BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

TRẦN NAM TRUNG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ BIỆN PHÁP
KỸ THUẬT ðẾN NĂNG SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG RAU MẦM
HỌ HOA THẬP TỰ (BRASSICACEAE)

LUẬN ÁN TIẾN SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: Trồng trọt
Mã số: 62 62 01 01

Người hướng dẫn: 1. PGS.TS VŨ QUANG SÁNG
2. PGS.TS NGÔ XUÂN MẠNH

HÀ NỘI - 2012


LỜI CAM ðOAN
Tôi xin cam ñoan rằng, ñây là công trình nghiên cứu của tôi. Các số
liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là trung thực và chưa từng ñược
công bố trong bất kỳ một công trình nào khác.
Tôi xin cam ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận án
ñã ñược cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận án này ñều ñược
chỉ rõ nguồn gốc.
Tác giả luận án

Trần Nam Trung


ii


MỤC LỤC
Lời cam ñoan

i

Lời cám ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục các ký hiệu, các chữ viêt tắt

vi

Danh mục các bảng

vii

Danh mục các hình

x

MỞ ðẦU


3

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1

Giới thiệu chung về rau mầm

5
5

1.1.1

Phân loại rau mầm

5

1.1.2

Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mầm trên thế giới và Việt Nam

5

1.2

Giá trị của rau mầm

1.2.1

Vai trò của chất dinh dưỡng trong rau mầm



1.4

Các nghiên cứu về sản xuất rau mầm

1.4.1

Lựa chọn giá thể

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

27
27

iii


1.4.2

Loại hạt và lượng hạt gieo

29

1.4.3

Thời gian và kỹ thuật tưới nước

31

1.4.4


Các bệnh hại trên rau mầm gây ra tỉ lệ thương tổn

33

1.5.3

Biện pháp hạn chế sự phát sinh phát triển của bệnh hại

34

Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1

ðối tượng, vật liệu và ñịa ñiểm nghiên cứu

35
35

2.1.1

ðối tượng nghiên cứu

35

2.1.2

ðịa ñiểm nghiên cứu

35


2.3.3

Phương pháp xử lý số liệu

45

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1

46

Ảnh hưởng của biện pháp kỹ thuật ñến sinh trưởng và năng suất
rau mầm họ hoa thập tự

46

3.1.1

Ảnh hưởng của giá thể

46

3.1.2

Lượng hạt giống gieo

53

3.1.3


Sự biến ñổi hàm lượng dinh dưỡng trong rau mầm họ hoa thập tự
ở thời gian thu hoạch khác nhau

96

3.2.1

Hàm lượng chất dinh dưỡng

3.2.2

Hàm lượng chất khoáng

101

3.2.3

Hàm lượng chất chống ôxi hóa

103

3.2.4

Khả năng kháng ôxi hóa

107

3.3


Kết luận

121

2

ðề nghị

122

Danh mục các công trình ñã công bố có liên quan ñến luận án

123

Tài liệu tham khảo

124

Phụ lục

13939

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

v


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIÊT TẮT
CCC


GLS

Glucosinolate

HP

Vi khuẩn gây viêm loét dạ dày (Helicobacter pylori)

ITC

Isothiocyanate

KL

Khối lượng

LSD0,05

Sai khác có ý nghĩa ở mức α = 0,05

NN&PTNT Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
NSTT

Năng suất thực thu

QR

Enzim quinone reductase

SF

STT
3.1

Tên bảng

Trang

Ảnh hưởng của giá thể ñến sinh trưởng rau mầm họ hoa thập tự
trong vụ Xuân 2008

3.2

Ảnh hưởng của giá thể ñến năng suất rau mầm họ hoa thập tự
trong vụ Xuân 2008

3.3

66

Ảnh hưởng của công thức tưới nước ñến màu sắc lá và thân mầm
họ thập tự trong bốn vụ

3.12

64

Ảnh hưởng của công thức tưới nước ñến năng suất rau mầm họ
thập tự trong bốn vụ

3.11


Ảnh hưởng của lượng hạt giống gieo ñến sinh trưởng và ñặc
ñiểm hình thái rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Hè 2008

