z



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THANH NGÃI
MSSV: LT10026

XÂY DỰNG QUY TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
VÀ TÍNH HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM CÁ TRA
FILLET TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn
TS. LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY

Cần Thơ, 5/2012


z

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Luận văn tốt nghiệp


c

n h

Thực tập tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu
suất thu hồi sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại Công ty cổ phần Tô Châu” do sinh
viên Lê Thanh Ngãi thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua.

Cần Thơ, ngày

GVHD

tháng 05 năm 2012

Chủ tịch hội đồng

Lê Nguyễn Đoan Duy

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang i


ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang ii


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành đề tài xây dựng quy trình quản lý chất lượng và tính hiệu suất thu hồi
sản phẩm cá tra fillet đông lạnh em đã được sự giúp đỡ chân thành của Ban chủ nhiệm
Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm,
Trường Đại học Cần Thơ, cùng với Ban tổng giám đốc và các anh, chị trong công ty
cổ phần Tô Châu.

- 2012

ư ng

i

c

n h

TÓM LƯỢC
Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất
lượng cho sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát
giới hạn HACCP. Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến thủy sản ở nước ta đang áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng này.
Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó
khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là tài chính. Hệ
thống HACCP đòi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải
tạo các trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất.
Xây dựng hệ thống HACCP không những cho chúng ta biết thêm quy trình chế biến để
có thể hiểu thêm về kỹ thuật chế biến từ nguyên liệu cho đến thành phẩm của xí
nghiệp. Ngoài ra, nó còn cho ta biết thêm về cách thức tổ chức sản xuất của một nhà
máy chế biến thủy sản như thế nào.
Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể biết thêm về điều kiện nhà xưởng, các chương trình
tiên quyết cả công tác kiểm soát chất lượng thực phẩm theo hệ thống HACCP của xí
nghiệp.
Từ việc xây dựng trong thực tế giúp em thu thập số liệu và so sánh với lý thiết đã học
để có thể đánh giá được chất lượng mà nhà máy đang áp dụng là tốt hay không?
Việc xây dựng hệ thống HACCP và thu thập số liệu được thực hiện tại công ty cổ phần
Tô Châu. Qua quá trình xây dựng có thể kết luận rằng: Xí nghiệp kiểm soát được chất

i

c

n h

CL C
LỜI CA

ĐOAN…………………………………………………………….…..……ii

LỜI C

TA……………………………………………………………………….....iii

T

LƯ C ...................................................................................................................iv
C L C ......................................................................................................................v

DANH S CH B NG .....................................................................................................ix
DANH S CH H NH ......................................................................................................x
CHƯƠNG 1 Đ T V N Đ
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2

ục tiêu nghiên cứu .................................................................................................1

CHƯƠNG 2 GI I THI



ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang v


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

3.3.3 Ý nghĩa và tầm quan trọng HACCP………………………………….….……...12
3.3.4 Lợi ích của việc thực hiện HACCP trong chế biến thực phẩm……………....…12
3.3.5 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP…………………………….………..…...13
3.3.5.1 Danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn; phân tích mối nguy; xác định các biện
pháp kiểm soát…………………………………………………………….………..…13
3.3.5.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)…………………...………….….15

5.1.6 Phân tích mối nguy ...............................................................................................33
5.1. Tổng hợp xác định CCP .......................................................................................39
5.1.8 Tổng hợp kế hoạch HACCP…………………………………………..…….…..40
5.2 Các điều kiện tiên quyết………………………………………………….…….…44
5.2.1 Địa điểm và môi trường xung quanh…………………………………..…….….44
5.2.2 Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng………………………………….…….….44
5.2.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến………………………………………...…….……44
5.2.4 Hệ thống cung cấp nước và nước đá………………………………..…..………45

