b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một loại nước uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên
men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không đươc chưng cất
sau khi lên men.nói một cách ,bia là một loại nước giải khát có độ cồn
thấp,bột mịn xốp và có hương vị của hoa houblon.Đặc biệt CO2 hòa tan
trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh,hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa ,ngoài ra
bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phu (chủ yếu là vitamin nhóm B
như vitamin B1,B2…)nhờ những ưu điểm này bia được sử dụng rộng rãi ở
hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng.
Sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ thuật đã thúc đẩy ngành cộng
nghệ bia phát triển mạnh mẽ.Ngày nay đã xuất hiện hàng loạt công ty lớn và
cho ra đời sản phẩm nổi tiếng như:Heinken ,Buckler ,Export…sản lượng bia
hàng năm trên thé giới đạt hàng trăm tỷ lít bia một năm.VIỆT NAM năm
trong vùng khí hạu nhiệt đới gió mùa nên có một mùa hè oi bức do vậy nhu
cầu giải khát là rất lớn.Với ưu điểm có khả năng giải khát nhanh chóng,mùi
vị hấp dẫn,rẻ tiền,đặc biệt bia còn bổ xung một lượng lớn các chất dinh
dưỡng và các khoáng chất mất đi cho cơ thể .Chinh vì vậy bia đã trở thành
đồ uống phổ biến va yêu thích của mọi tầng lớp.
b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
PHẦN I: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN
BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT VIỆT HÀ
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
Công ty cổ phần bia và nước giải khát Việt Hà –khu công nghiệp tiên
sơn ,Bắc Ninh là sở hữu của các công ty góp cổ phần.
- Công ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà
- Liên doanh nhà máy bia Đông Nam Á _
- Ngân hàng Vietcombank
- Trung tâm dịch vụ và giải trí F&F
- Công ty đầu tư và xây dựng Việt Hà
Trong đó công ty sản xuất kinh doanh đầu tư và dịch vụ Việt Hà
thị trường mà cong ty còn vươn lên trở thành một doanh nghiệp làm ăn có
hiệu quả, đứng đầu trong ngành công nghiệp thủ đô và liên tục là doanh
nghiệp dẫn đầu trong việc góp phần ngân sách cho thành phố Hà Nội
Để có một loại sản phẩm được coi là thương hiệu mạnh có giá trị
hàng triệu USD khi liên doanh với nước ngoài, công ty bia Việt Hà đã phải
liên tục đổi mới, nâng cao chất lượng, mở rộng quy mô sản xuất. Ngay khi
lực lượng sản xuất đạt 100% công suất ban đầu với 3 triệu lít/năm và có tốc
độ tăng trưởng cao liên tục trong 10 năm qua. Không dừng lại ở đó, vận
dụng chính sách đẩu tư nước ngoài, công ty thành lập liên doanh bia Đông
Nam Á và cũng đạt được thành công. Từ một sản phẩm duy nhất là bia lon
HALIDA đến nay, lien doanh bia Đông Nam Á với công suất 45 triệu lít/
năm ( giai đoạn 1 ) đã có nhiều chủng loại đa dạng gồm bia lon, bia chai, bia
key với hai thương hiệu đã quá quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam là
carlsberg và HALIDA .
Để đáp lại sự yêu mến của người tiêu dùng tháng 6 năm 2005 công ty
cổ phần bia và nước giải khát Viêt Hà chính thức được khởi công xây dựng
năm 2007 đã nấu mẻ đầu tiên. Đến nay tuy mới gần được 3 năm đi vào hoạt
HỘI ĐỒNG QUẢN TRI
TỔNG GIÁM ĐỐC
PHÓ TỔNG G Đ
PGĐ HC-NS
GĐ TÀI CHÍNH
PGĐ TÀI CHÍNH
GĐ MKT-BH
PGĐ MKT-
BH
PGĐ MKT-
BH
VẬN TẢI
QUẢN LÍ
CIP
TRỮ BIA
TƯƠI
NHÀ
MEN
ĐÀI
PHUN
NƯỚC
KHO
BẢO
VỆ
MAKET
TINH
BÁN
HÀNG
KHO
VỎ
KHO XƯỞNG KEG
KHO
THÀNH
PHẨM
Phòng hành sảnh tiếp khách nhà ăn
tập thể
chính
phó giám đốc
bảo
vệ
bảo
xử lý
Hoá lỏng
CO2
Bã(chăn nuôi)
Bom,keg
rửa,khử trùng
kiểm tra
Đóng bom,keg
xuất xưởng
Bã thải
Nấm men
tưoi
gạo
nghiền
hồ hoá
nứoc
malt
Hoa
cặn hoa
b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Gạo được nghiền bằng máy nghiền trục (4 trục), sau đó được gầu tải
vận chuyển vào phểu cân và được vít tải đưa vào nồi cháo, tại đây gạo được
hoà với nước theo tỉ lệ 1/4 ở nhiệt độ 50°C,sau đó được đun nóng tới nhiệt
độ hồ hoá.Gạo chiếm khoảng 30% còn malt chiếm khoảng 70% mỗi mẻ nấu.
