TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
ĐINH THẢO NGUYÊN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM
ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY
SẢN TẮC VÂN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
ĐINH THẢO NGUYÊN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM
ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY
SẢN TẮC VÂN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯƠNG DẪN
PGs.Ts. TRẦN THỊ THANH HIỀN
2013
1
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Từ một lĩnh vực sản xuất nhỏ bé, nghèo nàn và lạc hậu, ngành thủy sản đã
trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, có tốc độ tăng
trưởng cao, có tỷ trọng trong GDP ngày càng lớn và chiếm một vị trí quan trọng
trong nền kinh tế quốc dân. Theo thống kê năm 2012 sản lượng tôm là 476.424
tấn giảm 3,9% so với năm 2011 (Nguyễn Trang, 2012). Còn năm 2013, kim
ngạch xuất khẩu thủy sản của cả nước tháng Bảy vừa qua ước đạt 592 triệu USD
biến tôm thẻ đông IQF tại công ty.
Tìm hiểu cụ thể kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thẻ đông IQF thực tế
của công ty gồm: các điều kiện tiên quyết (nhà xưởng, thiết bị, con người), các
chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) cũng như cách tiến hành xây dựng kế
hoạch HACCP cho sản phẩm tôm thẻ đông IQF tại công ty.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 09/2013 đến 12/2013. 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nhà máy
Tên viết tắt: TFC
Mã doanh nghiệp: DL 401
Loại hình doanh nghiệp: Cổ phần
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu
Hệ thống quản lý chất lượng: GMP, SSOP, HACCAP và ISO 9001:2008
Địa chỉ giao dịch: Số 180A, ấp Cây Trâm A, xã Định Bình,TP Cà Mau
Điện thoại: 0780 3847589 – 3846589
Fax: 0780 3847590
Email: [email protected]
Website: http://www.tacvanseafoods.com 5
2.2 Một số sản phẩm của công ty
Tôm PTO đông block Tôm tươi đông IQF
Tôm Nobashi Tôm PTO hấp
Thành phần
Hàm lượng (g/100g)
Protein
19,2-33,0
Lipid
0,30-1,40
Nước
76,0-79,0
Tro
1,30-1,87
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
Ngoài ra tôm thẻ còn có các thành phần khác tuy tương đối thấp nhưng nó
có ý nghĩa rất lớn đối với con người như vitamin, chất khoáng…
Hình 2.3 Tôm thẻ chân trắng
7
● Protein: Là thành phần quan trọng nhất chiếm 70-80% lượng chất khô.
Protein trong cơ thịt tôm liên kết với các chất hữu cơ và vô cơ khác tạo thành
phức hợp có đặc tính sinh học đặc trưng khác nhau. Ta có thể chia protein trong
thịt tôm ra thành 3 nhóm: Protein cấu trúc, Protein sreolomic, Protein liên kết.
● Lipid: Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỉ lệ thấp so
với các động vật thủy sản khác. Chất béo trong tôm được dùng như nguồn năng
lượng dự trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông hoặc khi thức ăn
khan hiếm. Lipid rất dễ bị oxy hóa trong không khí.
● Nước: Trong tôm hàm lượng nước chiếm tương đối cao từ 70-85%. Vì
vậy làm cho thân tôm mềm mại, tăng tính cảm quan nhưng làm cho thân tôm dễ
bị dập nát và tạo điều kiện cho enzyme và vi sinh vật phát triển.
● Vitamin và chất khoáng: Lượng vitamin và chất khoáng của tôm đặc
trưng theo loài, mùa. Trong tôm đặc biệt giàu vitamin A, B. Về chất khoáng tôm
là thực phẩm cung cấp chất khoáng dồi dào trong khẩu phần ăn của con người
như Ca, Mg, Fe, Na,…
- Enzyme polyphenoloxydase
- Oxy không khí
- Các hợp chất chứa gốc phenol (Tyrosin, phenyalanin)
Ảnh hưởng của tôm bị biến đen:
Chất lượng tôm bị giảm sút dẫn đến khó sản xuất được các mặt hàng có
chất lượng cao và giá trị kinh tế của sản phẩm cũng bị giảm sút.
