Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thò Hoàn Mỹ
ĐẶT VẤN ĐỀ
Mè (vừng) là một loại thực phẩm đã xuất hiện từ rất lâu của dân tộc ta. “Muối
vừng” trước đây đã từng là món ăn trong bữa cơm của các gia đình ở nông thôn và
thành thò. Ngoài ra, chúng ta còn gặp những món ăn được phổ biến từ rất lâu ở từng
vùng đòa phương khác nhau như: bánh tráng (đa) nướng (Thanh Hóa), kẹo gương
(Quảng Ngãi), mè xửng (Huế)…
Ngày nay, vừng được mở rộng phạm vi sử dụng vì ngoài ý nghóa là món ăn có
giá trò dinh dưỡng nó còn có tác dụng chữa nhiều bệnh. Hạt vừng và dầu hạt vừng
được dùng để chữa táo bón, chữa kiết lò mới phát, chữa vết bỏng… Ở Trung Quốc dầu
vừng được dùng làm thuốc bổ và giải độc. Ở Ấn Độ hạt vừng là thuốc làm dòu da, lợi
tiểu, lợi sữa, chữa tró. Ở Haiti, nước sắc từ hạt vừng trò hen…
Trong phạm vi nghiên cứu của bài luận này tôi chỉ tập trung nghiên cứu sự
ảnh hưởng của hạt vừng lên những chỉ tiêu sinh lý máu ở cơ thể chuột như:
_ Sự tăng trọng của chuột.
_ Số lượng hồng cầu trong máu.
_ Số lượng bạch cầu trong máu.
_ Nồng độ hemoglobin trong máu.
Nghiên cứu này tạo cơ sở cho việc sử dụng hạt vừng một cách rộng rãi trong
việc chế biến các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, thực phẩm chức năng và góp
phần trong việc điều trò – phòng chống bệnh cho con người.

- Trang 1 -
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thò Hoàn Mỹ
TỔNG QUAN
1. Đại Cương Về Vừng [1]
1.1. Tên gọi
Tên khoa học: Sesamum orientale L.

C. Đến giữa hoặc cuối mùa
hè, nhiệt độ lên cao, cây đã có quả già và hoàn thành chu kỳ sống trong thời gian từ
3 đến 3,5 tháng. Vừng ra hoa nhiều. Hoa nở từ dưới lên dần phía ngọn và thụ phấn
nhờ côn trùng. Khi cây có là bắt đầu vàng úa cũng là lúc quả già, gặp thời tiết khô
và nóng, quả sẽ tự tách ra thành nhiều mảnh, phán tán hạt ra ngoài.
Vừng được trồng phổ biến ở khắp các miền quê Việt Nam trừ vùng núi cao
lạnh. Vừng có nhiều giống. Có loại cho hạt màu đen, thường được trồng ở các tỉnh
phía nam và hạt màu trắng vàng, được trồng rộng rãi khắp nơi cây thích nghi với cả
những vùng có khí hậu cận nhiệt đới ở Trung Quốc. Tổng sản lượng vừng ở Châu
mỗi năm có thể đến vài trăm ngàn tấn.
1.4. Hạt vừng
Vừng vàng hình thon dẹp, một đầu nhọn, một đầu tròn, da hạt nhẵn hoặc
nhám mang nhiều vân hình nhiều cạnh và một đường ngôi phân đôi hạt theo chiều
dọc. Màu sắc hạt thường là trắng, vàng, đen, xám… tùy giống khác nhau.
Hạt vừng dày 3 – 4mm, rộng 1,6 – 2,3mm không có nội phôi nhủ. Trọng
lượng 1000 hạt chỉ 2 – 4g. Vì hạt rất nhỏ nên khi gieo vừng cần chú ý công tác làm
đất kỹ, tơi, mòn.
Vỏ hạt rất mỏng. Các sắc tố chứa trong tế bào hạt quyết đònh màu sắc của
hạt. Thường thì hạt màu trắng hoặc vàng nhạt chứa nhiều dầu nhất, sau đó là hạt
màu nâu, và ít dầu nhất là hạt đen. Tức là vỏ hạt càng mòn tỷ lệ dầu càng cao. - Trang 3 -
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thò Hoàn Mỹ
a. Thành phần hóa học [9]
Bảng 1.1: Thành phần hóa học.
Nước 7,60
Protid 20,1
Lipid 46,4
Gluxit 17,8

dùng dầu vừng bôi lên vết thương.
- Trang 4 -
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thò Hoàn Mỹ

