BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
----------- -----------

NGUYỄN THÀNH TRUNG

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y
VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT (LỢN VÀ GÀ)
TIÊU THỤ Ở MỘT SỐ HUYỆN, THÀNH PHỐ, TỈNH HẢI DƯƠNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI – 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
----------- -----------

NGUYỄN THÀNH TRUNG

ĐÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y
VÀ MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT (LỢN VÀ GÀ)
TIÊU THỤ Ở MỘT SỐ HUYỆN, THÀNH PHỐ, TỈNH HẢI DƯƠNG

CHUYÊN NGÀNH : THÚ Y
MÃ SỐ

: 60.64.01.01

cục thú y Hải Dương đã cho phép tôi thực hiện đề tài này.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi trong
suốt thời gian qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn.
Hà Nội, ngày 23 tháng 11 năm 2014
Tác giả

Nguyễn Thành Trung

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục các chữ viết tắt

vi


Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

4

1.1

Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

4

1.1.1

Khái niệm ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm

4

1.1.2

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

4

1.1.3

Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới và Việt Nam

8

1.2


Lây nhiễm từ nguồn nước sử dụng trong sản xuất

19

1.3.3

Lây nhiễm từ không khí

21

1.3.4

Lây nhiễm từ cơ thể động vật

22

1.3.5

Lây nhiễm từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ

23

1.3.6

Lây nhiễm từ dụng cụ, trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh

23

1.3.7

Coliforms

26

1.4.3

Escherichia coli (E. coli)

27

1.4.4

Salmonella

29

1.4.5

Campylobacter

32

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

34

2.1

Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu


34

2.3

Nguyên liệu nghiên cứu

35

2.3.1

Mẫu xét nghiệm

35

2.3.2

Vật liêu, dụng cụ lấy mẫu

35

2.4

Phương pháp nghiên cứu

36

2.4.1

Phương pháp điều tra



47

Khái quát tình hình tiêu thụ thực phẩm tươi sống có nguồn gốc động
vật tại Hải Dương

47

3.1.2

Kết quả điều tra về loại hình kinh doanh và quy mô quầy hàng

48

3.1.3

Kết quả điều tra về phương tiện vận chuyển của các hộ kinh doanh

51

3.1.4

Kết quả điều tra về thực hiện đảm bảo vệ sinh của các hộ kinh doanh

53

3.1.5

Kết quả điều tra về dụng cụ chuyên dùng bày bán của hộ kinh doanh



3.2.2

Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thùng chứa thịt và dụng cụ kinh
doanh thịt (dao, thớt, bàn)

63

3.2.3

Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt lợn và gà tại chợ

66

3.3

Đề xuất một số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo
VSATTP

81

3.3.1

Quy hoạch vùng chăn nuôi tập trung

81

3.3.2

Quy hoạch xây dựng cơ sở giết mổ tập trung


TÀI LIỆU THAM KHẢO

88

MỘT SỐ HÌNH ẢNH MINH HỌA

94

PHỤ LỤC

95

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CSGM

Cơ sở giết mổ

KD

Kinh doanh

KSGM

Kiểm soát giết mổ

DANH MỤC BẢNG
STT

Tên bảng

Trang

1.1

Một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật

8

1.2

Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

11

1.3

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

13

1.4

Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Hải Dương

14


3.3

Kết quả điều tra về phương tiện vận chuyển của các hộ kinh doanh

51

3.4

Kết quả điều tra về thực hiện đảm bảo vệ sinh của các hộ kinh doanh

54

3.5

Kết quả điều tra về dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt

55

3.6

Kết quả điều tra về nguồn gốc thịt, có dấu kiểm soát giết mổ

58

3.7

Kết quả điều tra về thực trạng vệ sinh thú y tại quầy

59


67

3.13

Kết quả kiểm tra vi khuẩn E. coli trong thịt (lợn và gà)

70

3.14

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt (lợn và gà)

74

3.15

Kết quả kiểm tra vi khuẩn Campylobacter trong thịt gà

78

3.16

Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trong thịt lợn và gà

79

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vii


52

3.5

Thịt được chứa trong các thùng inox.

52

3.6

Thịt được bày bán trên quầy hàng không đảm bảo vệ sinh.

56

3.7

Thịt được bày bán trên mặt quầy cao ráo.

56

3.8

Làm vệ sinh quầy hàng khi bán hàng.