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang vi


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012


5.3.2.6 Công đoạn Rửa 3 ..............................................................................................82
5.3.2.7 Công đoạn Quay tăng trọng ..............................................................................83
5.3.2.8 Công đoạn Bắt màu – Phân cở .........................................................................85
5.3.2.9 Công đoạn Cân – Xếp khuôn............................................................................86
5.3.2.10 Công đoạn Chờ đông ......................................................................................87
5.3.2.11 Công đoạn Cấp đông ......................................................................................89
5.3.2.12 Công đoạn Tách khuôn –

ạ băng – Tái đông ..............................................91

5.3.2.13 Công đoạn Cân – Dò kim loại – Bao gói .......................................................92
5.3.2.14 Công đoạn Bảo quản sản phẩm ......................................................................94
CHƯƠNG 6 HI

S

T TH HỒI S N PHẨ

C TRA FILLET Đ NG LẠNH

6.1 Phương tiện thí nghiệm…………………………………………………..………96

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c


7.2 Đề nghị ..................................................................................................................109
T I LI

g nh

THA

KH O ..........................................................................................

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang viii


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng



- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang ix


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

DANH SÁCH HÌNH
1. Sơ đồ tổ chức của Công ty…………………………………………………….....….4
2. Sơ đồ tổ chức xí nghiệp chế biến thuỷ sản Sông Tiền………….………….....…..…5
3. Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp………………………………….………..….…...…..6


t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

CHƯƠNG 1 Đ T VẤN Đ
1.1 Đ t v n đề
Ngành thuỷ sản Việt Nam đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế đất nước.
Quy mô của ngành thuỷ sản ngày càng mở rộng và vai trò của ngành thuỷ sản cũng
tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân.
Trong quá trình hội nhập tổ chức thương mại thế giới (WTO) thì mở rộng hợp tác và
giao lưu với nhiều thị trường trên thế giới. Nhưng việc các doanh nghiệp muốn đưa
sản phẩm của mình xâm nhập vào thị trường thì không phải là một đều dễ dàng, nó đòi
hỏi doanh nghiệp phải có năng lực cạnh tranh, sản phẩm phải hấp dẫn và phù hợp với
yêu cầu của người tiêu dùng, đặc biệt là phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm. Do
đó, việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt
động để nâng cao chất lượng sản phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo
sức kho cho người tiêu dùng. HACCP là một hệ thống quản lý chất lượng không thể
thiếu đối với các Doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản hiện nay.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt ch có thể đảm bảo an toàn và chất

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

CHƯƠNG 2 GI I THIỆU V CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU
2.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty Cổ phần Tô Châu được thành lập theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh
số: 510300003 do Sở Kế Hoạch Đầu Tư tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 10 tháng 08 năm
2005. Với các lĩnh vực hoạt động kinh doanh chính bao gồm: Nuôi thủy sản, sản xuất
mua bán thức ăn gia súc, gia cầm, thủy sản. Chế biến bảo quản thủy sản và các sản
phẩm từ thủy sản, mua bán thuốc thủy sản.
Công ty cổ phần Tô Châu được thành lập lần đầu từ việc góp vốn của 3 thành viên
sáng lập với vốn điều lệ là 20 tỷ đồng. Trong đó vốn của Tổng Công ty Lương thực
iền Nam chiếm 0% cổ phần. Đến ngày 01 tháng 06 năm 200 vốn điều lệ tăng lên
55 tỷ đồng. Trong đó vốn của Tổng Công ty Lương thực iền Nam chiếm 51% cổ
phần.
Công ty Cổ phần Tô Châu là thành viên của Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản
Việt Nam (VASEP), và Phòng Công nghiệp - Thương mại Việt Nam (VCCI).
Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền là đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần Tô Châu
Tên gọi Công ty : CÔNG TY CỔ PHẦN TÔ CHÂU