3.6

50

Hạch toán hiệu quả kinh tế khi sử dụng giá thể thương phẩm
trong thí nghiệm ñược tính trên diện tích 10 m2

3.5

48

Ảnh hưởng của giá thể ñến màu sắc lá mầm và tỉ lệ thương tổn
rau mầm họ hoa thập tự trong vụ Xuân 2008

3.4

46

69

Ảnh hưởng của công thức tưới nước ñến ñặc ñiểm thân mầm và
tỉ lệ thương tổn rau mầm họ thập tự trong bốn vụ

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

70

91

Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến ñặc ñiểm thân mầm và tỉ
lệ thương tổn rau mầm họ thập tự trong bốn vụ

3.23

88

Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến màu sắc lá và thân rau
mầm họ thập tự trong bốn vụ

3.22

86

Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến năng suất rau mầm họ
thập tự trong bốn vụ

3.21

84

Ảnh hưởng của thời gian thu hoạch ñến sinh trưởng rau mầm họ
thập tự trong bốn vụ

3.20

82


Sự biến ñổi hàm lượng chất dinh dưỡng rau mầm họ hoa thập tự ở
thời gian thu hoạch khác nhau

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

97

viii


3.26

Năng suất chất dinh dưỡng rau mầm họ hoa thập tự ở thời gian thu
hoạch khác nhau

3.27

Sự biến ñổi hàm lượng và năng suất chất khoáng trong rau mầm
họ hoa thập tự

3.28

114

Hạch toán hiệu quả kinh tế thực nghiệm mô hình sản xuất rau
mầm họ hoa thập tự tại Hải Phòng

3.35

112

tổng số trong rau mầm họ hoa thập tự theo thời gian thu hoạch

3.30

101

ðộng thái thay ñổi hàm lượng chất khô và chất GLS tổng số
trong rau mầm họ hoa thập tự theo thời gian thu hoạch

3.29

98

117

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phầm rau mầm họ hoa thập tự
thực nghiệm mô hình tại Hải Phòng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

120

ix


DANH MỤC CÁC HÌNH
STT
3.1

Tên hình


Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C và
khả năng kháng oxi hóa của vitamin C trong rau mầm cải xanh ngọt 111

3.6

Mối quan hệ giữa thời gian thu hoạch ñến hàm lượng vitamin C và
khả năng kháng oxi hóa của vitamin C trong rau mầm cải bẹ vàng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

111

x


MỞ ðẦU
1

Tính cấp thiết của ñề tài
Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của

con người trên khắp hành tinh. ðặc biệt, khi lương thực và các thức ăn giàu
ñạm ñã ñược ñảm bảo thì yêu cầu về số lượng và chất lượng rau lại càng gia
tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ
(Trần Khắc Thi, 2011)[28].
Rau mầm là loại rau thu hoạch sau khi hạt nảy mầm ñược từ 4-10 ngày
tuỳ thuộc vào từng loại rau (Jennifer, 1997[73]; Nguyễn Mạnh Chinh,
2008[5]). Rau mầm là nguồn cung cấp rất lớn hàm lượng protein, vitamin
nhóm B, C, E, enzym, các acid amin và khoáng chất, ngoài ra còn có một số

thông tin lên website, blog cá nhân… Hiện chưa có các nghiên cứu một cách
hệ thống từ giá thể gieo trồng, kỹ thuật tưới nước, kỹ thuật che tối, thời gian
thu hoạch, chưa ñánh giá ñược chất lượng, sự thay ñổi thành phần dinh
dưỡng, chất khoáng, chất chống oxi hóa, tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực
phẩm... Tuy nhiên với những nghiên cứu và những kiến thức nêu trên chưa ñủ
cơ sở ñể xây dựng ñược qui trình sản xuất rau mầm có năng suất, chất lượng
cao phù hợp với từng ñiều kiện ñịa phương. Bởi vậy, cần thiết phải có nghiên
cứu một cách hệ thống những biện pháp kỹ thuật trong sản xuất rau mầm ñể
nâng cao năng suất, chất lượng; ñánh giá ñược chất lượng dinh dưỡng, chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và xác ñịnh ñược sự thay ñổi hàm lượng một
số chất chống oxi hóa có trong rau mầm họ hoa thập tự.
Xuất phát từ các vấn ñề nêu trên, ñể góp phần ñáp ứng yêu cầu của thực
tế sản xuất và ñời sống, chúng tôi nghiên cứu ñề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng
của một số biện pháp kỹ thuật ñến năng suất và chất lượng rau mầm họ
hoa thập tự (Brassicaceae)”
2

