... 8
2.2.1.2. Phân bố............................................................................................. 8
2.2.1.3. Hình thái, sinh lý ............................................................................... 8
2.2.1.4. Ðặc điểm dinh dưỡng ........................................................................ 8
2.2.1.5. Ðặc điểm sinh trưởng ........................................................................ 9
2.2.1.6. Ðặc điểm sinh sản ............................................................................. 9
2.2.2. Thành phần hoá học cá tra ..................................................................................... 9
2.2.3.Những biến đổi của cá sau khi chết ....................................................................... 10
2.3. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG ......................................................................... 12
2.3.1. Khái niệm ............................................................................................................ 12
2.3.2. Tác dụng làm lạnh đông....................................................................................... 12
2.4. CÁC BIẾN ĐỔI THỦY SẢN TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG VÀ BẢO
QUẢN ................................................................................................................ 13
2.4.1.1. Biến đổi vi sinh vật........................................................................... 13
2.4.1.2. Biến đổi hóa học .............................................................................. 13
2.4.1.3. Biến đổi lý học .................................................................................. 14
2.4.2. Biến đổi của thực phẩm khi bảo quản .................................................................. 15

GVHD: Vũ Trường Sơn

iii

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

4.1.2.19. Mạ băng block cá .......................................................................... 25
4.1.2.20. Đông IQF ..................................................................................... 26
4.1.2.21. Mạ băng IQF ................................................................................ 27
4.1.2.22. Tái đông ........................................................................................ 27
4.1.2.23. Bao gói, ghi nhãn ........................................................................... 28
4.1.2.24. Bảo quản ........................................................................................ 28
4.2. ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN
HACCP TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH. . 28
4.2.1. Điều kiện tiên quyết.............................................................................................. 28
4.2.1.1. GMP (Good Manufacturing Pactices- Qui phạm sản xuất) ............. 28
4.2.1.2. SSOP (Sanitantion Standard Operating Procesdures – Qui Phạm vệ
sinh) ............................................................................................................ 29

GVHD: Vũ Trường Sơn

iv

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

4.2.1.3. Thiết kế nhà xưởng .......................................................................... 30
4.2.2. Quy phạm vệ sinh chuẩn ...................................................................................... 30
4.2.2.1. SSOP 1 và 2 - An toàn của nguồn nước, nước đá ............................ 30
4.2.2.2. SSOP 3 - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm .................................... 32
4.2.2.3. SSOP 4 - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo ................................................ 34
4.2.2.4. SSOP 5 - Vệ sinh cá nhân................................................................ 35

PHỤ LỤC.......................................................................................................................... I

GVHD: Vũ Trường Sơn

v

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
CP: điểm kiểm soát
CCP: điểm kiểm soát tới hạn
GMP: quy phạm sản xuất
HACCP: phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
PPM: một phần triệu
SSOP: quy phạm vệ sinh
QC: kiểm tra chất lượng sản phẩm
KCS: kiểm tra quy trình sản xuất
VSV: vi sinh vật
TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam
TC: tiêu chuẩn
BTP: bán thành phẩm
BHLĐ: bảo hộ lao động
HCTC: hành chính tổ chức
TP: thành phẩm
CB: chế biến

Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy ................................ 5
Hình 1.2. Sơ đồ thiết kế công ty CASEAMEX ........................................................... 6
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ........................................................................ 18
Hình 4.2. Cá tra đạt chất lượng cảm quan............................................................... 19
Hình 4.3. Thao tác lạng da....................................................................................... 21
Hình 4.4. Thao tác chỉnh hình.................................................................................. 21
Hình 4.5. Thao tác đông IQF ................................................................................... 26

GVHD: Vũ Trường Sơn

viii

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam có điều kiện tự nhiên đa dạng và phong phú như bờ biển dài, hệ thống
sông ngòi dày đặc và nhiều ao, hồ. Đó là tiềm năng quan trọng để đầu tư và phát
triển ngành thủy hải sản đặc biệt là tôm, cua, cá…tuy nhiên việc đầu tư và phát
triển trên phần lớn tập trung ở Đồng Bằng Sông Cửu Long.
Đồng Bằng Sông Cửu Long là một vùng phía nam của Việt Nam có nguồn tài
nguyên thủy hải sản dồi dào và phổ biến với nhiều loài khác nhau được nuôi trong
ao, hồ như nước mặn có tôm, cua, ..và nước ngọt có cá tra, cá lóc,…đó là thế mạnh
về nguồn nguyên liệu để các tỉnh đồng Bằng Sông Cửu Long phát triển ngành thủy
hải. Từ đó giúp nền kinh tế ngày càng phát triển.



:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THIỆU CÔNG TY CASEAMEX
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Caseamex
Công ty Cổ Phần xuất nhập khẩu Thủy Sản Cần Thơ tiền thân là Xí Nghiệp Chế
Biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ được thành lập năm 1988 là đơn vị trực thuộc
Công ty Nông Súc Sản Xuất Nhập Khẩu Cần Thơ chuyên chế biến thủy súc sản xuất
khẩu.
Năm 1995 được sự cho phép của Ủy ban nhân dân tỉnh, thường trực Tỉnh Ủy và Ban
Tài Chánh Quản Trị Tỉnh Ủy Cần Thơ, xí nghiệp đã mở rộng và trang bị bổ sung
thêm thiết bị và hoạt động từ tháng 08 năm 1996 tại khu công nghiệp và chế xuất Cần
Thơ. Xí nghiệp mới chuyên chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu.
Xí nghiệp gồm 03 phân xưởng chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu có điều kiện
xưởng tương đương nhau đáp ứng theo yêu cầu chỉ thị 91/493/EEC. Xí nghiệp là một
trong những doanh nghiệp chế biến thủy sản được phép xuất khẩu sang EU, Mỹ,
Canada, Hàn Quốc, …
Theo chủ trương của Chính phủ về việc đổi mới doanh nghiệp Nhà Nước, kể từ
ngày 01 tháng 07 năm 2006 CASEAMEX được tách ra từ CATACO và chuyển đổi
sang Công ty cổ phần. Từ đó, Công ty ngày càng phát triển và khẳng định được vị
thế của mình trên trị trường trong nước và quốc tế trong ngành hàng thủy sản đông
lạnh.
Ngày nay xí nghiệp Chế biến Thực Phẩm Xuất Khẩu Cần Thơ có tên giao dịch
EXPORT FOODSTUFFS PROCCESING FACTORY và đổi tên thành Công ty Cổ
Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản CASEAMEX.
Tên công ty: Công ty Cổ Phần xuất nhập khẩu Thủy Sản Cần Thơ

thế giới. Đối với khách hàng luôn nâng cao chất lượng sản phẩm. Đáp ứng các yêu
cầu, đối với cán bộ công nhân viên thì nâng cao chất lượng cuộc sống của mọi
người trong công ty. Trên các nguyên tắc định hướng như sau:
 Khách hàng là thượng đế.
 Doanh nghiệp là một cơ cấu công ty mang tính cộng đồng.
 Lợi nhuận là những phần thưởng và là thước đo sự đóng góp lợi ích cho xã hội.
 Cạnh tranh mang tính lành mạnh để cùng tồn tại và phát triển.
 Phát huy trí tuệ tập thể dựa trên sự đóng góp của mỗi cá nhân và quản lý theo mô
hình.
 Chúng tôi đào tạo con người để làm ra sản phẩm tốt cho xã hội sản phẩm và thị
trường của công ty.
 Sản phẩm chính của công ty gồm: Cá tra fillet, tôm nguyên con (HOSO),
tôm vỏ (HLSO), tôm thịt (PTO, PD và PUD).
 Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Các nước EU, Mỹ,
Canada, Hàn Quốc, Đài Loan, Úc, Ấn Độ, Trung Quốc,…
2.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy
Xí nghiệp được xây dựng ngay trên đường trục chính của khu Công nghiệp Trà
Nóc 2, Với nhà xưởng sản xuất rộng 13000m2. Mặt trước của xí nghiệp là đường
trục chính gần với tuyến tỉnh lộ 91 và mặt sau giáp với sông Cần Thơ. Đây là vị trí
rất thuận lợi cho việc vận chuyển thu mua nguyên liệu cũng như việc vận chuyển sản
phẩm đến khách hàng.
Với việc sử dụng nguồn điện quốc gia đường dây cao thế 110KV, có trạm hạ thế
là điều kiện thuận lợi cho xí nghiệp lắp đặt các thiết bị và phân phối điện một cách
phù hợp với công suất. Tuy nhiên, việc sử dụng điện để phục vụ cho sản xuất yêu
cầu phải liên tục. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm xí nghiệp đã lắp đặt một máy phát
điện dự phòng.
GVHD: Vũ Trường Sơn