Châu hoạt động với mô hình kh p kín gồm: Xí nghiệp Nuôi trồng Thủy sản với diện

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 2


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

2.4 Quá trình

y d ng nhà ư ng

Xí nghiệp chế biến thủy sản Sông Tiền được động thổ khởi công vào ngày 19/10/200
tại số 1553, Quốc lộ 30, khóm , phường 11, Thành phố Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp và
chính thức đi vào hoạt động ngày 10/0 /2008. Định hướng ban đầu của Công ty là sản
xuất mặt hàng cá tra, cá basa fillet đông lạnh xuất khẩu nên hầu hết các thiết bị đều
được nhập khẩu từ Nhật, ỹ… Và các yêu cầu về phần thiết kế nhà xưởng đều dựa
hầu hết vào yêu cầu của tiêu chuẩn ngành 28TCN130:1998 - Cơ sở chế biến thủy sản Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, 28TCN129:1998 - Cơ sở chế

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 3


nv n

t nghiệ

iên th ng h


THANH BÌNH

TRANG TRẠI
NUÔI CÁ TÂN
BÌNH

PHÒNG KỸ
TH T

CỬA H NG
TH ỐC THÚ
TÔ CHÂU

SOÁT

ĐỐC

PHÒNG HÀNH
CH NH NH N SỰ

PHÒNG TÀI
CHÍNH K TO N

XÍ NGHI P CH
BI N THỦ S N
S NG TI N

NH
CH BI N
THỨC ĂN THỦ S N


i

c

n h

2.5.2 Sơ đồ tổ ch c Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Sông Tiền:
SƠ ĐỒ QUẢN LÝ NHÂN SỰ

BAN GI

ĐI
H NH
CH BI N

T CƠ ĐI N

T
CH
BI N

T
SỬA
CÁ

T
BÀN
KIỂ
-XK

nghiên cứu các kế họach phát triển chi nhánh.
Tổ cơ điện:
Lắp đặt, kiểm tra, sủa chữa và bảo trì các hệ thống, các dụng cụ phục vụ cho sản xuất
như: đèn, thiết bị máy móc,…
Điều hành sản u t:
Chịu trách nhiệm trước BGĐ chi nhánh về tòan bộ họat động phân xưởng, quản lí
phân công lao động, bố trí vật tư nguyên liệu một cách hợp lý để sản xuất đạt hiệu quả
cao, tiếp nhận và triển khai các qui trình kỹ thuật đến các tổ sản xuất, đảm bảo sản
phẩm sản xuất ra đạt yêu cầu, hướng dẫn vận hành và bảo quản máy móc.

g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 5


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

XỬ LÝ
NƯ C
TH I

PH N XƯỞNG
S NX T
NHÀ
ĂN

VĂN
PHÒNG
CÔNG
TY

B OV

Cổng ra
vào

Hình 3: Sơ đồ m t bằng của í nghiệp
g nh

ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng



P.BHLĐ NAM
KHU FILLET-LẠNG DA

P.BHLĐ NỮ

P.D NG C

P.BHLĐ NAM

P. ĐI

P.D NG C

KH SỮA C

P. BHLĐ NỮ
H NH

PHÒNG
BHLĐ NA
KH PH N CỠ-X P KH

PHÒNG
BHLĐ NỮ

P.DC-HC

N



ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 7


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

CHƯƠNG 3 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
3.1 Nguồn nguyên liệu
Sơ lược về sản phẩm cá tra
3.1.1 Ph n loại:
Bộ: Siluriformes
Họ: Pangasidae

Cá Basa
(Pangasius bocourti)

124,52 Cal

170 Cal

Calo từ chất béo

30,84

60

Tổng lượng chất b o

3,42g

7g

Chất b o bão hòa

1,64g

2g

Cholesterol

25,2mg

22mg


ng nghệ thực h

- Kho

ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 8


nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

3.1.5 Kiểm tra và ử lý nguyên liệu:
Nguyên liệu chính là cá Tra (Pangasius hypothalmus). Cá được thu mua từ các vùng

Không được ph p có

4

Tỉ lệ cá bệnh

=500gr/con

+ Chỉ tiêu hóa học:
-Dư lượng thuốc kháng sinh cấm:Chloramphenicol, nitrofuran và các dẫn xuất của
nitrofuran: Không có
-Dư lượng hóa chất cấm: Malacchite green và leuco malachite green: Không có.
-Dư lượng kháng sinh cho ph p sử dụng :Tetracyline ,oxytetracyline :Không vượt quá
mức qui định của cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành.
-Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kim lọai nặng và độc tố Aflatoxin: phải có tờ khai
xuất xứ của nguyên liệu và chỉ mua nguyên liệu đã được nuôi trong vùng đã được
kiểm sóat bởi cơ quan chức năng.

