TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGÔ THỊ YẾN NHI
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẠO CÁ THU
CHẤM (Scomberomorus guttatus)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGÔ THỊ YẾN NHI
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẠO CÁ THU
CHẤM (Scomberomorus guttatus)
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Th.s TRẦN MINH PHÚ
2012
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chạo cá Thu Chấm
(Scomberomorus guttatus)” được thực hiện trên cơ sở tận dụng nguồn dinh
dưỡng dồi dào từ cá Biển nhằm xây dựng được quy trình công nghệ chế biến
thích hợp để tạo ra sản phẩm không những đạt yêu cầu về giá trị cảm quan mà
còn nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Để đạt được các yêu cầu trên,
đề tài được tiến hành với các thí nghiệm sau: (1) khảo sát tỷ lệ cá: thịt: mỡ đến
cấu trúc và giá trị cảm quan cho sản phẩm. Với tỷ lệ mỡ được thay đổi lần lượt
là 5%, 10%, 15%, tỷ lệ thịt được thay đổi lần lượt là 10%, 15%, 20% và tỷ lệ
cá thay đổi sao cho tổng (%) cá: (%) thịt: (%) mỡ là 100%; (2) khảo sát sự
thay đổi thành phần chất tạo gel bột bắp và gluten với các tỷ lệ bột bắp lần
lượt là 3%, 5%, 7% và tỷ lệ gluten cũng thay đổi lần lượt là 1%, 2%, 3% nhằm
cải thiện cấu trúc và giảm giá thành sản phẩm; (3) khảo sát ảnh hưởng của
hàm lượng muối (1%, 1,5%, 2%) và hàm lượng đường (1%, 1,5%, 2%) đến
mùi vị và cấu trúc sản phẩm; (4) khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản
lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 5oC với các mốc thời gian thay đổi lần lượt là: 1 tuần, 2
tuần và 3 tuần. Kết quả thí nghiệm cho thấy với tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ là 75:
15: 10 sẽ cho sản phẩm có cấu trúc tốt, hương vị thơm ngon, màu sắc thích
hợp. Khi bổ sung vào sản phẩm 5% bột bắp và không cần phải bổ sung gluten
thì cấu trúc sản phẩm đạt yêu cầu, cho giá trị cảm quan cao. Tỷ lệ phối trộn
muối và đường vào sản phẩm tương ứng là 1,5% muối: 1% đường đã tạo được
vị hài hòa đặc trưng cho sản phẩm. Sau 2 tuần bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 0
– 5 oC vẫn đảm bảo về mặt vi sinh nhưng sản phẩm đã bị biến màu, có dấu hiệu
2.1.1.1 Phân loại và đặc điểm hình thái của cá Thu Chấm................... 3
2.1.1.2 Phân bố và môi trường sống.................................................... 3
2.1.2 Thành phầm hóa học trong cơ thịt cá Thu Chấm ............................ 4
2.1.2.1 Protein .................................................................................... 4
2.1.2.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein................................ 5
2.1.2.3 Lipid ....................................................................................... 5
2.1.2.4 Các loại vitamin và chất khoáng.............................................. 5
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu thịt ................................................................ 6
2.3 Giới thiệu về nguyên liệu mỡ ................................................................ 7
2.4 Giới thiệu về phụ gia ............................................................................. 7
2.4.1 Muối ăn.......................................................................................... 7
2.4.2 Đường............................................................................................ 7
2.4.3 Bột ngọt ......................................................................................... 7
2.4.4 Tiêu................................................................................................ 7
2.4.5 Sả................................................................................................... 8
2.4.6 Bột bắp........................................................................................... 8
2.4.7 Gluten ............................................................................................ 8
2.5 Quá trình quết và khả năng tạo gel ........................................................ 8
2.5.1 Ảnh hưởng của quá trình quết đến điều kiện tạo gel ....................... 8
2.5.2 Khả năng tạo gel của Protein.......................................................... 8
2.5.3 Khả năng tạo gel của tinh bột ......................................................... 9
2.6 Các nghiên cứu có liên quan.................................................................. 9
CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................11
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang iii -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến độ bền gel của sản phẩm
..............................................................................................................22
4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gluten đến cảm quan và cấu trúc của
sản phẩm ....................................................................................................23
4.3.1 Kết quả cảm quan của sản phẩm chạo cá Thu Chấm khi thay đổi tỷ
lệ (%) bột bắp và gluten .........................................................................23
4.3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gluten đến độ bền gel của sản
phẩm......................................................................................................24
