CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Chương 1: Nguyên liệu
Chương 2: Đường hoá và houblon hoá
Chương 3: Lên men và tàng trữ
Chương 4: Hoàn thiện sản phẩm
Chương 5: Thu hồi CO2


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT
Malt

Nguyên liệu thay thế (gạo)

Nghiền
Nấu nguyên liệu
Hoa Houblon
(Cao hoa)

Lọc dịch nấu

Nghiền
Lọc dịch lên men
Chiết chai

Houblon hóa
Làm nguội

Nhân giống sản xuất
Nuôi cấy PTN

Hạt sạch
Nước và chất sát trùng

Nước

Rửa và sát trùng

Ngâm
Nẩy mầm
Sấy malt
Tách mầm rễ
Bảo quản

Khí nén


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Chương 1: Nguyên liệu
1.1. Malt ñại mạch
Thành phần hóa học của ñại mạch.
Phụ thuộc vào giống, ñất ñai, khí hậu, kỹ thuật canh tác và bảo quản.
Quyết ñịnh chất lượng của bia.
Các hợp phần có ý nghĩa: nước, glucid, protein, polyphenol, chất ñắng
và chất chát, fitin.


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Chương 1: Nguyên liệu
1.1. Malt ñại mạch
Thành phần hóa học của ñại mạch.

Chương 1: Nguyên liệu
1.1. Malt ñại mạch
Thành phần hóa học của ñại mạch.
v Protein: chỉ số quan trọng thứ 2 (sau tinh bột) ñể ñánh giá xem lô
hạt có ñủ tiêu chuẩn ñể sản xuất bia hay không
Hàm lượng cao: Bia ñục, khó bảo quản
Hàm lượng thấp: lên men không triệt ñể, vị kém ñậm ñà…
Hàm lượng protein tốt nhất cho sản xuất bia là 8-10%
Sự thủy phân protein ñóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất bia (tạo
màu, tạo vị, tạo hương, tạo bọt, giữ bọt)
Proteid gây ảnh hưởng âm tính


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Chương 1: Nguyên liệu
1.1. Malt ñại mạch
Thành phần hóa học của ñại mạch.
v Albumose và pepton:
Tạo bọt và giữ bọt, tăng vị ñậm ñà cho bia
Làm giảm ñộ bền keo của bia và gây ñục bia ở hàm lượng cao

v Acid amin
Cung cấp nitơ cho nấm men
Tạo melanoid
Hợp phần dinh dưỡng của bia


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Chương 1: Nguyên liệu
1.1. Malt ñại mạch

Ngâm trong không khí - nước gián ñoạn
Ngâm trong luồng không khí và nước liên tục
Ngâm trong luồng nuớc phun
Ngâm trong luồng không khí - nước phun


Ngâm trong không khí và nước gián ñoạn
Hạt
Rửa

Quạt (ñuổi CO2)

Để yên trong
không khí

Ngâm nước

3-6 giờ (phụ thuộc dạng hạt
và các yếu tố khác)


Ngâm trong luồng không khí và nước liên tục
Hạt
Rửa
Nước ñã bão hòa
không khí

Bể ngâm

Thời gian ngâm và nẩy mầm ñược rút ngắn

1.1. Malt ñại mạch
Công nghệ sản xuất malt ñại mạch
v Ươm mầm
Những quá trình xảy ra khi ươm mầm
Những yếu tố có bản ảnh hưởng ñến sự nảy mầm


Những quá trình xảy ra khi ươm mầm

Hạt chưa nẩy mầm: enzyme bị hấp phụ
bởi nguyên sinh chất và không hoạt ñộng

Phóng thích enzyme,
tăng hoạt ñộ enzyme

Hạt nẩy mầm: enzyme (α - amylase, β
- amylase, sitase, protease, enzyme oxy
hóa-khử) ñược giải phóng và hoạt ñộng

Hạt nẩy mầm
Thành phần hóa học
của hạt biến ñổi

Các hợp chất cao phân tử bị thủy phân
tạo thành các hợp chất ñơn giản.


Những yếu tố ảnh hưởng ñến sự nẩy mầm
Nhiệt ñộ
Yếu tố ảnh hưởng lớn nhất (nhiệt ñộ tăng 10C cường ñộ hô hấp tăng 10%)

12

50

8

60

Nhiệt ñộ sấy phải không ảnh hưởng ñến hoạt ñộ enzyme
Các quá trình sinh hóa và hóa học xảy ra khi sấy malt
Ảnh hưởng ñến enzyme
Phản ứng Melanoidin (phụ thuộc nhiệt ñộ, pH, ñộ ẩm và loại amino acid)


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Chương 1: Nguyên liệu
1.2. Hoa houblon

Truyền cho bia mùi thơm và vị ñắng dễ chịu
Các dạng: hoa nguyên, hoa ép, cao hoa
Hoa tươi
Sấy khô
Xông SO2
(chống OXH)
Bảo quản trong túi
nilon (có CO2 hoặc N2)

Sản phẩm hoa ép

Trích ly


β-Acid ñắng

Nhựa ñắng

Nhựa mềm

Nhựa cứng


OH
H 3C

CO -R

C=CH-H2C

H 3C

OH

O
HO

CH2-CH=C

CH3
CH3

α-Acid ñắng


Chất ñắng

Ức chế sự phát
triển VSV

Tăng ñộ bền sinh
học cho bia


CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Chương 1: Nguyên liệu
1.2. Hoa houblon

v Tinh dầu
Tạo cho bia có mùi thơm ñặc trưng, dễ chịu
Mùi thơm và lượng tinh dầu quyết ñịnh chất lượng của
houblon
Gồm 103 cấu tử khác nhau (terpen, rượu, ceton, aldehyd, este,
acid)
v Polyphenol
Kết lắng và loại bỏ protein phân tử cao
Thuộc nhóm flavonoid: flavan, flavon, flavanol, flavonol,
catechin…