z

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

ĐÀO THỊ ĐẸP
MSSV: LT10011

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO
VÀ SỰ THAY ĐỔI ĐỘ ẨM, THÀNH PHẦN
CỦA GẠO QUA CÁC GIAI ĐOẠN CHẾ BIẾN
TẠI CÔNG TY HOÀNG MINH NHẬT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn
Th.s TRẦN THANH TRÚC

NĂM 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:


Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

i


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Sau khi trải qua rất nhiều nghiên cứu, thử nghiệm cũng như những khó khăn thử thách
ban đầu, cuối cùng đề tài tốt nghiệp đã hoàn thành. Để có kết quả như ngày hôm nay,
tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ tận tình của Thầy Cô và các bạn.
Em xin chân thành cám ơn cô TRẦN THANH TRÚC, giảng viên Bộ môn Công nghệ
thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận
tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian nghiên cứu cũng như đã giúp em
hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa
Nông Nghiêp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy,
giúp đỡ em trong suốt thời gian học tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc công ty Cổ Phần Hoàng Minh Nhật, các
anh chị em Phòng kỹ thuật, Phòng quản lý và anh chị em công nhân trong công ty đã
tận tình chỉ dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp
này.
Chân thành cảm ơn!

Cần thơ, ngày 14 tháng 05 năm 2012
Sinh viên thực hiện

ĐÀO THỊ ĐẸP

Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................................... i
LỜI CẢM TẠ ...........................................................................................................................ii
TÓM TẮT …………………………………………………………………………………...iii
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................................... vi
DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................................vii
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN ................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................................... 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU................................................................................ 2
2.1 Tổng quan về công ty..................................................................................................... 2
2.1.1
Giới thiệu chung về công ty ............................................................................... 2
2.1.2
Sơ đồ thiết kế nhà máy....................................................................................... 3
2.1.3
Sơ đồ tổ chức nhân sự ........................................................................................ 5
2.1.4
Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy .......................................................... 7
2.2 Giới thiệu về hạt thóc ..................................................................................................... 8
2.2.1
Cấu tạo hạt thóc ................................................................................................. 8
2.2.2
Thành phần hóa học của hạt thóc ..................................................................... 10
2.2.3
Giới thiệu về hạt gạo ........................................................................................ 12

Sự thay đổi tỷ lệ gạo gãy.................................................................................. 48
4.3.3
Sự thay đổi tỷ lệ hạt tấm .................................................................................. 48
4.3.4
Sư thay đổi của tỷ lệ hạt bạc bụng ................................................................... 49
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

4.4 Kết quả phân tích gạo xuất khẩu theo đơn đặt hàng của xí nghiệp.............................. 50
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................ 51
5.1 Kết luận ........................................................................................................................ 51
5.2 Đề nghị ......................................................................................................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................... 52
PHỤ LỤC SỐ LIỆU THỐNG KÊ ....................................................................................... ix

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

v


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ


Bảng 2: Bảng mô tả thành phần hóa học của hạt thóc ............................................................ 10
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu gạo lức..................................................................... 25
Bảng 4: Gạo thành phẩm 5% ................................................................................................... 30
Bảng 5: Gạo thành phẩm 10% ................................................................................................. 30
Bảng 6: Gạo thành phẩm 15% ................................................................................................. 31
Bảng 7: Gạo thành phẩm 20% tấm .......................................................................................... 31
Bảng 8: Gạo thành phẩm 25% tấm .......................................................................................... 32
Bảng 9: Biểu mẫu công thức đấu trộn tạo ra gạo 25% thành phẩm ......................................... 34
Bảng 10: Sự biến đổi độ ẩm qua công đoạn lau bóng ............................................................. 46
Bảng 11: Sự biến đổi hạt nguyên qua công đoạn lau bóng ...................................................... 47
Bảng 12: Kết quả phân tích chỉ số gạo xuất khẩu tại Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật ..... 50

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

vii


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

CHƯƠNG 1
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

TỔNG QUAN

Đặt vấn đề

Trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người thì lương thực là thành phần quan trọng
nhất. Nói đến lương thực người ta nghĩ ngay đến gạo, bột mì hay ngô. Tuỳ thuộc vào


CHƯƠNG 2

2.1

Trường Đại học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

Tổng quan về công ty

2.1.1 Giới thiệu chung về công ty

Hình 1: Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật
(Nguồn: www.hmnfoodco.com)