4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường khác nhau đến chất lượng của
sản phẩm chạo cá Thu Chấm......................................................................25
4.4.1 Kết quả cảm quan của sản phẩm chạo cá Thu Chấm khi thay đổi tỷ
lệ (%) muối và đường ............................................................................25
4.4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến độ bền gel của sản
phẩm chạo cá Thu Chấm........................................................................26
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang iv -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm ...............27
4.5.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến cảm quan của sản phẩm....27
4.5.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến tổng số vi sinh vật hiếu khí
..............................................................................................................27
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gluten đến giá trị cảm quan của
sản phẩm ........................................................................................................23
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của các tỷ lệ (%) bột bắp và gluten khác nhau đến độ bền
gel của sản phẩm ............................................................................................24
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường đến giá trị cảm quan của sản
phẩm ..............................................................................................................25
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) muối và đường khác nhau đến độ bền gel
của sản phẩm..................................................................................................26
Bảng 4.9 Điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian
bảo quản.........................................................................................................27
Bảng 4.10 Tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ lạnh...................................................................................................27
Bảng 4.11 Dự đoán giá thành sản phẩm cho 500g sản phẩm...........................29
Bảng A.1 Bảng mô tả sản phẩm chạo cá Thu Chấm .......................................33
Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng cho sản phẩm chạo cá Thu Chấm................33
Bảng A.3 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79..............34
Bảng B.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng của nguyên liệu cá Thu Chấm
(theo căn bản ướt)...........................................................................................43
Bảng B.2 Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng sản phẩm chạo cá Thu Chấm
(theo căn bản ướt)...........................................................................................43
Bảng B.3 Kết quả số liệu thô về điểm cảm quan của thí nghiệm 1 ..................43
Bảng B.4 Kết quả số liệu thô về độ bền gel của thí nghiệm 1 .........................44
Bảng B.5 Kết quả số liệu thô về điểm cảm quan của thí nghiệm 2 ..................44
Bảng B.6 Kết quả số liệu thô về độ bền gel của thí nghiệm 2 .........................44
Bảng B.7 Kết quả số liệu thô về điểm cảm quan của thí nghiệm 3 ..................45
Bảng B.8 Kết quả số liệu thô về độ bền gel của thí nghiệm 3 .........................45
Bảng B.9 Kết quả số liệu thô về điểm cảm quan của thí nghiệm 4 ..................45
Bảng B.10 Số liệu thống kê về điểm cảm quan của thí nghiệm 1 ....................46
Bảng B.11 Số liệu thống kê về độ bền gel của thí nghiệm 1 ...........................46
Hình 2.1 Nguyên liệu cá Thu Chấm ................................................................ 3
Hình 2.2 Khả năng tạo gel của protein............................................................. 8
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến chạo cá Thu Chấm dự kiến........................12
Hình 3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của tỷ lệ (%) cá: thịt: mỡ đến chất lượng sản
phẩm ..............................................................................................................15
Hình 3.3 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) bột bắp và gluten đến cấu trúc khối
chạo................................................................................................................16
Hình 3.4 Khảo sát ảnh hưởng của thành phần gia vị lên chất lượng sản phẩm 17
Hình 3.5 Khảo sát thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm .....................18
Hình 5.1 Sơ đồ chế biến sản phẩm chạo cá Thu Chấm hoàn chỉnh .................30
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang viii-
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
VASEP
TCVN
PCA
Cfu
TB
TN
ISO
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Việt Nam có bờ biển dài trên 3200 km, kéo dài từ Trà Cổ - Móng Cái
đến Mũi Cà Mau (biển Đông) và kéo tiếp đến Hà Tiên (biển Tây). Với vị trí
địa lý ưu đãi như vậy, biển đã mang lại nhiều nguồn lợi thủy sản phong phú và
dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000 loài cá khác nhau được biết đến, đã định
tên được 800 loài và hơn 40 loài có giá trị kinh tế cao.
