Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ PHẾ LIỆU CÁ
I. GIỚI THIỆU VỀ PHẾ LIỆU CÁ
I.1. Khái niệm:
Ở Na Uy, phế liệu cá được định nghĩa là những thứ phẩm khơng có giá trị thương
mại (các sản phẩm có giá trị thương mại như: miếng fillet, cá viên, cá đơng lạnh sau
khi bỏ nội tạng…) nhưng nó có thể tái chế sau khi được xử lí.
Khi nói đến phế liệu cá thường thì mọi người đều cho rằng đó là nội tạng và sản
phẩm thải. Thật ra khơng phải như vậy, phế liệu được giả thiết là các thứ có thể tận
dụng được.
Trên các cơ sở đó chúng ta có thể định nghĩa: Phế liệu cá là tất cả các ngun
liệu thơ (khơng thể hay có thể ăn được) được sản sinh ra trong suốt quy trình sản xuất
sản phẩm chính và có thể tận dụng được.
Ví dụ: khi ta sản xuất cá fillet thì thịt dư, khung xương, đầu, gan, tuyến sinh dục,
ruột là tất cả phế liệu.
I.2. Phân loại
 Ở Anh, Mỹ, người ta chia phế liệu cá ra thành 4 nguồn
- Phần phế liệu mà con người có thể tiêu hóa được (như thịt vụn còn sót lại sau
khi fillet cá…).
- Sản phẩm thải là các sản phẩm mà khơng thể dùng làm thức ăn gia súc hay sản
phẩm giá trị gia tăng nhưng có thể phối trộn, cháy và phân huỷ được (xương).
- Phần bỏ ra là các sản phẩm thường thấy trong q trình xử lí sơ bộ (như vây,
vẩy, đi…).
- Nội tạng của động vật cá (như ruột, gan).
 Na Uy và Tây Ban Nha chia phế liệu cá ra thành 3 nguồn
- Cá chết.
- Phần thải ra trong các q trình giết mổ và chế biến thành sản phẩm tiêu thụ
cho con người.
- Các loại cá tạp.

liệu. Tùy thuộc vào loại ngun liệu mà chúng có thể gồm nội tạng, bộ xương, da, vây,
và đầu cá. Nếu là quy trình sản xuất cá fillet khơng da thì da cũng là một nguồn phế
liệu.
- ðối với các lồi cá nổi, phế liệu có thể bao gồm đầu, nội tạng, khung xương,
mang.
Ngồi ra ở những điều kiện sản xuất nhất định và đối với một số lồi nhất định
phế liệu còn có vảy cá.
III. CÁC DẠNG PHẾ LIỆU
III.1. Trứng cá
III.1.1. Thành phần hóa học
- Nước: Chiếm khoảng 60 - 70%. Nước trong trứng chưa trưởng thành
nhiều hơn nước trong trứng trưởng thành
- Protid: Chiếm khoảng 20 - 30%, nhiều nhất là ichthulin (protid thuộc họ
globulin). Trong protid của trứng cá còn có keratoelastin là thành phần tạo
nên màng trứng. Ngồi ra còn có các acid amin.
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

3
- Lipid: Chiếm khoảng 1 - 22%, chứa nhiều leucithin, cholesterol, và các
sắc tố carotene, xanthophyll, astacin. Trong trứng cá có một số acid tự do,
trong đó acid lactic chiếm khoảng 0,2 - 0,5%,
- Muối vơ cơ: 1 - 2%, phần lớn là các muối vơ cơ chứa P, S.
Trứng cá còn có vitamin A, C, D, B1, B12 và H. Hàm lượng vitamin C trong
trứng cá nhiều hơn trong tinh cá. Ngồi ra trong trứng cá còn có một số ít glycogen và
glucoza. III.1.2. Ứng dụng: Trứng cá muối.
III.2. Tinh cá
III.2.1. Thành phẩn hóa học

- Vitamin: vitamin A và D trong dầu gan cá hàm lượng tương đối cao. Vitamin
trong dầu cá biển chủ yếu là vitamin A
1
. Hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá
cao hơn nhiều so với vitamin D. Hàm lượng vitamin trong dầu gan tỷ lệ nghịch
với lượng dầu.
Ví dụ hàm lượng dầu gan cá đỏ dạ lớn chỉ có từ 3 - 6% thì hàm lượng vitamin A
có thể 50000 - 130000 IU/g. Lượng dầu trong cá đuối tương đối nhiều nhưng vitamin
A chỉ có trên dưới 500 IU/g.