60

3.9

Biểu đồ biểu diễn mức độ nhiễm TSVKHK trong các mẫu thịt.


77

3.15

Biểu đồ biểu diễn sự ô nhiễm vi khuẩn trong thịt

80

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page viii


ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Tính cấp thiết của đề tài
Trên phạm vi thế giới, ước tính hàng năm có khoảng 2 tỷ người bị ngộ độc
thực phẩm. Ở Việt Nam, theo ước tính và thống kê của Tổ chức Y tế thế giới
(WHO) có khoảng 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm, trong đó phần lớn
xảy ra tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp, bếp ăn của học sinh. Năm 2013, cả
nước xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 5.000 người mắc và 28 trường hợp tử
vong. Thiệt hại kinh tế cho chi phí điều trị bệnh và nghỉ làm việc khoảng 8 triệu
USD/năm.
Các con số trên cho thấy một thực trạng đáng lo ngại về vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm. Vệ sinh an toàn thực phẩm có vai trò quan trọng đối với cuộc sống
con người, nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe, tuổi thọ, chất lượng của môi trường,
cuộc sống, phát triển kinh tế và uy tín thương hiệu sản phẩm hàng hóa xuất khẩu, uy
tín của quốc gia.
Tác hại của thực phẩm tươi sống ô nhiễm vi sinh vật với sức khỏe con người
đã được nhiều nghiên cứu chỉ ra. Đến nay đã xác định nhiều nguyên nhân, chủ yếu

Các vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli, Campylobacter, Salmonella đã
được biết đến với khả năng gây ô nhiễm thực phẩm. Tiến hành khảo sát ô nhiễm vi
khuẩn trong thực phẩm tươi sống (thịt lợn và thịt gà) nhằm bổ sung tư liệu về dịch
tễ học và dữ liệu về mối nguy an toàn thực phẩm, ngăn ngừa dịch bệnh lây lan góp
phần bảo vệ sức khỏe cộng đồng và môi trường; đồng thời đưa việc tổ chức quản lý,
quy hoạch hoạt động kinh doanh thịt gia súc, gia cầm đi vào nề nếp là yêu cầu cấp
thiết của tỉnh.
Xuất phát từ những vấn đề nêu trên chúng tôi thực hiện đề tài: “Đánh giá
một số chỉ tiêu vệ sinh thú y và mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong thịt (lợn và gà)
tiêu thụ ở một số huyện, thành phố, tỉnh Hải Dương” .
2. Mục đích của đề tài
- Đánh giá một số chỉ tiêu vệ sinh thú y của hoạt động kinh doanh thịt gia
súc, gia cầm (lợn và gà) tại một số chợ ở một số huyện, thành phố trên địa bàn tỉnh.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật đối với sản phẩm thịt (lợn và gà),
thùng chứa thịt, dụng cụ kinh doanh và nguồn nước sử dụng tại chợ; đồng thời
đề xuất một số giải pháp quản lý vệ sinh thú y, góp phần đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 2


3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
- Kết quả nghiên cứu góp phần đánh giá thực trạng vệ sinh thú y của hoạt
động kinh doanh thịt gia súc, gia cầm (lợn và gà) tại một số chợ ở một số huyện,
thành phố trên địa bàn tỉnh.
- Đánh giá mức độ ô nhiễm một số vi sinh vật trong thịt tươi sống (lợn và
gà), thùng chứa thịt, dụng cụ kinh doanh và nguồn nước sử dụng tại chợ ảnh
hưởng tới chất lượng và vệ sinh thịt gia súc, gia cầm bày bán ở một số chợ trên

phẩm có chất độc. Trong đó ngộ độc do thực phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học
chiếm phần lớn các vụ ngộ độc (33 – 49%) (Trần Đáng, 2010).
1.1.2.1 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư
Ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ sâu,
hormone, kháng sinh. Sự tồn lưu tích lũy các chất này trong cơ thể người và động
vật là nguyên nhân gây một số rối loạn trao đổi chất, mô bào, biến đổi một số chức
năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ung thư.
Một số kháng sinh chloramphenicol, nitrofuran, tetracycline; các hormone
tăng trưởng thyroxin, DES – Diethylstilbestrol dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 4