Thủy sản được xem là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của
Việt Nam. Liên tục trong 10 năm gần đây Thủy sản là 1 trong 5 ngành kinh tế
có doanh số Xuất khẩu hàng đầu. Doanh số xuất khẩu Thủy sản năm 2011 ước
tính đạt 6 tỷ USD (VASEP, 2012) đã đóng góp đáng kể cho Kinh tế Việt Nam.
Trong xuất khẩu Thủy sản, các sản phẩm từ biển đóng góp một tỷ trọng không
nhỏ, đặc biệt là cá Biển. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá
được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành những sản phẩm có giá
trị kinh tế ở quy mô công nghiệp. Các sản phẩm được chế biến từ cá có giá trị
dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa ngày nay
cùng với sự phát triển sôi động của nền kinh tế cũng như những tiến bộ khoa
học công nghệ. Người dân có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ
cá với các hình thức khác nhau ngày càng tăng. Hiện nay trên thị trường sản
phẩm giá trị gia tăng được chế biến từ nguyên liệu thủy sản rất nhiều và rất đa
dạng điển hình là sản phẩm chạo cá.
Nhìn chung các nghiên cứu về chạo cá tập trung vào cá Nước Ngọt rất
nhiều, các sản phẩm chạo về cá Biển rất ít. Điển hình là một số sản phẩm chạo
đã được nghiên cứu như: chạo cá Rô Phi (Nguyễn Thị Mỹ Ngà, 2010), chạo cá
Tra (Nguyễn Trí An, 2010), chạo cá Lau Kiếng (Phạm Thị Bé Thảo, 2012), …
Chính vì vậy nhằm đa dạng hóa sản phẩm chạo cá cũng như đưa nguồn dinh
-Trang 2 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cá Thu Chấm
2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá Thu Chấm
2.1.1.1 Phân loại và đặt điểm hình thái của cá Thu Chấm
( Scomderomorus guttatus Bloch & Schneider, 1801)
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Họ: Scombridae
Giống: Scomberomorus
Loài: Scomberomorus Guttatus (Bloch & Schneider, 1801)
Tên tiếng Anh: Indo-Pacific Spanish mackerel
Hình 2.1 Nguyên liệu cá Thu Chấm
Đặc điểm hình thái: Cá Thu có hình dáng thuôn dài, thân hình ovan và
dẹp về phía đuôi. Cá có màu xanh sáng bạc đến xanh đen, trên lưng màu sậm
cơ, các chất ngấm ra, các vitamin và enzyme. Thành phần hóa học khác nhau
tùy theo hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giống loài, mùa vụ, thời tiết. Sự
khác nhau này làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm,
đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Thu Chấm (Scomberomorus
guttatus)
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Tro
Tính trên 100g thực phẩm ăn được
76,3 g
19,4 g
2,8 g
1,5 g
(Hội nghề cá Khánh Hòa)
2.1.2.1 Protein
Protein của cá là protein hoàn thiện. Trong khẩu phần ăn protein cung
cấp khoảng 14% tổng số calo trong đó trên 60% do protein động vật cung cấp.
Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:
- Protein cấu trúc (protein tơ cơ): gồm các sợi myosin, actin,
actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65 – 75% tổng hàm lượng protein
trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động
của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi
cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có
nồng độ ion khá cao (>0,5M).
- Protein chất cơ (protein tương cơ): gồm myoglobin, myoalbumin,
amin tự do, nucleotide, ure (có nhiều trong cá xương sụn)… (Trần Thị Thanh
Hiền & Lê Thị Minh Thủy, 2007)
2.1.2.3 Lipid
Chất béo của cá rất đặc biệt, chúng chứa các chất béo chưa bão hòa – là
các chất rất có lợi cho hoạt động màng tế bào của con người; giúp làm giảm
nồng độ mỡ xấu trong máu và có khả năng giữ lại mỡ máu tốt.
Cá Thu có hàm lượng acid béo chưa bão hòa cao gấp ba lần hàm lượng
acid béo bão hòa. Các acid béo tập trung chủ yếu ở phần da, phần cơ thịt màu
sáng, phần đầu, bụng, gan,…Vì vậy thịt cá Thu rất dễ hư hỏng, nhanh bị phân
hủy, nhất là trong môi trường nhiệt đới nóng ẩm.