Tên đơn vị: Công ty Hoàng Minh Nhật
Tên giao dịch: HoangMinhNhat Co. Stock
Website: hmnfoodco.vn
Địa chỉ: ấp Thới Khánh, xãTân Thạnh, huyện Thới Lai, thành phố Cần Thơ
Ngành nghề kinh doanh: Chế biến, kinh doanh và xuất khẩu lương thực
Tổng vốn điều lệ là 10.000.000.000 đồng
Giám đốc: Nguyễn Văn Nhựt
Công ty CP Hoàng Minh Nhật được thành lập ngày 29/9/2006 chính thức đưa vào
hoạt đông từ ngày 01/01/2007. Trải qua 5 năm hoạt động Công ty đã tạo cho mình
một vị trí nhất định trong ngành và một hình ảnh tốt đẹp trong thị trường. Với vị thế là
thành viên của Hiệp Hội Lương Thực Việt Nam, Công ty đang không ngừng nâng cao
chất lượng sản phẩm và đẩy mạnh xuất khẩu nhằm góp phần củng cố vị trí số 2 trên
thế giới về xuất khẩu gạo. Tổng diện tích của công ty là 7527m2 và sức chứa lên tới
12 ngàn tấn gạo thành phẩm, công suất máy 16 – 20 tấn nguyên liệu/h (gạo lức).

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2: Sơ đồ tổng thể mặt bằng và dây chuyền sản xuất gạo

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.3 Sơ đồ tổ chức nhân sự
Ban Giám Đốc

Ban quản đốc

Kế toán trưởng

Kế
toán

Thủ
quỹ

KCS

Vận
hành

Viết hóa đơn các khoản thu chi, nhập xuất hàng hóa.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Theo dõi quản lý công cụ, dụng cụ làm việc thuộc tài sản của công ty.
Lập báo cáo định kỳ hàng tuần, hàng quý, tháng năm theo qui định.
Thực hiện các công việc theo sự chỉ đạo của giám đốc công ty.
Thủ quỹ: mở sổ thu chi, cập nhật chứng từ, theo dõi và quản lý quỹ tiền mặt, tiền gửi
ngân hàng của công ty.
Thu chi thanh toán tiền mặt theo chứng từ theo đúng nguyên tắc tài chính kế toán.
Thường xuyên đối chiếu chứng từ, sổ sách với kế toán.
KCS: kiểm tra chất lượng hàng nhập kho, xuất kho theo tiêu chuẩn chỉ đạo của ban
giám đốc.
Theo dõi và báo cáo thường xuyên chất lượng hàng hóa lưu kho.
Kiểm tra chất lượng hàng hóa đang trong dây chuyền sản xuất, thành phẩm theo tiêu
chuẩn hợp đồng.
Theo dõi những tác nhân môi trường gây hại cho sản phẩm (nhiệt độ, côn trùng, chuột
bọ, chim …).
Thực hiện các công tác khác khi có yêu cầu của lãnh đạo.
Thủ kho: thực hiện nhập xuất nguyên liệu, thành phụ phẩm, bao bì vật tư phục vụ
công tác thu mua, xuất nhập hàng hóa.
Chịu trách nhiệm về số lượng hàng hóa nhập xuất, tồn kho.
Thực hiện các công việc theo chỉ đạo của ban giám đốc và ban quản đốc phân xưởng.

Chịu trách nhiệm vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa nhỏ hệ thống nén khí.
Chịu trách nhiệm kiểm tra, đề xuất lãnh đạo sửa chữa lớn, đại tu, trang bị mới.
(Tài liệu nội bộ của Công ty)
2.1.4

Các sản phẩm chính và phụ của nhà máy

Sản phẩm chính gồm các loại gạo: 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, 35% và 100% tấm. Các
sản phẩm phụ gồm: tấm 1, tấm 2 và tấm mẳn.

(a)

(b)

(c)

(d)
Hình 4: Các loại gạo 5% tấm (a), 10% tấm (b), 20% tấm (c) và 25% tấm (%)

(Nguồn: />
Một số sản phẩm chính và phụ của nhà máy được mô tả sơ lược ở bảng 1.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Gạo 35%

Loại gạo có chất lượng thấp nhất, tỷ lệ tấm cho phép tối đa là 38%, tỷ lệ
gạo nguyên ≥ 32%

Sản phẩm phụ
Tấm 1

Gạo gãy có kích thước lớn hơn 2,8mm

Tấm 2

Gạo gãy có kích thước nhỏ hơn 2,8mm

Tấm mẳn

Những mảnh gạo gãy, vở lọt qua sàng 1,5mm nhưng không lọt qua sàng
1mm

Cám

Phôi và cám bao quanh hạt gạo được tách ra

(Nguồn: Tài liệu nội bộ Công ty cổ phần Hoàng Minh Nhật)

Tùy theo nhu cầu thị trường mà các sản phẩm này được sản xuất nhiều hay ít. Ba sản
phẩm chủ lực của công ty là mặt hàng gạo 5% tấm, gạo 10% và gạo 15% tấm.
2.2

