Giới thiệu về kinh thành Huế
Kinh thành Huế nằm ở bờ bắc sông Hương và thuộc địa phận Tp. Huế, tỉnh Thừa
Thiên - Huế; là nơi đóng đô của vương triều nhà Nguyễn trong suốt 140 năm từ 1805
đến 1945. Hiện nay Kinh thành Huế là một trong số các di tích thuộc cụm Quần thể di
tích Cố đô Huế được UNESCO công nhận là Di sản Văn hoá Thế giới.

Một góc kinh thành Huế
Từ thời các chúa Nguyễn, Huế đã từng được chọn làm thủ phủ xứ Đàng Trong: năm
1635-1687 Nguyễn Phúc Lan, Nguyễn Phúc Tần dựng phủ ở Kim Long ; đến thời
Nguyễn Phúc Thái, Nguyễn Phúc Khoát đã dời phủ về Phú Xuân trong những năm
1687-1712; 1739-1774. Đến thời Tây Sơn, Huế vẫn được vua Quang Trung chọn làm
thành kinh đô cho vương quốc của ông. Năm 1802, khi Nguyễn Phúc Ánh lên ngôi
hoàng đế, mở đầu cho vương triều Nguyễn kéo dài suốt 143 năm, một lần nữa lại chọn
Huế làm nơi đóng đô.
Ngay sau khi lên ngôi, Gia Long đã tiến hành khảo sát chọn vị trí xây thành mới, cuối
cùng ông đã chọn vùng đất rộng bên bờ bắc sông Hương gồm phần đất của các làng
Phú Xuân, Vạn Xuân, Diễn Phái, An Vân, An Hoà, An Mỹ, An Bảo, Thế Lại cùng
1


một phần của hai con sông Bạch Yến và Kim Long làm nơi xây thành. Về mặt phong
thuỷ, tiền án của kinh thành là núi Ngự Bình cao hơn 100 mét, đỉnh bằng phẳng, dáng
đẹp, cân phân nằm giữa vùng đồng bằng như một bức bình phong thiên nhiên che
chắn trước kinh thành. Hai bên là Cồn Hến và Cồn Dã Viên làm tả Thanh Long, hữu
Bạch Hổ (rồng xanh bên trái, hổ trắng bên phải) làm thế rồng chầu hổ phục tỏ ý tôn
trọng vương quyền. Minh đường thủy tụ là khúc sông Hương rộng, nằm dài giữa hai
cồn cong như một cánh cung mang lại sinh khí cho đô thành. Kinh thành Huế được
đích thân Gia Long chọn vị trí và cắm mốc, tiến hành khảo sát từ năm 1803, khởi
công xây dựng từ 1805 và hoàn chình vào năm 1832 dưới triều vua Minh Mạng Trong
lịch sử Việt Nam thời cận đại, công trình xây dựng Kinh Thành Huế có lẽ là công
trình đồ sộ, quy mô nhất với hàng vạn lượt người tham gia thi công, hàng triệu mét

•

Cửa Tây-Bắc (còn gọi cửa An Hòa, tên làng ở đây).

•

Cửa Chính Tây.
3


•

Cửa Tây-Nam (cửa Hữu, bên phải Kinh Thành).

•

Cửa Chính Nam (còn gọi cửa Nhà Đồ, do gần đó có Võ Khố - nhà để đồ binh
khí, lập thời Gia Long).

•

Cửa Quảng Đức .

•

Cửa Thể Nhơn (tức cửa Ngăn, do trước đây có tường xây cao ngăn thành con
đường dành cho vua ra bến sông).

•


mọi việc mới được hoàn tất. Hoàng Thành có 4 cửa được bố trí ở 4 mặt, trong đó cửa
chính (ở phía Nam) là Ngọ Môn.
Bên trong Hoàng thành có Điện Thái Hoà, là nơi thiết triều; khu vực các miếu thờ; và
Tử Cấm thành - nơi ăn ở sinh hoạt của vua và hoàng gia. Người ta thường gọi chung
Hoàng Thành và Tử Cấm Thành là Đại Nội.
Tử Cấm thành

Thái Bình Lâu trong Tử cấm thành, nơi vua đọc sách
Là vòng thành trong cùng, nằm trong Hoàng thành. Tử Cấm thành nguyên gọi là Cung
Thành, được khởi công xây dựng từ năm Gia Long thứ 2 (1803), năm Minh Mạng thứ
2 (1821) đổi tên thành Tử Cấm Thành.
Thành có hình chữ nhật, cạnh nam và bắc dài 341m, cạnh đông và tây dài 308m, chu
vi 1300m. Ở mặt trước, phía nam là cửa chính là Đại Cung Môn. Mặt bắc có 2 cửa
5


