TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGUYỄN HÀ QUANG
MSSV: LT10036
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TÌM
HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM TẠI CHI NHÁNH
CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, tháng 05/2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ TÌM
HIỂU CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM TẠI CHI NHÁNH
CÔNG TY CỔ PHẦN DOCIMEXCO – DOCIFOOD 1
Giáo viên hướng dẫn:
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm
i
Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012
Trường Đại học Cần Thơ
LỜI CẢM TẠ
Em xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình đã hướng dẫn và giúp đỡ em trong
suốt quá trình thực tập – làm luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cám ơn Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt kiến thức
cho em trong suốt thời gian khóa học và tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đợt
thực tập này.
Xin chân thành cám ơn Ban Giám Đốc, phòng Kế toán, phòng phân tích – kiểm nghiệm
gạo cùng tập thể anh chị công nhân viên của Chi nhánh công ty cổ phần
Docimexco_Docifood 1 đã tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi cho em trong
suốt thời gian thực tập tại công ty.
Xin chúc sức khoẻ quý Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm cùng toàn thể anh chị
Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco_Docifood 1
Trân trọng kính chào !
Nguyễn Hà Quang
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm
ii
3.2.5 Sàng đảo ................................................................................................................. 13
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm
iii
Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012
Trường Đại học Cần Thơ
3.2.6 Trống phân ly ......................................................................................................... 13
3.2.7 Thùng sấy ............................................................................................................... 14
3.2.8 Đóng gói và bảo quản ............................................................................................ 14
CHƯƠNG 4 KỸ THUẬT TÁI CHẾ VÀ ĐẤU TRỘN .................................................. 16
4.1 Kỹ thuật tái chế ......................................................................................................... 16
4.2 Đấu trộn ..................................................................................................................... 17
CHƯƠNG 5 GIỚI THIỆU MỘT SỐ THIẾT BỊ CHÍNH TRONG DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT GẠO ........................................................................................................... 20
5.1 Bồ đài (gàu tải) .......................................................................................................... 20
5.1.1 Cấu tạo ................................................................................................................... 20
5.1.2 Đặc điểm ................................................................................................................ 20
5.1.3 Nguyên lý hoạt động .............................................................................................. 20
5.1.4 Tình hình làm việc không bình thường của bồ đài và phương pháp khắc phục .... 21
5.2 Sàng tạp chất ............................................................................................................. 22
5.2.1 Cấu tạo ................................................................................................................... 23
5.2.2 Nguyên lý hoạt động .............................................................................................. 23
5.2.3 Tình hình làm việc không bình thường của sàng và phương pháp khắc phục ....... 23
5.3 Máy xát trắng ............................................................................................................ 24
5.3.1 Cấu tạo ................................................................................................................... 24
6.2.3 Cách chia mẫu và lấy gạo tại xí nghiệp ................................................................. 36
6.2.4 Một số dụng cụ dùng trong kiểm nghiệm gạo ....................................................... 39
6.2.5 Tiêu chuẩn kiểm nghiệm ........................................................................................ 41
6.2.6 Quy trình kiểm nghiệm theo ca trong nhà máy chế biến lương thực ..................... 45
CHƯƠNG 7 KẾT LUẬN................................................................................................ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 50
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm
v
Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012
Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Công ty cổ phần Docimexco ................................................................................ 1
Hình 2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức ............................................................................................ 3
Hình 3: Sơ đồ mặt bằng và phân xưởng ............................................................................ 4
Hình 4: Cấu tạo của hạt lúa ............................................................................................... 5
Hình 5: Sơ đồ quy trình công nghệ ................................................................................. 10
Hình 6: Dây chuyền đấu trộn .......................................................................................... 18
Hình 7: Bồ đài và gàu tải................................................................................................. 20
Hình 8: Cấu tạo của bồ đài .............................................................................................. 21
Hình 9: Sàng tạp chất ...................................................................................................... 22
Hình 10: Cấu tạo sàng tạp chất ....................................................................................... 22
Hình 11: Máy xát trắng ................................................................................................... 24
Hình 12: Máy lau bóng ................................................................................................... 26
Hình 13: Sàng đảo ........................................................................................................... 27
Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012
Trường Đại học Cần Thơ
ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ trước đến nay Việt Nam là một nước nông nghiệp có nền sản xuất lúa nước rất phát
triển. Gạo không những đáp ứng nhu cầu lương thực, thực phẩm trong nước mà còn là
sản phẩm chủ lực đem lại nguồn ngoại tệ lớn hàng năm cho nước ta. Hiện nay Việt
Nam là nước xuất khẩu gạo lớn thứ hai thế giới. Theo đánh giá của Tổ chức Lương
Nông Liên hiệp quốc (FAO), ở châu Á, ngoài Thái Lan có ba nước có khả năng cạnh
tranh với Việt Nam về xuất khẩu gạo là Ấn Độ, Pakixtan và Trung Quốc.