Biện pháp phòng ngừa:
Bảo quản tôm bằng đá xảy hoặc đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy
nhằm hạn chế sự tiếp xúc của tôm với oxy không khí
Sử dụng các chất chống oxy hóa.
● Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt
Nguyên nhân:Hiện tượng xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình
phân giải của enzyme. Hiện tượng này xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong
nước khi được bảo quản trong những thùng không có lỗ thoát nước.
Ảnh hưởng:Làm giảm chất lượng tôm, ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của
sản phẩm. Đồng thời làm giảm khối lượng do cấu trúc bị thay đổi, mất nước.
Biện pháp phòng ngừa:
Trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản và chế biến cần phải đảm
bảo vệ sinh để tránh lây nhiễm vi sinh vật, giữ nhiệt độ tôm
4
0
C nhằm hạn chế
hoạt động của vi sinh vật.
● Hiện tượng biến đỏ
Nguyên nhân: Hiện tượng biến đỏ là do tôm không được bảo quản tốt sau
khi đánh bắt. Trong vỏ và thịt tôm có chứa astaxanthin có màu xanh tím, chất này
tạo phức với protein. Trong điều kiện nhất định astaxanthin bị tách ra và bị oxy
hóa thành astanxin có màu đỏ gạch.
Ảnh hưởng: Làm giảm chất lượng tôm và ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế
(Phạm Văn Hùng, 2008)
HACCP (Harzad Analysis Crittical Control Points) là hệ thống quản lý
chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất
lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp
kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
GMP (Good Manufacturing Practices) là chương trình bao gồm các qui
phạm sản xuất của các mặt hàng để đảm bảo cho các mặt hàng được chế biến
đúng cách nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất.
HACCP
GMP
SSOP
Hình 2.4 Mô hình kiểm soát chất lượng theo HACCP
10
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là chương trình bao
gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn (nguồn nước, nước đá, vệ sinh cá nhân,…)
nhằm đảm bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình sản xuất.
Các quy phạm SSOP trong các lĩnh vực:
SSOP1: An toàn nguồn nước.
SSOP2: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
SSOP3: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
SSOP4: Bảo trì các phương tiện rửa và khử trùng tay.
SSOP5: Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm.
SSOP6: Sử dụng bảo quản các hoá chất độc hại.
SSOP7: Kiểm tra sức khoẻ công nhân.
SSOP8: Kiểm soát động vật gây hại.
SSOP9: Kiểm soát chất thải.
(Phạm Văn Hùng, 2008)
2.4.2 Các mối nguy trong thực phẩm
5
6. (Nguyên tắc 1)
7. (Nguyên tắc 2)
8. (Nguyên tắc 3)
9. (Nguyên tắc 4)
10. (Nguyên tắc 5)
11. (Nguyên tắc 6)
12. (Nguyên tắc 7)
Thành lập đội HACCP.
Mô tả sản phẩm.
Xác định mục đích sử dụng.
Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất.
Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
Thiết lập các giới hạn tới hạn.
Thiết lập các thủ tục giám sát.
Đề ra các hành động sửa chữa.
Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. Bảng 2.2 Các bước thực hiện chương trình HACCP
(Phạm Văn Hùng, 2008)
12
Rửa 1, Bảo quản
Phân cỡ - Phân loại
Rửa 3
Cân
(Thạch Thanh Tâm, 2013)
Hình 2.5 Quy trình tổng quát sản xuất tôm thẻ đông IQF
13
2.5.2Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu
Khi tiếp nhận tôm nhân viên QC kiểm tra tổng quát lô hàng chuẩn bị tiếp
nhận và thông báo cho nhân viên phòng vi sinh trực tiếp lấy mẫu kiểm tra dư
lượng kháng sinh. Tôm phải tươi, nguyên vẹn, có mùi đặc trưng của tôm và
không có mùi lạ.Tôm phải được ướp muối với nước đá, đựng trong thùng cách
nhiệt có nắp đậy. Chỉ nhận vào công ty những lô hàng đạt tiêu chuẩn do công ty
quy định.