Tường Loan và Nghi Phụng, thời Bảo Đại, sau khi xây lầu Ngự Tiền Văn Phòng mở
thêm cửa Văn Phòng. Mặt đông có hai cửa Hưng Khánh và Đông An, về sau lấp cửa
Đông An, mở thêm cửa Duyệt Thị ở phía đông Duyệt Thị Đường. Mặt tây có 2 cửa:
Gia Tường và Tây An. Bên trong Tử Cấm thành bao gồm hàng chục công trình kiến
trúc với qui mô lớn nhỏ khác nhau, được phân chia làm nhiều khu vực.
Khí hậu
Thành phố Huế có sự ngoại lệ về khí hậu so với vùng Bắc Bộ và Nam Bộ, vì nơi đây
khí hậu khắc nghiệt và có sự khác nhau giữa các miền và khu vực trong toàn tỉnh.
Vùng duyên hải và đồng bằng có hai mùa rõ rệt: mùa khô từ tháng 3 đến tháng 8, trời
nóng và oi bức, có lúc lên tới 39,9ºC. Từ tháng 8 đến tháng 1 là mùa mưa và hay xảy
ra bão lụt, nhiệt độ trung bình 19,7ºC, cũng có khi hạ xuống còn 8,8ºC, trời lạnh. Vào
mùa này có những đợt mưa suốt ngày, kéo dài cả tuần lễ.
Vùng núi mưa nhiều, khí hậu mát mẻ, nhiệt độ dao động từ 9ºC đến 29ºC.
Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực cung đình Huế

Giao Huế có một khu nhà gọi là trai cung. Ở đây mỗi lần lễ Tế Nam Giao (sau Tết
Nguyên Đán), Vua phải chay tịnh, dọn sạch mình trước khi tế Trời. Nhiều ông Vua và
hoàng tộc Nguyễn đều ăn trai kỳ (nhị trai, tứ trai), có người ăn trường trai.
2. Địa hình thổ nhưỡng
Thừa Thiên nói chung nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều
mưa; địa hình có đồng bằng, biển, đầm phá, đồi núi thấp. Khí hậu Huế khắc nghiệt,
đất đai không màu mỡ, nhưng có những vùng đất nhờ vào thời tiết khắc nghiệt lại tạo
ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó có "lắm cái ngon lừng danh":
•

Cồn Hến: : là một cồn đất nổi giữa dòng sông Hương về mùa mưa lũ thường bị
ngập là nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và bên mép đất cồn,
có loài hến thịt ngọt sống bám là thực phẩm cho nhiều món ăn dân giã.

7


•

Cánh đồng An Cựu: nơi thích nghi với giống lúa-gạo Gie, gạo tiến vua.

•

Biển Thuận An: cung cấp tôm, cua, cá, mực...

•

Hệ đầm phá Tam Giang-Cầu Hai: là một vùng nước lợ, nơi cung cấp những
thuỷ sản ngon có tiếng bậc nhất Đông Nam Á: cua gạch, cua khớp, cá hanh, cá
dầy...


-

các nước lợ: cá đối, cá hanh, cá dầy, cá mú, cá hồng...
Mùa đông, là mùa của mưa lụt lê thê, là mùa của cá khô, tôm khô, khuyết khô
và các loại mắm thính, mắm nêm, mắm cà...; là mùa của những loại cá vượt lũ
như cá giếc, rô, cấn, mại, chình, lươn...

Nguyên tắc phù hợp túi tiền chi trả có nghĩa nếu nhà giàu thì mua tôm sú, cua gạch,
thịt, cá... thì nhà nghèo có thể mua con tép, con rạm, đậu khuôn, mùng tơi, bông
9


ngót...để phù hợp với túi tiền nhưng vẫn bảo đảm chất lượng bữa ăn. Trong cung đình
thì có lẽ luôn chọn những món đắt tiền nhất.
Nguyên tắc mua thực phẩm phù hợp với đối tượng ăn là dọn cho vua ăn nên chú ý đến
sức khỏe, độ tuổi của vua.
2.