A. Hoa vừng

B. Quả nang C. Hình thái cây vừng D. Quả nang được tách đôi

E. Hạt vừng đen

F. Hạt vừng vàng
Hình 1.1. Cây vừng

động của các nhóm tế bào, các cơ quan khác nhau trong cơ thể nhằm đảm bảo sự
họat động đồng bộ của các cơ quan trong cơ thể.
Máu còn có khả năng điều hòa nhiệt độ cơ thể một cách nhanh chóng làm cho
các phần khác nhau trong cơ thể luôn có cùng một nhiệt độ tương đương nhau.
2.2. Các thành phần của máu [5]
Lấy máu chống đông rồi cho vào một ống nghiệm, sau đó đem ly tâm, ta thấy
máu được phân chia thành hai phần rõ rệt:
_ Phần trên có màu vàng nhạt vì có các sắc tố màu vàng và chiếm khoảng từ
55– 60% thể tích của máu. Đó là huyết tương của máu.
_ Phần dưới đặt hơn có màu đỏ thẫm, chiếm khoảng từ 40 – 45% thể tích
máu, đó là các tế bào máu gồm có: các hồng cầu, bạch cầu và tiểu cầu. - Trang 6 -
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thò Hoàn Mỹ
2.2.1. Huyết tương
Huyết tương là một dòch thể lỏng, trong, màu vàng nhạt, vò hơi mặn. Huyết
tương là thành phần quan trọng của máu, chiếm tỷ lệ 55 – 60% khối lương của máu.
Trong huyết tương nước chiếm từ 90 – 92%, vật chất khô chiếm 8 – 10%. Trong vật
chất khô có:
_ Protein huyết tương (nồng độ 82 – 83g/l) gồm có hai phần chính là albumin
(4,5%), globin (2,5 – 3%) và một phần nhỏ fibrinogen. Protein huyết tương
có những chức năng quan trọng như: dinh dưỡng và chuyển hóa, tạo áp suất
keo của máu, bảo vệ cơ thể và làm đông máu.
_ Glucid huyết tương hầu hết ở dạng glucose tự do với nồng độ 1g/l. Đây là
nguồn năng lượng và nguyên liệu để tổng hợp nhiều chất quan trọng của tế
bào. Vì vậy tác dụng chủ yếu của glucid huyết tương là dinh dưỡng và cung
cấp năng lượng.
_ Lipid huyết tương không ở dạng tự do mà kết hợp với các protein thành hợp
chất hòa tan lipoprotein với nồng độ 5 – 8g/l. Các lipid huyết tương tham

máu toàn phần ở nam và 13,2 ± 0,55g/100ml máu toàn phần nữ.
Mỗi hồng cầu có khoảng 34,6 – 35 microgram hemoglobin.
b. Cấu tạo hemoglobin
Hemoglobin là một protein có màu gồm hai thành phần là hem và globin.
Trong đó:
_ Heme là một sắc tố màu đỏ giống nhau ở tất cả các động vật. Nó gồm một
vòng có 4 nhóm pyrrol kết lại với nhau gọi là vòng porphin và trên vòng
porphin gắn những gốc methyl, vinyl và propinyl gọi là vòng porphyrin. Ở
chính giữa của vòng có một nguyên tử sắt luôn ở dạng ferrous (Fe
++
). Mỗi
phân tử hemoglobin sẽ có 4 heme.