có khả năng tích lũy trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo
chu trình sinh học, con người cũng bị tồn dư các chất này do sử dụng các sản phẩm
ô nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích
thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng
16,4% đối với lợn sau cai sữa, 10,6% đối với lợn choai và 4,2% đối với lợn vỗ béo
(Cromwell, 1991). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi lợn rất
phổ biến và tràn lan, không tuân thủ nguyên tắc sử dụng kháng sinh nên dẫn đến
hiện tượng vi khuẩn kháng kháng sinh và tồn dư kháng sinh trong sản phẩm nguồn
gốc động vật rất cao (Lã Văn Kính, 2007).
Một số thuốc bảo vệ thực vật dùng trong nông nghiệp như: carbaryl,
coumaphos, linda, DDT, diazinon, dichlorvos, chlopyrifos,… không chỉ tồn dư trong
thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc động vật.
Các hóa chất dùng trong quá trình bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho
phép hoặc không được phép sử dụng trong thực phẩm như: hàn the, ure, chất chống

Trong thực phẩm đông lạnh, Clostridium botulinum vẫn sống nhưng không
tăng trưởng được, do đó thực phẩm đông lạnh không gây ra botulism. Độc tố của
Clostridium botulinum rất mạnh, chỉ cần 0,35µg độc tố để giết chết một người hoặc
1g để gây tử vong cho 3 triệu người, nhưng độc tố có thể bị phân hủy khi nấu thực
phẩm ở nhiệt độ 800C trong 10 phút.
Dấu hiệu ngộ độc xuất hiện từ 12 đến 36 giờ sau ăn. Bệnh nhân thấy mệt
mỏi, hoa mắt, chóng mặt, nói và nuốt đều khó khăn, khó thở, suy nhược. Để tránh
ngộ độc này cần đun nóng đồ hộp khoảng 10 phút trước khi ăn; không ăn thực phẩm
đã đổi màu và cấu trúc.
Ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh: Sau khi
ăn vào đường tiêu hóa, chúng sẽ phát triển, nhân lên và sản sinh các chất độc (độc
tố và các sản phẩm trung gian), gây ra các quá trình bệnh lý.
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm vi khuẩn, virus,
nấm mốc và ký sinh trùng. Trước tiên là các vi khuẩn: Tả, Thương hàn,
Clostridium, Bacillus, Brucella, Campylobacter, E. coli, Salmonella, Listeria. Các
virus gây các bệnh truyền qua thực phẩm là Hepatitis A, E, G; Poliovirus;
Rotavirus; virus Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua
thực phẩm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 6


móc, giun tóc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
- Vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn này gây ra ngộ độc thực phẩm khắp nơi trên thế giới, nhưng được
báo cáo nhiều hơn ở Bắc Mỹ và Âu châu. Tại Mỹ, Salmonella là thủ phạm của 15%
các trường hợp ngộ độc thực phẩm. Salmonella có trong nhiều loại thực phẩm, đặc
biệt là thịt gia cầm, phomat và trứng (Fox Maggie, 2009). Vi khuẩn cũng có trong


Tên các vi khuẩn gây bệnh
Bacillus cereus

Triệu chứng gây ngộ độc trên lâm sàng

2

Campylobacter fetus

3

Clostridium perfringens

Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng, phân lỏng
hoặc toàn nước, có khi lẫn máu.

4

E. coli

Viêm ruột, dạ dày, tiêu chảy, đau bụng dữ dội, rất
ít nôn mửa, có loại gây triệu chứng giống hội
chứng lỵ, bệnh tả, đi ngoài ra máu.

5

Salmonella

Viêm ruột, dạ dày, sốt, tiêu chảy, nôn mửa, nhức

shellfish poisoning: DSP), gây liệt thần kinh (neurotoxic shellfish poisoning: NSP),
gây liệt cơ (paralytic shellfish poisoning: PSP) trong một số hải sản, tôm,…
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới và Việt Nam
1.1.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật trên thế giới
Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe dọa nghiêm trọng
đối với sức khỏe người tiêu dùng và gây thiệt hại về kinh tế. Ở các nước phát triển
mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban hành nhiều
quy định chặt chẽ để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng song hàng năm nguồn kinh
phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhân bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn là khá
lớn. Các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độ ảnh hưởng
đến sức khỏe cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thực phẩm do các yếu tố