Malt chiếm 70% cũng được nghiền bằng máy nghiền trục, sau đó
cũng được vận chuyển bằng gầu tải vào nồi malt (đường hoá ) và được hoà
với nước theo tỉ lệ 1/4ở nhiệt độ 40ºC.
Sau một thời gian nấu ở cả hai nồi ta tiến hành hội cháo, tức là chuyển
toàn bộ dịch nấu hồ hoá sang nồi đường hoá. Khi đường hoá kết
thúc,chuyển dịch đường hoá sang thung lọc để tách bã malt.
pepton, axit amin và các hợp chất khác hoà tan bền vững vào nước để trở
thành chất chiết của dịch đường.
Thành phần và những tính chất của malt là những yếu tố quyết định
vị, hương, màu sắc, khả năng tạo bọt và độ bền keo của bia. Để đảm bảo
chất lượng của sản phẩm thì malt phải đảm bảo những yêu cầu sau:
a. Cảm quan
-Malt phải có màu sắc vàng óng, vỏ hạt phải ánh
-Kích thước phải tương đối đều nhau
-Mùi: thơm tự nhiên không có mùi mốc
-Vị ngọt, nhẹ, dịu
b. Các chỉ số hoá học
-Độ ẩm ( thuỷ phân ) của hạt: 8%
-Thời gian đường hoá: 10 – 20 phút
-Hiệu suất hoà tan : 75 – 80 % ( theo % chất khô )
-Năng lực đường hoá: 200 – 260
c. Thành phần hóa học
-Tinh bột: 55 – 65 %
-Đường Malt – sacaroza: 9 – 10 %
-Pentoza và hexoza không hoà tan: 9%
b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
-Protit: 10%
-Chất khoáng: 2 – 3 %
-Chất béo: 2 – 3 %
2. Gạo nguyên liệu thay thế
Gạo là nguyên liệu thay thế được dùng trong sản xuất bia vì gạo chứa
nhiều tinh bột và protit,protein ở mức vừa phải còn chất béo và xenluloza thì
ở giới hạn thấp. Hơn thế nữa nó còn làm giảm giá thành mà chất lượng
không thua kém gì malt
Yêu cầu về gạo
-Có vị đắng và mùi thơm đặc trưng
-Tổng lượng chất chát: 2,5 – 6 %
-Độ ẩm: 11 – 13 %
-Chất đắng: 15 – 21 %
-Chất khoáng: 5 – 8 %
-Polyphenol: 2,5 – 6 %
-Xenluloza: 12 – 14 %
-Tinh dầu thơm: 0,3 – 1 %
-Các hợp chất khác: 26 – 28 %
Trong các cấu tử trên thì giá trị nhất là chất đắng, tinh dầu polyphenol
vì chất đắng làm cho bia có vị đắng dịu, giúp bia giữ bọt lâu hơn.
4 . Nước
b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Là một trong các nguyên liệu chính để sản xuất bia bởi vì trong thành
phần cùa bia nước chiếm 80 – 90 %. Trên dây truyền công nghệ chính, nước
được dùng trong quá trình nấu, pha loãng dung dịch đường để lên men và
như vậy nước trở thành thành phần chính của sản phẩm. Ngoài ra nước còn
dùng cho các quá trình khác như làm lạnh, làm nóng, rửa dụng cụ, thiết bị,
vệ sinh khu vực sản xuất. Do vậy thành phần hoá học và chất lượng của
nước ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ quá trình kỹ thuật sản xuất và ảnh
hưởng rất lớn tới đặc điểm, tính chất bia thành phẩm.
Chất lượng của nước
-Độ cứng của nước PH: 6 – 7
-Na < 200 mg/l
-Ca < 70 - 150 mg/l
-Hàm lượng muối : Fe 0,2 – 0,5 mg/l
-Hàm lượng muối : Mg 100mg/l
-Hàm lượng muối : Mn 0,05 mg/l
-Hàm lượng muối : Cl 75 – 100 mg/l
-Hàm lượng kim loại :As, Ag, Pb không có
Nhà máy dùng nấm men chìm thuộc loài saccharomyces
calbergensis , nhiệt độ tối ưu là 6-8
0
C, loài này được sử dụng rộng rãi trên
toàn thế giới để tạo ra loại bia vàng sáng màu.
Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất bia vì nó là nhân tố
để thực hiện quá trình chuyển hoá đường thành cồn và tạo ra hương vị đặc
trưng cho từng loại.