III.3.2. Ứng dụng: Dầu gan cá
III.4. Xương cá
III.4.1. Thành phần hóa học
Xương cá có thể chia ra làm 2 loại: loại xương cứng và loại xương sụn.
- Xương cứng: Hàm lượng chất hữu cơ và vơ cơ trong xương cá là như nhau.
Trong đó có các chất protid và chất béo. Hàm lượng chất béo trong xương
cứng trung bình khoảng 10%, nhưng cũng có lồi cao tới 20%.
- Muối vơ cơ trong xương cứng chủ yếu là canxi phosphate, canxi cacbonate
và một lượng rất ít hợp chất Mg.
- So sánh với xương động vật trên cạn, đặc điểm của xương cá là nhiều canxi
Hình 1.3: Gan cá
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

5

Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

6
III.6. Vảy cá
III.6.1. Thành phần hóa học
Vảy cá là vật biến hình của lớp da ngồi và lớp da thật của cá, nói chung vảy cá
hình thoi hoặc hình tròn che chở mặt ngồi của thân cá. Vảy cá nhám có đặc điểm
khác biệt là hình gai, ngồi là chất men, bên trong là Ca.
Thành phần vảy cá tương tự như xương, trong đó chất vơ cơ chiếm trên một nửa,
chủ yếu là canxi phosphate. Chất hữu cơ chứa trong vảy cá chủ yếu là hợp chất chứa
nitơ, trong đó chủ yếu là collagen và ichthylepidin.
III.6.2. Ứng dụng
Nấu vảy cá ở áp suất cao và nhiệt độ 200
0
C, thì tồn bộ biến thành chất có thể
hòa tan. Nếu dùng acid lỗng hay bazơ lỗng để nấu thì có thể hòa tan hết vảy cá. Ở
phần chân vảy cá có chất guanin, đặc biệt là vảy bụng. Guanin kết tủa phân ly từ vảy
cá có thể dùng làm bột trân châu và thuốc đánh bóng các sản phẩm bằng nhựa, trang
sức, khảm… Ngồi ra còn có thể bào chế dược phẩm từ vảy cá.
III.7. Bong bóng
ða số các loại cá đều có bong bóng. Thành phần hóa học của nó chủ yếu là
protein (collagen), do đó nó là ngun liệu quan trọng để chế biến keo. Ngồi ra trong
bong bóng cá có ít nhiều guanin.

Hình 1.6: Bong bóng cá
III.8. Vây cá
Vây cá là phần nằm ngay phía dưới đầu cá. Nói chung thành phần hóa học của
vây cá tương tự như xuơng sụn, vây đi, vây bụng, vây ngực của một số loại cá nhám
có thể chế biến thành thực phẩm.
Protid trong vây cá chủ yếu gồm 3 loại: condromucoid, collagen và


Hình 1.9: ðầu cá
Hình 1.8: Lá lách
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

8
III.10.2. Ứng dụng: Sản xuất nước mắm, bột cá.
III.11. Máu cá
III.11.1. Thành phần hóa học
Cũng giống như máu động vật, máu cá gồm có hai thành phần là thành phần hữu
hình và huyết tương. Thành phần hóa học của máu cá:
- Nước: Chiếm 80%
- Protein: Chiếm khoảng 15%. ðây là thành phần quan trọng và có giá trị nhất
trong máu. Protein trong máu có hàm lượng nhiều nhất là albumin, globulin,
fibrinogen.
- Các chất hòa tan: Chiếm tỷ lệ khơng cao vào khoảng 5%. Các chất hòa tan
trong máu chủ yếu là các chất khống (Na
+
, K
+
, Ca
2+
, Mg
2+
, Cl
-
, HCO
3-
,
H

