Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU..............................................................................................................6
Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY VBL QUẢNG NAM...........7
1.1 Lịch sử phát triển của công ty VBL Quảng Nam...............................................7
1.2 Cơ cấu tổ chức của công ty...................................................................................8
1.3 sơ đồ mặt bằng của công ty..................................................................................8
1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát của công ty.............................................10
1.5 Thuyết minh quy trình công nghệ....................................................................11
Phần 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT............................13
Chương 1: NGUYÊN LIỆU.............................................................................13
1.1.Malt......................................................................................................................13
1.2 Gạo.......................................................................................................................13
1.3 Hoa houblon........................................................................................................14
1.4 Nước.....................................................................................................................14
1.5. Nấm men.............................................................................................................15
Chương 2: BỘ PHẬN NGHIỀN, NẤU BIA...................................................16
2.1. Bộ phận nghiền...................................................................................................16
2.1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ...............................................................................16
2.1.2. Thuyết minh qui trình....................................................................................17
2.1.3 Thiết bị chính trong phân xưởng nghiền........................................................18
2.1.3.1 Sàng rung.......................................................................................................18
a. Cấu tạo........................................................................................................................18
b. Nguyên tắc hoạt động................................................................................................19
2.1.3.2 Máy nghiền trục............................................................................................19
a. Cấu tạo........................................................................................................................19
b. Nguyên tắc hoạt động................................................................................................20
2.1.3.3 Máy nghiền búa.............................................................................................20
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
a. Cấu tạo........................................................................................................................20

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ..................................................................35
3.2 Quy trình nhân men trong phân xưởng............................................................37
3.2.1 Chuẩn bị...........................................................................................................37
3.2.2 Yêu cầu chung..................................................................................................37
3.2.3 Nhân men..........................................................................................................38
3.2.4 Kết thúc giai đoạn cấp men giống...................................................................38
3.2.5 Kết thúc quá trình nhân men..........................................................................38
3.3.3 Các thiết bị chính trong quá trình lên men, lọc............................................38
3.3.1 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.....................................................................38
a. Cấu tạo........................................................................................................................38
b. Nguyên tắt hoạt động.................................................................................................39
3.3.2 Thiết bị lên men................................................................................................40
a. Cấu tạo........................................................................................................................40
b. Nguyên tắt hoạt động..................................................................................................40
3.3.3 Thiết bị lọc đĩa..................................................................................................41
a. Cấu tạo........................................................................................................................41
b. Nguyên tắt hoạt động..................................................................................................42
3.4 Các sự cố có thể xảy ra trong quá trình lên men, lọc.......................................43
3.5 Các qui trình CIP (clean in place).....................................................................44
3.5.1 Mục đích của quá trình CIP............................................................................44
3.5.2 Chuẩn bị hóa chất............................................................................................44
a. CIP lạnh......................................................................................................................44
b. CIP nóng.....................................................................................................................45
3.5.3 Các bước tiến hành CIP: gồm 6 bước............................................................46
3.5.4 Các quá trình CIP các khu vực cụ thể............................................................47
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
a. Vệ sinh đường ống nhà nấu: tuân theo qui trình chung..............................................47
b. Vệ sinh đường ống nhà lọc: Giống vệ sinh đường ống nhà nấu................................47
c. Vệ sinh các tank lên men, tank tàng trữ bia trong, tank nhân men, tank thu hồi men