Phối hợp nguyên liệu và gia vị

2.1 Phối hợp thực phẩm chính và phụ
- Thứ nhất: Là sự hạp mùi hoặc kích thích cho nguyên liệu chính thơm hơn, đậm đà
hơn, (ví dụ cá thệ nấu canh thơm, chè kê nấu với đậu xanh, cá tràu nấu măng chua..).
- Thứ hai: Là những thực phẩm có mùi nặng, có độc tố phải có biến pháp xử lý trước
khi phối hợp, (ví dụ: măng tươi phải luộc trước, đổ nước trước khi kho với vịt... )
2.2 Phối hợp gia vị
- Thứ nhất: Là phải đảm bảo đúng loại gia vị khi dùng, gà - lá chanh; canh bí đao hành; mít non - lá sân hoặc lốt; bí ngô - tỏi...
- Thứ hai: Là gia vị đúng liều, người nấu phải gia giảm theo mùa, theo thời tiết và
theo khẩu vị người ăn. Nấu bún bò thì mùa hè phải giảm bớt lượng sả, nấu cho nông

Hợp lí trong sử dụng cụ:

Nhà bếp luôn trang bị và sử dụng rạch ròi dụng cụ giữa những món mặn, món chay,
món ngọt...
Thớt làm cá thì không để dùng cắt rau hay bổ trái cây, khay đựng thực phẩm tươi sống
xong thì không dùng để những món đã được nấu chín.
Trong cung đình thì việc sử dụng dụng cụ trong nhà bếp phải được tuân thủ nghiêm
ngặt. Từng dụng cụ nào thì cho món ấy, không sử dụng lung tung.
5.

Nghệ thuật trang trí:

Sắc màu của từng món nấu phải bảo đảm được tối đa màu tự nhiên của thực phẩm,
Người Huế thường phối màu cho những món ăn từ những vật liệu thiên nhiên như
ngâm nếp vào là rau ngót già cho bánh có màu xanh, dùng mật mía thắng để cá kho
rim vàng,
Dụng cụ thường dùng đồ gốm trắng, hoặc gốm trắng vẽ men xanh đa dạng chủng loại
và kích thước. Cùng với việc lựa chọn dụng cụ hợp lý về kích thước, đúng loại và màu
hợp lý với màu thực phẩm sẽ làm cho món ăn thêm đẹp.
11


Trang trí phải tuân theo ba yêu cầu:

6.

-

Thứ nhất không lạm dụng việc trang trí để làm mất vệ sinh món ăn.


còn 70 món là dưa mắm bình dân. Từ quan niệm Nho giáo trọng cách ăn hơn
món ăn, ăn uống để tu dưỡng tâm tính, để yêu quý hơn sản phẩm của thiên
nhiên và lao động, trọng tính hài hòa, hướng thiện hơn là tẩm bổ hay no bụng,
văn hóa ẩm thực cung đình Huế đã định hướng một cách ứng xử, một triết lý
sống người Huế: Nghèo mà sang! Ăn uống là “một cách chơi”! Ăn để dưỡng
12


tâm linh, tâm tính! Nghệ thuật là “sự chơi” ở đời. “Chơi nấu ăn” ở Huế có lẽ là
“sự chơi” hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng “chơi” thành món
ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi thành bữa “Cơm
muối” sang trọng với hàng chục món khác nhau.

II.

MỘT VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC CỦA VUA CHÚA NGÀY XƯA
Trong cung đình, việc tổ chức các món ăn trong mỗi bữa thành một "phương

thang" để vừa bổ dưỡng, vừa trị bệnh là trách nhiệm của viện Thái Y.
Thành lập năm 1802, "Nội Trù thuyền" trực thuộc vệ Thị Nội do bộ Binh quản
lý, năm 1808 cơ quan này đổi tên là "Tư Thiện đội" và năm 1802, dưới triều Minh
Mạng gọi là " Đội Thượng Thiện " là một bộ phận chuyên lo việc bếp núc, từ mua
sắm thức ăn, nấu nướng, chuẩn bị bát đĩa, tăm, thìa cho bữa ăn của vua và cúng giỗ
của hoàng gia. Nhân viên đội Thượng Thiện có khoảng 50 người, phải chịu nhiều
"điều cấm" để bảo đảm an toàn trong việc ăn uống và đặt dưới sự giám sát của viện
Thái Y.
Điều Cấm:
Theo Khâm định Đại nam Hội điển sự lệ, Đội Thượng Thiện có tới 50
người, có nhiệm vụ: “Phàm hàng ngày tiến các thứ ngọc thực, mỹ vị đều chuẩn bị
theo đúng cách thức nấu món ăn mà làm...Phàm thứ gạo quý nào dành cho vua dùng,

này có nhiệm vụ xới cơm, pha nước cho vua. Hai quan đứng hầu phải là đường quan,
nghĩa là tam tứ phẩm trở lên. Nhiệm vụ của hai quan này là nói chuyện với vua cho
vui để vua ăn thêm ngon miệng. Họ có thể nói đủ thứ chuyện cổ kim, đông tây, từ
chuyện lớn đến chuyện nhỏ. Sau khi vua ăn xong, hai quan mới được dự phần. Các
món tráng miệng của vua bao giờ cũng đặt lên một khay đầy gồm bánh trái... do các
thứ phi, tần, tiếp, thay nhau mua sắm, làm ra để cung tiến.
Trong số các vua Nguyễn, có lẽ vua Duy Tân là người ăn uống đơn giản nhất.
Trong mỗi bữa, nhà vua chỉ ăn cơm với một món cá bống kho mặn thôi.