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 8


sinh vật. Do đó, ngộ độc thực phẩm ở các nước đang phát triển xảy ra với mức độ
và tần suất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển.
Theo Trần Đáng (2010), lịch sử y học cũng ghi lại nhiều vụ dịch do thực
phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và làm thiệt hại nặng
nề về kinh tế.
Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, làm
chết hơn 8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955 – 1956 ở New Dehli (Ấn Độ)
đã có 29.000 người mắc.
Năm 1968 tại Nhật Bản xảy ra ngộ độc hóa chất nghiêm trọng do ăn dầu
ăn chiết xuất từ cám gạo làm hơn 14.000 người bị ngộ độc, trong đó 1.853 người
là nạn nhân bị phơi nhiễm PCB (Polychlorinated Biphenyls) rất nặng, gây các
chứng bệnh mạn tính suốt đời và có thể di truyền cho đời sau qua sữa mẹ (Lê
Hồng Thọ, 2010).

1.1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn ở Việt Nam
Tại Việt Nam, theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế từ năm
2000 đến năm 2013 có 2.523 vụ ngộ độc thực phẩm với 72.891 người mắc, 637
người chết. Tính trung bình từ năm 2000 đến năm 2013, mỗi năm có khoảng 180 vụ
ngộ độc thực phẩm xảy ra với khoảng 5.206 người mắc và khoảng 46 người chết.
Số liệu về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục
An toàn thực phẩm công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một
cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm.
Tình trạng thực phẩm không được kiểm soát, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu
tràn lan; thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không đảm bảo vệ sinh là nguyên
nhân gây ngộ độc thực phẩm cấp và mạn tính. Nhiều trường hợp ngộ độc biểu hiện
ngay sau ăn uống, cũng có trường hợp ngộ độc từ từ, triệu chứng không rõ ràng, gây
ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe người tiêu dùng.
Bên cạnh đó, việc giết mổ hiện nay chưa được quản lý chặt chẽ, còn quá
nhiều điểm giết mổ nhỏ lẻ nằm ngoài tầm quản lý của chính quyền địa phương và
cơ quan thú y, đặc biệt là ở các tỉnh phía Bắc; tỷ lệ cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm
tập trung chiếm tỷ lệ thấp. Thực tế, tại nhiều cơ sở giết mổ tập trung nhưng việc giết
mổ vẫn trên sàn, không tuân thủ qui trình giết mổ - đó chỉ là nơi tập trung gia súc,
gia cầm để giết mổ.
Một trong những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm là do nhiễm chéo
trong quá trình giết mổ (Saide – Albornoz J.J., Knipe C. L., Murano E. A., and
Beran G. W, 1995).
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 10


Các cơ sở kinh doanh thịt gia súc, gia cầm quá nhiều, đại đa số cũng nằm
ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng, chỉ có số ít cơ sở kinh doanh có giấy
phép kinh doanh. Hoạt động mua bán thịt diễn ra chủ yếu tại các chợ truyền thống,

4984

71

1,4

2003

238

6428

37

0,6

2004

145

3584

41

1,1

2005

144


5197

37

0,7

2009

147

5026

33

0,6

2010

175

5664

51

0,9

2011

148


72.891

646

0,9

Năm

Số vụ ngộ độc

Số người mắc

2000

213

2001

(Nguồn: Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế)
Theo Báo cáo điều tra (2007) của Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y trung
ương I cho biết, trên 70% trong 232 mẫu lấy tại nơi giết mổ không đạt yêu cầu về vi
khuẩn và hóa chất độc hại. Số mẫu không đạt các chỉ tiêu vi khuẩn: Thịt gà là 92/92
mẫu (100%), thịt lợn là 61/94 (64,89%), thịt bò là 38/46 (82,6%). Tỷ lệ mẫu không

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 11


đạt chỉ tiêu tồn dư trong sản phẩm: 14,89% số mẫu thịt lợn, 8,69% số mẫu thịt bò,

Page 12


Bảng 1.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
Tỷ lệ phân bố của các nguyên nhân (%)
Năm

