Khúa lun tt nghip

Trng H SP H Ni 2

Trường Đại học sư phạm hà Nội 2
Khoa Sinh - KTNN
----------------------------

Đỗ Thị Quyên

đánh giá tác động tiêu cực
tới môi trường nước của hoạt động
sản xuất rượu truyền thống tại
làng Vân, xã Vân Hà, huyện Việt Yên
tỉnh Bắc Giang

Khoá luận tốt nghiệp đại học
Chuyên ngành: Môi trường
Người hướng dẫn khoa học
TS. Hoàng Nguyễn Bình
ThS. Nguyễn Văn Hiếu

Hà Nội 2011

Khúa lun tt nghip

-1-

Th Quyờn K33A - Sinh




Khóa luận tốt nghiệp

Trường ĐH SP Hà Nội 2

LỜI CAM ĐOAN

Để đảm bảo tính trung thực của đề tài tôi xin cam đoan như sau:
1.

Đề tài của tôi không hề sao chép từ bất kì đề tài nào có sẵn.

2.

Đề tài của tôi không trùng với bất kì đề tài nào khác.

3.

Kết quả thu được trong đề tài là do nghiên cứu thực tiễn, đảm bảo tính khách quan, chính xác
và trung thực.
Đề tài này là một phần của công trình: “Thực trạng sản xuất rượu truyền thống tại làng

Vân, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang. Một số vấn đề về môi trường và giải pháp
khắc phục” tham dự cuộc thi Sinh viên Nghiên cứu khoa học và Sáng tạo trẻ VIFOTEC.

Hà Nội, ngày tháng năm 2011
Tác giả khóa luận

Đỗ Thị Quyên


Chương 2: ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 12
2.1. Đối tượng nghiên cứu.......................................................................................................... 12
2.2. Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................................... 12
2.3. Thời gian nghiên cứu .......................................................................................................... 12
2.4. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................................... 12

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 13
3.1. Sơ lược quá trình sản xuất rượu tại làng Vân...................................................................... 13
3.1.1. Sơ lược sự hình thành và phát triển của nghề nấu rượu Vân ........................................ 13
3.1.2. Quá trình sản xuất rượu tại làng Vân ............................................................................ 14
3.2. Ảnh hưởng của quá trình nấu rượu đến môi trường nước và con người làng Vân ............. 17
3.2.1. Ô nhiễm môi trường nước............................................................................................. 18
3.2.2. Hậu quả của ô nhiễm nguồn nước tại làng Vân ............................................................ 26

Khóa luận tốt nghiệp

-4-

Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh


Khóa luận tốt nghiệp

Trường ĐH SP Hà Nội 2

3.3. Một số giải pháp của người dân và các cơ quan chức năng trước vấn đề ô nhiễm môi
trường tại làng Vân ............................................................................................................. 31
3.3.1. Giải pháp của người dân làng Vân................................................................................ 31
3.3.2. Giải pháp của chính quyền địa phương......................................................................... 31
3.3.3. Giải pháp của huyện Việt Yên ...................................................................................... 32

Biological Oxigen Demand (Nhu cầu OXH Sinh học)

COD

Chemical Oxigen Demand (Nhu cầu OXH hóa học)

DO

Dissolved Oxigen (Oxi hòa tan)

HTX

Hợp tác xã

Nxb

Nhà xuất bản

OXH

Ô xi hóa

ÔNMT

Ô nhiễm môi trường

STT

Số thứ tự



Khóa luận tốt nghiệp

Trường ĐH SP Hà Nội 2

DANH MỤC BẢNG

Trang
Bảng 3.1: Lượng nước sử dụng trong quá trình sản xuất rượu ....................................................... 20
Bảng 3.2: Kết quả phân tích chất lượng nước mặt.......................................................................... 22
Bảng 3.3: Kết quả phân tích chất lượng nước sinh hoạt ................................................................. 24
Bảng 3.4: Chỉ số một số loại vi sinh vật trong một số loại rau ăn .................................................. 25
Bảng 3.5: Tỉ lệ người dân mắc một số bệnh ................................................................................... 29
Bảng 3.6: Tỉ lệ phụ nữ bị mắc bệnh phụ khoa ................................................................................ 30