- Trang 8 -
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thò Hoàn Mỹ N
N
N
N
CH
2
CH

B. Nhóm heme chứa sắt
_ Globin là một protein, có cấu trúc thay đổi tùy theo loài. Chính globin
quyết đònh tính đặc hiệu của hemoglobin. Globin gồm 4 chuỗi polypepid
giống nhau từng đôi một: trong phân tử hemoglobin ở người trưởng thành
phần globin gồm hai chuỗi α và hai chuỗi β.
Tỷ lệ phần trăm tính theo trọng lượng của các thành phần của hemoglobin
như sau: Globin: 95%
Hemoglobin
Sắt: 0,34%
4 hem
Porphyrin: 4,66%
- Trang 9 -
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thò Hoàn Mỹ

Acid Acetic
Chu trình Krebs
2-α-Ketoglutaric acid
Glycine
4 Pyrrole
Fe
2+
Hem
Globin
Hemoglobin

12
cần thiết mỗi ngày để duy trì sự trưởng thành bình thường
của hồng cầu dưới 1 mg, trong khi đó gan có khả năng dự trữ số lượng vitamin B
12

khoảng 1000 lần nhiều hơn.
b. Axit folic (vitamin L
1
, vitamin B
9
)
Axit folic là một vitamin tan trong nước, có nhiều trong rau cải xanh, óc, gan,
thòt. Hằng ngày cần 50 – 100mg.
Axit folic cần thiết cho sự trưởng thành các hồng cầu do sự tăng sự methyl
hóa quá trình thành lập DNA.
Sự hấp thu axit folic ở ruột, nhưng chủ yếu là ở hỗng tràng dưới
monoglutamat.
c. Chất sắt
Sắt là một chất quan trọng trong sự thành lập Hb, sắt được hấp thu ở phần trên
của bộ máy tiêu hóa, chủ yếu là tá tràng. Sắt được hấp thu bằng cơ chế chủ động.
Sắt được hấp thu dưới dạng nhò (Fe
++
) hơn là ở dạng tam (Fe
+++
).
Sắt tham gia vào thành phần heme, nên thiếu sắt sẽ gây thiếu máu nhược sắc.
d. Erthropoietin
Erthropoietin là yếu tố điều hòa sự nhân lên của tế bào gốc trong tủy xương,
kính thích sự trưởng thành của hồng cầu non và giải phóng hồng cầu khỏi tủy xương
đi vào tuần hoàn. Yếu tố này có cấu trúc protein gồm 165 acid amin, phân tử lượng

_ Lymphocyte 20 -25%
_ Monocyte 2 - 4%
- Trang 12 -
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thò Hoàn Mỹ

Sơ đồ 1.3: Sinh tổng hợp bạch cầu[11]
2.2.4. Tiểu cầu [3]
2.2.4.1. Hình dạng và số lượng
Tiểu cầu là những mảnh nhỏ của tế bào nhân khổng lồ trong tủy xương. Khi
các tế bào này bể vở, chúng sẽ giải phóng tiểu cầu và đưa vào máu.
Hình dạng của tiểu cầu không nhất đònh (tròn, bầu dục, hình sao,…), có đường
kính khoảng 2 – 4µ. Tiểu cầu là những tế bào không có nhân, trong tế bào chất của
tiểu cầu có các protein co giản giống như actomyosin của cơ chiếm khoảng 20%
protein của tiểu cầu. Các tơ actin này có vai trò trong quá trình co giãn tiểu cầu và
trong hiện tương co cục máu đông.
- Trang 13 -
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thò Hoàn Mỹ
Ngoài tác dụng làm đông máu, tiểu cầu còn có đặc tính ngưng kết thành cục
mỗi khi gặp một diện tích thô ráp và vật lạ, do đó tiểu cầu có khả năng làm vết
thương khép lại nhanh chóng, có tác dụng cầm máu. Khi có vết thương gây chảy
máu, tiểu cầu tụ lại ở mép vết thương, kết dính với nhau và khi vỡ giải phóng những
chất như ADP, sérotonin, adrénalin gây co mạch và đóng miệng vết thương để cầm
máu.
2.2.4.2. Sự sản sinh tiểu cầu
Tiểu cầu hình thành từ những nguyên bào nhân khổng lồ trong tủy xương.
Nguyên bào nhân khổng lồ


