TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
VÕ THỊ TUYẾT VÂN
MSSV: LT10055
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU SA GIANG
VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Giáo viên hướng dẫn
PGS.TS. Nguyễn Minh Thủy
Cần Thơ, 2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
và nhiệt tình giúp đỡ trong suốt quá trình thực tập.
- Kính chúc Quý thầy cô khoa Nông Nghiệp và Sinh
Học Ứng Dụng cùng các anh, chị tại Công ty luôn dồi dào sức
khỏe và công tác tốt.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
ii
Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012
Trường Đại học Cần Thơ
TÓM LƯỢC
Với mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất các loại sản phẩm từ thịt heo, sự bổ sung
các chất phụ gia để cải thiện cấu trúc và làm đa dạng hóa sản phẩm. Trên cơ sở đó,
đề tài khảo sát quy trình sản xuất chả lụa, patê, giò thủ tại công ty Cổ phần xuất
nhập khẩu Sa Giang và hiệu suất thu hồi sản phẩm đã được thực hiện.
Đề tài được khảo sát trong thời gian 3 tháng tại công ty cổ phần xuất nhập khẩu Sa
Giang, số liệu trong bài là số liệu thực tế được lấy từ quy trình sản xuất chả lụa,
patê, giò thủ tại công ty.
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
Hiệu suất thu hồi của chả lụa là 94,78%, tỉ lệ hao hụt 5,22% là không đáng kể.
Hiệu suất thu hồi của patê là 75,42%, tỉ lệ hao hụt 24,58%, chủ yếu trong công đoạn
xử lý da heo và sự mất nước khi luộc.
Hiệu suất thu hồi của giò thủ 85,56%, tỉ lệ hao hụt 14,44%, do hao hụt trong công
đoạn xử lý lỗ tai heo và chắt nước trong đòn giò thủ ra sau khi luộc.
Do chả lụa, patê, giò thủ được tính hiệu suất thu hồi so với nguyên liệu ban đầu nên
tỉ lệ hao hụt tập trung chủ yếu vào công đoạn xử lý nguyên liệu.
3.2 Sơ lược nguyên liệu thịt heo ............................................................................ 9
3.2.1 Mô cơ ............................................................................................................ 9
3.2.2 Mô liên kết .................................................................................................. 11
3.2.3 Mô mỡ ......................................................................................................... 12
3.3 Sơ lược nguyên liệu phụ ................................................................................ 13
3.3.1 Mỡ heo ........................................................................................................ 13
3.3.2 Da heo ......................................................................................................... 13
3.3.3 Lỗ tai heo..................................................................................................... 13
3.3.4 Nước đá ....................................................................................................... 13
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
iv
Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012
Trường Đại học Cần Thơ
3.4 Thành phần gia vị ........................................................................................... 13
3.4.1 Muối ........................................................................................................... 13
3.4.2 Đường .......................................................................................................... 14
3.4.3 Bột ngọt ....................................................................................................... 15
3.4.4 Nước mắm ................................................................................................... 16
3.4.5 Tiêu ............................................................................................................. 16
3.4.6 Tỏi ............................................................................................................... 16
3.4.7 Tinh bột ....................................................................................................... 17
3.5 Các chất phụ gia ............................................................................................. 17
3.5.1 Polyphosphate ............................................................................................ 17
3.5.2 Nitrit, nitrat .................................................................................................. 17
CHƯƠNG 4: CÁC QUY TRÌNH SẢN XUẤT ................................................ 19
CHƯƠNG 6: KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM TRONG QUY
TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA, PATÊ, GIÒ THỦ ........................................ 48
6.1 Địa điểm và thời gian khảo sát ....................................................................... 48
6.2 Mục đích......................................................................................................... 48
6.3 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 48
6.4 Tiến hành thí nghiệm ..................................................................................... 48
6.5 Kết quả ........................................................................................................... 50
6.5.1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm chả lụa............................................................. 50
6.5.2 Hiệu suất thu hồi sản phẩm patê ................................................................. 50
6.5.3 Hiệu suất thu hồi sản phẩm giò thủ ............................................................. 52
NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN ............................................................................ 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 55
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
vi
Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012
Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1 : Tiêu chuẩn của muối trong chế biến...................................................... 14
Bảng 2 Tiêu chuẩn bột ngọt trong chế biến ........................................................ 15
Bảng 3 Thành phần hóa học của tiêu .................................................................. 16
Bảng 4 Quy cách thành phẩm của chả lụa. .......................................................... 22
Bảng 5: Thời gian và nhiệt độ nấu chả lụa........................................................... 23
Bảng 6: Các chỉ tiêu cảm quan chả lụa. ............................................................... 24
Bảng 7: Các chỉ tiêu hoá lý của chả lụa .............................................................. 25
Bảng 29: Hiệu suất thu hồi trong công đoạn xử lý lỗ tai heo .............................. 53
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
viii
Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012
Trường Đại học Cần Thơ
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Một số sản phẩm chính của công ty .......................................................... 5
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy .................................................................... 6
Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy ............................................................ 7
Hình 4: Sơ đồ cơ cấu quản lý của nhà máy............................................................ 7
Hình 5: Thịt heo ..................................................................................................... 9
Hình 6: Quy trình sản xuất chả lụa ...................................................................... 19
Hình 7: Xử lý thịt ................................................................................................. 20
Hình 8: Xay thịt .................................................................................................... 21
Hình 9: Vô bao, cân, buộc .................................................................................... 21
Hình 10: Công đoạn nấu chả lụa .......................................................................... 22
Hình 11: Làm nguội chả lụa ................................................................................. 23
Hình 12: Quy trình sản xuất patê ......................................................................... 27
Hình 13: Xử lý sơ bộ thịt heo ............................................................................... 28
Hình 14: Công đoạn cắt lát mỏng và dần thịt ...................................................... 28
Hình 15: Phối trộn thịt.......................................................................................... 29
Hình 16: Da heo cắt mỏng ................................................................................... 29
Hình 17: Quy trình sản xuất giò thủ ..................................................................... 34
Hình 18: Lỗ tai heo và nấm mèo qua xử lý .......................................................... 35
Hình 19: Cân điện tử ............................................................................................ 40
Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Với xã hội hiện đại ngày nay, nền kinh tế của đất nước ngày càng đi vào công
nghiệp hoá, hiện đại hoá, cùng với tốc độ phát triển đó, nhu cầu về chất lượng cuộc
sống cũng như chất lượng dinh dưỡng của con người càng tăng cao, những loại thực
phẩm chế biến sẵn vừa đầy đủ chất dinh dưỡng, nhiều chủng loại đa dạng lại đảm
bảo vệ sinh đã và đang chiếm thị hiếu của người tiêu dùng.
Theo xu thế đó, Công ty Cổ phần Xuất Nhập Khẩu Sa Giang đã mạnh dạn đầu tư và
cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng. Trong đó, mặt hàng lạnh với dòng sản phẩm
chả lụa, patê, giò thủ với công nghệ cao và nhiều thiết bị hiện đại ngày càng được
người tiêu dùng biết đến, ưa chuộng và trở thành dạng sản phẩm có uy tín trên thị
trường.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
1
Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012
Trường Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
Công ty Cổ Phần xuất nhập khẩu Sa Giang kê thừa từ xưởng bánh phồng tôm của
ông Lê Minh Triết và bà Hồ Thị Son, xây dựng từ năm 1960 cho đến ngày giải
phóng miền Nam.
Năm 1970 nhãn hiệu bánh phồng tôm Sa Giang đã đạt Huy chương bạc tại hội chợ
OSAKA Nhật Bản, lúc đó Pháp là thị trường xuất khẩu chính và trước năm 1975
2
Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012
Trường Đại học Cần Thơ
TP.HCM và một số địa phương khác. Công ty còn có nhiều khách hàng nước ngoài
ở thị trường Châu Âu, và một số Quốc gia ở Châu Á và Châu Mĩ.
2.2 VỊ TRÍ ĐỊA LÍ CỦA CÔNG TY
Tên gọi
: Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu Sa Giang
Tên giao dịch : SAGIMEXCO.DONGTHAP
Trụ sở chính của Công ty
Địa chỉ
: Lô CII-3, Khu công nghiệp C, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
Số điện thoại : 067.3763155 – 067.3763154 – 067.3763153 – 076.3763454
Số Fax
: 067.3763152
E-mail
:
Số điện thoại : 067.3861809
Số Fax
: 067. 3861807
Xí nghiệp thực phẩm
Địa chỉ
: 88/6, Trần Hưng Đạo, Phường 1, Thị xã Sa Đéc, tỉnh Đồng Tháp.
