TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CNSH VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
********&********
TIỂU LUẬN MÔN HỌC
CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM
MÀU SẮC NƯỚC QUẢ
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
Lớp: Cao học thực phẩm2010B
Nhóm thực hiện: Đào Thị Hiên
Nguyễn Ngọc Hoa
Nguyễn Thị Ngọc
Cao Ngoc Phú
Nguyễn Thị Hương Giang
HÀ NỘI 2011
1
I. TỔNG QUAN
1.1 NGUYÊN LIỆU NƯỚC QUẢ.
1.1.1 Đặc điểm chung của nước quả
• Các chất có giá trị thực phẩm đều nằm trong dịch quả nên sản phẩm đồ hộp
nước quả chứa đầy đủ và cân đối các chất này.
• Đồ hộp nước quả dùng uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra có thể dùng làm
nguyên liệu chế biến các sản phẩm khác: rượu mùi, nước giải khát, mứt đông…
1.1.2. Yêu cầu nguyên liệu
• Có hàm lượng cao các chất đường, axit hữu cơ, tanin, chất thơm, chất màu
• Dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp dẫn
• Độ chín thích hợp, nếu quả quá xanh chất lượng dịch quả không tốt, nếu quả
quá chín mô quả mềm, bở nên khi ép hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả nhiều bọt, khó
lắng, lọc
• Kích thước và hình dáng không ảnh hưởng nhiều đến chất lượng dịch quả
1.1.3. Phân loại nước quả
Theo mức độ tự nhiên:

trong thực vật và các loài sinh vật quang hợp khác, con người không thể tự tổng hợp
ra carotenoid, là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo, không tan trong nước, có
màu từ vàng nhạt tới đỏ sậm tùy cấu trúc phân tử. Có khoảng 600 loại carotenoid
khác nhau, trong đó có 50 loại carotenoid hiện diện trong thực phẩmCarotenoid giúp
chống lại các tác nhân oxy hóa từ bên ngòai. Trong thực vật, động vật carotenoid có
thể ở dạng tinh thể chất rắn vô định hình.
Carotenoid không tan trong nớc, tan trong dung môi hữu cơ và dầu béo thành
dung dịch, phân tán keo hoặc tạo phức với protein trong môi trờng nước. Rất dễ bị
oxy hoá dới tác dụng của oxy không khí, ánh sáng, nhiệt độ và enzyme. Rất nhạy
cảm với axit và chất oxy hoá, bền với kiềm. Hấp thụ ở bước sóng cực đại là 450nm
1.2.1.2 Phân loại
3
+ Các carotene: có màu đỏ, da cam , là những hydrocarbon (C
40
H
58
) có 1 mạch
ngang 18 carbon mang 4 nhóm CH
3
và 9 dây nối đôi liên hợp, chúng khác nhau ở
các đầu chuỗi.
VD: α-carotene, β-carotene và lycopene
• màu đỏ, da cam
• những hydratcacbon (C40H58) gồm cỏc α, β, γ-carotene và lycopen
β-carotene
α, γ -carotene
• dạng tinh thể có màu đỏ đậm
• tan dễ dàng trong CS2, trong cloroform, và không tan trong nước
• trong cơ thể γ-carotene chuyển hoá tạo thành một phân tử vitamin A
• γ-carotene có trong củ cà rốt, quả cà chua, trong một số loài rong biển

cối.
Cũng giống vitamin C, các flavonoid được khám phá bởi một trong những nhà
sinh hóa nổi tiếng nhất của thế kỷ 20: Albert Szent-Gyorgyi (1893-1986). Ông nhận
giải Nobel năm 1937 với những khám phá quan trọng về các đặc tính của vitamin C
và flavonoid.
Flavonoids là một chuổi polyphenolic gồm có 15 nguyên tử cacbon và hai
vòng benzen liên kết bởi một đường thẳng có 3 cacbon.
Khung ở trên, có thể được mô tả hệ thống như: C6- C3- C6.
Cấu trúc hóa học của flavonoids được dựa trên cơ sở là một khung 15C với một
chromane vòng thơm B thứ hai ở vị trí 2, 3 hay 4.

6
Flavonoid gồm 2 vòng thơm và một vòng pyran:
Vòng thơm bên trái gọi là vòng A
Vòng thơm bên phải gọi là vòng B
Vòng trung gian chứa nguyên tử oxy gọi là vòng pyran
Flavonoid có cấu trúc mạch C6C3C6, đều có 2 vòng thơm. Tùy thuộc vào cấu
tạo của phần mạch C3 trong bộ khung C6C3C6, flavonoids được phân thành các
phân nhóm sau:
Eucoflavonoid: flavon, flavonol, flavanon, flavanol, chalcon, antocyanin,
anthocyanidin.
Flavon rất phổ biến trong thực vật: thông, hoàng cầm(rễ), mè (lá). cây anh thảo,
cây la apirenin và luteolin.
Flavon (= Flav-2-en-4-on)
Flavonol (= 3-Hydroxy-4-oxoflav-2-en)
7
Chalcon có chủ yếu ở trong một số cây họ Cúc, Asteraceac tập trung nhiều nhất
ở vỏ cây, gỗ lõi (keo, bạch đàn, dẻ, đậu tương, trinh nữ hoàng cung, dương
xỉ…).Không tìm thấy ở động vật.
Isoflavonoid: isoflavon, isoflavanon, rotenoid.

Flavanon, flavanol
- Các dẫn xuất flavan-3,4-diol đều không màu, có tính quang hoạt.
- Flavanon, flavanol có trong lá, vỏ hoặc gỗ của một số loại cây. Flavanon,
flavanol là các chất không màu, nhưng khi tác dụng với dung dịch acid vô cơ thì có
màu đỏ.
- Dễ bị oxi hóa và trùng hợp hóa nên việc phân lập chất tinh khiết gặp khó
khăn.
Chalcon
- Kém bền trong môi trường kiềm.
- Tác dụng với dung dịch FeCl3: cho kết tủa xanh thẫm hoặc xanh nhạt tuỳ theo
số lượng nhóm hydroxyl trong phân tử.
- Dễ tan trong nước nóng, rượu, ….tạo dung dịch không màu, không tan trong
các dung môi không phân cực hoặc ít phân cực như benzene hoặc chloroform.
- Dưới tác dụng của H+ hoặc OH-, chalcon có thể chuyển sang flavanon
- Khi tạo liên kết glycosid phần đường nối vào vị trí 4’, một số ở 2’.
Anthocyanidin, antocyanin
- Anthocyanidin có tính base đủ mạnh để tạo thành muối bền với acid vô cơ.
- Chúng tạo dung dịch màu đỏ trong acid và màu xanh da trời trong môi trường
kiềm.
- Ở dạng base tự do, anthocyanidin là chất đồng phân với flavanon.
- Là dẫn xuất của flavon mà nhóm carbonyl bị khử thành rượu.
10