Bảng 1.1: Thành phần mỡ cá tra
Trọng
lượng
Ẩm Lipid Protein
thơ
Tro
550 –
1100
74,0 6,08 16,05 1,35
1100 –
1900
72,3 7,98 16,0 1,60
1950 –
3000
75,2 9,5 16,0 1,45
Trung
bình
72,03 8,07 16,04 1,62
III.12.2. Ứng dụng
- Phần đặc của mỡ cá, tinh luyện đạt tiêu chuẩn thực phẩm, phối trộn sử dụng
thay thế shortcring để chiên ăn liền.
- Phần lỏng gọi là dầu cá sau khi tinh luyện làm dầu thực phẩm. ðể cho quen
dần sử dụng dầu cá nên bước đầu phối trộn tạo thành cooking oils.
Mỡ cá sau khi tinh luyện đem phối chế sản xuất margarin.
- Dầu biodiesel: Biodiesel hay còn gọi là "diesel sinh học" là thuật ngữ dùng để
chỉ loại nhiên liệu dùng cho động cơ diesel, được làm từ dầu thực vật hay metylester
tinh khiết từ dầu thực vật hoặc mỡ động vật. Trong lịch sử, loại dầu này từng được sử
dụng để làm nhiên liệu cho động cơ vào những năm 1900. Tuy nhiên, vào thời điểm
đó, nguồn năng lượng dầu mỡ rẻ tiền chưa trở nên thật sự cần thiết. Cho đến khi giá
nhiên liệu tăng lên và sự lo lắng về nguy cơ thiếu hụt nhiên liệu thì việc tìm kiếm

Khi pH giảm đến vùng acid thì các enzyme thủy phân như cathepsin, proteinase
bắt đầu hoạt động làm phân hủy các hợp chất cao phân tử tạo thành các hợp chất phân
tử nhỏ. Bên cạnh đó có các phản ứng làm tăng pH lúc này gần bằng trung tính. Tất cả
đã tạo nên một mơi trường thật sự thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động đặc biệt là vi
sinh vật gây thối rữa. Khơng những thế, trong phế liệu các phản ứng enzyme phân huỷ
này cùng với những phản ứng oxy hóa, khử khác nhau… đã tạo thành các hợp chất
gây ảnh hưởng đến mơi trường.
Ngun nhân chính của sự ơ nhiễm mơi trường khơng phải bắt nguồn từ các
enzyme sẵn có trong phế liệu cá mà ngun nhân chính bắt nguồn từ các vi sinh vật
mà nhiều nhất là vi khuẩn gây ra. Vi sinh vật của cá có mặt nhiều nhất ở da, mang và
nội tạng. Vì vậy, trong phế liệu cá sẽ chứa một lượng rất lớn vi khuẩn. Các vi khuẩn
trong cá này phát triển theo hàm số mũ. Ngồi ra khi đưa ra ngồi mơi trường tạo điều
kiện thuận lợi cho các vi sinh vật từ bên ngồi xâm nhập vào làm cho lượng vi sinh vật
trong phế liệu cá tăng lên. Các vi sinh vật này là cơ sở gây ra sự ơ nhiễm mơi trường.
Các carbonhydrate (ví dụ như lactate và riboza), các thành phần nucleotit, các
hợp chất NPN (Nitơ phi protein) trong phế liệu cálà các cơ chất cho các vi khuẩn.
Các vi khuẩn khử TMAO (triethyloxylamin) thành TMA (trimethylamin) làm
cho phế liệu cá có mùi tanh đặc trưng. TMA chiếm phần lớn các chất được gọi là bazơ
bay hơi tồn phần.
Một lượng NH
3
được tạo ra trong q trình tự phân giải, nhưng chủ yếu là sinh ra
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

11
từ các phản ứng khử amin của acid amin. Một lượng đáng kể NH
3
cũng được tạo ra từ
urea.
Nhiều hợp chất mùi được tạo thành từ các phản ứng phân hủy các acid amin

từ 2.000 - 4.000 đồng/kg. ðây sẽ là một nguồn ngun liệu cho các ngành cơng nghiệp
tận dụng.

