BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU
Bia – một loại nước uống phổ biến trên thế giới. Đó là một loại nước
uống với nồng độ cồn nhẹ khoảng 5
0
nhưng rất giàu dinh dưỡng vì chứa
nhiều acidamin và các thành phần dinh dưỡng khác.
Hiện nay ngành công nghệ thực phẩm sản xuất đồ uống đang phát triển
mạnh, đặc biệt là sản phẩm bia. Với sự đa dạng về cách sản xuất đã tạo ra
nhiều sảm phẩm bia khác nhau, hiện nay trên thế giới có nhiều loại bia khác
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 1
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
nhau như: bia hơi, bia đen, bia vàng... Hàng năm theo thống kê thị trường
tiêu thụ bia của nước ta chiếm một phần lớn trong ngành kinh tế hàng hoá và
dịch vụ.
Ngày nay hầu như tất cả các nước trên thế giới điều sản xuất và tiêu
thụ bia với số lượng rất lớn (hơn 1,5 tỉ lít bia/năm) bên cạnh việc thay đổi
mẫu mã hình dáng sản phẩm nhằm thu hút người tiêu dùng thì việc nâng cao
chất lượng đặc biệt phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là rất quan
trọng.
Với những kiến thức đã học cùng với quá trình nghiên cứu tìm hiểu tại
xưởng bia của công ty bia Hoàng Sâm em đã tổ kết những hiểu biết của mình
thông qua bài báo cáo này, do kiến thức còn hạn chế nên bài báo cáo còn rất
nhiều thiếu sót kính mong thầy cô đóng góp ý kiến để cho bài báo cáo của
em hoàn chỉnh hơn.
1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA HOÀNG SÂM.

 Giám đốc: Người trực tiếp lãnh đạo, quản lý, điều hành và chịu trách
nhiệm toàn bộ về pháp lý đối với nhà nước.
 Phó giám đốc: Người trực tiếp điều hành cán bộ công nhân viên nhà máy
dưới sự chỉ đạo của Giám đốc.
 Phòng tài chính- kế toán: chịu trách nhiệm viết hóa đơn xuất kho, thu chi
các khoản mua vật tư, nguyên liệu .
 Phòng kỹ thuật: Bao gồm tổ lên men, Phòng KCS ( kiểm tra chất lượng
sản phẩm ),tổ xay xát, tổ nấu trực tiếp quản lý nguyên vật liệu và điều
chỉnh các thông số ,quá trình trong công nghệ sản xuất bia.
 Tổ lái xe: Chịu trách nhiệm vận chuyển sản phẩm tới tưng nơi tiêu thụ.
1.4 . Sơ đồ tổ chức:
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 3
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
GIÁM ĐỐC
KẾ TOÁN
BỘ PHẬN KỸ THUẬT
LÁI XE
HOÀN THIỆN SẢN PHẨMLÊN MENBỘ PHẬN NẤU LỌC
1.5 Các sản phẩm chính – phụ của nhà
máy :
Sản phẩm chính của nhà máy là bia hơi
bán sỉ và lẻ.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2


hành vệ sinh tổng thể 1 lần/1tuần.
 Xử lý phế thải:
Chất thải rắn:
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 5
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Bã hèm: Được gom vào trong các thùng chứa Inox, đóng vào các bao có túi
nilon và cung cấp cho người chăn nuôi gia súc.
Hiện nay, do điều kiện về mặc bằng nên hệ thống xử lý nước thải chưa được
đầu tư, phần lớn nước thải được xả trực tiếp ra hệ thống thoát nước của thành phố,
một phần được thu hồi để tái sử dụng.
2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA.
2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới.
Trên thế giới, bia được xem là mặt hàng nước giải khát có mức tiêu thụ khá
lớn.
Bia cũng là một sản phẩm của quá trình lên men có bề dày lịch sử phát triển
khá lâu đời. Nhưng trước đây do điều kiện kinh tế và thói quen dùng bia còn hạn chế
nên nó hầu như chưa được quan tâm nhiều. Khoảng cuối thế kỷ XX đầu XXI, sự đột
phá của công nghệ sinh học đã làm ngành bia phát triển mạnh. Trên thế giới hiện nay
đã có những tập đoàn, công ty xuyên quốc gia như HEINIKEN, TIGER, WILL…
Do nhu cầu tiêu thụ bia ngày càng lớn nên các công ty không ngừng nâng cao năng
suất, cải thiện chất lượng và mở rộng thị trường ra toàn cầu. Sau đây là những dấu
hiệu khả quan của ngành.
Tập đoàn Interbrew là trên 7 tỉ Euro, lợi nhuận là 505 triệu Euro. Interbrew
chỉ là tên tập đoàn còn loại bia thì không nhà sản xuất nào lại đang sản xuất và phân
phối cùng một lúc nhiều thương hiệu bia nổi tiếng như Interbrew. Tất cả các thị
trường bia quan trọng nhất trên thế giới, Interbrew có mặt với nhiều thương hiệu