6. Nguyên liệu phụ
a.Chế phẩm enzim
-Termamyl:
Sử dụng chế phẩm enzim Termamyl để thuỷ phân tinh bột …Đây là
chế phẩm dạng lỏng có chứa α– amylaza được sản xuất từ vi khuẩn Bacilis
Licheniformis của công ty Novo Đan mạch. Đây là loại enzim endo -
amylaza có khả năng chịu được nhiệt độ lên tới 120
0
C. Enzim này xúc tác
thuỷ phân liên kết α – 1,4 glucozit một cách ngẫu nhiên. Vì vậy tinh bột
nhanh chóng bị thuỷ phân thành các dextrin phân tử lượng thấp, hoà tan
trong nước, làm giảm độ nhớt của tinh bột đã được hồ hoá.
Ưu điểm của phương pháp dùng Termamyl so với phương pháp
không sử dụng Termamyl là:
-Tăng hiệu suất thu hồi chất hoà tan.
-Tăng được tỷ lệ thay thế.
-Có thể tăng nhiệt độ nồi hồ hoá lên đến nhiệt độ sôi mà vẫn đảm bảo
cho quá trình dịch hoá tốt.
-Thuỷ phân triệt để hơn.
-Maturez L:
Bản chất là alpha axetolactat decacboxylaza bổ sung trong quá trình
lên men có tác dụng xúc tác quá trình decacboxyl hoá alpha axetolactat tới
điều khiển trong máy vi tính tại phòng điều khiển.
1. Nghiềm malt
malt dùng trong sản xuất bia là hạt đại mạch được nảy mầm trong
điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, đươc sấy khô đến nhiệt độ bảo quản.
Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định hương,
vị màu sắc khả năng tạo bọt và độ bền keo.
b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
Nhà máy sử dụng chủ yếu là malt vàng, chiếm 70 % nguyên liệu. malt
có đặc điểm là có màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ hạt tương đối đồng
đều căng tròn, xốp, độ ẩm < 5%
a. Mục đích nghiền Malt
Mục đích của quá trình nghiên malt là đập nhỏ mảnh để tăng bề mặt
tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần của
chất của nội nhũ nhanh hơn kết thúc, quá trình đường hóa và các quá trình
thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.
b.Thiết bị
Công ty sử dụng máy nghiền trục ( 2 cặp trục)
cấu tạo: Hệ thống gồm có :
-Phễu nhập malt có thể tích V = 12m3, hai phễu trung gian V= 0.8 m3
và 3m3, 1 phễu cân định lượng sau nghiền V=12m3 tải trọng 5 tấn
-Gàu tải 1 cao 24m (5 tấn/ h), gàu tải 2 cao 11m ( 5 tấn/ h), gàu tai 3
cao 13m ( 5 tấn/ h).
-Một vít tải chuyển malt sang nồi đường hóa và một sang nồi hồ hóa
dài 4.2m ( 5 tấn/h )
-Hai silo chứa malt V= 400m3
-Một Xích tải dài 16m ( 5 tấn/h )
-Một bộ phận tách rác, dây, một sàng rung tách đá, một nam châm
tách sắt, một quạt hút bụi malt.
-Một may nghiền trục có hai cặp trục được đặt song song với nhau có
tốc độ quay là 1455vong/phút và 1200 vong/phút
ngiền malt đẻ nghiền gạo mịn hơn.
-Thể tích phiễu nhập gạo: 4,5m3
-Thể tích silo chứa gạo:260m3
-Xích tải :dài 10m (2 tấn /h)
-Vít tải dài 4,8m (2 tấn /h)
-Hai phễu trung gian thể tích 0,3m3
*Nguyên tắc hoạt động
Nguyên tắc hoạt động của hệ thống nghiền gạo tương tự như hệ thống
nghiền malt
b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp
*Hình vẽ:
*Yêu cầu :
Gạo phải được nghiền mịn đúng kích thước yêu cầu: Không nghiền
quá nhỏ vì nếu nghiền gạo quá nhỏ thì phần cháo trong màng lọc sẽ nén rất
chặt, thể tích của chúng sẽ ít, sẽ cản trở việc lọc dịch .Nếu nghiền quá to sẽ
kéo dài thời gian đường hóa.
3.Ưu Nhược điểm của hệ thống
a.Ưu điểm :
-Dễ điều chỉnh cấp độ nghiền
-Sử dụng phương pháp nghiền khô có lợi thế so với nghiền ẩm
,nghiền ướt đó là thời gian nghiền trước nấu có thể dài hơn, hạn chế sự phát
triển của vi sinh vật ,phàu hợp với công suất của nhà máy.
-Loại bỏ được nhiều tạp chất có trong nguyên liệu .
-Độ ồn của máy nghiền trục đỡ ồn hơn máy nghiền búa.
-Thiết bị nhỏ gọn ,đơn giản và dễ vệ sinh
Copyright: Tài liệu đại học ©