2. Tận dụng phế liệu
 Cá tra sau khi lấy phi lê xuất khẩu thì phần còn lại gồm có da cá, mỡ cá,
đầu, xương, nội tạng … Hiện nay chúng đã và đang được nghiên cứu tận dụng gần như
tồn bộ.
Da cá đang được nghiên cứu chế biến gelatin để sử dụng trong ngành cơng
nghiệp dược (làm vỏ thuốc con nhộng thay thế ngun liệu da heo) va mỹ phẩm.
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

12
Mỡ cá - chiếm từ 15 - 20% trọng lượng – ban đầu được các cơ sở chế biến nấu
thành mỡ nước cung ứng cho thị trường, sau đó được các doanh nghiệp nghiên cứu để
sản xuất 2 loại dầu: loại nhẹ có thể trích ly DHA (omega 3) sử dụng trong cơng nghệ
dược phẩm, thực phẩm; loại nặng sản xuất dầu biodiesel sử dụng cho động cơ. Phải
nhìn nhận là việc nghiên cứu sản xuất dầu biodiesel từ mỡ cá có triển vọng rất lớn, phù
hợp với xu thế thời đại bởi càng ngày nguồn nhiên liệu hố thạch (dầu mỏ, than đá...)
càng cạn kiệt, nhu cầu sử dụng nhiên liệu tái tạo, khơng gây ơ nhiễm như dầu biodiesel
là rất lớn. Thêm nữa, nghề ni cá tra, basa ở ðBSCL đang phát triển mạnh nên nguồn
ngun liệu phục vụ chế biến dầu biodiesel rất dồi dào, các quốc gia lân cận khơng thể
có được ưu thế này.
ðầu, xương sống, ruột … chế biến thành thức ăn cơng nghiệp phục vụ chăn ni
sau khi đã nấu lấy mỡ. Theo ơng Trần Hữu Thích, giám đốc Cơng ty STECG, với sản
lượng ngun liệu cá ước tính khoảng 700.000 tấn/năm, những phụ phẩm của cơng
nghệ chế biến cá (đầu, vi, bụng, xương) sẽ lên đến khoảng 450.000 - 480.000
tấn/năm. Từ 480.000 tấn phụ phẩm thơ, chúng ta có thể làm ra khoảng 96.000 tấn bột
cá.
Bong bóng cá bán cho những đại lý chun thu mua sấy khơ cung cấp cho các
nhà hàng nấu súp. Bao tử cá làm sạch bán cho các qn ăn đặc sản. Ngồi ra, con cá

nguội khai vị. Trong tiếng Anh, nó được gọi là caviar, có nguồn gốc từ خاگ (Khag-
avar) trong tiếng Ba Tư, có nghĩa là "vật sinh trứng". Trên thực tế, trong tiếng Ba Tư,
tên gọi này được dùng để chỉ chính cá tầm và sản phẩm của nó là trứng cá tầm.
Hiện nay, trứng cá muối tốt nhất có được là từ cá tầm được Nga và Iran đánh
bắt ở biển Caspi. Các loại trứng cá muối đắt nhất là các loại Beluga, Ossetra, and
Sevruga. Loại trứng cá muối màu vàng từ cá tầm sơng Danube đã từng là món ăn
khối khẩu của các vị vua chúa phương Tây nhưng ngày nay lồi cá này đã gần như
tuyệt chủng. Việc đánh bắt và khai thác q tải cũng như sự ơ nhiễm nguồn nước đã
làm cho người ta phải tìm các nguồn thay thế rẻ tiền hơn, được chế biến từ trứng cá
hồi trắng và cá hồi Bắc ðại Tây Dương và làm cho chúng trở nên phổ biến hơn.
Do giá cả rất cao của nó, nên trong văn hóa phương Tây thì các loại trứng cá
muối đồng nghĩa với sự xa xỉ và giàu có giống như máy bay, du thuyền và lâu đài của
cá nhân. Tại Nga và một số nền văn hóa khác, mặc dù là món ăn xa xỉ, nhưng trứng cá
muối là một phần phổ biến trong các ngày lễ hay đám cưới.
Trứng cá muối được đựng trong các đồ dùng nhà bếp bằng sừng, gỗ hay vàng
(xà cừ và nhựa cũng rất phổ biến), chứ ít khi trong các đồ bằng bạc hay thép khơng rỉ,
là các đồ dùng có thể có ảnh hưởng đến hương vị và màu sắc của trứng cá muối.
Sản xuất trứng cá muối thương mại bao gồm việc đánh bắt, xẻ thịt cá (thơng
thường với thân và đầu) và tách ổ trứng ra, mặc dù hiện nay một số nơng dân đang thử
nghiệm việc tách ổ trứng bằng phẫu thuật từ cá tầm sống và điều này cho phép cá tầm
cái có thể tạo ra nhiều trứng hơn trong thời gian sinh sống của chúng. Trứng cá muối
là một sản phẩm từ động vật vì thế nó khơng thể coi là món ăn chay. Tuy vậy, hiện nay
trên thị trường cũng có loại "trứng cá muối" làm từ đậu tương và nó là một đồ ăn chay
thực thụ.
2. Ngun liệu:Trứng cá muối là sản phẩm được ưa chuộng trên thế giới.
Trong q trình sản xuất trứng cá muối người ta thường hay sử dụng trứng của cá hồi,
cá tầm, cá tráp, cá chép, cá trê, cá tuyết, cá trích, cá ngừ…
3. Chế biến: Cá sau khi giết mổ, phần nội tạng sẽ được lấy ra ngồi. Sau đó
tiến hành tách trứng ra khỏi phần phế liệu trên bằng tay. Nếu như trứng cá chưa được
chế biến ngay thì ta bảo quản bằng cách đơng lạnh. Sau đó tiến hành ướp muối bằng
Nội tạng khác
Cá
Mổ nội tạng
Phân loại, rửa
Nước
Trứng cá
Trứng cá
Ướp muối
Muối
Vào hộp
Bảo quản
Trứng cá
muối ướt
Hình 2.1: Quy trình sản xuất trứng cá muối

Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

15
Ngồi ra chúng ta có thể chế biến trứng cá muối khơ, tiến hành như sau:

Rửa
Ráo nước
Ép
Làm khơ, rưới dầu
Trứng cá
muối khơ
Muối 3 – 5%, 20 giờ
Nước
Dầu
Hình2.2: Quy trình sản xuất trứng cá muối khơ
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

16
Hình 2.3: Một số sản phẩm trứng cá muối
II- BAO TỬ CÁ ðƠNG LẠNH:

Hình 2.4: Quy trình cơng nghệ sản xuất bao tử cá lạnh
đơng
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

17
1. Ngun liệu: bao tử cá được sử dụng chủ yếu là bao tử
2. Chế biến: Bao tử được lấy ra khỏi nội tạng được rửa sạch. Bao tử cá sẽ được
tẩy trắng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và cũng để diệt khuẩn, bao tử sau khi tẩy
trắng được rửa lại, sau đó đưa đi kiểm tra kí sinh trùng, nếu khơng đạt chúng hồn lưu
tại q trình làm sạch, nếu đạt tiêu chuẩn thì đưa đi làm lạnh đơng để bao quản.
3. Các phương pháp lạnh đơng bao tử thường sử dụng:
Lạnh đơng rời (IQF): bao tử được đặt trên băng chuyền ở dạng rời, chạy qua tunnel
và được lạnh đơng ở dạng rời ( băng phương pháp lạnh đơng trực tiếp). Hình dáng sản
phẩm lạnh đơng IQF ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, để khắc phục nhược điểm
này sau khi lạnh đơng người ta sẽ tiến hành mạ băng sản phẩm để tạo một lớp vỏ bọc
bên ngồi sản phẩm.
Lạnh đơng bằng nước muối lạnh: Bao tử được xếp vào bao bì rồi nhúng vào bể
nước muối ( có chất kháng sinh và chất chống oxi hóa) được làm lạnh đến -15
o
C - -
20
o
C.
4. Sản phẩm: bao tử cá được sử dụng để làm rất nhiều món ăn khác nhau. Ở nhất
người ta chần bao tử cùng với rau cải đây là món ăn đặc sản cùa người Nhật, người
Alien thì dung món bao tử nhồi gan cá hồi. Ở Việt Nam, đã sản xuất món bao tử nhồi
chả cá. ðây là một trong những món ănhấp dẫn cao cấp ở Việt Nam. Hình 2.5: Một số sản phẩm từ bao tử cá lạnh đơng. 2. Ngun liệu: Nước mắm được đề cập trong bài này khác so với các quy trình
sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống. Nước mắm ở đây làm từ ngun
liệu chính là cá như các quy trình sản xuất truyền thống nhưng phế liệu nội tạng đựoc
NaCl
Phế li
ệu
Cá ngun
liệu
Trộn
Ủ
Lọc
Nước mắm
Hình 2.7: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước mắm có bổ xung phế liệu cá
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