4.2 Thuyết minh sơ đồ..............................................................................................64
Phần 5: AN TOÀN LAO ĐỘNG...................................................................65
5.1 An toàn điện........................................................................................................65
5.2 An toàn hóa chất.................................................................................................65
5.3 An toàn vị trí làm việc........................................................................................65
KẾT LUẬN.......................................................................................................67
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
MỞ ĐẦU
Ngành công nghiệp thực phẩm là nghành khoa học kỹ thuật đóng một vai trò
quan trọng trong nền kinh tế quốc dân nó giải quyết những nhu cầu cần thiết về cuộc
sống của con người khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu
cầu ăn uống ngày càng cao, không những về số lượng mà càng chất lượng.
Trong thời gian gần đây ngành công nghệ sản xuất bia của nước ta đã có một
bước phát triển lớn, lượng bia sản xuất ngày một lớn. Bia là loại nước uống có độ cồn
thấp, có mùi thơm dặc trưng và vị đắng của hoa houblon. Ngoài khả năng làm thỏa mãn
nhu cầu giải khát bia còn cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể con người như: protein,
đường đơn, vitamin, khoáng chất...
Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới nên nhu cầu giải khát càng nhiều. Hơn nữa do
chính sách mở cửa của nhà nước ta nên các thương hiệu bia nước ngoài vào thị trường
nước ta với chất lượng tốt và kỹ thuật quảng cáo tinh vi, nhưng với thương hiệu bia
nước ngoài với giá cả khá cao nên chỉ đáp ứng phần nào cho tầng lớp có thu nhập khá, vì
vậy để cạnh tranh thị trường đòi hỏi bia trong nước cần phải có chất lượng cao và giá
thành sản phẩm ổn định.
Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh nước ngoài điển hình, phát
triển mạnh. Sản phẩm của VBL đã có mặt trên thị trường với khối lượng nhiều, đa dạng
về sản phẩm như: Heiniken, Tiger, Bivina, Laru, Lager.
Sau một tháng thực tập tại công ty VBL Quảng Nam tôi đã tìm hiểu được rõ hơn
về các dây chuyền công nghệ sản xuất bia Larue. Hôm nay tôi xin trình bày bài báo cáo
này theo những phần mà tôi và các bạn đã được hướng dẫn và tuần tự đó là: bộ phận cơ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
1.2 Cơ cấu tổ chức của công ty
* Các sản phẩm của công ty: Heineken, Bivina, Larue, Lager, Tiger…
* Thiết bị của công ty VBL Quảng Nam:
 Hầu hết là mới, sản xuất năm 2002 trở về sau
 Các nồi nấu, bồn chứa, hệ thông đường ống được chế tạo tại Việt Nam
 Các thiết bị bơm và lọc: chế tạo tại Châu Âu (Ý, Thuỵ Điển)
 Dây chuyền chiết: Kết hợp thiết bị Ý và Đức
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 8
Ban tổng giám
đốc
Phòng nhân sự Phòng tài chính Bộ phận sản
xuất
Bộ phận cung
ứng
Phòng
Technology
Bộ phận nấu
bia
Bộ phận kho Bộ phận đóng
gói
Bộ phận kỹ
thuật
Bộ phận kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
1.3 sơ đồ mặt bằng của công ty
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 9
XỬ LÝ NƯỚC
THẢI
XỬ LÝ NƯỚC

NHÀ CHIẾT
KHO THÀNH PHẨM
Lạnh
trung
tâm
Nhà hành chính
Bảo vệ
Bồn hoa
1
2
1
1
1
0
9
8 7
6 5
4 3
2 1
1 2 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát của công ty
Nguyên liệu
Kiểm tra
Nấu
Lọc và rửa bã Bã hèm
Dịch đường
Houblon hoá
Lắng xoáy Cặn
Dịch đường