máy sản xuất bia tại hơn 60 quốc gia, khối lượng bia sản xuất lên tới 109 triệu
hectolit/năm. Theo bản xếp hạng và đánh giá của Interbrand/Business Week hàng
năm về 100 thương hiệu mạnh thế giới, thương hiệu Heineken trị giá 2.4 tỉ USD và
gia tăng 6% giá trị năm 2002 – 2003. Các loại bia Heineken đóng chai và lon được
ADSA xếp vào “ Beer Category Launch of the year ” và chiếm 3 giải thưởng về PR,
bao bì và quản cáo qua Radio của giải thưởng hàng năm của tạp chí Grocer cho
quảng cáo và tiếp thị. Quyết định thay thế Heineken Cold Filted và Export tại Anh
năm 2003 bằng loại bia sản xuất tại Hà Lan đã mở ra một thời đại mới cho thương
hiệu Heineken. Loại Heineken có mặt tại Anh ngày nay cũng như bia Heineken có
mặt khắp nơi trên thế giới, được chế biến tại Hà Lan bằng công thức truyền thống từ
năm 1873. Bia được chế biến với nồng độ ABV 5% phải sử dụng nước tinh khiết,
lúa mạch được bằng lưỡng và hoa bia. Chính nhờ vào loại men đặc biệt Heineken
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 7
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
“A – yeast ” đã mang lại cho bia Heineken một hương vị đặc trưng độc đáo. Men
này được cất kỉ tại Thuỵ Sỹ cung cấp cho 110 cơ sở sản xuất Heineken hàng tháng.
Trong số những người tham khảo Heineken năm 2003 có 90% cho biết họ sẽ chọn
Heineken.
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ớ Việt Nam.
Sản lượng bia năm 2005 đạt khoảng 1,5 tỉ lít, tăng 25% so với chỉ tiêu quy
hoạch năm 2005. Năm 2006 sản lượng bia đạt 1,7 tỉ lít/năm.
Trong những năm gần đây do nền kinh tế nước ta đang tăng trưởng mạnh, đời
sống của người dân ngày một nâng cao nên nhu cầu ăn uống ngày một tăng cả về số
lượng lẫn chất lượng. Đó là lý do mà ngành công nghệ sản xuất bia đang có một
diện mạo mới. Tốc độ tăng trưởng của ngành bia Việt Nam khoảng 8 – 12/năm. Mức
tiêu thụ bia bình quân trên đầu người khoảng 17 lít/năm, tăng gấp đôi năm 1997, nộp

Sông Hồng, Trung và Nam Trung Bộ. Những tỉnh, thành phố tập trung nhiều năng
lực sản xuất bia nhất là : TP.HCM chiếm khoảng 23.3 % tổng năng lực sản xuất bia
cả nước, Hà Nội chiếm khoảng 13.44 %, TP.Hải Phòng chiếm khoảng 7.47 %, Hà
Tây chiếm khoảng 6.1%, Tiền Giang chiếm khoảng 3.97 %, Huế chiếm khoảng 3.05
%, Đà Nẵng chiếm khoảng 2.83 %. Sau đây là bản thống kê sản lượng bia của một
số nhà máy bia ở Việt Nam (năm 2005).
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 9
Tên dự án Địa phương thực
hiện
Công suất dự kiến (triệu
lít/năm)
Liên doanh SABMiller Bình Dương 100
TCT Bia – Rượu – NGK Hà
Nội
Vĩnh Phúc 200
TCT Bia – Rượu – NGK
Sài Gòn
Củ Chi 200
Công ty bia Việt Nam Nâng công suất từ 150 - 230
Công ty bia Huế Huế 50
Liên doanh Đông Hà –
Huda
Quảng Trị 30
Công ty bia Fosters Đà Nẵng Nâng công suất từ 45 - 85
Công ty Sammiguel Nâng công suất từ 20 - 50
Công ty Vilaken Nghệ An 100

Công ty Sebeco 460
Công ty Hebeco 100
Huda Huế 50
Công ty bia Phú Minh 14.5
Công ty bia Viger 25
Công ty bia Hà Tây 30
Công ty cổ phần bia Thanh Hoá 75
Công ty bia Bến Thành 160
Tên quốc gia Mức tiêu thụ bia hàng năm tính
theo đầu người (lít/người/năm)
Việt Nam 18
Nhật Bản 58
Trung Quốc 18
Đức 119
Cộng Hòa Séc 160
Slovakia 160
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
2.3. Các sản phẩm bia ở việt nam.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 11
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 12
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG

BÃ
MEN
Bột trợ lọc
4
5
0

L
9
5
0

L
Nước nóng
houblon
Nấm men
O
2
Thu hồi nấm men
Xử lý nấm men
Tái sử dụng nấm
men
BÃ
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 13
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
3.2. MỤC ĐÍCH CÔNG NGHỆ CỦA TỪNG QUÁ TRÌNH.

Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 15
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
enzyme amylase và hệ enzyme protease hoạt động, chúng xúc tác sự chuyển hoá các
hợp chất cao phân tử chủ yếu là các hidratcarbon và protein thành các hợp chất có
phân tử lượng thấp hòa tan bềnh vững vào dịch đường tạo thành chất chiết chính cho
dịch đường và là nguồn dinh dưỡng chính cho nấm men cho giai đoạn lên men.
3.2.4. Lọc tách bã và rửa bã.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 16
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Lọc tách bã là quá trình tách pha rắn (bã malt) ra khỏi pha lỏng (dịch thủy
phân). Sau đó dùng nước nóng (60 – 80
o
C) để rửa bã nhằm tận thu lượng chất dinh
dưỡng còn sót lại trong bã. Quá trình này gọi là quá trình rửa bã.
3.2.5. Houblon hóa.
Houblon hóa là quá trình nấu dịch đường với houblon nhằm các mục đích sau
:
 Trích ly các chất đắng mà chủ yếu là: α – acid đắng tạo vị đắng đặc trưng
cho bia.
 Tạo hương thơm đặc trưng cho bia nhờ ester thơm và các tinh dầu thơm
trong hoa houblon.
 Tạo màu cho bia nhờ các phản ứng giữa đường khử và acid amin (Phản
ứng melanoidin), cùng với các cấu tử mang màu trong hoa houblon.

Đây là một quá trình hết sức quan trọng trong sản xuất bia, đóng vai trò quyết
định đến chất lượng bia. Lên men chính là quá trình tạo mọi điều kiện thuận lợi cho
nấm men hoạt động, thực hiện trao đổi chất nhằm chuyển các hợp chất trong dịch
đường thành rượu etylit và CO
2
. Ngoài hai sản phẩm chính vừa nêu còn có rất nhiều
các sản phẩm phụ được tạo ra như ester, aldehide, diacetyl, rượu bậc cao (dầu fusel),
… như vậy trong các sản phẩm phụ, có chất có ích nhưng cũng có không ít những
chất ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của bia sau này.Quá trình lên men chính
gồm hai giai đoạn với mỗi giai đoạn có một yêu cầu cũng như một vai trò công nghệ
riêng.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 19
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Hô hấp hiếu khí (xảy ra ở giai đoạn đầu của quá trình lên men): đây là giai
đoạn nấm men cần Oxi để hộ hấp, sinh trưởng và tăng sinh khối.
Hô hấp yếm khí (lên men rượu): đây là giai đoạn chính tạo ra rượu etylic và
CO
2
…, cùng với các sản phẩm phụ khác.
3.2.8. Lên men phụ.
Lên men phụ là quá trình lên men tiếp phần đường còn sót lại nhưng với tốc
độ chậm do nhiệt độ lên men thấp (1.5 – 2
o
C), đồng thời nhiệm vụ chính của giai
đoạn này là khử bớt các chất độc không có lợi cho bia như: diacetyl, aldehide, rượu
bậc cao… đưa các chỉ tiêu này về tiêu chuẩn cho phép trong sản phẩm. Ngoài ra, lên

bị thoát ra ngoài nên ta
phải bổ sung một lượng CO
2
nhằm đảm bảo đủ lượng CO
2
theo yêu cầu. Quá trình
này gọi là quá trình bảo hoà CO
2
.
3.3. TÍNH TOÁN NGUYÊN LIỆU CHO MỘT MẺ NẤU CỦA CÔNG TY.
3.3.1. Nồi gạo.
Tỉ lệ gạo là 37%.
STT TÊN NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ TÍNH SỐ LIỆU GHI CHÚ
1 Khối lượng gạo Kg 300
2 Nước và gạo ban đầu Lít 750
3 Malt lót lần 1 Kg 15
4 Malt lót lần 2 Kg 15
5 H
2
SO
4
10% mL 180
6 Nước vào nồi gạo lúc
hạ 72
o
C
Lít 260
7 Nước vào nồi gạo lúc
hội cháo 65
o

Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 22
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
2 Nước rửa bã lần 1 Lít 1400
3 Nước rửa bã lần 2 Lít 1100
4 Nước rửa bã lần 3 Lít 900
3.3.4. Nồi sôi hoa.
STT TÊN NGUYÊN LIỆU ĐƠN VỊ
TÍNH
SỐ LIỆU GHI CHÚ
1 Cao hoa (30% α Axít) Kg 0.6
2 Hoa viên (8% α Axít) Kg 1.3
3 Lactic acid mL Chỉnh pH
4 ZnCl
2
g 2
5 Caramel kg Chỉnh màu
- Cao hoa 65%.
Hoa viên 35%.
- pH nồi hoa = 5.2
– 5.6.
- Màu 8.0 – 8.5
EBC.
3.3.5. Lắng xoáy.
Bơm dịch qua lắng xoáy để yên 30 phút sau đó bơm qua lạnh nhanh.
3.3.6. Lắng nhanh.
- Nhiệt độ qua lạnh nhanh mẻ 1: 7
o

o
C ( lúc hạ nhiệt độ xuống bắt đầu lên
men phụ chú ý tổng số tế bào nấm men để quyết định lên men phụ. Nếu tổng số tế
bào nấm men quá nhiều thì lúc độ đường 3.2
o
P phải hạ xuống 5
o
C cho lên men phụ.
Nếu tổng số tế bào quá ít thì độ đường 2.6
o
P mới hạ nhiệt độ xuống 5
o
C cho lên men
phụ).
 Lên men phụ.
SVTH:Lê Thanh Khoa Khoa công nghệ thực phẩm
Bùi Ánh Minh Lớp: CĐLTP
2

Trang 23
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
Nhiệt độ: 0 - 5
o
C.
Áp suất: 0.3 – 1.0 kg/cm
2
.
 Tính toán lượng men sữa đưa vào lên men.
Tỷ lệ tế bào chết: ≤ 10 %.
Tổng số tế bào nấm men: 27 – 31 triệu tế bào/ml sau 8 – 10 giờ đầy tank.

Trang 24
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: ThS NGUYỄN THỊ PHƯỢNG
+ Bơm tuần hoàn 15 – 10 phút.
+ Thêm vào nồi 1500 lít nước.
+ Đun sôi 2 – 2.5 giờ. Sau đó xả bỏ NaOH.
+ Chạy nước nóng tráng nồi hoa khoảng 200 lít, xả bỏ.
 Các thiết bị khác.
- Đầu tiên tiến hành chạy CIP hệ thống lạnh nhanh.
- Chạy xút tuần hoàn hệ thống lạnh nhanh trong vòng 20 phút.
- Chạy nước nóng hệ thống lạnh nhanh 20 phút, xả bỏ.
- Dùng phenolphthalein 1 % thử còn xút hay không, nếu còn, chạy nước tiếp
tục, cứ 5 phút thử phenolphthalein 1 lần đến khi nào sạch NaOH thì ngừng.
- Chạy axit tuần hoàn trong vòng 15 phút ( AC 30: 1 %).
- Chạy lại nước nóng 15 phút.
- Dùng metyl cam để kiểm tra xự hiện diện của xút ( kiểm tra thường xuyên (5
phút/ lần) nếu lượng axit còn sót thì tiếp thục chạy nước đến lúc sạch).
- Sau đó khử trùng bằng OXONIA 0.4 – 0.6 %.
 Tiếp theo, dùng dung dịch xút nóng chạy qua từng thiết bị.
- Nồi gạo: chạy tuần hoàn 20 phút, sau đó tắt bơm cip hồi, cho hết xút vào nồi
gạo. Bơm xút vào nồi gạo sang nồi malt.
- Nồi malt: chạy tuần hoàn 20 phút, sau tắt bơm cip hồi, cho hết xút vào nồi
malt. Bơm xút từ nồi malt sang nồi lọc.
- Nồi lọc: chạy hoàn 30 phút, sau đó tắt bơm cip hồi, cho hết xút vào nồi lọc.
Bật van tuần hoàn, mở bơm lọc để vệ sinh đường tuần hoàn. Bơm xút từ nồi lọc
sang nồi hoa.
- Nồi hoa: hồi xút từ nồi hoa về lại bồn chứa, bật bơm CIP cấp vào hoa tuần
hoàn 30 phút. Sau đó cho bơm tuần hoàn 5 phút, bơm sang nồi lắng xoáy.
- Nồi lắng xoáy: chạy tuần hoàn 25 phút, hồi về lại bồn chứa xút.
 Sau đó, dùng nước nóng chạy qua từng thiết bị.
Nồi gạo: chạy 10 phút, xả bỏ. cho 1000 lít nước nóng vào nồi gạo, bơm sang