máu mất hơn 10% dù cơ thể vận dụng cơ chế bù trừ (co mạch, tăng nhòp tim, tăng
sức co bóp, tái phân phối máu) huyết áp vẫn giảm dần do giảm thể tuần hoàn. Khi
lượng máu mất đến 30 - 40% thì xảy ra shock. Nếu sự mất máu được kiểm soát, số
lượng hồng cầu sẽ phục hồi sau 3-4 tuần.
Thiếu máu do mất máu kinh niên như do tró, rong kinh, giun. Cơ thể thích nghi
với tình trạng thiếu máu. Hồng cầu có ít Hb thiếu máu nhược sắc hồng cầu nhỏ.
3.2.3. Thiếu máu do huyết tán
Thiếu máu huyết tán có đặc điểm là hồng cầu vỡ sớm, tích tụ lại trong cơ thể
Fe
++
và các sản phẩm từ sự hủy hoại hồng cầu. Do đời sống hồng cầu ngắn nhưng
tủy xương thường ở trạng thái hoạt động mạnh gây tăng số lượng hồng cầu lưới trong
máu. Ngoài biểu hiện thiếu máu còn biểu hiện vàng da nhẹ. Nếu hồng cầu vỡ nhiều
gây Hb máu và Hb niệu đái huyết sắc tố.
3.2.4. Khiếm khuyết ở màng hồng cầu
Bệnh hồng cầu hình cầu di truyền có sự bất thường của protein màng hồng cầu
(chất spectin), sự rối loạn về cấu trúc và chức năng của men ATPase, chất
phospholipid ở màng hồng cầu giảm. Các rối loạn về cấu trúc của màng làm cho
- Trang 15 -
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thò Hoàn Mỹ
màng hồng cầu tăng tính thấm đối với Na
+
làm cho hồng cầu phình lên ở dạng hình
cầu vận chuyển được oxi nhưng dễ vỡ khi đi quan trọng ở xoang tỉnh mạch và tuần
hoàn ở lách. Di truyền mang tính trội, nhiễm sắc thể thường.
3.2.5. Huyết tán do các nguyên nhân ngoài hồng cầu
Một số yếu tố mắc phải, ngoại sinh đối với hồng cầu gây tan máu bởi tác động
trực tiếp gây tổn thương màng hồng cầu hoặc bởi kháng thể bao gồm: thuốc, chất
hóa học, nộc rắn, vi khuẩn, sốt rét, ngoài ra còn các yếu tố cơ học như: van tim nhân
tạo, phỏng, viêm mạch máu.

dòch hay tự miễn, gây tình trạng ức chế miễn dòch ở tủy xương. Các tế bào
lympho đã hoạt hóa sản xuất ra các γINF và βTNF có tác động ức chế sự
tăng trưỡng của tế bào gốc, tế bào chất đệm thì bò ức chế bởi γINF.
3.3. Phòng chống thiếu máu [6]
3.3.1. Bổ sung bằng viên sắt
Cải thiện nhanh tình trạng thiếu máu ở các đối tượng bò đe dọa. Trong điều
kiện nguồn thuốc và cán bộ hạn chế nên ưu tiên cho đối tượng có tỷ lệ mắc bệnh cao
như người mẹ có thai, trẻ em, học sinh và lao động một số ngành nghề khác.
Bảng 1.2: Các loại viên sắt thường dùng.
Loại Hợp chất sắt
(mg/viên)
Sắt nguyên
tố (mg/viên)
%Fe
Ferruos sulfat (7 H
2
O) 300 60 20
Ferrous sulfat (andehit) 200 74 37
Ferrous sulfat (khô, 1
H
2
O)
200 60 30
Ferrous gluconat 300 36 12
Ferrous fumarat 200 66 33
Phụ nữ có thai: nên cho 2 viên có 60 mg sắt nguyên tố và 250 mg folat vào
thời kỳ hai của thời kỳ có thai là tổng liều khoảng 250 viên.
Trẻ em trước tuổi đi học: nên cho thành hai đợt ngắn 2 – 3 tuần mỗi ngày 30
mg sắt nguyên tố dạng viên hoặc dạng nước vài ba lần mỗi năm.
Học sinh: liều hằng ngày khoảng 30 – 60 mg sắt nguyên tố tùy theo tuổi và