2.1.2.4 Các loại Vitamin và chất khoáng
Cung cấp chủ yếu vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12),
vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong
cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Vì vậy, cần phải
chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.
Chất khoáng của cá Thu được phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc
biệt trong xương sống, vì vậy hàm lượng khoáng có trong cơ thịt cá là rất thấp.
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 5 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
2.2 Giới thiệu về nguyên liệu thịt
mất.
Tóm lại, các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng
chất tiền thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt. Khi xử lý nhiệt, chất béo có khả
năng phát triển mùi thơm nhưng không tạo vị. Các hợp phần của hệ thống tạo
mùi gồm: Acid inozinic, guanilic, acid glutamic và muối của chúng, các hợp
chất dễ bay hơi chứa nhóm thiol, các carbomil dễ bay hơi, acid béo bay hơi,…
(Hồ Thị Ngân Hà, 2005, trích từ Trần Văn Chương, 2001)
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 6 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
2.3 Giới thiệu về nguyên liệu mỡ
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của mô mỡ
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Nước
2±21
Protid
0,5±7,2
Lipid
70±97
(Hồ Thị Ngân Hà, 2005, trích từ Trần Văn Chương, 2001)
-Trang 7 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
2.4.5 Sả
Sả là gia vị thông dụng có mùi thơm đặc trưng, kích thích tiêu hóa,
giảm bớt mùi tanh và làm tăng hương vị đặc trưng cho khối chạo.
2.4.6 Bột bắp
Sử dụng bột bắp giúp hạ giá thành sản phẩm, ổn định nhũ tương, tăng
khả năng giữ nước và kết dính. Tuy nhiên nếu sử dụng quá nhiều có thể ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm nhất là về mặt cấu trúc.
2.4.7 Gluten
Gluten là protein có trong bột mì, là chất thường được dùng để hổ trợ
việc tạo gel ở các sản phẩm dạng định hình, làm cho sản phẩm có độ đàn hồi
cao cũng như tạo độ bóng mịn, dẻo dai hơn.
2.5 Quá trình quết và khả năng tạo gel
2.5.1 Ảnh hưởng của quá trình quết đến điều kiện tạo gel
Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, acid
hóa nhẹ, bổ sung Ca2+, xử lý bằng enzyme, kiềm hóa nhẹ, tác động cơ học
(nghiền, quết)… Nhưng thường sử dụng tác động cơ học (nghiền, quết) trong
các quy trình sản xuất các sản phẩm đòi hỏi tính đàn hồi cao như: surimi,
chạo, chả, paste…Vì quá trình quết (nghiền giã) liên tục không cắt đứt mạch
protein mà làm phá hủy các cấu trúc bậc cao của protein, tạo ra sự ma sát trượt
nội phân tử, hình thành các liên kết tạo mạng lưới gel.
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
Khả năng tạo gel là một tính chất rất quan trọng của nhiều hệ thống
protein và đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc, hình thái. Đó là cơ sở
để chế biến ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm.
Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ
cứng, độ đàn hồi mà còn cải tiến khả năng hấp thu nước, tạo độ dày, tạo lực
liên kết giữa các tiểu phần cũng như làm bền các nhũ tương.
Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất
đồng tạo gel như polysaccharit nhằm làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel
tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao.
2.5.3 Khả năng tạo gel của tinh bột
Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa
phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó
để nguội ở trạng thái yên tĩnh. Khác với gel protein trong gel tinh bột chỉ có
duy nhất các liên kết Hydro tham gia.
Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột
chủ yếu là liên kết Hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp
xếp lại những phân tử để tạo gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng
tạo gel với protein. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel của
protein trong sản phẩm thực phẩm có được những tính chất cảm quan hấp dẫn
hơn.
2.6 Các nghiên cứu có liên quan
Phạm Thị Bé Thảo (2012), đã nghiên cứu sản phẩm chạo cá Lau Kiếng.
Nghiên cứu cho thấy khi được quết trong 15 phút cho sản phẩm có cấu trúc và
cảm quan tối ưu nhất. Tỷ lệ các chất đồng tạo gel là 5% bột bắp và 1% gluten
cho giá trị cảm quan tốt nhất và sản phẩm có độ dẻo dai cao. Phối trộn gia vị
với hàm lượng 1,5% muối và 2,5% đường đã tạo được vị hài hòa đặc trưng
cho sản phẩm. Khi hấp chạo cá trong 20 phút ở 100oC, sản phẩm có được giá
trị cảm quan và độ bền gel cao.