Khóa luận tốt nghiệp

-7-

Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh


Khóa luận tốt nghiệp

Trường ĐH SP Hà Nội 2

DANH MỤC HÌNH

Trang
Hình 3.1: Quy trình sản xuất rượu Vân và sản phẩm thải................................................................ 15

truyền thống nấu rượu từ lâu đời (gọi là rượu làng Vân hay rượu Vân). Rượu
Vân được nấu bằng thứ gạo nếp cái hoa vàng hoặc gạo tẻ cùng với loại men
Bắc 35 hoặc 38 vị đặc biệt, thêm vào đó là kỹ thuật ủ thủ công mang tính chất
bí truyền dòng họ đã tạo nên một thứ rượu có hương vị đậm đà mà khi uống
người ta không thể nhầm lẫn với các thứ rượu khác. Chính vì vậy vua Trần
Hy Tông (1703) đã sắc phong cho rượu Vân bốn chữ vàng “Vân hương mỹ
tửu”.
Trước đây, làng Vân nấu rượu với nguyên liệu là gạo, nhưng từ những
năm 70 của thế kỷ XIX, lúc đó nước Việt Nam đang trong thời kì Pháp thuộc
và rượu là một thứ hàng cấm không được phép sản xuất và lưu hành. Chính vì
vậy để bảo tồn và duy trì nghề nấu rượu truyền thống của cha ông, người dân
làng Vân thực hiện việc nấu rượu với quy mô nhỏ và thay đổi quy trình sản
xuất với nguyên liệu mới không phải là gạo mà là sắn, ngô và khoai (trong đó
sắn là nguyên liệu chủ yếu). Việc nấu rượu bằng những nguyên liệu không
phải là gạo vẫn được duy trì cho tới ngày nay.

Khóa luận tốt nghiệp

-9-

Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh


Khóa luận tốt nghiệp

Trường ĐH SP Hà Nội 2

Tuy nhiên hiện nay, làng Vân có khoảng 80% hộ dân sống bằng nghề nấu
rượu (70% là nấu rượu sắn và 10% nấu rượu gạo) với 100% hộ gia đình nấu
rượu bằng công nghệ thủ công, lạc hậu, sản xuất trên quy mô hộ gia đình,


Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh


Khóa luận tốt nghiệp

Trường ĐH SP Hà Nội 2

3. Điểm mới của đề tài
­ Đây là công trình đầu tiên đánh giá những tác động tiêu cực của hoạt
động sản xuất rượu Vân tới môi trường nước.
­ Đề tài đưa ra những giải pháp góp phần giảm thiểu tác động tiêu cực
của quá trình nấu rượu tới môi trường nước tại làng Vân.
­ Giải pháp mà đề tài đưa ra đã được kiến nghị với chính quyền địa
phương, được địa phương phổ biến cho người dân và đang từng bước được
người dân áp dụng thực hiện.
4. Ý nghĩa của đề tài
Đề tài góp phần:
­ Đánh giá tác động tiêu cực của quá trình sản xuất rượu tới môi trường
nước tại làng Vân, xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang.
­ Góp phần giảm thiểu những tác động tiêu cực của quá trình nấu rượu
tới môi trường nước.
­ Các giải pháp đưa ra khả quan và có thể vận dụng để khôi phục, phát
triển bền vững nghề nấu rượu của làng Vân và các làng nghề tương tự.