Hàng năm trên thị trường có một khối lượng rất lớn lúa gạo lưu thông phục vụ cho muc
đích: bảo quản, dự trữ, chế biến…để biết được giá trị thương phẩm của các mặt hàng
lương thực nói trên người ta phải tiến hành các biện pháp kỹ thuật để xác định phẩm
chất của lương thực.
Đề tài : “Khảo sát quy trình công nghệ và tìm hiểu công tác kiểm nghiệm tại chi nhánh
công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1” nhằm tìm hiểu quy trình công nghệ sản
xuất, thiết bị máy móc và kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, thành
phẩm, các phụ phẩm giúp ta có thể đánh giá được chất lượng sản xuất, hiệu suất sử
dụng thiết bị, đồng thời tìm ra nguyên nhân khiếm khuyết để khắc phục cho những đợt
sản xuất sau để từ đó có những biện pháp xử lý thích hợp trong công tác điều hành,
quản lý cũng như khắc phục những sự cố trong quá trình sản xuất.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm
1
phân bón Việt Nam.
Lĩnh vực hoạt động của công ty như sau:
Xuất khẩu: gạo các loại, sản phẩm nông nghiệp, sản phẩm thủy sản, thực phẩm…
Nhập khẩu: máy móc, thiết bị, nguyên vật liệu cho sản xuất nông nghiệp và vật liệu
xây dựng, hàng tiêu dùng…
Tái xuất: phân bón, lâm sản; uỷ thác xuất khẩu và nhập khẩu hàng hóa, làm đại lý
các mặt hàng nhập khẩu và sản xuất trong nước.
Lãnh đạo hiện nay:
Tổng giám đốc:
ông Lê Trường Sơn
Phó tổng giám đốc: ông Phạm Văn Dũng
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm
2
Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012
Trường Đại học Cần Thơ
Các đơn vị trực thuộc:
Chi nhánh DOCIFOOD
Chi nhánh DOCIFEED
Chi nhánh DOCILAND
Công ty THHH 1 thành viên DASCO
Công ty TNHH DOMYFEED
Công ty TNHH DOCIFARM.
Nhân viên
KCS
Tổ trưởng tổ
kỹ thuật máy
Tổ trưởng
tổ CĐ bốc
xếp
Nhân viên
Ca máy
Nhân viên
Bốc xếp
Thủ
kho
Kế toán
trưởng
Nhân viên
kế toán
Trưởng phòng
kinh doanh
Thủ
1.2.5 Các mặt hàng chính
Chi nhánh công ty cổ phần Docimexco – Docifood 1 chủ yếu chế biến các sản phẩm
gạo để xuất khẩu qua các nước như Philippin, Trung Quốc, Malaysia, Nhật Bản, Irac…
Các mặt hàng chính là gạo 5%, 10%, 15%, 20%, 25%...
Ngoài ra, nhà máy còn cung cấp tấm cho nội địa và xuất khẩu, cung cấp cám cho các
doanh nghiệp khác.
1.2.6 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ phân xưởng
SÔNG SA ĐÉC
NƠI CHẤT CÁM
NƠI
HỨNG
CÁM
NƠI CHỨA
GẠO
NGUYÊN
LIỆU
NƠI THU MUA VÀ XUẤT HÀNG
NƠI CHỨA
GẠO
NGUYÊN
LIỆU
VĂN PHÒNG
LÀM VIỆC
TỈNH LỘ 13
ĐI TÂN DƯƠNG
Hinh 3: Sơ đồ mặt bằng và phân xưởng
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm
5
Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012
Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu hạt lúa
2.1.1 Cấu trúc của hạt lúa
Hạt thóc gồm các bộ phận chính sau: mày thóc, vỏ trấu, vỏ hạt, nội nhũ, phôi.