Giới thiệu về hạt thóc

khoảng 18 – 20% so với khối lượng toàn hạt thóc. Vỏ trấu có tác dụng bảo vệ hạt
thóc, chống các ảnh hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá hoại của côn
trùng, nấm mốc. Trên bề mặt vỏ trấu có các đường gân và nhiều lông ráp xù xì,
thường có khoảng 2 – 3 gân, gân giữa thường to và dài, do đó trong quá trình bảo
quản lông thóc thường rụng ra do cọ xát giữa các hạt thóc với nhau. Kích thước và
hình dạng của vỏ trấu quyết định kích thước và hình dạng của hạt gạo.
Vỏ hạt
Vỏ hạt là lớp vỏ mỏng như lụa bao xung quanh nội nhũ, có màu trắng đục hoặc đỏ
cua, tùy theo giống lúa và độ chín của thóc mà lớp vỏ này dày hay mỏng, cùng màu
hay khác màu với vỏ trấu. Trung bình vỏ hạt chiếm khoảng 5,6 – 6,1% khối lượng hạt
gạo lật (hạt thóc sau khi bóc bỏ lớp vỏ trấu). Về mặt cấu tạo gồm có: quả bì, chủng bì
và tầng alơron. Trong đó, lớp alơron được cấu tạo chủ yếu là protein và lipid, do đó
trong quá trình xay xát, lớp này dễ bị vụn nát ra thành cám. Mặt khác, nếu lớp này còn
sót lại nhiều trong gạo, thì trong quá trình bảo quản dễ bị oxi hóa làm gạo bị chua (độ
acid cao) và bị ôi khét (do lipid bị oxi hóa).

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Nội nhũ
Nội nhũ là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc, thành phần chủ yếu của nội
nhũ là gluxit chiếm tới 90%, trong khi đó toàn hạt gạo nội nhũ chỉ chiếm 75%.
Tùy theo giống lúa và điều kiện canh tác mà nội nhũ có thể có màu trắng trong (giống
hạt dài) hay trắng đục (giống hạt ngắn, hạt bầu). Ngoài ra, kỹ thuật phơi sấy thóc cũng

Protid
(%)

Lipid
(%)

Tro
(%)

Cenllulose
(%)

VitaminB1
(%)

Thóc

13,0

64,03

6,69

2,10

5,36

8,78

5,36


0,54

Cám

11,0

43,47

14,91

8,07

14,58

14,58

11,0

Trấu

11,0

36,10

2,75

0,98

56,72

mềm dẻo, từ 25 – 30% thì gạo cứng. Ở Việt Nam các loại gạo có hàm lượng amylose
thay đổi từ 18 – 45%, có giống lên đến 54%.
Protein
Protein trong lúa chiếm khoảng 68%, thấp hơn so với lúa mì và các loại lúa khác.
Phần lớn các giống lúa có hàm lượng protein trong khoảng 7 – 8%, hàm lượng protein
thấp nhất 5,25%, cao nhất 12,84%. Protein là các hợp chất hữu cơ chứa nitơ, protein
của thóc gồm: alubumin, globulin, promalin và glutenin, trong đó glutenin là thành
phần chiếm chủ yếu. Protein là thành phần rất háo nước nên khi kết hợp với nước sẽ
tạo thành hệ keo. Ngoài ra, protein cũng rất dễ bị biến tính dưới tác dụng của acid,
kiềm và nhiệt độ làm mất đi tính tan, tính háo nước và sự hoạt động của enzyme, do
đó làm giảm đi giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của hạt.
Lipid
Lipid là thành phần được xếp vào loại trung bình, chỉ chiếm khoảng 2% gồm các chất
béo: phosphatide, carotenoid, steron…, được phân bố chủ yếu ở phôi và lớp vỏ gạo.
Nhưng trong quá trình bảo quản, các chất béo rất dễ bị oxi hóa khi gặp nhiệt độ cao,
độ ẩm cao tạo mùi ôi khét và tăng độ chua gây khó chịu. Ngoài ra, chất béo trong thóc
cũng dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase có sẵn trong hạt sẽ tạo thành
glycerin và các acid béo tự do, làm giảm giá trị dinh dưỡng của gạo.

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Men (Enzyme)
Trong hạt lúa có chứa nhiều loại men (enzyme) khác nhau như catalase, amylase,


Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Hạt dài: 6 – 7 mm
Hạt ngắn: < 6 mm
Hạt rất dài: > 7mm
Chỉ tiêu chất lượng gạo
Độ ẩm: Phần trăm khối lượng bị mất đi trong quá trình sấy ở những điều kiện được
qui định trong các điều kiện tiêu chuẩn về xác định độ ẩm của gạo.
Tạp chất: Những vật chất không phải là gạo và thóc.
Tạp chất vô cơ: Mảnh đá, kim loại, đất, gạch, tro, bụi, cát,… lẫn trong gạo.
Tạp chất hữu cơ: Hạt cỏ dại, trấu cám, mảnh rơm, rác, sâu mọt,… lẫn trong gạo.
Hạt nguyên: Hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10 chiều
dài trung bình của hạt gạo.
Gạo nguyên/hạt mẻ đầu: Gạo gồm các hạt có chiều dài lớn hơn 8/10 chiều dài trung
bình của hạt gạo.
Tấm: Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo
nhưng không lọt qua sàng 1.4mm và tùy từng loại gạo sẽ được qui định kích thước
tấm phù hợp.
Tấm lớn: Hạt gạo gãy có chiều dài từ 5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình hạt gạo.
Tấm trung bình: Hạt gạo có chiều dài từ 2,5/10 đến 5/10 chiều dài trung bình của hạt
gạo.
Tấm nhỏ: Phần hạt gãy có chiều dài nhỏ hơn 2,5/10 chiều dài hạt gạo, lọt qua sàng 2

Quy định phẩm chất lương thực nhập kho theo quy định chung
Đối với gạo nguyên liệu trắng: W  15%, bạc bụng  6% (tính ½ hạt trở lên), ẩm vàng
 0,5%, hạt nguyên > 70%.
Đối với gạo nguyên liệu lức: W  17,5%, bạc bụng  7%, xanh non  4%, điểm đỏ 
7%, ẩm vàng  0,5%, hạt nguyên > 70%.
(TCVN 5644 :2008)
2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng gạo
Nguyên liệu đầu vào
Hiện nay các xí nghiệp gạo chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt để sản xuất
gạo thành phẩm. Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng mục
của nguyên liệu thường không đạt yêu cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây chuyền
sản xuất. Những bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn, tạp chất, mức xát
trắng, hạt đỏ, tỷ lệ tấm, hạt vàng, hạt đỏ, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gãy….các chỉ
tiêu trên có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất. Nếu tiêu chuẩn đó không đạt yêu
cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình sản xuất hoặc làm giảm tỷ lệ thu hồi thành
phẩm hoặc làm cho gạo thành phẩm không đáp ứng được hợp đồng đặc hàng của
khách hàng.
Từng công đoạn mà các chỉ tiêu này có ảnh hưởng khác nhau do đó người kiểm
nghiệm hay chế biến cần phải chú ý đến các chỉ tiêu đó:
 Ảnh hưởng của độ ẩm
Độ ẩm của hạt là hàm lượng nước có trong hạt được tính bằng % khối lượng bị mất đi
Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao so với độ ẩm chế biến 16,5% thì độ tan rời của khối hạt
kém ảnh hưởng đến khả năng làm việc của sàng tạp chất. Vì vậy năng suất và hiệu
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012


Nếu thóc lẫn quá cao >200 hạt/kg thì khi đưa vào sàng phân ly làm việc sẽ không
phân ly hết thóc lẫn trong gạo theo yêu cầu
Ngoài ra sau khi qua lau bóng thì bề mặt giữa thóc và gạo có cùng độ bóng nên việc
phân ly gặp khó khăn. Do đó muốn đạt hiệu quả phân ly cao thì phải phân ly nhiều lần
nếu không làm như vậy thì chất lượng gạo thành phẩm thường không đạt về tiêu
chuẩn chỉ tiêu thóc theo hợp đồng xuất khẩu.
 Ảnh hưởng của tạp chất
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHUD

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp Đại học K 36LT 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Tạp chất có trong nguyên liệu gạo là tất cả những gì không phải là gạo
Khi đưa nguyên liệu vào chế biến tạp chất bao gồm các loại: cát bụi cám lẫn vỏ trấu
dây bao và một ít kim loại đá sõi.
Nếu nguyên liệu có lẫn những tạp chất trên đều đầu tiên là ảnh hưởng đến cảm quan,
thẩm mỹ quan trọng hơn là nó ảnh hưởng đến quá trình xay xát chế biến gạo mà đặc
biệt là sàng tạp chất. Nếu tạp chất nhiều thì sàng sẽ chuyển động quá tải hiệu suất làm
sạch của sàng giảm khi đó nó không chỉ ảnh hưởng đến sàng mà còn ảnh hưởng đến
toàn dây chuyền sản xuất.
Nếu nguyên liệu vào có lẫn nhiều tạp chất thì khi xay xát sẽ dễ phát ra tiếng kêu khác
thường làm mẽ cối đá patanh cao sum mau mòn. Ngoài ra còn dễ làm rách lưới xát
nếu sàng tạp chất không hoạt động để loại bỏ tạp chất thì sẽ gây nên 2 tác động trong
dây chuyền công nghệ:
+ Làm giảm năng suất và hiệu suất làm việc của thiết bị trong dây chuyền
+ Làm hư hao máy móc, thiết bị không đảm bảo an toàn cho người lao động