Rửa 1
Nhằm mục đích loại tạp chất và một phần vi sinh vật bám vào nguyên liệu.
Đồng thời hạn chế sự biến đổi của nguyên liệu và sự phát triển của vi sinh vật.
Tôm phải được rửa sạch và thao tác nhẹ nhàng.
Sơ chế
Loại bỏ phần không ăn được để tăng giá trị sử dụng.
Loại bỏ những nhược điểm về hình thức bên ngoài của nguyên liệu.
Tạo hình thức mới để tăng tính thẩm mỹ.
Rửa 2
Loại bỏ vi sinh vật và tạp chất còn bám trên nguyên liệu.
Phân loại, phân cỡ
Nhằm tạo sự đồng đều, đúng kích cỡ yêu cầu và tạo sự đồng nhất cho chất
lượng sản phẩm, tránh sự lẫn lộn.
Rửa 3
Làm sạch các chất dịch tiết ra từ thân tôm trong quá trình phân cỡ, hạn chế
15
CHƯƠNG III: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện
● Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Địa điểm: Công Ty cổ phần CBTS Tắc Vân - Số 180A, ấp Cây Trâm A, xã
Định Bình, TP Cà Mau.
Thời gian: Từ tháng 9/2013 đến 12/2013.
● Vật liệu và thiết bị sử dụng
Bao gồm các thiết bị và dụng cụ của công ty.
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Nội dung 1:
Khảo sát và thu thập số liệu từng công đoạn trong quy trình công nghệ chế
biến tôm thẻ đông IQF tại công ty.
Cách tiến hành:
- Trực tiếp vào xưởng tham gia sản xuất, học hỏi, thực hành, ghi nhận các
thông số kỹ thuật của từng công đoạn trong quy trình chế biến tôm thẻ đông IQF.
- Từ thực tế đưa ra nhận xét, đánh giá quá trình sản xuất ở từng công đoạn
của sản phẩm tôm thẻ đông IQF.
3.2.2 Nội dung 2:
Tìm các vấn đề liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
của sản phẩm tôm thẻ đông IQF.
Cách tiến hành:
- Tìm hiểu kỹ và nắm rõ các bước thực hiện và các vấn đề liên quan đến
tiêu chuẩn HACCP: các chương trình tiên quyết, GMP, SSOP, xác định điểm
kiểm soát giới hạn tới hạn (CCP),… của sản phẩm tôm thẻ đông IQF.
- Từ kết quả nghiên cứu và khảo sát thực tế rút ra nhận xét, đánh giá việc áp
( Cty CBTS Tắc Vân)
Hình 4.1: Quy trình sản xuất tôm thẻ đông IQF tại nhà máy
Rửa 1- Bảo quản
Phân cỡ - Phân loại
Rửa 3
Sơ chế 2 (lột PTO)
Rửa 4
Cân – Xử lý phụ gia
Sơ chế 1(lặt đầu)
Rửa 2
Đông IQF - Cân
Vô túi PE
Ghép mí - Rà kim loại
Bao gói - Bảo quản
Mạ băng
Tiếp nhận nguyên liệu
GMP 1
Cách thức kiểm tra, đánh giá lô hàng:
- Kiểm tra nhiệt độ bảo quản nguyên liệu bằng nhiệt kế. Nếu nhiệt độ bảo
quản trên quy định (lớn hơn 4
0
C) thì phải kiểm tra lại chất lượng ban đầu của lô
hàng.
- Xác định nhiệt độ nguyên liệu: Dùng nhiệt kế ghim trực tiếp vào trung
tâm thân tôm để xác định nhiệt độ tâm. KCS kiểm tra bất kì một đơn vị lô hàng, ở
ba vị trí khác nhau: Đầu, giữa, đuôi của thân tôm nếu nhiệt độ thân tôm ≤ 4
0
C thì
đạt yêu cầu ngược lại từ chối tiếp nhận lô nguyên liệu đó
- Kiểm tra dụng cụ chứa nguyên liệu nếu dụng cụ chứa dơ, bẩn thì cảnh
báo với nhà cung cấp, đồng thời lấy mẫu đi kiểm vi sinh.