Mày thóc
Vỏ trấu
Nội nhũ
Aleuron
Phôi
Hình 4: Cấu tạo của hạt lúa
(nguồn: www.teksengricemill.com/knowled/structure.htm)
Mày thóc: Là bộ phận nhỏ của toàn hạt thóc, có chiều cao không vượt quá 1/3 hạt thóc.
Nội nhũ: Là thành phần chính và chủ yếu nhất của hạt thóc chiếm tỷ lệ 70 - 72% khối
lượng hạt, thành phần chủ yếu là glucid, trong đó lượng tinh bột chiếm khoảng 90%.
Tùy theo giống và điều kiện canh tác nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Chất
lượng của gạo có nội nhũ trắng đục không tốt so với gạo có nội nhũ trắng trong, vì dễ
nát và nấu lâu chín, phẩm chất cơm không tốt. Đồng thời thóc có nội nhũ trắng đục khi
phơi tỷ lệ rạn nứt cao, xay xát dễ nát ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi gạo thành phẩm.
Phôi: nằm ở góc dưới nội nhũ, phôi hạt rất nhỏ, bao quanh nó là một lớp tế bào tiếp cận
với tầng aleuron. Trong phôi hạt có rễ mầm, trục mang lá mầm, chồi mầm, lá mầm.
Phôi là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị: protein, lipid, vitamin, đặc biệt là
vitamin B1. Phôi có cấu tạo xốp nên dễ hút ẩm, dễ bị sâu mọt ăn hại và nấm mốc phát
triển dẫn đến sự hư hỏng của hạt. Tùy theo giống thóc và điều kiện canh tác mà phôi có
thể lớn, nhỏ khác nhau, trung bình chiếm từ 2,2 – 3% khối lượng toàn hạt. Hạt có phôi
lớn thường khó bảo quản và tỷ lệ thu hồi thành phẩm trong xay xát thường thấp.
2.1.2 Thành phần hóa học của hạt thóc
Thành phần hóa học không theo quy định mà thay đổi theo các yếu tố sau: giống lúa,
đất đai, phân bón, kỹ thuật canh tác, điều kiện thời tiết, thời gian thu hoạch, công nghệ
xay xát,…Tuy thành phần hóa học của thóc có sự thay đổi nhưng nhìn chung hạt thóc
có các thành phần sau: nước, gluxid, protein, lipid, khoáng, vitamin, cellulose và men.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm
7
Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012
Trường Đại học Cần Thơ
Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt thóc
9,41
Tro
4,68
6,90
5,80
Đường
0,10
4,50
3,20
Chất béo
1,60
2,50
1,90
Dextrin
0,80
người.
Protein của gạo chủ yếu là: albumin, glutelin, globulin, prolamin. Trong protein của
gạo thường có các acid amin không thay thế như: lysine, tryptophan, phenylalanin,
leusine, isoleusine, threonine, methionine, valine.
Những acid amin này rất quan trọng đối với cơ thể con người vì con người không thể
tổng hợp được, mà chỉ lấy được qua thức ăn.
Lipid: Là thành phần quan trọng của thóc. Mặc dù hàm lượng lipid trong thóc chỉ
khoảng 1- 3%. Lipid chủ yếu là các acid béo không no như acid oleic, acid linolenic,
acid palmatic,…
Hàm lượng lipid có trong gạo tỷ lệ nghịch với độ xát trắng của gạo. Lipid chứa nhiều
trong cám gạo. Khi xay xát lớp vỏ hạt nếu còn sót lại nhiều trong gạo, trong quá trình
bảo quản dễ làm cho hạt gạo bị ôi chua và ôi khét, có khi còn gây độc tố đối với cơ thể
người.
Khoáng: Hàm lượng khoáng có trong lúa gạo phụ thuộc nhiều vào đất đai. Các chất
khoáng chủ yếu trong lúa gạo là: P, Ca, Mg, K, Si,…Tập trung chủ yếu ở lớp vỏ và lớp
aleuron.
Vitamin: Là những hợp chất hữu cơ vô cùng quan trọng. Bởi vì cơ thể người không
thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ bên ngoài vào thông qua thức ăn. Nếu cơ thể thiếu
thức ăn sẽ gây những rối loạn và dẫn đến các bệnh hiểm nghèo.