) và sắt
dự trữ (Fe
3+
). Sắt tự do dưới dạng sắt hai trong huyết tương gắn vào một
protein đặt biệt (β
1
Globin) gọi là transferrin hay siderofilin (chất vận
chuyển sắt).
- Trang 18 -
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thò Hoàn Mỹ
4.1. Vai trò của sắt
Sắt là nguyên tố không thể thiếu trong cơ thể. Trong cơ thể con người, sắt có
mặt trong hầu hết các tế bào và có nhiều chức năng quan trọng khác nhau.
Sắt là thành phần quan trọng tạo nên hemoglobine, myoglobine và men oxy
hóa như mytochrome–C, succinyl–dehydrogenase và một số reductase khác. Sắt
cũng đóng vai trò như là một cofactor cho một số enzyme, bao gồm các enzyme
tham gia vào sinh tổng hợp collagen và các chất dẫn truyền thần kinh (dopamine,
epinephrine, norepinephrine và serotonin).
4.2. Phân bố sắt trong cơ thể
Khoảng hai phần ba lượng sắt trong cơ thể chứa trong hemoglobin. Khoảng
30% sắt dự trữ ở trong ferritin và hemosiderin trong hệ liên võng nội mô tại gan,
lách, tủy xương. Còn lại một lượng nhỏ có trong thành phần các men có chứa sắt
(cytochrom, catalase, peroxydase), trong myoglobin của cơ và gắn với protein vận
chuyển sắt là transferrin. Do tỷ lệ khác nhau này mà khi cơ thể thiếu sắt trước tiên
sẽ ảnh hưởng đến quá trình tổng hợp hemoglobin và lượng sắt dự trữ còn sắt trong
các hem của tế bào thường chỉ giảm trong các trường hợp thiếu sắt nặng.
Bảng 1.3: Phân bố sắt trong cơ thể người.
Nam (g) Nữ (g) %
Hemoglobin 2,4 1,7 65
Feritin và hemosiderin 1,0 (0,3 – 0,5) 0,3(0 – 1,0) 30

Hemochromatose
Các thuốc thải sắt (desferriosamin)
Chè (trà)
Quá trình hấp thu sắt bắt đầu tại dạ dày nhưng chủ yếu diễn ra tại hành tá
tràng và ở mức độ ít hơn tại đoạn dầu ruột non. Để hấp thu được sắt phải chuyển từ
dạng ferris (Fe
3+
) sang dạng ferrous (Fe
2+
). Pepsin tách sắt khỏi các hợp chất hữu cơ
và chuyển thành dạng gắn với acid amin hoặc với đường. Acid chlohydric khử Fe
2+