Số điện thoại : 067.3864987
Số Fax
: 067. 3763152
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
3
Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012
Trường Đại học Cần Thơ
2.3 CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
Sa Giang có các loại sản phẩm đa dạng (hình 1) từ thuỷ hải sản, thịt, bột mì, bột gạo
như:
- Bánh phồng tôm, bánh phồng cá, bánh phồng mực, bánh phồng đặc biệt, bánh
phồng đặc sản, bánh phồng thượng hạng, bánh phồng hảo hạng, bánh phồng cao
cấp, bánh tứ quý...
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng của nhà máy
1-Máy xay thịt; 2-Máy bơm thịt; 3-Máy trộn gia vị; 4,5-Máy cắt mỏng thịt;
6-Máy xay nước đá; 7-Bồn nước; 8-Bàn; 9-Tủ lạnh; 10-Vòi nước
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
6
Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012
Trường Đại học Cần Thơ
2.4.2 Cơ cấu tổ chức
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy được trình bày ở hình 3.
Hình 3: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà máy
2.4.3 Cơ cấu quản lý
Sơ đồ cơ cấu quản lý của nhà máy được trình bày ở hình 4.
Hình 4: Sơ đồ cơ cấu quản lý của nhà máy
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
7
Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012
trước hay có thể sử dụng ở dạng nhũ hoá. Cuối cùng là các gia vị và phụ gia.
Thịt lạnh đông ngày càng thông dụng trong chế biến nhất là chế biến công nghiệp.
Điều này đòi hỏi về yêu cầu trong thiết bị xay cắt và kinh nghiệm của nhà chế biến
bởi sự rã đông gia tăng một cách đáng kể việc hình thành acid lactic và thoái hoá
ATP, một lượng quan trọng nước được tạo ra trong giai đoạn co cứng của thịt rã
đông (Hồ Thị Nguyệt Thu, 2005).
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
8
Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012
Trường Đại học Cần Thơ
3.2 SƠ LƯỢC NGUYÊN LIỆU THỊT HEO
Hình 5: Thịt heo
Thịt là súc thịt nguyên con hay một phần con nhận được từ sự giết mổ gia súc. Thịt
bao gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết và mô xương.
Chất lượng của thịt được xác định bằng tỉ lệ giữa các mô, đặc tính sinh lí của con
vật. Tỉ lệ này thường nằm dao động, trung bình:
- Mô cơ
50 ÷ 70%
- Mô mỡ
Tuỳ thuộc vào giống gia súc, điều kiện sinh trưởng và phát triển mà tỉ lệ các thành
phần có thể dao động. Thành phần lipid và protein của mô cơ có mối quan hệ tỉ lệ
nghịch, khi tỉ lệ chất béo tăng cao, tỉ lệ protein giảm và ngược lại.
Protein cũng có mối quan hệ tương quan với lượng nước. Protein chiếm khoảng
80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ
tiêu lý hoá của thịt, cũng như những đặc trưng về sự thay đổi của thịt khi chế biến.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
9
Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012
Trường Đại học Cần Thơ
Nước
Nước trong mô cơ chia làm 3 loại:
- Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn
phân trong protein.
- Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực
tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ
khoảng trống giữa các tơ cơ.
- Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực
mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong gian bào.
Cường độ nước liên kết được biểu hiện bởi độ hoạt động của nước. Nước liên kết
yếu và nước tự do có thể được trao đổi, phụ thuộc vào protein myofibrillar (điểm
đẳng điện thấp nhất = 5,5).
Protein
Protein trong mô cơ chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Protein trong mô cơ
10
Luận văn tốt nghiệp khóa LT36-2012
Trường Đại học Cần Thơ
cầm lớn hơn trong bò, heo. Tỉ lệ giữa anserine và carnozin tương ứng với gà, bò,
heo là 2,5: 0,2: 0,1.
Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B 1, B2, B3, B6, B12,
B15, PP, biotin (vitamin H)... Mô cơ được xem là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các
vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân huỷ theo các mức độ khác nhau.
Chẳng hạn như:
- Vitamin B1 ở pH = 7,0 đun đến 97oC trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính.
- Vitamin B2 ở pH = 7,2 đun đến 120oC trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính.
- Vitamin B6 bền nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxi
hóa.
- Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến 121oC
trong 15 phút.
Các chất khoáng
Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt của
K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô
cơ, một số dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ.
Trong thịt cũng có mặt các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,...
3.2.2 Mô liên kết
Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại
với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bào vệ cơ thể.