Vitamin B1: là loại vitamin có nhiều nhất trong thóc. Vitamin B1 có nhiều trong cám,
lớp aleuron và phôi. Trong quá trình bảo quản, lượng vitamin B1 cũng giảm dần theo
thời gian, nếu thóc có độ ẩm thấp thì tỷ lệ vitamin B1 giảm ít, nếu thóc có độ ẩm cao thì
giảm nhiều. Ngoài ra, trong quá trình chế biến thóc thành gạo thì vitamin B1 bị mất do
quá trình xay xát.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm
9
Phôi
3
750
66
Lớp cám
5
200
29
(Nguồn: Trần Minh Tâm, 1997)
Vitamin B2 nằm chủ yếu ở phôi. Nếu bảo quản không tốt như bị sâu hại ăn phôi hoặc
thóc tự bốc nóng thì vitamin B2 bị phá hủy.
Vitamin B6 : tập trung chủ yếu ở phôi, là một vitamin có vai trò quan trọng trong việc
trao đổi protein và acid amin.
Vitamin A: trong thóc và các sản phẩm chế biến từ thóc không chứa vitamin A, nhưng
trong thóc chứa một lượng carotenoid là tiền thân của vitamin A. Khi ăn vào cơ thể
carotenoid sẽ chuyển thành vitamin A. Trong thóc carotenoid tập trung chủ yếu ở lớp
aleuron.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm
10
Đóng bao thành phẩm
Hình 5: Sơ đồ quy trình công nghệ
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm
11
Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012
Trường Đại học Cần Thơ
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Nguyên liệu
Nhà máy thu mua chủ yếu là gạo lức, nguồn nguyên liệu do các thương lái mang đến
bán cho xí nghiệp, người kiểm nghiệm lấy mẫu phân tích và đánh giá theo các chỉ tiêu
sau: độ ẩm, màu sắc, bạc bụng, hạt xanh non, rạn gãy, thóc lẫn, hư bệnh,.…
Sở dĩ nhà máy thường mua gạo lức là vì: giảm nhẹ cho quá trình chế biến, dễ tính toán
được tỉ lệ thu hồi, dễ định mức gạo bao nhiêu % tấm, đáp ứng lượng gạo kịp thời cho
khách hàng.
Độ ẩm gạo nguyên liệu: 16-18%
Tùy theo các loại gạo mà các chỉ tiêu này có thể thay đổi nhưng không được quá cao
cũng không được quá thấp.
3.2.2 Sàng tạp chất
Gạo nguyên liệu sau khi thu mua chứa nhiều tạp chất do đó cần phải qua sàng để loại
bỏ: đất, cát, đá, dây buộc bao…Cho các công đoạn tiếp theo làm việc được dễ dàng
hơn.
Sàng là thiết bị khá quan trọng trong quá trình xay xát đánh bóng gạo. Nếu không có
cần phải xát nhiều lần để đạt độ trắng theo yêu cầu, lưới xát không bị rách, cối xát ít
mài mòn, dao cao su và trái đá đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật. Có thể qua nhiều máy
xát mỗi lần xát đều có mức bốc cám khác nhau: xát lần 1 mức bốc cám từ 5 – 6%, lần 2
khoảng 4%.
Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ xát trắng
+ Số lần xát: gạo xát 1 lần (cho đến đạt độ trắng theo yêu cầu) thường có tỷ lệ gãy nát
cao do chịu áp lực trong buồng xát quá lớn. Muốn thu được gạo có độ kỹ thuật cao và
đồng đều, tỷ lệ gạo nguyên lớn phải xát nhiều lần. Nếu xát nhiều lần thì có thể giảm áp
lực buồng xát. Thường người ta khống chế mức bốc cám qua các lần xát khác nhau, lần
xát đầu tiên luôn có mức bốc cám cao hơn.
+ Vận tốc vòng quay của trục xát: lớn thì khả năng xát trắng nhanh, năng suất cao
nhưng gạo dễ gãy. Do vậy, tùy theo từng loại gạo đem xát mà ta điều chỉnh vận tốc
trục xát cho phù hợp.
+ Lưu lượng: nguyên liệu xuống nhiều thì năng suất tăng nhưng mức xát trắng giảm, vì
lúc này mật độ gạo trong buồng xát rất cao nên lực tác động lên bề mặt hạt gạo giảm,
mức xát giảm. Do vậy, phải điều chỉnh cho phù hợp.