19
sử dụng để tăng hàm lượng enzyme làm tăng q trình phân hủy protein còn thịt vụn là
nguồn bổ sung protein tốt nhất.
3.
Chế biến: ðầu tiên ngun liệu và phế liệu được phối trộn với muối sau đó
đem đi ủ như trong cơng nghệ sản xuất nước mắm và tiến hành lọc để thu được sản
phẩm nước mắm trong. Phế liệu được sử dụng ở đây chiếm một tỉ lệ khơng đáng kể so
với ngun liệu ví vậy nếu lượng thịt vụn q lớn thì chất lượng nước mắm sẽ khơng
ngon. Ở Ghana người ta đã tiến hành thí nghiệm sản xuất nước mắm chỉ sử dụng phế
liệu cá ngừ từ q trình sản xuất đồ hộp, quy trình sản xuất này tuy sản xuất thử thành
cơng nhưng chất lượng của nước mằm khơng cao.

giàu protein, hàm lượng chất béo thấp, giàu
dinh dưỡng, đóng vai trò như một thành phần
protein chức năng, có thể thay thế được
nhiều loại protein truyền thống từ thực vật và
động vật.
- Surimi có nồng độ myofibrilar protein
đậm đặc, tạo gel sẽ cho sản phẩm có cấu trúc
dai, đàn hồi tương tự như cấu trúc các loại trai,
Hình 2.10: surimi đơng lạnh
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

21
sò, tơm, cua…
- Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hồ, khơng còn vị tanh của cá do
đó sử dụng để sản xuất các sản phẩm kamaboko, chikuwa của Nhật hay mơ phỏng hải
sản khác như tơm, cua, sò… rất được ưa thích trên thế giới.
 Lợi ích của surimi
− Tận dụng tối đa nguồn ngun liệu: tạo nên những sản phẩm có giá trị hơn vì

2. Ngun liệu:
Ngun liệu chính:
Cá vụn là phế liệu của q trình xử lý sơ bộ thịt cá, sửa phi-lê (fillet)..., chiếm
đến 10% khối lượng cá ngun liệu. Tận dụng lượng cá vụn này khơng những làm
tăng hiệu quả kinh tế mà còn góp phần khép kín quy trình sản xuất, giảm phế liệu gây
ơ nhiễm mơi trường.
Thơng thường thì phế liệu cá được sử dụng để làm bột cá, thức ăn gia súc. Tuy
nhiên, sau những q trình fillet cá, phế liệu cá còn rất nhiều thịt cá. Do đó để tận dụng
phế liệu cá, người ta cũng tiến hành nghiên cứu làm surimi.
Ngồi ra, trong sản xuất surimi người ta hay dùng các lồi cá tạp có chất
lượng thương phẩm thấp.
 u cầu của ngun liệu:
Chất lượng surimi phụ thuộc ngay từ đầu vào loại ngun liệu, độ tươi của cá
ngun liệu, mùa vụ khai thác và vùng khai thác.
a. Loại ngun liệu:
Các lồi cá khác nhau sẽ cho chất lượng surimi khác nhau, ảnh hưởng đến màu
sắc và độ bền của gel surimi.
Cá phải có lượng thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít:
− Khi lượng protein trong thịt cá nhiều giúp cấu trúc mạng lưới gel có độ đàn
hồi tốt, nhưng nếu lượng mỡ trong thịt cá nhiều, các hạt mỡ phân tán ra, xen vào giữa
các protein thì liên kết mạng lưới sẽ kém bền.
− Chất béo dễ bị ơi, hỏng, ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Lượng
chất béo có trong ngun liệu càng thấp càng tốt. Tuy nhiên hàm lượng mỡ khơng nhất
thiết liên quan một cách tỷ lệ với độ đàn hồi mà nó còn quyết định bởi sự khác nhau về
lượng và chất của myosin của thịt cá.
b. ðộ tươi:
− ðộ tươi của cá ngun liệu ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, độ tạo gel của
surimi. Vì nếu cá ngun liệu bị ươn, thối là do enzyme và vi sinh vật hoạt động
mạnh, khi đó nó sản sinh ra các sản phẩm cấp thấp làm ảnh hưởng tới các tính
chất của surimi.