Khóa luận tốt nghiệp

- 11 -

Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh

thứ hạng cao như: giải Công vàng châu Âu cho đồ gỗ mỹ nghệ Phù Khê, Huy
chương Vàng cho gốm sứ Đông Thành...
Nhưng hiện nay, phần lớn các làng nghề sản xuất đang bị ô nhiễm môi
trường ở những mức độ khác nhau. Do việc sản xuất không đi kèm với biện
pháp xử lí chất thải, nên tại các làng nghề, môi trường đang bị ô nhiễm trầm

Khóa luận tốt nghiệp

- 12 -

Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh


Khóa luận tốt nghiệp

Trường ĐH SP Hà Nội 2

trọng, ảnh hưởng tới sức khỏe của người dân trong làng và các làng lân cận, tỉ
lệ bệnh tật tại các làng này thường cao hơn các làng khác 10 - 12% [16].
1.2. Hiện trạng ô nhiễm tại các làng nghề ở Việt Nam
Song song với lợi ích kinh tế từ việc sản xuất thì tình trạng ô nhiễm tại các
lành nghề cũng gia tăng nhanh chóng, đặc biệt là các làng nghề lâu năm. Sự ô
nhiễm của các làng nghề có những đặc điểm sau:
­ Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề là dạng ô nhiễm môi trường cục
bộ trên phạm vi một khu vực nông thôn (thôn, làng).
­ Ô nhiễm môi trường tại các làng nghề mang đậm nét đặc thù của hoạt
động sản xuất theo ngành nghề và loại hình sản phẩm và tác động trực tiếp tới
môi trường nước, không khí, đất trong khu vực dân sinh.
Tùy theo tính chất của từng loại làng nghề mà loại chất thải gây ô nhiễm
môi trường cũng khác nhau. Chẳng hạn làng nghề làm bánh đa nem Thổ Hà

hộ lao động của người lao động tại các cơ sở sản xuất ở làng nghề là điều hết
sức cần thiết.
Mặc dù tình trạng ô nhiễm môi trường ở làng nghề được cảnh báo từ
nhiều năm qua, các nhà môi trường, khoa học, các cơ quan chính quyền đã
vào cuộc nhưng những phương án, kế hoạch xử lý ô nhiễm vẫn chưa được
triển khai rộng rãi, mới chỉ dừng lại ở mức thí điểm hay điều tra, khảo sát. Từ
thực trạng trên cho thấy tình trạng môi trường ở làng nghề vẫn đang là một
bức xúc lớn, đòi hỏi phải được giải quyết đồng bộ và hiệu quả [16].
1.3. Hiện trạng ô nhiễm môi trường nước tại các làng nghề ở Việt Nam
Kết quả khảo sát tại các làng nghề tại Việt Nam cho thấy tình trạng ô
nhiễm môi trường tại các làng nghề ngày càng tăng, đặc biệt là ô nhiễm môi
trường nước đang trong tình trạng báo động.
Tháng 4 năm 2009, Bộ Tài nguyên và Môi trường tiến hành khảo sát tại
52 làng nghề trong cả nước, trong đó 46% nguồn nước ở các làng nghề bị ô
nhiễm nặng và 27% bị ô nhiễm vừa và nhẹ.
Hầu hết các làng nghề bị ô nhiễm trầm trọng nguồn nước mặt, với hàm
lượng BOD, COD, SS... trong nước thải đều vượt quá tiêu chuẩn cho phép
nhiều lần.
Tại các làng nghề chế biến nông sản thực phẩm như Dương Liễu, La Phù
(huyện Hoài Đức, TP. Hà Nội), nguồn nước mặt nhiều nơi có hàm lượng
COD, BOD5, NH4+, Coliform vượt hàng chục lần đến hàng trăm lần cho phép.
Nước mặt ở các làng nghề dệt nhuộm cũng bị ô nhiễm nặng: COD cao hơn 2 3 lần so với tiêu chuẩn cho phép, BOD5 cao hơn 1,5 - 2,5 lần; hàm lượng
Coliform cũng khá cao. Các làng nghề mây tre đan như Phú Vinh (huyện
Chương Mỹ, TP. Hà Nội) cũng bị ô nhiễm nguồn nước. Mây, tre phải ngâm
trong nước hơn nữa quy trình gia công xử lý gây phát sinh nước thải có chứa
nhiều lignin và các chất hữu cơ dẫn đến nước mặt ở đây đã có hàm lượng
COD, BOD5, NH4+, Coliform đều cao vượt tiêu chuẩn nhiều lần.
Khóa luận tốt nghiệp