3




Trưởng
phòng
kế toán

GVHD: Vũ Trường Sơn

5

phòng
kinh
doanh

Trưởng

Trưởng
phòng
tiếp thị

PHÓ GIÁM ĐỐC TÀI
CHÍNH

HC

Trưởng
phòng
TC

Trưởng

phòng
KCS

Phó
Quản
Đốc
TP

PHÓ GIÁM ĐỐC
KỸ THUẬT

:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013
Trường Đại Học Cần Thơ

2.1.3. Tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất trong nhà máy

Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý và sản xuất của nhà máy

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

Giữ xe

Phân xưởng

bao bì

Kho

Kho

Kho

Trạm xử
lý nước
sạch

Phòng
giặt

Bãi

Trạm xử
lý nước
thải

2.1.4. Sơ đồ thiết kế Công ty Caseamex

Hình 1.2. Sơ đồ thiết kế công ty Caseamex

GVHD: Vũ Trường Sơn

6

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang



Phòng
KSC

Sân thể thao

Phòng Phòng Phòng Thay
BHLĐ
điều
BHLĐ y tế
hành
khách

Lối đi
Nhà
vệ
sinh

Xưởng fillet

Thay Dụng
BHLĐ cụ

Tiếp
nhận
nguyên
liệu

:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013
Trường Đại Học Cần Thơ


ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược
dòng sông MeKong để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên.
2.2.1.3. Hình thái, sinh lý
Cá tra là cá da trơn (không vẩy), thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng,
có 2 đôi râu dài. Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng
nước hơi lợ, có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấp
dưới 15oC, nhưng chịu nóng tới 39 oC. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu
nhiều hơn các lòai cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng
bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan.
2.2.1.4. Ðặc điểm dinh dưỡng
Cá con khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau
ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn
đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột, ruột
cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay dưới bóng
khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về ăn thịt.
Ngay khi vừa hết noãn hoàn cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó để tránh
GVHD: Vũ Trường Sơn

8

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương.
Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác
như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo
(kcal)

Calo từ
chất béo
(kcal)

124,52 30.84

Tổng lượng
chất béo (g)
3,42

Chất béo
bão hòa (g)
1,64

Cholesterol
(mg)


cá. Nói chung, ở điều kiện nhiệt độ cao thì thời điểm tê cứng đến sớm và thời gian
tê cứng ngắn.
Tuy nhiên, qua nghiên cứu, đặc biệt đối với cá nhiệt đới, người ta thấy rằng
nhiệt độ lại có ảnh hưởng ngược lại đối với sự bắt đầu của quá trình tê cứng. Bằng
chứng là đối với các loài cá này thì sự tê cứng lại bắt đầu xảy ra sớm hơn nhiệt độ
GVHD: Vũ Trường Sơn

10

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

0oC với nhiệt độ 10oC ở các loài cá khác, mà điều này có liên quan đến sự kích
thích những biến đổi sinh hóa ở 0 oC.(Poulter và cộng sự, 1982; Iwamoto và
cộng sự, 1987).
Tuy nhiên, Abe và Okuma (1991) qua nghiên cứu sự xuất hiện quá trình tê cứng
trên cá chép đã cho rằng hiện tượng tê cứng phụ thuộc vào sự khác biệt giữa nhiệt
độ môi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản. Khi có sự khác biệt lớn thì
khoảng thời gian từ khi cá chết đến khi xảy ra hiện tượng tê cứng trở nên ngắn
hơn và ngược lại. Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời
gian rất ngắn kể từ khi cá chết nếu cá đói và nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá
bị sốc.
Ý nghĩa về mặt công nghệ của hiện tượng tê cứng là rất quan trọng khi cá được
fillet vào thời điểm trước hoặc trong khi tê cứng. Nếu fillet cá trong giai đoạn tê
cứng, do cơ thể cá hoàn toàn cứng đờ nên năng suất fillet sẽ rất thấp và việc thao
tác mạnh có thể gây rạn nứt các miếng fillet.