Bùi Bích Trâm (2010), đã nghiên cứu sản phẩm chạo Tôm. Nghiên cứu
cho thấy tỷ lệ tôm (%): surimi cá tra (%) là 50: 50 làm cho sản phẩm có chất
lượng cảm quan cao nhất. Bổ sung 5% bột bắp và 3% gluten cho sản phẩm có
cấu trúc, độ dai cũng như giá trị cảm quan là tối ưu nhất. Quá trình hấp ở điều
kiện nhiệt độ sôi của nước trong thời gian 10 phút làm cho sản phẩm có màu
sắc đẹp, mặt cắt mịn, độ đàn hồi cao, sản phẩm đạt chất lượng cao nhất.
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 10 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Luận văn tốt nghiệp đại học
Khoa thủy sản – Đại học Cần Thơ
CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Thời gian và địa điểm
Thời gian: Từ tháng 08 năm 2012 đến tháng 11 năm 2012
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản,
Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên liệu và phụ gia:
Nguyên liệu: Cá Thu được thu mua ở các chợ thuộc Quận Ninh Kiều –
TP Cần Thơ.
Phụ gia: bột bắp, gluten, muối, đường, bột ngọt, tiêu, sả.
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
Thịt
Cắt nhỏ
Mỡ
Nguyên liệu cá Thu
Cắt nhỏ
Xử lý – Rửa
Tách thịt
Thí nghiệm 1
Thí nghiệm 2
Nghiền thô
(hỗn hợp cá:thịt:mỡ)
Phối trộn phụ gia
Thí nghiệm 3
Phối trộn gia vị
Quết mịn
Sả
Định hình
Xử lý: cá được rửa rồi tiến hành loại bỏ những phần không ăn được và
có giá trị kém như: đầu, nội tạng, vay…
Rửa: làm sạch nguyên liệu đồng thời loại bớt lượng vi sinh vật, hạn chế
cá bị đổi màu và kéo dài thời gian bảo quản.
Tách thịt: cá sau khi rửa để ráo, tiến hành tách thịt cá ra khỏi xương và
da. Cân để tính giá thành sản phẩm chạo cá.
Cắt nhỏ: nguyên liệu thịt và mỡ được rửa sạch, để ráo và cắt nhỏ kích
thước nguyên liệu khoảng 1 – 2 cm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn
nghiền thô.
Nghiền thô: bước đầu xé nhỏ nguyên liệu để gia vị thấm vào dễ dàng ở
quá trình phối trộn, tạo điều kiện cho quá trình phối trộn và nghiền mịn diễn ra
tốt, làm tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Phối trộn: nguyên liệu sau khi nghiền thô được phối trộn phụ gia với tỷ
lệ thích hợp nhằm làm tăng khả năng tạo gel, độ dẻo dai, độ chắc cho sản
phẩm, tăng độ giữ nước khi gia nhiệt, giữ được màu sắc tự nhiên cho sản
phẩm, tạo độ bóng bề mặt, tác dụng bảo quản và tạo vị hài hòa tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
Quết mịn: tạo cho sản phẩm đồng nhất và gia vị được phối trộn đều.
Khi quết cần quết cùng chiều và đều tay để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Định hình: định hình cố định cho sản phẩm. Lấy khoảng 25g định hình
trên một tép sả (8 – 10g) và định hình bằng tay.
Hấp sơ bộ: hấp ở nhiệt độ 100oC trong 10 phút nhằm loại bỏ một phần
nước, tiêu diệt một phần lớn lượng vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
Làm biến tính protein, giữ màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, làm thay đổi
cấu trúc và tăng hương vị cho sản phẩm.
Bao gói chân không: sản phẩm sau khi hấp được làm nguội ở nhiệt độ
phòng trong 1 giờ, sau đó cho vùi túi PA hút chân không.
Bảo quản: bảo quản lạnh 0 – 5 oC.
SVTH: Ngô Thị Yến Nhi
-Trang 14 -
Chuyên ngành Chế biến thủy sản
Copyright: Tài liệu đại học ©