- Kiểm tra dư lượng Sulfite : Bằng cách dùng giấy thử dán trực tiếp lên
thân tôm rồi tiến hành so màu theo bảng màu. Lượng nguyên liệu dưới một tấn
thì lấy một mẫu, trên một tấn thì lấy 2 – 3 mẫu/lô hàng/đại lý. Theo qui định của
công ty thì dư lượng Sulfite tồn dư trong nguyên liệu tôm < 10 ppm.
18
- Kiểm tra cảm quan: KCS lấy 5-6 con tôm kiểm tra cảm quan bằng cách
lặt đầu, lột vỏ, xẻ lưng tôm,…. Nếu nghi ngờ về chất lượng có thể đem tôm đi
luộc.
- Kiểm tra độ tươi: tôm ở dạng nguyên con không mùi lạ, vỏ tôm còn
nguyên vẹn, không bị long đầu, có mùi tanh tự nhiên, không đốm đen, đuôi
không bị đứt.
- Không chấp nhận lô hàng không đạt tiêu chuẩn như bệnh, tôm có mùi lạ,
hôi hay tôm bị ngâm hóa chất, chích agar hoặc vật lạ vào tôm. Chỉ nhận những lô
hàng có nguồn gốc, có giấy cam kết của đại lý.
b. Mục đích
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu khi nhập vào nhà máy vì chất lượng ban
0
C - 15
0
C. Tần suất rửa từ 500-1000kg/ lần. Nồng độ
chlorine là 100-200ppm hoặc theo yêu cầu của khách hàng. Nếu nguyên liệu
nhiều không kịp sơ chế thì sẽ bảo quản lại. Thời gian bảo quản
48 giờ. Nhiệt độ
bảo quản
4
0
C. Tần suất kiểm tra 4 giờ/ lần. KCS thường xuyên kiểm tra nồng
độ chlorine bằng giấy thử.
Cách thức kiểm tra chlorine bằng giấy thử: KCS nhúng 1/3 giấy thử vào
hồ có pha chlorine sau đó đối chiếu mẫu giấy thử với bảng chuẩn coi nồng độ
chlorine trong hồ có đạt nồng độ yêu cầu không. Nếu không thì KCS sẽ thêm
chlorine hoặc nước vào để đạt nồng độ cần dùng.
b. Mục đích
Rửa: nhằm loại bỏ tạp chất còn sót lại như đất, cát…, và giảm lượng vi
sinh vật trên nguyên liệu.
Bảo quản: nhằm đảm bảo chất lượng tôm ít bị biến đổi trong thời gian chờ
chế biến.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
Việc sử dụng nước, nước đá để rửa và làm sạch nguyên liệu theo quy
phạm SSOP 1, SSOP 2.
Vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc tránh sự nhiễm chéo theo quy
phạm SSOP 4.
Vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động đầy đủ, đúng cách theo SSOP 5.
Bảo quản nguyên liệu: Kỹ thuật ướp đá theo tỉ lệ 1 tôm : 1 đá. Phủ lớp đá
Rửa: Tôm sau khi lặt đầu được đem cân để tính năng suất cho công nhân
Tôm rửa qua ba bồn với nhiệt độ nước rửa
10
0
C và nồng độ chlorine 50ppm.
Mỗi rổ tôm khoảng 3kg và tần suất thay nước 200 kg/lần. Sau đó, tôm được muối
theo từng loại, lô, chế biến theo từng lô riêng biệt tránh lẫn lộn giữa các lô.