− Thành phần cho vào khoảng 4% với đường và 4 – 5% đối với sorbitol tính theo
khối lượng thịt cá sau khi ép tách nước (Marcel Dekker, 1993).
 Polyphosphat
− Với lượng 0.2 – 0.3% giúp tăng khả năng giữ nước của cấu trúc gel.
− Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri tripolyphosphate và tetrasodium pyrophosphate
khoảng 0.2 – 0.3% thể tích làm ngăn cản sự hoạt động của các ion kim loại và
điều chỉnh pH trong surimi.
 Chất bảo vệ lạnh đơng
− Một số cơng ty đã giới thiệu chuỗi polymer glucose mạch ngắn (LD & SD) giúp
bảo quản surimi trong 8 tháng, trehalose (dissacharide có độ ngọt 0.45) thay thế
sorbitol và sucrose giúp bảo quản surimi trong 12 tháng lạnh đơng.
Phế liệu cá GVHD: Cô Nguyễn Thò Hiền

24
− Một ví dụ thành cơng khác là dùng sodium tripolyphosphate, monosodium
glutamate và phụ gia chống oxy hóa với cá tuyết – Coregonus cupleaformis
(Krivchenia & Feunema, 1988).
− Polyols và maltodextrin cùng với đường sucrose và phosphate đem lại kết quả tốt
khi bảo quản lạnh đơng cho surimi từ cá pollack – Alaska (Park và cộng sự).
− Sử dụng polyols và sorbitol – dạng tinh thể có bổ sung tinh bột với cá hồi đỏ –
Urophycis chuss cũng đạt kết quả tốt (Youn Lee, 1990).
b. ðồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá
 Tinh bột lúa mì, tình bột khoai tây, tinh bột sắn
− Chức năng của tinh bột là đồng tạo gel với protein có sẵn trong thịt cá. Cấu trúc
sẽ chắc hơn và bền hơn dưới tác động lực cơ học – khả năng bị biến dạng khi
khơng cấp đơng giảm xuống. Nếu dùng tinh bột sắn thì cấu trúc gel chặt hơn lúa
mì.
− Hàm lượng sử dụng, có thể dao động trong khoảng 3 – 6% (Marcel Dekker,
1993).
 Protein

4. Sản phẩm: Surimi chủ yếu làm ngun liệu cho các sản phẩm “Neriseishen”
(kamaboko, jambon, xúc xích…). Sau đây là một số sản phẩm được chế biến từ surimi
phổ biến ở Nhật:

- Kamaboko: là một loại sản phẩm giàu protein, là sản phẩm hải sản chế biến
truyền thống của Nhật, được tạo thành hình ổ đặc trưng, sau đó được hấp đến khi chín
hồn tồn và tạo cấu trúc ổn định. Những ổ đã được hấp sẽ được cắt lát và được dọn
với các loại nước sốt khác nhau, hoặc được dùng trong các món mì. Khơng chỉ có
dạng ổ, surimi còn được tạo thành nhiều hình khác nhau. Ngày nay, Kamaboko khơng
chỉ được hấp như truyền thống mà có thể được xử lý nhiệt theo nhiều cách khác như
chiên, luộc hoặc nướng… Kamaboko còn có các tên gọi khác như: fish paste, fish loaf,
fish cake, và fish sausage. Sản phẩm kamaboko được hình thành dựa trên khả năng tạo
gel của protein cá.
- Chikuwa: là một loại sản phẩm thực phẩm có dạng ống của Nhật. Chikuwa
được làm từ ngun liệu như surimi, muối, đường, tinh bột và lòng trắng trứng. Sau
khi trộn chúng thật đều, người ta tiến hành bao phủ chúng lên một que tre hay một
thanh kim loại, sau đó hấp hoặc nướng. Chikuwa được tiêu thụ trên khắp nước Nhật
nhưng ở nhiều vùng người ta tiêu thụ các sản phẩm từ surimi khác như kamaboko hay
Satsuma nhiều hơn.
- Tsukune: là sản phẩm từ surimi dạng ống tròn hoặc thanh được làm với thịt
bò, thịt heo hay thịt gà, trứng và yamaimo. Tsukune có thể được luộc, nướng hoặc
chiên. Loại nào được làm từ surimi cá thì được gọi là Tsumire.
- Satsuma-age/Tenpura: là kamaboko được chiên. Nó có rất nhiều hình dạng
và còn có những tên khác như là: tsuke-age, tenpura.