đồng thời vô hoạt hoá enzim, tiêu diệt vi sinh vật, keo tụ prôtêin, tăng nồng độ dịch
đường.
Sau khi houblon hoá,dịch cháo được bơm sang thiết bị lắng xoáy whirlpool để lắng
các cặn bã, thời gian lắng là 20 phút.Sau đó dịch đường được bơm sang thiết bị làm lạnh
nhanh kiểu bản mỏng. Tác nhân lạnh là nước 2
o
C để hạ nhiệt độ dịch đường từ 90-95
o
C
xuống còn 9
0
C và được bơm sang các tank lên men. Nấm men sau khi được nhân giống
ở phòng thí nghiệm đến đủ số liệu 100 triệu tế bào/ml hoặc sữa men sau khi được thu
hồi từ các tank lên men trước.Lượng men cần cung cấp cho tank lên men được chuyển
một lần vào mẻ nấu đầu tiên. Sau khi lên men 6h tiến hành rút cặn lạnh. Nhiệt độ len
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
men chính là 14
0
C ,áp xuất 0.3-0.5kg/cm, thời gian khoảng 7 ngày. Khi hàm lượng
diaxetyl đạt ở mức cho phép <=0,12ppm thì bắt đầu hạ lạnh. Khi nhiệt độ xuống 4-5
0
C
tiến hành rút men khoảng 80% để thực hiện qua trình lên men phụ, nhiệt độ lên men phụ
là -1
0
C, thời gian khoảng 2-3 ngày.
Sau khi lên men, bia được bơm qua thiết bị lọc đĩa, bổ sung CO
2
rồi ổn định trong

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm 75%, protein chiềm 8%, chất béo
từ 1-1.5%, xenluloza từ 0.5-0.8%, chất khoáng từ 1-1.2%.
Gạo là nguyên liệu lý tưởng cho sản xuất bia, cung cấp một lượng nhất định cho
quá trình đường hoá.
1.3 Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế được trong sản xuất bia. Hoa houblon
là loại thực vật lâu niên, đơn tính, thuộc họ gai mèo, nó gồm có hoa cái và hoa đực nằm
trên 2 thân khác nhau. Trong công nghệ sản xuất bia người ta chỉ sử dụng hoa cái chưa
thụ phấn, vì khi đã thụ phấn trong hoa sẽ tạo hạt, làm giảm chất lượng của hoa.
Hoa houblon truyền cho bia vị
đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, nó
làm tăng khả năng giữ bọt, làm tăng độ
bền keo và thành phần hoá học của sản
phẩm. Trong sản xuất bia người ta sử
dụng hoa houblon dưới nhiều dạng
khác nhau: hoa nguyên, hoa nghiền,
hoa viên và cao hoa. Nhà máy đã sử
dụng hoa viên và cao hoa để sản xuất bia vì nó dễ bảo quản, chất lượng tốt. Không nên
sử dụng 100% cao hoa để nấu bia vì nó sẽ làm cho mùi, vị của bia giảm sút.
1.4 Nước
Nước là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất bia. Nước chiếm từ 92 – 94 % khối
lượng và có vai trò quan trọng đối với chất lượng bia.
Trong nhà máy bia, nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau như: Xử lý
nguyên liệu, nấu nguyên liệu, làm nguội bán thành phẩm và thành phẩm, thanh trùng, vệ
sinh xí nghiệp… Do đó, lượng nước sử dụng trong nhà máy bia rất lớn.
Lượng nước trực tiếp dùng để nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng của bia. Chính vì thế, nước để nấu bia phải đảm bảo các yêu cầu sau:
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam

Phễu chứa bột gạo
Bộ phối trộn
Malt
Kiểm tra
Gầu tải
Sàng rung
Vít tải trước nghiền
Phễu chứa malt
Máy nghiền trục
Vít tải sau nghiền
Phễu chứa bột malt
Bộ phối trộn
Quạt hút
Cyclon
Nguyên liệu
Vít tải trước nghiền
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
Mục đích của quá trình nghiền là phá vỡ cấu trúc của tế bào để tăng diện tích bề
mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện hồ hoá nhanh, thúc đẩy quá trình
đường hoá, tăng khả năng tiếp xúc của enzym với cơ chất cũng như việc thực hiện quá
trình thuỷ phân nhanh, đồng thời thu được chất hoà tan có nồng độ cao nhất.
Malt và gạo được nghiền từ 2 máy nghiền khác nhau, malt được nghiền bằng máy
nghiền trục còn gạo được nghiền bằng máy nghiền búa.
Trước khi vận hành, cần kiểm tra lại toàn bộ thiết bị, máy móc, để đảm bảo an
toàn trong suốt quá trình làm việc. Tiếp theo, cho khởi động máy theo thứ tự sau: vít tải
(gầu tải) sau khi nghiền, máy nghiền, vít tải trước nghiền, sàn rung, gầu tải, hệ thống hút
bụi. Cần kiểm tra số bao gạo và malt cho đủ một mẻ nấu hay không (nguyên liệu cho
một mẻ nấu là 1650 kg gạo và 1700 kg malt).
Sau khi kiểm tra đã đủ nguyên liệu và khởi động máy thì tiến hành đổ nguyên
liệu vào gầu tải. Gạo cho nghiền trước, malt nghiền sau vì bột gạo cho phối trộn với