Độc tố

Không rõ

tự nhiên

nguyên nhân

17,40

24,90

24,90

38,40

16,70

31,80

13,10

2002


51,40

8,30

27,10

13,20

2006

35,40

20,00

21,50

23,10

2007

38,60

2,90

31,40

27,10

2008

Bùi Mạnh Hà (2006) cho biết, thực phẩm nhiễm vi sinh vật chiếm 33 – 49%
số vụ ngộ độc thực phẩm – chủ yếu do Salmonella, E. coli, Clostridium perfringens,
Listeria, trong đó vi khuẩn Salmonella chiếm 70% số vụ ngộ độc, có trong nhiều
loại thực phẩm (đồ nguội, thịt nguội, nghêu sò, gà chưa nấu chín,…) nhất là các
món ăn chế biến từ trứng tươi sống. Độc tố vi khuẩn gây ngộ độc chiếm 20 – 30%
số vụ ngộ độc tập thể, trực khuẩn Staphylococcus aureus thường hiện diện trong các
món ăn làm bằng tay, vi khuẩn Clostridium perfringens hay phát sinh trong các món
nấu nướng hoặc hâm nóng.
Những số liệu trên đây cho thấy mặc dù trong những năm gần đây số vụ ngộ
độc thực phẩm do vi sinh vật đã giảm nhưng thực tế tình hình sản xuất và quản lý như
hiện nay luôn báo động tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao.
Tại Hải Dương, theo số liệu thống kê từ năm 2006 đến năm 2012 trên địa
bàn tỉnh đã xảy ra 41 vụ ngộ độc, số người mắc 1.455 trong đó có 01 người chết.
Nguyên nhân các vụ ngộ độc được phát hiện chủ yếu là do yếu tố vi sinh vật.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13


Bảng 1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Hải Dương
Năm

Số vụ ngộ độc

Số người mắc

Số người tử vong

2006


2010

7

153

0

2011

2

35

0

2012

1

20

0

(Nguồn: Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Sở Y tế Hải Dương)
Theo kế hoạch số 53/KH – BCĐ ngày 13 tháng 01 năm 2014 của Ban chỉ đạo
về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Hải Dương, phấn đấu đến hết năm
2014, trên 75% người sản xuất, người kinh doanh thực phẩm, trên 70% người tiêu
dùng trên địa bàn tỉnh có hiểu biết đúng và thực hành đúng về an toàn thực phẩm.

thực phẩm đang tồn tại nhiều bất cập cần phải đầu tư nghiên cứu tìm biện pháp giải
quyết. Ở nước ta mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới được quan tâm
trong vòng 20 năm trở lại đây, nhưng cũng đã có những công trình nghiên cứu về
lĩnh vực này.
Theo Lê Văn Sơn (1996), tỷ lệ phân lập được vi khuẩn Salmonella trong thịt
lợn đông lạnh xuất khẩu tại Khánh Hòa là 4,54%, Nam Trung Bộ là 6,25%.
Phạm Thị Thúy Nga (1997) cho biết, thịt tại các điểm giết mổ ở Buôn Mê
Thuột, Đắk Lắk đạt tiêu chuẩn quy định về E. coli (7,10 – 7,80%), các dụng cụ sử
dụng tại điểm giết mổ thường xuyên có E. coli ở mức độ cao và các vi sinh vật hiếu
khí với số lượng lớn 130.000 – 210.000 CFU/100 cm2, 45.000 – 150.000 vi khuẩn/1
lít nước rửa.
Trần Xuân Đông (2002) cho biết, tỷ lệ nhiễm Salmonella trong thịt ở cơ sở
giết mổ trên địa bàn tỉnh Quảng Ninh là 2,12%.
Tỷ lệ nhiễm Salmonella trong các mẫu thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ở Hà
Nội là 12,63%; tổng số vi khuẩn hiếu khí cao gấp 13,78 – 14,64 lần, chỉ số E. coli
cao gấp 9 – 12,5 lần so với tiêu chuẩn vệ sinh quy định, nguồn nước sử dụng trong
giết mổ nhiễm khuẩn nặng (Trương Thị Dung, 2000).
Nguyễn Văn Tốn (2005) khảo sát thịt gia cầm tiêu thụ ở nội thành Hà Nội
cho thấy, vi khuẩn hiếu khí 100% số mẫu nhiễm, Coliforms, E. coli, Staphylococcus
aureus, Salmonella lần lượt có tỷ lệ nhiễm là: 100%, 96,00%, 35,50% và 35,50%.
Võ Ngọc Bảo (2006a) cho biết, tỷ lệ nhiễm Campylobacter trên thân thịt gà tại
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 15