Mô liên kết gồm có các tế bào và chất trung gian. Do đặc điểm của chất trung gian
mà chia mô liên kết riêng, mô sụn, mô xương, mô máu, bạch huyết.
Đặc trưng về cấu trúc của sợi collagen là khả năng trương nở cao và độ bền cơ học
lớn. Các tính chất này ảnh hưởng đến độ đàn hồi của thịt. Sợi collagen không có
tính đàn hồi do sự hình thành của liên kết nội bào và trung gian giữa các phân tử,
tạo nên cấu trúc xoắn 3 của tropocollagen. Khi gia súc già, tổng lượng collagen
trong mô cơ giảm, tuy nhiên các liên kết trong collagen trở nên ổn định trong môi
trường nhiệt, thịt trở nên dai. Điểm đẳng điện của collagen khoảng 7,0. Nhờ đó,
collagen có thể liên kết với nước được giải phóng từ sợi cơ.
Khi nâng nhiệt độ lên đến 90oC và tăng thời gian xử lý dẫn đến hiện tượng nhiệt
phân tropocollagen do các liên kết hydro giữa các phân tử peptit bị phá vỡ. Sản
phẩm của quá trình này là glutin. Glutin trương nở mạnh trong nước và ở 40 oC
chuyển thành dung dịch, khi hạ nhiệt độ của dung dịch này sẽ tạo thành thịt đông.
Glutin dễ dàng được tiêu hoá bởi enzym protease. Nấu lâu ở nhiệt độ cao đưa đến
việc phân huỷ các liên kết peptide, đưa đến việc hình thành các sản phẩm có phân
tử nhỏ hơn – glutose (gelatose). Khi đó không loại trừ khả năng tác động qua lại
giữa chúng tạo thành các hợp chất mới. Sự hiện diện của glutose làm giảm mức độ
thuỷ phân của hệ thống và ảnh hưởng xấu đến khả năng tạo đông. Như vậy sự thay
đổi collagen khi chế biến nhiệt từ các nguyên lý: độ đàn hồi, khả năng giữ ẩm, mức
độ tiêu hoá của collagen dưới tác dụng của men tiêu hoá trong đường ruột.
Sợi elastine
Elestine chiếm tỉ lệ thấm hơn trong màng cơ nhưng là protein chiếm ưu thế trong
động mạch của động vật nhai lại. Trong thành phần của sợi elastine có sự tham gia
của protein hình cầu – elastine.
Elastine có độ hoà tan thấp, có đặc tính rất bền với acid và baz. Khác với collagen,
elastine không thay đổi khi nấu. Elastine không bị tiêu hoá bởi tripsin và
himotripsin nhưng bị thuỷ phân chậm bởi pepsin ở pH=2,0. Elastiase ở tuỵ tạng
cũng như các enzyme thực vật – physin, papain, bromelin sẽ phân giải elastine.
3.2.3 Mô mỡ
Giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng.
Cùng với chất béo cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no,
phosphatit, vitamin hoà tan trong dầu, sterin.
khả năng kết dính cho khối patê.
3.3.3 Lỗ tai heo
Sử dụng trong qui trình sản xuất giò thủ, lỗ tai heo cũng có công dụng giống như
phần da heo, ngoài ra khi sử dụng nguyên liệu lỗ tai heo, tạo cho sản phẩm có độ
giòn, dai đặc trưng cho sản phẩm giò thủ.
3.3.4 Nước đá
Nước đá bổ sung vào trong hỗn hợp thịt xay nhằm hạ nhiệt độ của khối thịt, tránh
hiện tượng quá nhiệt do tác dụng cơ học. Ngoài ra còn giúp cho muối và các chất
phụ gia khác hoà tan, phân phối đều trong khối thịt tạo thành dạng nhũ tương giúp
cho quá trình dồn vào ruột được dễ dàng. Chất lượng bề mặt và độ mềm mại của
sản phẩm có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng nước đá bổ sung.
3.4 THÀNH PHẦN GIA VỊ
3.4.1 Muối ( NaCl)
Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ
ẩm không quá 12%. Ngoài ra muối còn không có vị lạ, khi hoà tan trong nước nhận
được một dung dịch trong, đồng nhất.
Liều sử dụng thường là 1,5-2% trên tổng khối lượng sản phẩm.
Muối sử dụng trong chế biến với tiêu chuẩn được thể hiện ở bảng 1.
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
13
Copyright: Tài liệu đại học ©