Mục ñích, yêu cầu của ñề tài

2.1

Mục ñích của ñề tài
Trên cơ sở nghiên cứu về ảnh hưởng của một số biện pháp kỹ thuật và sự

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

2


biến ñổi chất chống oxy hóa, chất dinh dưỡng trong quá trình nảy mầm ñể ñề


qui trình sản xuất rau mầm ñạt năng suất, chất lượng cao và ñóng góp vào
việc thúc ñẩy sản xuất rau mầm an toàn trong cộng ñồng.
- Kết quả nghiên cứu của ñề tài ñã ñược triển khai, áp dụng tại một số hộ
gia ñình tại thành phố Hải Phòng.
4

ðóng góp mới của luận án
- Kết quả nghiên cứu của ñề tài bổ sung thêm một số biện pháp kỹ thuật

tối ưu gồm: chọn loại giá thể, lượng hạt gieo, kỹ thuật tưới nước, thời gian che

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

3


tối ñể sáng, thời gian thu hoạch theo mùa vụ, ñể hoàn thiện qui trình sản xuất rau
mầm họ hoa thập tự có năng suất, chất lượng cao cho thành phố Hải Phòng.
- Lần ñầu tiên tại Việt Nam ñã xác ñịnh ñược ñộng thái biến ñổi hàm
lượng chất chống oxy hóa (glucosinolate, vitamin C) trong rau mầm họ hoa
thập tự, làm cơ sở xác ñịnh thời ñiểm thu hoạch rau mầm có chất lượng cao.
- Lần ñầu tiên tại Việt Nam ñã xác ñịnh ñược ñộng thái biến ñổi hàm
lượng chất dinh dưỡng trong rau mầm, làm cơ sở ñể xác ñịnh thời ñiểm thu
hoạch rau mầm họ hoa thập tự có chất lượng cao.
5

Giới hạn nghiên cứu của ñề tài
- ðối tượng nghiên cứu
Một số hạt giống rau thuộc họ hoa thập tự (Brassicaceae) ở phía Bắc

tự, một số loại thuộc họ ñậu ñỗ …
Về nguyên tắc, tất cả các loại mầm hạt ñều có thể gieo làm rau mầm.
Loại rau mầm cung cấp nhiều dinh dưỡng và ngon gồm: súp lơ xanh, ñậu
tương, nhóm cải, rau dền, rau muống, rau xà lách, hướng dương…
1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mầm trên thế giới và Việt Nam
1.1.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau mầm trên thế giới
Cách ñây hàng ngàn năm, người Trung Quốc là những người ñầu tiên
ăn và phát hiện ra giá trị dinh dưỡng của rau mầm. Rau mầm ñược cho là một
trong những loại thức ăn hoàn hảo, bổ dưỡng và lành mạnh nhất. Sau Trung
Quốc, người Nhật Bản và Hàn Quốc cũng là những người ưa chuộng rau
mầm. Gần ñây, rau mầm ñã trở thành một xu hướng thực phẩm sạch cho cuộc
sống hiện ñại và ñã xuất hiện trong thực ñơn nhiều món ăn phương ðông