15


Đến thời vua Bảo Đại, ông vua cuối cùng của triểu Nguyễn lẩn hoàng hậu nam
Phương cùng hai hoàng tử và ba công chúa đều ở tại điện Kiến Trung. Do chịu ảnh
hưởng của nếp sống phương tây, họ thường ăn chung cùng một mâm như bao gia đình
khác.
Bát trân trong ẩm thực cung đình ngày xưa
Sự khác biệt của ẩm thực nơi vương triều với chốn bình dân thể hiện qua hai yếu
tố: quý hiếm và cầu kỳ. Bát trân là ví dụ điển hình cho điều này. Đây là tám món ăn
thuộc hàng tuyệt phẩm mà chỉ riêng vua chúa mới có cơ hội "chạm đũa" đến. Nhờ vào
bàn tay của các ngự trù, bát trân thành mỹ vị. Nhờ vào sự quý hiếm (được coi là tinh
túy của thế giới muôn loài) cùng sự kết hợp y lý của các nguyên liệu đi kèm, bát trân
còn là những liều thuốc bổ, mang đến sức khỏe và sự trường thọ cho các bậc vua
chúa. Thật ra, tính chất bổ dưỡng của bát trân thời gian sau này mới được chứng minh.
Thời xa xưa, bát trân nổi tiếng vì đều là các loại thực phẩm cực kỳ hiếm. Mà đã hiếm
thì ắt là quý, rồi quý nên tất phải ngon miệng và bổ dưỡng!
1.

Nem công:
Là món ăn đặc biệt được chế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chín

an toàn. Chỉ duy ở nách tê ngưu có một lớp da rất mỏng, được coi là "tử huyệt" của nó
và cũng là tuyệt phẩm trong ẩm thực! Phần da nách tê ngưu khi ngâm nước sẽ mềm
ra, nấu ăn rất ngon và vô cùng bổ dưỡng. Cầu kỳ hơn, các ngự trù xưa đem da tê ngưu
ngày phơi nắng, tối sấy lửa suốt 100 ngày, rồi tẩm rượu một tháng, phơi khô và ngâm

17


nước tro thảo mộc bảy ngày đêm trước khi chế biến. Miếng da bởi vậy mà thuộc hàng
bát trân, bởi có lẽ nó đã hấp thu hết khí đất trời trong đó!

4.

Bàn tay gấu:
- Gấu đực gọi là bi, gấu cái gọi là hùng. Thú vật này có cổ dài, chân cao, đi được
bằng hai chân. Gấu có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn.
Bàn tay gấu (hùng chưởng): Gấu là loài ưa ngủ đông. Mùa đông, gấu vào hang thu
mình ngủ, nhưng vẫn thò hai tay ra ngoài. Việc làm đầu tiên khi thức dậy là nó...
liếm hai bàn tay chứ không đi tìm thức ăn. Đôi bàn tay gấu được coi là đã thu được
khí âm dương của trời đất nên rất bổ và quý. Khi chế biến món hùng chưởng,
người xưa phải nhúng tay gấu vào mỡ đun sôi đủ một trăm lần để làm lông, sau đó
nấu cùng nhiều vị thuốc bổ khác trong thời gian dài để dâng lên vua chúa.

5. Gân nai:
- Vào tiết hạ chí, nai đực thường rụng sừng. Sừng non của nai gọi là lộc nhung,
là một vị thuốc tráng dương, bổ thận, tăng sinh lực.
- Gân nai được được tách khỏi phần bắp thịt. Ngâm gân nai trong nước có ít
muối và dấm cho trắng. Khi gân mềm, cắt khúc, hầm chung với tôm khô, măng củ
đậu, chả lụa…trong nước hầm gà đã lọc trong veo. Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyên
liệu đã chín mềm.