- 14 -

nghề truyền thống đang đứng trước những thử thách, khó khăn do cơ sở vật
chất hạ tầng yếu kém, kỹ thuật thủ công lạc hậu, thiếu vốn đầu tư…, nên hiệu
quả kinh tế chưa cao và khó cạnh tranh với các ngành nghề hiện đại khác.
Thêm vào đó các sản phẩm thải của quá trình sản xuất thường được thải trực
tiếp vào môi trường và chưa qua xử lí cũng gây nên những tác động tiêu cực
không nhỏ đến môi trường và sức khỏe của con người.
Chính vì vậy có rất nhiều đề tài nghiên cứu sự tác động tiêu cực của hoạt
động sản xuất tại các làng nghề truyền thống tới môi trường tự nhiên và xã

Khóa luận tốt nghiệp

- 15 -

Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh


Khóa luận tốt nghiệp

Trường ĐH SP Hà Nội 2

hội đồng thời đưa ra các biện pháp nhằm hạn chế những tác động tiêu cực đó,
cụ thể:
Nghiên cứu tại các làng nghề truyền thống của Việt Nam như: làng nghề
gốm, bánh nem, bánh tráng của Thổ Hà -Vân Hà -Việt Yên - Bắc Giang cho
thấy tình trạng ô nhiễm môi trường tại các làng nghề này ngày càng gia tăng
với nhiều thông số môi trường đáng báo động [7], [14], [19], [20].
Theo nghiên cứu tại làng nghề làm giấy Phú Lâm và Phong Khê (tỉnh Bắc
Ninh), các thông số môi trường tại đây đều vượt quá tiêu chuẩn cho phép tới
hàng chục lần (hàm lượng bụi vượt quá tiêu chuẩn cho phép tới 4,5 lần) [2].
1.5. Các bài báo về môi trường, sức khỏe và đời sống


thấy các bệnh về đường tiêu hóa đang ảnh hưởng nghiêm trọng tới đời sống
của người dân. Số người mắc bệnh tiêu hóa trong quý II năm 2008 là rất cao,
lên tới 78% [7].
Theo nguồn tin từ Internet: các bài báo tin tức của đài truyền hình Bắc Giang,
báo VOV News của Đài tiếng nói Việt Nam đều phản ánh thực trạng ô nhiễm môi
trường nước tại làng Vân, xã Vân Hà, Huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang [20].
1.7. Sơ lược điều kiện tự nhiên và xã hội xã Vân Hà - Việt Yên - Bắc
Giang
1.7.1. Vị trí địa lí
Vân Hà là một xã nằm ở phía Tây Nam của huyện Việt Yên, tỉnh Bắc
Giang cách trung tâm huyện 12 km và cách Thành phố Bắc Giang 22 km. Con
đường bộ duy nhất là con đường liên xã Vân Hà - Tiên Sơn và đi lên trung
tâm huyện. Còn lại Vân Hà có 3 mặt giáp sông (sông Cầu) chính vì vậy ở đây
sớm xuất hiện việc giao thương - buôn bán bằng đường thủy (hình phụ lục 12,
13).
Xã Vân Hà bao gồm 3 thôn: thôn Yên Viên (làng Vân), thôn Thổ Hà và
thôn Nguyệt Đức.
­ Phía Bắc giáp với xã Tiên Sơn, huyện Việt Yên.
­ Phía Nam giáp với xã Vạn An, huyện Yên Phong - Bắc Ninh.
­ Phía Đông giáp với xã Hòa Long, huyện Yên Phong - Bắc Ninh.
­ Phía Tây giáp với xã Tam Đa, huyện Yên Phong - Bắc Ninh.
Làng Vân được chia làm 5 xóm, dọc theo chiêu dài của làng, được tính từ
con đường liên xã Vân Hà - Tiên Sơn.
1.7.2. Điều kiện khí hậu, thủy văn
Khí hậu xã Vân Hà mang đặc điểm khí hậu miền Bắc Việt Nam là khí hậu
nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mưa nhiều, một năm có hai mùa rõ rệt (mùa hè và
mùa đông).
 Nhiệt độ:
­ Mùa hè nhiệt độ trung bình là 300C, nhiệt độ cao nhất 40,50C.