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

5


cũng như phương Tây (Larry và cs, 1999)[82].
Các nghiên cứu chủ yếu ñược thực hiện tại các nước châu Âu và vùng
Viễn ðông, vì ñây là thị trường tiêu thụ lớn sản phẩm rau mầm, trong ñó phổ
biến là mầm ñậu Adzuki, cỏ Linh Lăng, súp lơ xanh, kiều mạch, cỏ ba lá, ñậu
Mungo, mù tạt, cải củ trắng, bắp cải ñỏ và ñậu tương (Martinez và cs,
2006)[85]. Còn ở Nhật Bản, rau mầm ñược phân thành các loại khác nhau,
tùy thuộc vào ñiều kiện trồng trọt bằng ánh sáng nhân tạo, ánh sáng tự nhiên
hoặc trong bóng tối, trong ñó có mầm sản xuất trong ánh sáng ñược sử dụng
làm nguyên liệu, còn mầm sản xuất trong bóng tối ñược sử dụng dưới dạng
xử lý nhiệt.
Từ những năm trong thập niên cuối của thế kỷ 20, các nghiên cứu của
các chuyên gia dinh dưỡng ñã xác ñịnh giá trị sinh học của các loại mầm dinh

kg/ngày, cung cấp cho các hộ gia ñình và các siêu thị, nhà hàng, quán ăn, với
nhu cầu tiêu thụ khoảng 400 – 500 kg/ngày [137]. Một số hộ nông dân ở
phường Tăng Nhơn Phú, Phước Long, Tam Bình, Phú Hữu… ñã tiếp nhận
kinh nghiệm trồng rau mầm từ các lớp học khuyến nông, bước ñầu người dân
ñã làm rau mầm cho bữa ăn hàng ngày của gia ñình và bán ra ngoài chợ. Hiện
có trên 10 mô hình ở các huyện, quận sản xuất kinh doanh rau mầm có hiệu
quả. Năm 2009, Trung tâm Khuyến nông thành phố Hồ Chí Minh ñã mở 6 lớp
kỹ thuật trồng rau mầm cho gần 200 nông dân ở Bình Chánh, Củ Chi, Hóc
Môn, Bình Tân, Thủ ðức…
Tháng 7 năm 2010, Hội Nông dân quận Thanh Khê ñã phối hợp với
Trung tâm Công nghệ Sinh học và Ứng dụng Khoa học Công nghệ ðà Nẵng
tổ chức khai giảng lớp Kỹ thuật sản xuất rau mầm cho 50 hội viên Nông dân
thuộc các phường Hòa Khê, An Khê, Thanh Khê ðông và Xuân Hà (BPTT,
2008)[133].
Sản xuất rau mầm cũng rất phát triển ở các tỉnh duyên hải Nam Trung
Bộ, tác giả Trịnh Thị Hồng Hoàng, Sở Nông nghiệp & PTNT Bình ðịnh, là
người ñầu tiên ñưa sản phẩm rau mầm vào tiêu thụ tại siêu thị, trở thành nhà
cung cấp chính với sản phẩm rau mầm mang tên cơ sở sản xuất Ngân Hạnh
(BPTT, 2008)[133].
Mới ñây, Trung tâm ứng dụng tiến bộ KH&CN Vĩnh Phúc ñã xây dựng

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

7


thành công mô hình sản xuất rau mầm siêu sạch, ñảm bảo chất lượng ñể cung
cấp cho thị trường trong tỉnh và mở rộng ra các thành phố lớn. Trên diện tích
100m2 nhà lưới, Trung tâm ñã sử dụng các loại hạt cải củ trắng, cải ngọt, cải
bẹ mào gà, hạt ñậu tương, ñậu xanh, ñậu ñen, hạt rau muống và một số loại