với gạo là 1:3 (1 gạo nước 3) còn với malt là 1:4.
Đối với gạo khi phối trộn cần bổ sung thêm một lượng malt lót bằng 3% so với
khối lượng gạo để tăng cường khả năng thủy phân gạo khi nấu. Gạo và malt sau khi phối
trộn với nước được bơm vận chuyển sang nồi nấu gạo và nồi nấu malt.
2.1.3 Thiết bị chính trong phân xưởng nghiền:
2.1.3.1 Sàng rung:
a. Cấu tạo:
1.Phễu nạp liệu
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
2. Ống dẫn tạp chất lớn
3. Rơm rác
4. Tạp chất bé
5. Nguyên liệu sạch
6. Bụi
7. Con quay điều chỉnh hạt
8. Sàn rung
b. Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu được đưa vào qua phễu số (1), dưới sự điều chỉnh của con quay (7)
nguyên liệu được phân phối đều xuống sàng rung (8). Sàn rung (8) gồm có 3 ngăn. Ở
ngăn trên cùng có kích thước lỗ lưới lớn nên khi nguyên liệu chịu tác động của sàn rung
thì gạo (malt) và tạp chất bé sẽ lọt qua lỗ sàng xuống ngăn thứ 2, còn tạp chất lớn sẽ
được giữ lại ở ngăn thứ nhất và được vận chuyển theo đường ống 2 ra ngoài. Tại ngăn
thứ 2 với kích thước lỗ sàng nhỏ hơn so với ngăn thứ nhất sẽ tiến hành phân loại tạp chất
bé và gạo (malt) Gạo (malt) với kích thước lớn hơn được giữ lại ở ngăn thứ 2 và được
vít tải chuyển đến bộ phận nghiền. các tạp chất nhỏ sẽ rơi xuống ngăn cuối và được vận
chuyển ra ngoài. Để tách bụi và các tạp chất dạng lơ lửng người ta sử dụng quạt hút và
hút ra ngoài qua cyclon. Trên đường nguyên liệu xuống sàng, có hệ thống nam châm tác
tạp chất kim loại.
2.1.3.2 Máy nghiền trục

2.2.
2 Thuyết minh qui trình
Trước khi tiến hành một mẻ nấu, phải thực hiện công việc chuẩn bị gồm:
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 22
Gạo đã phối
trộn với nước
Malt đã phối
trộn với nước
Nấu gạo Đạm hóa
Hội cháo
Đường hóa
Lọc
Dịch đường trong
Houblon hóa
Thùng lắng xoáy
Dịch nước nha
Bã hoa
Rửa bã Bã hèm
Hồi lưu
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
+ Chuẩn bị nguyên liệu, chất phụ gia theo qui định của một mẻ nấu, đảm bảo
đúng tiêu chuẩn và chất lượng.
+ Đảm bảo đủ nước và hơi đốt, đạt tiêu chuẩn cho một mẻ nấu.
+ Các thiết bị phải đảm bảo sạch sẽ, các van đóng mở đúng theo yêu cầu.
Quá trình nấu bao gồm các công đoạn chính sau:
a. Đường hóa nguyên liệu:
Mục đích: Dưới tác động của enzim thủy phân có trong nguyên liệu và bổ sung
bên ngoài vào, tinh bột được thủy phân để tạo thành chủ yếu là đường maltoza và các
dextrin để tạo cơ chất cho quá trình lên men sau này.
Trước khi nấu, ta kiểm tra và điều chỉnh pH của nước phối trộn trong khoảng cho