+ Điều chỉnh dao gạo: dao gạo dùng để khống chế mức bốc cám. Khe hở giữa thanh
dao cao su và trục xát nhỏ thì áp lực trong buồng xát tăng, gạo gãy nhiều và ngược lại.
Do vậy, tùy theo từng loại gạo đem xát mà ta điều chỉnh cho phù hợp.
+ Rây cám: có tác dụng để cám thoát ra trong khi xát và tăng cường trở lực của buồng
xát. Do đó, cách sắp xếp và kích thước của lỗ rây cám có ảnh hưởng nhất định đến hiệu
suất xát gạo. Lỗ rây nhỏ thì cám khó thoát, lỗ rây lớn thì gạo sẽ lọt qua rây theo cám,
hoặc dính vào rây rồi bị gãy.
+ Trạng thái bề mặt của trục xát: độ xù xì của trục xát có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu
suất của thiết bị. Trục xát càng nhám thì hiệu suất càng cao. Về nguyên tắc, ở bộ máy
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm
13
3.2.5 Sàng đảo
Để loại tấm 2/3 và tấm 3/4, còn hỗn hợp gạo nguyên và một phần tấm sẽ đưa xuống
trống phân ly.
3.2.7 Trống phân ly
Sau khi qua sàng đảo gạo và tấm sẽ được chuyển sang trống nhờ bồ đài nhằm phân loại
tấm 1/2 và gạo, tùy theo từng yêu cầu gạo 5%, 10%,…Có hệ thống máng hứng điều
chỉnh được có thể bắt tấm theo yêu cầu, tấm sẽ được đưa vào hộc chứa.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm
14
Luận văn tốt nghiệp khóa 36- 2012
Trường Đại học Cần Thơ
3.2.8 Thùng sấy
Gạo sau khi phân loại sẽ được bồ đài chuyển đến thùng sấy.
Nếu gạo mà có độ ẩm cao thì tiến hành sấy lửa ở nhiệt độ khoảng (70-80oC). Dùng
quạt hút hơi nóng đủ để làm khô hạt gạo. Không được sấy với nhiệt độ quá cao hay quá
thấp vì:
+ Sấy với nhiệt độ quá cao: sẽ làm bề mặt gạo biến màu, giảm trọng lượng, giá trị kinh
tế cũng giảm.
+ Sấy với nhiệt độ quá thấp: không đủ sức nóng để làm khô hạt gạo làm cho gạo
thường bị bó cám và chuyển vàng, gây khó khăn trong quá trình bảo quản. Vì vậy, độ
ẩm thích hợp bảo quản là 14%-14,5%.
Có 2 loại sấy là sấy gió và sấy lửa
+ Đối với gạo thơm thì chỉ sấy gió, không được sấy lửa vì dễ làm cho bề mặt gạo bị
Nhà kho phải được quét dọn sạch sẽ, khô ráo sát trùng cẩn thận, định kì, ngăn chặn
chuột, côn trùng xâm hại.
Phẩm chất:
Trước khi nhập kho phải kiểm tra cẩn thận về độ ẩm, chất lượng phải phân ra các loại
gạo khác nhau như gạo 5%, gạo 10%, gạo 15%...để chất xếp dễ dàng, có phương pháp
bảo quản thích hợp, dễ dàng nhận dạng khi xuất kho hoặc kiểm tra
Pallet:
Pallet để chất gạo phải chắc, khả năng chịu lực lớn chiều cao của pallet khoảng 10cm
Mục đích sử dụng pallet:
+ Gạo dễ bốc ẩm.
+ Thông gió dễ dàng.
+ Phun thuốc được thuận lợi hơn.
Những hiện tương phát sinh trong quá trình bảo quản:
+ Độ ẩm trong gạo tăng.
+ Gạo bị sâu mọt, gạo bị mốc và bị côn trùng tấn công.
+ Gạo bị vàng hơi, hiện tượng bó cám, gạo bị chua.
Cách khắc phục:
+ Đảm bảo thông gió thường xuyên.
+ Đưa về độ ẩm an toàn như lúc mới đưa đi bảo quản.
+ Phun thuốc diệt sâu mọt và côn trùng định kì.
+ Bảo quản trong thời gian ngắn nhất.
Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm
16
Copyright: Tài liệu đại học ©