Giá trị của rau mầm

1.2.1 Vai trò của chất dinh dưỡng trong rau mầm
Rau mầm là sản phẩm hình thành trong quá trình nảy mầm của hạt, ñây
là nguồn cung cấp hàm lượng protein, vitamin, enzym, các acid amin và
khoáng chất, ngoài ra còn có cung cấp một chất chống oxi hóa như
glucosinolate, phenol… thành phần các chất này ñược tổng hợp trong mầm họ
hoa thập tự, họ ñậu (Finley, 2005,[55]; Phan Quốc Kính, 1997,[13]; ðỗ Tất
Lợi, 2004,[18]).
Các loại rau mầm ñều có giá trị dinh dưỡng rất cao, rau mầm cải củ có
giá trị dinh dưỡng cao gấp từ 3 – 5 lần rau trưởng thành. Rau mầm hướng
dương, cỏ Linh lăng, mầm cải chứa ñến 4% ñạm, so với sữa là 3,3%. Trong
ñó ở thịt có chứa 19% ñạm, trứng có chứa 13% ñạm và trong mầm ñậu tương
có ñến 28% ñạm, mầm ñậu Hà Lan là 26%; quan trọng hơn cả là hàm lượng
chất béo trong rau mầm là dạng dễ tiêu. Rau mầm có thể coi là thực phẩm
hoàn hảo cho người ăn kiêng (Steve, 1999)[115].
Mầm họ hoa thập tự tổng hợp ñược chất chứa carotenoid, vitamin C,
chất xơ, chất flavonoid và glucosinolate là những chất bảo vệ sức khỏe (Holst
và cs, 2004)[70]. Trong rau mầm cải củ có hàm lượng vitamin C cao gấp 29
lần so với sữa, gấp 4 lần vitamin A và hàm lượng canxi gấp 10 lần trong
khoai tây (Steve, 1999)[115].
Ngoài ra rau mầm còn chứa hàm lượng cao các chất như thiamin,
riboflavin, Ca, Mg, Cu, Mn, Fe và Zn, chất xơ …vì vậy rau mầm có tiềm
năng của loại thực phẩm mới (Zielinski và cs, 2005)[131]. Rau mầm còn là
nguồn cung cấp dồi dào carotene, chlorophyll, ñạm dễ tiêu...(Hall và cs,
2002)[64], chất này giúp cơ thể khắc phục hiện tượng thiếu protein; phòng và
chữa bệnh thiếu máu (ðái Huy Ban, 2001)[3]. Tác giả Frias và cs (2007)[59]
cho rằng với những loại bột làm từ mầm cỏ Linh Lăng và cỏ Cà Ri có thể


dụng ñối với sức khoẻ con người, ñặc biệt có thể ngăn ngừa và ñiều trị một số
bệnh như: bệnh ung thư tiền liệt tuyến (Brook và cs, 2001)[39], ngăn ngừa

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

10


ung thư bàng quang (Zhang và cs, 2006,[130]; Tang và cs, 2006,[117]), ung
thư dạ dày, ñại tràng (Smith và cs, 2003,[113]; Rijken và cs, 1999,[101]), ung
thư ruột kết (Finley và cs, 2001,[56]; Tin và cs, 2006,[119]), ung thư ruột non
(Murashima và cs, 2004,[90]; Clarke và cs, 2008,[43]), ung thư da (Kostova
và cs, 2006,[79]), ung thư vú (Cornblatt và cs, 2007,[44]; Gill và cs,
2004,[61]; Ambrosone và cs, 2004,[31]) ngoài ra còn có tác dụng làm giảm
bệnh tắc nghẽn phổi mãn tính (Ferlay và cs, 2004,[52]), bảo vệ gan (Kerstin
và cs, 2010,[74]); ñẩy lùi tác hại của bệnh tiểu ñường, ngăn cản quá trình lão
hóa gây bệnh Parkinson và sự chuyển hóa chất dithiocarbamate trong xây
dựng phác ñồ sử dụng thuốc (Ye và cs, 2002,[129]; Shapiro và cs,
2001,[106]) … Vì vậy hạt nảy mầm có thể làm nguyên liệu ñể sản xuất một
số loại thực phẩm chức năng có tác ñộng ñể trợ giúp phòng bệnh và duy trì
sức khỏe con người (Sangronis và cs, 2007,[104]; Ubbink và cs, 2006,[121]).
Trong mầm súp lơ xanh chứa glucosinolate quan trọng nhất là
glucoraphanine; chúng ñược thủy phân bởi các vi sinh ñường ruột ñể trở
thành isothiocyanate và sulforaphane.
Trong quá trình thủy phân có tác ñộng của enzyme mirosinase hoạt
ñộng phân giải glucosinolate thành isothiocyanate. Những isothiocyanate có
hoạt tính sinh học khác nhau: một số có thể hại cho gan hoặc goitrogen có tác
dụng kháng khuẩn, diệt nấm và chống ung thư (Moreno và cs, 2006,[88];
Shikita và cs, 1999,[108]; Gamet và cs, 2006,[60]).
Mầm súp lơ xanh giàu nguồn glucoraphanin, nó nhiều hơn gấp 50 lần