ư ng

i

c

n h

- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Nguồn nhân lực
3.2.2 Các chương trình tiên quyết
* Qui phạm vệ sinh (SSOP)
a. Khái niệm:
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục
kiểm soát vệ sinh tại công ty.
SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của G P.
b.

ục đích

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các G P
+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP
+ Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
+ Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP
* Theo trung tâm kiểm tra chất lượng và vệ sinh thuỷ sản 1999, khi giám sát các điều
kiện và thao tác vệ sinh của xí nghiệp thì cần quan tâm:
+ Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực
phẩm.
+ Sự an toàn của nước đá tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

+ Kiểm soát chất thải trong xí nghiệp chế biến thuỷ sản.
* Qui phạm sản u t (GMP)
a. Khái niệm: G P (Good anufacturing Practice) là các quy định, những biện pháp,
thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những
sản phẩm đạt chất lượng.
b. Phạm vi:
G P giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá
trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
G P được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
Chương trình G P của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: Không gây hại cho người tiêu dùng như (nhiễm vi sinh vật gây
bệnh, nhiễm hoá chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như mảnh kim loại).
+ Đảm bảo tính khả dụng: Tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm
thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân
huỷ, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất.
+ Đảm bảo tính kinh tế: Gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng
(như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại


t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

3.3.3 Ý nghĩa và tầm quan trọng
- Phương tiện quản lý nhằm để bảo vệ thực phẩm chống các mối nguy sinh học, hoá
học và vật lý.
- HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải là hệ thống đối
phó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp
cho người tiêu dùng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được thiết lập
nhằm xác định mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm soát mối nguy. ối
nguy có thể là động vật gây hại, tạp chất hoá học hoặc vật lý.
3.3.4 Lợi ích của việc th c hiện HACCP trong chế biến th c phẩm (Hồ Quang Trí
và Hu nh Thị Phương Loan, 2000)
- Đảm bảo an toàn /cải thiện chất lượng sản phẩm.
- Tính hệ thống hoá và khoa học.
- Các hành động hạn chế và phòng ngừa .
- Chi phí thấp hiệu quả cao: trong đảm bảo an toàn/chất lượng sản phẩm thực phẩm
(giảm chi phí sai hỏng, chi phí phòng ngừa thấp hơn chi phí sửa chữa).

nv n

t nghiệ

iên th ng h

- 2012

ư ng

i

c

n h

- Nâng cao hiệu quả quản lý.
b. Nội dung th c hiện
Trong nhà máy tất cả đều tuân thủ nghiêm ngặt theo yêu cầu của HACCP từ kết cấu
nhà xưởng, vệ sinh, bảo hộ lao động, nguồn nước và các khâu chế biến. Trong đó,
khâu chế biến hệ thống quản lý chất lượng HACCP đã đặt các điểm kiểm soát tới hạn
tại các khâu tiếp nhận nguyên liệu (kiểm tra dư lượng kháng sinh) và kiểm kí sinh
trùng (vi sinh vật gây bệnh).
Vì sao phải áp dụng HACCP ?.
- p dụng HACCP là yêu cầu của các nước nhập khẩu và tổ chức thế giới.
- Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm.
- Rất hiệu quả khi kiểm soát mối nguy ngoài an toàn thực phẩm.
- Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng.
- Có hiệu quả về kinh tế.
3.3.5 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP


ng nghiệ v Sinh h c

ng d ng

Trang 13