o
C và giữ trong 20 phút nhằm tạo điều
kiện cho enzim proteaza thực hiện quá trình đạm hóa. Sau đó tiến hành hội cháo, bơm
toàn bộ dịch ở nồi gạo sang nồi malt, sao cho nhiệt độ của nồi malt đảm bảo ở

66
o
C.
Trong sản xuất tính toán làm sao cho khi thời gian nấu ở nồi malt vừa kết thúc thì đồng
thời ở nồi gạo cũng vừa thực hiện xong quá trình đạm hóa nhằm tránh thời gian đơi quá
lâu ở một trong 2 nồi dẫn đến sự oxi hóa, làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên
liệu. Tiến hành giữ ở nhiệt độ 66
o
C trong thời gian 10-15 phút, mục đích là để enzim
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
beta- amylaza thực hiện quá trình phân cắt tinh bột chủ yếu thành đường maltoza và một
ít dextrin. Tiếp đến, nâng nhiệt độ từ 66
o
C lên 78
o
C và giữ trong thời gian 10 phút, mục
đích của giai đọan này là tạo điều kiện cho enzim anpha- amylaza thủy phân tinh bột,
sản phẩm của quá trình này chủ yếu là dextrin và một ít đường maltoza. Như vậy sản
phẩm chính của giai đoạn này là dextrin, đây là một trong những chỉ tiêu quan trọng tạo
nên hương vị đậm đà cho bia.
Kết thúc quá trình giữ nhiệt ở 78
o
C, kiểm tra quá trình đường hóa bằng dung
dịch iot 0,01N . Nếu còn tinh bột thì phản ứng giữa địch đường và iot sẽ có màu xanh

Sau khi rữa bã, bật dao cào bã để tập trung bã và bơm vào thùng chứa.
b. Houblon hóa dịch đường
Mục đích:
+ Trích li chất đắng, tinh dầu thơm, poliphenol, các hợp chất chứa nitơ và các
thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường..
+ Kết lắng protein và các hợp chất cao phân tử cùng các cặn li ti làm tăng độ bền
keo và ổn định các thành phần sinh học của dịch đường.
+ Tạo sức căng bề mặt nhờ poliphenol, chất đắng, các hợp chất chứa nitơ trong
hoa. Nhờ đó bọt CO
2
trong bia không dễ dàng thoát ra , đồng thời các hợp chất này còn
góp phần tạo và giữ bọt cho bia.
+ Tạo melanoidin làm tăng độ màu cho bia.
+ Giảm pH, giảm độ nhớt của dịch đường.
+ Thanh trùng dịch đường, vô hoạt enzim.
+ Cô đặc nước nha đạt nồng độ yêu cầu trước lúc lên men.
Trước khi thực hiện quá trình houblon hóa tiến hành đo thể tích và độ đường của
dịch đường.
Dịch đường trong được bơm vào nồi đun hoa. Khi đạt được 70% lượng dịch cần
đun thì tiến hành nâng nhiệt nồi houblon hóa lên 100
o
C để tiến hành đun sôi dịch đường.
Ta phải tính toán sao cho khi quá trình rữa bã malt kết thúc thì dịch đường trong thiết bị
đun hoa cũng vừa sôi.
Hoa houblon được cho vào dưới dạng viên và cao hoa, với lượng cho một mẻ nấu
là 1,1 kg cao hoa và 6,5 kg hoa viên. Hoa được cho vào khi nhiệt độ trong nồi đạt từ 90-
95
o
C và được cho vào cung một lúc. Tiếp theo nâng nhiệt độ dịch đường lên đến 100
o