Ngày nay, trong các thực phẩm quý hiếm trên chỉ còn yến sào là vẫn đễ dàng tìm
kiếm và được phép sử dụng. 7 thứ còn lại, một số loài đã tuyệt chủng hoặc nếu còn thì
đều thuộc danh mục các thú vật quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Với Bát trân
ngày nay thì chúng ta có thể thay nguồn nguyên liệu cao cấp như: vi cá, bóng cá, hải
sâm, cua gạch, tôm hùm, sò huyết, bào ngư…

Vi cá

Hải Sâm

Bào Ngư

Tôm hùm
20


Tiệc muối
Mười mấy thức muối không chỉ có vị mặn. Muối còn có vị ngọt, đắng, bùi, chua, cay.
Bữa tiệc muối ở mọi trạng thái chế biến: muối sống, rang, um, xào, hầm... Muối Huế
không chỉ đơn thuần là muối theo cách hiểu thông thường.
Món muối xứ Huế có thể tạm chia thành hai nhóm: muối đạm động vật (muối thịt,
muối ruốc, muối tôm, muối cá...) và muối đạm thực vật (muối mè, muối đậu, muối ớt,
muối tiêu..), nhiều thức được kết hợp cùng các loại thuốc bắc để có tác dụng bồi bổ
sức khỏe. Đến nay, nhiều nghệ nhân ở Huế vẫn còn tranh luận rằng cơm muối liệu có
phải là món ăn dân dã? Muối Huế cầu kỳ và nhiều món, làm tốn công, nhiều khả năng
xuất phát từ các gia đình quý tộc bởi người quê nghèo ít có thời gian để tỉ mẩn chế
biến như vậy.
Dường như người Huế có biệt tài kết hợp được nhiều thứ vào những hạt muối trắng để

nên ăn cơm muối càng... ra đúng chất Huế, bởi ăn muối mặn thì không thể hồ đồ!
Có người ví ăn cơm muối Huế cũng như nghe ca Huế vậy, phải chậm rãi, nhẩn nha
mới thú vị. Nhìn mâm muối Huế thấy đủ màu sắc: muối trắng, muối ớt tươi xanh,
muối ớt khô đỏ, muối tôm vàng cam, muối đậu vàng, muối sả thịt nâu, muối tiêu đen...
Muối trông dân dã nhưng lại phải được dọn từng chút trong loại chén kiểu hoa văn,
chân hơi cao nên rất quý phái.

22


Chén
cháo
ngũ
sắc
ăn
kèm
muối
trắng

Ngày nay, một trong những địa chỉ ở Huế đã khôi phục được phần nào cái hồn của
một bữa cơm muối từ những gợi ý trong bút ký của nhà văn Nguyễn Tuân là nhà vườn
Ý Thảo (3 Thạch Hãn, TP. Huế). Thực đơn ở nhà vườn Ý Thảo gồm 13 món muối mà
nếu chỉ mới nhìn vào, khách khó tưởng tượng được sẽ ăn ra sao. Đến khi tiệc dọn lên
bàn thì muối đã không còn là muối. Khai vị là muối tiêu ăn với tôm sú hấp, để trong ly
cao cổ và trang trí đẹp mắt với hoa hành. Ớt trái tươi xanh giã trong muối sống, ăn
kèm với thịt bò ướp sả nướng cuốn lá cải cay.
Tiếp đó là món “muối trắng” được chủ nhân đánh giá là cầu kỳ nhất, bởi thức ăn kèm
theo là cháo ngũ sắc nấu rất nhọc công. Để có chén cháo năm màu, phải nấu năm nồi
cháo khác nhau từ khoai tía tím biếc, đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen và nếp trắng. Chén
23

Trà Huế
Cũng như nhiều quốc gia uống trà khác trên thế giới, thú uống trà của người Huế có
xuất phát từ cung đình.
Uống trà theo kiểu cung đình Huế thì phải có một bộ đồ trà đúng kiểu. Không phải chỉ
có một bộ đồ trà dùng cho suốt cả 4 mùa mà kiểu cách uống trà của Huế còn thể hiện
ở chỗ có bốn loại chén trà dành cho bốn mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông. Người Huế uống
trà theo mùa còn gọi là thời trà.

Để phục vụ các vua thời Nguyễn những người trong cung có cách pha trà rất độc đáo:
buổi chiều tối cho trà vào những búp sen mọc ở hồ Tĩnh Tâm trong Hoàng thành; sáng
sớm hôm sau lấy trà để pha trà với hương sen tự nhiên thoang thoảng, tinh khiết
III.

Triết lí trong ẩm thực Huế

Văn hóa ẩm thực không chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn, mà cao hơn
là quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong thưởng thức món ăn
Triết lí ẩm thực Huế là một thực thể văn hóa , hòa quyện với tính cách con người và
đặc điểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà thành.
Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm . Con người sáng tạo ra các
món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn .
Ngược lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn
minh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn
25