Trường Đại Học Cần Thơ

2.3. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG
2.3.1. Khái niệm
Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm
lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới
-8 ÷ -10 oC và có thể thấp hơn nữa: -18oC, -30oC và -40oC. Mối quan hệ giữa nhiệt
độ đóng băng trong thủy sản và làm lạnh đông được cho ở bảng 2.2.
Bảng 2.2. Quan hệ giữa nhiệt độ đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh đông.

Nhiệt độ

1

2

3

4

5

10

14

18

20

2.3.2. Tác dụng làm lạnh đông
Khi thực phẩm được làm lạnh và bảo quản ở nhiệt độ dưới 0 oC không những kiềm
hãm được biến đổi về hóa lý, sinh học và kiềm hãm được hoạt động của vi sinh vật
xảy ra trong thực phẩm, mà còn có tác dụng làm tăng phẩm chất của sản phẩm như
thịt được chín hóa học nên tích tụ được nhiều acid lactic và có hương vị thơm ngon.
Nhưng làm lạnh chỉ có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian ngắn từ một tuần đến
2 tháng tuỳ loại thực phẩm. Muốn bảo quản thực phẩm lâu hơn, từ 3 - 4 tháng đến 1
năm thì phải làm lạnh đông vì ở nhiệt độ này mới có thể ức chế tốc độ phản ứng sinh
hóa trong thủy sản, đồng thời tiêu diệt và hạn chế hoạt động của vi sinh vật.
(Trần Đức Ba, 1984).

Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hoá trong thủy sản bị ức chế.
Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng này càng giảm. Bên cạnh đó, nhiệt độ thấp
còn có khả năng kiềm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật. Nhiệt độ thấp làm
nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể đá và làm vỡ màng tế bào vi sinh vật.
Mặt khác, vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản
phẩm có ẩm độ thấp thì vi sinh vật bị ức chế. Các loại nấm mốc có thể sống trong
điều kiện độ ẩm thấp nhưng phải tối thiểu là 15%. Do đó nhiệt độ thấp dùng để bảo
quản sản phẩm phải là -18oC vì nước trong sản phẩm đóng băng rất nhiều nên
lượng ẩm còn lại không đủ để vi sinh vật hoạt động.
(Trần Đức Ba, 1990).

GVHD: Vũ Trường Sơn

12

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

sẽ đặc lại và dẻo.
Biến đổi Glucid
Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở
trường hợp lạnh đông nhanh.
Biến đổi sinh tố
Sinh tố ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong chế biến và rửa.
Ở nhiệt độ lạnh sinh tố tỏ ra bền vững. Sinh tố B2, PP mất một ít. Sinh tố C mất nhiều
khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Bị hao hụt toàn bộ phải kế đến sinh tố E.
GVHD: Vũ Trường Sơn

13

SVTH: Lê Thị Hồng Nhang


:Luận văn tốt nghiệp LT K37, Năm 2013

Trường Đại Học Cần Thơ

Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi
làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy
ra ngoài khi rã đông.
2.4.1.3. Biến đổi lý học
Tăng thể tích
Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích sản phẩm vì khi lạnh đông phần
nước bên ngoài sản phẩm sẽ bị đóng băng trước và dần dần đẩy phần nước chưa
đóng băng đi vào giữa. Đến khi phần nước ở giữa đóng băng thì làm tăng thể tích
thực phẩm do phần nước ở giữa này không đóng băng hoàn toàn mà còn một phần
nước chưa đóng băng được sẽ liên kết với các tinh thể đá mới hình thành làm khối