Thao tác rửa: Đổ tôm vào rổ Inox có lỗ thoát nước, sau đó nhúng rổ tôm
ngập vào hồ nước, một tay giữ chặt rổ, một tay đảo nhẹ tôm từ 2-3 lần để tạp
chất tách ra khỏi thân tôm nổi lên, sau đó dể rổ tôm lên gạt cho ráo nước. Thời
gian để ráo từ 7 – 15 phút. Mỗi rổ có khối lượng từ 2,5-3 kg. Rửa xong công
nhân kiểm tra lại tạp chất một lần nữa trước khi cân và được KCS kiểm tra lại
trước khi cho vào bồn chứa. Mỗi lô hàng có bồn chứa riêng và có ký hiệu rõ ràng
để tính hiệu quả kinh tế.
21
Chú ý: Trong quá trình thực hiện nếu tôm bị rớt xuống nền nhà phải được
gắp lên và rửa lại qua thau chlorine để sẵn có nồng độ chlorine 200ppm. Dụng cụ
sản xuất rớt xuống nền cũng làm tương tự.
b. Mục đích
Sơ chế nhằm loại bỏ những phần không ăn được, những bộ phận chứa
nhiều vi sinh vật và đáp ứng theo nhu cầu của khách hàng.
Rửa bán thành phẩm nhằm loại bỏ tạp chất và loại bỏ phần vi sinh vật trên
bán thành phẩm.
c. Thủ tục cần tuân thủ
Công nhân khâu chế biến trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân theo
quy phạm SSOP 5 trước khi tiếp xúc nguyên liệu.
Việc sử dụng nước, nước đá để rửa và làm sạch nguyên liệu theo quy
phạm SSOP 1, SSOP 2.
Sử dụng các hóa chất xử lý theo quy phạm SSOP 7.
độ chính xác, sau đó bỏ thẻ cỡ vào, thẻ ghi rõ: lô, cỡ tôm, loại tôm.
Rửa: Sau khi kiểm cỡ xong thì từng rổ tôm sẽ được rửa qua ba bồn với
nhiệt độ nước rửa
10
0
C và nồng độ chlorine 50ppm. KCS phải thường xuyên
kiểm tra nồng độ chlorine của nước rửa tôm. Khối lượng mỗi rổ tôm khoảng 3kg
và tần suất thay nước khoảng 200kg/lần.
Chú ý: Trong quá trình thực hiện nếu tôm bị rớt xuống nền nhà phải được
nhặt lên và rửa lại qua thau chlorine để sẵn có nồng độ chlorine 200ppm. Dụng
cụ sản xuất rớt xuống nền cũng làm tương tự.
b. Mục đích
Tạo độ đồng đều, đúng kích cỡ theo yêu cầu của khách hàng.
Tạo sự đồng nhất cho chất lượng sản phẩm, tránh các sự lẫn lộn.
Rửa bán thành phẩn nhằm loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật trên bán
thành phẩm.
c. Thủ tục cần tuân thủ
Công nhân khâu chế biến trang bị bảo hộ lao động và vệ sinh cá nhân theo
quy phạm SSOP 5 và SSOP 7 trước khi tiếp xúc nguyên liệu.
Tránh các tác nhân lây nhiễm theo quy phạm vệ sinh SSOP 4.
Tôm thẻ được phân thành các hạng: hạng 1, hạng 2, dựa trên các chỉ tiêu
cảm quan về màu sắc, độ tươi, độ săn chắc, mùi vị,…
Bàn phân cỡ phải được sắp xếp hợp lý thuận tiện cho việc đi lại, vận
chuyển bán thành phẩm.
23
Sau khi phân xong mỗi lô, phải dội bàn và nhúng rổ sạch sẽ trước khi tiếp
tục phân lô tiếp theo.
Nhân viên QC giám sát công đoạn phân cỡ thường xuyên kiểm tra nhiệt
độ, kích cỡ, loại tôm trong suốt quá trình phân cỡ.
rửa lại qua thau nước pha chlorine để sẵn có nồng độ chlorine 200ppm. Dụng cụ
sản xuất rớt xuống nền cũng làm tương tự.
b. Mục đích
Lột PTO nhằm loại bỏ phần không giá trị, đồng thời đáp ứng theo yêu cầu
của khách hàng.
Copyright: Tài liệu đại học ©