Tổng diện tích đất tự nhiên là 285,02 ha, trong đó đất nông nghiệp là 130
ha. Tổng diện tích đất gieo trồng năm 2010 là 134 ha. Trong đó lúa chiêm
xuân 119,77 ha; lúa mùa muộn 102,98 ha, lúa mầu 8,62 ha. Tổng sản lượng
lương thực trung bình của làng Vân là 797,5 tấn.
Xã có 4 ngành nghề chính: nấu rượu, làm bánh nem - bánh tráng, đánh bắt
- chăn nuôi thủy sản và làm ruộng - chăn nuôi.
Làng Vân có nghề nấu rượu và làm ruộng là chủ yếu. Trong đó thu nhập
chính là từ nghề nấu rượu. Thu nhập trung bình một tháng của một hộ gia
đình vào khoảng 2.000.000 VNĐ (bảng phụ lục 6).

Khóa luận tốt nghiệp

- 18 -

Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh


Khóa luận tốt nghiệp

Trường ĐH SP Hà Nội 2

 Văn hóa:
Vân Hà là một xã có những làng nghề truyền thống điển hình của làng quê
Việt Nam. Ngoài hoạt động sản xuất nấu rượu của làng Vân; làm gốm, bánh
tráng, bánh nem của làng Thổ Hà thì xã Vân Hà cũng có những nét văn hóa
đặc sắc khác:
­ Rằm tháng giêng hàng năm làng Vân có lễ hội truyền thống, có đền thờ
Đức Thánh Tam Giang.
­ 21 - 23 tháng giêng làng Thổ Hà có lễ hội truyền thống và lễ hội giới
thiệu sản phẩm sản xuất của làng và các làng lân cận, đồng thời có hội thi hát

­ Xác định nguồn thải, bã thải, thành phần, nồng độ các chất được thải
vào môi trường nước.
­ Khảo sát tình hình sức khỏe người dân làng Vân trước tình trạng ô
nhiễm nguồn nước.
2.4.2. Phương pháp lý thuyết
­ Đánh giá tác động của hoạt động sản xuất rượu Vân tới môi trường
nước bằng phương pháp nguyên nhân - hậu quả để đề ra những biện pháp phù
hợp.
­ Đánh giá về nguồn thải, bã thải, nguồn tiếp nhận trên cơ sở lý thuyết.
­ Đánh giá sự khả quan của các giải pháp đưa ra nhằm giải quyết vấn đề.
­ Đánh giá khách quan những yếu tố tác động tơi sức khỏe con người.
2.4.3. Phương pháp xử lý số liệu
­ Phương pháp thống kê và sử dụng phần mền Excel.
­ Phân tích các mẫu nước.
­ Phân tích những tác động tới sức khỏe của người dân.

Khóa luận tốt nghiệp

- 20 -

Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh


Khóa luận tốt nghiệp

Trường ĐH SP Hà Nội 2

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1. Sơ lược quá trình sản xuất rượu tại làng Vân
3.1.1. Sơ lược sự hình thành và phát triển của nghề nấu rượu Vân


Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh


Khóa luận tốt nghiệp

Trường ĐH SP Hà Nội 2

với “nồi Ba ba” cũ mà ngày nay người dân làng Vân vẫn đang sử dụng. Cũng
chính vì vậy mà rượu làng Vân còn được biết đến ở nhiều nước trên thế giới
ngay từ thời Pháp thuộc.
Đến những năm 70 của thế kỷ XIX, lương thực, thực phẩm trở nên khan
hiếm. Rượu trở thành một thứ hàng cấm và hoạt động nấu rượu là một hành
động phạm pháp. Chính vì vậy, để bảo tồn, duy trì và phát triển nghề nấu
rượu truyền thống của cha ông, người dân làng Vân chuyển sang sử dụng một
nguyên liệu mới không phải là gạo như trước mà là sắn, ngô và khoai với quy
mô nhỏ lẻ. Việc thay đổi nguyên liệu sản xuất không những giúp cho rượu
Vân vẫn tồn tại, phát triển mà còn đem lại lợi ích kinh tế cho người dân dù
rượu được làm bằng sắn có chất lượng không cao bằng rượu gạo. Cho tới nay,
việc nấu rượu bằng nguyên liệu là sắn vẫn được duy trì.
Hiện nay làng Vân có 80% người dân sống bằng nghê nấu rượu (70% nấu
rượu sắn, 10% nấu rượu gạo). Mặc dù nghề nấu rượu vẫn phát triển, đem lại
lợi ích kinh tế cho người dân trong làng nhưng rượu Vân đang đứng trước
nguy cơ bị cạch tranh bởi nhiều loại rượu khác trên thị trường như rượu Bầu
Đá (Bình Định), rượu Sán Lùng, Bắc Hà (Lào Cai)... Đó là do làng Vân vẫn
áp dụng quy trình sản xuất rượu thủ công, quy mô hộ gia đình, không có cải
tiến kỹ thuật, mẫu mã, chất lượng sản phẩm với nguyên liệu bằng sắn có
nhiều chất độc hại. Mặt khác, sản phẩm thải lại không qua xử lí và được thải
trực tiếp vào môi trường… đã gây ra những ảnh hưởng tiêu cực đến môi
trường tự nhiên - xã hội, ảnh hưởng nghiêm trọng tới sức khỏe người dân

­ Sơ đồ nấu rượu và sản phẩm thải:
Theo kết quả điều tra và nghiên cứu, quy trình nấu rượu truyền thống tại
làng Vân được miêu tả khái quát như sau:

Nguyên
liệu khô

Ngâm

Nước thải

Luộc

Nguyên
liệu ướt

Nguyên
liệu chín
Ủ hiếu
khí và
kị khí

Nước, khí, xỉ
than, bụi thải

Rượu
Chưng cất

Nguyên
liệu ủ

 Ủ kị khí: Sau khi ủ hiếu khí, khi thấy sắn xuất hiện mốc trắng, mềm,
xốp và có mùi thơm thì nguyên liệu được đổ vào ang (một loại chum có dung
tích lớn khoảng 200 lít) sau đó đậy kín để quá trình lên men rượu xảy ra. Quá
trình ủ này được diễn ra trong 5 - 9 ngày. Sau 5 - 9 ngày thì đổ nước vào ang
(3 phần nước, 1 phần nguyên liệu) để xảy ra quá trình tách lọc rượu ra khỏi
nguyên liệu đã được lên men. Sau 2 - 3 ngày là có thể đem chưng cất.
­ Giai đoạn 3: Chưng cất rượu
 Sau khi giai đoạn 2 được thực hiện, nguyên liệu ủ được đưa lên chưng
cất (chưng cất cả nước lẫn cái) trong vòng 3 - 5 giờ, chú ý phải điều chỉnh
nhiệt độ của lò nấu sao cho phù hợp nhất. Trung bình một mẻ rượu nấu được
20kg nguyên liệu khô. Sản phẩm tạo ra được sử dụng ngay (độ rượu nóng
lạnh vào khoảng 450).
3.1.2.2. Quy trình sản xuất rượu gạo trên quy mô hộ gia đình
Tương tự như quy trình nấu rượu sắn nhưng cần lưu ý những vấn đề sau:
­ Nguyên liệu là gạo nếp hoặc gạo tẻ (20 - 25kg/mẻ) (bảng phụ lục 2, 4)
­ Quá trình ngâm gạo diễn ra ngắn hơn: chỉ từ 3 - 5h.

Khóa luận tốt nghiệp

- 24 -

Đỗ Thị Quyên K33A - Sinh


Khóa luận tốt nghiệp

Trường ĐH SP Hà Nội 2

­ Men: Chỉ sử dụng loại men Bắc vi sinh 38 vị (R = 3 - 4cm), có thể có
thêm hương liệu.