sulforaphane có tác dụng làm sạch ñường tiêu hóa, hỗ trợ phòng chống viêm
loét dạ dày, tá tràng do nhiễm vi khuẩn HP, phòng ngừa ung thư dạ dày,
phòng chống ung thư tuyến tiền liệt, ñặc biệt phòng chống việc thoái hóa
hoàng ñiểm, rất tốt cho lứa tuổi trung niên. Sulfovina chứa khoảng 10%
sulforaphane thiên về việc phòng chống ung thư tuyến tiền liệt, chống các tác
ñộng của bức xạ, ñặc biệt là tia cực tím ñối với mắt, chống sự lão hóa hoàng
ñiểm, nguyên nhân chủ yếu gây mù lòa ở người cao tuổi; sulfocream chứa
0,5% sulforaphane là loại kem xoa (mỹ phẩm), không có tác dụng phụ, chống
ung thư da, làm ñẹp da (Trần Hữu Thị và cs, 2009)[135].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

12


1.2.2.2 Vai trò của vitamin C
Vitamin C có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người, vitamin C là chất
chống ôxi hóa (Halliwell và cs, 1986)[65], chống xơ vữa ñộng mạch, ñộng
mạch vành (Chen và cs, 2000 )[42], giảm bệnh tim mạch (Enstrom và cs,
1992)[48] và ñột quỵ, chống ung thư (Cameron và cs, 1973,[40]; Carr và cs,
1999,[41]), chữa lành vết thương sau ñiều trị (Hellman và cs, 1958,[69];
Shukla và cs, 1969,[109]), ngăn ngừa cảm lạnh (Pauling, 1970,[44]; Douglas
và cs, 2000,[46]), giảm cholesterol trong gan và máu (Ginter và cs, 1982)[62].
Theo khuyến cáo của Carr và cs (1999)[41], ñối với người trưởng thành
ở Mỹ nên bổ sung từ 100 – 120 mg vitamin C/ngày ñể phòng các bệnh về tim
mạch, ung thư, ñột quỵ, còn theo Tổ chức FAO và WHO (1998)[50] cần bổ
sung trẻ em là 25 mg/ngày, phụ nữ mang thai và cho con bú là 70 mg/ngày,
người trưởng thành và người già là 45 mg/ngày.
1.2.2.3 Vai trò của chlorophll
Năm 1913, tiến sĩ Willstatter R. (Dẫn theo Brian, 2010)[38], một nhà
hóa học người ðức phát hiện ra rằng các phân tử chlorophyll có thành phần

trong hạt.
1.3.1 Biến ñổi hóa sinh
ðặc trưng nhất của các biến ñổi hóa sinh trong khi nảy mầm là sự tăng
ñột ngột hoạt ñộng thủy phân xảy ra trong hạt. Các hợp chất dự trữ dưới dạng
các polyme như tinh bột, protein, lipid… bị phân giải thành các monome như
các ñường ñơn, acid amin, acid béo… phục vụ cho nảy mầm. Mức ñộ hoạt
hóa của các enzyme thủy phân trong hạt phụ thuộc vào tính chất ñặc trưng và
thành phần hóa học của hạt.
1.3.1.1 Các chất dinh dưỡng và hoạt ñộng enzyme
* Tinh bột và hoạt ñộng của enzyme amylase
Với các loại hạt dự trữ chủ yếu là tinh bột, hoạt tính của enzyme αamylase ñược tăng lên nhanh khi hạt phát ñộng sinh trưởng. Vào ngày thứ 8 sau
nảy mầm, hạt dự trữ tinh bột có hoạt tính của enzyme này tăng lên 22 lần, trong
khi ñó ở hạt hướng dương chỉ tăng 4 lần (Hoàng Minh Tấn và cs, 2006)[23].
Brian (2010)[38] cho rằng, hàm lượng enzyme catalase hoạt ñộng trong
lá cao hơn các bộ phận khác, cho nên nó nảy mầm nhanh hơn trong ñiều kiện

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận án tiến sĩ khoa học nông nghiệp …………………………..

14