thành Fe
3+
để dễ hấp thu.
Sự kiểm soát quá trình hấp thu sắt và lượng sắt được hấp thu vào tỉnh mạch
cửa phụ thuộc vào nhu cầu của cơ thể và kho dự trữ sắt của cơ thể. Trong trường hợp
thiếu sắt một lượng sắt lớn hơn sự hấp thu qua riềm bàn chải vào tế bào niêm mạc
ruột và vào máu đi về tỉnh mạch cửa. Ngược lại trong trường hợp cơ thể quá tải sắt,
lượng sắt được hấp thu vào tế bào niêm mạc ruột sẽ giảm đi.
Một yếu tố khác ảnh hưởng đến quá trình hấp thu sắt là sự điều hòa hấp thu
sắt ngay tại riềm bàn chải của ruột non. Lượng sắt được hấp thu thừa sẽ kết hợp với
- Trang 20 -
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thò Hoàn Mỹ
apoferritin để hình thành ferrin nằm trong bào tương tế bào niêm mạc ruột. Ferritin
này sẽ được thải vào lòng ruột khi tế bào biểu mô ruột bò bong ra. Ngoại trừ một số
trường hợp quá tải sắt nặng, sắt tự do không có trong huyết tương do sắt được gắn
với transferrin ở máu tỉnh mạch cửa.
4.4. Vận chuyển sắt [9], [10]

)
(HCl dạ dày)

Huyết tương (transferin)

Hồng cầu có nhân (non) Gan (kho) Đại thực bào: (sắt dự
trữ ở dạng ferritin,
Tủy: Đại thực bào hemosiderrin)

Hồng cầu: Hb
Sơ đồ 1.5: Vận chuyển sắt trong cơ thể
4.5. Dự trữ sắt và chu trình chuyển hóa sắt hằng ngày của cơ thể [9]
4.5.1. Dự trữ sắt
Bình thường các hồng cầu chết bò thực bào tại các tế bào của hệ liên võng nội
mô. Một phần nhỏ sắt giải phóng từ sự phân hủy hemoglobin sẽ đi vào huyết tương
và phần lớn được dự trữ trong các đại thực bào dưới dạng ferritin và hemosiderin.
Sắt chứa trong ferritin và hemosiderin là sắt có hóa trò ba (dạng ferric).
Ferritin là một protein tan trong nước có trọng lượng phân tử 465000. Vỏ
protein khi chưa liên kết với sắt gọi là apoferritin. Sau khi apoferritin liên kết với sắt
tạo thành ferriin. Lượng sắt chứa trong ferritin chiếm khoảng 20% trọng lượng
protein này. Mỗi phân tử apoferritin có thể liên kết với 4000 – 5000 nguyên tử sắt.
Hemosiderin là một tổ hợp có chứa sắt không hòa tan trong nước. Lượng sắt chứa
trong hemosiderin chiếm khoảng 37% trọng lượng của nó.

- Trang 22 -
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thò Hoàn Mỹ
4.5.2. Chu trình chuyển hóa sắt hằng ngày của cơ thể
Sau khi hồng cầu chết đi, sắt được chuyển từ hemoglobin sang đại thực bào
(khoảng 20 mg/ngày). Sau đó transferrin lấy từ đại thực bào chuyển đến tủy xương
cung cấp cho các nguyên hồng cầu tổng hợp hemoglobin mới (cũng khoảng 20

Chuột có trọng lượng khoảng 20g.
1.2. Dụng cụ – hóa chất
1.2.1. Dụng cụ và thiết bò
1.2.1.1. Theo dõi trọng lượng chuột
Hộp nhựa dựng chuột
Cân điện tử
1.2.1.2. Theo dõi hồng cầu – bạch cầu
Kéo
Lamelle
Giá treo chuột
Kim tiêm lấy máu
Becher (50ml, 100ml)
Bình tia
Kính hiển vi
- Trang 24 -
Khóa luận tốt nghiệp SVTH: Nguyễn Thò Hoàn Mỹ
ng nhốt chuột
ng trộn hồng cầu
ng trộn bạch cầu
Buồng đếm hồng cầu
1.2.1.3. Đo màu bằng phương pháp Drabkin [7]
Pipet
Cuvet nhựa
Eppendorff 1.5ml
Đầu típ (10 - 100µl)
Pipetman (10 - 100µl)
Becher (50ml, 100ml)
ng nghiệm thủy tinh
Máy đo quang phổ
1.2.2. Hóa chất